truth

2. ANALIZA KRITIČNIH KONTROLNIH TAČAKA
U PČELARSKOJ PROIZVODNjl'
Plavša Nada, Baltic M., Nedić N.2
Uvod
Među darovima koje priroda nudi čoveku kao zdravstveno bezbednu hranu,
pčelinjirn proizvodima je oduvek na listi kvaliteta pripadalo počasno mesto. Med, cvetni
prah. matična mleč, propolis, vosak i drugi proizvodi iz pčelinje košnice prava su riznica
dragocenih lekovito-profilaktičkih sastojaka, prijatelja čovekovog zdravlja. Zato se sa
pravom kaže da je med tečno zlato prirode, najukusniji i najlekovitiji prirodni napitak.
Da bi dobili sve ove dragocene proizvode, uz dobru i raznovrsnu medonosnu pašu
i povoljne meteorološke uslove, kao i primenu savremene apitehnike, upotrebu propisane,
standardizovane opreme i pribora neophodno je obezbediti sistem koji utvrđuje, procenjuje
i kontroliše rizike, koji su bitni za bezbednost pčelinjih proizvoda ili namirnica
proizvedenih na njihovoj osnovi. Ovaj sistem kontrole se u stručnom žargonu skraćeno
prikazuje (HACCP- Hazard Analisysis and Critical Points), što znači, Analiza rizika i
kontrola kritičnih tačaka. Cilj HCCP jeste dostići što veću sigurnost pčelinjih proizvoda, ili
namirnica proizvedenih od njih, što znači potvrdu da spomenute namirnice nisu štetne po
zdravlje potrošača. S druge strane HCCP sistem je jedini zakonski propisan i kao takav
obavezan u unutrasnjoj kontroli namirnica, što je jedan od suštinskih zahteva
odgovarajućeg evropskog zakonodavstva u podrucju bezbednosti hrane.
Kontrola kvaliteta
Oblast proizvodnje meda i drugih pčelinjih proizvoda postaje vrlo osetljiva sa
aspekta analize kvaliteta i primene najnovijih standarda, što zahteva niz mera koje treba
preduzeti od pčelinjeg društva do dobijanja krajnjeg proizvoda. Pošto sva pravna i fizička
lica. koja se bave proizvodnjom i prometom namirnica, moraju na osnovu postojećeg
zakonodavstva, u unutrasnjoj kontroli, primenjivati i garantovati zdravstvenu ispravnost
namirnice u svim fazama proizvodnje i prometa, tako moraju i sve pčelarske radnje (Firme)
kao i pčelari. poštovati zakonske zahteve i time obezbediti potrošaču bezbednu namirnicu,
tj. odredeni pčelinji proizvod ili namirnicu proizvedenu na osnovu pčelinjih proizvoda..
U nasoj zemlji se zdravstvena ispravnost namirnica prati odredenim zakonima i
pravilnicima:
• Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe
«Sluzbeni listSFRJ» br. 53/1991.
Revijalni rad (Review paper)
" Dr Nada Plavša, naučni saradnik, Naučni institut za veterinarstvo N.Sad, dr Milan Baltic,
red. prof., Fakultet veterinarske medicine Beograd, mr Nebojša Nedić, Poljoprivredni
fakultet Beograd
31

3. • Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u pro/netu «Sluzbeni list SRJ»
br. 26/1993.
• Pravilnik o količinama pesticida, metala, i metaloida i drugih otrovnih
supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstanci koje se mogu
nalaziti u životnim namirnicama «Sluzbeni list SRJ» br. 5/1992
• Pravilnik o kvalitetu i drugirn zahtevima za med, druge pćelinje proizvode,
preparate na bazi meda i drugih pcelinjih proizvoda « Sluzbeni list Srbije i
Crne Gore» br. 45/2003.
Rizici kontaminacije
Uzroci kontaminacije pčelinjih proizvoda mogu se svrstati u tri grupe i prema
izvoru mogu biti mikrobiološkog, hemijskog i fizičkog porekla.
Mikrobioloska kontaminacija- podrazumeva prisustvo patogenih bakterija,
njibovih toksina (Clostridim botulinum), E. Coli, Staphylococcus aureus i druge bakterije,
paraziti. virusi.kvasci i plesni. Prisustvo kvasaca u medu je nepoželjno jer oni u medu mogu
i da rastu i da se razmnozavaju. lako med ima baktericidna svojstva i sprečava razvoj
bakterija, postoji opasnost da se u njemu nađu spore anaerobnih bakterija, posebno spore
Clostridim botulinum. Izvori mikrobiološke kontaminacije mogu biti različiti. Vrlo često do
ovog zagadenja dolazi ukliko se pčelinjak postavlja na terenima koji su zagađeni
(zemljište, voda, vazduh), bolesno osoblje koje učestvuje u procesu proizvodnje meda itd.
Hemijska kontaminacija meda- od ovih kontaminenata u pčelinjim proizvodima
veoma često se mogu naći teški metali (lokacija pčelinjaka na rizičnim terenima), pesticidi,
akaricidi, aditivi, sredstva koja se koriste u dezinfekciji opreme, pribora i prostorija. Od
pomenutih hemijskih kontaminenata najčešće se utvrduje prisustvo raznih pesticida,
akaricida i drugih hemijskoh sredstava (sistemici, razne kiseline) koja se koriste u
suzbijanju parazitskih oboljenja pčela. Pojavom varoe, kao veoma opasnog neprijatelja i
pčelinjeg legla i odraslih pčela, i nizostavnom upotrebom hemijskih sredstava u borbi
protiv ovog parazita nivo hemijske kontaminacije pčelinjih proizvoda je jako porastao.
Prisustvo antibiotika koji se često koriste u suzbijanju bakterijskih oboljenja pčelinjeg legla
»americka kuga i evropska kuga), je takođe visok. Sve ovo narušava kvalitet pcelinjih
proizvoda i predstavlja ozbiljne zdravstvene posledice za ljude.
Fizička kontaminacija meda- je najčešće posledica prisustva različitih predmeta
bik> u medu ili ostalim pčelinjim proizvodima, koji mogu da izazovu oboljenje ili povredu
ljudskog organizma. Izvori fizičke kontaminacije mogu biti iz košnice, od pcelara, u toku
vrcanja meda. pri pakovanju itd. Najčešće se mogu naći komadići metala, stakla, boje,
detovi nakita, opusci, vlasi kose, pesak i slično.
Kritične tačke u toku proizvodnje
Svaka proizvodnja, pa i proizvodnja meda i drugih pcelinjih proizvoda zahteva da
se napravi dijagram toka, deleći proces u serije koraka, koji mogu da se identifikuju i da se
svaki korak razmotri koje su potencijalne opasnosti u smislu mikrobiološke, hemijske i
fizičke kontaminacije. Procesni dijagram toka podrazumeva sledeće etape:
32

4. KOŠNICE&SAKUPLjANjE MEDA
•
TRANSPORT MEDA U NASTAVCIMA
•
SKIDANjE POKLOPACA, CENTRIFUGIRANjE&TALOŽENjE
•
SORTIRANJE
•
SKLADIŠTENjE
•
PRIPREMA ZA PAKOVANjE&PAKOVANjE
U toku svih navedenih «koraka» proizvodnje moguće je da nastupi
kontaminacinja, te je stoga potrebno uraditi dobru analizu svih etapa i tačno predvideti gde
mogu nastupiti opasnosti. Identifikacija i implementacija uspešne kontrole i procedure
monitoringa je zakonska obaveza u proizvodnji čiji cilj je da se obezbedi zdravstveno
ispravan i kvalitetan proizvod. U procesu proizvodnje gde kritične kontrolne tačke izmiču
kontroli, treba da postoji procedura za korektivne mere koje će se preduzeti da se spreči da
med ili drugi pčelinji proizvodi budu van specifikacije.
Svaka pčelarka radnja (firma) mora imati obezbeđenu stalnu proveru i unutrašnju kontrolu
svoje proizvodnje, pčelarskih proizvoda i namirnica proizvedenih na njihovoj osnovi tj. po
načelima kritičnih kontrolnih tačaka (KKT). Plan provere KKT tzv. nacrt HCCP je
dokument koji određuje postupke, koji se moraju poštovati i slediti, kako bi se obezbedio
nadzor ovih rizika, bitnih za osiguranje bezbednosti namirnica u proizvodnom postupku Taj
nacrt mora da sadrži sledeća načela:
Analizu rizika za pojedinačnu namirnicu (pčelarski proizvod,
Određene KKT za pojedinačne stepene ili faze proizvodnog procesa,
Određivanje kritičnih graničnih vrednosti, koji na KKT razlikuju
prihvatljivo od neprihvatljivog,
Sistematičnu kontrolu (monitoring) KKT:izvođenje planiranih beleženja
ili merenja uvedenih kontrolnih mera da bi otkrili da je KKT pod
nadzorom. Dokumentovani rezultati monitoringa su sustavni deo
obveznih podataka za potrebe izvođenja verifikacije
Odredivanje korektivnih mera kada se utvrdi odstupanje od graničnih
vrednosti,
Ocena uspešnosti delovanja sistema HCCP,
Evidencija, dikumentacija o izvođenju unutrašnjih kontrola (uređeni
sistem čuvanja dokumenata i podataka u vezi sa obezbedenjem unutrašnje
kontroleradi obezbeđenja zdravstvene ispravnosti pčelinjih proizvoda.
33

5. Sistem HCCP sadrži, pored gore navedenih načela i pomoćne programe kao što su:
Lična hgijena i zdravstveni zahtevi zaposlenih (pčelara) Program
čišćenja i održavanja pčelarske radnje (firme), Kontrola zdravstvene
ispravnosti vode za pice,
Uzimanje uzoraka za ispitivanje radnih površina, sirovina i namirnica
(pčelinjih proizvoda) i usklađenost sa propisanim normativima,
Obezbeđenje mera dezinfekcije, dezinsekcije, deratizacije (DDD)
pčelarske radnje,
Redovno podešavanje (kalibracija) mernih uređaja,
I - Godišnji plan edukacije u podrucju osiguranja bezbednosti namirnica.
Analiza opstih opasnosti __
KORAK OPASNOST POSTUPCI
1.KOŠNICA I VAĐENjE MEDA Zagađivanje od strane hemijskih
sredslava za uništavanje insekata,
zaštitna sredstva i bqje, rezidue
korištenih sredstava za zdravstvcnu
zaštitu pčele od bolesti,
Koristili samo neškodljiva zaštitnasredstva i
boje, Kontrolisati prisustvo štetočina, Koristid
jedino registrovane lekove, Primenjivatidobru
proizvodackupraksuuodnosu na higijenu
(psoblja, opreme)
2. TRANSPORT MEDA
U NASTAVCIMA
Kontaminacija od prevoznog sredstva,
sredine, insekata ili žibotinja
Površinasvih predmeta trebadaje čistapre
upotrebe,Zaštititi nastavke od zagađivanja
3.OTVARANJEVADENjEI
TALOZENjE
Kontaminacija od opreme, ambalaže i
od strane pčelara
Obezbeditisvesto higijeniivisoke standarde u
pogledulične higijene. Ambalaža morabit! od
propisanog sastava idaje čista. Oprema -
previđena samo za hranu i da je očisšćenapre
upotrebe.
4. CEĐENJE Propust ako se ne uklone svi suvišni
(štetni) materijali
Cediljka treba da je odgovarajuće veličine i
profila kako bi se otklonili fizički
kontaminenti.
5. SKLADIŠTENJE Kontaminacijadrugimsupstancamai
odposuda.Fermentacija zbogvelike
vlage.
Sadržaj vlage mora da je u skladu sa
propisanim pravilima (Pravilnik) Čuvati daleko
od supstanci koje mogu štelno uticati (razni
mirisi), Čuvati od direktnog uticaja sunca i
ekstremnih temperatura,Izbegavati mehanička
oštećenja ambalaže
6. PRIPREMA ZA SIPANJE
U AMBALAŽUIPUNjENjE
Opasnostoiodvisokihtemperaturau
postupku dekristalizacije, Opasnosti
od sredine,opreme (staklene
ambalaže, metala)
Nc treba pregrejavati med. Predmeti i oprema
mora da je standardizovana i čista
7.DISTRIBUCIJA I PRODAJA Oštećenja zboglošegrukovanjai
povišene temperatureprilikom prodaje
Sprečilipakovanje u neodgovarajuću
ambalažu,Koristitietiketekoje pokazuju
temperaturu.

6. Pčelarska proizvodnja u našoj zemlji.pod kojom podrazumevamo uglavnom proizvodnju
meda, je veoma razdena. tj. postoji veliki broj malih proizvodača, 30-35.000 pčclara sa oko
350.000 pčelinjih društava, pri čemu se godišnje proizvede 3-5 hiljada tona meda.
Svi pčelari koji ne proizvode med i ostale pčelinje proizvode samo za vlastitu (ličnu)
potrošnju moraju što pre uvesti sistem HCCP za svoju pčelarsku radnju, da bi uopšte
imali mogućnost da na tržištu ponude svoje pčelinje proizvode. Da bi u našoj
zemlji krenuli u ovaj postpak, što je neminovnost u bliskoj budućnosti,
neophodno je što pre uraditi registraciju pčelarskih gazdinstava i uspostaviti
sistem dobre pčelarske prakse, standardizaciju laboratoririjskih metoda u pogledu
ispitivanja kvaliteta meda i ostalih pčelinjih proizvoda.
ANALYSES OF CRITICAL CONTROL POINTS IN HONEY PRODUCTION
Plavša Nada, Baltic M., Nedić N
Summary
Production of honey and other bee products is highly sensitive regarding quality analyses
and demands of the recent standards. All companies and private persons that produce and
sell food, where honey and other honey products belong, must comply to regulations in
Older to provide health safety of food. In this work critical control points in HACCP system
of honey production are presented
Literature
1. Perez Pineiro, A. (2003): Residues control in Cuban honey. Apiacta 38. 58-62.
2. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu «Sluzbeni list SRJ»
br. 26/1993.
3. Pravilnik o količinama pesticida, metala, i metaloida i drugih otrovnih supstancija,
hemioterapeutika, anabolika i drugih supstanci koje se mogu nalaziti u životnim
namirnicama «Sluzbeni list SRJ» br. 5/1992
4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za med, druge pčelinje proizvode,
preparate na bazi meda i drugih pčelinjih proizvoda « Službeni list Srbije i Crne
Gore» br. 45/2003.
5. Snowdon, J.A., diver, D.O.(1996): Microorganinisms in honey. Int.Journal Food
Microbiology, 38, 374-381.
? 6. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe
•Sluzbeni list SFRJ» br. 53/1991.
35