Коктейльная карта. Агрессивный и аккуратный ввод. Продвижение коктейльной карты. Увеличение скорости отдачи напитков. Заготовки и полуфабрикаты. Считаем деньги. Себестоимость. Аналитика. Учет Обучение продажам коктейлей.
Александр Сляднев: Формула продающей фотографии напитков. BAROMETER 2017BAROMETER
Задача фотографа – сделать не просто фотографию, а передать эмоцию и вызвать ассоциацию. Фуд-фотографу Александру Слядневу это прекрасно удается, что подтверждают международные награды и признание коллег. По версии авторитетного фото-сообщества 500px он входит в десятку самых интересных фотографов планеты, а British Journal of Photography внес его имя в список лучших фуд-фотографов мира. Кроме этого, именно работы Александра стали иллюстрациями украинского раздела энциклопедии Larousse Gastrono
Przemysław Matuszewski: History of Zubrowka. BAROMETER 2017BAROMETER
PRZEMYSŁAW MATUSZEWSKI
Over 15 years of bartending experience, including managing the Bristol Hotel Column Bar in Warsaw. IBA graduate. Has also worked in the wine & spirits industry in Europe, Asia, and the United States, with deep knowledge of all major spirits categories. Responsible for educational training, premium events, distillery visits and relationship building for Żubrówka customers across Europe.
Kevin Vollebregt & Vitaly Alekseyev: A great cocktail experience start with t...BAROMETER
Kevin Vollebregt - a new guy in town. He has been working as a marketeer in the restaurant industry for more than 7 years now. And for the last two years, he has been working as a global Brand Ambassador in the cocktail industry.
Vitaly Alekseyev - head bartender at the Duchess in Amsterdam (voted for a best new cocktail bar in 2015).
Роман Торощин и Никита Сергеев: Современные технологии кухни в жизни бара. BA...BAROMETER
Современные технологии кухни в жизни бара. Использование различных типов текстур для приготовления инфьюзов и фруктовых пен. Работа с жидким азотом. Фудпэйринг в баре.
Роман Торощин - бессменный президент Барменской ассоциации Екатеринбурга. За стойку бара впервые встал в 1993 году. Преподаватель в школе барменов Swizzle, а также амбассадор французской компании MONIN. Совладелец Ресторанной группы B&В (бары B&В, Berry Bar, Basilico Bar и Brut Bar).
Николай Сапсан: Мест нет: Как отформатировать бар и искать место для следующ...BAROMETER
Николай Сапсан - эксперт по персональной эффективности и коммуникации, автор уникальных курсов: «Формат», «Бизнес-формат», «Акцент». Специализация: лидерство и персональная эффективность, переговоры и продажи.
• «Зачем вам бар?»: Правило приверженности • «Закрыто»: Как быстро узнать, сколько вы проживете? • «Хочу у вас работать»: условия успешного рекрутинга • «Что там внутри?»: токсичная среда или плодотворное место • Концепция заведения: что создает внутреннюю игру? • У вас всегда работает только три типа сотрудников • Правила игры: создание гостей на всю жизнь
Виктор Шраменко и Ксения Полтавец: "На стиле" - свежая обжарка Nuare. BAROME...BAROMETER
Виктор Шрамеко - создатель бренда свежего кофе Nuare. Он был одним из первых, кто привез кофемашины на улицы Киева. Сегодня Виктор является основателем кофейного центра Nuare, который включает в себя школу, бариста, как для профессионалов, так и для любителей, лабораторию для оценки зеленых кофейных зерен и черного кофе. Вместе с Ксенией Полтавец Виктор экспортирует и поставляет кофе в сектора HoReCa и Retail.
Максим Бутенко и Руслан Петренко: Система управления безопасностью пищевых пр...BAROMETER
За 2 ,5 года работы в комании PRO service на должности Бренд менеджера Максимом Бутенко были разработаны и успешно реализованы целый ряд проектов. До работы в корпорации Биосфера имел успешный опыт работы в отделе маркетинга (маркетолог, бренд менеджер) в таких крупных компаниях: Philip Morris Ukraine, MAXUS Ukraine и др.
Руслан Петренко - член правления Асоциациации по интеграции НАССР (врач по общей гигиене, гигиене труда, коммунальной гигиены, гигиены питания). Специализация: консалтинговые услуги в сфере ресторанного бизнеса; производства системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР) гигиенический аудит мощностей.
Danil Nevsky & Eddie Rudzinskas: How to build the worlds largest bartender ne...BAROMETER
Эдди Дудзинский, как и многие другие бармены, начинал со скромных истоков ресторанов и ночных клубов, работающих на коктейлях, которые соответствовали каждому цвету радуги и самыми нейтральными ароматами. Результатом этого опыта стал Cocktails for you!
Данил Невский имеет более 12 лет опыта в индустрии гостеприимства в самых различных направлениях. Сотрудничал с коктейль-баром Orchid в Шотландии, в результате чего небольшой бар в Абердине получил в 2012 году звание "коктейль-бар года".
Александр Сляднев: Формула продающей фотографии напитков. BAROMETER 2017BAROMETER
Задача фотографа – сделать не просто фотографию, а передать эмоцию и вызвать ассоциацию. Фуд-фотографу Александру Слядневу это прекрасно удается, что подтверждают международные награды и признание коллег. По версии авторитетного фото-сообщества 500px он входит в десятку самых интересных фотографов планеты, а British Journal of Photography внес его имя в список лучших фуд-фотографов мира. Кроме этого, именно работы Александра стали иллюстрациями украинского раздела энциклопедии Larousse Gastrono
Przemysław Matuszewski: History of Zubrowka. BAROMETER 2017BAROMETER
PRZEMYSŁAW MATUSZEWSKI
Over 15 years of bartending experience, including managing the Bristol Hotel Column Bar in Warsaw. IBA graduate. Has also worked in the wine & spirits industry in Europe, Asia, and the United States, with deep knowledge of all major spirits categories. Responsible for educational training, premium events, distillery visits and relationship building for Żubrówka customers across Europe.
Kevin Vollebregt & Vitaly Alekseyev: A great cocktail experience start with t...BAROMETER
Kevin Vollebregt - a new guy in town. He has been working as a marketeer in the restaurant industry for more than 7 years now. And for the last two years, he has been working as a global Brand Ambassador in the cocktail industry.
Vitaly Alekseyev - head bartender at the Duchess in Amsterdam (voted for a best new cocktail bar in 2015).
Роман Торощин и Никита Сергеев: Современные технологии кухни в жизни бара. BA...BAROMETER
Современные технологии кухни в жизни бара. Использование различных типов текстур для приготовления инфьюзов и фруктовых пен. Работа с жидким азотом. Фудпэйринг в баре.
Роман Торощин - бессменный президент Барменской ассоциации Екатеринбурга. За стойку бара впервые встал в 1993 году. Преподаватель в школе барменов Swizzle, а также амбассадор французской компании MONIN. Совладелец Ресторанной группы B&В (бары B&В, Berry Bar, Basilico Bar и Brut Bar).
Николай Сапсан: Мест нет: Как отформатировать бар и искать место для следующ...BAROMETER
Николай Сапсан - эксперт по персональной эффективности и коммуникации, автор уникальных курсов: «Формат», «Бизнес-формат», «Акцент». Специализация: лидерство и персональная эффективность, переговоры и продажи.
• «Зачем вам бар?»: Правило приверженности • «Закрыто»: Как быстро узнать, сколько вы проживете? • «Хочу у вас работать»: условия успешного рекрутинга • «Что там внутри?»: токсичная среда или плодотворное место • Концепция заведения: что создает внутреннюю игру? • У вас всегда работает только три типа сотрудников • Правила игры: создание гостей на всю жизнь
Виктор Шраменко и Ксения Полтавец: "На стиле" - свежая обжарка Nuare. BAROME...BAROMETER
Виктор Шрамеко - создатель бренда свежего кофе Nuare. Он был одним из первых, кто привез кофемашины на улицы Киева. Сегодня Виктор является основателем кофейного центра Nuare, который включает в себя школу, бариста, как для профессионалов, так и для любителей, лабораторию для оценки зеленых кофейных зерен и черного кофе. Вместе с Ксенией Полтавец Виктор экспортирует и поставляет кофе в сектора HoReCa и Retail.
Максим Бутенко и Руслан Петренко: Система управления безопасностью пищевых пр...BAROMETER
За 2 ,5 года работы в комании PRO service на должности Бренд менеджера Максимом Бутенко были разработаны и успешно реализованы целый ряд проектов. До работы в корпорации Биосфера имел успешный опыт работы в отделе маркетинга (маркетолог, бренд менеджер) в таких крупных компаниях: Philip Morris Ukraine, MAXUS Ukraine и др.
Руслан Петренко - член правления Асоциациации по интеграции НАССР (врач по общей гигиене, гигиене труда, коммунальной гигиены, гигиены питания). Специализация: консалтинговые услуги в сфере ресторанного бизнеса; производства системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР) гигиенический аудит мощностей.
Danil Nevsky & Eddie Rudzinskas: How to build the worlds largest bartender ne...BAROMETER
Эдди Дудзинский, как и многие другие бармены, начинал со скромных истоков ресторанов и ночных клубов, работающих на коктейлях, которые соответствовали каждому цвету радуги и самыми нейтральными ароматами. Результатом этого опыта стал Cocktails for you!
Данил Невский имеет более 12 лет опыта в индустрии гостеприимства в самых различных направлениях. Сотрудничал с коктейль-баром Orchid в Шотландии, в результате чего небольшой бар в Абердине получил в 2012 году звание "коктейль-бар года".
Степан Цуцман: Бар в ресторане. BAROMETER 2017BAROMETER
Степан Цуцман - руководитель направления «Project Bar Sistems». Профессиональный бармен. Техническое образование и 12-ти летний барменский опыт подтолкнули его на создание отдела занимающегося проектированием барных систем и запуском баров «под ключ».
Оксана Марусич: Условия создания успешной команды. BAROMETER 2017BAROMETER
Опыт работы в сфере продаж 23 года, опыт разработки и внедрения стандартов 6 лет, опыт проведения тренингов за 9 лет более 900 тренингов, опыт проведения коуч-сессий 6 лет. Спикер конференций и семинаров по сервису и продажам. Награды: «Лучший спикер» 2014 г., «Лучший кейс» 2016г. в Практической конференции «ЛУЧШИЕ ПРАКТИКИ обслуживания клиентов».
- Сертифицированный бизнес-тренер;
- Сертифицированный коуч (ICF);
- Эксперт по сервису;
- Преподаватель KMBS программы МВА для рестораторов.
Дмитрий Коломиец: Конкурс как часть селф-промоушена. BAROMETER 2017BAROMETER
Решение сменить профессию официанта на бармена для Дмитрия оказалось не только правильным, но и решающим. Обучившись науке миксологии и освоив алхимию вкуса, он громко заявил о себе – стал победителем Friends CUP 2016 и украинского этапа конкурса BACARDÍ Legacy Cocktail Competition 2017. Сегодня Дмитрий входит в тройку лучших бартендеров Украины по результатам BACARDÍ Legacy Global Cocktail Competition 2017 Ukraine, работая барменом в Parovoz Speak Easy.
Александр Старушко и Евгений Нерубенко: Распределение рабочей нагрузки в баре...BAROMETER
Александр Старушко, член RCC и действующий специалист Бартендер Бразерс. Открывал Brilliant bar в Харькове, и KOYA в Киеве.
Евгений Нерубенко - совладелец бара Bob Smoker и Амбассадор компании Diageo.
Степан Цуцман: Бар в ресторане. BAROMETER 2017BAROMETER
Степан Цуцман - руководитель направления «Project Bar Sistems». Профессиональный бармен. Техническое образование и 12-ти летний барменский опыт подтолкнули его на создание отдела занимающегося проектированием барных систем и запуском баров «под ключ».
Оксана Марусич: Условия создания успешной команды. BAROMETER 2017BAROMETER
Опыт работы в сфере продаж 23 года, опыт разработки и внедрения стандартов 6 лет, опыт проведения тренингов за 9 лет более 900 тренингов, опыт проведения коуч-сессий 6 лет. Спикер конференций и семинаров по сервису и продажам. Награды: «Лучший спикер» 2014 г., «Лучший кейс» 2016г. в Практической конференции «ЛУЧШИЕ ПРАКТИКИ обслуживания клиентов».
- Сертифицированный бизнес-тренер;
- Сертифицированный коуч (ICF);
- Эксперт по сервису;
- Преподаватель KMBS программы МВА для рестораторов.
Дмитрий Коломиец: Конкурс как часть селф-промоушена. BAROMETER 2017BAROMETER
Решение сменить профессию официанта на бармена для Дмитрия оказалось не только правильным, но и решающим. Обучившись науке миксологии и освоив алхимию вкуса, он громко заявил о себе – стал победителем Friends CUP 2016 и украинского этапа конкурса BACARDÍ Legacy Cocktail Competition 2017. Сегодня Дмитрий входит в тройку лучших бартендеров Украины по результатам BACARDÍ Legacy Global Cocktail Competition 2017 Ukraine, работая барменом в Parovoz Speak Easy.
Александр Старушко и Евгений Нерубенко: Распределение рабочей нагрузки в баре...BAROMETER
Александр Старушко, член RCC и действующий специалист Бартендер Бразерс. Открывал Brilliant bar в Харькове, и KOYA в Киеве.
Евгений Нерубенко - совладелец бара Bob Smoker и Амбассадор компании Diageo.
2. НАДИРКУЧКАРОВ
ЭТО МЫ
Совокупный стаж работы 32 года
Совладелец True Burger Bar иHendrick’sbar
Тренер-консультант в ресторанном бизнесе
МУСАТОВ АЛЕКСАНДР
Шеф-барменTrue Burger Bar иHendrick’sbar
6. ЧТО ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ О МЕНЮ ОФИЦИАНТЫ
• Ингредиенты.
• Технологию приготовления.
• Выход блюда/напитка, гр./мл.
• Время / особенности приготовления.
• Сервировка, подача, дополнительный сервис.
• Стоимость.
• Вкусовые особенности. Специфические ингредиенты.
• В чем ценность блюда / напитка.
• Что можно или нельзя добавить / удалить из блюда
• …
• Уметь рассказать о вкусе, подачеи сытности/крепости.
18. ПРЕМИКСЫ КОКТЕЙЛЕЙ
Мировая практика показывает, что большое
количество топовых баров работают с
премиксами коктейлей и мы с этим согласны.
Не имеет смысла их готовить лишь в том случае,
если у вас нетгостей, либо коктейль не основной
продукт вашего бара.
19. ОСНОВНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА
• Одинаковое качество коктейля
• Скоростьприготовления
• Крючок для франшизы
_ Стировые коктейли
_ Базы для шейков
46. HOME MADE
Компенсация стоимости
Чем дешевле хоум мейд, тем больше
возможностей использовать премиальный
алкоголь
Каждый бар хочет использовать только
качественный алкоголь для своих коктейлейи
хоум мейд основной критерийпонижения
себестоимости.
47. ЧТО ГОТОВИТЬ?
При этом качество всегдабудет выше
коммерческого.
Ванильный, миндальный,
фисташковый, корица и многие
другие дешевлеготовить самим
Нет смыслаговорить о простом
сахарном или медовом сиропе
Болеесложным,но все же реальным
является изготовлением собственных
ликеров таких как
_Вишневый бренди
_Абрикосовый бренди
_Любых других плодовыхили
ягодных ликеров доступных в
сезон.
50. Зачастую многие не задумываются над ценой
гарнира.
Иногда 5-10% от себестоимости.
Чипсы - самый яркий пример экономии.
Во-первых, они не портятся, что уже влияет на такую
статью как списание
Во-вторых, меньше расход продукта
Использованные фрукты без цедрымогут не
выбрасываться, а использоваться для приготовления
соков или сиропов (кордиалы, сорбеты, сауэр
миксы)
ГАРНИРЫ
51. СЪЕДОБНЫЕ
ВИШНИ
Самый экономически обоснованный вариант это
заготовка консервированной вишни в сезон (цена
30 грн за 1л банку) Единственное ограничение это
место хранения.
Мараскиновая вишня готовится быстрым способом
путем замачивания замороженной вишни хорошего
качества в ликере мараскино (3л банка -350 грн),
Амарена – 3 кг 859грн.
53. АРОМАТИЗАЦИЯ И НАСТАИВАНИЕ
Мотивация настаивания в основном либо замена промышленных
продуктов либо создание собственный сочетаний.
ЦИТРУСЫ
Водка Цитрон
Текила грейпфрут
ТРАВЫИ ЦВЕТЫ
Виски наосмантусе
Джин наромашке
Водка на розмарине
ВОСК
Виски в воске
Кампари в воске
FATWASHING
Водка на беконе
Becherovka на сливочноммасле
Текила на подсолнечном масле
ЯГОДЫ ( Sous Vide)
Джин намалине
Ром на клубнике
Водка на клюкве
61. ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ
•В зависимости от компьютерной системы данные инвентаризации
вносятся в систему
•Формируется отчет о расхождениях после инвентаризации
•После инвентаризации составляется отчет об инвентаризации,
отражающий плюсы и минусы в подразделении
•Менеджер должен уметь объяснять как плюсы так и минусы
инвентаризации
62. ПРИЧИНЫ РАСХОЖДЕНИЙ
Винарядовых сотрудников Винаменеджерского состава
Нарушениетехнологии
приготовления блюд
Ошибки прихода товара насклад / в подразделение от поставшиков
Воровство (во всех его
проявлениях)
Ошибки проведения инвентаризации
Ошибки проведения
инвентаризации (в случае
проведения инвентаризации
рядовым сотрудником)
Ошибки в приходныхи расходныхдокументах
Ошибки списания
Неучтенноесписание
Ошибки в кассовой системе
Ошибки в складской системе
Неправильно пересчитанныеКоэффициентыотходов
Некорректносоставленныетехнологическиекарты /рецептурныекниги
Отсутствиенеобходимого оборудования (в том числеизмерительного - весы,
мерныеложки и пр) в баре и на кухне