Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Sledljivost u lancu hrane

3,650 views

Published on

Published in: Business
  • Be the first to comment

Sledljivost u lancu hrane

  1. 1. Sledljivost u lancu hraneGordana Ušćebrka, Poloprivredni fakultet,Departman za veterinarsku medicinu
  2. 2. Sledljivost– !?!
  3. 3. Sadržaj Uvod Sledljivost kao deo poslovne politike Pristup implemtaciji sledljivosti Problemi u procesu implemetacije sledljivosti Prednosti i koristi u implemetaciji sledljivosti Umesto zaključak Diskusija
  4. 4. OPŠTI PRISTUP  NOVA FILOZOFIJA U KONTROLI HRANE  SAMOKONTROLA  INTEGRISANI SISTEMI  PREVENTIVA  PROACTIVNE AKCIJE  NOVI ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE  INTERVENCIJA NE MESTU NASTANKA PROBLEMA  KONTROLA OD “NJIVE DO TRPEZE”
  5. 5. Tri najznačajnije karakteristikesavremenog lanca proizvodnje hrane1. Vertikalno koordinisan lanac snabdevača sa jasno definisanim proizvodima2. Sve proizvode karakteriše sledljivost i dokumentovanost kroz čitav proizvodni lanac od farme do potrošača3. Korišćenje «pre-harvest» programa za bezbednost hrane i programa obezeđenja kvaliteta sa sertifikacijom od strane trećeg lica.
  6. 6. Kontrola ekoloških uslova Primarna proizvodnja Kontrola agrotehničkih meraUspostavtisistema Sirov proizvodsledljivosti Kontrola kvaliteta sirovina Prerada Kvalitet postupaka prerade Proizvod Kvalitet gotovog proizvoda Prodaja Kontrola u prodaji Potrošač je siguran
  7. 7. CILJ- SMANJENJE ZDRAVSTVENOG RIZIKA ZA STANOVNIŠTVO, A KOJI SE ZASNIVA NA PREVETIVNOM SISTEMU.
  8. 8. Proizvodnja animalnih proizvoda u svetu 2000 god. 2020. god.Meso (mil. tona) 232 300Mleko (mil. tona) 567 700Jaja (mil. tona) 55 71 Centar za kontrolu i prevenciju bolesti SAD – 1999. god. >76 million obolelih od trovanja hranom >325.000 lečeno u bolnici >5,000 umrlih 1996- do danas - BSE 1999-2000 - Dioksin 2001 .... i danas - Slinavka i šap Povremeni incidenti !?! Salmonella E. coli O157:H7
  9. 9. Zbog čega sledljivost? poslednjih godina broj slučajeva trovanja hranom i zaraza (bolest ludih krava), u razvijenim i zemljama u razvoju, je pokazao potrebu za standardima iz oblasti bezbednosti hrane koji štite zdravlje stanovništva i smanjuju njihov negativan socijalni i ekonomski uticaj pošto opasnosti po bezbednost hrane mogu ući u bilo kojoj fazi proizvodnje, neophodna je adekvatna kontrola i komunikacija kroz ceo lanac – sledljivost proizvoda i sledljivost informacija bezbednost hrane je odgovornost svih aktera u proizvodnom lancu
  10. 10. Šta sistem sledljivosti donosiproizvođačima? Preduzećima koja posluju sa hranom ili državnim vlastima sledivost daje mogućnost da iz lanca snabdevanja opozovu ili povuku proizvode, koji su identifikovani kao nebezbedni (nesigurni) po ljude koji je konzumiraju.
  11. 11. Primer lanca snabdevanjaprehrambenim proizvodima
  12. 12. Uvod – Postavka problema U poslednjih nekoliko godina, došlo je do povećanja interesa za sledljivost i odgovornost za snabdevanjem bezbednim, zdravim, hranljivim proizvodima između svih aktera koji su uključeni u proizvodnju, preradu, marketing i potrošnju hrane. Osnov sledljivosti je u garantovanju zaštite potrošača i obezbediće fer praksu u trgovinu hranom.
  13. 13. Uvod - definicija sledljivosti Sistem praćenja hrane duž lanaca proizvodnje i distribucije u cilju identifikacije i otklanjanja rizika i zaštite zdravlja stanovništva poznat je kao sljedivost (sledljivost, traceability). Sledivost je sistem koji sadrži alate za upravljanje rizicima. Preduzećima koja posluju sa hranom ili državnim vlastima sledivost daje mogućnost da iz lanca snabdevanja opozovu ili povuku proizvode, koji su identifikovani kao nebezbedni (nesigurni) po ljude koji je konzumiraju. Sledivost je kamen temeljac politike o bezbjednosti hrane. Sistem praćenja hrane duž lanaca proizvodnje i distribucije u cilju identifikacije i otklanjanja rizika i zaštite zdravlja stanovništva poznat je kao sljedivost (sledljivost, traceability). U osnovi sledljivosti garantuje zaštitu potrošača i obezbedjuje fer praksu u trgovin hranom.
  14. 14. Uvod - definicija sledljivosti Sledivost (mogućnost praćenja) je mogućnost ulaženja u trag hrani, hrani za životinje, životinji koja proizvodi hranu, odnosno služi za proizvodnju hrane, sirovini ili materiji koja je namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije Interna sljedivost je sposobnost da se sledi put određene jedinice proizvoda i/ili šarže u okviru jednog preduzeća ili organizacione jedinice unutar preduzeća. Eksterna sljedivost podrazumijeva praćenje proizvoda, koji je fizički predat od strane jednog partnera drugom partneru u lancu snabdevanja
  15. 15. HACCP sistem -PRINCIP 6 –interna sledljivost 1. Dokumentiranje procesa proizvodnje (product history) 2. Dokumentiranje sleda - koraka akcija koje su primenjeni kada je došlo do prekoračivanja kritičnih limita 3. Dokumentiranje učestalosti prekoračenj kritičnih limita/ granica 4. Olakšavanje interne i eksterne inspekcije
  16. 16. Uvod - ISO definicijasledljivosti ISO definicija sledljivosti se odnosi na mogućnost praćenja istorije, primene i lokacije razmatranog proizvoda, i za proizvode može da uključi poreklo sirovina i delova, istoriju prerade , distribuciju i lokaciju proizvoda nakon isporuke. Sledljivost uključuje ne samo osnovni uslov za fizičko praćenje proizvoda kroz distributivni lanac, od porekla do odredišta, već i pružanje informacija o tome kako su prerađeni i šta im se desilo. Ovi dalji aspekti sledljivosti su važni u odnosu na bezbednost hrane, kvalitet i obeležavanje.
  17. 17. Uvod – sledljivost i Zakonobezbednosti hrane Zakon o bezbednosti hrane definiše sledljivost kao mogućnost ulaženja u trag hrani, hrani za životinje, životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane ili sastojaka namenjenih za ugrađivanje ili se očekuje da će biti ugrađeni u hranu, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije - “od njive do trpeze”
  18. 18. Uvod – sledljivost i Zakonobezbednosti hraneVI. OBAVEZE I ODGOVORNOSTI SUBJEKATA U POSLOVANJUHRANOM I HRANOM ZA ŽIVOTINJEČlan 32. U svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane i hrane za životinje morabiti obezbeđena sledljivost. Subjekt u poslovanju hranom i hranom za životinje dužan je da identifikujesvaki subjekt od kojeg nabavlja i kojeg dalje snabdeva hranom, hranom za životinje, životinjama koje služe za proizvodnju hrane, ili bilo koju supstancu koja se ugrađuje ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje. Subjekt iz stava 2. ovog člana dužan je da ima uspostavljen sistem iprocedure, koje obezbeđuju dostupnost podataka o sledljivosti. Hrana ili hrana za životinje koja se stavlja u promet na teritoriji RepublikeSrbiji ili za koju postoji verovatnoća da će biti stavljena u promet, mora da bude naodgovarajući način označena i evidentirana radi identifikacije i sledljivosti hrane ihrane za životinje.
  19. 19. Danas najaktuelniji standardi HACCP - CAC ISO 22000 ISO 9001 GAP GMP+ HALAL STANDARD KOŠAR STANDARD IFS STANDARD The BRC Global EFSIS SQF 2000 Cod.....
  20. 20.  Upotreba standarda može doprineti smanjenju mogućnosti za nastanak krizne situacije sa hranom i kasnije potrebe za povlačenjem ili opozivom proizvoda. U standardima se od snabdevača zahtieva da razviju i održavaju odgovarajuće procedure i sisteme kako bi: -u svakom momentu, preko oznaka na kontejneru i proizvodu, identifikovali svoje proizvode, - identifikovali izvore od kojih potiču proizvodi, sastojci ili - - -usluge, obezbijedili zapise od kupaca i destinaciju isporuke za sve isporučene proizvode.
  21. 21. 7.9. SISTEM SLEDLJIVOSTI –ISO22000 Organizacija mora da ima operativan FSMS u skladu sa zahtevima T.7, sprovodi koji omogućava SISTEM SLEDLJIVOSTI - od sirovine do završnog proizvoda identifikacija -zapisi o sledljivosti se moraju održavati
  22. 22. SRPS ISO/TS 22005:2009 Sledljivost u lancu hrane za životinje i hrane-Opšti principi i osnovni zahtevi za sistem projektovanja i primene definiše principe i osnovne zahteve za implementaciju sistema sledljivosti u lancu proizvodnje hrane za životinje i namirnica može ga primeniti firma koja radi u bilo kojoj fazi proizvodnje hrane za životinje ili namirnica - proizvođači i distributeri
  23. 23. SRPS ISO/TS 22005:2009 Standard treba da pomogne kompanijama da: kontrolišu protok hrane, hrane za životinje i pakovanja ovo urade na način koji je lako razumljiv i dokumentovan koordiniraju aktivnosti više faktora uključenih u lanac proizvodnje (farmera, špeditera, skladišta)  Unapređenje sistema sledljivosti uvođenjem sistema “jedan korak unaza– jedan korak unapred”
  24. 24. Uvod – sledljivost i standardibezbednosti hrane IFS: Međunarodni standard za hranu -Zahtevan standard usmeren na sertifikaciju proizvoda (prozvodnih linija) u organizacijama koje proizvode robu pod robnim markama velikih trgovinskih lanaca;Priznat je od strane GFSI - organizacije koja objedinjuje sertikacione šeme koje priznaju veliki lanci maloprodaja
  25. 25. 10 Knock out su definisani 1.2.4 Odgovornost najvišeg rukovodstva 2.1.3.8 Sistem praćenja svake CCP 3.2.1.2 Lična higijena 4.2.2 Specifikacije sirovina i repromaterijala 4.2.3 Specifikacija gotovog proizvoda 4.9.1 Upravljanje stranim telima 4.16.1 Sistem sledljivosti (uključujući alergene i GMO) 5.1.1 Interni auditi 5.9.2 Postupak povlačenja i opoziva 5.11.2 Korektivne mere
  26. 26. Uvod – sledljivost i standardibezbednosti hrane Global GAP: Integrisano upravljanje na farmi - Grupa standarda namenjena poljoprivrednim proizvođačima koji imaju izvozne ambicije i planove za snabdevanje velikih trgovinskih lanaca; Standardi imajurazrađene kriterijume za pojedine vrste proizvodnje (biljna proizvodnja, stočartstvo, akvakultura, sadni materijal , hrana za životinje); Priznat je od strane GFSI - organizacije koja objedinjuje sertikacione šeme koje priznaju veliki lanci maloprodaja.
  27. 27. Uvod – sledljivost i standardi bezbednosti hrane ISO 12875:2011, Sledljivost finih proizvoda od ribe – Specifikacija za beleženja informacija u distributivnim lancima finih proizvoda od ribe Standard određuje kako ribarski proizvodi treba da budu identifikovani, kao i informacije koje će se generisati i održati za one proizvode sa kojima se fizički trguje putem distributivnih lanaca. Standard se bavi distribucijom finih proizvoda od ribe za ljudsku ishranu, od ulova do maloprodaje.
  28. 28. IMPLEMETACIJA SLEDLJIVOSTIDA LI JE MOGUĆE UVESTI OVE STANDARDe sledljivosti ?
  29. 29. Pristup implemtaciji sledljivosti Implemetacija sledljivosti je pre svega usmerena ka svima u lancu proizvodnje hrane i distribucije hrane Proces imlpemetacije može biti različito dizajniran ali sa zadovoljenjm zahtevanog novoa kvaliteta U zavisnosti od dizajna implemetacije može da donese sigurnost potrošačima, zadovoljstvo zaposlenima, ili da postane “noćna mora”
  30. 30. Pristup implemtaciji procesasertifikacije Rukovodstvo mora jasno da izrazi opredeljenost ka razvoju i unapređenju postojećeg sistema kvaliteta i sledljivosti Definisana sistematizacija osoba za vođenje sistema sledljivosti ( definisana i zamena) Sagledani, u skladu sa proceisma proizvodnje, razvojnim planovima, zahteva tržišta, zakonskim zahtevima potrebu za implementacijom Pristupili poedinačnoj analizi zahteva i pravljenje akcionih planova
  31. 31. Odakle početi i kako sve to Kako početi zadovoljiti? Principi sistema sledljivosti: •proverljiv •primenjiv dosledno i nepristrasno •orjentisan ka rezultatima •isplativ •praktičan za primenu •usklađen sa svim primenljivim propisima i ? politikom •usklađen sa tačno definisanim zahtevima
  32. 32. Ključne faze u razvoju sistemasljedivosti hrane Faza 1. definisanje obima sistema sljedivosti Faza 2. donošenje odluke u vezi sa optimalnom veličinom šarže (serije) proizvoda Faza 3. identifikovanje potrebnih informacija sistema sljedivosti, što uključuje i: informacije koje prate sastojke hrane (sirovine) upotrijebljene od strane subjekta, koji posluju sa hranom informacije o internom procesu proizvodnje, koje su potrebne za održavanje sljedljivosti kroz proces prerade ili pripreme hrane, gde je to primjenjivo informacije koje moraju pratiti distribuciju hrane proizvedene od strane subjekata koji posluju sa hranom Faza 4. uspostavljanje sistema za čuvanje zapisa i njihovo pronalaženje kada to bude potrebno Faza 5. uspostavljanje procedure za reviziju i testiranje sistema sljedivosti Faza 6. izrada i čuvanje dokumenata sistema sljedivosti
  33. 33. Moguća rešenja
  34. 34. Standardi i sledljivost•S aspekta potrošača,u suštini i proizvođača,kvalitet i ispravnostkrajnjeg prozvoda jebitan.•U tom smislu sve akcijepreuzimane tokomproizvodnje treba daomoguće sertifikacijuproizvoda, pre svegasa aspekta zdravstveneispravnosi, koja bi bilajedinstvena za svakiproizvod
  35. 35. Standardi i sledljivost Različiti sistemi kvaliteta imaju različite zahteve u pogledu informacionog i komunikacionog nivoa. Oni su nekad jasno regulisani, dok su nekad zahtevi u pogledu informacija veoma različiti. Kombinacija sistema kvaliteta može stvoriti sinergistički efekat. Ravnoteža se pomera ka integrisanim sistemima sa težištem ka preventivnim i proaktivnim akcijama (koje svakako nisu moguće bez sledljivosti u lancu hrane) Procedure - Uputstva
  36. 36. The way for quality and safety management Financial Health & Safety Integrated Management Systems Quality &Environment Traceabili ty
  37. 37. Kako da mi to danas najčešćeradimoradimo Prijemnica/otpremnica ili slično Interno šifriranje u svakom momentu, preko oznaka na kontejneru i proizvodu, identifikovali svoje proizvode, identifikovali izvore od kojih potiču proizvodi, sastojci ili usluge, obezbijedili zapise od kupaca i destinaciju isporuke za sve isporučene proizvode.
  38. 38. Primena različitih metoda u funkcijisledljivost Lot je serija jedinica prehrambenih proizvoda, koji su proizvedeni ili upakovani pod istim uslovima i koji se zajedno prodaju. Proizvodna serija (šarža) predstavlja jasno identifikovanu količinu proizvoda koji se sastoji od jedne ili više jedinica koje se prodaju zajedno, a izrađene su od istih sastojaka i na identičan način proizvodnje, pakovani su u istu ambalažu i prodaju se korištenjem iste usluge.
  39. 39. Savremene metode ufunkciji sledljivosti
  40. 40. •Globalni standard za sledljivost “Globalni standard za sledljivost omogućava dosledan pristup sledljivosti duž celog lanca snabdevanja.”GS1 standard, kao jedan od velikog broja sistema koji sekoriste u praksi, dalje dovoljno podataka za opis procesa kojiomogućava saradnju među partnerima u lancu snabdjevanja, aliistovremeno svakom učesniku u lancu daje mogućnost da samdizajnira svoj sistem sljedivosti u pogledu širine, dubine ipreciznosti i da tako podrži sopstvene poslovne ciljeve.
  41. 41. Bar kod tehnologijaU osnovi postoje dve vrste bar kodova:linearni i 2D barkodovi.Linearni bar kodovi su deo svakodnevnogživota i može sesresti u supermarketima, knjižarama,bolnicama, pošti, itd.Linearni bar kod generalno funkcionišekao identifikacioni kod(ID kod) za proizvode.
  42. 42. Potreba da se obradi višeinformacija na manjem prostoruvodila je ka razvijanju,standardizaciji i rastu primene 2Dbar kod tehnologije.Tamo gde linearni bar kodovi modusamo da obave identifikacijuproizvoda, taj isti zadatak 2D barkod može da obavi isti zadatak sazauzimanjem značajno manjeprostora.2D bar kod može da primi i do 2000karaktera doklinearni barkod ide do maksimalno 20 karaktera.
  43. 43. RFID tag
  44. 44. Koncept sledljivosti poljoprivrednihproizvoda
  45. 45. Traceability: OIE PerspectiveBernard VallatDirector GeneralEC Conference 14 – 15 June 2010Identification and traceabilityalong the food chain
  46. 46. Saleyards
  47. 47. UMESTO ZAKLJUČKA Sledljivosti je ključni instrument javnog zdravlja uključujući bezbednost hrane, politiku kvaliteta, u prehrambenoj industriji, dobrobit životinja ... Povezuje opšte poznate standrde i privatne standarde Preduzeća u oblasti prehrambene industrije imaju različite ciljeva za primenu sistema sledivosti. Ove razlike proizilaze iz različite uloge preduzeća u lancu snabdevanja (na primer, proizvođači, distributeri, prevoznici), od raznovrsnosti proizvoda i industrijskih sektora, od razlika u propisima i poslovnom okruženju i od različite strategije koju imaju preduzeća u odnosu na troškove i benificije od implementacije sistema sljedivosti.
  48. 48.  U mnogim zemljama, učesnici u lancu snabdevanja hranom imaju ograničeno razumievanje zahteva koji se odnose na sledivost i nemaju kapital za investiranje u alate sledivosti, ali pokušavaju da proizvode isporuče na sofisticirana tržišta gdje je sledivost potrebna. Važeći propisi, generalno posmatrano, ne preciziraju formu sistema sledivosti i alate koje je potrebno koristiti tom prilikom.
  49. 49. Sledljivost–
  50. 50. Hvala na pažnji i molim Vaša pitanja i komentarUšćebrka Gordana,gordana.uscebrka@gmail.com
  51. 51. Umesto zaključka – diskusija ipitanja Nacionalna strategija? Gde smo sada? Gde želimo (čitaj moramo)? Šta nam je činiti? Ko da čini? Kako da čini? Kao verifikovati (stvarno) učinjeno? ???
  52. 52. There have been challenges

×