Документ представляет собой примерное 24-дневное меню для обучающихся 1-4 и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях Москвы на 2013-2015 годы с учетом требований к организации питания детей. В меню включены блюда, приготовленные с соблюдением санитарных норм и методических рекомендаций по питанию, а также учитываются пожелания родителей и детей. Изменение N3 вносит корректировки в меню, включая сезонные замены и продление срока использования меню на последующие годы.

1. Примерное 24-х дневное меню для обучающихся 1-4 классов и 5-11 классов в
общеобразовательных учреждениях в период 2013-2015 гг. города Москвы
2

2. 3
Изменение №3

3. Меню 1-4 классы. к ™ » п п I
4

4. 5

5. 1I
г*
И
58*
:3
О
8.В
•л—
>а
*.5.
оа
]|2-;
5
О
8,5
“м
§I
•=
7я
»2
1~55
X
■秧
г?
;С
58
О>
б8.3
ОО
13II
■■9.
-
^—
2?.
г.*»
Г4—
5?
«го
ь.а
*о
гч
>СГ-
V*Й
58
5§
1
8
I5
»
I
у
—г»
I
I
I
6

6. 7

7. 8

9. 10

12. •л

13. 14

14. 15
Изменение № 3

15. 16

16. 'Л
17

17. ~

20. 21

21. л
22

22. 23

23. 7Л
--и
с
*л
24

24. о

26. о
О-
27
Изменение №3

27. Ишч 5-11 ■исси К'омиксг 2
А
28

29. 30

30. 31

32. гч

34. 'Л
35

35. /л
ь
а
*г
и
п
ГI
2*2*•
36

37. 38

39. о
и
•->
та
-Г
40
Изменение Лг«3
с продлением срока испольювания меню в последующие юда

40. =
=
5.
и
7
е
х
г
В
*
I
У
Iп
э
л
I
3“
$
=
I
I
с
и
я
—
0
1
2
«г
и
«п
X
N
гч
П;х
Я
х|
-X
Г'
'Л
X
X
15
3
21
в
о■
80
5
1
ж
5
Ж
-
V
5
й
V
”
С
5
0
и
а
2
т
5
2
Е
г
1
§
г
а
X
А
М
X
1
1
N
X
О
-
Г-X
VI
•»
—
X
Л
N
*
1*
л
11
1
5
Т^”"
1О
;ао§
й
м
Я
|
1
•
;
1
1!
-1—
1
1
41

41. Развёрнутое пояснение но блюдам
42

42. и
а
=
2
с.
Е
43

49. 11рнлож с1111с№ 4
8
х
I
-
/
—к
§
3!
I
X„
—*
1*
Й8
2
У
ё.
<5
50

50. Сезонные замены салатов из сырых овощей урожая прошлого года в период после 1 марта.
51
расти гельным м а с л о м

51. Пояснительнаязапискакрационушпаниядетейобучающихсяи1-4классахн5-11
классахвобщеобразовательныхучрежденияхвпериод2013-2015гг.городаМосквы
Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода.
Вменювнесенынчмснсниясучетомпожеланияродителейидетей,приэтом
сохраниврациональноепитаниеиучитываятребования«Методическихрекомендацийпо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковобразовательныхучреждений".
СанПиН2.4.5.2409-08.СанПиН2.3.2.1940-05«Организациядетскогопитания».
Вменювходяттакиебиода,как«Брушетга»-хлебобулочноеизделиесначинкой,в
составе:мукапшеничная,лукрепчатый.морковь,яйцокуриное,маслоподсолнечное,
сахар,соль,дрожжи,ветчина;«Солянка»-супсмясом,всоставе:картофель,огурец
соленный,колбаски(сосиски),говядина,лукрепчатый,морковь,маслоподсолнечное,
томатнаяпаста,соль,петрушка,укроп:идр.
Присоставлениирационовиспользовалисьрецептурыитехнологииприготовления
блюдикулинарныхизделий,разработанныесиспользованием:требованийкоказанию
единойкомплекснойуслугипоорганизациишпанияобучающихсяивоспитанниковв
образовательныхучреждениях,системыДепартаментаобразованиягоро,1аМосквыв2012
году;технологическойинструкциипопроизводствукулинарнойпродукциидляпитания
детейиподростковшкольноговозраставорганизованныхкодлекгивахи
технологическиекартыдляпродукции(кулинарныхизделий,готовыхблюд)
промышленногопроизводствапоутвержденнымтехническимусловиям.Сборник
рецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественногопитанияпри
общеобразовательныхшколах-М:Хлебпродннформ.2004г..Сборникрецептурблюди
кулинарныхизделийдляпредприятийобщественногопитанияI,IIчасть-М:
Хлебпродннформ.1996,1997г.;Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногошпанияМоскваЭкономика1983г.итехнологическиекарты
дляпродукции(кулинарныхизделий,готовыхблюд)промышленногоизготовленияпо
утвержденнымтехническимусловиям,инструкциям.Сборникрецептурблюди
кулинарныхизделий.Нормативнаядокументациядляпредприятийобщественного
шпания:Учебно-методическоепособие/Сост.Д.В.Румянцев-3-сизд.псрсраб.Идоп.-
М.:ИздательствоДелоиСервис,2002;Сборникрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпитаниядетейвдошкольныхорганизациях/Подред.М.П.МогильногоВ.А.
Гутсльяна.-М.:ДеЛипринт,2012;Сборникрецептурнапродукциюдляобучающихсяво
всехобразовательныхучреждениях/Подред.М.П.МогильногоиВ.А.Гутсльяна,-М.
ДеЛипринт,2011;Сборникрецептурнапродукциюобщественногопитания/
СоставительМогильныйМ.П.-М.:ДеЛиплюс,2013;Сборникрецептурнапродукциюна
продукциюдиетическоюпитаниядляпредприятияобщественногопитания/Подрсд
М.П.МогильногоиВ.Л.Гутсльяна.-М.:ДеЛиплюс,2013.;Технологическиекарты
предусматриваюттехнологиюизготовлениякулинарнойпродукциивсоответствиис
требованиямиСанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-эпидемиологическиетребованияк
организациипитанияобучающихсявобщеобразовательныхучреждениях,учреждениях
начальногоисреднегопрофессиональногообразования»
Вкаждойтехнологическойкартепредусмотреноописаниетехнологическогопроцесса
приготовленияпитания,каквбазовыхорганизациях(комбинатахшкольногошпания,
школьно-базовыхстоловыхит.п.).такивдоготоночныхорганизацияхобщественного
питания,встоловыхобразовательныхучреждений,вбуфет-раздаточных,аименно:
•Вариант1«Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)и
длябуфет-раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологического
оборудования(пароконвектоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)»
оУпаковкуспродукциейаккуратновскрываютнапищеблокахшкольно-базовых
столовых.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.Помещаютвпрогретое
52

52. оборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродута.Готовыекулинарные
изделия(блюда)пометаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточный
пищеблок.Гастроемкостьсготовымиизделиямиставятнамармитилина
подогреваемуюлиниюраздачииливтепловойшкафилиоставляютвизотермической
таре,поддерживаятемпературуподачи.
•Вариант2«Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
оУпаковкуспродукциейаккуратновскрываютнапищеблокахстоловыхсырьевых,
доготовочных,буфет-раздаточных.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.
Помещаютвпрогретоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентре
продукта.Порционнруютнепосредственнопередраздачей.Неподвергаютповторному
разогреву.
•Вариант3Собственноепроизводство«Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.
Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматов.духовых(жарочных)шкафовидр.)»
оВшкольно-базовыхсырьевыхидоготовочныхстоловых,приготовлениеблюд
складываетсяиздвухпоследовательныхэтапов-холодной(первичнойивторичной)и
тепловойобработки.
-первичнуюподготовкусырьяосуществляютвспециальнопредназначенных
сырьевыхцехах,оснащенныхразделочнымисголами.ваннами,подносами,лотками,
разделочнымидосками,атакжедругимнеобходимымоборудованиемиинвентарем
Затемпроизводяттепловуюобработку.
-тепловуюобработкуосуществляю!вгорячихцехахоснащенных
производственнымистолами,электрическимиплитами(сковородами),духовыми
(жарочными)шкафами(парокоивектоматамн)идр.
-готовыеблюда,напищеблокахшкольно-базовыхстоловыхраскладываютв
изотермическуютаруидоставляютнапищеблок,работающийпотипубуфет-
равдаточной,гдепорцнонируютнепосредственнопередраздачей.Напищеблоке,
работающемпотипубуфет-раздаточнойосуществляюттолькоподдержаниетемпературы
подачи,безповторногоразогрева.
Сырье,используемоедляприготовленияизделийдолжнобытьразрешенокприме­
нениювпищевойпромышленности,втомчиследляприготовленияблюлдлядетей,и
соответствоватьтребованиямдействующейнормативнойдокументации:сырьедолжно
сопровождатьсядокументацией,удостоверяющейегокачествоибезопасность,и
соответствоватьпопоказателямбезопасностинормамЕдиныхсанитарно-
эпидемиологическихигигиеническихтребованийктоварам,подлежащимсанигарио-
эпидемиологическомунадзору(контролю)ГлаваII,Раздел1),вт.ч.вчаститребованийк
продуктам,предназначеннымдляпитаниядошкольниковишкольников»длявсех
наименованийпищевыхпродуктов,илиСанПиН2.3.2.1078-01«Гигиенические
требованиябезопасностиипищевойценностипищевыхпродуктов»илиСанПиН
2.4.5.2409-08«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякорганизациипитания
обучающихсявобщеобразовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднего
профессиональногообразования».Сырьеживотногопроисхождениядолжнопройти
встсринарио-саиитарнуюэкспертизувсоответствиисветеринарнымиправиламии
нормами,сопровождатьсяветеринарнымидокументами.утвержденными
ГосударственнойВетеринарнойСлужбой.Недолжноиспользоватьсясырье,содержащее
ГМО.Готовыеблюда(кулинарныеизделия)изготавливаютсяпотехническимусловиям,
соответствующимтребованиямТехническихрегламентовТаможенногосоюза.
53

53. Предназначеныдляорганизациипитаниявдошкольныхишкольныхучрежденияхидля
общественногопитания.
Рационысоставленысучетоморганизацииприготовленияпитанияобучающимся,как
вбазовыхорганизацияхшкольногопитания(комбинатахшкольногопитания,школьно-
базовыестоловыхит.п.).такивдогоговочныхорганизацияхобщественногопитания,в
столовыхобразовательныхучреждений,вбуфетах-раздаточных.
11рисоставлениирационовучитывалисьтребования"Методическихрекомендаций
ноорганизациипитанияобучающихсяивоспитанниковобразовательныхучреждений".
Нормыфизиологическихпотребностейвэнергииипищевыхвеществахдляразличных
группнаселенияРоссийскойФедерацииМетодическиерекомендацииМР2.3.1.2432-08.
СанПиН2.4.5.2409-08.СанПиН2.3.2.1940-05«Организациядетскогопитания»,
приведенырецептурыитехнологииприготовленияблюдикулинарныхизделий-
разрабо1анныесиспользованием:Требованийкоказаниюединойкомплекснойуслугипо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквыв2012году.Технологической
инструкциейпопроизводствукулинарнойпродукциидляпитаниядегейиподростков
школьноговозраставорганизованныхколлективах(КГОСТ30390-95/ГОСТ50763-95),
ПисьмаМинэкономразвитияиторговлиРФЛ?139-14/412от21.10.04«Одействующей
нормативной.1ехнологнчсскойдокументациивобщественномпитании»,ГОСТаР
53996-2010,ГОСТаР50763-2007,ГОСТаР53105-2008.
Расчетпищевойиэнергетическойценностиблюдабылрассчитаннаоснованиитаблицы
химическогосоставаикалорийностироссийскихпродуктовпитанияИ.М.Скурихин,В.Л.
Тутельян..2008.Впримерномменюсоблюденытребованиянастоящихсанитарных
правилпищевойиэнергетическойценности,суточнойпотребностивосновныхвитаминах
имикроэлементах,дополнительновитаминизацияблюднепроводится.
Основныетребованиикпроизволе!венномупроцессунхранению
Приизготовлениикулинарнойпродукциидляпитаниядетейиподростков
первостепенноезначениеимеетпоточностьпроизводственныхпроцессовна
предприятияхшкольногопитания.
Процессприготовленияпищискладываетсяиздвухпоследовательныхэтапов
холодной(первичной)итепловой(вторичной)обработки.
Прихолоднойобработкепродуктыподготавливаю!длядальнейшейтепловой
обработки(мясо,рыба,птица,овощи,фрукты,крупы,бобовые,яйцаидр.),либодля
употреблениявсыромвиде(овощи,фрукты).
Дляобработкисырыхиготовыхпродуктовдолжнобытьвыделенораздельное
технологическоеоборудование,котороемаркируетсявсоответствиисназначением.
Доскииножизакрепляютзасоответствующимирабочимиместамиихранят
непосредственнонаэтихместахилиустановленныминаребровспециальныхкассетах
Хранениепродуктовдолжноосуществлятьсяссоблюдениемсроковгодностии
условийхраненияпищевыхпродуктов,установленныхизготовителями,иправил
товарногососедства.Запрещаетсясовместноехранениесырыхиготовых
(термообработанных)продуктов,атакжеполуфабрикатовиютовыхпродуктов(блюд).
Дляхраненияовощейдолжныбытьвыделеныовощныекладовыеили
овощехранилища.Овощиифруктынеобходимохранитьвсухих,хорошопроветриваемых
помещенияхвларяхилинастеллажах,отстоящихотполана15см,притемпературе,
указаннойизготовителем.
Следуетстрогоследитьзакачествомпоступающихпищевыхпродуктов,особенно
овощейифруктов,реализуемыхбезтермическойобработки.Завозитьплодоовощную
54

54. продукциюцелесообразнонебольшимипартиями,чтобыизбежатьпорчипридлительном
хранении.Дляприготовленияблюдизсырыховощейифруктовразрешается
использоватьтолькостандартныедоброкачественныеовощиифрукты.
Сырьепродовольственное(мясо,птица,рыба),атакжеовощиифрукты,поступающие
взамороженномвиде,должныхраншьсявнизкотемпературныххолодильниках,в
соответствиисуказаниямиизготовителя,какправило,притемпературеневыше-18С.Не
допускаетсязамораживаниесырьядваиболеераз(замораживаниепоследефростации).
1.Подготовкакиспользованиюсырьяпродовольственного,
продуктовпищевых
Подготовкусырьяосуществляю»вспециальнопредназначенныхсырьевыхцехах,
оснащенныхразделочнымистолами,ваннами,подносами,лотками,разделочными
досками,атакжедругимнеобходимымоборудованиемиинвентарем.
Основнымтребованиемприподготовкесырьяявляетсянедопустимостьего
соприкосновениясготовойпродукцией.
1.Подготовкасырьямясного
Приприемкесырьяегоосматривают,подвергаютдополнительнойзачисткеи
влажномутуалету.
Замороженноемясобескостное(говядина,телятина,свининамясная)ввидеблоков,а
такжесубпродуктымясныеобработанные(язык,сердце,печеньговяжьи),втомчислев
блоках,размораживаю!навоздухенаспециальныхподносах,лоткахиливспециальных
ваннах,вусловияхсвободногостокаотделяемойпридефростациижидкости,послечего
тщательнопромываютпроточнойводойинемедленноначинаютегодальнейшую
переработку.
Мясобескостноеразмороженноезачищаютотгрубыхсухожилий,поверхностных
пленоксоставлениеммежмышечнойисоединительнойткани.Принеобходимостиу
свининыудаляютизлишкишпика.Подготовленноемясонарезаю!накускимассой1-1,5
кг.толщинойнеболее8см.которыенаправляютнаваркудляприготовлениябульона
мясногоилидляприготовлениявторыхблюд.Дляприготовленияфаршавыделяют
котлетноемясо(говяжье,свиное).
Субпродуктымясные,обработанныевохлажденномилиразмороженномсостоянии
зачищают,повторнопромываютинаправляютнаприготовлениегорячихвторыхблюд.
2.Подготовкаптицы
Дляобработкисыройптицывыделяютотдельныестолы,разделочныйи
производственныйинвентарь.Употрошеныхтушекптицыудаляютлегкиеипочки,
проверяюттщательностьудалениявнутреннихорганов.Послеэтоготушкиптицы(или
полуфабрикаты)моютпроточнойтеплой,азатемхолоднойводойдополногоудаления
загрязненийиостатковкрови.
Тушкиптицынаправляютнатермообработкувцеломвиде,еслимассатушкинеболее
1,5кг,илиразрезаютнадвеполутушки.
Передтермообработкойтушкиптицыформуют.
3.Подготовкарыбы
Рыбуразмораживаютнапроизводственныхстолахиливводепритемпературене
выше+12°С,сдобавлениемсолиизрасчета7-10гна1л.Нерекомендуется
дефростировагьвводерыбуосетровыхпородифиле.
Филерыбноемороженоебезкостей(скожейилибезнее)промышленного
производстваразмораживаютнавоздухеприкомнатнойтемпературе,промываютв
холоднойпроточнойводеиобсушиваютприкомнатнойтемпературе.
Хранениефилсрыбногоразмороженногоирыбыразмороженнойнедопускается.
55

55. 4.Подготовкаяицкуриныхипродуктовяичных
Обработкуяицпроводятвотдельномпомещениилибовспециальноотведенномместе
мясо-рыбногоцеха.Дляэтихцелейиспользуютсяпромаркированныеванныи(или)
емкости;возможноиспользованиеперфорированныхемкостей.
Обработкаяицпроводитсяприусловииполногоихпогруженияврастворвследующем
порядке:
-1-обработкав1-2%тепломрастворекальцинированнойсоды;
-II-обработкав0,5%растворехлораминаилидругихразрешенныхвустановленном
порядкедезинфицирующихсредств;
-III-ополаскиваниепроточнойводойвтечениенеменее5минутспоследующим
выкладываниемвчистуюпромаркированнуюпосуду.
Обработанныеяйцакуриныевыкладываютналоткииливдругуючистую
"^Зан^ить^и^анитьвпроизводственныхпомещенияхнеобработанныеяйцакуриные
категорическизапрещается.___
Замороженныймеланж,упакованныйвбанкиилиполиэтиленовыепакеты
предварительноразмораживают:банкипогружаютвваннусводой,температуракоторой
должнабытьнеболее40С;полиэтиленовыепакетысмеланжемукладываютвемкостии
выдерживаютприкомнатнойтемпературедополногоразмягчения.
Прииспользованиипродуктовяичныхжидкихпастеризованных,расфасованныхв
ПЭТнедопускаетсяконтактгорловинытарысемкостями,используемымидля
приготовленияблюдПослевскрытияупаковкиостатки
призакрытойкрышкепритемпературе4±2Снеболее5суток.Приэтомобщийсрок
храненияпродуктадовскрытияипослевскрытияупаковкинедолженпревышатьобщий
срокхраненияпродукта,исчисляемыйсдатыизготовления.
5.Подготовкаовощей,фруктов
Подготовкуовощейпроводятвсоответствиистехнологическимиинструкциями.
техническойзрелости,свежее,не
пораженноесельскохозяйственнымииамбарнымивредителями,грибковыми
заболеваниямиидругимивидамипорчи.
Овощипромываютиочищают(принеобходимости)вцехепервичнойобраошк
овощей(«коренном»),затемпроводятповторнуюобработкувцехевторичмонобработки
овощей(«овощном»,),послечегоиххранятналоткахиливдругойпосудесоспециальной
МаРХолодГаяобработкаовощей,идущихнаприготовлениесырыхси-.атовтрсбу^особон
тщательности,таккакиспорченныеиплохопромытыеовощимогутстатьпри
кишечныхинфекцийиглистныхинвазий.пиишмш!к
Первичнаяобработкаовощейвключаетсортировку,мытьеичистку.'
овощиповторнопромываютвпроточнойпитьевойводенеменее5минутн^ьшими
Гршям,сиспользованиемдуршлагов,сеток.Приобработкебелокочаннойкапусты
необходимообязательноудалить3-4наружныхлиста.
Дляобеспечениясохранностивитаминоввблюдах,овощи,под-чежащисо.ьариваннкв
очищенномвиде,чистятнепосредственнопередваркойиварятв
(кромесвеклы).Недопускаетсяпредварительнаязаготовкаочишеи
другиховошейсдлительнымзамачиваниемихвхолоднойводеболее-.асов.
56

56. Отваренныедлясалатововошнхранятвхолодильникенеболее6часовпритемпературе
плюс4±2°С.°С.
Очищенныекартофель,корнеплодыидругиеовощивоизбежаниеихпотемнения
высушиваниярекомендуетсяхранитьвхолоднойводенеболее2часов.
Сырыеовощиизелень,предназначенныедляприготовленияхолодныхзакусокбез
последующейтермическойобработки,рекомендуетсявыдерживай,в3%-номрастворе
уксуснойкислотыилив10%раствореповареннойсоливтечение10минутс
последующимополаскиваниемпроточнойводой.
Фрукты,включаяшпрусовыс.промываютвусловияхцехапервичноиоораоотки
овощей(овощногоцеха),азатемвторичновусловияххолодногоцехавмоечныхваннах.
Ягодыукладываютвдуршлагипромываютсначалатеплой,затемхолодной
"^С^офрута^щательноперебирают,затемпромываюттеплойпроточнойводой.
Припоступленииплодоовощнойпродукциинизкогокачестваиспользованиеееоез
предварительной-термическойобработкикатегорическизапрещено.
Овошиифрукты,быстрозамороженныедолжныхранитьсявхолодильникепри
температуре,указаннойизготовителем(обычноотминус10доминус18С),
направляютнапереработкубезпредварительногоразмораживания.
6.Подготовкакруп,бобовых,мукипшеничной,сахара-пескаидр.
Крупырисовую,пшено,перловую,гречневуюидр.тщательноперебираюти
промывают.
Крупуманную,атакжеизмельченныекрупыпросеивают.
Хлопьяовсяныеперебирают.
Изделиямакаронныеперебирают.Макароныпринеобходимостиразламывают
Горох,фасольидругиебобовыеперебирают,промываютхолоднойводой,затем
замачиваютвводеприсоотношениигороха(фасоли)иводы1:2.
Мукупшеничную,сахар-песок,сольилисольповареннуюйодированнуюидр.перед
употреблениемпросеиваютчерезситосмагнитоулавливателем(илибезнего).
7.Подготовкаконсервированныхпродуктов
Индивидуальнуюупаковкуконсервированныхпродуктовпромываютпроточнойводой
ипротираютветошью.
И.Требованиякусловиямприготовленияиреализациипищевыхпродуктови
кулинарныхизделий.
Приприготовлениикулинарногоизделия,представляющегособойпищевойпродукт
илисочетаниепродуктов,доведенногодокулинарнойготовности,должнысоблюдаться
слслуншнн?требовании:
.приизготовлениивторыхблюдизвареногомяса,птицы,рыбыилиотпуске
вареногомяса(тгтицы)кпервымблюдам,порпионироваиноемясообязательно
подвергаютвторичномукипячениювбульоневтечение5-7минут:
.порцнонированноедляпервыхблюдмясоможетдораздачихранитьсявбульоне
нагорячейплитеилимармите(неболее1часа);
-приперемешиванииингредиентов,входящихвсоставблюд,неооходимо
иотьзоватьсякухонныминвентарем,некасаясьпродуктаруками;
.приизготовлениикартофельного(овощного)пюреследуетиспользовать
механическоеоборудование;
57

57. маслосливочное,используемоедлязаправкигарнировиДругихблюд,должно
предварительноподвергатьсятермическойобработке(растапливатьсяи
доводитьсядокипения);
•яйцоварятвтечение10минутпослезакипанияводы;
•яйцорекомендуетсяиспользоватьдляприготовленияблюдизяиц,атакжев
качествекомпонс1гтавсоставеблюд;
•омлетыизапеканки,врецептурукоторыхвходшяйцо,готовятвжарочном
шкафу,омлеты-втечение8-10минутпритемпературе180-200°С,слоемне
более2.5-3см;запеканки-20-30минутпритемпературе220-280X’.слоемне
более3-4см;хранениеяичноймассыосуществляетсянеболее30минутпри
температуреневыше°С;
•вареныеколбасы,сарделькиисосискиварятнеменее5минутпослезакипания;
•гарнирыизрисаимакаронныхизделийварятвбольшомобъемеводы(в
соотношениинеменее1:6)безпоследующейпромывки;
•салатызаправляютнепосредственнопередраздачей.
измясаиптицывыделениембесцветногосокавместепроколаисерымцветом
наразрезепродукта,атакжетемпературойвтолщепродукта.Указанная
™*ип.*мт»тйвмчепживаетсявтечение5мин.
•ИЗрыШ1Ли-----------------«
легкимотделениеммясаоткостивпорционныхкусках.
могутнаходитьсянамармитеилигорячейплитене
14°С.
Свежуюзеленьзакладываютвблюдавовремяраздачи.
налимоннуюкислоту.
Ш.Требованияккачествукулинарнойпродукции
Качествокулинарнойпродукции.еебезопасностьконтролируютпо
органолептическим,физико-химическимимикробиологическимпоказателям.

58. Органолептическуюоценкукачестваполуфабрикатовпроводятновнешнемувиду,
цветуизапаху;кулинарныхизделий-новнешнемувиду,цвету,запахуиконсистенции;
блюд-повнешнемувиду,цветуизапаху.
Поорганолептическимпоказателямкулинарнаяпродукция,предназначеннаядля
питаниядетейиподростковшкольноговозраста,должнасоответствоватьтребованиям,
приведеннымвтаблице1.
Таблица1
Органолептичсскнепоказателикулинарнойпродукт»
Наименование
кулинарнойпродукции
Бутерброды
огкрьггыс
Холодныеблюда
(салаты,винегреты)
Внешний1ид,цвет,запах
Бутербродыоткрытыепредставляютсобойломтикхлебатолщиной1,0-1,5
см,смазанныймасломсливочным(илибезнего),накоторыйуложенысыр
илимясныегастрономическиепродукты,илирыба,нарезанныетонкими
ломтиками,илиломтикихлебаравномерносмазаныджемом,вареньем,
паштетомидр.Бутербродыимеютсвежийвид.незаветренные,неимеют
постороннихпривкусаизапаха.______________________
Первыеблюда
(супызаправочные:
щи.борщи,
рассольники,супыс
картофелем,
крупами,бобовыми,
изделиями
макароннымиидр.)
Холодныеблюда(салаты,винегреты)представляю!собоймассу,
состоящуюизовощейсвежихилиотварных,фруктов,мяса.рыбы,
морепродуктовидр.,которыенарезанысоломкойилиломтиками,или
дольками,илидругойформы,заправленысоусомилимасломрастительным
идр.Компонентыблюданедеформированы,имеютсвойственные
определенномувидупродуктовцветизапах.Блюлонезаветренное,не
имеетпостороннихпривкусаизапаха.____________________________
Первыеблюда
(супымолочные)
Первыеблюда(супызаправочные:щи.борщи,рассольники,супыс
картофелем,крупами,бобовыми,изделиямимакароннымиидр.).
приготовленныепотрадиционнымтехнологиям,имеютсвойственные
одноименнымблюдамвнешнийвид,вкус,запахицвет.Форманарезки
овощейсоответствуеттребованиям,приведеннымвтехнологическихкаргах
накаждоепервоеблюдо.Овощимогугбытьшинкованными,нарезанными
соломкой,кубиками,дольками,шашкамиидругойформы.Зернакруп
набухшие,непереваренные,сохранившиеформу,хорошоотделяемыедруг
отдруга.Консистенциякорнеплодовплотная,нонежесткая,свойственная
варенымовощам.Капуста,фасоль,горохдолжныбытьмягкими,ноне
разваренными.Изделиямакаронныедолжныиметьсвойственнуюим
форму,недолжныбытьразваренными,слипшимися.Подаваемыексупам
гарнирыдолжныиметьсвойственныеимвнешнийвид,вкус,запах(мясо
отварное,фрикадельки,кнели,крокеты,мясоптицыотварное,рыба
отварнаяидр.).Супызаправочныедолжныиметьконсистенциюсредней
густоты,недолжныиметьпостороннихпривкусанзапаха._______________
Первыеблюда(супымолочные),приготовленныепотрадиционным
технологиям,имеютсвойственныеодноименнымблюдамвкус,запах,цвет,
внешнийвид.Супы,приготовленныенамолоке,могутсодержатьизделия
макаронные,крупы,овощи.Изделиямакаронные,крупыдолжныиметь
свойственнуюимформу,легкоотделятьсядруготдруга.Зернакруп
набухшие,непереваренные,неслипшиеся.Овощинарезаныкуликами,
соломкой,дольками,шинкованныеилидругойформы.Изделия
макаронныенеслипшиеся,непереваренные.Супыдолжныиметь
консистенциюсреднейгустоты,недолжныиметьпостороннихпривкусаи
запаха.шпала.___________________________________________________________________________________________—
Первыеблюда[Первыеблюда(супы-пюре)имеютторсобразнуюК0нс1ютенцию_срсдиеи^
59

59. НаименованиеВнешнийвид,ивст,запах
(супы-шоре)густоты,состоятизпротертыховощей,круп.бобовых,
измяса,птицыидр.Супы-пюремогутбытьприготовленыкакнабульоне,
воде,отвареовощном,такинамолоке.Супы-пюре,сваренныепо
традиционнымтехнологиям,имеютсвойственныеодноименнымблюдам
вкус,запах,цвет,недолжныиметьпостороннихпривкусаизапаха.Могут
отпускатьсясгарнирамиилибезних.
ервыеблюда
(супыпрозрачные)
Первыеблюда(супыпрозрачные)состоятизпрозрачныхбульонов(измяса,
кур,индеекидр.).Кбульонамотдельноподаютгарниры:овощи,изделия
измяса,птицы,рыбы,яиц,круп,атакжегренки,сухарики,пирожкиидр.
Некоторыевидыгарниров(гренки,фрикадельки,кнели,крокетыидр.)
отпускаютвместесбульоном.Супыпрозрачныеигарнирыкнимне
лолжныиметьпостороннихпривкусаизапаха.
Первыеблюда
(супысладкие)
Первыеблюда(супысладкие)представляютсобойотварфруктовый,в
которомнаходятсяфрукты,яголы(свежиеилисушеные)вареныевцелом
видеилинарезанныекусочками,дольками.Супысладкиеимеютжидкую
желеобразнуюконсистенцию,неимеютпостороннихпривкусаизапахаК
супамсладкимподаютотдельногарниры:крупурисовуюотварную,
изделиямакаронныеотварные,хлопьяпшеничныеиликукурузные,клецки,
вареники,пудингрисовыйилиманныйидр.
Вторыеблюла
(горячие)измяса,
субпродуктов(язык,
печень),рыбы,птицы
Вторыеблюда(горячие)могутбытьпредставленыблюдамиизмяса,
субпродуктов(язык,печень),рыбы,птицы,которыемогутбытьотварными,
запеченными,тушенымиидр.
Вторыеблюдамогутбытьприготовленыизпорционных(крупных),а
такжемелкихкусочковмяса.рыбы,птицы,изфарша(формованные
рубленыеизделия,запеканки,пудинги,суфлеидр.).Блюдавторыемогут
бытьприготовленысовощами,втомчислеовощи,фаршированныемясом
ирисом,сизделиямимакароннымиотварными(макаронник),скрупами
отварными.Изделия,формованныеизмяса,птицы,рыбы,могутбыть
панированнымиилибезпанировки.Вторыеблюдаизмяса,птицы,рыбы
могутбытьссоусомилибезнего.
Горячиевторыеблюда,приготовленныепотрадиционнымтехнологиям,
имеютсвойственныеодноименнымблюдамвкус,цвет,запах,
консистенцию,внешнийвид;кусковые
иформованныеизделиядолжныбытьнедеформированными.
Готовыевторыеблюдаизмяса,птицы,рыбынедолжныиметь
постороннихпривкусаизапаха.--------------------------------
Вторыегорячие
блюда(гарниры)из
картофеля,овощей,
круп,бобовых,
изделий
макаронных,яиц.
творогаидр.
Вторыегорячиеблюда(гарниры)могутоы.ьпредставленыблюдамииз
картофеля,овощей,круп,бобовых,изделиймакаронных,яиц.творогаидр.,
которыемогутбытьотварными,припущенными,тушеными,запеченными,
ссоусомилибезнего.
Вторыеблюда(гарниры),приготовленныепотрадиционным
технологиям,должныиметьсвойственныеодноименнымблюдамвнешний
вид.вкус,цвет,запах,консистенцию,недолжныиметьпосторонних
привкусаизапаха.-----------------------------------------—
Третьиблюда
(компоты,кисели),
желе,муссыи
другиесладкие
блюда
Третьиблюда(компоты,кисели),желе,муссыидругиесладкиеолюда.
приготовленныепотрадиционнымтехнологиям,имеютсвойственные
одноименнымблюдамвнешнийвид.цвет,запах,вкусиконсистенцию.
Компотысостоятизжидкости(сиропа)иотварныхфруктов,ягодиДр..
которыеимеютсвойственныедляданныхплодовилиягодцвет,вкуси
60

60. 1^именование
кулинарнойпродукции
Внешнийвид.цвет,зала*
запахвотварномвиде.Сиропы-вмерусладкие,сприятнымзапахоми
вкусом,сразличнымицветовымиоттенками.
Киселиимеютжидкуюилигустуюжелеобразнуюконсистенцию,
приготовлены,могутбытьизфруктов,ягодилимолока.
Желеимеютпрочнуюжелеобразнуюконсистенцию.
Готовыетретьиблюдаидругиесладкиеблюданедолжныиметь
постороннихпривкусаизапаха.
Мучныеблюда
(блины,вареники,
оладьи.пирожки
сначинками
печеные,ватрушки),
изделиябулочные
Мучныеблюда(блины,вареники.пирожкисначинкамипеченые,
ватрушки),изделиябулочные,приготовленныепотрадиционным
технологиям,должныиметьсвойственныеодноименнымблюдамимучным
изделиямвнешнийвид.цвет,запах,вкус,консистенцию.
Готовыемучныеблюдадолжныбытьнедеформированными.не
пригоревшими.Начинкавпирожках.блинчикахидр.
недолжнавыступать.Изделияиздрожжевоготестаприслабом
надавливаниинаНихдолжнылегковосстанавливатьпервоначальную
форму,недолжныбытьчерствыми,заветренными.Мучныеблюдаи
булочныеизделиянедолжныиметьпостороннихпривкусаизапаха.
Готовыеизделия
промышленного
производства,
предназначенные
длядошкольногои
школьногопитания
Готовыеизделияпромышленногопроизводства,предназначенныедля
дошкольногоишкольногопитания,должнысоответствоватьтребованиям
техническихусловийнаних.
Вслучаеналичияиндивидуальнойупаковки-онанедолжнаиметь
повреждений,загрязненийидр.
Готовыеизделияпромышленногопроизводстванедолжныиметь
постороннихпривкусаизапаха,иметьпризнакинесвежестиидругие,
несвойственныеим.органолептическиепоказатели.------------------------------
61

61. Среднесуточноепотреблениепродуктовпоменюдляобучающихсян1-1классахи5-11
классахвобщеобразовательныхучрежденияхвпериод2013-2015Iг.юродаМосквы
Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода.
Наименованиесырья
Среднесуточноепотребление,г
1-4
5-111
комплекс
5-112
комплекс
Какао2.943.033.23
Каргофельсвежий77,27103,71109,52
Кисломолочныепродукты52.5054.1754,17
Колбасныеизделия10.5811.1612.89
Кондитерскиеизделия37,9237.0836.25
Крупы,бобовые33.8742,8440.25
Макаронныеизделия9,1611.456,66
...1................1
Маслорастительное10.2114.7616.03
■«■■■■■'■*■1■—■■■--
Маслосливочное14,5716,1015.67
Молоко
Мукапшеничная----------------------------------
171,74
"7.1
188,21
Л7
187.17
3?Я?
Мясо52,6372.7961,37
Овощисвежие99.27140,33166,08
Птица17,9819,5724,28
Рыба17,6819,9516.60
Сахар49,5250.5650.49
Сметана5.286,275.06
.............■
Сокфруктовый38,3338,3338.33
..........
Соль2.132,712.74
Сыр2,902,903.32
Гворог23,1326.1326,13
Фрукгы(плоды)свежие10.098,969.86
фрукты(плоды)сухие3,353.353.85
Хлебтмукипшеничной_____________55,7063,5866.13
20.8320.0020.83
Чай0.880,880.88
Яйцокуриное20.5823.6625,21
62

62. Технологическиекартыкменю
«Примерноедвадцатичетырехдневноеменюдля
обучающихся1-4классови5-11классовв
общеобразовательныхучрежденияхгородаМосквыв
период2013-2015гг.Изменение№3спродлениемсрока
использованияменювпоследующиегода»
63

63. Вариант1
64

64. Технологическаякаргакулинарноюизделии(б.иода)>■120504
Вариант1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование!пароконвектсматы,духовыс(жарочиыс)шкафыилр)идлябуфст-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования!пароконнеиомаюв.
духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Азуизговядины
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,г1Нетто,гБрутто,кг1Нетто,кг
Азуизговядиныохлажденное100100Ю.О10.0
Выход:10010,0
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(ЛТК180101)из
расчета0,5гр.на1поршно
ХнмнчсскиЛсостав,вшаминыпмикроэлементынаЮОг:
>елки(г):14,20
Жиры(г):1,20
Углеводы(г):5.60
Энергетическаяценность(ккал);]90,00
-а(мг):18,35
Ч^'»:20.76
с(мг):2,К
Г(мг):3.81
В1(мг):0,06
В2(мг):0.11
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,накрывают
крышкой.Помешаютвпродетыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование
Разогреваю!дотемпературы85*0вцентр*продута,Готовоеазупомешаютвизотермическую
тару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.Гастроемкостьсготовымазуставятна
мармитыиливтепловойшкафилиоставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературу
подачи.Допускаетсяподоватьсгарниром.
*11еподлежитповторномуразогреву..
Температураподачи:нениже65пС
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Техиоло)

65. ВйРИЗН?1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыи
др.)идлябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования)иароконнектоматов.духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Технологическаякаргакулинарногоизделия(блюла)-У»__________120506
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Бефстроганов
НаименованиеРасхолсырьяиполуфабрикатов
сырья1поЦИЯ100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
кфетрогановохлажденный1001001010
Выход:10010
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень
(*&ТК180101)израсчета0.5гр.иа1порцию
Химическийсостав,витаминыимнкрозлеменгына100|:
!>слки(г):12.80
Жиры(г):4,10
Углеводы(г):6.90
Энергетическаяценность(ккал):115.70
Са(мг):104,7?
М^(мг):21,92
Ке(мг):1,90
С(мг):0,47
Н1(мг):0.0Ь
^2(мг):0,15
Технологииприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываю!содержимоевгастроемкость,
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвекгомат,духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.
Готовыйбефстрогановпомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-
раздатомныйпищеблок.Гасгроемкостъсготовымбефстрогановымставятна
мармитыиливтепловойшкафилиоставляютвизотермическойтаре,поддерживая
температуруподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.Допускаетсяподоватъбефстрогановс
гарниром
Температураполачн:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

66. Топологическаякарткулинарногоизделия(б.иода)Ла120612
Цэриант1"Дляшкольно-базовыхстоповых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвсктомать.духопые(жарочные)шкафыидр.)
Iдлябуфет-рамаючныхнеимеющихспециализированноготехнологическою
оборудовання(иароконвектоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(бшода):Биточкирубленныекуриные
НаименованиеРасходсырь*иполуфабрикатов
сырья1порпия100порций
Брутто.1Нетто,гБрутто,кгНетто,кг
Биточкирубленныекуриные
охлажденные
1001001010
Кыхолютовогопродукта10010
'Примечание:приподачепопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(.Ч?ТК
180101)израсчета0.5гр.наIпорцию
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100п
клки(г):12.40
Жиры(г):6.90
Углеводы(г):10.20
Энергетическаяценность(ккал):152.50
Са(мг):42.32
МВ(мг):17.86
Ре(мг):1.37
2(мг):129
31(мг):0.08
32(мг):0.13
Технологияприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкосп.,
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.
1астроемкоетъсготовымбиточкамиставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютмизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускается
подовзгьссоусомигарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураполячи:нениже65"С
Срокреализаинн:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

67. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюла)Лв230318
БриантI"Дл*школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудоваиие<пароконвектоматы.дуловыс(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раядаточныхне
имеющихспециализированноютехнологическогооборудования(парокоивектоматов,
духовых(жарочных)шкафовидр.)'
Блинчикивассортименте
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):промышленногопроизводства
11аимснованисРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБр'тго,кгНетто,кг
Блинчикивассортименте
промышленногопроизводства
10010010,010,0
Маслосливочное330.30,3
Выход:100
А!"!_____
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(ЖГК180101)из
расчета0.5гр.на1порцию;допускаетсяготовоеблюдосразуполитьсоусомипрогреть.
Химическийсостав,витаминынмикроэлементынаЮОг:
Белки(г):4.71
Жиры(г):6.89
Углеводы(г):24.58
Энергетическаяценность(ккал):135.69
Са(мг):0.23
М§(мг):|0.00
Ре(мг):|0.00
С(мг):0.00
31(мг):0.00
В2(мг):|0.00
Технологиинрикиовленни:
Готовыеблинчикипомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточный
пищеблок.Блинчикиосвобождаютотупаковкииукладываютнапротивень.смазанныймаслом
сливочным(1/2частьотрецептурнойнормы).Блинчикисначинкамиразмораживаютпри
комнатнойтемпературевтечение30-60минут,сбрызжваютпрокипяченнымсливочныммаслом,
затемпомешаютвдуховойилижарочныйшкаф,предварительнонагретыйдотемпературы170-
180°Сизапекаютвтечение10минут.
•Порцнонируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65“С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

68. "Длишкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудованиеОшроконвеетоматы.духовые<«арочные)шкафииар.)и
хп*буфет-рашаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования(пароконвскгоматов.духовых(жарочиых)шкафовидр)"
Технологичсскаякарикулинарноюизделия(6.1101»)М110|02
Наименованиекулинарноготлели»(блюла):Борщекапустойикартофелем
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырьяIпо100порции
Ьрутто.г|Нетто,гБрутто,кг
Борщскапустойикартофелем.
охлажуснпыН
100.1010
Сметана15%
550.50.5
Выхол:10010
•Примечание:приподачедопускаетсядобавит*
Химическийсостав,витаминыичикрозлеч.
.вблюдообработаннуюзелень(Х»ТК
•ггыня100гр
Белки(г)1.09
Жиры(г):1.75
Углеводы(г):4.23
Энергетическаяценность(ккал):38.10
44,9*1
'■г9.6.
е<М|)0.45
С(мг):5.95
И(мг)0,02
(мг):0.02
Техпологияприготовленим:
Vпаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгасгроемкость.
НакрываюткрышкойРазогревпроизводятдотемпературы80-90ССвцентрепродукт
затемзаправляютпрокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятят.
Гастроемкоетьсготовымборщомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Темиерлуряподячи:
Срокрси.ииании:
Технолог
нениже75°С
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

69. Тино.101ичсскаякартакулинарногонмелня(блюла).У.___________110104
ВЯНИШ!"Дя*Школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
гехмологическоеоборудованнс<пароконвектоматы,духовые(жарочнис)шкафыидр.)и
шябуфег-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования)пароконвектоматов.духоаых(жарочних)шкафовидр.)"
Наиысноваиискулинарноготлели»(блюда):Борщсибирскийсговщшшй
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
"тчана1
9595------11-------9,5
Зыхол:-------------------1_юо1
-----___________°’-
10
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(Х-ТК
180101)израсчета0.5гр.наIпорцию
Химическийсосгии,витаминыимиимымеитини100га___________________
Белки(г):2,47
Жиры(г):2.18
Углеводы(г)3.08
[Энергетическаяценность(ккол):36.60
Га(мг):61,35
У1в(ш):13,90
Ре(мг):0.85
С(мг):5.54
Ш(мг):0.04
И(мг)0.04
Тсхнолшимприготовлении:
Упаковку-аккуратновскрываютПереклалываютсодержимоеагастроемкость.
Разо«рсваю1дотемпературы80-90°Свцентрепродукта,затемзаправляют
прокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятяг.Готовыйборщпомешаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок
Гастроемкостьсготовымборщомставятнамармнгыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойзаре,поддерживаятемпературуподачи.
*Меподлежитповторномуразогреву
Iемнерязураподачи:нениже75*С
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

70. Тсхнологнчссканкартакулинарногоимели»(блюла).У»____________190216
Вариант1'Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектомагы.духовые(жарочныс)шкафыидр.)и
Х'1*буфсг-раздаточны.неимеющихспециализированноготехнологического
эборудовлния(пароконвск7оматов.духовых(жарочних)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда)Вр>шетта
Наименование
сырья
Расходсырьяикатов
1порпия100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
эрушепаохлажденная1001001010
Выход:10010
Химическийсостав,тиаминыимикроэлементына1001р
1клки(г):11.70
Жиры(г):6.2С
Углеводы<г):36.50
Энергетическаяценность(ккал):|248.6С
Са(мг):79.62
И§(мг):23.04
-с(мг):;1.45
-_<МГ):12.75
31(мг):0.11
32(мг):|0.14
Техно.Ю!нипри!отовлсини:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Помешаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование
Разогреваютдотемперзтуры45°Свцентрепродукта.Готовыебрушепыпомещаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.Гастроемкостьс
готовымибрушеттамнставятналиниюраздачи.
•Порцнонируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураполачн:20*5°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включая
Срокреалнзаипи:времядоставки
Технолог

71. Технологичсскаякаргакулинарногоизделии(блюда)Л?__________190101
ВИННИI"Дл*школыю-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудованис(пароконвектомаш.духовые(жарочные)шкафыкдр.)и
алябуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
эборудованняОшроконвсюомаюв.духовых(жарочных)шкафовилр.)*
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Кулочкаовсяняи
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Врупо,111егго.гБрутто,кг|11стто.кг
«улочкаовсянаяохлажденная10010010110
Выход:1,001(1
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
эелки(г»:11,50
Жиры(г):1.30
Углеводы(г):56.30
Энергетическаяценность(ккал):282,90
Са(мг):34,(1
Мцшг):55.00
Ре(мг):3.20
-(мг)-'0.00
31(мг):0,22
32(мг):0.09
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.Помешают
впрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры45°Свцентрепродукта.Готовыебулочкипомещаютвизотермическую
тару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.Гастроемкостьсготовымибулочками
ставятналиниюраздачи.
■Пориионируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:20±5°С
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремя
доставки

72. Топологическаякар»кулинарноюотделим(блюла)Л*190106
З.зрлаш1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудовани^пароконвекюмачы,духовые(жарочные)шкафыидр.)и
длябуфет-раадаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования(пароконвектоматов.духоиых(жарочных)шкафовидр.)'
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Булочкасцукатами
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порции
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Булочкасцукатамиохлажденная1001001010
Выход:
111.»>.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
>слки(г):11.50
Жиры(г):6.70
Углеводы(г):57.20
Энергетическаяценность(ккал):135,10
Са(мг):64,22
Чв(мг):16.7-1
-с(мг):1.0»
0,21
31(мг):0.11
32(мг).0.12
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкостъ.Помещают
впрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры45°Свцентрепродукта.1'отовыебулочкипомещаютвизотермическуютару,
доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.Гастроемкостьсготовымибулочкамиставят
налиниюраздачи.
•Порцнонируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:20±5°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремя
Срокреалшяиии:доставки
Технолог

73. Технологическаякартакулинарноюизделии(блюда).У»__________190103
Вариант.),"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
гехнологическособорудованис(пароконвекгоматы.духовые<жарочныс)шкафыидр.)и
щибуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
эборуловання(пароконвектомагов.духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Булочка
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция
Брутто,гНетто,гБрутто,кгI1етто.кг
эулочкаохлажденная100100Ю10
Выход:ИМ)10
Химическийсостав,тиаминыимикроэлементына100гр:
Белки(г):5.90
Жиры<г):7.6С
Углеводы(г):58.0С
Энергетическаяценность(ккал):|323.8С
?а(мг):149,26
М^мг):14.04
■с(мг):0.99
0.15
Л(мг):0.1!
0.10
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.Помешают
впрогретыйпзроконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры45°Свцентрепродукта.Готовыебулочкипомещаютвизотермическуютару,
доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.Гастроемкостьсготовымибулочкамиставят
налиниюраздачи.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:20±5®С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремя
Срокреализации:доставки
Технолог

74. Технологическаякарикулинарногоизделии(блюда)№19010*»
ШщиднЦ-"Дляшкольно-базовыхстоловых.имеющихспециализированное
технологическоеоборулование(пароконвсктомагы.духовыс(жарочные)шкафыидр.)н
гтябуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудовання(пароконвсктоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)н
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Булочкисшоколадом
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция1100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Булочкасшоколадом
________:________________________
1001001010
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр:
Белки1г):11.3(1
Жиры(г):8,00
Углеводы(г):54,20
Энергетическаяценность(ккал):|334,00
|<а(мг):59.03
|Мв(мг):16.10
Ре(мг):1.08
С(мг):0.19
31(мг):0.12
82(мг):0.12
Технологическийпроцесс:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкостъ.Поыещаюг
впрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры45°Свцентрепродукта.Готовыебулочкипомещаютвизотермическуютару,
доставляютвбуфет-раздаточиыйпищеблок.Гастроемкостьсготовымибулочкамиставят
налиниюраздачи.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:20±5°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремя
Срокреалшаинн:доставки
Технолог

75. Технологическимкартакулинарноюизделия(блюла)Л*|Ю502
Рар.иан.11'Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование»пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)и
яяябуфст-раздаточиыхнеимеющихспециализированноготехнологического
1>борудовання(пароконвсктоматов.духовых(жарочных)шкафовндр.)"
Наименованиекулинарногоизделии(блюла):Бульонкуриный
НаименованиеРасходсыры»иполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,г|Нетто,гБрутто,кг1Нетто,кг
Бульонкуриныйохлажденный10011001010
Кмхол;НИ)10
•Примечание,приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0,5гр.наIпорцию
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
»слки<г)0.9<
жиры(г):2.2С
Углеводы(г):1.3С
Энергетическаяценность(ккал):28.6С
-а(мг)
■!Ж
Ис(мг):4,60
:е(мг):0.1»
В1(чг):0.02
В2(мг):0.02
Технологияприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоеигастроемкость.
Разогреваютдотемпературы80-90ССвцентрепродукта.Готовыйбульонпомешаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок.
Гастроемкосгьеготовымбульономставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температурялодичи:нениже75°С
Срокреалиыщпи:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

76. Технологическаякаргакулинарногоизделия(блюл»)-У?_________190303
ЙШШ1.1"Дляшкольно-базовыхсголовых,имеющихспециализированное
технологичсскособорудование(пароконвектоматы.духовые(ж,1рочные)шкафыи
ар.)идлябуфег-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования(пароконвектоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда);Ватрушкасджемом
Наименование
сырья1по>ция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНспо,кг
Ватрушкасабрикосовымджемом
1001001010
выход:104110
Химически!)состав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки|г):7.1С
Жиры(г):4.90
Углеводы(г):59.50
Энергетическаяценность(ккал):310.5С
■а(мг):38.41
VIц(мг):10,93
Ре<мгк
:(мг):0.12
31(мг):0.09
0.07
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Помешаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидру|оеоборудование.
Разогреваютдотемпературы45°Свцентрепродукта.Готовыеватрушкипомешаю!
визотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок.Гастроемкость
сготовымиватрушкамиставятпалиниюраздачи
•Иорционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторному
разогреву.
Температураподачи:20±5°С
неболее2-хчасовсмоментаразогреаа.
Срокреализации:включаявремядоставки
Технолог

77. Топологическаякаргакулннарно!оизделия(блюла).У«140306
ВашшЦ."Лишкольно-базовыхсголовмх.имеющихспециализированное
технологическоеоборудование<пароконвектоматы.духовые)жарочные)шкафыидр.)и
длябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудоваш1я(пароконвскгомаюв,духовых(жарочных)шкафовидр.)'
I{аименоввннскулинарногоизделия(блюда):Ватрушкэстворогом
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Ватрушкастворогом
охлажденная____________________
1001001010
Выход:
-_____11««О.
]10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
г*елки1г>:10,80
Жиры(г):11.80
Углеводы(г):48.00
Энергетическаяценность(ккал):341.44
-а<мг):100.95
Мв(мг):18.88
Ре(мг):0,9Я
С(мг):0.27
*1<мг);0,14
32(мг):0.17
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.11ерекладываютсодержимоевгаароемкость.
Помешаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы45°Свцентрепродукта.Готовыеватрушкипомешаютсяв
изотермическуютару,доставляютсявбуфст-раздагочныйпищеблок.Гастроемкостьс
готовымиватрушкамиставятналиниюраздачи.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:20±5°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включая
Срокреализации:времядоставки
Технолог

78. Топологическаякартакулинарногоизделии(блюл)№120510
ВДР»а11Г1"Л»школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование*пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыилр.)
ндмбуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноютехнологического
оборудованияОгсрохонвсктоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)’
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Говядинаотвариаи
Наименование
сырья
Расходсырьянполуфабрикатов
1по>ция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,ктНетто,кг
Мясо
отварное(говядина).охлажденное
1001001010
Выходготовоюпродукта10010
•Примечание:приподачедопускаете*добавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)юрасчета0,5гр.наIпорцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100п
Белки(г):21.10
Жиры(г):2.30
Углеводы!(г):1.80
Энергетически*ценность(ккал):112.30
Са(мг):15.79
Мд(мг):34.21
;е(мг):4,20
С(мг)0.0*
В1(мг):0,09
32(мг):0.23
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Порционируют,перекладываютсодержимоеа
гастроемкость,накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат,
духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентре
продукта.Готовуюговядинупомешаютвиютсрмическуютару,доставляютабуфет-
раздаточныйишцеблок.
Гастросмкостьсготовыммясомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускается
подоватьссоусомигарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
Срокрсалшации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

79. 1еч11).ищчнк11картакулииарноюнцс.щн(блюда)730258
ШИОМ1-1’Л’*школыю-баловыхстоловых.имеющихспециализированноетехнологическое
о6ор>л>яанис<нарохонвсктмагы,духовые*жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-рмдаточныхне
шеюшнхспециализированноготехнологическогооборудовамхя(парокоик1гтоматов.
духовых(жарочных)шкафовидр.)*
Наименованиекулинарногоизделия(блюли):Гоыдннасовощами
НаименованиеРасходсырыипол>фабрикатов
сырья1порция100порции
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Говядинасоющами.охдажленкая1001001010
«ыход:100П.
•Примечание:приподачедопускаетсядобавил.вблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)ю
расчета0.5гр.иа1порцию
Химическийсосгап.пигамнныимикроэлементыка100гр
Белкии):9Л|-а(мг):41.Н‘
Жиры<г):110.2Иц(мг):49.7^
Углеводы(г):|3.30•е(мИ:23<
Энергетическаяисыносгь(ккал):|И2.б|С(мг):34Л
Ч1мг):0.22
12(мг):0,20
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоеигастроемкость,накрывают
крышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85°Свцентреиродукта.Готов)*»говядин»совощамипомещают»
изотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок.
Гастросмкостьсготовойговядинойставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютв
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи
•Неподлежитповторномуразогреву
Температураподачи:нениже65*С
Срокрсалитацни:неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремядоставки
ТгНШ.Ш!

80. Технологическаякарчикулинарногонцыи»(6.1юла)№120514
Взрдаш1‘Д.1Яшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
о6орулова1шс(парокоивскгоматы.духовые<*арочныс)шкафыилр.)идлябуфет-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическоюоборудовання(пароконвектоматов,
яуховых(жарочных)шкафовндр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Говнлннатушениисчерносливом
I(аимснованисРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
овядинатушенаясчерносливом
охлажденная
10010010,010,0
Выход:
'■II-...,,.........................
10010,0
расчета0,5тр.на1порцию
Химическийсостав,нигаминыимикроэлементына100г:
Белки(г):13,60
Жиры(г):4.80
Углеводы(г):7,70
Энергетическаяценность(ккал):128.40
Са(мг)20.2
М8(мг):27,62
'е(мг):2.05
С(мг)2,62
'........0.05
В2(мг):0,10
ТехнологияIIри1отоплении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкосгъ.накрываюг
крышкой.Помешаюткпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85вСвцентрепродукта.Готовуюговядинупомешаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфст-раюаточныйпищеблок.
Гастроемкосп.сготовойговядинойтушенойставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускаетсяподоватъс
гарниром.
*11еподлежитповторномуразогреву.
Температуряподачи:нениже65СС
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

81. Тсхнолотчсскаякарткулинарногоизделия(блюда)№120543
Вар.иа11Т_1_'’Дтяшколыю-базовыхстоловых,имеющихспсцналшированностехнологическое
оборудованне(пароконвектоматы,духовыс(жарочные)шкафыилр.)идлябфет-разлэточны
неимеющихспециализированноготехнологическогоо6орудования(пароконвектомагов.
духовы(»арочны)шкафовилр.)*______________________________________
Наименованиекулинарногоизлети(блюда):ГолуГщыленивые
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порцияюопорцип
Брутто,гНетто,гБрутто,кг|Нетто,кг
Голубцыленивыеохлажденные10010010.010,0
Выход:10010,0
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)
израсчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,вшаминынмикроэлементына100г:
Белки(г):8.00
Жиры(г):10,00
Углеводы(г):7.30
Энергетическаяценность(ккал):151,20
Га(мг):155.87
VI*(мг):21.96
"с(мг):1.25
С(мг>:22.06
31(*■):0.05
12.0,07
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываю!содержимоевгасгроемкосзь,накрываюз
крышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвеюомат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогревай»дотемпературы85°СвцентрепродуктаГотовыеголубцыпомещаютв
изотермическуютару,поставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок.
Гастросмкостьсготовымиголубцамиставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютв
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускаетсяполовин,ссоусомн
гарниром.
*Неподлежи!повторномуразогреву
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

82. Тсхнологичсск-аякартакулинарногоизделия(6-1юля)Л»__________120602
Царнан!1"Д/шшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудованис(пароконвектоматы,луховые(жарочные)шкафындр.)
иДЛЯбуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования(парпконвекгоматов,духовых(ж*рочных)шкафовилр.)*
Наименованиекулинарноготлели*(блюла):Гуляши»мясапищи
НаименованиеРасходсырьянполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,г|Негту,г1>ртто.кгНетто,кг
Гуляшизмясаптицыохлажденный1001001010
Зыходготовогопродукта10010
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(,Ч*ТК
180101)израсчета0,5гр.иа1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыниЮ0г:
>елки(г):12.40
Жиры(г):4.00
Углеводы(г):3,40
Энергетическаяценность(ккал):99,20
Са<мг):11.75
М*(мг)11,36
е(мг):0,91
:(мг):2.1€
П1(«г):0.04
В2(мг):0,08
Технолошяприготовления:
Упаковкуаккуратноискрываюг.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Готовый
гуляшпомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок
Iастросмкостьсготовымгуляшомстав»гилчлрмнгыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускается
подоватъсгарниром
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

83. Технологическаякартакулинарногоизделия(6.1юла).4?__________120508
)дРна|П1"Д^'яшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование*пароконвектоматы.духо»ие<жарочные)шкафмидр
длябуфег-ратточныхнегтмеюшихспециализированноготехнологического
оборудования(пароконвектомагов,луховых(жарочньгх)шкафовндр.)*
Наименованиекулинарногоизделия(олюда):Гуляш
НаименованиеРасходсырыиполуфабрикатов
сырья1поШ1Я100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Гуляшизтовяднныохлажденный1001001010
»ыхол:10010
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0,5Гр.на1нориню
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыни100г:
Белки(г):14.40
Жиры(г)1,60
Углеводы(г):|3.30
Энергетическаяценность(ккал):85,20
Са(мг):13.81
Ме(мг):18,52
Ре{мг)-1.9-1
:(мг):1,47
31(мг):0.05
32(мг):0.11
ТехнологияирмIотопления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкосгь,
накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Готовый
■улчшпомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточный
пищеблок.
Гастроемкосгьсготовымгуляшомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускаекя
подоватьсгарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураиодачн:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразотрсва,включаявремя
Технолог

84. Технологическаякартакулипарноютдслня(блюла)X?120306
Зарианг_|"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование!пароконвектоматы,духовые(жарочныс)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогообордования(пароконасктоматов.
1уховых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Запеканкаизтворога
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНегго.кг
Запеканкаизтворога
охлажденная
10010010,010,0
Выход:10(110,0
Химическийсостав,витаминыпмикроэлементына100|р
Белки(г):6.30Са(мг):198,1*1
Жиры(г):23,00М&(мг):23,10
Углеводы(г):25.80Ре(мг):0,57
Энергетическаяценность(ккал):335.40С(мг):0.46
ВЦ.мг):0,15
В2(мг):0,27
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Помещаютвгастроемкостьдалееубираютынрофсгым
нароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°Св
центрепродукта.Готовуюзапеканкупомещают-визотермическуютару,доставляютвбуфет-
раздаточныйпншеблок.Гастроемкостьсготовойзапеканкойставятнамармитыилинтепловой
шкафилиоставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Срокрса.тшации:
Технол01
85

85. ВзриашЛ"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециалнзированноетехнологическое
о6орудованне(пароконвсктоматы,луховые(жарочныо)шкафындр.)идлябуфст-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования)парокончек-томагов.
туховых(жярочных)шкафовидр.)"
___________Техно-пничсскаякартакулинарноюиис.шн(баюл)_________________120528
Зразымисиыссфаршемизяйцан
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):вегчины
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Зразымясныесначинкойюяйцаи
10010010.010.0
ветчиныохлажденные
Выход:100.0.0
•Примечание:прнполачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(ЖГК180101)га
расчета0.5|р.на1порцию
Химическийсостав,нитпмнныимикроэлементынаЮОг:
>елкн(г):14.30
Жиры(Г):5,30
Углеводы(г):'13,10
Энергетическаяцснносп.(ккал):■157,30
Са(мг):20.34
МвСмг):18.36
.2.24
С(мг):0.00
В1(мг):0,07
32(мг):0.15
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратзювскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,накрываю!
крышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разо1рсваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Готовыезразыпомещаютв
изотермическуютару,доставляютмбуфег-рзэдаючныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовымизразамиставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютв
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачиДопускаетсяподоватьссоусоми
гарниром.
'Неподлежигповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65'>С
Срокрсалнзашш:неболее2*хчасовпослеразогрева,включаявремялосгавкн
Гсхнолог

86. Вариант1"Дляшкольно-батовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудованифароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)и
длябуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологическою
оборудования!иарокониекюмаюи,духовых(жарочных)шкафовидр.)”
_________Тсшологичсскянкар™кулинарноюизделия(блюла)Л*130402
Наименованиекулинарногоизделия(блюда)Изделиямакаронныеотварные
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто.гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Макароныот-влрныеохлажденные95959.5
Маслосливочное550,50,5
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки(г):5,46Са(мг):10,37
Жиры(г):7,07Ив(мг):5,55
Углеводы(г):32,15Ье(мг):0,57
Энергетическаяценность(ккал):214,01-(мг):о.ос
131(мг):0,06
12(мг):0,02
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость,накрывают
крышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругое
оборудование.Разогреваютдотемпературы85ССвцентрепродукта.Маслосливочное
растапливают,доводятдокипенияизаправляютмакаронныеизделия.Тщательно
перемешивают.Готовыемакаронныеизделияпомещаютвизотермическуютару,
доставляютвбуфгг-раздаточныйпищеблок.Гастросмкостьсготовымиизделиями
макароннымиставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютвизотермической
таре,поддерживаятемпературуподачи.Допускаетсяподаватькблюдамизмяса,птицы,
рыбыидругимблюдам.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
неболее2-хчасовсмомента
разогрева,включаявремядоставки.
Срокреа.ппаннн:
Технолог

87. Технологическаякаргакулинарноюииыии(блюда)Л*120518
?йриан1_1"Дтяшкольно-баювыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектоматы,духовие(жарочные)шкафыиар.)
иляябуфет-раздаточныхнеимеющихспеинализнрованноготехнологического
г>боруловання(пароконвектоматоя.духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Капуста,тушеннаясколбасными
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):нмелнячи
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Капустатушенаясколбасными
изделиями,охлажденная
100«001010
Зыходготовогопродукта10010
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(XVТК
180101)н»расчет*0.5грна1порцию
Химическийсостав,витаминыимнкрозлемешына100п
Белки(г):4,40
Жиры(г):8,40
Углеводы(г)12.90
Энергетическаяценность(ккал)144.80
1а(мг):157,21
Ма(ыг):19.05
Ре(мг):0,88
С(мг):25.07
В1(мг):■0.06
...
0.06
Технологияприготовления:
УпаковкуаккуратновскрываютПерекладываютсодержимоевгастроемкосгь.
накрываюткрышкойПомешаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Готовую
капуступомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточный
пищеблок.
Гастросмкостьсготовойкапустойставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачиДопускается
подонатьсгарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализяцнн:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядост
Технолог

88. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюда)У»______________________130202
ЗайИНТI"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудомине(пвроконнектом*гы,духовые»жарочные)шкафыидр.)и
длябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования(парокоивек-томатов.духовых(жарочиых)шкафовндр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Капустатушеная
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100по|)ЦИЙ
Брутто,гНетто,гБрутто,кг1Нетто,кг
Капустатушенаяохлажденная10010010,010,0
Выход:10010,0
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки(г):1.80Са(мг):194.53
Жиры(г):1.40Мв(мг):21.98
Углеводы(г):14,60Ре(мг):0.79
Энергетическаяценность(ккал):78,20С(мг):32.20
В1(мг):0.04
В2(мг):0.05
Технологияирнюювлення:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85вСвцентрепродукта.Готовую
капуступомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовойкапустойтушенойставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускается
подаватькблюдамизмяса,птицы,рыбыидругимблюдам.
'Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,
включаявремядоставки.
Срокреализации:
Технолог

89. Технологическаякаргакулинарноготлелим(блюда).V*130104
Вариант1"Дляшкально-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвсктоматы,луховые(жарочмые)шкафыилр.)идлябчфег-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборулования(иарохонвектоматов.
пуховых(жарочных)шкафовилр.)'
Наименованиекулинарногоизделия(блюда)Картофельотварной
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,г11епо.гБрутто,кгНетто,кг
Картофельотварнойрезанный
охлажденный
95959.59,5
Маслосливочное550.50-5
Соль0.50.50.050.05
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
эелки(г):|1,94Са(мг):17,08
Жиры(г):|7.26И*(мг):23,11
Углеводы(г):13,63Ре(мг):0,92
Энергетическаяценность(ккал):127.56С(мг):10,00
В1(мг):0.12
В2(мг):0.08
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоев1ас1роемкостъ,накрываюткрышкой.
Помещаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры85°Свцентрепродукта.Маслосливочноерастапливают,доводятдокипениянзаправляют
картофель.Солятитщательноперемешивают.Готовыйкартофельпомещаютвизотермическуютару,
доставляютвбуфет-раэдаточныйпищеблок.Гастросмкостьсготовымкартофелемотварнымставятна
мармитыиливтепловойшкафилиоставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
Допускаетсяподаватькблюдамизмяса,птицы,рыбыидругимблюдам.
•Неподлежитповторномуразогреву
Температураподачи:нениже65°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включая
времядоставки.
Срокреализации:
Технолог

90. Технологическаякаргакулинарногоизделия(блюда)_______________________130310
Вариант!"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированны:
технологическоеоборудование*иароконвекгомагы.духовыс(жарочные)шкафыидр.)идля
5уфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
>борудования(пароконвектоматов.духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда)Кашагречневаярассыпчатая
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кг|Нетто,кг
Гречаотварнаяохлажденная95959.59.5
Маслосливочное550.50.5
Выход:10010
Химическийсоегав,витаминыггмикроэлементына100гр
Белки(г):5.08Са(мг):7.94
Жиры(г)5.46^8(мг):66,66
Углеводы(г):27,21Ре(мг):2,24
Энергетическаяценность(ккал):178.19С(мг):0.00
31(мг):0,14
В2(мг):0,07
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.11ерскладывак>тсодержимоевгастроемкостъ.накрывают
крышкой.11омсшаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругое
оборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Маслосливочное
растапливают,доводятдокипенияизаправляюткашу.Тщательноперемешивают.
Готовуюкашупомещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточный
пищеблок.Гастроемкосгьсготовойкашейставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускаетсяподавать
кблюдамизмяса,птицыидругимблюдам.
‘Неподлежитповторномуразогреву
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,
включаявремядоставки.
Технолог

91. Технологическаякартакулинарногопзлслна(блюда)»_________________________120206
Вариант.)"Дляшкольно-базовыхпатовых,имсюшихспецнажзированностехнологическое
оборудованийпароконпсктоматы.духовые!жарочные)шкафыилр.)идлябуфст-раздаточныхне
шеюшнхспсииализиропапноготехнологическогооборудс1вания(пароконвсктомл1ов.
духовы.х(жирочных)шкафовнлр.)*
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Кашаманнаямолочная
НаименованиеРасходсырьяижлуфабрикагои
сырья1порцип100порций
Брутто.1Нетто,гБруло.кгНстю.кг
Кашаманнаяохлаждении»
95959.59,5
Маслосливочное550.50,5
Выход:НЮ.0,0
Химическийсостав,витаминыимикрозлемептмняЮОгр
|Бслкн(г):
(Жкпы
2.80
СА<
Са(мг):86.61
ик
1-р'
Углеводы(г):
э.оэ
14.20
М?(мг).
;Гс(мг):0.2-1
|'-)нсргстнчсскаяценность(ккал):118,72С(мг):0.41
В1(мг):0,04
В2(мг):0,10
Технологияприготовлений:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.накрывают
крышкой.Помешаютвпрогретыйпароюнволочат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдок'мпературы85°С■центрепродуктаМаслосливочноерастапливают,довозят
докипенияизаправляюткашу.Тщательноперемешивают.Готовуюкашупомешаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок-Гастросмкостьсготовой
кашейставятнамармитыиливтепловойшкафилиостажлиютитшермическойтаре,
поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномураюгрсву.
Температуряподачи:_____________нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпостеразогрева.
Технолог

92. ___________Технологическаякарткулинарногоизделия(блюда)Л»________________120210
?ар.»я'1ТI"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудованис(пароконвектоматы,духовыс(жарочные)шкафыидр.)идлябуфег-раалаточных
неимеющихспециализированноютехнологическогооборудования(лароконвектоматов.
духовых(жарочных)шкафовидр.)"
!1аимснованискулинарногоизделия(блюда):Кашаовсянаямолочная
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто.1Нетто,гБрутто,кгНетто,кг
Кашаовсянаяохлажденная95959,509.50
Маслосливочное550.500,50
Выход:10010.0
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки(г):3.75
Жиры(г):5.74
Углеводы(г):8.59
Энергетическаяценность«ккал):100,96
Са(мг):НО,79
Ив(мг>:31,40
Ре(мг):0,73
С(мг):0.35
В1(мг):0.09
12(мг):0.10
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрываюг.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,накрывают
крышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Маслосливочноерастапливают,доводят
докипенияизаправляюткашу.Тщательноперемешивают.Готовуюкашупомещаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок.Гастросмкостьсготовой
кашейставитнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютвизотермическойтаре,
поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремя
доставки
Срокреализации:
Технолог

93. Вариант1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование!иароконвекгоматы.духовые*жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования*парокониектоматов.
духовых(жарочных)шкафовндр.)"
Технологическаякартакулинарногоизделия(блюда)Л»120202
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Кашапшеннаямолочная
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100ПОРЦИЙ
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
чашапшеннаяохлажденная95959,59.5
Маслосливочное550.50.5
Выход:10010,0
Химическийсостав,нитачиныимикроэлементынаЮОгр
Белки(г):2.89Са(мг):53.63
Жиры(г):5,17Мц(мг):25,09
Углеводы(г):13,44Ре(мг):0,70
Энергетическаяценность(ккал):111,79С(мг):0.23
В1(мг):0.11
В2(мг):0.06
Технологияприготовлении:
Упаковкуаккуратнонскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкосгь.накрывают
крышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Маслосливочноерастапливают,доводятдо
кипенияизаправляюткашу.Тщательноперемешивают.Готовуюкашупомещаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.Iастроемкостьсютовой
кашейставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютвизотермическойтаре,
поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремя
доставки
Срокреализации:
Техгголог

94. Технологическаякаргакулинарногоизделия(б.иола)Л»_________170603
Варицр-1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоео6орудованне(пароконвектоматы,духовые!жарочные)шкафыи
др.)идлябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированного
технологическогооборудоваиия(пароконвектоматов.духовы.ч(жарочных)шкафов
ЦДРГ______________________________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Кекссцукатами
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,гI!етто.гБрутто,кгНетто,кг
1001001010
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
'а|мг):25.46
11.64
’с(мг)1.07
С(«г):0.06
51(мг):0.0»
0.12
>елки(г):6.50
Жиры(г):17,50
Углеводы(г):54.40
Энергетическаяценность(ккал):401.10
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоев
гастроемкость.Помещаютвпрогретыйиароконвектомат,духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы45°Свцентрепродукта.
Готовыйкекспомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточный
пищеблок.
Гастроемкостьсготовымикексамиставятналиниюраздачи.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторному
разо1реиу.
Температур»подачи:20±5'С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева.
Срокреализации:включаявремядоставки
Технолог

95. ВЩШ_1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспсциалишроваииое
технологическоео6орудованис(пароконвсктоматы.духовые*жарочные)шкафыидр.)и
доябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования(пароконвсктоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Кекссшоколадом
Технологическаякаргакулимаркоюизделии(блюда).Ут170605
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1поция100порций
Брутто.г11етго.1Брутто,кгНетто,кг
Кекссшоколадомохлажденный1001001010
100".
Химическимсоетн,шпачнныимикроэлементына100|р
эслки(г):6.90
Жиры(г):22,0(1
Углеводы(г):48.ОС
Энергетическаяценность(ккал):417,60
Са(мг):34.45
Мв(мг):Я,24
с(мг):3.30
:(мг):0.00
(*Г>......0.09
0.14
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.Помещают
впрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры45°Свцентрепродукта.Готовыйкекспомещаютвизотермическуютару,
доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.Гастроемкосгьсготовымикексамиставятпа
линиюраздачи.‘Порционируют
непосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:20±5°С
Срокреализации:
Тсхноло!
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремя
доставки

96. Технологическаякаргакулинарноютделнн(блюда).У»170602
вариант1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециалтированное
технологическоеоборудованне(пароконвектомзты.духовы^жарочные)шкафыи
ар.)идлябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированного
технологическогооборудования(пароконвектоштов,духовых(жарочных)шкифо»
IIдр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):КексСтоличный
НаименованиеРасходсырьяиполфабрикатон
сырья1порция100порций
Брутто,гНспо.1Брутто,кг1Нетто,кг
■Сексстоличныйохлажденный1001001010
Выход:10»10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
>елки(г):7,10
Жиры(г):21.00
Углеводы(г):51.30
Энергетическаяценность(ккал):|422,60
Га(мг):31.74
Мя(мг):14,24
•е(мг):•■!•
:(«г):О.ОС
И(мг):0.09
32(мг).
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоев
гастроемкость.ПомещаютвпрогретыПпароконвектомат,духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы45°Свцентрепродукта.
Готовыйкекспомещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточный
пищеблок.Гастроемкостьсготовымикексамиставятналиниюраздачи.
•Порционнруютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторному
разогреву.
Температураподачи:20±5°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,
Срокрсалшинин:включаявремядоставки
Технолог

97. Тсшо.Ю!ичсскаякартакулинарногоизделии(блюда).V*120618
'Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
Ьсхнолшнческособорудование)иароконвекгоматы.духовые!жарочные)шкафыидр.)
|пд;шбуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
:удования(парпконясктоматов.•1уховы(жарочны)пкафювидр.)'
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Котлетыкуриныесветчиной
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНепо.гБрутто,кгНепо.кг
Котлетыкуриныесветчиной
охлажденные
1001001010
|Выходготовогопродукта!100,10
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки(г):11,40
Жиры(г):7,50
Углеводы(г):13.20
Энергетическаяценность(ккал):165,90
Са(мг):16.89
Мк(мг):15.16
~е(мг)1,34
С(мг):1.04
31(мг):0.06
Л2(мг):0.09
Технологияприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,
накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретыйпарокопвектомат,духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Готовые
котлетыпомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточный
пищеблок.
Гастроемкостьсготовымикотлетамиставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляй»визотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.Отпускаюткотлетыссоусомигарниром
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

98. ВариантI“Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконнекгоматы.духовые(жарочиыс)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматов,
духовых(жарочнмх)шкафовидр.)"
Технологическаякартакулинарногоизделия(блюда)№120524
Наименованиекулинарногоизделии(блюда):Котлетырубленыеизмяса(говядина)
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порти100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНепо.кг
Котлетырубленые«говядина)
охлажденные
10010010.010.0
*ыход:
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)из
расчета0.5гр.наIпорцию
Химическийсостав,витаминынмикроэлементынаЮОг:
Белки(г):12.20
Жиры(г):9.60
Углеводы(г):11.30
Энергетическаяценность(ккал):180.40
;а(«г):14.9?
N«8(мг):18.82
•с(мг):2.21
С(мг):0.00
Я(мг):0.07
»2<мг)0.11
Технологиинршотоплении;
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкосп.I(омешаю>в
прогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдотемпературы
85°Свцентрепродукта.Готовыекотлетыпомещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-
раздаточныйпищеблок.
Гастроемкосгьсготовымикотлетамиставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютв
изотермическойгоре,поддержина»температуруподачи.Допускаетсяподовагьссоусоми
гарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65"С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогревавключаявремядоставки
Технолог

99. ВариатI"Л.'1Яшкольио-бюовыхстоловых.имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование!пароконвектоматы.духовыс(жарочные)шкафыидр.)идлябуфег-разлаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования)пароконвектохотов,
ауховых(жарочных)шкафовидр.)’
Технологическаякартакулинарногошдслня(блюда).V»120614
Наименованиекулинарного«одели*(блюда):Котлетырубленныеизпшиы
НаименованиеРасходсырь*иполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Котлетырубленныеиз
птицы(курицаЮхлажленные
10010010.010.0
Ныход:100ю.о
'Примечание:приподачедопускаемсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)ю
расчета0,5ф.на1поршоо
Химическийсосни,витаминыимикроэлементына100г:
Га(мг):18.79
VI*(мг):14,25
Ке(мг):ЛЧ
С(мг):1.08
В1<мт):0.07
В2(мг):0,10
клки(г):13.40
Жиры(г>:9.80
Углеводы(г):16,30
Энергетическаяценность(ккал):207.00
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимогвгастроемкость.Помещаютв
прогретыйпарокоивектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры85ССвцентрепродукта.Готовыекотлетыпомешаютвюотермическуютару,
доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.
Гастросмкостьсготовымикотлетамиставятнамармитыиливтеапоаойшкафилиоставляютв
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускаетсяподоват»ссоусоми
гарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

100. Технологическаякартакулинарногоизделия(бтода)№120402
[ВарцацЦ"Дяяшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые»жарочные)шкафыидр.)идлябуфег-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования)пароконкекточатов.
духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Котлетырубленныеизфарша
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):рыбною
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Котлетырыбныеохлажденные10010010,010,0
Выход:10010,0
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)из
расчета0,5гр.на1порцию;допускаетсяготовоеблюдосразуполитьсоусомипрогреть.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОг:
Белки(г):9.60
Жиры(г):9,30
Углеводы(г):17.50
Энергетическаяценность(ккал):192,10
Са(мг):284,57
Мц(мг):26,50
Ре(мг):0,63
С(мг):0,82
В!(мг):0.09
32(мг):0.08
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгасгросмкостъ.Помещаютв
прогретыйпароконвекгомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры85°Свцентрепродукта.Готовыекотлетыпомешаютвизотермическуютару,
доставляютнбуфет-ралдэточныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовымикотлетамиставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютв
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускаетсяподоватъссоусомк
гарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачн:нениже65вС
Срокрсалшации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

101. 120638Технологическаякартакулинарноюимели»(Слюда»
|Ва;илп1"Дляшколын>-ба«оьы.столовых,имеющихспециалюированпостехнологичсскос
оборудоинис(паровонвс1помаш.духовыс(жарочные)шкафыилр.)идлябуфет-раэдаточныхне
специализированноготехнологическогообору.ювани«<1Ш|Х>конвсктомагов,
гуховых(жарочных)шкафовндр.)"
11аимснокулинарногоизделия(блюла).Курицавсырномсоусесрисом
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция1001юриии
IБрутто.IНетто,гБр'тто,кгНетто,кг
Курицавсырномсоусс.охлаждешшя1001001010
■00!«о
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьиблюлообработаннуюзелень(№1К181)101)и»
расчета0.5граи1пораню
Химическийсостав,витаминыимнкрозлеиеигына100гр
■елки(г):14.1
Жиры(г):13.’
Углеводы(г):2.7С
тсрпгтнческааценность(кхад|
!88.4?
Ч?<мг>:|21.4-1
Ре(мг):|0.91
(мг):;0.72
Ч<«г):|0.05
»2(мг>:|0.09
Технолшнннриютовлення:
Упаковкуаккуратновскрывают.I1ерекладываютсодержимое&гастроемкость,накрывают
крышкой.Помещаютвпрогретыйпароюимиом».духовойшкафилидругоеоборудование
Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Готовуюкурицувсыркомсоусесрисом
помещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфег-раздаточныйпищеблок.
ГастросмкостьСготовойкурицейвсырномсоусеставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре.поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномураютрсву.
Температурянолачн:
Срокреализации:
нениже65°С
неСолее2*хчасовсмоментараютреаа,включивремядоставки
Технолог

102. Вариант!"Дя*ши>лыю-ба»»ихстововш.имеющихспепишппированностехнологическое
оборудование)пароконвсктомлш.духовыйжарочные)шкафынар.)ндлябуфст-разааточныхне
имеющихспсцяалюиромнноготехнакнмческогоо<юрулованкя(нароконвсктомагов.
;|ух0вых(жа|х)411ых)шкафовилр.)"
Технологическикаргаку.ширитоицыи«(блюл»!____________________120639
Наименованиекулинарногокие-'и»(блюда):Курицапо-шйскисрисом
Наименование
сырья11Н>р1|ИЯ1001И>р!|И*
Ьрутто,гНетто,гЬрутто.кгНетто,кг
Курицатю-тайски.охлаждснная1001001010
1ыод!100...
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)из
расчета0.5гр.наIпорцию
Химическийсостав.тиаминынмикроэлементына1001р
лтки(г):9,7
Жиры(г):3.4
Углеводы(г):5,70
Энергетическаяцсыиость(кк&ц:83.5
Са(мг):16.6*
Мв(м|):23.85
•е(мг):1.07
1'(мг):3.19
«Им..0.06
С(мг):о.ои
Тсхиоло!ниприготовлении:
Упаковкуаккуратно«скрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.накрыдэот
крышкой.11омешлютвпрогретыйпароконвепомаг,духовойшкафилидругое
оборулованнеРлюгрсваютдотемпературы854!вцентрепродукта.Готовуюкурицу.«мешают
визотермическуютару,доставляютвбуфет-рмдаточнийпищеблок.
Гастросмкостьсготовойкурицейставятнамармитыиливтоновойшкафн.тиоставляютв
изотермическойтаре.нодчержива*температуруподачи.
•Неподчежктповторномурвзо.реву.
Температураполячи:нениже65"С
Срокреалиааини:неболее2-хчасовсмоментаразогрева,вк;тючаявремяпоставки
Технолог

103. Топологическаякартакулинарногоизделия(блюда).У»120322
ЭШ18Ш-1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
эОорудование(пароконвсломап)луховые(жарочные)шкафыилр.)идлябуфет-раздлточиыхнеимеющих
специализированноготехнологическогооборуломиия(пароконвектоматов.дучовых(жарочных)шкафови
»рГ
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Омлетнатуральныйзапеченный
НаименованиеРасходсырь*1иполуфабрикатов
сырья1поЦИЯ100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Омлетохлажденный95959,59,5
Маслосливочное550,50.5
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
5елки(г|10,02
Жиры(г):5.36
Углеводы(г):7.17
Энергетическаяценность(ккал):116.92
Са(мг):78.71
МВ(мг):13.26
•‘с(мг):1.92
С(мг):0.1»
31(МГ):0,06
12(мг):0,37
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.накрываю!
крышкойПомещаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование
Маслосливочноерастапливают,доводитдокипения,поливаютомлет.Разогреваютдо
температуры85°Свцентрепродузаа.Готовыйомлетпомещаютвизотермическуютару,
доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.Гастроемкостьсготовымомлетомставятна
мармитыиливтепловойшкафилиоставляютиизотермическойтаре,поддерживаятемпературу
подачи.Приподаче
допускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень.*Не
подлежитповторномуразогреву.
Температур»подачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2хчасовсмоментаприготовлении
Технолог__________________________________
104

104. Вариант1"Дляшкольно-бззовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудовани^пароконвектомагы,духовыс(жарочные)шкафыилр.)идлябуфет-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматов.
духовых(жа^^
Технологическаякартакулинарногошделнм(блюда)-V*120324
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):°млетсмсшя,,ыйсве1ЧИНОЙ
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кг11етто,кг
Омлетеколбаснымиизделиями
охлажденный
1001001010
Выход:10010
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзеленьизрасчета0,5гр.на
1порцию.
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
»елки(г);11.2
Жиры(г):5
Углеводы(г):5.50
Энергетическаяценность(ккал):111.8
С.ч(мг):Й8.96
Ме(мг):16.61
Не(мг):2.05
С(мг):0,15
В1(мг):0.05
1)2(МГ):0,32
Тинолоншпршотоплении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость,накрывают
крышкой.Помешаютвпрогретыйиароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85°СвцентрепродуктаГотовыйомлетпомешаютв
изотермическуюгару,доставляютвбуфег-раздаточныйпищеблок.Гостросмкостьсготовым
омлетомставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютвизотермическойтаре,
поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремя
доставки
Срокреализации:
Технолог

105. Тгжо.ниичккчнКЯ|)Икулинарноюизлелив(блюла)12022»
ВариашI'Лдяшколмю-баюиыхстоловых.имеющихспециализированноетехнологическое
аборудованнсОирохонисктоматы,духоаыс(жарочиыс)шкафыилр.»идлябуфет-раишточныхне
нмемишхспешадотрованноготехнологическогооборудованимпдроконвектоматов.
зуховик(жарочпых)шкафовилр.)"
Наименованиекулинарноготлели*(блюла):ПасиКарбонара
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырь*11ЮР11ИЯКК1порций
Брутто,гНетто,гЬру-гго.га-Нетто,га-
Пастакарбонаро.охлаждсиная1001001010
!ыход:100I.)
'Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)из
расчета0,51р.наIпорцию
Химическийсостав,витаминынмикроалечещына100Iр
>слки(Г):9.81
Жиры(г):9.8»
Углеводы(г):|15.20
188.6*
Са(мг)93.12
МВМГ)15.69
•е(мт11.20
-(МП0.19
Я(мг)0.05
2(мг|0.12
Тгтнологивприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоеагастроемкость,накрывают
крышкой.Помешают■прогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85*Свцентрепродукта.Готовуюпаступомешаюта
иютермкческуютару,доставлю©!вбуфет-раздаточкыйпищеблок.
Гастроемкостьсготовойпастойстав*тнамармитыиливтенловоЛшкафилиостав;юютв
иютсрмнчсскойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразорсву,
Температураподачи:нениже65=С
Срокреализации:неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаяпрем»доставки
Технолог

106. ________Типологическаякирхакулинарноюизделия(блюда)Л;___________120516
[ипришпI”Дляшколыю-базооыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудованнс(пароконвсвтомагы.духовые<жарочныс)шкафыилр.)и
длябуфст-раздаточныхнеимеющихснсциалишрованноготехнологического
оборудо»аиия(парокон«ектоматов,д>'Хивых(жарочиых)шкефо»идр.)"
Наименованиекулинарноюизделии(блюда):Печеньтушении(говяжьи)
Л
НаименованиеРасходсырь*иполуфабрикатов
сырья1поШ1Я100порций
Брутто,гНетто,ГБрутто,кгНетто,кг
Печеньтушеная(говяжья)
охлажденная
1001001010
10010
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикрохи:ментына100г.
*елки(г):16.70
Жиры(г):7.80
Углеводы(г):7.50
Энергетическаяценность(ккал):167.00
Са(мг):|287.82
И8(мг):25.78
Ре(мг):|9.83
:(мг):46.86
31(мг)-.0.43
:$2(мг):3,11
Тсшологиянршотоплении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Печеньтушснуюисоусразогргааютрюаыьио!..
Перекладываютсодержимоевгастросмкостчнакрываю:крышкой.Помешаютв
прогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудованиеРазогреваютдо
температуры85°Свцентрепродукта.
Гзстроемкосп.сготовойпеченьюставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляю!визотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускается
подоватьссоусомигарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаяиремядоставки
Технолог____________________________
107

107. Технологическаякартакулинарногоизделия(б.иоли).У;I*>0215
ВариантI"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборулопание<пароконвектоматы,духоиые)жарочные)шкафыи
ар.)идлябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированного
технологическогооборудовання(пароконвектоматов.духовых(жарочных)шкафов
идр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Пирожоксвишневымджемом
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Пирожоксфруктовым
(вишневымджемом)1001001010
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыпа100гр
«елки(г):7.80-а(мг):36,60
Жиры(г):3.90Мк|мг):11.18
Углеводы(г):56,00Кс(мг):0.68
Энергетическаяценность(ккал):290.30:(мг):0,12
|ВЦмг):0.09
|В2(мг):0.05
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.
Помещаютвпрогретыйпароконвекгомат,духовойшкафилидругое
оборудование.Разогреваютдотемпературы45°Свцентрепродукта.Готовые
пирожкипомещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточный
пищеблок.Гастроемкосгьсготовымипирожкамиставятналиниюраздачи.
•Порционнруютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторному
разогреву.
Температураподачи:20±5°С
неболее2-хчасовсмоментаразо1рева.
Срокреализации:включаявремядоставки
Техноло!

108. Технологическаякаргакулинарногощде.ши(блюда)»190212
"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароканвсктоматы.духовые(жзрочные)шкафын
лр.)идлябуфег-раздаточныхнеимеющихспециализированного
технологическогооборудования)пароконвектомагов,духовых(жарочных)шка<|>ов
»ДР-)"______________________________________________________________________________________
Наименованиекулинарногоизделия(<1люда):Пирожокскапустойпиниом
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кг11егго,кг
Пирожокскапустойияйцом
1001001010
10010
Химическийсостав,витаминыимнкрозлеменгына100гр
>елки(г):8.50-а<мг):I98,58
Жиры(г):4.90
'•!17=35
Углеводы(г):42.90с(мг):!.И
Энергетическаяценность<ккал):249.70С(мг):19.12
Г,(мг)|0.11
32(мг):|0.11
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Помешаютвпрогретыйпароконвекгомат.духовойшкафилидругое
оборудование.Разогреваютдотемпературы45вСвцентрепродукта.Готовые
пирожкипомещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточкый
пищеблок.1астросмкостьсготовымипирожкамиставятналиниюраздачи.
•Порцнонируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторному
разогреву.
Температураподачи:20±5°С
неболее2-хчасовсмоментараюгрева.
Срокреализации:включаявремядоставки
Технолог

109. |Варпднт1"Дляшкольно-базовыхстоловых.имеющихспециализированноетехнологическое
оборудовинне(пароконвсктоматы.духовыс(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования*пароконвектоматов,
,туховых(жарочных)шкафовидр.)”
Технологическаякартакулинарногоизделии(блюда)№190203
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Пирожоксклубничнымджемом
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1поПИЯ100порций
Брутто,гНспо,гБрутто,кгНетто,кг
Пирожоксягодным
(клубничным1001001010
выход:10010
Химическийсостав,витаминыичнкротлементына100■р
лелки^г):7.0С
Жиры(г):2.4С
Углеводы(г):55.ОС
Энергетическаяценность(ккал):|269.61
<мг):
44.52
14.15
:е(мг):1.00
Г(мг):25,34
31(мг):0.10
32(мг):о.оя
Технологияприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкостъ.Помещаюгв
прогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры45°С8центрепродукта.Готовыепирожкипомешаютвизотермическуютару,
доставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок.Гастроемкостьсготовымипирожкамиставятна
линиюраздачи.Шорцнонируют
непосредственнопередраздачейНеподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:20±5°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремя
Срокрсалшацпи:доставки
Технолог

110. Теыюлотческаякартакулинарногоизделия(блюла)______________190209
Зарнаш1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
ехнологическоеоборудованне(пароконвектоматы,духовые(жарочиые)шкафыидр.)и
|лябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
)борудования(пароконвектоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)”
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Пирожоксрисомияйцом
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1110ция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
ПирожоксрисомIIЯЙЦОМ
1001001010
Выход:100110
Химическийсостав,шпкминыимикроэлементына100|р
Белки(г):8,50
Жиры(г):6,90
Углеводы(г^:41,20
Энергетическаяценность(ккал):260.90
Са(мг):42.69
Чв(мг):16.73
Ре(мг):0.9С
С(мг):0.13
31(мг):0,11
42(мг):0.08
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкосп.Помещают
впрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры45°Свцентрепродукта.Готовыепирожкипомещаютвизотермическую
тару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.Гастроемкосгьсготовымипирожками
ставятналиниюраздачи.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:20*5°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремя
Срокреализации:доставки
Техноло!

111. Тгхиолотчсскяякартакулннярипюизделия(блюда)А«190206
|13дфизмт_1"Дляшкольно-базовыхстоповых,нмсюшнхспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектомагы.духовыс(жарочныс)шкафыидр.»и
длябуфет-раадаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования^ароконвектоматоя,духовых(жарочиых)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Пирожоксяблочнымджемом
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция|100порции
Шл’Льч-АйК5лЕЯ!л8Нетто,кг
Пирожоксяблочнымджемом
охлажденный
>001001010
выход:10010
Химическийсостав,витамины*1микроэлементына100|р
ьелки(О.-7.3ССа(мг):45.72
Жиры(г):з.осИ8(мг):14.15
Углеводы(п:55.00^е(мг):1.12
Энергетическаяценность(ккал):276.20Г(мг):0.29
31(мг):0,1С
32(мг):0.07
Технологическийпроцесс:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.Помещают
впрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры45°Свцентрепродукта.Готовыепирожкипомешаютвизотермическую
тару,доставляютвбуфст-раздагочныйпищеблок.Гастросмкостъсготовымипирожками
ставятналиниюраздачи.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномураэо1реву
Температураподачи:20±5°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремя
Срокреализации:досгавкн
Технолог

112. Технологическаякартакулинарноюииглни(блюла).V*12061)6
ВариантI"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(парокоивектоматы,духовые*жарочные)шкафыилр.)идлябуфет-раздаточиих
неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматов.
цуховых(жарочных)шкафомндр.)*
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):11ловкуриный
I^именование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порции
Брутто,г11етто,гБрутто,кгНетто,кг
Тловкуриныйохлажденный10010010.010.0
Выход:10010.0
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)
израсчета0,5гр.наIпорцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаIООг:
!елкн(г):5,60
Жиры(г):0.40
Углеводы(г):21,60
Энергетическаяценность(ккал):112,40
Са(мг).13,72
Ив(мг):22,34
:е<мг):0.96
С'мг):2.12
■Л(мг):0,05
Н2(мг):0,07
Технологияприютовлсиин:
Упаковкуаккуратновскрываюг.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.накрывают
крышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Готовыйпловпомещаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок.
Гастросмкостьсготовымшювомставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютв
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи
'Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

113. Тсхнолшическаякарткулинарноютлмия(блюл)X*120551
[ВарилиI“Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоыаты,духовые<жарочные)шкафыилр.)идлябуфет-раздаточных
неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования!пароконвектоматов.
духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Пловмясной
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гПело,гБрутто,кгНетто,кг
Пловмяснойохлажденный
упакованный
100100
10.010.0
Выход:10010.0
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(Х«ТК180101)
израсчета0,5грна1порцию
Химическийсостав,витаминыимикрозлементынаЮОг:
>елки(г):12,00Са(мг):13,07
Жиры(г):5,50М8(мг):26,80
Углеводы(г):18ДОРс(мг)
I'71
Энергетическаяценность(ккал):170,30С(мг):221
»1(мг,0,06
В2(мг):0.10
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевтастроемкость.накрывают
крышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафИЛИдругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85“Свцентрепродукта.Готовыйпловпомещаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфег-раздаточныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовымпловомставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютв
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
ТсХНОЛО!
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

114. Технологическаякарикулинарногоизделия(блюла).У?120562______________________
ВаримаI"Дляшкольно-базовыхстолонах,имеющихспешилюированноетехнологическое
оборудованнсСпароконасгтоматы,духовые(жароч1гые)шкафыилр.)идлябуфст-раздаточныхис
имеющихспециализированно!отехнологическогооборудомни^пароконвехтомато»,
ДУХОВЫМжарочных)шкафовидр.)'
Наименованиекулинарногоимели*(блюда):Поджаркан>свинины
1(аиченованнеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Ьрто,гНетто,гЬрутто.кгНетто,кг
Поджаркаизевниниы,охлажденная1001001010
Выход:
100I»
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)из
расчета0,5гр.шIноршпо
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100тр
1Белки(г):12
Жиры111.1
[Углеводы(г):5.5С
[Энергетическаяцешккнь(каал1:133,С
а(мг):24.58
•>в(“'■):36.50
■е(мг):2.46
((мг):6.25
0.61
»2<«!):0.1*
Топологиипри!отоплении:
Упаковкуаккуратновскрывакл.Перекладываютсодержимоеигастросмкость,накрывают
крышкой.Помеияют■прогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85®Свие1гтрепродукта.Готовуюподжаркупомещаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточвыйпищеблок.
Iзсгроемкостьсготовойподжаркойставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютв
иютермичсскойтаре,поддерживаятемпературуподачи
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температуранолями:
Срокреализации:
Технолог
115
нениже65°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,включаявремядоставки

115. Технологическаякаргакулинарноготлелия(б.пода)№130102
ВариантI"Длишкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудованис(парокоиве1стоматы.духовые)жарочные)шкафыидр.)идля
буфет-раздаточиыхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования(пароконвектоматов.духовых(жарочных)шкафовидр.)"
I!аимснованиекулинарногоизделии(блюда):Пюрекартофельное
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порцияИЮпорций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНепо.кг
Пюрекартофельноеохлажденное909099
Маслосливочное10101I
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементна100гр
Белки(г):1,79О(мп36.31
Жиры(г):11.40Мб(мг):21.72
Углеводы(г):12.05;е(мг):0.78
'Энергетическаяценность(ккал):157.87С(мг):8,41
И(мг):0,10
В2(мг):0.09
Технологияпршиюи.шши:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перскладываютсодержимоевгастроемкость,накрывают
крышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругое
оборудование.Разогреваютдотемпературы85®СвцентрепродуктаМаслосливочное
растапливают,доводятдокипенияизаправляютпюрекартофельное.Готовоепюре
помещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовымкартофельнымпюреставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускается
подаватькблюдамизмяса,птицы,рыбыидругимблюдам.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураполачи:нениже65°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева
включаявремядоставки.
Срокреализации:
Технолог

116. Технологическийкартакулинарногоиис.иш(блюла)-V»120610
ВариантI“Дл*школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование<пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыилр.)
идлябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования!пароконвектоматов.духовых(жарочных)шкафовидр.)'
Наименованиекулинарноюизделия(блюла):Рагуизмясаптицы
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырьяIпорция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Рагуизмясаптицы
охлажденное
1001001010
:1ыходготовогопродукта10010
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(Х?ТК
180101)израсчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100п
Белки(г):4,60
Жиры(г):1,70
Углеводы(г):12,80
Энергетическаяценность(ккал):84.90
Са(мг):|21,08
Ик(мг):22.24
Ре(мг):1.13
С!мг):6.78
41(мг):0,10
В2(мг):о.оч
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомаг,духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85;Свцентрепродукта.Готовое
рагупомешаютпизотермическуютару,доставляютвбуфет-раэдаточныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовымрагуставятнамармитыиливтепловойшкафилиосташмип
визотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураполячи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

117. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюла)Л*130204
ВариантI"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборулование(пароконвскто1зты.луховые(жарочныс)шкафыилр.)и
длябуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
аборудования(пароконвектоматов.духовых(жарочиых)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Рагуизовощей
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция|100порций
Брут,г11етто.гБрутто,кгНетто,кг
Рлуизоиошейохлажденное10010010,010,0
Выход:10010.0
Химическийсостан,витаминыимикроэлементына100!р
1'а(мг):18.04
Мв(мг):21.77
•е(мг):0.72
С(мг):7.73
31(мг):0.08
.12(мг):0.06
Зелки(г):1,90
Жиры(г):2.30
Углеводы(г):10.90
Энергетическаяценность(ккал):71,90
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпарокоивеггомат.духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85®Сицентрепродукта.Готовое
рагупомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфег-раздаточныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовымрагуизовощейставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускается
подаватькблюдамизмяса,птицы,рыбыидругимблюдам.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева.
_включаявремядоставки.
Срокрса.ишщин:
Технолог

118. Технологическаякирзакулннариоюицелим(блюли)X»__________110204
ВариантI'Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
гсхнологнчсскособорудомннс(пароко11вскгома1ы,духовыс^арочиые)шкафыилр.)
IIдлябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
>борудования(нлроконвсктоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)”
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):РассольникДомашний
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1110цня100порций
Брутто,г11ег1о,гБрутто.кг11етто,кг
Рассольникдомашний
____&.__..
95959.59.5
550.50.5
100Ш
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(ХеТК
180101)израсчета0.5гр.иа1порцию
Химическийсостав,витамннмимикроэлементыпа100гр
14,1>■.
43.18
Мв(мг)::11.4
•с(мг>:|0,42
СЧмп6,31
Я(чг)0.04
-«МЫ
Белки(г):1.33
Жиры(г):1.80
Vглеволы(г):4.60
Энергетическаяценность(ккал):37.84
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Разогреваютдотемпературы80-90°Свцентрепродукта,затеизаправляют
прокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятят.Готовыерассольник
помешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфст-раздагочныйпищеблок
Глстросмкостъсготовымрассольникомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Темпершураподачи:нениже75"С
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремя

119. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюди)№110202
|Плр»;и«г:"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование)пароконвектоматы,духовыфкарочные)шкафыиар.)
идлябуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборузовании(пароконвектоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)”
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Рассольник*Ленинградский
Наименование
сырь»
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Рассольникленинградский
95959.59.5
:;;5"50.5
Выход:____________________________10010
•Примечание,приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(Я?ТК
180101)юрасчета0.5гр.наIпорцию
Химическийсостав,пит-миныимикроэлементынаМОгр
*елки(г):0,95
Ч.,,
Vглеводы(г>:5.36
Энергетическаяценность(ккал):45.3-1
28.28
Мм«И:10,6-4
с(мг):0.4С
-(мг):3.71
51(мг):о.ол
»:.-мг>0.03
Технологияприготовления:
УпаковкуахкуратиовскрываютПереклалыилютсодержимоевгастросмкость.
РазогревпроизводятдотемпературыКО-УО'Сицентрепродукта,затемзаправляют
прокипяченнойсметанойипрогревают.нонекипятят.Готовыерассольник
помещаютвизотермическуютару,доставляюткбуфет-раэдаточныйпищеблок
ГастросмкостьсготовымрассольникомставятнамармятыиливгепловоПшкафили
оставляютвизотермическойтаре,полдержипа*температуруподачи
"Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75°С
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

120. Технологическаякаргакулинарногоизделия(блюда)Ля130302
Вариант1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
обирудованне(пароконвсктоматы,духовыс(жарочные)шкафыилр.)идлябуфет-раздаточиых
неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматов.
духовых)жарочных)шкафовидр.)‘
Наименованиекулинарногоизделия(блюда)Рисотварной
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кг11епо.кг
’исотварнойохлажденный95959.59.5
Маслосливочное550.50.5
Кыход:10010,0
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Са(мг):4.08
И&(мг):17,56
Кс(мг):0.36
С(мг):0.00
‘Л'И.*.
0.03
32(мг):0.02
Белки(г):3,27
Жиры(г):4.60
1Углеводы(г):35,29
|Энергсгичсскаиценность(ккал):195,5»
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,накрывают
крышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Маслосливочноерастапливают,доводит
докипенияизаправляютрис.Тщательноперемешивают.Готовыйриспомешаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.Гастроемкостьсготовым
рисомставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляютвизотермическойтаре,
поддерживаятемпературуподачи.Допускаетсяподаватькблюдамизмяса,птицы,рыбыи
другимблюдам.
•Неподлежитповторномуразогреву
Температураподачи:нениже65°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева,
включаявремядоставки.
Срокреализации:
Технолог

121. Технологическаякаргакулинарноюизделия(блюда).У»|Щ206
Дляшкольнсьбазовыхстоловых,имеющих'специализированное
технологическоеоборулованис(пароконвекгомагы,лухояые(жарочные)шкафыидр.)и
тлябуфет-разлагочныхнеимеющихспециализированноютехнологического
эблру/шианиЖпароконвектоматов.луховых(жарочных)шкафовидр.)'
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Солянка
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,г
"метана15%
95
5
95
5
100
-V?..5
0.50.5
10
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)юрасчета0.5три*1порцию
Химическийсостав,нитамннмимикроэлементидЮОгр
.елки(г):1,71
Жиры(|1
Углеводы(г)...■!*
Энергетическаяценность(ккал).
"в(мг):25.69
Мй(мг)5.27
-е(мг)0.43
Г(мг):.
Л(мг).0.02
52(мг):0.03
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Разогреваютдотемпературы80-90'Свцентрепродукта,затемзаправляют
прокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятить.Готовуюсолянкупомещаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовойсолянкойставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву
Температураподачи:нениже75*С
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

122. ВариантI"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудовапие(пароконвсктоматы,духовыс(жарочные)шкафыилр.)и
длябуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудовання(пароконвектоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Техноло!ичсскаякартакулинарноюизделии(блюла).У»140107
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Соуссметанный
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порпия100порций
Брутто,гI11егто.1Брутто,кгНетто,кг
100!1041010
^10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100|р
Белки(г):1,60Га(мг):393.32
Жиры(г):5,60Мя(мг):7.06
Углеводы(г):4.60с(мг):0.26
Энергетическаяценность(ккал):76.4СС(мг):0.24
31(мг*0.04
32(мг):0.07
Технологимприготовлении:
Разогревитранспортировкасовместносгорячимиблюдаминедопускается.
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы80вСвцентрепродукта.ГотовыП
соуспомещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточныПпищеблок.
Гастроемкостьсготовымсоусомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживалтемпературуподачи.
Соусподаетсяотдельно.Допускаетсяподаватьсоускблюдамизмяса,птицырыбыи
другимблюдам.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75°С
ТсХНО.101
Срокреалшации:
неболее2-хчасовпослеразогрева.включаявремя
доставки

123. ШШМХЛ“Дмшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудованифароконвектоматы.духовые(жарочиыс)шкафыилр.)
идлябуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
1>борудования(пароконвсктоматов.духовьгх(жарочных)шкафовидр.)'
Технологическаякартакулинарноготлелни(блюла).У»140102________________
Наименованиекутннарногоизделия(блюла):Соусюмшным
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гIНетто,гБрутто,кг1Нетто,кг
-остоматныйохлажденный1001001010
Выход:1■»«10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
-а(мг):9.23
Чц(мг):15.12
Ре(мг):0.69
‘(МГ):...Н
■11(мг):0,05
В2(мг):0.05
>елкн(г):1.61]
Жиры(г):2.70
Углеводы(г):6,30
Энергетическаяценность(ккал):55.9(1
Технологииприготовления:
Разогревитранспортировкасовместносгорячимиблюдаминедопускается.
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоеигастросмкость.
накрываюткрышкой.11омсщаютвпрогретыйпароконвекгомат,духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы80°Свцентрепродукта.Готовый
соуспомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок,
Гастроемкостьсготовымсоусомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
Соусподаетсяотдельно.Допускаетсяподаватькблюдамизмяса,птицырыбыи
другимблюдам.
'Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75°С
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремя
Срок-реалшяинн:доставки
Технолог___________

124. Топологическаякартакулинарногоизделия(блюди).V»140202
ВариантI"Дляшкольно-базовыхсголовых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудованне(пароконвектоматы,духовые!жарочные)шкафыидр.)
идлябуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудова)шя(пароконвек7оматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Соусшоколадки»
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порцияИЮпорций
Брупо.1Непо.гБрупо.кгНетто,кг
-оусшоколадныйохлажденный1001001010
Выход:ИЮ10
Химически»!состав,витаминыимикроэлементынаНЮгр
5елкн(г):1.51]
Жиры<г»|5,50
Углеводы(г):11.60
Энергетическаяценность(ккал).|109.90
Са(мг):32.75
Мя(мг):46,20
Ре(мг):2.34
-(мг):0.09
81(мг):0.03
32(мг):0.04
Технологияприготовления:
Раз01ревитранспортировкасовместносгорячимиблюдаминедопускается.
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,
накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы80°Свцентрепродукта.Готовый
соуспомещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовымсоусомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
Соусподаетсяотдельно.Допускаетсяподаватьсоуссладкийкблюдамизкруп
(сырникам,пудингам,запеканкамидр.).атакжекблюдамизсвежихплодовиягод.
•Неподлежитповторномуразогреву.
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремя
Срокрсалнзииин:доставки
Температураподачи:нениже75°С
Технолог

125. Тсхнолотнчсчканкаргакулинарноютлелия(блюла).V»140204
ВариантI"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудоватпиКпароконвсктоматы.духовые(жарочные)шкафыи
др.)ндлябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированного
технологическогооборудования»пароконвектоматов.духовых!жарочных)шкафов
идр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(Олюда):С’оуснголный
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1поция100порций
Брутто,гНетто,тБрутто,кгНетто,кг
Сосягодныйохлажденный10010010110
выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки(г):0.8(1
Жиры(г):0.0(1
Углеводы(г):19.50
Энергетическаяценность(ккал):|81.20
а<мг;:1.65
Мк(мг):0.0(!
■с.(мг):0,17
0,00
В1(мг):0.00
0,00
Технологииприготовлении:
Разогревитранспортировкасовместносгорячимиблюдаминедопускается.
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,
накрываюткрышкой.Помещаютнпрогретыйпароконвектомат,духовойшкаф
илидругоеоборудование.Разогреваютдотемпературы80°Свцентрепродукта.
Готовыйсоуспомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточный
пищеблок.
Гастроемкостьсготовымсоусомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
Соусподастсяотдельно.Допускаетсяподаватьсоуссладкийкблюдамизкруп
(сырникам,пудингам,запеканкамидр.),атакжекблюдамизсвежихплодови
ягод.*Нс
подлежитповторномуразогреву.
неболее2-хчасовпослеразогрева,включая
Срокреализации:времядоставки
Температураподами:нениже75СС
Технолог

126. Технологическаякартакулннармснпнцг.шя(бполя)»110306
Вогнан»1"Длишкольно-базовыхстоловых,имеющихспенна.'шзирокишос
технологическоеоборудо»аиие(пароконвск-гоматы.духовые)жарочные)шкафыилр.)и
длябуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
чборудаванин(иароконвек1омаюв.дуовых|жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(олюда):Супповошей
Наименование
сырь*
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция|100порций
Нетто,гБрутто,кг1Нет»,кт
909099
V.метана
100
11
10
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(.УгТК
180101)израсчет0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
>елки(г):1.45
*ИРЫ«>2.85
Углеводы(г):3,97
Энергетическаяценность(ккал)46.71
Га(мг):68,40
Ма(мг)11.88
>е(мг)0.44
;<мг):
В1(мг):0.05
82<“г>:
Технологииприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкосп.
НакрываюткрышкойРазогревпроизводитьдотемпературы80-90'Свцентре
продукта,затемзаправляютпрокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятят
Готовыйсуппомещаютвизотермическуютару.
Гастросмкостьсготовымсупомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75“С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

127. Зариат1'Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование)пароконвектоматы,духоаые(жарочныс)шкцфыи
др.)идм6уф<п-р«ляточныхнсимеющихспециализированноготехнологического
оборудованиипарпкониектоматов,духовых!жарочных)шкафовидр.)"
Технологическаякяртякулинарноютделия(блюла)А»110308-1
Наименованиекулинарногоизделия(блюм)картофельныйсгорохом
Наименованиеполуфабрикатов
сырьяIпорция100порций
Брутто,гНетто,гЬрутто,кгНепо.кг
Супкартофельныйсгорохом
1001001010
>ыход:10010
Массасупаисухариков
(ТКАЪ180601)вгнапорциюсупа
ссухариками:
массой200г.
массой250г
190Ю*
240/10*
Вчислителедробиуказанамассасупакартофельного,взнаменателе-масса
сухариков,(‘рекомендованоЮгнапорцию)
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень
<Х?ТК180101)израсчета0,5гр.наIпорцию
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
>елки(г):3,30
-Кир..(.>:0,8С
Углсводы(г).7.(10
48.40
Га1мг»:15.4С
М*(мг):...•7
:е!мг)0.79
Г(мг):2.60
-М^
0.(Н
32(мп0.03
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.11ереклааива»отсодержимоевгастроемкость.
11омсшаютвпрогретоеоборудованиевпароконвектоматеилинаводянойбанена
плите.Разогреваютдотемпературы80-90сСвцентрепродукта.Готовыйсуп
помешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфег-разлпточныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовымсупомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи
Супкартофельныйсгорохомотпускаютссухариками.
'Неподлежитповторномуразогреву
Температураподачи;нсниже75°С
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

128. Технологическаякартакулинарноюизделия(блюди)»110315
"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудованн-Кпароконвектомати,духовые<жарочныс)шкафыидр.)н
длябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
эборудования(пароконвектоматов,духовыэфкарочных)шкафовидр.)*
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Супкартофельныйсрыбой
Наименование
сырья
Расходсырья11полуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,г1(епч,гБрутто,кг
Супкартофельныйсрыбой
ошидспиий
1001001010
Выдал______________________!юо|10
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень№ТК
180101)нIрасчета0.5трнаIпорцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100|р
[Белки(т):1.90
Жиры(г)ус
ртлсводы(г)5,4С
|Энергетическаяценность(ккал):40.9С
Га.мг)47.90
Мя(мг)18.9(
•е(мг)0.51
4мг):1.74
*Vм'10,05
■>:.0.0*
Технологияприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость
Разогреваютдотемпературы80-90“Свцентрепродукта.Готовыйсуппомешаютв
изотермическуютару,доставлен)!вбуфег-раадатомныйпищеблок.
Гастросмкостьсготовымсупомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаяврем*доставки
Технолог

129. Технологичссканкарткулинарногощдслия(блюла)№1111310
ВОТШТ1‘Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборуловани^пароконвектоматы,духоаие(жарочные)шкафыи
лр.)идлябуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
г>борудования(пароконвектомлтов,духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Суккартофельныйсфасолью
Наименование
сырья
|С
I
.
1порция100порций
Ьрутто.г11егго,гЬрутто.кгНетто,кг
Супкартофельныйсфасолью
1001001010
>ыход:1.0-
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень
(№ТК180101)израсчета0,5ф.наIпорцию
Белки(г):
Жиры(г).
Углеводы(г)
[Энергетическаяценность(ккал):
1.90
5*ю
37.90
К'а.мг):13,26
Мё(МГ):11.86
Шмг):..
-(мг):2М
31(мг)0.05
<2(мг)|0.03
Технологииприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгасгроемкость.
Разофеааютдотемпературы80-90сСвцентрепродуктаГотовыйсуппомешаютв
изотермическуютару,доставляютпбуфст-раздаточныйпищеблок.
Гасфоемкостьсготовымсупомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразофеву.
Температураподачи:нениже75°С
Срокрсалщаннн:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

130. ВйШШПI"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование*пироконвектомт!,духовыйжарочные)шхафыидр.)идлябуфег-
раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудовании!нароконвектомазов,луховых)жарочных)шкафовидр)"
Технологическаякарт»кулинарногопиты(Длюдя).V|юд|2
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Супкартофельныйсфрикадельками
1(аименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1поЦИЯ100порций
(Чпкартофельныйохлажленный
Брупо,г
1001001010
Выход:
Массасупаифрикаделекготовых
(ТК№120530илиШ*120531)вг
напорциюсупасфрикадельками:
массой200г.
массой250г.
100
164/36*
214/36*
10
Вчислителедробиукаынамассасупакартофельного,взнаменателе-массафрикаделек,
(•рекомендовано2штукинапорцию,примассеоднойфрикадельки18грамм)
Примечание:приподачедопускаетсядобавилвблюдообработаннуюзелень(№ТК18011)I
)израсчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
>слки(г)1.3С
Жиры(г):0,50
Углеводы(г):7.40
Энергетическаяценность(ккал):39.3С
:а(мг).8.8*;
Мц(мгг11.8
•с(мг)0.45
С(м,>:5.05
П(мг):0,05
^2(мг):0.0-1
Технологияприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкосгь.Раюгревают
яотемпературы!80-90“Свцентрепродута.
Приотпускефрикаделькикладутвсуп.Готовыйсуппомешаютвизотермическуютару,
доставляютвбуфст-раздаточиыйпищеблок
Гастроемкостьсготовымсупомставятнамармитыидивтепловойшкафилиоставляютв
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75*С
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовпослераюгреяа.включаявремядоставки

131. Технологическаякаргакулннариоюичс-.мя(б.иода),У«___________II0323
}арно1п_1’Дишкольно-базовыхстоловых.имеющихспециализированное
технологическоеоборудование)пароконвектоматы.луховые<жарочные)шкафыидр.)и
длябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудовання(пароконвекгоматов.д)ховых(жарочных)шкафовидр.)*
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Супкрестьянскийскрупой
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,гНс!ТО.ГНетто,кт
Супкрестьянскийскрупой
охлажденный
95959,5
■■■■■•
9,5
Г*
1
5150.50.5
1ыюд:,00-.0
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(Л'чТК
180101)израсчета0.5гр.наIпорцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Ьелкн(г):11.33
Жиры(г):!1.80
>глсводы(г):4.13
Энергетическаяценность(ккал):37.65
55.77
МК(мг):8.7*
Ре<мг>:0.32
С(мп6.26
31(мг)0.03
32(мг)0.02
Технологияирикиошгипя:
Упаковкуаккуратновскрываю!.Перекладываютсодержимоевшетроемкость.
Разогреваютдотемпературы80-90°Сиценгрспродукта.Затемзаправляют
прокипяченнойсметанойипрогреваю!,нонекипятятГотовыйсуппомещаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовымсупомставятнамармитыилиитепловойшкафили
оставляютвизотермическойзаре,поддерживаятемпературуподачи
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75°С
<рокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

132. Технологическимкартакулинарноютлелич(блина).V»110304
Вариант1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
гехнологичсскособорудование)пароконвектоматы.дховыс(жарочиыс)шкафыи
др.)идлябуфет-раздаточны.хнеимеющихспецилчизированиого
гехнолошческогооборудованияСиароконволомаюв.ду.човых(жарочных>шкафов
идр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Супкуриный
Наименование
сырья
Расходсырьякполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,гНетто,гЬртто.кгНетто,кг
Зупкуриныйохлажденный1001001010
В.м>«д:---------------------------10010
•Примечание:приподачедопускаетсялобавктьвблюдообработаннуюзелень
<№ТК180101)израсчета0.5гр.наIпорцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100|р
>слки(г):3.70
Жиры(г):1'
Углеводы(г):3.90
45.70
:и(мг):19.98
Ий(мг):8.73
Ре(мг):0,59
2.61
31(мг):_0,03
В2(мг):0,03
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость..
Разогреваютдотемпературы80-90гСвцентрепродукта.Готовыйсуппомещаю)в
изотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточныйпищеблок.
Гасгроемкостьсготовымсупомсгавятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75°С
Срокреализации:иеболее2-хчасокпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

133. Технологическаякартакулннариоюшлс.чни(блюда)>'♦110404-1
Зариакт1"Дп«школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудовлнифарокоикктоматы.духовые(жарочныс)шкафыидр.)и
длябуфег-раздаточ1ШХнеимеющихспециализированноготехнологического
оборулования1пароконвскюмагов.духовых(жарочных)шкафовидр.)"__________________
11лнчсиованискулинарногокшелия1блюда)Суп-пюрекуриный
Наименованиеиполуфабрикатов
сырьяI-IV
Брутто,кг1Нетто.КГ
Суп-пюрекуриныйохлажденный1001001010
Выдад^----------------------------------------------------------------------------------
Массасупаисухариков
(ГКЛ»180601)вгнапорциюсупа
ссухариками:
массой200г.
массой2501
11И1
190/10*
240/10*
13числителедробиуказанамассасуп-торс,
(•рекомендовано10гпапорцию)
знаменателе-массасухариков
•Примечание:приподачедопускаете»добавитьвблюдообработаннуюзелень(К-ГК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100|р
Белки(г):_________________________2.90
Жиры(г):3.40
Углеводы(г):5.2С
Энергетическаяценность!ккал)63.00
:а(мг):16.3Я
Мя(мг):4.76
•с(мг|0.25
:(мг)0.54
■11(мг):0,02
В2(мг»:о,о:
1миологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкосгь.
накрываюткрышкойПомещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
другоеоборудованиеРазогревпроизводятдотемпературы8О-90Свцентрепродукта
Готовыйсуппомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточный
пищеблок.
Гастроемкостьсготовымсупомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачиСуп-
пюрекуриныйотпускаютссухариками.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75<
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

134. Тсхно.101ичсекаикаргакулинарноготлелни(Г.мкиа).У?___________1
Вариант1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборулованис(пароконвсктомати,духовые!жарочныс)шкафыилр.)и
длябуфег-раалаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудоваиияОироконвскгоматов,духовых(жарочиых)шкафовилр)'
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Суи-июреовошиой
Наименование
сырья
Расходсырья11полуфабрикаюи
1порцияИЮ1Юр1ШЙ
в
Брупо.гНепо,гБрутто,кгНетто,кг
Суп-пюреовощнойохлажденный1001001010
--------10010
•Примечание:приподачедопускаетсядобавил,вблюдообработаннуюзелень(№1К
180101)израсчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
1.50Са(ч|
Киоы(г):2.50_N.н;6
6.00
•,мгу
0.25
Г•‘•'бЭнергетическаяценность(ккал):
Л(мг)0.03
3?(мг_)0.03
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгасгроемхосгь.
накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
дру|особорудование.Разогревпроизвол*!'ДОтемпературы80-90°Свцентрепродукта.
Готовыйсуппомешаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-рвздагочный
пищеблок.
Гастросмкостьсготовымсупомстааятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи
•Неподлежитповторномураюгреву
Температураподячн:
Срокреализации:
Технолог
нениже75°С
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

135. плрид.1I."Дл*школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
[технологическое06орудовапие<пароконвектомЯгы,духовые»жарочные)шкафыияр.)и
длябуфст-раздаточныхнсимеющихспспиапизироваиноготехнологического
оборуловани^иароконвекюматов,духових(жарочиых)шкафовидр.)”
Технологическаякар.аь-у.тнярногоними,(блюла).»___________I
Наименованиекулинарноготлели*(блюда):Супс
Наименование
сыри*
Расходсырьяиполуфабрикатов
1поШ1*
Супслапшойохлажденный100
•Примечание:приподачедопускаете»добавитьвблюдообработанную
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
Нетто,г
100
100
Ыу-пц.кг1Исто.кг_
1010
Ю
*лснь(ШК
Белки(г):
2,40
*"рь.<г>;________________________
1.10
л’0Углеводы(г)
Ьнеогетическа*ценность(ккал)__44.30
’а(мг):■Щ
>1к(мг):Ць
•сIмг)0.24
:(мг):0.60
Я(мг):0.02
Р2<м,->:»-
0.01
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Разогреваютдотемпературы80-90Хвцентрепродукта.Готовыйсуппомещают
изотермическуютару,доставлялвбуфст-рл.даточныйпищеблок
Гастроемкостьсготовы-супомставятна«армигыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятс.мпсра.уруполами.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температуранолачп:
Срокрев-тизаинн:
Технолог
нсниже75°С
неболее2-хчасовпослеразогрева,«ключа*врсм*доставки

136. Теыимо1ичесюшкарт»кулинарногоизделия(блюла)Л»__________П0302,
—.»<млими'лпаип*Ш'1И^ЙДННПС
__________——--------------------------------------------------»-,1
Ьпиаиг1"Дляшколыю-бгеовыхстоловых.имеющихспеииаяюированнос
■технологическоеоборудоваж1е(пароконвсктомпты,духовые(жарочнь1е)шкафыилр)
идпябуфст-раздаточныхнеимеющихспсшилиифоваииоготехнологического
оборудования|пароконеектпматов.духовых(*арочиых)шкафовилр.)"
I|пн..сн„.а.||.е„■'.жшжо.окие.'бдюМ.:<>"»Р"™""г0‘а3""°"
Наименование
сырья
Зупсрисомиговядиной
дхлажлсншД
Выход:_
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаКМ)гр
эеЛКН(г):-----11,40
Жирыт.__________________________
Углеводы(г):_|
4.ОС
Эисвгегическаяценность(ккал):_|26,10
Са(мг)7,11
Ид(мг)9,02
Ре(мг):0.44
С<мг).1.77
В1(мг):
1)2(мг):0.03
Технологияприготовления:,_^игл^
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.
РазогреваютдотемпераоРы*0-90‘СвиетрепродуктаГотовыйсуппомешаю,в
изотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточныйпищеблоку
ГастросмкостьсготовымсупомставятнамармитыиливтешювойшкафИДИ
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:ж>|ИЖС7-1''■
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

137. Технологическаякартакулинарногоиыс.шм(блюда).V»110402
"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
■*«лтмкОГМЧескособорудование)пароконвсктоматы,духовые(жарочныс)шкафыидр.)
|и.гаябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированно!отехнологического
орудования(пароконвектоматов.духовых(жарочных>шкафовидр.)*
Наименованиекулииарноютплслия(блюли)
Наименование
сырья
Суп-пюрекартофельный
лхлажпс
[Выхо^
Расхолсырья1
1порция
-тполуфабрикатов
100порций
Брутто,гНетто,гЬрутю.кгНетто,кг
,1001001010
10(110
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
•елки(г):1.Г701
Жиоы(г):1.80
Углеводы(ГК______I5.30
Энергетическаяценность(ккал)44.2(
:а(мг):26.30
ГМкТмг)12.04
А4?•е(мг):|
С(мг):
___________Мг
4.19
31(мг):0.0‘
В2)мп0.05
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость
накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомшг,духовойшкафили
другоеоборудование.Разогревпроизводидотемпературь'80-90''свцентре
продукта.Готовыйсуппомещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфег-
раздаточныйпищеблок.
Гастроемкостьсготовымсупомстав*,намармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75'С
Срокреализации:иеболее2-хчасовпослеразогрева,.ключа»времядоставки
Технолог

138. Вариант1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехноло.ическос
оборудование!пароконвсктоматы,духовыс(жарочныс)шкафыидр.>идлябуфет-раздаточныхнс
имеющихспециализированноготехнологическогооборудоиання(пароконвск-гоматов.
духовых(жарочных)шкафовидр.)'
Технологическаякартакулинарноюизделия(блюда)>"«______________________тШ4---------------
Наименованиекулинарногоизделии(блюда):Сырники
Наименование
сырья
Сырникиизтворогаохлажденные
Расходсырьяиполуфабрикатов
Iпорция100порчиП
Брупо.
100
Нетто,г
100
Выход:
100
Брутто,кг
10.0
Нетто,кг
10.0
_!М.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына1001Р
>елки(г):__________1
7.00
Жиры(г):
16.00
Углеводы(г):__________
34.00
Энергетическаяценность(ккал).308.00
:а(мг):174.71
1в(мг):22,94
Ре(мг):0.69
С(мг):0,42
Я(мг):0.16
И2(мг):0,25
Технологияприготовления:
шкафилиоставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачн:нениже654“
Срокр,.л,„.ц»|,»•<*»“2-х«со.поел.раадгрева,включаяч*»доста.к„
Техноло!

139. )нчдслия(блюли)-Уд
'Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
Технодо!ическаякч(120404
школьно-базовыхстоловых,имеющих
схнолошчсскоеоборудованис(11»р01сонм*стоматы.духовые(жорочные)шкафындр>и.гм
Ьет-раздягочныхнеимеющихспециализированноготехнологического
орудомишкпарокоивспомаго».духовых!жарочных)шкафовилр.'"
основаниекулинарногоимели»а):■елн
Наименование
сырье
Расходсырьяиполуфабрикатов
1пор100порций
Боупо.г1Нетто,гIБрутто,кг1Нсгто.м
Тефтелирыбныеохлажденные100100
1(Н)
10.0Ю.О
110.0
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№1К
180101)израсчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100т:
а(мг):267,22
Мк(мг)-26,44
1е(мг):0,70
С(мг):1.75
В1(мг):0,09
ШТмг):0,07
Белки(г):____________
11,60
Жнпи(Г):
5.20
Углеводы(г):
14.80
Энсогстнческаяценность(ккал).152.40
Технологияприготовления:
Упаковкупередвскрьпхемпромываютпроточнойводой,«курии»вскрыв
Пе^Лыв!содержимоевгастроскоп,Помещаютвпрогретый^,««те-.т.
духовойшкафилидругоеоборудование.Ра*нрсваютдо^
продукта.Готовыетефтелипомешаютвизотермическуютару,аостешиктиофет
?^^!ГостГси^Гвымитефтелямиставятнамармитилив«п.ю^йшкафю.и
оеташпюгвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускасияподова
ссоусомигарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреалимции:
Технолог
нениже65°С
нсболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремялоставки

140. 120520Технологическаякаргакулинарноготлелии(блюла)-У»_______________________
Наташ!’Дтяшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехноло!ичвекоеВариант'Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспещплижриюиш»-------------------------
оборудоваине(парОконвекгоматы.духовыс(жарочиые)шкафыидр)идлябуфет-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическоюо6орудования(ппроконвекгоматов.
духовых(жарочных)шкафовидр.)“
Наименованиекулинарногоизделия(блюда)
Наименование
ГМПК1
Расходсырьяипо;
1порция
фабрикатов
VО!УО"
Брупо.гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
1Тефтели(говядина)охлажденные
(Выход:
100100
100
10.010,0
10.0
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(,Ч*ТК18010!)из
расчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыиа100г:
>слки(г):1
12.40
Жиры(г1:1
7,20
Углеводы(г):___
16.50
Энергетическаяценность(ккал).180.4<
Са(мг):40,61
Мк(мг):|21.01
Ре(мг):2.00
С(мг):3.36
Я(мг):0.07
В2(мг):0.12|
Технологимприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.накрывают
крышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвекюмаг,духовойшкафилидругое^оборудование.
Разогреваютдотемпературы85=Свцентрепродукта.Готовыетефтелипомещаю,
и-ипепммческуютар'-,доставляютвбуфег-рагтаточныйпищеблок.
Гастр«*мкослсготовымитефтелямиставятнамармить,и,ив
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачиДопускаетсяподоватьссоусом
гарниром.
•Неподлежитповторномуразогрев)
Температураподачи:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

141. Технологическаякарт»кулинарногоизделия(блюда),У»____________120522-----------
рнакгI"Дляшкольно-базовыхстоловых.имеющихспециализированноетехнологически
|осюрулованис<пароконоеюоматы.духовые(жарочные)шкафыилр.)ндлябуфст-рвздптомныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудованин(парокоивекгоматов,
ховых(жарочных)шкафовндр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Гефтелисрисом
Наименование
сырья
Расходсырьяипол;
1порция
.фабрикатов
100порций
Брутто,гНегго,гБрутто,кг|Нетто,кг
Тефтелисрисомохлажденные
упакованные
Выход:
,00
11
Ю.О|10.0
10,0
'Примечание:приподаче«*>«*««добит.блюдообработаннуюкяш.(ЛТК180101)и
расчета0.5гр.на1порцию
Химическийсоств,витаминыимикроэлементына100г.
Белки(г)
10,10
Жиры«г):______
4.10
Углеводы(г):
16.30
Энергетическаяценность(ккал):142,50
|Са(мг):9.54
|Ме(мг):20,88
Ге(мг):1.79
С(мг):0,00
11(мг):0,05
И(мг)|0,10
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратно■скрываюгЛерекладываютсодержимоевгастросмкостъ.накрывают
крышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили-
разогреваютдотемнера.уры85‘Свцентрепродукта.1отовыстефтелипомешают
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачиДопускаетсяподоватьссоусом
гарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже654
Срокреализации:
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаяврсчмдоставки
Технолог

142. Напчаттт1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
гсхнологичсскособорудование!пароконвекюматы.духо.ыс<жароч..ые)шкафыидр.)и
длябуфег-рищаточныхнсимеющихспециализированноготехнологического
оборудования!пароконисктомагов.духокых(жарочиых)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Ух.Росюккм
Технолотичсскаякартакулинарногоизделия(блюди).У»___________ПОЗП------
Наименование
сырья
УхаРостовскаяохлаждении»I
Выход:----------------1
г(
1110
1схплсирья
101И100порций
БЕЩОЛ_
100
Непо.г
101)
100
Брутто.кгНепо,кг
10110
110_____3
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(X?!К
180101)израсчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100тр
•елки(г)______1_3,70
*>фц<;1---------------------------------------!
|1.4С
г'глеводы(г):
Энергетически»ценность(ккал):[41,4<
:а1МГ)51.94
Дв(мг):13.39
:с(мг):0.47
Г(ЧГ):6,!Л
Я(мг):0.06
12(мг):0.04
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратно«скрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Разогреваютдотемиеретуры80-90’Свцентрепродукта.Готовыйухувмешаю.и
изотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточиыйпищеблок.
Гастроемкостьсготовойухойставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставляют
визотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразорву.
Температураполячи:иениже75С
Срокреализации:неболее2-хчасовнослсразогрева,включаявремядоставки
Технолог

143. Вариант1"Дляшкольно-базовыхполовых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудовантипароконвекгомагы,духовые(*арочныс)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудоианил(пароко11векгомягов,
духойых(иарочмых)шкафовидр.)*
___________Технологическаякартакулинарногоиыслия(блюла)У»___________120531----------
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Фрикадельки
Наименование
сырья
Расходсырьяипап
1норпия
уфабрикатов
140порций
Брутто,гНетто.ГБрутто,кгНетто,кг
Фрикаделькимясные
охлажденные
выход:
100
•СЬГкII^41
100
ЮМ
%л/кпгАотяШП.
10,0
тачглень1.4
10.0
10.0
тк180101)из
расчета0,5грна1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100г:
)СЛКН(г):
13,40
Жиры(г):
7.4(1
/глеводы(г):
10,20
Энергетичсск’яценное!ь(ккал):165.50
Са<мг»:118^
Ми(мг):23,31
•с(мг):2.73
С(мг):2.00
В1(мг):0.07
32(МГ):0,16
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкостц
коышкоППомешаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудова.
ГР„о"доТпср.^85'С,исигргпр»»ук,,>»-*-*«"■
иэотсрмнчсскуюпру.доставляютвбуфет-раматочныЙпищеблок
Гастроемкосгьсготовымифрикаделькамиставятнамармитыиливтепловойшкаф
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачиДонускастсяподовать
фрикаделькиссупом
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:•»«ниже65°С
Срокреализации:
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

144. НариантI"2ИяшкольнсЯкповыхстоловых,имеющихспсциалтированноетех,.ологичсскос
оборудованне(пароконвсктома1Ы.луховые(жарочныс)ииафыидр.)идлябуфег-ра.даточныхнс
шекяинхспеииагнпнрованноютехнологическогооборудовани*(иарохоняек-к.митов.
аухових(жарочиых)шкафовилр.)"________________________
Технологическаякяр.дкулинарногои.делин(й.>юла)>__________________1-05Л
Наименованиекулинарногончделнш(блюда):Шницельрубленныйи.говядины
------------------------------г-----------------------------------------------------------------------------------------1
Наименование
сырь»
Расходсырьяипо;
1порции11)0порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Шницельрубленныйохлажденный
Выход:
100100
[_.00
10,0ю.о
10.0
•Примечание:пРиподачедопускаете»добавьвблюдообработаннуюзелень(ЛТК180101)и»
расчсга0,5ф.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына1001:
■елки(г):
12.00
Жиры(г):
10,40
Углсиолы(Г):
6,00
Энергетическаяценность(ккал):
165.60
|Са<мт):14.92
Ма(мг):20.%
Ре(мг):2.47
Г(мг):0,00
В1(мг):0.08
В2(мг):0.13
Технологияприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.называюткрышкой.
нГсшГвпрогретыйпароконвектомат,луховойшкафилидругоесХюрудование
температуры85*0вцентрепродукта.Готовыешницелипомешаю,визотермическуютару.
2Г--*-««•—-♦-и
изотермическойтере.поддержи..»температуруподачиДопускаете,подаватьсл^ым^рнир
соусом.
повторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65'С
Срокреалиэаиии:неболее2-хчасовпослеразогрева.включаяврсм*досгавки
Технолог

145. Технологическаякарткулинарногоицын»(блюди)X»_________________12Ц(.Н._
Папиант1-Дмшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудованис(пароконвсктоматы,духо*ые(жарочныс)шкафыидр.)ид;шбуфст-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования*парокоивсктоуатов.
духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Шницельрубленныйкуриный
Наименование
сырья
___________Расходсырьяипол
1порция
фабрикагов
100порций
Брутто,гНетто,гНегто,кг
Шницельрубленныйкуриный
охлажденный
Выхол:
100
'
100
100
10.010.0
1««•?
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень,ЖГК180101)из
расчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикрозлементынаЮОг:
Белки(г):
11.90
Жиоы(г):
9.00
11.50
Энергетическаяценность(ккал):174.60
|Са|мг):40,26
|Ме(мг):19,63
Ре(мг):1.72
:(мг)'1,71
»1(мг):0,07
В2(мг)0.20
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.накрывают
крышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругое^орудование.
Разогреваютдотемпературы85’СвцентрепродуктаГотовыешницелипомещаютв
иинеомичсскузотару,доставляютвбуфет-разлаточныйпищеблок
Гастроемкостьсготовымшницелемставятнамармитыиливтепловойшкафилиоставди
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускается.юдава...слюбым
гарниромисоусом
•Нсподлежитповторномуразогреву
Температураподачи:нениже65'С
Срокреализации:»еболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

146. ВариатI'Дмшкольно-ботовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудованивЩароконвектомат.духовыс(жарочные)шкафыидр.)
длябуфет-раздпточиыхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудованшО.ароконвектоматов.духовмх(жврочных)шкафовидр.)"
Технолошчеекаякаргакулинарногоимели»(блюла)Л»--------------.
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Щии*свежейкапусты
Наименование
ГЫПЫ1
Расходсыри»
1порция
IIполуфабрикатов
100порций
Брутто,гПело,гБрутто,кгНетто,кг
Щиизсвежейкапусты95959,59.5
Сметана15%---------------------------------1—^—
50.5
10
Имход;____________________________100------!-------------------
•Примечание:приподачедопускаете,добавитьаблюдообработаннуюзелень(ЛТК
180101)израсчета0.5гр.наIпорцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына1001Р
>слки(г):______1,231
Жиры(г):1.23
■'глеводы(г):-Йн
Чнергсшческа*ценность(ккал}___27.5»
(Са(мг):61.47
|М«(мг):8.39
•е(мг):т
:(мг)7-*3
Л(мг):0.02
42(мг):10.02
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрыьают.Перекладываютсодержимоевгастроемкосгь
Разогреваютдотемпер^рь.80-90’Свцентре,,^д>>.тп«,^«прапл.^
прокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятят.Iотовыйс>ппомещают
изотермическуютару,доставляютвбуфет-раэдагочныйпищеблок^
Гастроемкостьсготовымсупомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддержи.»,температуруподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву
Температураподачи:нениже75С
Срокреализации:
Технол01
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

147. Вариант

148. жлпнант■>*Дя«столовыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
[специализированноетехнологическоеоборудование^ароконвектоматы.духовые(жарочныс)
‘ь!идр.)'----------------------------------------------------------------
Топологическимкаргакулинарногоизделии(блюла).У»120504
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):
Наименование
сырья
Расходсырьянпол
Азуизговядиныохлажденное
Кыхол:^____________________________________■—------------------
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень<№ТК180101)из
расчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыизЮОг:
1порция
Брутто,Нспо.Г
фабриIкатов
100порций
Брутто,кгIНетто,кг
100100
100
10.010.0
10,0
[белки(г):1
14,20
Жиры<г>:
1.20
(Углеводы(г):1
5.60
Энергетическаяценность(ккал).90.00
-а(мг):18,35
И*(мг):!20,76
7е(мг):2.10
С(мг):13.8.
31(мг):0,06
|В2(мг):0,11
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
крышкой.I.смешаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидруге*сюорулрв.
Разогреваютдотемпературы85»СвцентрепродуктаДопускаетсяподовотъсгарниров
•ПорционируютнепосредственнопередраздачеП.Нспобежитповторномуразогрсу.
Температураподачи:
Срокреализации:
нениже65®С
неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

149. Технологическаякаргакулинарноютделпя(блюда)Л»120506
________2-Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованифароконвектоматы.
(жарочные)шкафыилр.)"
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):
Бефстроганов
Наименование
Расходсырьяиполуфабрикатов
сырья
1ипппия11П0порций
Брутто,г1Нетто.11Брутто,кг11етто,кг
кбетпогановохлажденный101)1100Ю10
Выход:____________
1Ю0|10
Примечание:при„одач.допускаетсядобавитьвблюдообрлбш»ииук>клень(№ТК
180101)израсчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминынмикроэлементынаЮОг:
>еяки(г):1
12.80
Жиры(г):А
4,10
Углеводы(г):_________________________1
6,90
Энергетическаяценное:ыккал):115,70
Са(мг):104,78
Мв(мг):21,92
гс(мг):1.90
С(мг):0.47
31(мг):0.06
1В2(мг):0.15
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.11срекладываютсодержимоевгастроемкость
накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°<вцентрепродук1.
Допускаете*подовап.сгарниром.
•Поршюнируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторному
разогреву.
Температуряполами:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

150. (арнапт3'Длястоловыхсырьсных.доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
педализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
1уховыс(жарочиыс)шкафындр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Биточкирубленныекуриные
Технологическаякартакулинарногоицг.нш(блюла)»__________120611
Наименование
сырья
Рас;
1П01
юдсырьяип
>ция!
олуфабрикагов
100порций
Брупо.11Непо.гБрутто,кг1Непо,К1
Виточкирубленныекуриные
о*пажпсиные
10010010|Ю
Выходготовогопродукта__100..]------
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100г.
Га(мг):42.321
Ме(мг):17,86
Ре(мг):1.37
С(мг):1.29
В1(мг):0.08
В2(мг):0.13
Белки(г):1
12.40
Жиры(г):________1
6,40
Углеводы(г):
10.20
Энергетическаяценность(ккал)152,50
Техиоло!ниприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкаф
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85'Свцентренрод>>-га.
Допускаетсяподовяткссоусомигарниром.
•Порционируютнепосредственнопередраздачсй.Неподлежитповторному
разогреву.
или
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
нениже65°С
нсболее2-хчасовпослеразогрева

151. Технологическаякартакулинарногоизделия[блюда)№_
230318
Вариант2-Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование(пароконнсктоматы.духовыс(жарочиыс)
шкафыидр.)*
--------------------------------------------------------Блинчикивассорзиментс
I(анменованискулинарногоизделия(блюда):промышленногопроюводства
Наименование
Расходсырьяипол;
1порция
«фабрикатов
100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Блинчикивассортименте
промышленногопроизводства
Наелосливочное
100
----------------*---------------
100
3
1«а
Ю.О
03
10.0
0.3
10,0
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелеиь(ЛТК180101)из
расчета0.5гр.на1порцию;допускаетсяготовоеблюдосразуполитьсоусомипрогреть
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыниЮОг:
Белки(г):_]
4.7
ЖирыГг):]
6,9
Энергетическаяценность(ккал).
24.6
135.7
Са(мг):0.2
Мк(мг):0.00
■с(мг):0.0
С(мг):0,00
В1(мг):0.00
В2(мг):0.00
====^л=:2^^
помешаютвпрогретыйдуховойшкафилипароконвектоматразогреваютдотемперауР
180°Сизапекаютвтечение10минут.
•Порционнруютнепосредственнопередраздачей.Неполлежигповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65вС
Срокреалшаиии:неболее2-хчасов..ослеразогрева.
Технолог

152. Вариант2"Длястоловыхсырьевыхдоготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованиеОшроконвсстоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)"
Технолошчеекаякартакулинарногоимс.жн(блюла)-У>___________ЖИ02_
Наименованиекулнкарногоизде:
Наименование
сыры
ия(блюла):Бортскапчеюйикартофелем.
___________Расколсырьхиполфабрикатов
Бортскапустойикартофелем.
ПУШЖ.ЧСННЫП_______________________
Сметана15%--------------------------------
1порция100порций
Брутто,г1Нетто,гIБрутто,кг_1_Нетто,ТГ
НЮ100
100
1010
10
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень<№ТК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию.
эелки(г):——щ
Жиоы(г):
Углеводы(г):——4.23
[Энергетическаяценность(ккал).|_38.10
Са(мг):44.99
Ив(мг):9.63
•е(мг):0.45
Г(мг):5.95
Я(мг):0.02
32(мг):0.02
Технологияприготовления:
Упаковкуаккурагио«скрываю,.Перекладывают
Накрываюткрышкой.Разогревпроизводитьдотемпературы80-90С»центре
продукта,затемзаправитьпрокипяченнойсметанойипрогревают,нонекиш*™г^
•Порциоиируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогрев).
Температураполечи:
Срок-реализации:
Технолог
нениже75°С
неболее2-хчасовпослеразогрева.

153. Технологическаякар™кулинарноютле.,ия(6лкия)V
^ЛчК(*Г.ПЯЧТЯТ1
поим
1ен№липг1пм»----------——
Вариант2"Дчястоповыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудоваииеСпароконвсетоматы,
дуовые{жарочные)шкафыкдр.)"
1^именованиекулинарногоизделие(блюда):Борщ<ибирскнИсговилинон
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов_
1покияI100порций.
Жиры(г):------------12.18]
3.081
Углеводы(г):----------
Энергетическаяценность(ккал).|36.601
IВыход:_______________________—
,1рнмечанкс:припода»допускам.добавить»блюдообработан,.у»я*»<*ТК
180101)израсчета0.5гр.иа1порцию.
:а(мг):П61.35
Ий(«О:13.90
•е(мг):0.85
С(мг):5.54
(мг):0,04
42(мг):0.04
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладывают-^'|ДЬ
Помещаютвпрогретоеоборудование.Разо.реваютдотемпературы80-90С.11Р
„попуктаЗатемзаправляютпрокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятят
"порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразорву.
Температураподачи:нениже75вС
Срокр«>ал1иаини:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

154. IПарнаш2-Длястоловыхсырьевых,духовочных,буфе.•рамочных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованийпароконвектоматы,
духовые(жврочныс)шкафыидр.)"______________
Технологическаякарта«улиначно!пи.цмняЮлина).Уа-------------------------—
190216
Наименованиекулинарного
изделия(блюда):
Наименование
сырья
Брущстта
Расходсырьяиполуфабрика!о»
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
[Са(мг):79,62
Ий(мг):123.04
гс(мг):Г1-45
С(мг):2.75
41(мг):I0.11
32(мг):1о.и
«елки(г):_____________1
11.70
Жиры(г):____________________________1
6.20
Углеводы(г).-------------1
36.50
Энергетическаяценность(ккал)^248.60
Технологияприготовления:...п
Температураподачи:
Срокреал»1»*мии:
Технолог
20±5°С
выпечкуразогреваютнепосредственноперед
подачей,готовоеизделиенехранят.

155. Техноло(ичссканкаргак-члинапн.го.плс.чиуцб.иола)г---------------------122121
Вариант2"Длясюловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоео6орудованис(парокоивектоматы,
духовые(жарочные)шкафыидр.)-_______________________________________________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Булочкаовсяная
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
100порций
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
|Са(мг):34.00
Лк(мг):55.00
•е(мг):1.24
С(мг):0.00
31(мг):0.22
В2(мг):|0.09
|Г„>лки(г):1
11,50
Жиоы(г):1
1,31
<
“1
!
56.30
Энергетическаяценность(ккап)_282.90
5ГоГГ:;“^.Перекладываютсодержимоев„строемксктъ.Помещают
впрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разо.реваютлс
5г=^сн^г^^ра,дачепнсподлсжигповгорн°мураз°греву-
Температураподачи:
выпечкуразогреваютнепосредственнопередподачей.
Срокреализации:готовоеиаделиенехранят.
Технолог

156. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборуд©ванис(пароконвектоматы,
луховыс(жарочные)шкафыидр.)’
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Булочкасцукатами
Технологическаякартакулинарноготделня(блюла)-У?---------------------
Наименование
сырья________!™|
>ция
Неттог1
гинолуфаб
К
Брутто,*>
рикатов
)0порций
Нетто,кг
Булочкасцукатамиохлажденная
Выход:
100|
_1
IIV11V»11
100
100
1010
10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Г„<ыг):164,22
Иц(мг):16.7-»
•с(мг):1.08
С(мг):0,21
Ц|(мг):
В21мг>:
0.11
0,12
Белки(г):----------1
11.5С
(Типы(г)-I6.70
57.21
Энергетическаяценноеи-(ккал).]335.К
ГкГу^ГГрГаюг.Перекладываютсодержимоев
впрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Раюгреваюд
Р^чсй-Нсп0дпежНТП0ВГ°Р"0М>'
Температураподачи:
Срокрсалнааипш
Технолог
выпечкуразогреваютнепосредственнопередподачей,
готовоеизделиенсхранят.

157. >приднт2-Длястоловыхсырьевых,догоговочных,буфет•раздаточных,имеющих
пециалтированностехнологическоеоборудоваш1€(пароконве1стоматы,
I)ховые(жарочныс)шкафыиДР)"______________________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Булочка
Типологическаякартакулинарногоюлс.ши(блюла).V:--------------------НИИ"
Раскопсырьяиполуфабрикатов
Химическийсос.ав,витаминыимикроэлементына100гр:
Га(мг):.19.261
Иг(мг):114.04
:с<мг):|0.99
3(мг):0.15
31(мг):0,11
32(мг):0,10
Ьслки(г):________________________]
5.9С
Жиры(г):—1
7.60
Углеводы(г):58.00
Энергетическаяценность(ккал)_323.80
ЕГЕЖЕЕ-г.Перекладьшаюгсодержимоевгасгрс'ем^^^^°Т
нпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
•пТр'шшнру^^^сп^^^о^редраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:20±5°С
выпечкуразогреваютнепосредственнопередподачей,
Срокреализации:
Технолог
ютовоеизделиенсхранят.

158. иаризш2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованиеОшрокоивсктоматы,
аимснованнекулинарногоизделия(блюда):Булочкасшоколадом
Технологическаякартакулинарногоизделия(блюда;№--------------------190К12_
Наименование
сырья1П0|
Боутто.г
Расходсыр):
>ция
Нетто,г
яиполуфаб
Брутто,к!
рнкатов
Юпорции
НсПО,кг
Булочкасшоколадом
Выход:--------1
100100
100
1010
10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр:
Са(мг):|59.03
Ив(мг):116.10
Ке(мг):1.08
Г(мг):
щ
31(мп:|0.12
132(мг):[0.12
.РИКИГг):11.30
8.0С
Углеводы(г):
54,20
Типрютичсска*ценность(кка.1).334.00
Гк”—П,—
.прогреты»/шроконвектомат.духовоПшкафилиару™оборуяоваш.с.риюфсв.ютд
Гп^^не*раздачей.Не„оддежн,„обкомура^еву.
Температуряподачи::о=-5сС
выпечкуразогреваютнепосредственнопередподачей.
Срокреализации:
Технолог
сотовоеитделиснехранят.

159. 1СЫрЬЯIIПО.1Наименование
сырья
100порций
11епо,кгНспо,г
100
Ьульонкуриныйохлажденный.
паршиг2'Длястоловыхсырьевых.доготовочных.буфет-раздаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование!пароконвектоматы.
эвые(жарочные)шкафыидр.)"
.....................аикарцкулинарногоии«..и-(блюда)»------------------М0502.
»■»*»**'/и*"-'!**"**х___
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Бульонкуриный
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень<№ТК
180101)израсчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.
Разогреваютдотемпературы80-90*Свцентрепродукта.
•Порцнонируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нс"ижс'(
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева.

160. Тпнплотческаякарпкулинарногоотдели(блюда)№________190303_
Пяриант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованис(пароконвеггоматы,
духовые(жарочные)шкафыилр>~
I«аименпнаниекулинарногоизделия(блюда):ВяIругакасджемом
Наименование
сырья
Ватрушкасабрикосовымджемом
|»х.|;гжленная_________________
[Выход:----------------------
Расходсырьяи'полуфабрикатов
!00ППППИЙ
1III
Брутто.гНетто,гБттто.кг|Нетто.К1
10010010|10
100
10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки(г):
7.10
МГмри(гу
4.90
59,50
Энергетическаяценность(ккал)._310.51
’а(мг):38.41
Иц(мг):110.93
•'с(мг):0.73
<мг):0.12
*1(мг):0.09
42(мг):0,07
Технологияприготовления:___«„„х™
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкосл.
Пом«1впрогретойтротиккгомг.духовойшкафшшдругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы45°Свцентрепродукта.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторно,,>
разогреву.
Температураподачи:20--с
выпечкуразогреваютнепосредственноперед
Срокреализации:подачей,готовоеизделиенехранят.
Техноло!

161. Теыго-югнческаякаргакулинарноютлелии(блюда)-У?
190306
_______"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
(специализированноетехнологическоеоборудование»пароюнвсктоматы,
»вые<жарочныс)шкафыидр.)"
'наименованиекулинарноготлели*(блюда):Ватрушкастворогом
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
«елки(г):________
Жиры(г):
10.8С
11,80
Углеводы(г):
Энергетическаяценность(жал).
48.00
341.4С
-а(мг):100.95
Ми1мг):
Г*./.|ГV.
18.88
0.98•с(МГ).
:(мг):0,27
31(мг):0.14
НШмг»:0.17
Технологияприготовления:_____
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоев
Помещаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудован.
Разогреваютдотемпературы45°Свцентрепродукта.______
•Порционируютнепосредственнопередрто.че»-Неподлежитш»юрво«ур»о,ре»>.
Температураподачи:20±5’С
Срокреалницин:
выпечкуразогреваютнепосредственноперед
подачей,готовоеизделиенехранят.
Технолог

162. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
духовыс(жарочныс)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Говядинаотварная
Технологическаякартакулинарногончлелни(блюда)-УI-О-И
Наименование
сырья
Рас:
1по
;одсырьяиполуфабрикатов
Ш1Я1100порций
Брутто,гНепо,гВрутго.кс1Нетто,К1
Мясоотварное(говядина),
охлажденное-----------
Ныходготово!оиродукта
100
---------------------
100
100
1010
ю1
1[римсчанкс:приподачедмусода.доб»»гь»блюлообрабо-пшиук,«лень(№ТК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОг:
Са(мг):15.79
Мв(мг):34.21
Нс(мг):4,20
С(мг):0.00
11(мг):0.09
132(мг):0.23
>слкн(г):_|
21.1о|
Жиры(г):
2,30
Углеводы(г*____________.]1.80
Энергетическаяценность(ккал»:112.31
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Порционируют.“^‘^^'^ХГктГат
гастросмкость,накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретый
духовойшкафилидругоеоборудование.РазогреваютдотемпературыР
Гасгаоемкостьсготовыммясомставятнамармитыиливтеило-ойшкпф
поддерживаятемпературуподачи.Допускаетсяполова*,ссоусомигарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву.Отпускаютмясосгарниром
Температуряподачи:
Срокреализации:
Технолог
нениже65вС
неболее2-хчасовпослеразогрева

163. 230258
Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоСюрудовани^пароконвек-томаты,духовые(жарочные)
шкафыидр.)'
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Говядинасовощами
Наименование
сырья
Расходсырь*
1порция
1иполуфабрикатов
100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
1овядинисовошами.охлажденная
Зыход:
100100
100
10
1
10
110
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень
расчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаИМгр
(№ТК180101)и«
Белки(г):_--------I
9,1
Жиры(г):____________
10.21
[углеводы(г):
3.30
Энергетическаяценность(кк.п).142.6]
ГЪГмгУ.141-8?
(мг):49,74
Ус(мг>:
2.90
С(мг):34.38
31(мг):0,22
В2(мг):0.20|
Технологияприготовления:
температуруподачи,
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовсмоментаразогрева
Технолог
164

164. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфсг•раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоео6оруловаине(шфоконвсктоматы.духовыс(жарочныс)
шкафыидр.)"—————
----------Наименованиекулинарноюизделия<блюд“Говядинатуп,спясчерносливом
Технологическаякартакулинарногоицелня(блюдя)№__________________120М
_____________________________—--------------—г------——---------------------”1
Наименование
»»11*МО
га*ход«.мрв*
1ПОРЦИЯ100порции
сырья
Брутто.Г11етто.гБрутто,кгНетто,кг
Говядинатушенаясчерносливом
охлажденная
Выход:
100100
100
Ю.О10,0
Ю.О
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(ЛТК180101)из
расчета0.5гр.наIпорцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОг:
звяки(г):_____________1
13.60
Жиры(г):
4.80
Углеводы(г):
7.70
•Энергетическаяценность(ккал).128.40
-о(мг):20.20
Мк(мг):27.62
Ре(мг):2.05
-(мг):2.62
31(мг):0.051
32(мг):0.101
Технологияприготовления:
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Не,юдле».ггповторномчразофеву.
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
нениже65°С
неболее2*хчасовпослеразогрева.

165. Напиакг2"Для«половыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованис(пчнжонве.:томаты.ду*овые(л,арочные)
шкафындр.)’
Технологическаякаргакулинарногончыш(блюла)№120543-------------------------------
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Гольцыленивые-----------------
---------------------------'-----------------------расходсырьяиполуфабриката
Наименование
сырья
Голубцыпснивыеохлажденный
Брутто.
100
Примечание:приподач.„опускав,яоба,»,...блюдообраОо™,,,»«лип.(№ТК180101)
израсчета0.5гр.на1порцию
Химическийсосав,витаминыимикроэлементына100г.
Нетто,гБрутто,к:
1оо~ю.о
100
100порций
Нетто,кг
10,0
10,0
>елки(г):1
8.00
Жиры(г):
10,00
Углеводы(г):1
730
151.20
Энергетическаяценность(кка.1».
-а(мг):155.87
Ий(мг):21.96
Ке(мг):1.25
С(мг):22.06
В1(мг):0.05
В2(мг):0.071
Технологииприготовления:
.центрепродукта.Гсо.ыетолубцм««—,.
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:"ениже65С
СрокР..Л...П..:»•—2-«—«-,КЛК’Ч“,Р'М'>“:га“Я
Технолог

166. Технологическаякартакулинарноюизделия(блюли)*
.-..........ГГТТГТГГ^^п/М1и1ГУЛуЛсГ-ПгКЛаТО'
120602
---____________________
жавиаиы-Длястоловыхсырьевых-доготовочных.буфет-раздаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованифюроконвектоматы.
Кжарочиыс)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарноюнадели*<блю“Гуляши.мясаипшы
Наименование
сырь*
Рас:
1по
содсырьяиг
ция
олуфабрикаюг»
100порций
Брупо,гНетто,гБрупо.кг11егго.кг
Гуляшизмясаптицы
охлажденный_____________
Выходготовогопродукта--------------
100100
100
1010
10
Примечание:приподач,доцплядо6а.«п,.блюдообработанную«день(*ТК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементы100г:
Белки(г):-------|
12,4о|
Жиры(г):-----------
4.001
3.401
/глсводы(г):--------
Энео1егическаяценность(ккал).___‘>9.20[
Са(мг);11.75
Ми(мг):11.36
•с(мг):0,91
С(мг):2,10
Ш1(мг):0.04
|В2(мг):0,081
Техноло!ияприготовления:
Разогреваю!до««неращ»85’С»цеп»
разо!реву.
Температураподачи:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева
Технолог

167. Технологическаякартакулинарногошле.шя(блюда).V»__________120508
Капнянт2-Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
пуховые(жарочные)шкафыилр-)"
Наименованиекулинарногоизделии(блюла):Гулят
-------------------------------------------------------------
Наименование
сырья
Расколсыоьякполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,г1Негто.гБрутто,кг1Нетто,кг
Гуляшизговядиныохлажденный
Выход:
,оо1100
«шгп
101Ю
10
18010»)израсчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОг:
[Белки(Г):_____________________________1
14.40
Жиры(г):_|
1,60
Углеводы(г)
з.зо
Энергетическаяценность(ккал):|85.20
|Са(мг):13,811
|Мй(мг):18.52
Не(мг):1.94
С(мг):1.47
31(мг):0,05
В2(мг):0.И
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.
накрываюткрышкой.1Ьиешаюгвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкаф
яру™оборудование.Разогреваютдотемпера85‘С.центре„род,™.
Допускаетсяподоватьссоусомигарниром.
•Порцнонируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторному
разогреву.
Температураподачи:нениже65!(
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева
Технолог

168. Технологическаякартакулинарногоизделии(блюла)ЛЬ_
120306
1СДМЦ.Ш»и
1варнант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
[специализированноетехнологическоеоборулованнсСпароконвсктошш,духовые<жарочные)
|шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Запеканкаизтвороса
Наименование
сырья
I
1пор
’асхолсырьяиI
ция
Нетто,г
юлуфабрикатовI
100порций
Брутто,кг1Нетто,кг
Запеканкаизтворога
охлажденная
ьрч11го,г
100100
100
10,010,0
10,0
Химическийсостав,витаминыимикроэлементиз100гр
кЛКН(г):—|
6.30
Жиры(г):
23.00
Углеводы(гУ.
25.80
Энергетическаяценность(ккал).335.40
-а(мг):198,14
Мв(«г
23.10
Ре(мг):0.57
С(мг):0,461
В1(мг):0.151
В2(мг):-------------0^
”порц|.1ф>»г«ц»»-РСДР—■-межи,потомура»П>»У
Температураподачи:»*ниже65СС
Срокреализации:»еболее2-хчасовпослеразогрев
Технолог--------------------------------------------

169. Вариант2"Дпжсголовыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудовюие(пароконвектомаш,духовые(жарочные)
Технологическаякартакулинарногоизделия(блюда)-У?________________120528_
шкафыидр.)"
Зразымясныесфаршемнзяйцаи
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):ветчины
Наименование
Расходсырьяиполуфабрикатов--------
Шорни*1100порции---------
сырья
Брутто,г11етго,гБрутто,К1Нетто,кг
Зразымясныесначинкойизяйцаи
ветчиныохлажденные
[Выход:---------------------
100100
100
10.0
_______/V™
10.0
Г10.0
ТЬ'!ЯП1П11ич
П^Гчанне:приподачедопускаете,добитвблюдообрабопшиу»«день(»ТК180101
расчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсосав,витаминыимикроэлементына100.:
[Са(мг):20,34
|мёГ«г):18,36
Ре(мг):,2.24
С(мг):0,00
В1(мг):0.07
32(мг):0.15
Белки(г):-------------
14.30
Жирняг)!
5,30
Углеводы(г):
13.10
Энергетическаяценность(ккал).|---------—
Технологииприготовления:
Ратотреваютдотемпературы85"С»центрепродуктаДопускаете,подовап,еоуеом
^„руютнепосредственнопередра^ей.Неподле*»,повторно»,р^огреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

170. Технологическаякартакулинарноготлелня(блюда)>»
130402
1й,фиЯ„г2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованийпароконвотоматы,
духовые)жарочные)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда).Изделия
Наименование
сырья
РасходС1
1порция
Макароныотварныеохлажденные
_БрчгТГО.г
95
Маслосливочное
Выход:
95
100
Брутто,кг
0.5
Нетто,кг
9.5
0,5
10
Химическийсосан,витаминыимикроэлементына1001р
[Белки(г):
5.4б|
Жиры(г):
7.07
IУглеводы(г»:----------
32,15
[Энергетическаяценность(ккал).214.01
Га(мг):10.37
Мя(мг):5,55
Ке(мг):0.57
С(мг):0.00
В1(мг):0,06
В2(мг):0.02
===^"===ж"^
&±===я=======-
58
Температураподачи:
Срокреализации:
нсниже654С
неболее2-хчасовпослеразогрева
Технолог

171. варшынЗ"Длястоловыхсырьевых.доготовочных.буфет-рамочных,имеющих
специалимрованноетехнологическоеоборудование(пароконвсктоматы.
|духопыс(жарочные)шкафыидр.)"
Технологическаякартакулинарноюизделия(блюда)___________12051Н
Капуста,тушеннаясколбасными
тлелними
Наименованиекулинарногоизделия(ОЯЮда).
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрнкаюа
Iпоция
Брутто,
«Сапустатушенаясколбасными
изделиямиохлажденная_______
Выходготовоюпродукта
100
Нетто,г
100
100порций
Брутто,кгIНетто,кг
10
100
10
10
примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№1К
180101)израсчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100г:
гг---------ГГ---------------------------------------------14.401
Белки(г):
Жиры<г»:
8.401
|Углеводы(г):
Энергетическаяценность(ккал).
12.90
|44.80|
.'а(мг):157,211
Мй(мг):19.051
Кс(мг):0,88
С(мг):25.07
131(мг):0.06
В2(мг):0,06
Технологияпршотопления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоев
накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретый„арокон^томат.=йш«фили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85Свцентрепродукт;
М1оршюн,фун,непосредсвсинопередр«дзчей.Неподлежитповторному
раюгрсву.
нениже65°СТемператураподачи:
Срокреализации:-сболее2-хчасовпослеразогрева
Технолог

172. Вариант2-Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудомниеОгароконвектомиы,
духовые!жарочные)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Капустатушеная
Технологическаякартакулинарноюизделия(блюла).V______________________
Наименование
сырья
<апустатушенаяохлажденная
|Выход:
расходсырьяниол;
1порция1(Юпорций
Брутто,г
100
11епо,г
100
100
Брутто,кг
10,0
Нетто,кг
10.0
10.0
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки(г):_________________1
1,80
Жиры(гУ.]
1.40
Углеводы|г):
14.60
Энергетическаяценность(ккал).]78,20
[Са(мг):194.53
Мк(мг):21.98
Ре(мг):0,79
:(мг):32.2С
31(мг(0.04
|В2(мг):0.051
Технологияприготовления:
упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкос'п,
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовой™
другоеоборудованиеРазо^ваютдотемпературы85Свцентрепролуи.
подаватькблюдамизмяси,птицы,рыбыидругимблюдам.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитпозорномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева
Технолог

173. Технологическаякарикулинарноюицелня(блюда)Л>_130104
КкЖШПП^КйЛ---->------________________________———------------
шипи-.?"Днастоловыхсырьевых,доготовочных.буфе.■рамочных.имеющихспецифицирован,,ос
хнологичсскоеоборудоваинс<пароконвектоматы.ду*овые(жарочныс)шкафындр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда)Картофельотварной
Наименование
сырья
Каргофельотварнойрезаный
охлажденный__________
Маслосливочное
Соль
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция
Брутто.Нетто,г
95
0.5
Выход:
95
0,5.
100
100порций
Брупо»КГ
9.5
0.5
0,05
Нетто,кг
9.5
0,5
0.05
10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100■р
1.94
ЖирыМ:
7,26
Углеводы(г):------!
13,63
Энергетическаяценность(ккал).127,56
|Са(мг):17.081
|мв(мг):123,11
Ре(мг):0.92
(сТмг):10,00
|В1<мг):0.12
|В2(»г):
0.08
Те*иоло|мяприготовления:накпываюткрышкой,
========Г-'
Допускаетсяподаватькблюдамизмяса,птицы,рыоыидругимблюдам.
М.орционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
нсниже65°С
неболее2-хчасовсмоментаихизготовления.
174

174. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет•раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованис(пароконвск1оматы,
духовые(жарочные)шкафыидр.)"
Технологическаякартакулинарногоизделия(блюдя)*;------------------------------
130310
Наименованиекулинарногоизделия(бл^)Каи,агречневаярассыпчагая
Наименование
сырье
Гречаотварнаяохлаждежш
|Мас.юсливочнос_____________
[Выход:
Брутто.
Расходсырьяиполуфабрикатов____________
Iпорция11IX)порций
11епо.г|Бругго,кг111егто,к!
93959.59,5
0,50,5
10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаИЮгр
>елки(г):-------1
5,08
5,46
Жиры(г):
Углеводы(г):---------
------------------27ДТ
Энергетическаяценность1ккал).
178.19
1Са(мг):7,94
|МВ(мг):66.66
Рс(мг):2,24
:(мг):0.00
В1(мг):0,14
В2(мг):0,07
>ГкГвГГк^ТвсГрьшют.Перекладываютсодержимоевгас,Р«мкос^накрываю,
крышкой.Помешаютвпрогреты»гаро.оиве.тодадуховоЛ
X:—непосредственнопередрдеС.IСе„оМе*итповторномуР~1-*
Температураподачи:
Срокреализации:
Техноло!
нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева.

175. Технологическаякаргакулинарногоизделия(блюда)-V*
Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имоющих
специализированноетехнологическоеоборудовамисОшроконвсмоматы.духовыс(жарочные)
шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Кашаманнаямолочная
Наименование
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,I|Нетто,г_Брутто,кгНс1*ю,КГ
Кашаманнаяохлажденная
пакованная__________
1Маслосливочное
(Выход:
95|95
1—-—
9,5
1С.?
9,5
0.5
10,0
Химическийсосав,витаминынмикроэлементына|00гр
[Са(м|):86.61
МВ(МГ):12.35
Ре(мг):0.24
С(мг):0,41
31(мг)0.04
Л2(мг):0.1
эелки(г):1
2.80|
Жиры(г):-
5.651
IУглеводы(г):------1
14.201
Энергетическаяценность(ккал).118.721
Технологияприготовления:
РатофсвашДОтемпературы85'С.центрепродукта.Добавлюпрокишг.снное-.ело
^ШрГоГруютнепосредственнопередратдачеп.Не„>д»е*нтае^рном»р»»гре»у.
Температураподачи:
Срокреализации:
нсниже65'С
неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

176. Топологическаякаргикулинарного.илелня(Олюла)-Уд
120210
иллу.имI-----'у----------■________________________——-------
Вариант2'Длястоповыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованис(11вроконвсктоматы,духовыс(жарочныс)
шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Кашаовсянаямолочная
Наименование
Расходсырьяиполуфабрикатов1
,п.шпкя1100порций
сырья
Кашаовсянаяохлажденная
Маслосливочное_______
Выход:____________
Брутто,г
95
|5
Нетто,г
95
>
100
Брутто,кг
9,50
0,50
Нетто,кг
9,50
0,50
10,0
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки(г):__________1
3.75
Жиры(г):_________________
5,74
Углеводы(г):1
8.5^
ЭнсргстичсскаяценноеIьIккл1)1
100.96
|Са(мг):80.79
|Мк(мг):31.40
Ре(мг):0,73
С(М1)
0.35
В1(мг):0.09
В2(мг):0.10
=^=~===г==-
„епосред—передр«а,еП.Нсподлежит„сорном,ра,о,ре»у.
Температуранодачи:
Срокреализации:
нениже65°С
нсболее2-хчасовпослеразо!рева.
Технолог

177. |в»рианг2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованийплроконвостомагы.д>ховыс(жарочные)
шкафыидр.)"
Технологическаякартакулинар»»»»■'(Гмниа).Уд-----------------------------120202
'Наименованиекулинарногоизделия(бл^№К-шапшена.молочная
Наименование
сырья
Кашапшеннаяохлажденная
1
Мас.юсливочное
Выход:
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порчи»
100порций
Брутто,г
95
Нетто,гБрутто,кгНетто,кг
959,5
0.50.5
100
10,0
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОгр
Гса(мг):53.63
1мв(мг).25,09
•е(мг>:10.70
С(мг):0,23
*1(мг)0.М
В2(мг):0.06
»елки(г):
2.89
Жиры(г):-------
5.17
Углеводы(г):
13.44
Пнергетичсскаяценность1ккал).
111.791
§====—===-
"ошф™,непосредственнопередраздан.».Не„0Д-пе*к,позорно,,,р-ОТ-
Температураподачи:'«ниже65°С
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева.

178. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюда)»
^...-.«..ним1«т>йыг.г;ппЛ'
170603
Зариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет•раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудованиеОвроконвсктоматы
тухоные)жарочныс)шкафыидр.)"--------------------------------------
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Кекссцукатами
Наименование
сырья
Расходсырьяи:юл>фабрикатов
Брупо.
Кекссцукатамиохлажденный.
Выгод:________________________
100
111епо.г
100
Брутто,кг
10
Непо.к!
10
100...10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100«р
Келкн(г):________
6.50
Жиры(г):_________1
17.50
54.40
Энергетическаяценность(ккал).401.К
•а(мг):25.461
Мц(мг):'11.64
Кс<мг):|1Щ
С(мг):0.06
31(мг):0.08
82(мг):Г0,12
Технологияприготовления:___
Упаковкуаккуратновскрываю,-.Переклады***содержимоевгастроемкость.
Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидруюе
оборудование.Разогреваютдотемпературы45*Свцентре
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторном)
разогреву.
Температураподачи:20±5®С
выпечкуразо!реваютнепосредственноперед
Срокреализации:подачей,готовоеизделиенехранят.
Технолог

179. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованиеОюроконвеетомаш.
ауховые(жарочные)шкафыидр.)"__
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Кекссшоколадом
Технологическаякартакулинарноюичслии(блюда).У---------------------
Наименование
сырья
Кекссшоколадомохлажденный
1!Ю|
Брутто,г1
100
Расходсырь
шия
1!стто.г
100
яииодуфаб
11
Брутто,кг
10
рикатов
К)порций
Нетто,кг
10
Выход:_________________________1_-----------------]>00~1[__________и»__________
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
’а(мг):34.45
Мц(мг):51.24
;с<мг):Щ
С(мг):о.ос
11(мг):0.09
12(мг):0,14
>елки<г):------1
6.90
Жиры^------------------------------------------
22.00
48.00
Углеводы(г):_______________________
’Энететичсскамценность(ккал>:_417.60
Пере^ады^тсодержимоевгастросмкость.Помещают
впродетыйпароконвектомат.духовойщкафилидругоеоборудованиеРазогреваютдо
«ШЛаЧеЙ’НС,,0ЯЛСЖИТП0ВГ0РН°МУра30фСВ>-
Температураподачи:
выпечкуразогреваютнепосредственнопередподачеП.
Срокреализации:готовоеизделиенехрапят.
Технолог

180. Типологическаякартакулинарногоизделия(блюда)170602
Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,
тмсющихспециализированноетехнологическоеоборудование<пароконвектоматы.
духовые(жарочныс)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):КсксСтоличный
Наименование
сырья
Расходсырыиполуфабрикатов
“100порций
Кексстоличныйосажденный
Выход;---------------------------------------
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100тр
зелки(г):__________1_
7.10
Живы(г):—1-
21.00
V^IIйI»ппыГг»:15МС
Энергетическаяценность<ккал|:[_422.60
:а(мг):31.74
Ик(мг):14,2*1
Ке(мг):1,44
[С(мг):0.00
|В1(мг):0,0*
|В2(мг):0.12
уГковкТ^^ГГ^Гают.Перекладываютсодержимоевтасгроемкость.
Помешаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругое
оборудование.Разогреваютдотемпературы45°Свцентре"Р°д>к^г
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторному
разогреву.
Температураподачи:
выпечкуразогреваютнепосредственноперед
Срокреализации:подачей.готовое.иделиеиехранят.
Технолог

181. Напианг2"Днястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(*арочныс)шкафыидр.)*_______________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Котлетыкуриныесветчиной
Технологическаякаргакулинарногоицмия(блюла!Ха___________|20<!1.?
Наименование
сырья
1плпиия1100порций
Брутто,г1Нетто,гБрутто,кгНетто,кг
Котлетыкуриныесветчиной
охлажденные-------------------------
[выходютовогопродукта
100|Ю0
|.00
1010
—5=1
Примечание:»рнподачедопуеяетс.добавить.6.»дообработанную«день(ЛТК
180101)израсчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
>елки(г):_|
11,40
Жиры(г):_____________________________
7.50
Углеводы(г):—.
13.20
Энергетическаяценность(ккал).165.90
|Са(мг):16.89
|Мв(мг):15.16
;е(мг):1.34
С(мг):1.04
В1(мг):0,06
В2(мг):0.09
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываю!содержимоевгастроемкость
ГГьЗт«рышкой.Помешаютвпрогретыйиароконвектомат,духовойшкаф
другое^борудование.Разогревдотемпературь,И-Свцентрепродут.
Попускаетсяподоватьссоусомигарниром.
*ПорциоиируютнепосредственнопередрачдачеП.Неподлежитповторному
или
разогреву.
Температураиодачн:
С1>окреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева
Технолог

182. Технологически!картаку.чннарноготлелия(блюда)№__________________120524
Вариант2“Дмстоловыхсырьевых,доготовочных!буфет-раздаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованис(ппроконвсктома1Ы,духовые(жарочные)
шкафындр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Котлетырубленые...мяса(говядина)
Наименование
сырья
1лопнна1100порций---------------
Ьрутто,г11егго,г1Брутто,кгНетто,кг
Котлетырубленые
нговядина)охлаждениые
|Выход:
100100Ю.О
100
10,0
10.0
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(Х?ТК180101)из
расчета0,51р.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100п
12.20
Жиры(г):1
9.60
11.30
Энергетическаяценность(ккал).
180,40
Са(мг):14,97
Ид(мг):18,82
Рс(мг):2.21
С(мг):0,00
В1(мг):0.07
32(мг):0,И|
Технологияприготовления:
•1юрцнонирую.непосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогру.
Температураподачи:"ижеб5аС
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

183. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюда)№
1арнакг2"Длястоповыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных.
специализированноетехнологическоеоборудовани^иароконвектоматы.
IIкафындрТ-
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Котлетырубленные...птицы
имеющих
духовые(ясарочные)
120614
рочные)
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
Котлетырубленныеизптицы
курица)охпажденныс________
Выход:
1порция
ЬруттоГНепо.г
100100
100порций
Ьрупо.кгНегго.кг
10,010,0
10,0
Примечание:приподачедопуска,добавил,.блюдообработаннуюзеленв(ЖГК180.0,>
расчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсосав,витамины..микроэлементына100,.
из
.елки(г^:-------_1
13,40
Жиры(г):
9.80
16.30
Энергетическаяценность(ккал):207.00
[Са"(мг):18.79
Мд(мг):14.25
:е(мг):1.29
С(мг):1.01
11(мг):0,07
В2(мг):0.10
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратно.скрывают.Перекладываютсодержимое»гастросмкость.Помещают
шкафилиДРУоеоборудовали.«^.«т„о
1*_____ипооачюа.Допускаетсяподоватьссоусомнгарниром.
•порш^ируютнепосредственнопередраздачЛНеподлежитповторномуразорву.
Темпера.ураподачи:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

184. 120402
Технологическаякаргакулинарноюизделия(о.тлл)>------------------------
шкафыилр.)'
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):
Котдсгырубленныеи»фарша
рыбного
Наименование
сырья
Котлетыпыбныеохлажденные
Расходсырьяиполуфабрикатов
Iпорция
100порций
Брупо.
100
Непо.гБрупо.кг
100IЮ.О
Непо,кг
10,0
Выход:
100КМ)
<Х»ТК180101)из
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100г.
Жиры(г):——
9.60
9,30
Углеводы!г):
17.50
Энергетическаяценность(ккал).
192,10
Га(мг):284,57
Мц(мг):26.50
Ре(мг):0.63
С(мг):0.82
В1(мг):0.0У
42(мг):0.08
™~"з=г=======”
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.
•Нсподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
нениже65*С
неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

185. шкафыидр.)"--------------------------------*
типологическаякартакулинарноюизделии(блюда)-----------------------------121*38--------
Наименованиекулинарного
изделия(блюда):Курицаьсырномсоусесрисом
Расходсырьяиполуфабрикат»_
1пооНннП100.ЮРЧИЙ-
*Примечание:приподачедопускаете,добавитьвблюдообработанную«лень
расчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыни100П>
(ЛТК180101)из
14.3
Жиры(г):--------------
13.3
Углеводы(г):-----------
2.70
Энергетическаяценность(ккал).
186.?
[СаТмг»:88.48
Ые(мг):
21.44
Ре(мг):0.91
С(мг):
0.721
В1(мг):0.05|
|В2(мг):оЩ
Технологияприготовления:
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
оставляютв
•Неподлежитповторномуразогреву
Температураподачи:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовсмоментаразо1рева
Технолог

186. Расходсырьяиполуфабрикатов
■™Ги„иIЮОПОРЦИЙ
Наименование
сыркяНепо.кг
Непо,гпо,г
Курицапо-тайски,охлажденная
■-.-■П.,-П„.столовш,сырьевых.доготовочных.буфет■разд-ионии.■_____,
Еная.пнгованноетехнологическое„йорудованн.даро.оа.ектомати.духоаие(*лрп
[шкафыилр-)*
Тинп.тошчеекяыкар»кулинарногои.,,.",.(6Л10И)------------------------------!»1
Наименованиекулинарного.плели»(блюда):Курни,ио-тайскнсрисом
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101
расчета0,5гр.иа1порцию
Химическийсоям,витаминыимикроме»...™и»100гр
ТсМЮЛОШЯ||рНГ010В-1СНИЯ:
УпаковкуаккуратноГр^не
™~Г-~,иулоие"'“ю,°
Г5=■
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи
•Неподлежитповторномуразогреву,
Температурапод.........не„и«е65‘С
НСболее2-хчасовсмоментаразогрева
Срокреализации:
Технолог

187. Технологическаякаргакулннарншоимслия(блюда)
120322
|вариан12-Д!
1тсх)10ло1ичес
■ДМстозоьыхсыри-».ЛОГОЮВОН1ШХ,буфе,-донных,
«хшхадад..да.,
нГ!Ш.п.,ск1линаГно.о.,1с:,...0«я«да—
Наименование
сырья
Омлетохлажденный
Маслосливочное
Г
1по
•асходсырь*иполуфабрикатов
|100порций------------------
1Брутто.1Нетто,гБрутто,кг|Нетто,кг
9.5
05
5
9?
50.50.5
10010-
Выход:
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдо
Химическийсостав.витаминыимикроэлементына100гр
обработаннуюзелень(ТЮ6180101)и»
10.02
кяки(г):------------------------1
Жиры(г):----------------------------
5.36
7.17
Углеводы(г):------------------------1
Энергетическаяценность(ккал).
116.92
Са(мг).
78.71
Ие(мг):
13,26
Не(мг):
1.92
:(мг)
0.1*
В1(мг):0.061
В2(мг):
0.37]
Технологияприготовления:„.гтпоечкоегь.Помешаютвпрогретый
„Гжпро»»-.СбрШПЯЮК»ШВШС™“™“;,7;™Г“о.ЮрНО»УР«югр=.у
•Порционирукпнепосредственнопередразда.ей.11е
Температураподачи:
Срокреяли»ачнн:
нениже65'С
НСболее2-хчасовсмоментаразогрева
Технолог

188. Расходс
1попин
Наименование
сырьяНегго,кгНетто,г
Омлетсколбаснымиизделиями
охлажденный_____________________
^..„логическаякаргакулинарного...лелии(блюда)№--------------------
|!»2вдя*с,оловы"?^:^^
120324
|вша2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.оуфс.-'^Гь2«Рочиые)
сиециалтироваииостехнологическоеоборудование(пароконнектомагы,ду.
шкаДыилр)"--------------шкафындр.)’^________
Омлогсмешанныйсветчиной
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):
6”™°обработаннуюзелень-раечса0,5ф.на
1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100тр
Технологияприготовления:Помешаютвпрогретый
—.-—85“с•
с:-——р—-»«^“в-нс—""ов,орвом>'‘имп,с,у
Температураподачи:1,1,ШАе6
Срокрсалгоапин:
Технолог
неболее2-хчасовсмоментаразогрева

189. (Ваоиши"Д..СТОЛОВЫХсырьевых,доготовочных.буфет-расточных,имеющих
ЙШШ1—М......................попокоивепомата,духовые!*
Тгчип.-ш.нчссканкартакулинарноюиыслия(Гмюля)--------------------------
120220
шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):ПаевКарбонара
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
Пастакарбонара.охлажденная
IВыход:
1порция
100порций
Брутто,г
100
11етто,г
100
100
Брутто,кг
10
Нетто,кг
10
10
.Примечание:„Рнподачедопуск,™добавить■блюдообработанную«лень0ИК180.0.>на
расчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлемент,на100гр
(Белки(г):---------1
9,84
Жиоы(г):—
9,84
[Углеводы(г):---------
15.20
к,ГГг*тичмкаяценности(ккал)
188.68
'а(мг)
93,12
Мд(мг)15,69
?е(мг)
1,20
С(мг)'0,19
В1(мг)0,05
32(мг)0.12
Технологияприготовления:
К—атепловойшкафили■
изотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:непи*е65-С
Срокреализации:-«—*«««*РЮ0'Р"“
Технолог

190. 1в«2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфе,•расточных,и^пцнх
специализированноетехнологическоеоборудованис(пароконвектоматы,
духовые(жарочныс)шкафыидр.)'
^.„..логическаякар,акулииарио.оизделия(олюд.)>------------------
Наименованиекулинарногои»я(6п=П'""'""""""'"
Наименование
сырья
[Печеньтушеная(говяжья)
охлажденная______________
[Вы*Шыхолготовогопролуки!____
Примечание:приподачедопуска*..-»-......................
180101)израсчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлемент,наним.
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,г1Нетто,г1Брутто,кг1Нетто,кг
■н
100100
,00
1010
10
„а.../ЧоТК
«елки(гУ.-------------1
Жиры(г):_____________________________
16.701
7.801
Углеводы(г):_________________________
7,501
Энергетическаяценность<ккац.]16700|
Са(мг):1287.82
Мй(мг):25.78
Ре(мг):9.83
С(мг):46.86
В1(мг):0,43
В2(мг):3.11
продукта.Допускаетсяподоватьссоусомигарниром.
Температуранодачн:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева
Технолог

191. 190215
ТУ»„«логическаякар.,кулинарногоизделия(блюла)М
|Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доюговочных.буфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвсктоматы,
духовыс(жарочные)шкафыидр.)"
1!аимснованнскулинарного
изделия<блюда):Пирожоквишневымджемом
Наименование
сырья
Пирожоксфруктовым
(вишневым)джемом
..упчпмчтий-------------
Выход:----------------------
Расходсырьяиполуфабрикатов
1по
Бругго.г
100
ция
Г]
00порций
Непо.г|Брутто,кг
10010
Нетто,кг
10
10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
[Са(мг):36.6С
Мщмг)11.18
Ь'е(мг):10.68
С(мг):0.12
[В-!(мг):
0,09
|В2(мг):0.05
7.80|
Жнпы<г):---------------
3.90
?6.00
Энергетическаяценность(ккал).290.301
пе_
Помешаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидруге*
оборудование.Разогреваютдотемпературы45°Свцентреироду_
-Порционируютнепосредственночередраздачей.Неподлежитповторноу
разогреву.
Температуряподачи:
Срокремимшни:
20±5'С
выпечкуразогреваютнепосредственноперед
подачей,готовоеизделиенехранят.
Технолог

192. |Папиаиг2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,
[имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвс1сгоматы.
*-------ыс(жарочные)шкафыилр.У-1
снованиекулинарногоизделия(<
Типологическаякарыкулинарногоимелия(Гмкма)>»--------1',1>-1—
инода).Инрожокскак
Наименование
сырия
Расходсырь*иполуфабрик.-
1порция1100п
к™™.гТНетто,гьрутто.к.
нов
»рииП
Негго.кг
1!ирожокскапустойияйцом
пхпджлеиныД-----------------------------------
100|100
1ПО
1010
10
Выход:------------------------------------------СИ----------!1--------------------
Химическийсостав,витаминыимикроэлементана100гр
(елки<г):_________!
8.50
Жиоы(г):
/гпеводм(г):_______________________
-»иепгетичсскаяценность(ккал).
4.90
42.90
249.711
Са(мг):98.58
Мв(м1):17.35
Ре(мг):1,4
:(мг):9.12
31(мг):0.11
32(мг):0А!
Технологияприготовления:
УпаковкуаккуратновскрываютПерекладываютсодержимоеигастросмкос.
IЬмещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафидиДР>гое
кование.1.оГещаютвпрогретоеоборудование.Разогреваютдотемперу
*П^ци0ии^10ти«>0^едственпо..средраздачей.Неподлежитповторному
разогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
выпечкуразогреваютнепосредственноперед
подачей,готовоеизделиенсхранят.
Технолог

193. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфег-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованис(пароконвектома1Ы.
духовые(жарочиыс)шкафыидр.)"_________________-
'Наименованиекулинарногоизделия(блюдо):Пирожоксклубничнымджемом
Технологическаякартакулинарноюизделия(блюла)Л?---------------------
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикагов_
Пирожоксягодным
(клубничным)джемом
ПУ-к»-*ценный------------
Выход:_________
1нос
Брутто.IНетто,г
100100
100порций
Брутто,кг
10
100
Нетто,кт
10
Химическийсостав,витаминыимнкроыеме.пына100гр
|Са(мг):44.52
Мц(мг):.14.15
ГРе(мг):1.00
[С(мг):25,34
1В1(41):0,10
82(мг):10.08
ГЬслки(г):_________
7,(М)|
1Жипм<г>:
2М
(Углеводы(г):--------1
55.001
риерп-гнческаяценность(ккал)._269.601
»^ГГр"Г1т.Перекладаодержимое.гае^м.ось.По»еШ«т
парокоииек^ма-,,дахо»0«шкафилиДРУ™о*»—™.»
не«я—»""«*»*>■Я"»'*»-
Температураподачи:
Срокреализации:
20*5°С
выпечкуразогреваютнепосредственнопередподачей,
юговоеизделиенехранят.
Технолог

194. Вариаит2‘Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфег-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованийпароконвектоматы.
.луховыс<жярочныс)шкафыидр.)"______________■—----------------------
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Пирожоксрисомияйцом
Технолшическаикартакулинарноюизделии16.1юла).V»______________19(_2_
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Са(мг):42,691
16.73
■с(мг):,0.90
Г(мг):0.13
<1(мг):0,11
$21мг):Г0.08
8,50
Жиры(г):
6.90
Углеводы(г):_________41.2С
Энергетическаяценность1ккал).]260.9С
Унако*вк^акк"ра™о^крывают.11срсклааываютсодержимоевгастроемкоегь.
впрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваю,до
температурь»45*Свцентрепродукта.___
•Порционнр)»!непосредственнопередрадмй.Неподле*.,.повторномур»грсв,
Температураподачи:20±5°С
выпечкуразогреваютнепосредственнопередподачей.
Срокреализации:''»<>вос*,1ДСЛ"Снехрп"я'-
Технолог------------------------------------------------
195

195. Технологическаякартакулинарногоимелни(блюла)№
190206
влиши.*'Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованне(пароконвектоматы,
эвые<жарочные)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Пирожоксяблочнымджемом
Наименование
сырья
Пирожоксяблочнымджемом
ралаждспиыД----------------------
Выход:______________________
Расходсырьяиполуфабрикатов
Iпорция
Брупо.г
100
11ено.г
100
Тоо"
100порций
Брупо.кгНепо.кг
1010
Ал­
химическийсостав,витаминыимикроэлементына100.р
Са(мг):45.72
Ие(мг):14.15
Ре(мг):1.12
-(мг):0.29
П1(мг):0.10
32(мг):10-02]
7.301
Жиры(г):—
3.00
Углеводы(г):_________
55.00
Энергетическаяценность(ккал)._276.20
Перекладываютсодержимоев^оемкость.Помещают
впрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваюгд
”^Г^=РСДраздачей.Неподлежи,повторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
Техноло!
20±5°С
выпечкуразодеваютнепосредственнопередподачей,
готовоеизделиенсхранят.

196. 120606
ЗапилиI'Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованисОмроконвсктоматы.духовые(жарочныс)
нкафыидр.)'-------------------------------------------------------------------------------
11аимснованнекулинарногоизделия(блюда):Пловкуриный
Технологическаякаргаюлинарнотизделия(блныа)№_______________
Наименование
сырья1
Пловкуриныйохлажденный
Выход:
Расходсырьяипо.
1порция
1уфа6рикатов
100порций
Брутто,г
|100
Нетто,г
100|
100
Брутто,кг
10.01
Нетто,кт-
10,0
10.0
Примечание:приподачедо,1ус.ас,сядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)И1
расчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОг:
5елки(г):
5,60
Жиры(г):
0.40
Углеводы(г):__________
21.60
Энергетическаяценность(ккал).|112,40
Га(мг):13,72
Чц(мг):22.34
Ке(мг):0.96
С(мг):2,72
Л(мг):0.05
В2(мг):0.07
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгасгроемкость.накрываю.
йыГо*поме^твпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта,
•Порциоинруютнепосредственнопередраздачсй.Неподпежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:-сболее2-хчасовпослеразогрева
Технолог

197. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,
специализированноетехнологическоеоборудованне(пароконвскгоматы,
шкафыидр.)”______________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Пловмясной
Технологически*картакулинарногоизделии(блюла).У»
Наименование
сырья
Ра-
1пор
I-1М1VГ
:ходсырьяипо.
цня
Нетто,г
1уфабри*зто1
1001
Брутто.кг
юрцни
Нетто,кг
Пловмяснойохлаждешшй
упакованный
Выход:_________
100100
100
10,010.0
10,0
Примечание:при„одачсдопускаек.лова.™»блюдообраб«гап»,ю«день,»ТК180101)и>
расчета0,5гр.наIпорцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаНЮП
______________120551
имеющих
духовыс<жарочныс)
клкн(г):------------------------------1
12,00|
5.501
Живы(г):-------1
Углеводы(г):________________________1
VУ**^1
18.201
Энергетическаяценное.ь1ккал).I
170,30|
Са(мг):13,07
Ик(мг):■26.80
Р^Гг):|1.71
С(мг):2.27
И(мг)0.06
И2(мг):0,10
Технологияприготовления:
Темпера.ураподачи:нениже65°С
■II»йопсс2-хпасовпослеразогрева
Срокреализации:нсоолсс*'
Техноло.

198. Напилит2"Днястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованис(пароконвектоматы,духовые<жарочиь)^
шкафыидр.)"I
Наименованиекулинарногоимели*(блюда):Поджаркаюсвинины
Тсчю.ю!ическаякартакулинарногоизделия(блюда)Да120.62----------------------------------------
Наименование
сырья
Расходсырь*
1порция
1иполуфабрикатов
1-»0порций
Брупо,г1Нетто,гБрутто,кгНепо.кг
Полжаркаичсвинины,охлажденная
выход:
100100
100
1010
10
ГоТКС1801011ИЗ
расчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
>елки(г):------_|
12.00|
71
Углеводы(г):------
5.501
Энергетическаяценность(ккал)._ш.оо]
Са(мг):
Ме(мг):
24.5«|
Зб!?Ы
;е(мг):2,46
С(мг):6.25
41(мг):0.64
[В2(мг):0.18
Технологияприготовления:
подлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
нсниже65°С
неболее2-хчасовсмоментаприготовлении.

199. Техно.101ическаякартакулинарноютлелия(Гпшла).V*130102
,.,ау„ц.,т2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
(специализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
1духовыс(жарочныс)шкафыидр.)”
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Пюрекартофельное
Наименование
сырья
расходсырьяипо
1порцияНИ)порции
Ьрутто.гНетто,гБрутто,кгНегто.кг
Пюрекартофельноеохлажденное
Маслосливочное______
Выход:
90|
Г^г-
N9
Г-17-
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаНЮгр
_'а(мг):36.31
Иц(мг):21.72
Ре(мг):0.78
:(мг):8.41
Я(мг):0.10
02(мг):0,09]
Белки(г):_|
1.79
ЖирыГг):
11.40
Углеводы(г):_________
12,05
Энергетическаяценность(ккал).157.87
>”ГвкГаккТра^Гры1ают.Перекладываю,содержимоевгастросмкость.накрывают
кышкоП.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругое
оборудование.Ратогреюютдо.емпер.пуры85’С.ЦентрепродуктДобам.ют
прокипяченноемаслоиперемешивают.Допускаетсяподаватькблюда»»>««са.пт»ш.,.
■Порннопнру^непосредственнопередратдаче».Неподлежитповторномур=зо„е„у.
Температураиодачи:
Срокреализации:
нсниже65°С
нсболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

200. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованис(нарокоиве1егоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)'
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Гагуи»мясаппшы
Технологическаякартакулинарногоизделия(блюда)№120611
Наименование
Расходсырьяиполуфабрикатов
аам»*****^
сырья1порция|100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кг1Нетто,кг
Рагуизмясаптицы
охлажденное_____________
Выходготовогопродукта
100100
100
101Ю
]—«_
..........-IV,ТЬ
Примечание:при„олачедопуспгюДо**"*■&”»»»«бриоши?»*леиь<№ТК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100г.
Са(мг):21.08|
Мк(мг):22.24
•с(мг):1.13
С(мг):6.78
В1(мг):0,10
В2<мг):0.09
Белки(г):
4.60
Жиры(г):
1.70
Углеводы(г):
12.80
Энергетическаяценность(ккал).84.90
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость
накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретыйпароконаектомат.духовойшкаф
дпугооборудование.Разогреваютдотемпературы85°Гвцентрепродут.
•Порцион|1руюгнепосредственнопередраздачсй.Неподлежитповторному
разогреву.
Температуряподачи:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева
Технолог

201. Технологическаякарзакулинарногоимелия(блюда)№_____________130.
Зарнант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованнс(пгроконвсктоматы,
духовые(жарочные)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Рагу•«овощей
Наименование
СЬфЬЯ
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция
Врупо,Нетто,г
100порций
Брутто,кг
Рдгуичовощейохлажденное10010010,0
Выход:
100
Непо.кг
10,0
10,0
Химическийсостав,витаминыимикроэлементна100гр
>елкн(г):1
1,90
Жиры(г):_________1
2.30
Углеводы(г):1
10.90
Энергетическаяценность!ккал)^71.90
Га(мг):18.04
Мк(мг):21.77
Ре(мг):0.72
Г(мг):7.73
31(мг):0.08
32(мг):0,06
Техноло!нмпрш©товлеиня:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемко.,ь
",крыаю.крышкой.Помешаютвпро-ретыйпароконвектомат.духовойшкаф^или
Гр,™до-якс.РазогреваютДОтемпературы85-С.центрепродукт».Дотекаете.
подаватькблюдамизмяса,птицы,рыбыидругимблюдам.4Г__В..
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчисовпослеразогрева.
Технолог

202. йппиаит2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфст-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование!пароконвектоматы,
луховые(жарочныс)шкафыидр.)"______________________________________________________
11аимсноваииекулинарногоизделия(блюла):РассольникДомашний
Технологическаякартаку.чишриогоизделия(Длюла)Л»___________110204_
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порпия1100порций------------
Брутто,гНетто,гБругго,кгНетто,кг
Рассольникдомашний9595
5
9-5
0.5
9,5
МтМ11"><!
10
I[римечаж.е:пр„подачедопуекаетс,доб*»гь.бпюдообработанную«лень(Х.ТК
180101)израсчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыпа1001р
[Са(мг):43,IX
Ми(мг):11.4(1
;е(мг):
С(мг):6.31
Я(мг):0,04
12(мг):0.04
1,33
Жиры(г):____________________________
11,80
4.60
Углеводы(г):____________________
Энергетическаяценность!ккал).1уш
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.
Разогреваютдотемпературы80-90‘Свцентрепродукта.Затемзаправляют
прокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипят.ппв„,П11ЛЫ..
•Порционируюгнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторно
разогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
нениже75°С
неболее2-хчасовпослеразогрева.
Техноло!

203. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюда)ЛУ___________110202____
Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-ратдаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование!пароконвектоматы.
духовыс(жарочнцс)шкафындр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):РассольникЛенинградский
Наименование
сырья
Расходсырьяи
1порция
полуфабрикатов
100порций
Брутто,г111епо.гБрутто,к:Нетто.к1
Рассольникленинградский95
5
95
5-------
9,5
о,*
9.5
0,51
Иычод:________________________
.00^10
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0,5гр.наIпорцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100|р
|Са(мг):28,28
|Ма(мг):10,64
|Ре(мг):0.40
|С(мг):3.71
ПШмг):0,04
1В2(мг):10,03|
юлки(г):10,95
Жиры(г):2,27
Углеводы(г):15.36
Энергетическаяценность(ккал).45,34
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Разогреваютдотемпературы80-90°Свцентрепродукта.Затемзаправляю,
прокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятят.
*Порционнруютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторному
разогреву.
Температураподачи:нениже754
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

204. Технологическаякартакулинарногонзлелня(блюда)ЛЬ________________130302
Вариант2"Дмстоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованис(пароконвсктомвты,духовыс(жсро'гныс)
шкафыидр.)”
Наименованиекулинарногоизделия(блюда)Рисотварной
Наименование
сырья
Расходсырьяипол;«фабрикатов
1порш1Я
Мгттпг1
100п»
Брутто,кг
>рций
Нсгш.кг
Рисотварнойохлажденный
Иаслосливочное
Выход:
1®"
X
3
IIV1**
95,
5
100
9.5
0.5
9.5
0,5
10.0
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
эелки(г):
3.27
Жиры(г):
4.60
Углеводы(г):
35.29
Энергетическаяценность<ккал).195.58
Са(мг):4.08
Мц(мг):17.56
с(мг):0.36
С(мг):0.00
В1(мг):0.03
В2(мг):0.02
Технологияпршотопления:
Унаковкчаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.накрывают
крышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Добавляютпрокипяченноемасло
перемешивают.Допускаетсяподавал,кблюдамизмяса,птицы,рыбыидругимблюдам.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
нсниже65°С
нсболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

205. Вариант2"Днястоповыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудоваииеОироконвектоматы,
духовые(жарочные)шкафындр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Солянка
Технологическаякартакулинарногониелия(блюда)№____________М0206_
Наименование________Расходсырья11полуфабрикатов
сырья1попци*100пориий
Боупо,г1Нетто,гВрупо.кг11-етто,кг
9.5
..1Л11-.1ПУ1.1:1Л-НН.Н------------
Сметана1^%55
0.50.5
Шмжи----------------------------------------------
1100^10
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(X»IК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементанаМОгр
1.71
2.46
Углеводы(г):
Энергетическаяценность(ккал).
1.1Я
33.37
'а(мг):25.69
Ий(мг):5.27
•с(мг):0.43
С(мг):1.37
31(мг):0.02
|В2(мг):0.03]
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Разогреваютдотемпературы80-90°Свцентрепродукта.Затемзаправляют
прокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятят.
•Порционнруютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

206. Технологическаякартакулинарногоииыня(бноля)М14010"
|Варнакт2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованис|нароконнсктоматы,
1духовыс(жарочные)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизде.ия10:1юла):Соус.■инны»
Наименование
сырья
Соуссметанныйохлажденный.
Расходсырьяиполуфабрикатов
ТпооййхI100порций
Брутто,г1Нстю.г
100100
100
Брутто.кгIНсгго.кг
1010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыни100гр
Белки(г):___________________11.60
'(.Г)
Жиоы(г):1
Углеводы(гУ.1
Энергетическаяценность(ккал>.!
4.60
76,4(
1сГ(мг):393.32
Ий(мг):7.06
:с(мг):0.26
-(мг):0,2-1
$1(мг):0,04
В2(мг):0.07
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
другоеоборудование.Разогревают-дотемпературы80”Свцентрепродукта.
Гастроемкостьсготовымсоусомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
Соусподаетсяотдельно.Допускаетсяподаватьсоускблюдамизмяса,птицырыбы
другимблюдам.
•Неподлежи!повторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрсьа
Технолог-----------------------------------------------------

207. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование!пароконвектоматы.
духовые!жарочные)шкафыидр.)*
НаименованиеРасходсырья11полуфабрикатов
г»^^~--11——
сырья1поция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,к!|Непо,кг
10010010Ю
10010
Химическийсосив,витаминынмикроэлементына100гр
>елки(п:1.60
Жиры(г):____________________________•*‘-1
Углсводы(г):__________630
Энергетическаяценность(ккал):|55.9С
'п(мг):9.23
Ме(мг):15.12
:е(мг):.0.69
?(мг):11.85
:Л(мг):0.05
32(мг):0.05
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоеигастроемкость,
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы80еСвцентрепродукта.
Гастроемкостьсготовымсоусомставятнамармнгыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермической1аре.поддерживаятемпературуподачи.
Соусподаетсяотдельно.Допускаетсяподаватьсоускблюдамизмяса,птицырыбы
идругимблюдам.
•Нсподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
нсниже75СС
неболее2-хчасовпослеразогрева

208. Технологическаякаргакулинарноюизделия(блюла)-У»140202
Радиант2*Дмстоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованис(пароконвсктоматы.
духовые(жарочиые)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Соусшокола.щыП
..лишииНАПЪЛ
Наименование
сырья
|Соуешоколадныйохлажденный
Расходсырьяиполуфабрикатов
1по
Брутто.
100
ПИЯ100порций
Нетто,гIБрупо.кг
10010
100
Пегю,кг
]'Р—
1__П>—
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки(г):________13,50
Жиры(г):-1
5.50
Углеводы(г):111.60
Энепгетнческаяценность(ккал1.1109.90
Са(мг):32.75
Мц(мг)46.20
-е(мг):2,34
2(мг):0.09
ВК«г):
}2(мг):
идм
0.04
ИЛИ
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрываюг.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
накрываюткрышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкаф
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы80°Свцентрепродукта
Гастроемкостьсготовымсоусомставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляю,визотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
Соусподастсяотдельно.Допускаетсяподаватьсоуссладкийкблюдамизкруп
(сырникам,пудингам,запеканкамидр.).атакжекблюдамизсвежихплодови-год
•Неподлежитповторномуразогреву.
Срокреализации:
Температураподачи:
Технолог
нсболее2-хчасовпослеразогрева
нсниже75°С

209. Теыголошчсскянкартакулинарногоизделии(блюда).У»140204
Вариант2’Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвсктоматы,
луховые<жарочные)шкафындр.)"
Наименованиекулинарноюиздел!
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1поппия1100порций
Брутто,г1Нетто,г1Брутто,кгНетто,кг
1'пус«ГПЦИМЙОХ1ТЖ1СННЫЙ
1001001Ю10
Выход:------------------1
110010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
«елки(г):|0.80
Жилы(г):______
0.00
Углеводы(г):_|19,50
Энергетическаяценность(ккал).|81.2С
Си(мг):
к4Л1М1.
1.65
МЩМГ>.
•е(мг):0.17
С(мг):0.00
Л(мг):0.00
Ш2(мг):0.00
Технолошнприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкаф
илидругоеоборудование.Разогреваютдотемпературы80°Свцентрепродукта.
Гастроемкостьсготовымсоусомставятнамармитыилиатепловойшкаф
поддерживаятемпературуподачи.Соусподаетсяотдельно.Допускается
подаватьсоуссладкийкблюдамизкруп(сырникам,пудингам,запеканкамидр.),
атакжекблюдамизсвежихплодовиягод.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Срокреализации:
Температураподачи:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева,
нениже75°С

210. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоео6орудование(пароконвсктоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)*
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Суп«Iовощей
Тетнолотичсскаикартакулинарногоизделия(блюла)-У»1103%
Наименование
сырья
Супизовошейохлажденный
Расходсырьяи
1порция
полуфабрикатов
10<)порций
Брутто,г
--------^--------
11етго.г
90
Брутто,кг
9
1
Нетто,кг
Ч
1
Выход:1
1V
10
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(Х»1К
180101)израсчета0.5гр.наIпорцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
>слки(г):]щ
Жиры(г):|_
2.85
347
Углеводы(г):1___
Энергетическаяценное;ь1ккал).|.46.71
Са(мг):68.40
Ик(мг):П.88
е(мг):0.44
С(мг):8,12
11(мг):0,05
92(мг):;од»
Технологияпри!©товлення:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываю!содержимоевгастросмкость.
Разо.реваютдотемпературы80-90°Свцентрепродукта.Затемзаправляют
прокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятя.
*Порционнруютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75°С
Срокреалшаинн:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог------------------------------------------------—

211. Технологическаякар1акулинарноюизделия(блюда)-У»_____________МОЗГОМ—
Вариант2*Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование<па[юконвск1ома1ы,
духовые(жарочные)шкафыиДр.)"________________________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Супкартофельныйсгорохом
Наименование
сырья
Расходсырьян
1порция
полуфабрикатов
100порций
Г,1»тп1кг1Непо.К1
Супкартофельныйсгорохом
1ПЛЧ'ММ1Н111г(
1001001010
10010
Массасупаисухариков
(ТК№180601)вгнапорциюсупа
ссухариками:
массой200г.
массой250г.
190/10*
240/10*
Вчислителедробиуказанамассасупакартофельного.»знаменателемасса
сухариков,('рекомендованоЮгнапорцию)
•Примечание:приподачедопускаете»добавитьвблюдообработаннуюзелень
<.У?ТК180101)израсчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
|Са1МГ):|15.40
Ма(мг):15.29
;е(мг):0.79
С(мг):2,60
Л(мг):0.09
12(мг):0.03
Ж«.ри1Г):
0.80
Углеводы(г):_______-
Энергетическаяценность|ккал).1
I
48.40
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгсетртемкехлъ.
Помешаютвпрогретоеоборудование.Разогреваютдотемпературы80-90Св
центрепродукта.,
Гастроемкостьсготовымсупомставятнамармитыиливтепловойшкаф
поддерживаятемпературуподачи,
картофельныйсгорохомотпускаютссухариками.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75°С
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

212. Технологическаякаргакулинарногоизделия(блюла).У»110315
|Вариа1гг2"Лтястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет•раздаточных.имеющих
(специализированноетехнологическоеоборудованийпароконвсктоматы.
|духовыс<жарочные)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Супкартофельныйсрыбой
Наименование
СМПЬЯ
Расходсырьяиполуфабрикат.
1порция1100пор'.:ииVО!X*-*
Брутто,гНетто,гБрутто,кг1Нетто,кг
|Супкартофельныйсрыбой1001001010
1вы5?“НШШ“]100—1!°
180101)израсчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОгр
>елкн(г):__________
1.90
ЖирыГг):11.30
Углеводы(г):__________5.40
Энергетическаяценность(ккал):40.90
-а(мг):47.90
Лв(мг):18.90
•е(мг):0,50
С(мг):3.74
31(мг):0.05
32(мг):.]0.05
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Разогреваютдо-температуры80-90°Свцентрепродукта.
•Порцноннруютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:ниже75°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог--------------------------------------------------—

213. Технологическаякартакулинарноюизделия(6.1101а).*?_____________Ш13Ш_____
Вапнаиг2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованнс(пароконвектоматы.
духовые(жарочныс)шкафыидр.)"-
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Супкартофельныйсфасолью
Наименование
сырья
Рас:
1по
юдсырь*нполуфабрикатов
„ия1100порций
Брутто,гНетто,гБрутто.К1Негго.кг
Супкартофельныйсфасолью1001001010
[Выход----------------------------------------------
11111____________11---------—---------
Примечание:приподачедопускаетсядобавилвблюдообработаннуюзелень
(ХсТК180101)израсчета0.5гр.на1порцию.
>елки(г):
Жиры(г):
Углеводы(г):
Энергетическаяценность(ккалЦ
1.90
1П0
5.1С
37.90
Са(мг):33.26
Ик(мг):11.86
■'с(мг):0.54
2(мг):2.60
:Я(мг):0.05
82<мг>:0,03
Технологияприготовления:
УпаковкуаккуратновскрываютПерекладываютсодержимоевгастросмкость.
Раюгрсваюгдотемпературы80-904?вцентрепродукта.
•порцнонируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторному
разогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
нсниже75°С
неболее2-хчасовпослеразогрева

214. _________Технологическаякарткулинарноготдеши(блюла)Л?_______________110312-----
Вариант2’Д™столовыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
пециализирошшноетехнологическоеоборудование)пароконвеетомаш.духовые(жарочные)
шкафындр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Супкартофельныйсфрикадельками
Наименование
сырья1по|
Г.ругтолЧ
100
Расходсырьяиполуфабрикатов
>ш1в1100порций
100
Врутто,кг
К)
Негю.кг
10
Выход:
Массасупаифрикаделекготовых
(ТК№120530илиТЮй120531)вг
напорциюсупасфрикадельками,
массой200г.
1массой250г.
-
И...
164/36*
214.-36*
10
Вчислителедробиуказанамассасупакартофельного.-знаменателе-массафрикаделек
(•рекомендовано2штукинапорцию,примассеодноПфрикадельки18грамм)
Примечание:приподачедопускаете*добавитьвблюдообработаннуюзелень<№ТК180101)
израсчета0,5гр.наIпорцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаннмр
Га(мгУ8,89
Мк(мг):11.8С
•е(мг).0,45
С(мг):5.05
31<мг):
0,05
1$2(мг):0,0*1
>елки(г):1______цЦ
*Сиоы(г):
0,50
Углеводы(г):______________________1
Энергетическаяценность(ккал):______
7.40]
39Л0|
Технологияприготовления:в,1Л~«тт
Упаковкуаккуратновскрываю..ПерекладываютсодержимоевгастроемкостьРаюгр^ваю,
дотемпературы80-90-Свцентрепродукт.
Приотпускефрикаделькикладутвсуп.________..
•ПорционируютнепосредственнопередраздачейНеподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:'<«Н1|ЖС754
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог---------------------------------------------------

215. Технологическаякартакулинарноюнцс-шя(блюда),У«110323
Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованифтроконвектоматы.
луховыс<жарочные)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Супкрестьянскийскрупой
Наименование
сырья
Р<
1по
1*Ч|~Т-ТГ1V*
ИСХОДСырья
рция;
Н|^пуI
иполуФабри
100
исатов
порций
Нетто,кг
Супкрестьянскийскрупой
пчлаж.ченный------------------------------------------
Сметана15%---------------------------------------------
1вы«.л:
95
5
1111IV-’.1
95
5
100
9.59.5
0.5
10
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаКМИр
|Сз(мг):55,77
Мв(мг):8.78
:с(мг):0,32
:(мг):6.26
)1(мг):0.03
Шмг)0.02
>елки(г):1.33
Жиры(г):
1.80
Углеводы(г):_4.1]
Энергетическаяценность(ккал).37.65
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.
Разогреваютдотемпературы80-90°Свцентрепродукта.Затемзаправляю,
прокипяченнойсметанойипрогревают,нонскипятят.
•Порционнруюгнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже754-
Срокреализации:
Технолог
неболее2-хчасовпослеразогрева.

216. Технологическаякаргакулинарноготделни(блюда)№____________П»304_____
Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование!нароконвеетоматы.
духовые!жарочные)шкафыидр.)'
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Супкуриный
Наименование
сырья1„опция1100порции
Брутто,гНетто,г1Брутто,К1Нетто,кг
10
;НКУРИНЫЙ,ох.:алдеиныи
Выход;
100
100|10
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень
(Х°ТК180101)израсчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсостав.вшамнныимикроэлементына100гр
'а(мг):9,98
Мс(мг):.8.73
-е(мг):0.39
-(мг):2,61
Л(мг):0.03
12(мг):0.03
>елки(г):1.3.70
Жипы(г):11.70
Углеводы<г>:|3.90
Чиергетическаяценность(кклП..45.70
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Разогреваютдотемпературы80-90°Свцентрепродукта.
•Порцноннруютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторному
разогреву.
Температураподачи:"Сниже754
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

217. Технологическаякартакулинарногоизделии(блюла),У«110408-1
..........^"Длястоловыхсырьевых,доготовочных»буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование*пароконвектоматы,
|духовые<жарочныс)шкафыилр.Г
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Суп-пюрекуриный
11аимснованиеРасходсырья:иполуфабрикагов
сырья1ПО|1ЦИЯКМ)порций
Г.рчтто.г|Нспо.гНсгго.кг
Суп-пюрекуриныйохлажденный100100
-------ПТо—
1010
10
Выход-------------------------------------------
Массасупаисухариков
(ТК№180601)вгнапорциюсупа
ссухариками:
массой200г.
7^0г
■'>и
190/10'
24010*
Вчислителедробиукатанамассасуп-торе,взнаменателе-массасухариков
(•рекомендованоЮгнаиорпию)
•Примечание:приподачедопускаетсядобанигьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0.5гр.наIпорцию
Химическиесостав,витаминыимнкрозлемешына100гр
«елки(г):-------------12.901
Жиры(г):"Ш
Углеводы(г):5.20
Энергетическаяценное1Ь|ккал>.1бз.оо!
-'а(мг)16.38
Ме(мг):4,76
с(мг).Щ
С(мг)0.54
В1«мг):Г№
В2{Щ±0.03
Технологииприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываюгсодержимоевгастроемкость
накрывшоткрышкойПомещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
чрчгоеоборудование.Разогревпроизводятдотемпературы80-90=Свцентрепродукта
Готовыйсуппомешаюгвизотермическуюгзру.доставляютвбуфст-раздаточный
пищеблок.
Гастроемкостьсготовымсупомставятнамармитыиливтепловойшкаф,
поддерживаятемпературуподачи.
Суп-пюрекуриныйотпускаютссухариками.
•Нсподлежитповторномуразогреву
Температураподачи:нениже7э‘-С
Срокреализации:
Технолог
нсболее2-хчасовпослерамнрева,включаявремядоставки

218. Тсхноло»ичсскаякаргикулинарногоизделия(б.пола).У»____________110406
Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование!иароконвектоматы.
пуховые(жарочныс)шкафыидр.)'____________________________________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Суп-пюреовощной
НаименованиеРасходсырьяIIПОЛ'Фабрикатов
В..1^г^———------——
сырья1порция100порций
Брутто.гНетто,г1Брутто,кгНетто,кг
Суп-пюреовощнойохлажденный100100|1010
10
Вмхпл:Г—!
---------100--------11---------------—---------------------
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюлообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыиа100гр
,а(мг):32.35
Ик(мг):8.16
■с(мг):0.25
-(мг):16
31(мг):0.03
82(мг):0.03
•елки(г):1
>.50
Жиры(г):1
2.51
Углеводы(г):
6.00
Энергетическаяценность(ккал):]52.50
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость
накрыяаю.крышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
другоеоборудованне.Разогревпроизводятдотемпературы80-904?вцентрепродукта.
Готовыйсуппомещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточныи
пищеблок..
Гастроемкостьсготовымсупомставятнамармитыиливтепловойшкаф.
поддерживаятемпературуподачи.
Суп-пюреовощнойотпускаютссухариками.
•Неподлежитповторномуразогреву
Температураподачи:нениже75'С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог------------------------------------------------------

219. Технологическаякартакулинарноютделия(блюда)Л'«110321
________-Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
{специализированноетехнологическоеоборудование*иароконвектоматы,
(жарочные)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Супслапшой
Наименование
Г.К1ПКЯ
Расходсырьяппол'фабрикатов
1полипа1100порцийVи!Уия
Брутто,гНепо.г1Брутто,кт11!епо.кг
Супслапшойохлажденный_______1
Выу«Ш.--------------------------------------------1
100100110|Ю
"10011ю
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№IК
180101)израсчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
ьелки(г):2.40
Жиры(г):1.Ю
Углеводы<г):6,20
Энергетическаяценность(ккал):|44,30
|Са(мг):6.08
Мс(мг):3,55
е(мг):10.24
Г(мг):0.60
31(мг):0.02
32(мг):0.01
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Разогреваютдотемпературы80-90°Свцентрепродукта.
•Порциокируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокревлшаини:
Технолог
нениже75°С
неболее2-хчасовпослеразогрева

220. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудоваиие(пароконвектоматы.
,1уховые(жарочные)шкафыидр.)"
Технологическаякаргакулинарногоизделия(блюда)-У»___________110302-
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Супсрисомиговядиной
Наименование1Расходсырья»Iполуфабрикатов
сырья1ПО|
Ьрутто,гIНепо.гБрутто,кгНетто.К1
Супсрисомиговядиной1001001010
Выход:______________________________
10010
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень01К
180101)израсчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
5слки(г):11.40
‘К'/ГЬ;11■______________________
0.50
Углеводы(г):____________________4.00
Энеогетичсскаяценность(ккал).26.10
:а(мг):7.11
Иа(мг):9.02
;е(мг):0,44
:(мг)1Л7
31(мг):0.02
42(мг).0.03
Технологияприготовлении:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.
Разогреваютдотемпературы80-ЗД°Свцентрепродукта.
•Порционируютнепосредственнопередраздачсй.Неподлежитповторном)’
разо!реву.
Температураподачи:нениже75°С
Срокреализации:неболее2-хчасоппослеразогрева
Технолог-----------------------------------------------------

221. Технологическаякарикулинарноющделня(блюда)X»110402
_______“Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованнс(пароконвск1оматы.
уховыс(жарочные)шкафыидр.)”
Наименование
сырь*
■нюнекартофельный
Суп-пюрекартофельный
охлажденный--------------
1по)эшш100порций
Боутго.г|Нетто,г|Брутто,кгНетто,кг
10010Ю.
1П
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(Х?ТК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыни100гр
Белки(г):1Л
Жиры(г):
1.8
Углеводы(г):5.3
Энергетическаяценность(ккал):44.2
'а1мг):26.30
Мс(мг):.12.04
10.42
!(мг):4.!9
И(мг):0.0!
П(мг):0.05
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкосгь
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафили
другоеоборудование.Разогревпроизводятдотемпературы80-90°Свцентрепродукта.
Готовыйсуппомещаю,визотермическуютару,доставляютвбуфег-раздаточный
пищеблок.,
Гасгроемкостьсгоговымсупомставятнамармитыиливтепловойшкаф.
поддерживаятемпературуподачи.
Суп-пюрекартофельныйотпускаютссухариками.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
нениже75°С
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

222. Техноло!ичсскаякартакулинарногошделия(блюла)-У»______________________'-0314------------------------
Вариант2"Длястоповыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудовлние(иароконвсктомаш.духовые(жарочиые)шкафыи
ар.Г
Наименованиекулннарно!оизделия(блюда):Сырники
Наименование
сырья
Рлсхолсырьяиполуфа^нкатов
1110>ция100порций
Бругго,гНетто,гБрупо.кг11епо,кг
Сырникиизтворогаохлажденные
выход:
100100
ш,
10,010,0
10,0
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100|р
Га(мг):174,71
Мо(мг):22,94
Ре<мг):0.69
С(мг):0,42
31(мг):0.16
В2(мг):0,25
>елкн(г):
7.00
Жиры(г):16,00
Углеводы!г)34.00
Энергетическаяценность(ккал):308.00
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.1крекладываютсодержимоевгастроемкость,накрываюткрш’кой.
Помещаю!в^гретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.Разо-реваютдо
температуры85°Свцентрепроекта.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогрев).
Температураподачи:нениже6.->°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

223. Технологическаякаргакулинарноюизделия(6:110,1а).Уа_______________1204114
Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудоваине(пароконвектоматы.духовые!жарочные)
шкафыидр.)'
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Тефтелирыбные
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1поЦИЯI100порций
Брутто,гНетто,г1Брутто,кг1Нетто,кг
Тефтелирыбныеохлажденные100100Ю.Ою.о
Выход:----------------------
100|ю.о
ХимическиПсостав,витаминыимикроэлементынаЮОг:
>слки(г):_____I11.60
Жиры(г):5.20
Углеводы(г)14.80
Энергетическаяценность(ккал):152.40
2а(мг):267.22
Мк(мг):26,44
Не(мг):0.70
С(мг):1.75
Я(мг):0,09
В2(мг):0.07
Технологииприготовления:
Упаковкупередвскрытиемпромываютпроточнойводой,аккуратновскрывают.
Перекладываютсодержимоевгастросмкость.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат.
духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85С.вце.гтрс
Продукта.Допускаетсяподоватъссоусомигарниром.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Нсподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
нсниже65®С
неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

224. Техноло!ичсскаякартакулинарногоизделия(блюда).V?120520
|Варнант2“Длястоповыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных.пусюших
[специализированноетехнолошчесхоеоборудованнс(пароконвектоматы.духовыс(жарочные)
Iшкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Тефтелирубленныеизговядины
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикаты
сырьяIпорции
г111бТТО*Г
100
Брутто,кг1
порций
Нетто,кг
Гсфтели(говядина1охлажденные_
Пики:
100>00
100
Ю.О10,0
110.0
|зеленьI
расчета0,5грнаIпорцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыни1»0г:
12.40
Жиры(г):
7,20
Углеводы(г):16,50
Энергетическаяценность(ккал).180.40
-"а(мг):40.61
Ив(мг):21.01
•е(мг):2,00
С(мг):3.36
31(мг):0.07
|В2(мг):0,12
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоеагастроемкость.накрывают
крышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85°СвцентрепродуктДопускаетсяподоваясгарниром.
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Нсподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
нсниже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

225. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюла)№_____________120522
Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборулонанне(пароконнскгоматы.дуоиыс(жарочныс|
шкафыидр.)"_______________________________________________________
Наименованиекулинарногонаделил(блюда):Тефтелисрисом
Наименование
сырья
Расходсырьяипо;Vфабрикатов
1порция100порций
БрУГГО.гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Тефтелисрисомохлажденные
упакованные
10010010.010.0
[Выход:
10010.0
'V1«ГПГИи!
иримс’ыт^-.при—--------------------------------------
расчета0,5гр.наIпорцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100г:
10.10
Жиры(г):
4.10
16.30
Энергетическаяценность(ккал):142,50
Са(мг):9.54
Мй(мг):,20,88
Ке(мг):1.79
С(мг):0,00
В1(мг):0.05
12(мг):0,10
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывай»..Перекладываютсодержимоевгастроемкость.накрывают
крышкой.Помещаю,впрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Допускаетсяподова.ъсгарниром.
•Порцноннруютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже65"Г
Срокреанимации:неболее2-хчасовпослеразо.рева.
Технолог------------------------------------------------------

226. Технологическаякарикулинарногопиемия(блюла)____________И0317
Вариант2"Дмстоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованне(пароконвсктоматы,
духовые(жарочныс)шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):УхаРостовская
НаименованиеРасходсыры*иполVфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,г1Брутто,кгНетто,кг
УхаРостовскаяохлажденная100100
100
1010
-
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ГК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Га(мг):51.94
Ий(мг):13.39
•е(мг):0.47
:(мг):6,13
Л(мг):0.06
12(мг>:0.04
Зеяки(г):13.70
Жиры(г):1.40
Углеводы(г):3.50
Энергетическаяценность(ккал).41.40
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость..
Разогреваютдотемпературы80-90°Свцентрепродукта.
•порционируютнепосредственнопередраздачсП.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:нениже75°С
Срокрсалшашш:"«более2-хчасовпослеразогрева.
Технолог------------------------------------------------------

227. Тсчю.ю!нчеекаякаргакулинарноюизделия(Клипа).У?120531
Вариант2“Длястоловыхсырьевых,доготовочных.буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудованисОюроконвектоматы.духовые(жорочныс)
шкафыидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Фрикадельки
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатовV-.-———~—».—.---
сырья1порция100порций
Брутто,г11етто,гБрутто,кгНетто,кг
Фрикаделькимясные10010010.010.0
охлажденные
Кмхол:
10010.0
11римечанис:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№1К18010!>из
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаИНН:
Белки(г):
13.40Са(мг):18.89
Жиры(г):7.90Мв(мг):23.31
10,20•е(мг):2,73
Энергетическаяценность(ккал):165.50С(мг):2.00
11(мг):0.07
В2(мг):0.16
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрываю..Перекладываютсодержимоев.астроемкость,накрывают
крышкой.Помешаютвпрогретыйплроконвектомат,духовоПшкафилидругоеоборудование..
Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Допускаетсяподовагьфрикаделькис
супом
•Порцнонируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

228. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюла)Ля120526
Вариант2’Дл*столовыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборулояанн^пароконвектоматы,духовыс(жарочные)шкафы
1Др)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Шницельрубленныйюговядины
Наименование
сырья
Шницельрубленный,охлажденный
Выход:
Расходсырьяиполуфабрикатов
Брутто,
100
Нетто,г
100
100порций
Ьругю,К111етто.кг
10,010,0
Ю.О
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюлообработаннуюзелень(№IК180101)из
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОг:
Белки(г):■
12.00
Жиры(г):
10.40
Углеводы(г):6.00
Энергетическаяценность(ккал).165,60
Га(мг):|14.92
Ии(мг):20,96
Не(мг):2.47
С(мг):0,00
И(мг):0,08
В2(мг):0.13
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.накрываюткрышкой.
Помещаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.Разогреваютдо
температуры85°Свцентрепродукта.Допускаетсяподоватьссоусомигарниром.
•Порцнонируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
нениже65°С
нсболее2-хчасовпослеразогрева.

229. -Дистоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
■специализированноетехнологическоеоборудованне(пароконвсктомап1,духовые(жарочные)
Iшкафыидр.)"____________________________________.
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Шницельрубленныйкуриный
Технологическаякартакулинарноготклпя(Олнма).Уа12П616
11.1именованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,г1Нетто,гБрутто,кгНепо.кг
Шницельрубленныйкуриный
охлажденный
100ЮО10,010.0
Иыхол:1■««
10,0
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)из
расчета0.5гр.на1порцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына|(И)г:
?а(мг):40.26
Мц(мг):19,63
Ре(мг):1.72
::(мг):1,71
Л(мг):0,07
В2(мг):0,20
Белки(г):|11,90
Жиры(г):
9,00
Углеводы(г):_________11,50
Энергетическаяценность(ккал).174.60
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрываюг.Перекладываютсодержимоевгастроемкость,накрывают
крышкой.Помешаютвпрогретыйпароконвектомат.духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Допускаете*половитьссоусоми
гарниром,
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
нсниже65°С
нсболее2-хчасовпослеразогрева.
Температураподачи:
Срокреализации:
Техноло!

230. Вариант2"Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектомзты.
1уховые(жарочныс)шкафыидр.)"______
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Щиизсвежейкапусты
Технологическаякартакулинарногоизделия(6.1юла)-У?____________110106
Наименование
сырья
Расходсырь*кполуфабрикатов
1(ШИГМЛ11ПО
Брутто,г
рция1
11стто,ГБоУТГО.кгIНетто,кг
|Дннзсвежейкапусты95959.59.5
Сметана15%550.5
Вызди------------------------------------------------—1'<">
10
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(Х«1К
180101)израсчета0,5гр.наIпорцию.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
«елки(г):11.23
Жиры(г):1.23
Углеводы(г):2.99
Энергетическаяценность|ккал)27.58
_Та(мг):61,47
И«(мг):8.39
Ре(мг):
-(мг):
Ю.2.У
7.82
31(мг):0.02
$2(мг):0.02
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Разогреваютдотемпературы80-90‘Свцентрепродукта.Затемзаправляют
прокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятят.
•Порцнонируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву.
Температураиодачн:нениже75"<
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

231. Вариант

232. [Вариант3Собственноепроизводство'Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Дтяшкольно
разовыхстоповых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
пароконвектомзты.духовые(жарочные)шкафындр.),длябуфет-раздягочных,нсимеющих
пециализированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматы,духовые
жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):
Кисельабрикосовый
Номеррецептуры:N9642;160228
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г;ТТК
Технологическаякартакулинаршноизделия(блюда)Л»160228
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брупо,г11епо,гБрутто,кг11егто,кг
Вода110ПОIIИ
Повидлоабрикосовое(илиджем,или
варенье)
12121Д1.2
Крахмалкартофельный2,52.50.250,25
Сахар-песок880.80.8
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100■р
>елки(г):0.00
Жиры(г):0,00
18.18
‘Энергетическаяценность(ккал):72.16
Са(мг):4,38
Мв(мг):1.08
•с(мг):0.07
С(мг):0.29
В1(мг):0,00
В2(мг):0,00
Технологияприготовления:
Повидло(джем,варенье)разбавляютгорячейводоП.доводятдокипения,априиспользовании
вареньяпротираютплодыилиягоды(есливареньескосточками-косточккудаляют).
Добавляютсахар,доводятдокипения,вводятподготовленныйкрахмаливновьдоводятдо
кипения.Охлаждаютдотемпературыподачи.
Допускаетсяотпускатьвместесплодами.
Температураподачи:невыше14°(
Срокреализации:«сболее2-хчасовсмоментаприготовления
Технолог

233. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюла)У»160231
Вариант3СебеIвенноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготоючиых.Дляшкольно
базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфст-раздаточных.нсимеющих
специализированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматы.духовые
(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных.имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Наииюквишневый
Номеррецептуры:X»702:160231
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004гТТК
Наименование
сырья
Расходсырья1
1порция
1полуфабрикатов
100порции
Брутто,г1Нетто,гБрутто,кгНетто,кг
Повидловишня(илиджем,иливаренье)12|1.21.2
Сахар-песокX80.80.8
Вода95959.59.5
Гиыход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыи1100Гр
Белки(г):0.00Га(мг):0.24
Жиры(г):0.00Ив(мг):0,00
Углеводы(г):15.31Ке(мг):0,02
Энергетическаяценность(ккал):61.20С(мг):0,00
)1(мг):
12(мс):
0.00
0.00
Техноло!няприготовления:
Повидло(джем,варенье)разбавляютгорячеИводой,доводятдокипения,априиспользовании
вареньяпротираютплодыилиягоды(есливареньескосточками-косточкнудаляют).
Добавляютсахар,доводятдокипения90-1Ю°Сипровариваютвтечение10мин.Затем
охлаждаютдотемпературыподачи.
Допускаетсяотпускатьвместесягодами.
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
невыше14°С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления

234. Технологическаякаргакулинарноюизделия(блюда)160204
Вариант3Собственноепроизводство“Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Дляшкольно-
базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
пароконвекгоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-раздаточных,неимеющих
специализированноготехнологическогооборудования(пароконвекгоматы.духовые
жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвекгомагы.духовые(жарочные)шкафыидр.)________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Напитоквишневый
Номеррецептуры:X?702;160204
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатовV“■1*—
сырья1110;цня100порций
•
Брутто,г|Нетто,гБрутто,кгНетто,кг
Вишня6^36
6
0,_60.6
Сахар-песок___________X80.80.8
Зода9595
19’5
9,5
Ныход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
>елки(г):0,05
Жиры(г):0,01
Углеводы(г):8.63
Энергетическаяценность(икал):35.04
Са(мг):2.46
Мй(мг):1,56
■с(мг):0,05
С(мг)0,90
В1(мг):0,00
32(мг):0.00
Технологияприготовления:
Вкипящуюводузакладываютсахар,доводятдокипения90-110°Сипровариваютвтечение
10мин.Вгорячуювод)'ссахаромзакладываютвишнюнеразмораживаяиварятприслабом
кипении5мин.Затемохлаждаютдотемпературыподачи.
Допускаетсяотпускатьвместесягодами.
Температураподачи:
Срокреализации:
невыше14°С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления
Техно.Ю!

235. Технологическаякартакулинарноготделнн(блюда).Уз160230
___________________________________|"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Дшшкольно
базовыхстоловых,имеющихспециализированно*технологическоеоборудование
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыкдр.).длябуфет-раздаточных.неимеющих
[специализированноготехнологическогооборудовании(пароконвектоматы.духовые
[(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных.имеющихспециализированное
ехпологичсскоеоборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Напитокяблочный
Номеррецептуры:№638;160230
Наименованиесборникарецептур:
Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественногопитания
приобщеобразовательныхшколах2004г.;ГТК
1^именование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,гНепо.гБрутто,кгНетто,кг
Повидлояблочное(илиджем,или
12121.21.2
Сахар-песок880.80,8
ЗодаПОПОИII
Выход:10010
Химическийсосгав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки(г):0.05
рКиры(г):0.00
|Углсводы(г):15.79
[Энергетическаяценность(ккал):I61.9.
Са(мг):1,92
ЧВ(М1)0.84
Ре(м.):0.18
С(мг):0.06
(МГ)0,00
32(мг):0.00
Технологияприготовления:
Повидло(джем,варенье)разбавляю,горячейводой,доводятдокипения,затемпроцеживают,
априиспользованиивареньяодновременнопроцеживаютипротираютплоды.Вкипящую
водузакладываютсахар,доводятдокипения90-110°Сипровариваютвтечение10мин.
Затемохлаждаютдотемпературыподачи.
Допускаетсяотпускатьвместесфруктами.
Температураподачи:
Срокреализации:
невыше14°С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления
Технол»!

236. Тсхнолошчсскаикартакулинарногоизделия(блюда)№160217
ИНОСПРОИЗВОДСТВО'ДляСТОЛОВЫХсырьевыхидоготовочныхДляШКОЛЬНО
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфет-раздаточных,неимеющих
специализированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматы.духовые
(жарочные)шкафыидр.)ндлябуфст-раздаточных,имеющихспециализированное
гсхноложческособорудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Напитокяблочный
Номеррецептуры:№638;160217
Наименованиесборникарецептур:
Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественногопитания
приобщеобразовательныхшколах2004г.;1ТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов——————
сырья1порция100порций
г.
Брупо,гНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Яблокисвежие7,6170,7610.7
Сахар-песок101011
Вода909099
0,010.010,0010.001
Выход:
10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементана100гр
Белки(г):0,03
Жиоы(г):0,03
Углеводы(г):10.68
Энергетическаяценность(ккал):43.19
Са(мг):1.42
Мв(мг):0.63
Ре(мг):0.18
С(мг):0,70
В1(мг):0,00
32(мг»:0,00
Технологияприготовления:
Яблокитщательнопромывают,удаляютсеменныегнезда,нарезаютдолькамиВкипящую
водузакладываютсахар,добавляютлимоннуюкислоту,доводятдокипения00-110Си
провариваю,втечение10мин.Вгорячуюводуссахаромзакладываютнарезанныеяблокии
варятприслабомкипениивтечение5мин.Затемохлаждаютдотемпературыподачи.
Допускаетсяотпускатьвместесфруктами.
Температураподачи:невыше144-
Срокреализации:более2-хчасовсмоментаприготовления
Техноло!

237. пгоот^
1Ъи*рувили*(и»1И.119Ю7-)
гю»~1Пк,л.|кт—к.|.ьшивма>||><Ли»
О»>6<>ми<*
Т»
Д^|^мг*гмммС.»*М‘Ч<И1М•
т»«оГ.»,и
0..и^.с-
|«ШЛл-11"-™->«•<—.•»•-1
*«»«,,«»•.—■•«6--——>■■«««
—Я.*•*1«•>■■1»«**»•*>“>**”*
.0.г.|<4.....»6с»!»'“^^7^"|0Т
(«я>ваииоги.
НЙК(СЛ'М)Н"
1МЦоомегач»!
«ИСЮ(«МфОЫ
IIИ(1—ч>т•(рпмкйм«
.«.т..»:!!«*.|ГО0.-001..го
.шчмшит•мпи."“"I•!•«*'»•»■■”■■*У
«"«И»«»•»»«"
Г^йм|микПи«П/Т‘|*ч|“-“>
Да!...**'**.
НОС«чнш•-•>''
Оуг
41Т11П*»(»*
238

238. ямочине)шгабыварIишяоуфст-рпиточных
....
Кда»6)4<г<а1Л’п—>
(тсомпмтсам'И.а>хошс
:алинфмгоииелн»(
НомеррсцопурыЖ09.110)09
11ЫШГНК1Д11ИСсборник!рецептурСбсршаоирчшщрОлюлн-исыЛч.
преаприпийиЬкеиеноагопмтиоипри<Лшчйрюс«т«||»иыхшш»2001-.ТГК
Црмчиикпр.ппа*ащаналвбшп».бжлос<ч»йот*ш>»»■«-<*1К1*0101)
■Iркчеп11.5грп.Iпфм
ТптжиипмгвтоШИМ!
Дг.„ритмомбтад»доауаит»жгоммотпроигмиииЯбуямя..««тучсэишПпри
мгвепасаш«гороюбгюз!
Примечал1К|1од|шо*эсш1МПк«(тт.*с.№...................................ипро»—..■иртвчл*•
■^ии.5ыииут.Доп*««к«яспшыояиМ^ртс^си-х.сюочишеиот)ицуДОж»».
артоДшпвваишиот.памишот•«кишу»«о»».«.о=«тдо.-пени»*>■!:•>С-«ип*т«т1
.«•к»..5-тот.»?.—*■»>и------------------------------------------—
<Кяргофвпь
трсыюткрупными«в-и—.ип^ш.-иста»•>*«»««.>Урм-ш*шжут
Нтмьчсниыешфкв!«■ту.ра«т4вг-">а**т•небсчыноитанчеегк.пли.и.™
буаиМсибалснж..«асяжреттлиого.«ттс10-11-и«крсбир~..
МЮТ.кахп•«ШЛИ*».ОД»<2-3«III1«г6<во.и.1и.Ы-к.»,«тем«р...■«*».
во«они1Чым.!<ло*арышмлорипагокм11оапти«ин>я«юмь«иыыышт-
ютышЛлроиеаииыйбужи(или-.му*лоаолпярким»«И1СГС.мЛшпюг
ыртофсл>.иртушашм*т.»Р—«-■»«Р"">'<*»"«тиВ»шше.««иаобшяютсо®
ДмЬ?ЬсмиомныхРоман*суя.!«>“•“«'•икпчоникцю^"я;|“'|,в|"■
пищевик.кЛ-такиа-ЯпотипуС-.*ет.р«Л«то-~»гдеи<*-о»иру*гшткрысчв-ио
передр.иис«№пищеблок.р»йот»>пк«потипуб^-ривто*-.«»осуампытот
Тотсрат)»*о»1*ч«1
Сроиречниоии-
„с~л»е?5’С
не<«ебемге2-хим»<иоис-тащвготятии*^
•потипуОу&ет
ришгачныя
239

239. кгосты(Глаш)суиг»»»»*«♦ридипы»»*"
НК-.*™родму»^опг.1Ьоакпп..*»».««••«*»»
«йи»™.»»*—>.«.V.-и.—,шгапЗОИг.ттх
Тс»<П>11>*авшчн:иешмИ’С
СО®.....мши««”***4**'«'•Ч"лт“И““-**'"•
щпп41ашнбюк»»5отисш«мт«|гг

240. 1Ь)т>рожтаиМ*)&;110501
Иим.ии.к»Лц»тжлг-п-трГ*0*""“*роют**"«■«шивмила.юйьп
Оши—ш.щш.«••*»«•У’
,1-1.5.1.1ан»*">•^»(«.Iкг
1ЮМШ.
ц*рвзцтм»»«»)>»и
Опронииии^
15.1
,1*ч>.-г.о.1<и<||Г,|«нЛ-ч-ш..«»'•И.?.п"йт..-,.*1««
Оттом«№Р0М.»,аю>.шрсикт
грилявэт■м&.ниим6|«•»»‘
«фсии!«4ЛМИЙ■I»-™»!•
С01.||рк«*шп«>•).1К1ь>в-и»<"№
>*>у.удаОО-ТПС.аш.ж)«пфп»««кг»
1ИЧсу,М
.щулппршибоа!
Т..ПГ1.ПИКО-СОС.15-»«ин3.5-10.-Мто
п~пх->шаШО»м*си**|*чк.«.
[•до.АII.р.^».|и«мпотгг.6>^ри®10ч«Л0ЧИМ1МПЯ1
лчисрши)пда.*ш><0Д-*""..'
|.иц||.|>р>паи»»М*С
Срм|н>ш|вш1и.<а«к2-Х1К*IШИИИМв»опияввм
.«*•эхпашп>I
«**п|ии«Я1Ш*

241. 210102
Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.
Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(парокониектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет*
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пзроконвектомагы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных,
(имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
[духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Апельсин
Номеррецептуры:Хэ915;210102
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарных
изделийдляпредприятийобщественногопитания1983г.;ТТК
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
1
Брутто,гНетто,гБрупо.кг1Нетто,кг
Апельсинысвежие142.9110014.29Ю
Выход:______________________________
110010
Химическийсостав,витаминыпмикроэлементына10011
»елки(г):0.90
Живы(г):]0.20
Углеводы(г):
IЭнергетическаяценность(ккал1|
8.10
43,00
-а(мг):34.00
Ие(мг)13,00
1-е(мг):0,30
:(мг):60,00
В!(мг):0.04
В2(мг):0.03
Технологияприготовления:
АпельсиныпередподачеИтщательнопромытьвпроточнойоозс.Разрезание
пополамплодовдопускаетсятольконепосредственнопередподачейПриподачене
очищать.
Температураподачи:
Срокреализации:
20±5°С.
неболее30минут(еслифруктынарезаны)
Технолог

242. Технологическаякартакулинарногонцмнн(блюла).У»100103
...............................................................Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.
Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыилр.).ллябуфст-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыилр.)идлябуфет-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Бутербродсколбасой
полукопченой
Номеррецептуры:№8.100103
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарных
изделийдляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательных
школах2004г.;ТТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1поция100порций
Брутто,гНепо.1Брутто,кгНепо.кг
Хлеб«имукипшеничной505055
51.5505.155
выход:100|10
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
>елки(г):12.35
Жиры(г):20.95
УглеВОДЫ(Г):
Энергетическаяценностьгккал).
25.80
341.00
-а(мг.)126.75
Ме(мг.)117.50
•'с(мг.)2.10
С(мг.)_То.оо
11(мг.)0.14
32(мг.)10.10
Технологияприготовления:
Колбасуочищаютотшпагата,удаляк.1оболочку,нарезаютпоперекбатонана
порции.Нарезаннуюколбасухранятвхолодильникенеболее30-40минутпри
температуре412°С.Наломтикпшеничногохлебаукладываютподготовленную
колбасу.
Температураподачи:
Срокреализации:
невыше14°С
неболее1-гочасасмоментаприготовления.
Технолог

243. Топологическаякартакулинарноюиметя(блюла)Л»Л1Ш11
____________"ДлястоловыхсырьевыхИдоготовочных.
Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
эборудоваиие(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфе1-раздэгочных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Банан
Номеррецептуры:№912;210103
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарных
изделийдляпредприятийобщественногопитания1983г.;ПК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов—^^———————
сырья1порпия1100порций
Брутто,г1Нетто,г|Брут»,кгНетто,кг
142.91ЮО|14.2910
1Ю0|10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементнаЮОг:
:а(мг):8.00
Ма(мг):42.00
Ре<мг):0,60
С(мг):10.00
1В1(мг):0.04
|В2(мг)0.05
Белки(Г):____________________________11.50
Жиры(г):0.50
Углеводы(г):21.00
Энергетическаяценность(ккал)96.00
Технологияприготовления:
БананыпередподачейтщательнопромытьипроточнойиодеРазре-шшепополам
плодовдопускаетсятольконепосредственнопередподачеП.Приподачене
очищать.
Температураподачи:2015°С.
Срокреализации:неболее30минут(еслифруктынарезаны)
Технолог

244. !сип.1Иот*«>1юрт»«(.ширим!шзглка(«мш>>120505
I*у<
Ноигртотуры.«.ШЛШ
ШннотомткС&рм-ыроипурСборамироют?йомичторип•
«тлтттЯвГшеспоовсотт.т.п»-.йш»Л«>о..п.итпото»?Ю..;ГТК
Ттм.юпмпрш«ивлпп»"
НюпртапвогскифопчмЯ»«>»«мелм5—.о«шш.'.отшфшвтп
■ркхямкхПинтми»*®™.*.--)П|**»я.«га«о»1шци»-п»М.*м.
.1Ч*.>оюка>.»».»..ДО——И.и
печ.шбшиот«,п0Л<"рпшпя—«*—I.»*!■*••“1-«а»ЭД*"I-“•*»
оттоши.01пясонсегаОлири*«тоохялиютинцомт«р>1и«1«
См'ПЬпснмю!*>«>.МК>1ШМ*Я«Г*ияч******с‘’ш'-'"1""
даи*».иммвмгом«»вюшияафО«>«Ук1«-'0*Смш»6у«<»-«“
оГуыиишиашфОИСЛ"*М.И«“.««мак-ШОП-«*т.11>(««в*ГвИП»*)-
■осам*гон.___________
1..г.ч.п1Цщ.Iоташ*6е*с«*0Г1»жр^^илкаю!в-ю1ч>и1М(о<>ют*'■
юстмятК.ишАа.р«6сиииш11П*ЯП»б^ривто-яо».«Жв*аютп*«
■•[-'4111ирпЦНШ
Тгмп»р«пр»ШМ'Ю:
С*0*РП.Ш1ШЮИ!
тн»«65-С
■ебаад2ччКШс-амеичдажч»'иличи
1(^„аГспмаи>пижй™-.«*Лоч*>«и»<>попп)'0}9г-
ЮИПМВП

245. Технологическаякарзакулинарногоизделия(блюла)Д*
Вариант3Собственноепроизводство~Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Дли
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-
раздаточных,нсимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Бнойогуртфрукювыйпитьевой
Номеррецептуры:X*698;230104
Наименованиесборннкарецептур:Сборникомрецептурблюликулинарныхизделий
дляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;
ТГК
ЖЖЖк■&&АЖЖ
Расходсырьяиполуфабрикатов
Наименование
1порции100ш>рций
сырья
Брутто,г1Нетто,г1Брутто.К1Непо.кг
■коЙогуот(Ьоуктовыйпитьевой103.110010,3.1И10
100I10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
4.10Са(мг):124.00
Жиры(г):1.51Ие(мг):15.00
5.900.10
57.02(мг):0.60
31(МГ):0.03
0.15
Примечание:допускаетсявыдачабиойогуртаемкостью0.2лвупаковке
Технологияприготовления:
УпаковкусбноПогуртомпротирают.I«епосредственнопередупотреблением
вскрываютиразливаютпостаканам.Бнойогуртпоступившийвупаковкеемкостью0,2
лподаютбезразливавстаканы,астаканыподаютотдельно(принеобходимости).
Температураподачи:выше14°С
неболее1-гочасасмоментанарушения
Срокреализации:герметичностиупаковки
Технолог

246. (блюла!.V*120611
Дмсшиты»сырьевыхидосотовочиихДдашкалъмо-баюаил
:оборудование(пврокшоектоыаш.яу*оаие
(жарочные)шкафыилр>.ям6>фст*рл1а*1очни.».жтюоттспециынжриавнмого
лююлпесижообч>уаомнпв(шроинвектамлы.дуковмс(«ч*^"мс)шкафын;Р)иямбуфег-
раздяточны*.имскицихсасамашоаромииостекнопевтеекоеоборудлапие(шрсаюнвектоматы.
а>2«свые<«ароч11ис)ш*ь1>иидр)
|Й11К>Д*IЬвти
Номерреиетури№500.120611
Наюкюмнжсборникареиятур:Сборник**рецептурблюдикулинарныхшжлийямпреятрмтий
обшествениоп»питаниеприобшсобраюмтеяшихшколах2001г.ГТК
НимспамигРасходсырии(кчуОэбрткипв
сырьа1порам105ПСФИВП
Нетто,гНетто,кг
Пф«1пнцы(курила)бескостные
очмиеяине65.7656.57«1.5
НЛП
П/фшшиш(курию)бескостмые69.9656.996.5
-ииигию.ннг
7<7*
ОшбИ1мукипшеничной
Молоко
25
20
*з
2022
одь0.50.50.05
Макаполуфабриката:
поII
Ласлорастительное22020.2
------------1---------------------------------------------
1-
10010
ПримечаниеПр«1клгкдм1)«ает«^«ипка0.1«аоовра6«тпни>к>ч«*№«жгк1(0101>шрасчета
0.5гр.на1порцию
ХммпчккиПсопев,аитамаиыи«псроккинпы■»100гр
|Ьелки<г>16.52
(Жиры(О|5_з:
УМСЮДЫ(г):13.70
»»".■**
1лиг»12.32
.1г(мп17.8<
С(МГУ1Л
:(м»1.29
и,.,10.01
»2<МГ10.1»
Ггмаюшапрнготоалевия:
ПоагогомеииуюмаконппвмбетКОЖИнаремил.икусочы.пропекаютмере.масоруЛу
Имедменшкм.сотипысоелннаютстамочетшммв«оюкехлебомпшеничным.добавляютюла.
хорошоперемешивают,ешера«проп«аю1чсрс)масорубкуивыбиваетГогов»1»котелтуюмассу
поршнншруюг.формух*тОточи..припускают■нсболыюмколичествекишспобометтеммасла
раеппгпмино(ажврочтюмшвафу.дрюаомшкафу«пишршоонасктоивЮпрнтемпературе110-130%
атечение15-20мин
,'1иЛч1с1рчдач"имГотовыебиточки,рлслалыааютамютермическуютарундостваиеп»ив
шицебюк.раЕотощивпотипубуфст-ратдати-шоП.гдепоршюнмруютиетэхреллкииоперед
роиачеЯ.Напищеблоке.работающемпошиубхфег-раШТОЧТЮПссушеслЖТтолию)поддержание
температурыпопчм,беэповторногораюгрсал
Дрпусвшт»подааанссоусомигарниром.
Ггмвератураподачи:иениже65*С
Срокр..тюаваи:неболее2»часовемомент»■рагамжиш.включав
доставкинапищеблокиработамкииепотипубуфетраилочию
Техник»
247

247. •упшфКГОшшш(6яов>Ьои*>••вг<т<*“«'Р'»*"-'”
к>»41реиглту^л»110.110101
Iс&аншре<яп>рсьрипомр*1кпт»Ь*1»икувамрпл«пал*ампрс.иц«1ТИ*
(«ипппюалтгп~МакКЗ^иоксшкПи«"-»х10Мг.Т1К
с«1М
»«=-•«.ЬИТД-Ч
I*
2,1)3
пмшап•»<иу.доили=»«ниши
мпимрет«гм.»«шмслтами»ч»»**
0СП1ММОЧШ1М.»*'Л01111Пр»ШЫ»I•1®0Т11.П*XV»1И
узшшт1-«нарушилокапопорю(гр)—••»*••к**""»'
йииочшнуп!•<■>•>С»пгу'««юнсюмш*и
10М1ЧЖЖ.ИЕИрмтшчч1-1и»С«и1
»(чтить0.-к-гштпанвыцло.т-н-
б»дмм)•1СТШ*10-15-И-У
N«««шабу.ио.1—И*)№1104:им»м«о'»1*1—■|*11«'**’>»“*«***
«Ош»»еохошм»*«♦*«»и10-1»—««''«-V*»■->”
ормА..»^юрам.«у.ре*»»»**»•»;*’*«к»™
3.5-10—I.доо."-ни—*-»"*«'«>Ч>-"-«*
|«тмы*&Ч«мпц»мтцмиси-ии»*с-с-и«-..»..»>«»■■дм
I»«гф*'НШТИШ1Гмомй1>".рпитип•иютр—Д*>»’»«*•“и*г*“*
1г*|»р»ура«
Ср—I
г"-С

249. Гюшюпгиснлк~др'>»ущипришатта(«..ии.1Л____________|901<М_
-Т.-Ч1Ч-.СС0~Лисго.-кячхсирмч»идоттоючнихДгашкмь*-
чии*<иргою)ш!;и)инлр>.дм6>ч|сгЧвиатп.иш..-еи-аоши.
готеиюютпистою(6)ру»мшш«(паржоиотонпы.Я>»о»ч<
аартчиис)шщ)илар>иотбу^о-рлмиУши».нимошюетииагачиртоиоюс
■ГК-оСс<>.ЭМГ.Х/|Т..|У-П.1»СТ0.«ЛТЦIVУЯ1ШIЧрО'-ШТ'
I(6.-1КО»)
Булем»Г■1К.ЧЦМ
Номеррецсшури»7Т».190104
•'лшп.окишосбс^..-.-рсикторСборки.»!иютг«’*»=<**'=™р"хх«или.»и»
-Ли,г,1имшои,1ШТПНИ1II»|ЛШ;1ЛмКЧ*Т*,»-««Ш.йМ.МО*г,ТТК
Тг>мм<|«чниопиигаит:
И)К»веребмриот.ирошлеот*ЙМЧИЫК»•кии««ТестоГО1»И1ЧОПОП«Г"1-М
способом.ониоквгхипуюс««осIV»М0<ре.«»к-жР1Г,ри>М0-Сив.о»
.«й-диот,ию«—1Ярол»исухиес-саи»!снебо-дши..опн-ки—->*».с«ч>.«т.
пр<лмр|пх:'ЛШ1попотевгчипос.Лоо.1ю,тпт»«и.,мй«1*.«шнм»«>»»».'•
„««.миыйт.те-ки**-*-"чИос.тс«ою.иитр.ствиоп.хни«лмочпое
„*сш...ак.т«сто».е.пор.ПСоно*приореов-ролиуи..о-с*те.ишк>-*>де,
«м.отэс».^..пс,ев«<ы№.~^ри^т-р.^П.ст.»,дд.6ро.<„...пом.шеп»
стс«пер11>рой)5-"УСКвгд»И«то»»сличи!с«■«бим•1,5рем.пра«тйд«тссмнмку-
,г.си.к10мини..лис*™™*,да*бр«»и....ороиессе.отираготесгооб-и-.к.!сию1-
гИ»Тестов^-отм.-к.шосыу«сооиГ-ов.н».о-^обюш.ютIр*>
Го.сое!«.о.^>ми.«<о1«с.о..п«нп»п11»-»«ЙГшШЦ«ест.прс—иди.рч«ук»
К.готсвОЮтест»«ври.*,.шч-и.угяо—>т«>шк».«и.м.аюнини*«хде
дектелыдеднети.стм.тх..ркслАм".35-45-ниут*теп.ое«стоИо.сттинт.
ыиатЬс-п^-^о.ийиоик.иисви«.ж^.ио.шки».х>.«о-а««ф»....
горо-жк-юмие.п-1С-И«р«т>!<ИМ40ЧГ•-пс-«15-20*11»Го.оме,
Тонкр.гур*
Ср“*Р<*.
Т
»*5°С
небоде»16<*с«сыо-и.т.п|«стядп«-(е
тс-пс(в1у!<чоппои»12“С)
•Л(-пс.ктс«мою»нашивкеян»п»гтср"
Я«и.«гясио0-1М1145:40М8ииистру.пиипопри-с..<т»>
деимфишрукшг^оср^кие
—»•.«»><•»<ост.и.ппипм•■-и-р«ле«епты...10»<Р
250

250. Т>.И»10«■■.?**!«»кЧфТ.цлишрно!оиНС.II.[Г.Н0..1.У|190102
Вариант3Себспсннрспревпволспт*Давспхжвихсырьевыхидаппоичва.'и*«в»
оазови»сточових.имеющихспещошииронанноегосяслогичеевжоОорудованне
шсоконвсктомиты.луховие(жарочные)шкафыидр).ли«уфст-раадаттющх.пеимеющих
атиилитироажнюготинмОЛПКПГОоёорудшаии.1пяро»в««*гтп*1.1и.Д>ХМЫС
■арочние)иквфыилр)иянбуфет-рюлиочных.имеющихсмшшимрониик
технологическоеобсрудовамкищыюнаетомагы.луховь*.>«г>.»ч1шс.шмфыит>________
Нвинеиоваижвуянмариогоюясли»(блюда).Булочка"Городски"
Нсмсррецептуры:X:13004.190102
Наммспгааиме<^рю(«прецептур:ТребОВИиикОКЮВШПОСЛИИОНюмижкнв*услугно
оргаиюшиипитандб>шими*н.очитт-ш»воСрвэомгелтыхучрежлеижвхсистемы
ДепартаментаобразованияюродаМосквы20171.ПК
ЯП.1ЛобрабатываютсогласноСвиНиН24.52409-0»иинструкциипоприменен»»
шмшфииируювоосредств*
Химическиекостяк,витамины■ммсромемситына100|р
Ь,17
*5Ч.(г1----------------------------------------------1Г----------4:Н
1сн.-..'_______________;
Опптичсскмиешюсть(1К»1|_]24274
4^>
И*(МП11,01
№е(м1!
:<мг)0.1)
11(МП0.11
»2|«|
Технологиипримплши:
Т«солгс.«де|ю'готоаатбеюашрны*стхойом:впадготомеяиуюемохп.вяиыю»
поаогкюсдотемпературы35-40*Смогоко.добавляютдровжм(дрожжису*жсмешиваютс
•кбовымчкошчссчоымухи).<ахар.со.и.прелмртелыюммгатов-юшвИвйшкыпшо'
мукунвсеперемешиваютвтечение?-*мин.Послеэтоговвамтрктопжимоемес.»
сшвочмм.эвмешилютгостоаотехпор.поив.«онеортврстетлик-рчмуюмжметгиииюн
Судетлегкоопемткяотстою*емихтжИмвеспикрчп»пкрыш*»иставятдпа
брожешивпсмсосшкстемпературой35-КГС.Кот«ктоуяс.ич.пс.обкмев1.5рай.
прэюмдвтобмин»втечение1-2мниивновъоставитдлясражений.впроигемвохо^яо
тестообминаютсил1-2рлз.Тесто,приготомгчюешмухнсос.*в6оПклейковине*,
обмииакиIР«»
1Отт..*тест»аимадыыютнасто.,пхыпмиыЯ«>*°ЯРаисовутестапр,н*ОД«вручную
№готомп.тестаф^ют«парим.укладываюти.,швомвилнаеммимс«аслож
растэтелкмымкондитерские..меты(противен*),стмятшркстоЯкина35-1'минут
ПоверхностьшжлиЯ«ма*ыпак>т«Пшм.деваюткрестообртиыйюлре»гахыпднмсахаром-
пескомивыпекают(вжарочномшкафу,духоммшкафуилипарс*онос*п*шс>доготовности
в>счете10-15минутпритемгкра.урс200-240’СГотовоеиимнеохлаждают
Температур*иолачи:20*5*С
небоже16чке*смоментапрмтотов.сим^прм
Сроир«л—н«:температурехранения4.2ЧГ)
Техно,пн

251. [ЛЯВариант3Собственноепроизводство'Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Дл
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвекгоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвекгомагы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
_________Топологическаякартакулинарногоизделии(6люла>Ж________________190108
Булочка"Любимая"изи/ф
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):промышленногопроизводства
Номеррецептуры:№13011;190108
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслугпо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквы20!2пТТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья11101>ция100порций
Нетто,гНетто,кг
11611611,6".А.
Яйцо*220.20.2
Массаполуфабриката:11811,8
Маслорастительноед/смазки0.30.30.030.03
[Выход:__________________________10<!1---------А
ЯйцаобрабатываютсогласноСанПиН2.4.5.2409-08иинструкциипоприменению
дезинфицирующегосредства.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр:
«елки(г):_______8.9
Жиры(г):____________________7.4
Углеводы(г):51.3
Энергетическаяценность(ккал):1307,3
'а(мг):12.5
1ц(мг):10.75
•с<мг):0,82
^(мг):3.21
В1(мг):...
^<мг):0.0^
Технологияпршотопления:
Всоответствиисрекомендациямипроизводителя.
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
25±5°С
неболее16часовсмоментаприготовления

252. Ичнчо!нчсска»картакулинарногочк.ж<6.ш.и)Мтип
Дистоловыхсырквихилоготом»чнихДишкопыю*
баишхстоповых.имемажхспешшлюнромннхтеоиионпсскмоборудование
пар«0м(вс*тсм*ты.лухокыс|*«роч».1с>шьа4*1иар),либуфя-раиаючкт.некченяшгх
снсштмюнроааииоготанадоеичесиогооборудоваши(шромимкгочлы,духовые(жарочные
ияр)идиб>фет.ра1даточны».техппашеппикипроиияоетехгиютичеешх
егёруловдние1|1,рг.-..1г—«аты..^лошс1-к;»’Ч11Ч«!шк^т^дм--------------------------------------------------------------
Наименованиекуянмрноеоюяспиа(блюда):
Булочка"Любшш"
Номеррецептуры№13005;190107
Наиис.ываииссбормварс.кгтрТребованиякопзомооедино*миаюнюйустугI»
ергвнюаиыичп»юо6>чвю1шт»ивоспитанников■сЛрвюватс.ииыхучремепиахсктемы
ДепартаментаобрвмвакияIОралаМосквы2012г.ПК
Рклодсырииш-п^аОриквт.-в
щнвII'XIп«ош^1
Нетто,ч
•ДмпчистимиаНШишна
ЯШиоСрабтаакттатасноСвнПпН14.52409-08нннстр>-»шшпоприменению
детиифншфуюхкюсредсп*
Химнчсгь-нясос.ав,аитамипы■микромемеитына100.р
1ПСЗЯ1
цашн
М.01
16,!о1
_Ь2!
*(чгI
И(М1Г.■
121«и0,1:
Тнимгиприготовления:
ТестоготовятбСкпаршшспособомвпвдпповлеиную«котвливаютпоямрсюепо
темпервтурыЭ5-КГСматово.добввдаю!Яролям(дрожитсухиевмешиваютсис&шыив-
количествоммуки)сахар,сон.предаарммпыюподготовленныевйи»всыпаютмумунвсе
гсремешиамотвтечение7-8минПомелоговводяраспиисиносмае*»сливочное,
«исшиваюттестодотехпор.покаотюнеприобрететодне^шуюкамжгаиаио■б>дстлспо>
отдснткс*отСТС1К1,емкости.закрываюткрышкоймС1М.1дп«брхмнм*впомещениес
температурой*5-40“СКогдатомоувеличите»вейимев1,5рва.пронтводатобминку•
течение1-2минивновьоставмютдляброжения,влроыксс.отсроготестоевмюиютеше1-2
райТесто,принпомсииоеюмуки«смбоввлейков1«оиобминакпIр»
Готовоетестовымалывают.исто<1.посыпанныйм>койРмаелкутестапроюаод.твручную.
Итготового.естаформуютшарики,увлмимютихш*.мвнн.на«тайныемаки,
растгслыммкжяпсрские,*сш(пропвем.чсгаватДИрасстойкиив40-50мм
Поверхностьиыслийсмюывают«ПиочИвыпекают(в«арочномшкафу,духовомшкафуили
пароиомеповите)притемперат»*220-2404:втечение1М«м«"доготовностиГоюме
нисанеохлаждают
Температуреподачи:20«54'
неболее16часовсмоментаприготовлениюпри
Срокрев.чпанин:гомперстурехранен»4*2*0
Гпиолое

253. Технологическийк-щиакулниарн(блюди)X»I10501
1)прилит3Собственноепроизводство*Дл*столовыхсырьевыхидоготовочных.Дляшкольно
базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвеетоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфст-раздяточных,неимеющих
специализированноготехнологическоюоборудования(парокомвежгаматы.духовые
(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных.имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектоматы,духовые(«арочные)шкафыилр.)
Наименованиекулинариюизделия(блюда):Бульонкуриный
Номеррецептуры:.V*107;110501
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделиидля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ПК
Наименованиеполуфабрикатов
сырьяIпорции
Брутто,кг1Нетто,кг
ЛЛЬОНКУОННМЙ100110010ю
Ки<л1'11Ю»
10.0
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТКIНО101)
израсчета0,5гр.наIпорцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Живы(г):|0.00
0.00
Энергетическаяценность(ккал».5.40
~а(мг):3.00
Ии1мг):4.6С
ге(мг):I0,1?
С(мг):
(IV1•
2,ОС
14(мг):
1121мпб!02
Технологияприготовления:
Мясо1ГГИЦЫ(пораскладкеиспользуетсядлявтороюблюда!размораживают,промываютв
проточнойводе,нарезаюткусочками,закладываютвгорячуюводу,доводятдокипения40-
110°С,снимаютсповерхностибульонапену,добавляютсоль,иварятвзакрытойпосудедо
готовности.Готовыйбульонпроцеживают,кипятятихранитнеболеедвухчасов.Отварное
мясоптицыиспользуютдляприготовлениявторыхблюд.
ЛибутЬетначаточных:Ютовыйсуп.разливаютин*1термическую«аруилоеямлтвогна
пищеблок,работающийпотипубуфет-раздаточной,гдепорцнонируютнепосредственно
передраздачей.Напище&юке.работающемпотипубу.|)ег-раздаточ.юйосуществляют
толькоподдержаниетемпературыподачи,безповторногоразогрева.
Температуряполами:нениже75°С
Срокреализации:неболее2-хчасовсмоментаприготовления,включая
времядоставкинапищеблоки,работающиепотипубуфет
раздаточных
Технолог:

254. Технологическимкартакулинарногоизделия(6.1юля).4»100104-1
Вариант3Собственноенрииишимин*Длястоловыхсырьевыхи.ниоювочлых.
Дляшколыю-бмоаыхстоловых.имеющихспециализированноетехно.кничсское
оборудование(пароконвектоматы.духовые«жарочные)шкафыидр.).дляб>фе1-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудовали!
(шроюывектомат,духовые(«арочные)шкафыизр)идлябчфст-раздаточиых.
имеющихспецижгаоированноетехнологическоеоборудование
{паргаонвектомагы.лухоаые<*арочныс):п«афыилр..1___________________________
Бутербродсложный(колбясап/к)
Наименованиекулинарного«цели»(б.тюда):
НомерречегпурыX*12011;«00104-1
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплексной
услугноор1анюацинпитанииобучающихсяивоспитанниковвобразовательных
учрежденияхсистемыДепартаментаобраюааниягородаМех.«и2012г.1ТК
Наименованиесырья1ПО!
401
;<ысырьянг
Нетто,г
40
НЮш
*1
*)(V.
1нш-------------------
щшй--------------
Непо.к:
4
Срлбаслп'к_________________________2*4—
21.5
20
20
20
20
---------._!*---------
2,15
2
с
2
2
Химическийсостав,витаминыимикрозлем
I---------ГПТ
..'оо
енгына100гр:
11М11
10
Жиры(г)
_____________V
31.ЗС,(,<41)
Углеводы(г):-----------------------------------------------------
20.76е(мг.)
'^мг
Г-2011Энергетическаяценнкть(ккал)_|•*
11(мг.)
!"_
10.12
ГеХИО.ЮШ*НрИ1ОЮМИШК
Сколбасыудаляютшпагат,обэлочку.Колбасу.предназначеннуюдлябутербродов.нарезают
неранее,чемза30-40минутдоотпускаихранятпритемпературе4*Г'С.Очищенную
колбасунаремютпоперекбатонанапорции.Упаковкуссыромаюсурашовскрывают
(подготовкусыропроизводятнеранее,чеми3(>-10миидоошускаихраня,прикмперотуре
4±2еС.Сырзачишпкпинарезаютнапорции.Наломтикбелогохлебе>*ладываютсливочное
масло,нарезанныеколбасуисыр
Температуряподачи:невыше14=С
Срокреализации:неболее30минут
Технолог______________________

255. Технологическаякартакулннарноюизделия(блюда).У»_______________190302
Вариант3Собственноепроизводство'Днястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфст-раздаточных.неимеющих
специализированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматы.духовые
(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Ватрушкасджемомизп/ф
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):промышленноюпроизводства
Номеррецептуры:.Ч->12014;190302
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслугпо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г;ТГК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНепо.гБрутто,кг1Непо,кг
Ватрушкасджемомп/фзаморож.1201201212
Яйцо*110.10.1
Массаполуфабриката:12112,1
Маслорастительноед/смазкн
0.30,30.030,03
Выход:---------------1-------------------100>0
--------------------------------------------------1■-------------------------------
•Допускастсязаменаяйцанамеланжпастеризованный
ЯйцаобрабатываютсогласноСанПиН2.4.5.2409-08иинструкциипоприменению
дезинфицирующегосредства.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100!р
»елки(П:0.15
Жиры(г):8.14
Углеводы(г):152,80
Энергетическаяценность(ккал;:329,99
_а(мг):11.38
Мй(мг):9,87
с(мг):37,2(1
:<мг).0.62
31(мг):0.09
132(мг):0.03
Технологииприготовления:
Всоответствиисрекомендациямипроизводителя.
Температураподачи:25±5°С
Срокреализации:неболее16часовсмоментаприготовления
Технолог___________________________________

256. •ЛиСТ0ЛЛ1МХ<НрМ*И«ЯДОППОМЧНЫХДм
киси-ширмышостехжшашчееквесйорудомше
«лрепимЯики»*илрXДМЬ4*т-г«ПйПО’ших.~1нмоиишх
пимми|<Чц|уалиш«^««жоик'томш.ч*оыж
г)шчфиияр>иямбуфл-ришточиых.имеющихспг
•'■*МЬвШШтит*.ГЛГСОПКЧИДИ..И«-1И!1чро-.">кI-.Л-».!-м.ф‘
1лгр)шкасI
Номеррецептуры№741.190301
Наииеимаммес6*«иа»рекппрСГкч—иомренет*бдкч-куиишртшхникя**I
предпгмп.»обтссткшюгавшипр..обтепбгии-не.чльлш.ога.:оп*(.ПК
1П
•ш.
|Э|Щ«СТИТЧа«ЦГИН1КТХ|.».И
-Ш.
Л1.33
М1|
Тппмшяориготоимии»:
Г«10ЛРС.ЖАМО.1.ЧОКЧбексоричмсиОчАм*опожч-к-иииу.»«
пштсю4».емпе-атуриЭ3-40*Смо-к-о.даб-пиотдрожжи|«р>ажисучкемешиыют
<НС*ОДЮТЧ-0-ЛСТ.О--у.-.«Х»р.<071.Пр«ичрИ1С»110ПШГОТС«СИ|ШС«Яш«N.1^1
->ХУИк<пс***шимкм•.ечеиа*?-*—"Послепогоакхцп«*л.юрвп*ти»*~е.
мжшшпотголоао1«хпор.о»,онамсприобретутаяа*аш>и««сипдашао-в»дп
.«ГО0ГЯСЯП1С1отстсно.«МОСТИ.нарыв.к«ткричмЯител.VI*Ороаеоти,
оснсаипнест»ие»втурой35-М'СКотл»тестоукпмек*»обимг»1.5ршпроаиадат
<6*шоу•гениис!-2иаи■амокктмлаот«шСро*с~*•прже««аогсрото«сто
обминаютеше1-2ремГостаприготоаяиижи.м«*мсослабойкзеВмвииой.с6-ии«>т1
,ро——>г>«.пч«шшшиныкшымитгаст*|ашынит*«ух*.
>.>>.,»М1ССОВI-1.5«I.ммтымют••'У-ИМ’и».«.и,«I.оторых
форм»ч>ти1№11УсПйШЬитшдааишт«™«ИИ1п.«тзит^сиШ.шст(г*->
смшаный№>1.роетитедшм»л*отиепашж»рМСюЪу,•итемД.-.ш...»них
упубкииг..ототосЯ1Ш.-.Ю»икчом"1“пеналомПоскПМЫ0Пр.СС!0П«»(*»
аируапскашмюпШммВмюшниыхо»(.«цвчиом
иЧ'о'ооатсшатсIприпммрюуреДОМРС.темп»«5-20ми-логотечиости1(-тою*
итлслмсЮШПИ
Температур»поцчи:20-5°С
1|»«рпмииииш
исваке1»чаемсмоментапркплоалншМг
температурекрюеим*1'"С)

257. Вариант3Собственноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхидогиговочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыкдр.).длябуфет-раздаточных,неимеющих
специализированною«схнологнческогооборудования(пароконвектоматы.духовые
жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных.имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Технолотчсскаикартакулинарноюизделия(блюда).У»_______________190305
Ватрушкастворогомюп/ф
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):промышленногопрошводства
Номеррецептуры:Л?-177;100104
Наименованиесборникарецептур:Технологическаяинструкцияпопроизводству
кулинарнойпродукциидляпитаниядетейиподростковшкольноговозрастав
организованныхколлективах
2006г.ГТК
1сырья1по|:ция100порций
Брутто,гНепо,г
11А
БрутЮ.кг1
11
Нетто,к1
11
Яйцо*
110____
1
1Ц>
11).10.1
Массаполуфабриката:11111.1
Маслорастительноед/смазки0.30.30.030.03
[Выход--------------------------------------------------------------------------------------------
!<00
10
•Допускаетсязаменаяйцанамеланжпастеризованный
ЯйцаобрабатываютсогласноСанПиН2.4.5.2409-08иинструкциипоприменению
дезинфицирующегосредства.
Химическийсостав,вшаминыимикроэлементына100гр
;а(мг):221.41
Мк(мг):19.24
■с(мг):0.84
~<мг):0.48
Ы(мг):0.09
1)2(мг):0,15
>елки(г):12,45
Жиры(г):
____
13.55
Углеводы(1):_______________
Энергетическаяценность(ккал):
____
301.92
Технологииприготовления:
Всоответствиисрекомендациямипроизводителя.
Температураподачи:25±5'С
Срокреализации:неболее16часовсмоментаприготовления
Технолог

258. Ьт»'"“<1**цмом
Н«РРоиш>^»?*».1Л.ВД
1и«шь№«ОДамровппрС6>ч*ш*им(«кит»Оиол“гушицпааиимии41
I»птнти!^ич-тпх-чс!ттанаипмв&гоОШШМППЫПЛМ>пш10011.ТТК
Тст
Гесгодтамж*:огомт
1КМ0ГКТСдогаикрацфм554ГСюшо
«Н(6о1МВИНМШПвТМИМХф.«0»
••
вдегоягсго.«го*1«вЯ!5-4#*СК».и1«то*1»ш.обк®■1.5ргопржаожт
свммку•пчсиж1-2имиш»|'.-7ц-»или'«хтига..•ераасаскотчрето«его
(«И1ЮШГТеик1*2(ОМI«то."1«ичииетм*И1иугасоч1*ойыдКюшжй.I*
ч.гачюгцктч«ямячмвмюкп.Ии>.ИИ'■
лилсииоесрокшпыют
(Ъмгегамсшюс»о»к<Ч‘Юци№р>ия.«апоппишишияюгая.
.пр:ик*о:«го.уте.1-и«Г.ютыыю!.чугн««><«••-1»»ЩМХ
.Мг-пт*»««Увмлыиют«■«»'"•“ипштрооЛииет(прслмт»
с-и.иша«с.-..-тсптшпм.Ш1(^гоШу.«п*ас»».«п.углуСпашс.
.тхоосшмпшотТКЧ..Ю—.Пос.пмио*(«стсЛ-.*•*•“И™"
.ПитВагрута**«моют(.шротомиш*Н.•’>>-“«"»»Ь•ф^ииттж)ир>
лмперлнк220-2404;■««шк152С»™»л»ебрпсшшмрудопв**»*шг»«о-.
Г"
•Iй|'1“
С|К*РМ.ШИ1ЦШ-
20.541
кСиам16**.««можямцниотсвчч-Н"»
ю*|ЮИЧ’чтш.*!2-С)
I

259. о
■ОаМ1Ж>№<><а>!»»••“'1“**'“"•
5-.-лЛтатж,.**>»«»*•>'о«—<»
..г,<«Ч-.|.|МИМ
4*1ЮСи.мипт•VI**»»Л»~
т»ь
''"Г
и»*»ИТ
<►"и*"""**
260

260. ТехнологическаяЫ1|П«кулинарноюцимчя(блнцв|Л»121)509
ирипитIСобственноептюншчлство*Дистоловыхсырьевыхнтгомвочных.,'1.1*школыя-
шовихсто.юны.имеющихспсиналтировлапюетехнолописаюеоборудование
парокоивекюматы,духовые(жарочные)шкафыипр.),аяябуфет•рахдаточиых.нгимеющих
соешшипнрованиоготехнологическогооборудованияОмровонвехтомвты,духовые(жарочные)
икафыидр.)ндибуфет-рхшточпа,имеющихспсшалтнроваииоетехвологачеенж
оборудование(пароконвектоматы.духовые1«арочные»шкафыилр>
Наименованиекулинарноготета(блюда.:Говядина01.а|ж..
I(оперрецептуры-Ло*11;130509
Наименованиесборник»рецептур:Сборникомрецептурблюхикулинарныхизделийдля
предприятииобщественноготпани*приобшеобрамватедьиыхшколах2004г.;ПК
Наименование
сырь*
РасходсирыИполуфабрикатов
Ьруио.кг11сгг>.кг
Говядинакрупныйкусокохлажденнаяиди
Говядинакрупныйкусоквчороженнах
157.4
172.2
155
155
15.74
17.22
15.5
•V
Голь0.50.50.050.05
10010
Примечание,приподачедопустимеедобавитьаблюдообр*>ота1ш>»озелень(№ТК180101)от
расчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыичикро.лементыиа100гр
Жиры(г).21.80
0.00
337,90
а(мг):15.79
И*|мг)34.21
•с(мг14.20
:»мгГ0.00
11(мг):
'21мг»
0.09
0.2?
Технологаприготовления:
Подготовленноемясопромывают,зачищают,иаретотнакускимассой01Iдо1.5кг.икдадыаоютв
горячуюводу(наIкгмяса1-1,5лводи),.акрывмотвришкой.доводадокипени*90*1104.*.
снимаютобрловавшуюсянаповерхностипенуиварятвтечение2-2.5часов.За15-20миндо
готовностимясвобульондойавплютсольГотовоеотварноемясоI»разреэсдолжноиметь
равномерныйсерыйI
Готовоеотварноемясонареэаютпоперекволоконюпорцию,прешишепорционныекус.нмяса
кливаютнебольшимюмичествомбульона,доводятдоппеши90*1Ю=Сиварятвтечение5-7мин
VI»■■____раскалываютвизотермическуютаруидоставляете*на
пищеблок.работаюишйпотипубуфет-раддагочной.Iдстюрчионирютнепосредственноперед
рилачей.Напищеблоке,работающемпотипубуфет-раииточнойосуществлаюттолько
поддержаниетемпературыподачи,бетповторногораюгрева.
Допускаете*подаватьссоусомигарниром.
Температуряйодами:
Срокреалитвипн:
нениже65°С
неболее1-гочасадавпервыхблюд.
неболее2-хчасовдивторыхблюдсмомента
приготовления.
«ключа*врем*доставкииапищеблоки,работающие
типубуфетращаточных
Т<кП1кШ1
261

261. Ниы*"/"*"чнящтпгшчи1й(ои|I<••«и*»
м^ршетр.»«*2№и
«июяшнАрны(аимпр<йциои.иимпР&<«■•*|0"«*_^П|*р^—
‘"1“
111.11110-14•
(,...<•■«П-.К.УЙ•>«...
Пм-*""*
4*,|
________21!------------
«м
______'*•______
10
_12!_
М*Г»•41К1М1И11ЧИП!»»
яИм
7.71
М
А
.......................................
ни,**,**»-V
).«
4.*
С.»
№19
0*9
шII
14
1»
1.1
1.*
--------------!1!------------
10------------12-----------
40*04|
о;
Л4
1*№
0.
м>м|.чи
01
02
,0»
1М101)ш
Пожюц»г.—«л•<•>•»•■•“»»'"■'«*>*“*"•
ГО..«р.МИ».-«».и>тк«и«ГООКП-.И.0«г««*М»
■к-*..-»-.«IПимми«>•■>«С««‘*»*
0««'•*<««МЧИМ*Л»«11>
1Ж1ИТ.Л.М•лмлгсМЛ.~~•«•»М
■амВШН■•».«401«И»»<*■•
и.»,о*>«,.11тжр.»*&•««.'•*"(*...*•»■К"<"-ь"И®""-'""'•Ты
мЬшметЬ/,шфт«в.)-псиц.«•■*.'«и=«ч•»>*)*
МП».«»*«..ц->«—ч--4-га»«(“■■■*‘‘1Г“"1"|‘Т*,,д*°°.,,ч,И
»■»>•*">«•««"1—

262. (6чо*М»12*«Ц-1
пн.да
спошми
клр)мливуфет-ршивчии*
свортатиис1
IЯР|.««А>фст-риамоиао.<
IоЛир>.ччаи“»(ицхивиасимитм.луиви»(мрвмимП
11м™сжиш«г.ушиир-есо111(01ГМшш1ГК11»
Но«р«а.туриМ441.110513-1
Нлмсисыписебмшпрвютр.с;бо1-в«.рвмшур»•'—-““
,200*«.ГТК
рщчспО.)грн»Iпорцию
...«и:
•>Г1ГЫ>111МII*
11-ТЧ
11,09
--------------------И
--------
2.20
|В2'И11
О^ГГГш3-•прокипев«гс««и«-
л,-<«соачшкиип.трввкжи»
.««иТ..репч.тйтроих<о««ил*■■(■->««»«.иЙОЛ.шо-.0*«ст
ппипишмг'СМ—НаргянНОСIII«соотмрИОввс*“"""
1~Л.п.—О'?—отР-ппрж-
бу^омпч.МО.И-.ВОТкришковИтуш.гпр-<...6о»иют..............пм*Р«»Р«1Ю-120-С.
10минут
СИМ«КТ!ЙС»»»1П1С>»««
в,р„.«««.с-~с»ж14-««Ь**»'О'О*-^1-'
ОшшспмЯЛУКРМИМПАшр*ив1ВГф*п
.[цилиимкч»в»кр««‘>’**15Р>1
....псшту^-Р**™-*..мшорц-он-р»!
«пскрси^ииомриР«ИГ-ЙНепшвеб.’км.р^о..«дс-™бу><т-^>о<...ий
«Дяд».,п^р.«кки^р.пр~П0МЧ1.(о„о.к^о
ЛонуСМСКЯООММЧ.сГЦМ1"[<1»
Т.~«р.т>р.поычи
<>•«Р*»"
ИС1|6ГС
«Ьмс*2-х«со»с|*^1<ч1»пр«иото«'С11»*.мю«и
1РСЧ.ЮИ1•>*пыш*в.и*»ревоявшие<*>ПИТу0У9;1
риомечмх
Тегаолпг
263

263. ТУ?•Дистокеш*лого!»*
п№»Ч«6>0*т^»ЫТО»шх.иуж«МИ
ммииллааш.З}*»-»(аоржныс)
Навмномюм.уширимо«№«■■
»п-гп«»пчри:Л41|;13МП
НашюреопцрСбчтими.рейту?Лом««уаилры*
■(к.шршиИобюсгюимиршлиоиприоЬ|юХЧ«ММч™»м*«ииои»!<•*'Т1К
Нриисчиш:п
ркчси0,5гргаIперцнп
ИДОК1М1011-1
I
1111,.,,,,прогочмЛют•*чти5тутПиоптитияцв•
»*с»отк.«<«■ьаааЛжло1-1.5м.шыишют•«|ач>ю«аду(га.................ш...
1.г.«•1-1,5..»иш,Мфаш»«-Ш.0»■ПС*М«тДО«"«“■<«-1Ю<-•1
о№в»м>ш>ис1шширокстому.добипиото».(14•<«■*отдол»»«>М>«<<«Ч—•
ипштт*.«..ка-«Ибс-•ипспниЮПЖ.М.0СТИI**"”*«-оо'-Ч-л*"”.«'ИмиП.цеп
ратин*-ч—.СШЮ-Ы1•щш*шп•«<*“-«<»"«“‘
■мченм5-7м«итшдебмлиаттм“»1)»«*ип>твютШШ)Ик«1'--------------------’—
еик}-5*К«Нюеиаимняусяммлео<лкс"1Крлыымотми^.«.ЛИМ»»чип^ши***
«,«р.оп.п.1..ти-кчистт.са<к11Яикпо.Р««Мо.„„о
ШЯШОЮ1фшш>*«ту*мт.1(1.сабо*.**»«.п«пмтртя*100-1'"С•ю«иио
1|т•»**'.довиавотц*«тий■1Я»т10«««
1кмст««ямщ«я*»'о<***""«римли*».1“"Р
Iат«п.ГОЫЛИНуту™*'»1««*«««•»<.1ИП™»-"1•
■оощшг»»)»пру■мст.ши*тмаам&Ш.^мпкио-вютпуи
мто<«1крир...и«я1Ьааибше.раГотю.»»по,Ш1>М«-
■.блшпопмгоримрсы
Даехгат»мак»спр—р*"
Твиеищатихи:•*
__________________________________кЬхк*2-»чио»смомтапряготоютт.и-юга*
р*вро<|отитыаппкбиш.ровстимюккаппуЙ><К'
рплпови.

264. .-,г„.>Щ..|Ц--Ч0.11..".<(>.-14-У1Л*-и
Варин»*Рлбсттситкпгоинодлю/Длястоплви»сырювыхндопчг.впчии»ЛиШИ1ПЫН»-
олову,сголови*.миаащмхчжоииюиромниоетсиитмичсиоесЛорудоылнс
|ппрпк«н**томли.духовые|*к*.чныс>шкафчидр).ЛЯ*6>фс1-рв1.шго'т»1Х.НСнжюспих
снсимашаирикиаюготсчюлогичесююоберу;»»»™*(троюшисктомаш,луховиси^гшичс)
иДР)идиб>'фвт-рт*п»ньи.иисюиииспешмнмфомнжктекмхмппескос
|1р,дцл»исЦвроонвсктстшу.духовые1ж«рачныс)индфцндрI
Ниысжаани:пдширногоицкиив(Сию*»»Пмубмылсчиви»
Номеррс1кпт>р*1№485.120542
Н*м«1»тшсейорчивареинтрСборник»-(«.шнурбяол“кугнтяриыхтлели#ш
предприятийобшсстасгаютоиитаоипри0©ще*браю»л1сдьмыхшит200»I.ПК
-л
|ив10Л:
Бслш(г|I6.6!
Жиры11>__________________________________7,95
Утявдц<г|____________________9.01
1)7.03
.а<«1115**7
И.М
1Д!
С(мг|Н.оо
Г.-иод:
«.МПо.с;
1е>№-)от*впрвюиш-книв:
Пюммягшве«Д..ОВП1ПИОС-ярпиотта«усхим**оИнетто1.0-1.5.1.(«.лимвиотвгор«ч>»»пп>
ло»д>,до«...си-»-»о&гох»авшу«-««а‘—ГО>поаи«ну.варятЧ«сюбс*.мнении»>ации,»
поодск*ГотояиосчОт»»«<>«.гоичсиюткояусяи.и.«.н.«ю'ипритсаютРиэояуюврут»
аер*6нр«от.1тчиишотвВ1рчпопохуютовноетКвеоот.ики.шI6*ппослмуювеЯпрсоаивн
ПрипУ1«иимякасиои-и.ш.^нии»ришм.■^•"кгсольа■«рсм.ишииот
УЛмпччииоЛ.впусти«ойтМмрумны.лиспиповторюпг.>мывиотРл=тото»«"н>ю
(слиычтипюипуспмепоЯ.о.Ю-хо*ш-юв®".«япяярю«ИЮТ™дклсш.у»воя..
.ир.1хополугогоы-остм.перодаотяпилиотс«чьотиру
11одготсп.~ун>инусту<оед.п.к.!с«комиржой.■мрисшии»-.0>ли«мкгк.
риттса.иоетс*ат.а»ст>>туник1М0имгт.три.«м^гу!*100-120^ГВвопиттушепмднйшгшч:
01СТОУИдовомтблюлоЖ.ИПЕ.1И1
Готовыеголубимммшыг.раскшыят•лвгерминивуютч>у»лоепшшвт»
.типубу^ст-рвмяточиоя.«коорииоиируютмпосрсжтиии»передщил
Н»ПЖЖ6Ж-С.Р«Л>Т1Ю1КМпотипувЛес-рмпвтовивосуиичм»*"твпиономериш*тс-гирвпрм
подачи.повторвосорооереи
Тгиисрапр»помчи
Срокревлвлшш:
■сии«с65‘С
•Кбоке:•<часовпосжоршотомепм.вымчи»ре*«
аостшнившшявадвирвйот*»^.-:иотипу6у<К-
даточных
Теню.*»
265

265. Вариант3Собственноепроизводство”Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.
Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвекгоматы.духовые(жарочные)шкафыилр.).лпшбуфст-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвекгоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)ндлябуфст-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Груша
Номеррецептуры:№912;210104
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарных
изделийдляпредприятияобщественногопитания1983г.;ТГК
Технологическаякартакулинарноюизделия(блюла)Уг21(1104
Наименование
сырья
Расходсырьянполуфабрикатов
1порция1Ю0порций
Брутто,гНетто,г1Брутто,кг1Непо.кг
1001001ЮЮ
10011ю
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыниЮОг:
>елки(г):0.40
Жиры(г):
0.30
Углеводы<г):10.30
Энергетическаяценность»ккал):47.0С
-а(мг):19.00
Мв(мг):12.00
Ге(мг).
:(мг):5,00
31(мг):0,02
32(мг);0.03
Технолошяприготовления:
Грушипередподачейтщательнопромытьвпроточнойводе.Разрезаниеплода
пополамдопускаетсятольконепосредственнопередполачей
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
20*5вС.
неболее30минут(еслифруктынарезаны)

266. ■Ч|.Пуфе,рааггшшГои-иВгума.рсюммыи*>вюл*мп«Ч«0™Р>■**■*■<—>и.
пшшБип.(иблшшяВпотипуб>вст-(вижто—.0.<Ипощноя**"-гахрсллк-*»1-Ю
РП.Ц.МЙН>пишгОдою.р.*"»*!*.погаяуву<в»-1Ш*пят*«чпйстамот">»•»
вмофмме1С«п<р»туи'"«дачи.ймпотсиогорак*рсм
65‘С■(«исро-Г*!
*>«т:•»то»сМПпрвогааим.
ЦХМ1амткя-»пищЛнши.рлвопмшкI»типу
ЬДг!рпипочм»
Тони.>к■■в^ьчвииии:
|1М10М*>ав«ы*босюетвыаП»|М||»."(“ЧИИ»Ггртс'ш.лшоЛ.хмои“•*>«••
шипшют■шищ>ю»соуиа»илЛ0«ииии'>0-1ИРС.1тмривкта
о<*пс«аш>к>и.киуДне»«.-омг-"»—*™пр.у^цк.ша.шпсшиЬу»о"<•—*».
|*01К«и«0т0*тк«шионшпришмш..прлоишВ•»«»<с.»«5мниутнцешм
.■>*<«««ИфПфШКП
Дащ*птт>Ш**1**т*тхо.уцшиводши-от1ИЫЫГС.
перпоаткакикшходообрсп»«пю.сгт«та.ашкюлл»«ши^пт*
50СДсбжшО)&>п*«(ни%апмиешвпотдоОИЯроЯЮ*«>«
Д0&ПЛП01РОМ1ШЙОкопийбумн.чм.10сМвачиии
„р..пгм<л.0«шпсшш.аонок,.«•*..*М-*0—>чГотошОсо,.»»<с
фапииииыми№сккгсй.оюииииимр.1»гс«м«25-Ю«ииу.В«а-и*ыр*»
-*“'"0Г‘“Ь(КХИМ“С»
267

267. I»»!■■.?чпиртии!<«*■)-У>_________________________ПШП
Дтястмомп.>рм»ы%и-шл.-ииДшшшипг
>|1>|1ы<панны!шгатпсппштпчхашмоетткшичкатиАоппкинк
(Шрмопкаиимтьдуиаис(аартнжIшга|ыилр)..•
цуднппищадшаютсчюжпгакиога«чздюи
иш|ыиц|.>илд|6><Цтоштаим«,«“«»>«осшыяпирлш-чс
'цтучи,-!!.-.и,:.1.1ш1:»1:лш.■у.,|И№.-|;-ц-чО."^|
гчг-.ц.—к.(виспорСОорошяа(хикпу?Очодн*>штрнпкшй-и
писшкииитииасипобаюбгакыплиппша<ип2014I.II*
рхчгтв0.3Ф
«■«■Д----
У’мПЦШИ!
п>™д|_
11.1
р(1Ч10.»
К1X11;
В1(ИГ|м
[«
ПинотикщтДбклч-*^п*пиши,ч»""пропята*•соо»иаргМЮТ--чг>»
■■.т.ч.1а«нжеу»аояу■дтовпЮчинит9&-110'С.снимисв'чу>".чт*
оса*Дияа^авготоиксчория-ря»«««югаиБупо-ыимвп,
прадошынОчшинныспа.чыиапр^пут;Яацаеагкаде5«нутпаргшм
■пбмииио[ип>са»от
Дм"(М.С101ИП-!«о>»пиаимие“У«У«я»шдашиинпр.гаикрлур*1М-160‘С
70ЧГДвбоыаотбуями(и™аол»I.
*>6амоотючш*..цмчиЯбуаси.«ю«л—*
припрасп&ш«п«»и.<0«1шыс..тпшис»Э0ыниуг1тяЫ.«>!-
цчшуииины»»акятссг*»г-гастай.»ш«-а2.<-?0««утУ
к6>в«ппик
шш«лиаалюуиж.лиаоэто>игуимп;«папнртр.
гатяа«рп*
100*1204.*I
>7-10
Дд»»»'
пнивбт
рвиачсЯ,и
Гегели»гула.ркюшпаогатстс*-«ее*>10Щ»"•
потппу6'4*т-рлд»то'го*.икяираишадотия»«рсап»яш>«кры
м.работоамигмтооптуб^жчиииплпо*осувкпамыттилю
Зячисгиоозиагаспр-аро-
!(«игриу|ГИ*С
(>■ЦИДИ11ИШИ1к<«с«2-1чиоасммкт»праппоиктн,ам»««а
цчмажегаа..и»пшвебпшм.райочвшивючту
6>0гт|Н1пк>ши<
268

268. ис)цив)ы■лр).л
нообмудомши(пв-жалапгамш,ддшюIпрмшс)
Нж>рсшптурыМ4ЭТ;1М5Ю
Иишскиыинс(6<шырдапурСЬЦИ«Л1(кштурйвы««дврит-и*
’.КаиЧП
1
нм
>»"
шя
-----------------ттц
1Vа|ы|Ч
1м;
1
1С1чг/;
ИОН
'2ИГГв—V
Оюимпгв1»™пфммяс*ваооЛ.той*5тнутПаотлишоеи««и..«.»
I■Iорпушмиу.асмш»1ШИЧ1М.осмиет««рмяимЮ’Ю»-•1|И*Г,|,"~*
.сои.ц<2то»о>реаеацрмеЯвег—>•**<•“*>•*го«<
пикшСлс»»««оч*«»•;1-^4».и»таицсшк
Ж?.....И
СО»с
засила.|мио«ш:иаета0очи,!:*»иу*У■»>60*Т0"Сашьмке»1*жI
ГС4С*ИС|!>-20МНИ
.Iот;.»»|у.иш•-10Ифчн.«.чк.,КУ«."I»*'
1ии«ЙУву»*7>9»«",',и1*1Л0пори>««-И>ЛВГОвСрвКЯвШОия*л
рпииПШаышАкм,паб*.»..**мпит,«уфл-рашппш*«•шветч....
Досг-нчгп*поивпсПряцич
|«и.|и1М»паы-«»-«««мебГС
С»»рп.ппашш:небои*2-»•**>■‘ЖМИО:С«1ОТО»«€П1И
цена.ком»напаосАиши,вМкяокпипопту
рпяпчиаа
Тона»!

269. ТТ»|ЮЛ01ИЧ*С*»ВКВрТВКУЛИШрШИР1111С.1.»1&1Ц11)>•1’-вЛ15
Вариант3Собственноеивохцоктво“Дмстон.ихсырыгвыхижиоткоочиихДмиииино-Оаюии
сто:гс*т.имеющихспсниаттигювыиюетехно.™ическособорудованиеЦирстои.скимшы.духоаие
жарочнме)гсифиидр.),дибуфет-р»иаточ1шх...симеющих<осн.1ал»п»ровы..10«0
технологическою<*0ору.м№1к»<ппрокои*е«в*ИП1.луховиг(жарочмые)ишафыи.тр)идибу||«:1-
рлэтючнм».имеющихспенилтированностиожмичвсмесборулеадоге1парокс«в«х1о*шы.
ховксК.К-.-ЧН.1С)и1>.ч;ыилр)______________________________________________
Наименованиедлянюрнои»тлели»1.бж>да)Зашеканкак«тюроп
Номеррецептуры»366,120305
НишенманнеАрникарепетирСборникомр:иептурблюли«ул-нцти»ищлий.и.прслпри*.нЯ
обвхстк.те*отикниприоби*к5р«.ов8тсч,михшколах-200»г.ПК
сирья1певши11<>опорют
Врут,гНетто.1|Брутто,в!Нетто,а
Творог9%жирн*>.«909.099
I-Ь.—
1(110
7
1
07
1
0.7•
330.30.3
Со*»
33
оX
Ю
1)03
0.3
0.(0
_______—-----------
220.20.2
Смеши15%220.20.2
кыа21)2022
Массаполуфабриката:-1Г11.1
10010.0
•Допуски»юисна«Йи*иаисланж|».чсрих-,и.шиП
ЯтиобрабатываютсогяеюСанПиН24.5241М-0*иинструкилипопрнмежют-ж>т^ипи1ру».илго
средства
Химический«опав.вшвммны•микронечгитык.100|р
17,06
«Сиры(г):
11.4!
20.14
Энергетически»иеююст»(вахт)255.22
СКш):198.14
>1*1МП23,10
-е<мг10.51
;«V»0.4,,
31<«П0.15
«2(МП«1.27
IСМКЧО!И*и|>И101О1.«И««:
МЫ1Н)Ю.рунунроссивахмПОЛГОТОВЛСИПу»-Р*пуислтси*.ВсЫШЮТВГ.:р»ЧХ>ВОЛУ.ПОСТМИНО
<к!ы1'шнвк>|мвяриы1агн!рьчсиюлик«рукмангаЛ2:1)ПрогершПтворогс-сшишогсврупой
мажюп.прелввршелыюподготовленнымсахаром.сопиоПолучениях»массуташслы»'
псрс.мсшиыютИвиклалииютслое-3-4смшс-авнииП«слом«лив>шичипосыпвнныП
„цннроечни-исухаршнпротивеньПо«рчк.спмкеирв.рпвнпв-лт.(«1и1»тсмстоюПн
1ШК.ЯЮТ(вжароч!юмши4>у.духовомшк*1>у«ишро.см-ек-тоиаюпритемгхрапрс220-Мв
течение20*30минлоготовности
,Ш^<-тл»1чюч1а1хГотовуючшеканхурккшывакпвюотермичесжуюIвруИаоствапаки14
нививпм.рабошошиВпотипубуфст-рюдаточт*.гдепор.вго«ир>»лнепосредственноперед
рацачеПИвпице&юв*.работающемгютагубуфет-раиаточи.*осуществляютю'«-«опоадержание
температурыподачи,безповторногоразотрем
Температураподачи:
Срокргвлитиин:
не65'С
псболс*2-хчасов<момент:ириюпккииа.включи»рем«
*>сгавкинопищебмп.раблаиипиегютипубуфет
рашточкых
Техно:юг

270. НоигрДОЛ)(№№<*>.120527
1{„ж-»м««борннааргист»Сборникарететур«иопи«уатиртхнЪКЛИПал
х2>М4г.ГГХ
у>.нщшннчноП
ППИЫСЧЮПКП|1>||Ь21'1Г.И
РК"Г1»0,51рн»1порцию
•Яй1иобрабишаютсога»СьгЛиН?452409ЧМин»С1р>»шшпоПри
ГСа1мг>20.3.*
1Ш
рГ<м)
Г'-
0,01|н;*иг;
Мкодомйшотхапшноапротечной«доп.нч»яют
.кричнопрооус»!«ре.-.СОУС-У..хорошопЛ*шшпвег«>-м.»«(•*•->аЛаиют
«тоифубаеиимаароюсяйцомтиитетноМ*«1«ши.»т
Обработанные«й:.»ырп10юмпосленюет.ии.
Копен»»)кису4орн>н,т.ше«пешни.«»«рединуалчут<№Щваа.име•*«—-
_м«ошремтшаепшну!П«*сто.и..тшс«дии.н>.прилипочтно.
«ашхомМ»'мшр>»тПму**врю*туммимиипр*™.«1ксшнн»!..»
ркктелиши-«пехиотI.чрохж*ш«и)у.Лухло*«*♦>и.»шрммкммя}"Т-
тамемлре25в-2»0"С•течение20-21мин
Ц-моменаш.рсашшыт.-кнер-н^ую«ру«лоспамит...
>моопкчанйпогиту6уфет-р*иаточие4«и«рииоиируот«посреди»е.п.огкр<.
Наошпебаомработис-Исет»п>6у*е.-р.Ш*!*«ой«уаса.ша.го.мо
Дапуспстс.пиитссоуеоы
кпринром
Темюраораамача:
Срокгеьшшааа:
Теаншнн
.с-себ5‘С
■сбо*м2-х<хпсмоментащмогеапепна.ахяочм«рем
деоаахии.пищеблок*.1«Ь»аюшкпотнпу6.0ч
римтачмх
271

271. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюл*)-Узшоки
Вариант3Собственноепроизводство'Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.
Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфеч-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвекгоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Изделиеделикатесноеи»мяса
(ветчина)
Номеррецептуры№>100;100101
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарных
изделийдляпредприятийобщественноюпитанияприобщеобразовательных
школах2004г.;ТТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто.г1Непо,гIБрутто,кг111етто.к!
103.11Ю010.310,1
Выход:I1001!|о_1
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр:
-а(МГ)I12.011
Ид(мг.)35.00
ге(мг.)2.60
Г(мг.)0.00
Я(мг.)0.00
0,00
»елки(г):22,60
Жипы(г):20.9С
Углеводы(г):0.00
Энергетическаяценность(ккал):278.50
Технологияприготовлении:
Изделияделикатесные!ветчину)очищаютотшпагата,удаляютоболочку.Очищенную
ветчинунарезаютпоперекбатонанапорции.Нарезаннуюветчинухранятвхолодильнике
неболее30-40мин.Притемпературе4*2"С
Температураподачи:невыше14°С
Срокреализации:неболсс1-гочасасмоментаприготовления.
Технолог

272. Вариант3Собственноепроизводство'Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
Оборудование(пароконвектомагы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-
раздаточных,неимеющихспециализированноготсхноло1ическогооборудовании
(пароконвектомагы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфег-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые«жарочные!шкафыидр.)__________________________________________________________
Наименованиекулинарногои!делия(блюда):Изделияколбасныеварение
(сардельки)дляшкольного
пнтаниаотварные
Номеррецептуры:№413:120502
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;
ТТК
Технологическаякартакулинарноюизделия(блюда)Л?________120502
Наименование
сырья
Расходсырьяи
1порция
полуфабрикатов__________
100порций
Брутто,гНетто,г|Брутто,к)|Нетто.К1
10Сарделькидетские_________________1
10010
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(X?IК
180101)израсчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыичикроэлемешынаЮОгр
:а<мг):26,00
16.00
<мг)!
2(мг>:0,00
41(мг):0,04
32(мг):0.09
«елки(г):11,40
Жиры(г):18.20
Углеводы(г):1,30
Энергетическаяценность(ккал)215.00
Технологияприготовления:
Сарделькипромываю!,удаляютискусственнуюоболочку(оболочкунатуральнуюне
удаляют),закладываютвкипящуюводу90-110°Сиварят5минпослезакипания.
Допускаетсяподаватьизделияколбасныеотварныесгарниром.
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее1-гочасасмоментаотваривания
Технолог-----------------------------------------------------

273. Вариант3Собственноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфст-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Иимняколбасныевареные
(еоснскн)дляшкольногошпания
отварные
Номеррецептуры:№-ИЗ;120501
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;
Технологическаякаргакулинарноготлелия(блюла)Л»________12050!
тле
НаименованиеРасходсырьяиюлчфабрикатов
1Г|Лплпимй
сырья__________1порция_________
Вругго.г11епо.гБрутто,кг1Нетто,кг
Колбаскидсгскне(сосиски)10210010.210
Мыхол:1....
10
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОгр
Га(мп:35.00
Ик(мг):20,00
с(мг):1.80
;(мг):о.ос
31(мг):0.20
32(мг):10.20
«елки(г):11.00
Жиры11}.________________________________
23.90
Углеводы(г):___________
'Знергетическаяценность(ккал)
0.4С
261.00
Технологияприготовления:
Сосискипромывают,удаляютискусственнуюоболочку(оболочкунатуральнуюне
удаляют),закладываютвкипящуюводу90-1Ю°Сиварят5минпослезакипания.
Допускаетсяподаватьизделияколбасныеотварныесгарниром.
Температураподачи:нениже65вС
Срокреализации:неболее1-гочасасмоментаотваривания
Технолог-----------------------------------------------------

274. Тсмимо!нчпкимкарикулннарноюиыелии(блюза!.У*130401
Ваоиакг3Собственноепроизводство'Длястоловыхсырьевыхидонжжочных.Ли
школьно-Лаюныхстоловых,имеющихспециализированно»:технологическоеоборудование
(пароконаекгоматы.духовые(жарочные)шкафындр.),либуфет-раздаточных.не
имеющихсисиназтированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздлочных.имеющихспециализированное
схнологическоеоборудование(парокониекгоматы.духовые(жарочные)шкафыилр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Ииедиямакаронныеотварные
Номеррецептуры:332;130401
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюликулинарныхизделийдм
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ПК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция
К-иттлг111пт1»Г1
1001
Брутто,кг
юрций
Нетто,кг
МакароныгрА<фигуриыс->
т'
33.333.3
*г/*
3.333.33
Соль1
т
10.1
03
0.1
0.3
Маслосливочное
Ныход:
л
100
V*»»
10
Химическийсостав-питамнныимикрозлементына100ф
>елки(г):3,69
Жиры(г):2,91
Углеводы(г):23,50
Энергетическаяценность(ккдл!134.99
Гг<полошиприготовления:
ПередваркойдлинныемакароныломаютначастиВаритюделнямакаронныевбольшом
количествекипящейподсобнойводы90-110*С(всоотношении1.6)безпоследующей
промывки,втечение20-30минМаслосливочноерастапливают,доводятдокипения.
Сваренныеизделиямакаронныеоткидывают,послестеканняводыперекладываютв
емкостьизаправляютмасломсливочнымпрокипяченным.До*.
ращдтчиых:Готовыеизделиямакаронные,раскладываютвизотермическуютаруи
доставляютнапищеблок,работающийпотипубуфет-раздаточной.гдепорцнонируют
непосредственнопередраздачей11апищеблоке,работающемпотипубуфет-раздаточной
осуществляюттолькоподдержаниетемпературыподачи,безповторногоразогрел
Допускаетсяподаватьгарнирсблюдамиизыясадтптыирыбы.
Температураподачи:
Срокреализации:
нениже65"С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления,
включаявремядоставкинапищеблоки,
работающиепотипубуфетраздаточных
Технолог

275. 12(1215
............................................................,,......_!_•Дмстоловыхсырьевыхипоготовочных.Дшшкольно-базовых
столовых,имеющихспециализированноетехнологическиеоборудование(пароконвектоматы,духовые
(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-рлдаточных,меимеющихспециализированного
технологическогооборудомниа(пароконвектоматы,пуховые(жарочные)шкафындр.)иднябуфет-
рлтлагочиых.имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
чховыс(жарочные)шкафыидр)
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):
Изделияфшуриыеи«лот.-и.круп
сладкие,емолоком
Номеррецептуры:№04005;120215
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслутпоорганизации
питанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучрежденияхсистемыДепартамента
обраюваниягородаМосквы2012г;ТТ'К
Ншшсно&ашк
Расходсырь»ииолуфабргкатчи
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,к«|Негто,кт
Гухиезавтракиизкрупсладкие20202
1----------1---------
Лолоко8080
8----------*----------
Зыход:1001-!»
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОгр
!елки(г):1
3,7(1
Жиры(г):
3,10
Углеводы(г):
20,36
Энергетическаяценностиккал):124.40
Га(иг):140.80
»«е(иге11,20
•с<мг):0,53
С(мг):0.59
В1(мг):0,12
|В2(мг):0.1*
Технологияприготовления:
Молокопрокипятить90-1Ю°С.остудитьдотемпературы70"С.Залитьготовыйзавтракмолоком
непосредственнопередподачей.
Температурянодачн:
Срокреализации:
Технолог
нениже65°С
неболее30минутсмоментаприготовлении

276. (блюда)-У«_________________160102
_______снноспроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные»шкафыилр.).длябуфст-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
лховыс(жарочные)шкафыядр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Какао-напитокнамолоке
Номеррецептуры:№10020;160102
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслугпо
организациишпанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г;ТТК
"Расходсырьяиполуфабрикатов
Наименование
1порция100порций
сырья
Брутто,гНепо.гБРУТТО,К1Нетто,кт
Какао-порошокЛ1((растворимый1770,70.7
1001001010
---------------------------------------
КМ»10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
>елки(г):4?70
Жипы(г):14,25
Углеводы(г):15.41
Энергетическаяценность(ккал):80.23
-а(мг):_|129.96
Ий(мг):43.75
•е(мг):1,64
Г(мг):0,60
31(мг):0.03
32(мг):0.14
Технологияприготовления:
Вбыстрорастворимыйкакао-напиток(сухой)добавитьпринепрерывномпомешиваниив
горячеемолоко,довестидокипения90-110°С.
нениже75°С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления
Темпера«ураподачи:
Срок-реализации:
Технолог

277. 160101
Длястоловыхсырьсвыхидоготовочных.Для
школыю-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные»шкафыидр.).длябуфет-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
уховые[жарочные)шкафыидр.)_____________________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Какаонамолоке
Номеррецептуры:№693;160101
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах.2004г.;
Расходсырьяиполуфабрикатов
Наименование
1порция100порций
сырья
Брутто,гНетто,г1Брутто,кг!Непо.кг
220.2,02
Вода55555,5V
XК0.80.8
Молоко45454,54.5
10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыпаЮОгр
«елки(г):1.84
Жиры(г):1.74
Углеводы(г):ЮЛ
Энергетическаяценность(ккал):64.7С
Га(мг):57,25
Мц(мг):14.80
•с(мг):1№
Г(мг):0.27
И(мг):0.01
12«мг):^0.06
Технологииприготовления:
Какаопорошоккладутвпосуду,смешиваютссахаром,добавляю!небольшое
количествокипяткаирастираютдооднородноймассы,затемвливаютприпостоянном
помешиваниикипяченоегорячеемолоко,оставшийсякипятокидоводятдокипения90-
110°С.
Температураиодачн:нениже75СС
Спокосаликшни:неболее2-хчасовсмоментаприготовления
Технолог

278. 12051Т
■ДМОЮМЧ'ШКДпШЮЫ10-
«с*юр>элаим
идр.Д«6*4*Г*ИПИ««ШХ.II!ЮМЮШ1П
1|<)ШШ1(|1ПО*011Й1ГТ»1ЛТи.духомиЮрочиь*!
ШПфЫнар>иДМ6,фв!-ГИ1Л11иН"Н«.МИ»**"*СПВ11ИЫЮИ1«М11ИОСгеХ1ШЯШ1П«.С*
■о»'.»:IитДьиI
Но«рртимтур*М5К1МЯ7
Нлиисиочи-с«Юр-и.»реценпрС(к.р»м..«ртцчттурб.юл-«уд—риьпо»"ИвЛ.,
преетрштпйоПшссевгшюютили»,прииЛшо^юипч^к.л.отх200«г.:-ГК
Г-1.1КИ1Г1:■
Ж*р.|<г).
>’где»мы(г).ТС2
Эивщгтичлы»Ш-НКП1МДЛ111В-51
Сд<ш1157.21
19.05
1
:«хг|1У<Л
*к«>;0.06
о.оь
Теша»!наприготовлен»»:
Очоин|р.*и!шо..артт».-*м..с.тв-к-НИ5-пнутV6«™о.--шикЛипус.Ы<.«идкгг3-1
1ф.«ПоспипмпОГИОпрочиню»Капустубсюгоишмуомренют.«.и-.оЯ,ищут-...тс»
сдоенкбаксЮсм.яобмшпо!мяу.нмапцмпаступрищшсшу»С«О»ркпгмшиы.и
туш.тааоочгот—ооипри«риоан-ес.аипо«ии.«пий|кагоюмеимис-.у«
|шрешатсОГОИМЛипрввуюЮТ
Зятемжвнаюткищет*в*«ш>«и1шеовощ».шреивмчг.ру.а,цм««ийии-е«мы.»и
1ЛОЯ»«Ч“пмвержтур*1СО-1-0'С■ттаи«го-25минэ>шгсвиосш
Й5мину!догогевиоет»кдп>стучвмылютсгоро*исоню
'16ч^п,-.точных.Гсгтоимо..шоу1УШЯЯ0*ки..6киы--1*ПИ*Ш1.ркыышшт.
-»кгМ,пруИаосп«.«т«4р-югаюш»*~типу6)«с^га.к..«»-ж
.адхлкетнр.ют»епосредс1№**0*р*Дрю**Ч*ИНаа.1щ6*>.е.рейотот»*•»г«пу
ршихпииНосумсшив»№~апоямрМЮКкшкраоды«*•«».6г.
1>мирл»р»аам<Ш!"■«65*С
С'рокрм.чкинмн:ооче2-хч«со»сж«снгаиригетввкмш.«ктота»Ч’с“*
актам»м.оишблои*габотвошмп.тяпу
рмялочта
т«
279

279. ‘Р™1М201
•Дпстмоак*01р.михиэоготожпнм*Ди
.имении»«пганыишромвивеяимпйгя-еосиецОсруэоыю*
[■шрпшаштшат.домне(«прочные!шп(ши®I.лмвуфет-римточвм.-с^ч-ми-л
шеиналитираамногвгмишахвтокогс.«борудоамшаПироюжмкгомш.дуыви!
1*|ри«иипи>»|ы■»!.».«6,*цашпгша.вЯОШИХсосцимиыронпнэс
гем«и0П1Ч«юх«вврудтиние11ц..>,1(>1:ч>ч.„т-с.-цу'нщ-щ.и■■[:
капП1•*>1ИИ
Номеррепяпям>621*.110201
Ншстн(6ории«рсцопурСвертитрсмешурб~л««утиарии»
:204г.ПК
НдядемоммигРасмаск-'.<ятми!-.«.атсл
том1пороха1С*>порций
*
Ьрупо.1IНеттогЬур".м_|Нсио.1
К111*С14ЛсКИйЧИИДв01И1ЖШ1Я11АЛ|Л
поауфабрнкат
100
125
100
1Св
IV
12.5
•V
10
4асш№(н1с1шк**
02-----------—
^дг-“....................
10
12.5
10
10
1
1.2»
1
1
|Лу*рсанишасаминичяюеииыЯ
1■о.*о.*
ЕЛукк™п!сас«ийV.»»0.95о.*
|*■1--
0.0}0.0.
11ОЛ
&“--------------------------------------------------
100и-
кинлюП*вг|»»нпшш■.~и»кспти.а100|р
2.1*1
Киры"!
У.м.оды!г|-----------------------------------------------
[---------2Ьё1
|С(МП1М.М
к'*-.'—ы
1—ш
1ВК-По.ы
Гв^м.1_______
(пиопннапршопмппа*!
О.ОЫИ.«г-р,—.мок,,.Омяш^—<™.-ш-про-иааюг.приемааожа
ТС«СИП'минутУвсажачаамс*ааяитиудагаютМнаружна»пнет*.мвторио
игиниалю!>течение5мниутКареяннучоккрвоагатчувепапгааннуюсаеа>ч»кладут
а.отелвейаяяаюта«ху120-30*•ыа««смравяаяусгахмае»расютшим.тома.-мсту.
прав»шишу™.-Лсиии*.висе,.смайа««<«5-7мии.итушатар.аеряод-чо:*.
«-СОМЫ-»ООВОЛУТОМЯНОСТЯ
Ишиатп.он.к«««•».ч*Р»-ашамревютшш!>гч-ч«-»танемшиом
М1ВЧСС1Маошсдобавлениемыа«параститыыгаго»течение10-15мии.«геи*,
добамяют.«авучеипшатпритемператур»100-1»*Сдоготоа-осшЗа>«*ида
плмиоепаакапустеоебамвотсо»,емвр■моа*»«<>;;«<доготовности
Есликалуспаюадагорчит,мперс*тушеии.*6»ишнр»«патпс-«3-Эмни
Дэ&уК.рачата.Готепу*.капуступшощорааиадиьаюта«втер-аческ)»т»р>и
яоспвгаютиаякпевям.рабояаоиивпотипуву+ет-раияточи*.»г*пфяняирумт
иоксеевепсююпер:ярпоачей11>пиик&тм.ртбвпюлсмнотипубуфеьраиатвчной
«уиксталявтгетк®пооаермниет«*т»ср.турипоаачи.А*,поапрмгвраюерев*
Донуосаспапоаааап.прнирсбамам*пюцдпмиииры6«
Температур*волачя:
Срокрсалтацаи:
«ним65*С
небогкс2-«часоасмоментаприготиам-«а.
врсмадоспаани.шацевмп.работавшиепогопу
буфетрашю>ишх
Тяами

280. И1М•>'»16им«1М13*103
:(«
I*Лмстамнмсырьсвыхидогоюючи-пДи
сткииштнмрчмммоегеиимммческосаборулсаошк
е)шпфиилр).ян*ЗДег-ршагочшя.
(иароижаектомати.лухоюе
с)шкафынлрIи.4*Ьу^ст^аишочишимеющихспнлпплирогошпс
.ау«*«:1.1Ю1.иИш.ф1И.1Г1
Номерреитвиуры:№203;130103
Нвя«аоомииссборникарецептурСборникомреомпурбвми«ултшарииа■№'»•Ш1»
ц*ЛЛ*»нтиРобщественноюпитанияприо6щообртыгел>.ии*школах’ОМгПК
Мшжюмнм
-л-.-а*-ни
____-А^--------
Непо.гЙЯ?°-■'
Нетти.II
1СО
142.9
I»
ПК)
10.0
14.29
Ю.О
10.0
по^фвбрм.*
илиКлртофет.свежий
проаовопстпск-мП
230,2Н.2
0.50.50;050.05
*и,ол:
|Ш1
1
10
Химическийсостав,внталшииимакромомты«а100тр
«дан(Г).*•«
Жири(г)2.05
..нср.пическадиешюлъ(«ч.
1
1,.,1
1?'>Э
11
0.92
:<их)10.СК
111-1.
12|-1)0.0!
Тиаолмшприготовляем:
Примечание:Подтопленныймр10феяюм*и«очшвют■ттромымютадовоюйиие
атечение5мииутДопутааекаисполиздаине.ир!0«сласвежеюочищенного
полуфабриката.к*т<фе»промиаавог,помещаюта|"ИИ)ювму.юаодатдокипении»-
I|0С■кипатнтатечении5-7мин.отмрсгааааиДалеенркфельжволмуклсогтсио
тсшмолгксгаупроиессу
ИоаготоысииыЯкартофель.идутакитншуюпмсмсннуювсоу«ми»сУ““■*
*.„г-бит»«1-1.5смнишеуроаякарто*<*КлртиОсл».в**татечение2И0ми-до
готовностиВолустиыюг.а.артОсаподсушивают.«ачегопкуоуснимостааланяна2-
3миннаг-оаероюст»см«нимиы.им.«гр:но«Ига«В**-«рт^сд.рассыпчатоговоду
саеауп«ап.примерно.черв!1»М1ШпОСЛ.-..мента«кшвииа.итемацкофе»дооомт
доготовности1Щ»ыобДОТОСМС*акотле
Варил.авртофелиследуетаебОп^йМИплртими00мереспросаК-ртоОсаеодати
шиит{встоплсшимаэоаеасмиимдокновии*ыаамапмаежм
.'1<«6у1к-1П..ЫИУ1Ю1Х.Готовыйиртофыаотваг**расслаиваютантотермичл.хадтару
наоспалиют«шмябдпк.работающийноталуб^-раызточ***гагк*виоиируют
непосредственно«реяратдаче*Напивейюке.рвйот^мпотипубуфет-р.шаточ.тв
исушестаглогТОПИОталиермнистемпературыпмачн,6иповтор-осорпотреаа
Дотекаете».«аааатт.оршрсблюдамик»»«тицыарибы
Кмиератураподач
Срокршнтаиим:
немша65-С
иебопее2-хчасовсмоментапригетоалениа.млючав
оремадоства.ипапиимблоки,работающиепотипу
буфет(вштатп
Тптю.101
281

281. Тсяиологичсекявкарг»кутнщнппоизделия(б.гииаКУI30309
“Длястоловыхсырьсгычилтповтшх.Дмшкольно-
базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическиеоборудование
(паровкжвскгомаш.духовые«жарочные!шкафыидр).длябуфег-разлагочных.неимеющих
спсцидли.ированжиотехнологическогооборудованияIпарэтпвекточлы.духовые
•арочные)шкафыидр.)идмбуфст-рзздаточиых.имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконве^мэты.духовые(жарочные)шкафыияр.)____
кулинарногоиценим(блюда)Каш»гречневаяраееыпчатаи
Комеррецептуры:Н>255;130309
Навмешипиесборникарсиегттур:Сборникомрег*1ггурблюликугипарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияIчасть1996-1497г.;ПК
НаименованиеРасходсыгм"нолуфабриютов
сырья1пориия1100порний
Брутто,гНетто,гБрутто,кг1Нетли.кг
КрупаГречневая3133.3М3.33
»ода67.567.56.75|6.75
Соль0.30.30.030.03
Ласлосливочное3з!0.30.3
ИМ)10
Химическийсоетяв,витаминыимикромемегпына100гр
1слки(г):
4.22
Жиры<г|____________________________________1
3.57
Углеводы<г):19.04
Энергетическаяиениоств(к»ал>125.00
а(мг):
|*|.мг):66,66
•с(мП-
'(мг):
2.2-1
0.00
Я1мг)
V(мг):
о,м
0.07
Тпггашпаприготовлении:
Крупугречневуюперебирают,промываю,атеплой«оде.IУготовленнуюливаркикрупу
всыпаютВложогкниуюкипящуюводу90-1104.'.Приэтомвсплывшиепустотелыетерна
удаляют.Кашуыгрятда«тушения.помешивалидаютвашеупрсп;м-повремяона
приобретаетсвоеобразныйприятыйзалахицвет.
Дляупреваниякашигречневойизядрицыбыстроралвариваюшейсятребуетса1-1,5часа.
Маслосливочноерастапливают.доводятдокипени»изаправляюткашугречневую
тЬяйыЬсюахмточны*:1Отоаую.мшугречневуюраскладываютвимлсрмическу*»таруи
доставляютидпищеблок,работающийнотипубуфст-роиаточной.тлепориионнрукп
непосредственнопередраздачейНаиищебяове.работающемпотипубуфет-гагдаточной
осуществляюттолькоподдержаниетемпературыподячи.безповторногоразогрева.
Допускаете*подпватигарниреблюдамиизмяса,тттнцыирыбы
Температуряподячи:
Срокреализации:
нениже65°С
неболее2-хчасовсмонетаприготовления.включая
времядоставкинапищеблоки.работающиепотипу
буфетраздаточных
Теснило)

282. Кинологическаякаргакулинарноюицедия(блюл»)А»120205
Нарядит3Собственнеецроизволспи»*Длястоловыхсырьевыхилогхпч«очных.Лишкольно-
базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектомат,яровые(жарочные)шкафыилр.).алабуф«т-р*Штичных.нсимеющих
специализированноготехнологическогооборудования(пароконвск1ом<пы,духовые(жарочные)
шкафыилр)идлябуфет-раздаточтшх.имеющихспециализированноетехнологическое
^орулоааиис(царчконвектоматы.ду*о»ыс(жарочные)щ.лфцилр.)
Наименованиекулинарноюкислил(блюла):Кашаманнаямелочная
Номеррецептуры:X*311;120205
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюликулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г;ТГК
Раскатсырь*иполуфабрикатов
Наименованиесырья1порция!НЮпорций
Брутто,г111стто.гБрутто,кгНетто,кг
СрупаМанная15.415,41.541.54
Молоко68686.86.8
«ода2020
2.
2
330,30.3
»ода10101
-1
Маслосливочное220,20.2
0.30,30.030.03
100.0
Химическийсостав.витаминыимикроэлементына100гр
|<а(мг>:86.61
Ш1Н12,35
[Ре«иг):0.24
|С(мг):0.41
|Н1(мг):0.04
П»2|мг10,10
•елки(г):1.6»
Жиры(г).3.98
17.08
Энергетическаяценность(ккал):119.01
Технологияприготовлении:
Крупуманнуюнспромывают.просеивают,засыпаютвкипашеемолокосводой90-110“С.
добавляютсоль,сахариворягпринепрерывномпочешиваииивтечение20мин
Маслосливочноерастапливают,доводятдокипенияизаправляюткашу.Iщатсльно
перемешивают
ц-ид%Астпдхлаточных:Плочу»кашураскладываютвизотермическуютаруидоставляютна
пищеблок,работающийпотипубучфст-рамаючной.гдепорционируют.кпосредствсшсоперед
разлачей.Напищеблоке,работающемпотипуб>фст-рмдагоч1и>йосуществляюттолько
поддержаниетемпературыподачи,бетповторногоразогрева
Температураподачи:
Срокреализации:
нсниже65С'С
иеболее2-хчасовсмоментаихприготовления,включая
врем*доставкипапищеблоки,работающиепотипубуфет
раздаточных
Технолог

283. Тсиюло!ическаякартакулинарноют.тслня(блюда).У»120209
"Длястоловыхсырьевыхндоготовочных.Дляшкольно-
базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.),д/мбуфет-раздаточных.неимеющих
специализированноготехнологическоюоборудования(пароконвектоматы.духовые(жарочные)
шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыи,;р.)
Наименованиекулинарногоизделие(блюда):Кашаовсянаямолочная
Номеррецептуры:№302;120209
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюднкулинарныхиаделийдля
прсдприжгнПобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах200-1г.;ТТК
Наименованиесырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
Н«|ппппнП1
Брутто,г
1ИИ
11егто.гБрутто,кг1Нетто.К1
'еркулес18181.81.8
Молоко58
Л1
585.8
АПЧ
5.8
00>
Соль
Сахар-иссох
0,3
3
и.з
30.30.3
Вода20202
Маслосливочное220202
Выход:1100Ю.0
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
■елкиЩ:3.97
Жиры(г):•л:
/глеводы(г)16,86
Энергетическаяценность(ккал):125,09
Са(мг):80.79
Мв(мг):31.40
•е(мг):0,73
;(мг)0,35
Я(мг):0.09
12(мг):0,10
Тсхнолошяприготовления:
Хлопьяовсяныенепромывают,просеиваютиперебирают,засыпаютвкипящеемолокосводой90-
110®С,добавляютсольисахар-песокиварятприпериодическомпомешиваниидоготовности
Маслосливочноерастапливают,доводятлокипенияизаправляюткашу.Да*.
буфетпазла!очных:Готовуюкашураскладываютвизотермическуютаруидоставляютна
пищеблок,работающийпотипубуфет-раздаточной.гдепорцнонируютнепосредственноперед
раздачейНапищеблоке,работающемпотипубуфет-раздаточнойосуществляюттолько
поддержаниетемпературыподачи,безповторногоразогрева
Температураподачи:нениже65-С
раздаточных
Срокреализации:неболее2-хчасовсмоментаихприготовления,включая
времядоставкинапищеблоки,работающиепотипубуфет
1ехнолог

284. Типологическаякартакулинарноюшк.ши(блюла)Л'»120201
___________________ДлястоловыхсырьевыхидоготовочныхДляшкольно-
________сголовых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафындр.),длябуфет-раздаточных,неимеющих
пециалтированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматы,духовые(жарочные)
шкафыидр.)ндлябуфет-раздагочных.имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Кашапшеннаямолочная
Номеррецептуры:№302;120201
Наименованиесборникарецсшур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТТК
Наименованиесырья
Расходсыр!■яиполуфабрикатов
1порция
Брутто.г|Нетто,г
•
Брутто.К1Нетто,кг
Молоко38383.83.8
2.52,50,250.25
КрупаПшеношлифованное23.823,82,382.38
220.20.2
*ода404044
Голь0.30,30,030.03
Выход:
КН110.0
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100п
клки(г):3.84Са(мг):53.63
Жиры(г):3,65
пи
Ив(мг):25.09
0.70
Углеводы(г):
Энергетическаяценность(ккал):128,96С(мг):0,23
В!(мг):0.11
1)2(мг):0.06
Технологииприготовления:
Передваркойкрупуперебираютипромываюттеплой,апотомгорячейводойКрупупшенную
сначалаваритвкипящейводе90-110°Свтечение10мин.«темлишнююводусливают,
добавляютгорячеемолоко,соль,сахар-песокиваряткашудоготовностиМаслосливочное
растапливают,доводятдокипенияизаправляюткашу.Тщательноперемешивают.
Ятябуфетрачлаточных:Готовуюкашураскладываютвизотермическуютаруидоставляютна
пищеблок,работающийпотипубуфет-раздаточной.гдепорционнруютнепосредственноперед
раздачей.Напищеблоке,работающемпотипубуфет-раздаточнойосуществляюттолько
поддержаниетемпературыподачи.бе»повторногоразогрева.
Температураподачи:нениже65С
раздаточных
Срокреализации:неболее2-хчасовсмоментаихприготовления,включая
времядоставкинапищеблоки,работающиепотипубуфет
Технолог

285. Тон»,11)1нческаякартакулнидрнщиизделия(блюдя)XI17061)7
ДляСТОЛОВЫХсырьсви'ИДОГОТОВОЧНЫХ.Для
школьно-бвэовыхстоловых.имеющихспециализированноететножиическоеоборудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафындр.).длябуфенкшвточных,нсимеющих
сиециадитированноготехнологическогооборудование(пароконвектоматы,духовые
(жарочные)шкафыилр.)идлябуфег-раддаточних.имеющихсиеииваюированнос
|гсчнол»111чсскоеоборудованиеОироконвсктомаш.тух,.пнеI...р-тп.п:!»:>*фыидр.1____
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):
КексспукаI*мн
НомеррсиетурыЛ»793;170607
Наименованиесборникарецептур:Сборникомреистурблюликулинарияхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобшсобраюиатсльныхшколах200»г.;ТГК
Наименование
сырья
тхфвОрикагов
1порция100порций
Ьрупо.г
%л
Ьрупо.кг1
1и
11стто.кг
1')
2525?Л—
2,5
20202;2
5.1"150.510,5
1йцо*Г*181,818
0.40.40.040.04
Натрийдвууглекислый(сода
иншеам!—--------------------------------
:оиь
0.090.090.01
0.01
0.01
0.1)1
Выход:
Допускаетсязаменаяйцанамеланжоастсрикпшниый
ЯПшобрабатываютсогласноСанПиН245.2409-08иинструкциипоприменению
дезинфицирующегосрелста.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100(р
Ьелкии):_____________________________
Жиры(г>:
6.8(1
19.49
Углеводы(г):56.05
Энергетическаяценность(ккал)426.4-
а1м!>-------------Т«Ь
Мя(мг):11.64
•с(МП1.07
(мг)0,06
111мп0,0?
013
Технологияприготовлении:
Рамятчснноссливочноемасловэбиваютвтечении7мин..добаляюгсахарпесокивзбивают
еще5мин.,постепеннодобавляютпредварительноподготовленноеяйцо.Кибитоймассе
добавляют,СОДУ,соль,тщательноперемешивают,добавляютму*уд|уя*шизамешивают
тесто.
Тестораскладываютвформыпредварительносмаянныемаслом,выпекают(ажарочном
шкафу,духовомшкафуилипарокоивскгомате)притемпературе205-215°Свтечение25-30
миндоготовности.Готовоеиполисохлаждают.
Температураподачи:
Срокреализации:
2015*С
нсболее16часовсмоментаприготовлениями
температурехранения4=2°С)
Технолог

286. Технологичсскаикарикулинарноюичеии(блюла!.V?17060»
*Л-ИС11С10ВЫХсырьевых11доготовочных.ДляШКОЛЬНО
бвювыхстоловых,имеющихспсшипилированиоетехнологическоеоборудование
иороконпекгомэты.духовые(жарочные)шкафыидр.).лиОуфет-рмлаю-нн*.неимеющих
дромнноготехиолошчссюгооборудования(парсюжккгачати,духовые
;)шкафыидр.)нхибуфет-раздаточных.имеющихспециалишроваиное
техио-иинчсскособорудование(-цроконвсьтомаго.духовые(жарнные!шкафыидр)________
Наименованиекулинарноготлели*(блюла!.
Кекссшоколадом
Номеррецептуры:.V»793:170604
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
Предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г;ТГК
.упускаетсяименаяйцаивмеланжпастернх>ванный
Яйцаобрабатываю!согласноСанПиН2.4$.24094»иинструкцииноприменению
дежифицируюшегосредство
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыивЮОгр
9.40
ЖиР1.1.1!--------------------------------------------------
Углевоаы<г)._______________
------
55.7С
Г1нс1)гстичсска*ценность(ккал):|452.3*
:а(м1):31,15
Мр(.чг)51,24
с1мг):3,30
(мг):0.0С
11(мг):0.09
.V,-0,14
Технологииприготовления:
Размягченноесливочноемасловзбиваютвтечении7мин..добвдяютсахарпесокивэбнваюл
еще5«ни.,постепеннодобавляютпредварительноподготовленноеяйцо.Кибиюймассе
добавляют,солу,солк.пшггелыюперемешивают,добавляю!муку,смешаннуюсквкао,и
замешиваюттссго.
Тестораскладываютвформыпредварительносмазанныемасломрастительным,выпекают(в
жарочномшкафу,духовомшкафуилипароконвектомате)притемпературе205-2154в
течение25-30миндоготовности.Готовоеизделиеохлаждают.
Температуряподачи:
Срокреалтапии:
20*5‘С
неболее16часовсмоментаприготовления!при
температурехранения4«2вС)
Технолог

287. Технают«чииякартакулиняриоюпиши[блюда)М170601
Вариант3Собстепт».-пм»1-.<чш"Л-'-*столовыхсырьевыхидоготовочиых.Днашкаьно-
бвовыхстоловых,имеющихашикавтированноетехнологически:оборудование
порежонвектоматы.духовые«жвричные)шкафыидр.>хмбуфет-ридяточных.неимеющих
епециатюировашюготехно.ихмческотиоборудование(пароконвектомагы.духовые
«арочные)шкафыидр.»идляблфет-ралдаточнтлх,имеющихнншмпоироваииое
технологическоеоборудование<пдрокон»с>:п>иаты.лулон^с(жарочные)шкафыидр)_______
Наименованиекулинарноюимели*(блюдя):
Ке«единичный
Номеррецептуры№793;170601
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурб.оодикулинарныхншелийдля
предприятийобщественногопитанияприобюеобраюватсльныхшколах2001г.:ГТК
Наименование
----------
РЦЯШИй
сырь*1ПО|
Брулло.г
•
I
кКЪАП(ИСННЧ11»11393,43.93.9
25251
2.51__________2Л-------------
_2<!-------14._|2.020
1К
Шк-1------------------------------------------
Со.и
_____У!--------
0(19
--------15—
0.0*»
___------------
0.010.01
1зюм5.1'<».?1____.«•>
Натрийдвуутдскисдый
1Вм«оа:
(сода
0.1
0.5
0,1
1Ш"
0.01
|Ш—
0.01
1070
0,05
11
•Допускаете*именаяйипнамеланжпастеризованный
ЯВиаобрабатываютсог:1»сиоСанИнН24.5.2409-08иинструкциипоприменению
дезинфицирующегосредства.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Са(мм:
М;1мг):
С(V.1
11.74
14.2-1
1.44
-(М1):0.(К
и<мг)0.1*
и:м10.1•
•елки(г):16.7
Жилы(г):119.60
55.81
)нертическа*ценность1.ккал1_____|426.42
Топологииприготовления:
Рахмяркниоссливочноемаслов1биваютвтечении7мин..добадпотсахар-несокивбивают
сшс5мин.,постепеннодобшиотпредварительношигоговлеявоевйио.квзбитоймассе
добавляютподготовленныйином(перебранныйизамоченныйвюиотже),содунсо.»,
тщательноперемешивают.добавляютмукуизамешиваюттесто
Тестораскладываютвформы,предварительноскатанныемасломрвеппеяьным,выпекают(в
варочномшкафу,духовомшкафуилипарсконвекломатс)притемпературе205-215'С»
течение25-30минзоготовности.
Выпеченныеиохлажденныекексыпосыпаютсахарнойпудрой
Температураподачи:20*5°С
Срокреалитвини:
Технолог
неболее16часовсмоментаирипговления(прм
температурехранения4*2*С)

288. Тсхнолотческаыкаргакулинарногонщ.шя(блюла)-V»230103
Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафындр.)идлябуфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):•кулинарногоизделия(олюда;:Кефир
Номеррецептуры:№698;230103
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпредприятийобщественноюпитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;
ПК
Наименование
Расходсырьяиполуфабрикатов
1'11Л
сырья
1пор
Брутто,г
цня
Нетто,гБрутто,кг111епо.кг
103.11(Х)10.311Ю
&л:......
10
Химическийсосгав,витаминыимикроэлементына100гр
клкн(г):2.90
Жиры(г):2.50
Углеводы(г):4.00
Энергетическаяценность(ккал)53,0
-а(мг):120.0(1
Ий(мг):14.00
=е(мг):0,1С
::(мг):0.70
Ш(мг):0.04
1*2(мг):0,17
Примечание:попускаетсявыдатькефиремкосгыо0.2лвупаковке
Технологияприготовления:
Ёмкостискефиромпротирают.Непосредственнопередупотреблениемвскрываюти
разливаютпостаканам.Кефирпоступившийвупаковкеемкостью0,2лподаютбез
разливавсгаканы.астаканыподаютотдельно(принеобходимости).
Температуряподачи:невыше14СС
Срокреализации:неболее1-гочасасмоментанарушения
герметичностиупаковки.
Технолог

289. Тсхнолотичсскаякартакулинарногоизделии(блюдя)У*________________160237
.................................'Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Д.<яшкольно
базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвекгоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфст-раздаточных,нсимеющих
специализированноготехнологическогооборудовании(пароконвектоматы.духовые
(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Кисельфрукговмй(игодный)в
ассортименте
Номеррецептуры:№645;160237
I(аименованиссборникарецептур:
Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественногопитания
приобщеобразовательныхшколах2004г.;ТТК
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брупо.гНетто,I’Брутто,кг|Непо.кг
Вода808088
Сокфруктовыйвассортименте303033
Крахмалкартофельный440.40,4
Сахар-песок12121.21,2
Выход:1001III
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Га(мг):6,31
ИВ(мг):1.20
Ре(мг):0.46
С(мг):0.60
В1(мг):0,00
32(мг):0,00
0,31
Жиры(г):0,03
Углеводы(г):19,12
Энергетическаяценность(ккал):77.33
Технологияприготовления:
Сокразбавляютгорячейводой,доводятдокипения.Добавляютсахар,доводятдокипения,
вводятподготовленныйкрахмаливновьдоводятдокипения.Охлаждаютдотемпературы
подачи.
Температураподачи:невыше14°С
Срокреализации:неболее2-хчасовсмоментаприготовления
Технолог

290. Т«|ВО.<1ИИЧЦН1Йк»р1»М.1Ч11|Ш0|0ЯМС.ШК(6.1ЮЩУ>__________________120617
•Дм»сгньлыусирюйичипогопжпчнм*Д«шнтмш-
м»»ыхскиювых.имеющихспсцмлюиромммоетахшдогаческоеоборудмашк
Iтратте.томатыдуховые(жарочмие)шкафыкдр.),дгибуфет-рвшючных.жицооших
твХ1«»с*1ич«скогоовор>жиши(шровоинеттоадщлук>*ие(1
Ш.4&Ындр)из«буфет-рагтатсииад:,ичеюшкхспсша.тизнроишиктехпоюгмпяос
оборудоымие(парономвегаматы.духовые0в(*тые)иплфыидрI
.Именованиекуяинарммоникли»(блюж):Котлетыкурииыт<аегино*
НомерреоетурыМ501;120617
Нанменоввииесворят*реюптурСборникомрсиетурб.»микулинарныхюдепкйага
предпрттийсбшктаснмогоиитани»ориоботЛрюовиельиы»шкошх200*г.ТТК
Наиме**!ваннеРасходсырыигомчфм^риптов
сыры1порош100порций
Ьртто.11Нетто,115ШПВНетто,и
П'фтаптииы(курчно)бескостные5К
ОХПЖДСЮШГКО!58.5»5Л585Л
ГОфи)ПТИЦЫ(курнин)бескостные58
имороженице62.462*5.8
Хлебизмукипшеничной
>0311
22
26
М
262.626
о_‘0.50.050.05
4<тч-и»5250.520.5
Маееапатуфабрикате:ПОМ
Маслорчститсдыюе550.50‘
юн10
Примечите:прнпамчелопумкете»добавил*впо*обрвбопянуюжжиИЛТК180101)мт
расчета0.5тр.маIпоршне
Хамическивсостав.витамнвыи...р.ги»с»ш■■100|р
:.(М1)16&Ч1
Мммп«5.16
е1м.)
134
С(мп1.М
Я1ЫГ>0.06
«21мг10.09
имкин)15.31
кири(г)!17.35
/пиволыЮ1Ц1
Энсргетичесааа1кижн1.«-И254.М
Т..МО»СГ»11рр-ШИ..-.*»
Подготтотеныумм.ютт.гтщибеткожинзрсиютнакусочкиипропуск»»-чре»«коруйку
Пе1Ч1о(Унремврителыюочищеннуюото6о«-..икареиютмелкими.утками11.мсльчо.ж>с
м.сотипысоединяютсимагатым•к«летипичным«жвом.добавгакп«».хорошо
Iкреметнвии.повторнопролусиютчер*1м»еоруб«уидобав.»*!шлюнарешт.к.*сг»иу.
прсмсшитзютчачйиымтИ*готовоймассыфармуют.отпеты,укиаыиимтнапрс-парча-инк
смли.шыИмасломрастителишмпрописииипемют(ишкафу.ЛУ*1"*04»шкафу
щипароксмвектоматс)притемпературе250-2X04:■терние20-25м.ш*>пж>вности
ДяЙФаЫ1аШ!Ш»ГотовыекотлетыкуримыеСветчинойрвечадывкют»иютермичл.ую
гаруидоепмиотк>шшсбЖЖ.работающий1Ютипубуфет-раиаточнмЯ.гдепоромо«нр>»т
жгахредствемиопе*<драи.чейНапищеблоке,рв-ннаюшемноткнуб>фсг-р«»л»то-..к.П
осуществи»»!толькоиолзервлиистемператур-поддчи.бетповторилороюерсн
Допускаете»пошликотлетыкуриныееветчинассоусомигармщк'и
Температур»подачи:не•«*<65*С
Срокри1ИИНИИ:неболее2-хчасовсмоментаприютовлсии»юян»ргм«
яолав.ншпищеблоки.ри&этвкнанепотипубуфет
рпдвточмва
Ошолог________________________________
291

291. Технологичсскаянартакулинарноюизделии(б/нода)Л*I20523
Вариант3Собстеиноспроичимегют*Длястоловых(ы(в4;вы,„доготоаочиыхДмшкмьио-
баювыхстановых,имеющихспешштпровйкноетехжмогнчеосоеоборудоодыс(ппрокоипектоматы.
духовые(жирочныс)шкафывдр.).днябуфет^раадаточных,неиметостихспециализированного
техколотичесхогооборудования(парототектомаш.духовые(жарочные)шкафыилр.)идлябуфет-
раздаточных.имеющихспсни&иинроынностехнологическоеоборудовать(парокопвеггоматы,
дух!М|ЦС(*арочныс)шкафындр.)
Наименованиекулинарногоимели*(б.оода):Котлетыру&иииыешмяса(ювялиня)
Номеррецептуры:№451;12052?
Наименованиесборникарецептур:Сборникомреиептурб.ооликулииариыхписчий
предприятийобщественногопташиприобнкобриоигелыиахшкола»2004г;ТГК
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1пор100но
КЛГГТАкТ
«И»
!|.Т|мк!
ГовядинаКрупныйкусок
Говядинакрупныйкусок
Брупо.г
71,01
77.К
11СТТи.I
70
70
ьругго.ы____
7,101
7.78
7.0
7.0
ХлебИ1мукитпеиичиоП25252.52.5
25.925,92*4|2.59
Соль0.»0.10.0*О.ОК
Масса.юл.фабриката:12012
Маслорастительное310.3«У
«ыход:10010
Примечите:приполтдопускаетсядобааигьвб.иолообработаннуюхаял(ЛТК180101)т
расчетаIтри»•поршоо
Химическийсостав,витаминыимикроэлементы•
Белки(|>:14.9
Жиры1г>.114,92
Углеводы(г):12-85
245.071
.а(м1):14,97
МГ(м.)1К.82
•'с(мг)2.21
::(-.)0.00
*1(мг)0,07
«<мг.0.11
Техиод»!няприготовления:
Подготовленноемясоиареяюгнакуски,пропускаю!черстмяссрубкуисмешиваютсромочемиым
вводехлебомпшеничным,сновапропускаютчерезмасрубкуидобавляютсоль,тщательно
лсрсмсшнмютихорошовыбивают,иформуюткотлеты,которыеукилыммтпапротивень,
предвари(с.тыюсмамашыймасломрастительным.Запекою7впарокомаектоматеарежимежар-шр
притемпературе250-280'Сятечение20-25миндоготовности
Либуфетрдцаточиых:Готовыекотяеты,раскладываютвизотермическуюяруидоставляютна
пищеблок,работающийнотипубуфст-рашгачной,г.*епорционируютнепосредственноосред
раздачейНапищеблоке.работающемпотипубуфет-ридио^юйосуществиттолькоподдержание
температурыпомчи,бетповторноюроэогрева.
Допускаетсяподаватьссоусамигарниром
Температураподачи:нениже65Ч.-
Срокрсалитанин:
неболее2-хчисоисмоментаприготовления,включая-рема
доставкинашипеблоки.работающиепотипубуфетрацмточных
Технолог

292. 1с»т.11>111ЧЧК-11карч.ушщпююичелии(Счкчл.Ут120*13
‘Листоловыхсырьевыхи.ююювочкых.Дляшгаии^иськ
лиловых,имеющихсгшиналишрюианжхтехнологичссыхоборудование(пар-жонвсгтоматы.духовые
1жор)ЧМые)шкафындр.),,гибуфст-ра«аточных.неимеющихспсцнпишрованиоютехнологического
оборудовали!(нароконвектиматы.луховые(«арочные)пнофыидр.)идлибуфег-раъитотиих,
имеющихатешшшшроваииостсхиспоогчестоеоборудомние(мровонвектомпты.духовыеIжарочные)
шкафыилр)
тлелш(блюда)К'омсшрубленныещшины
Номеррецси>ры:.4*448;120613
НаименованиесборникарецептурСборникомрецептурблюликулинарныхизделийлинрегшриапн»
общественногопташиприобшеобраювагеаьныхшколах2004г.;ПТ
Наименование
сырья1порциа1001
Ьрутто.гНепо.IБрутто,кгНепо.кг
11’фнашнцы(курнца|бескостные
60.6606.066.0
охлажденныеили
П/фютипы(курица)беекоепгые
б»,5606,156,0
25252.52,5
Ьла.103033
.'ОЛЬ0.90.90.1»0.1*
Массакотлетоймассы115..»-<
Масаорастительное330.3
Зыхол:
100
1---------------------------------------
10
Примечание:принолачсдопускаете*добавитьвблюдообриби1аш1>>0зелень(№ГК180101IнэрасчетаI
|р.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикромемешына100Iр
СЗ(МГ):118.79
М*(м)14:25
■е(мг):1.29
'(мг);1.1»
Я(м.):0,07
0,10
•едки(г):14.84
Жиры(г)14,76
Углеводы(г):17.85
Энергетическаяценность(кал):235.27
Технологияприготовления:
11одготовлеш1уи)ммотьгттицинареяютнакусочкиипропускаютчерс»мкорубку.Ныслкчсшне««со
пгнцысоединяютс«моченнымаволехлебомпшеничным.добыеиютсоль,хорошоперемешивают.«ие
ралирсн1)скак>тчсрс»м»сор>бкунвыГжвают.Готовуюкотлетнуюмассураие.тиваютнакотяет.
укладываютнапредварительносмазанныЛмасломрастительнымпротивеньизапекаюта
плроконвепомат:врежимежар-нарпритемпературе250-2«0°Свтечение20-25миндоготовности.
Ллчб>фгтря.иточныхГотовыекотлеты,раскалываютвизотермическуюгаруилоставчютна
пищеблок,работавши!)потипубуфст-разлаточиоП.гдепорцкотгруютнепосредственнопередрахынеП
11апишсбтокс.работающемпотипубуфет-раиагочноЛосуикстшноттолькоподдержаниетемпературы
подачи,бетповторноюралосрева
Допускаете»тылватьссоусомигарниром
Температураподачи:нениже653С
Срокреалнгании:
небо.ге*2-хчасовСмоментаприготовления,вклктхвр<м*
доставкинапищеблоки,работающиепооптубуфетраыаючны*
Iмно.1111
293

293. чIIIим.итариоюI»120401
ложлих.
Дмстолоны»сирьсвылкдоготсвочиы*.Дляшколыю-баювых
тЕхюпошчсоихцборулмшвмпарокоиасктоиати,духовые
Iшкафыидр.I.лпябуфет-рмдаточиик,неичсячшаатешидшмроввтюготгхшммического
(пароясивеятсодты.д>*овис(«арочные»шкафынарIиилибуфег-роипочиых.имеющих
киюлоснчсскоеоборуловвиис(мроюнкпомны.дуловые(«арочные»шка?ыи
Наименование«уянмрногокадмия(блюда):Котлетырублпшысшфаршарыб»,го
Номеррецептуры№.188:120401
НаименованиеСборникарецептурСборникомргцегтрблюли«улишриичюд.-..и*и.предприятия
общественногопитанияприобщеобразовательныхшкапах2004г;ПК
•ЯКи.обрезываютселнеюСан1ЫН2.45.24СЧ-08инжтрухиии«оприменениюдс1шн»«цирУ»"икго
ередела
Iи»100гр
«н»
<ЛКИ(Г)15.09284.У7
Жиры(г)3.98Мк1«П26.5(
—|------------------------------------------------------------------
15.4-X(«110.65
')нспгспгаескаяценность(ккхи158.Яг
0.82
НИШ,0.1К
Ш-п0.08
Гоиолоптиршотоолени»:
Филерыбилсбеткожии«сстейрщморвживаюг.првиыывл.дя*астечьводе.м«сми>тнакус*н,
пропускаютчерелмясорубкувместесммотепним■чолокехлебомпшеничном,добавим!соль,
предварительноготовленноеяйш.гашельноперемешивают»..нУнва*гт№рибноДкотлетоймясси
формуюткометы.гамируютвсухаря*иМИШТяпароконвектомятеярежимемр-.ырпритемпературе
25О-280ЧГвтечение20-25мин
■'Ь.Луйс!пл.--...*!.»»Готовыекотлеты,рюьааынкпвюокрмическумпруидоставляютив
пищеблок.работающийпотину0>фегфаипоч1ЮЙ.1ДСгерщяоиируютнепосрсюмниопередршлачеП
Напшебаож,рвбопюшемпотипубуфет-раадзточиойосуществляюттолыопо.иср»аниетемпературы
подачи.Ос»вовтсрносораюгрева
Допускаетсягелявял.ссаутомигарниром
Температураподачи:неии«е65*1
ратдаточиых
Срокреалияини:'«боже2-хчасовсможитаприготовления»наючаавремя
доставкинапищеблокиработающиепотипубуфет
'(смолот

294. душаис|нарушив>шк*»и■лр,1Д-'«©у^ет-рюддточмих.«й«нш»
омхиояссичеиогооОоруаоашнвпмроммаппжши.доомс1аарочиые)
Нмтсммнмппаориогошеям(бшэда)Курт»-сырно*<рисом
НмеррОГШ«*.М*П.1200)7
Натсиоымиес»**»*рецвпурСборника*роктурбгом■«уяншримхиикяи*«м
пжшшипнйабпжпсшюмпитами.пои.1*ик«бр«“*>мс*ишхшкола»:»У*/,ПК
™ри______________1™Е
Бругпм
*.1
Непо.г
100п1Р1НН
Нетто..
16И1птицыШриив)КЯж«л1*«•С
блкостныооиыикишеит
И'ОлткмШ
35.4
37.6
35
35
354
3.76
3.»
3.5
330.3.0.3
:1-п21.40--Н—
7570750.7_
040.»0М0.08
9“I04109
|Ваиса:,00*.1
Прямчншсприппадчедопусаете*мбаыпь-валюо6(и6ота"т">*»”*(»ПС1Ю101>т
ркчт0.5гр«н1афт
Хиничмкийсостав,мтемшыитврометиыив100гр
4-:«|1-8.*»
МцI-.-!21,41
«(«И0.91
0.72
о°:
4:<ыг)1
|Г.с.чЮ
ХирыОIX»
к'гюоды(»)
Ьс—
221.72
Гпиодоснапрти^тчи'
ИодютсаатоМпиншремюткусочками«о.10-15гНарпымскусочками«.со
пскигаютсоли»аараауси*».■гсчеите10-Имяцтс.Мясоылрмлоот«елок*.дздоа.тл>
кнпеши90-110°Ситуим*«тс«иии10минут.ытс-гоипиотииершмипрезнртти»
полппоааешшмсирсыи(уяятлопаиис©расшпмсимясыре
Р«отварной:Круп»рисов»»аргбирагот.промммют«Ш1оьмодни».«тс»»горхжП
вокПолотеялгюшПр«:исыпиот•кипгауюпокомииужвю>МИМТС<■соотмошсвго«
мокс161влпоследующейпромывкииваряприел*».-не—»ЬС«мирнаи
станутмапимирисОПНШМЮТМкаоспнаочиосрмппаяапсяиломдвтм*воикэсинк
Послестсишиаводырискладут•гое>лу.ипрввпиотместомсливочникаропаичгтмм.
иерсмсшнааютипротрсавют
■'|..|Ч^т...г1.1ом1.и.!ою..юк|рииу■сыр»-соус*.расклады*»»?вммкрмшлчютару»
аоставиюгИИ—К11Я1.работают»»I»птуйуфст-рвточнО»«Жпоринмшруют
ниисредствсннптредрашчейНапищеблок.рабочие»т»тип»6уф«-рамато«*
осуикствик!»'01чоподдср»аингпаычи.бетПМП0ИМОра-ирсм
ДотустясК*подюат»*>Г«ВУсгарнир*
1г«|1срат>рапиаачи:
Срокрплииина:
нсЮЖ€65Х
«Оодее2-хчао»с.а»иприппомшм.«мчм
доставкин*пищеблоки,работающие<*»типбу<кт
С«13*ТОЧНЫХ
1«иода1

295. ;*ц-ю«п*рм>*шохотешюаопгисаогообаруапаши|п*ро>о«м«тоы1.ти.думай*(прочные)
ш«и>ы■др|■хм&>*сг-р«В10ЧНЫХ.ИИПОШИХ«ешилишроааню*тепююпчосксе
.............■»..........,.х,1^::,.Цн,ч„и:1щЦ>,м^!--------------------------------
НамснаииискуипарпюоШИЯи*(бпмаУКурии»«рисом
Наисрреигптуг*!№492.120*»
Нвмсиоыиигс*ц~»варешптурСборникарецептур«под■ауашрин*ииклийхи
предприятийобщестаемиоготлаипприобщеобрмовпеаышхшюла»200»I.ПК
Намииоаиииг
сырье11юри..100порани
ьрут10-■'
11'фюптицы(курева»
бескосснисопвнюошеига
НА3»3.54
Г.'01П|П-»(ОРИ^)
Ша3.763.5
3з0^
_______________
—Зг—-й-
.'IV»РС1ГОТЫ*С1ГКИ156
—8—
____12______
0.470.47
0.47
а
ел
5.3
5.3
0.53
0.60
0.53
0.53
13-..°Л—
о.ко0.80и.о.
1ыиш!100.00!'«■»
Примечитеприпод™даауоюс.добкип>бяюэообработаннуюквеш<ЛТК180101)ю
расчета0.5гри»Iпорцию
Химическийсопи».■■Т4ММИЫ■микроэлементы»*100|р
1«11.И<!|
-ири(О11.24
/теаоаи(г)22.7:
228,11
1661
|ц.'
|Г«|м|1
___•'-
3.19
ГН11мг|0.»
в:.чг:0.01
Гпниинаиршотоалеииа:
Подготоалеш*<т»т.**аре>ают«уточкам*«том10-15гМело»'Ч-'™'""
п>*припускаютIдебамеиием«л<рипяшишоитомат-пж-ыНарешппое«точим»“*■"
плситютголью•аг«я>1»»от•течем*10.15м»т*'.ЛОЙаи.ию!правую»™*вавшнс1*млт.
постовМаевисшнииидиаиотаолой.довОМТ«ваипежи№110-Ситушивтечении10-15
миму1
Р«отаариой:Крупуршмуюперебирает,цюмиаиотсначямашшдноа.темагорач.41
ао»ПодготоалешиЙрисжыПИОТ•«ипавуюпмешиниуюводу«М10*С(аеоопввшешиине
•кикI6)6япоследуиицМвромыакипацвтприслабоминкамКогмкри»мйуамути
станут«агеими.рисопинлвотМасло«пимчижроеппянвагте»«щммпилдопикни»
ПослеС1СМИИВюдирискладу!»посуду.ш*о»л»юткиломслиаошыпоютачюшым,
ПфеактиаюОТипрогремнпОпекаюткур«о«-ирии^к*юрисаотюриого
'|..бч1у.тм.1с~^.Гтоачокурицуло-мВса*.риалааалютаю»тер«ч«хиу*>таруи
доставшеенаI—(«по».работак.щнйпотипубутИт-РШЛОчнОй.гдепоршоиируют
непосредственнопередрюмчеаНапищеблоке,реботиеииитоптубу**.-р»иаточ^я
осушел»каютш»амдераапиеттмреурыпомчи,бетио.ГОрмморо«раа
Температурапилачи:иемяиев5'С
Срокрга.иаоиии:жбоюе3.xчавоасмимемтаприготовлении.аюючва
дости.ии.пиисвшки.р.богвеонетотипу0у*ет
Тиною.

296. Вариант3Собственноепроичволство"Длястоловыхсырьевыхндоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздагочных,
(меющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.}____
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Мандарин
Номеррецептуры:Ха915;210106
НаименованиесборникарецептурСборннкомрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпредприятийобщественногопитания1983г.;ПК
Технологическаякартакулинарноготделня(блюда).Ут___________211)106
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1110рция100порций
Брутто,гНетто,г|Брутто,кгНетто,кг
135.1100|13.5110
м:'______
100-------110
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100г:
Га(мг):35.00
Мк(мг):11.00
Ре(мг):0.10
::(мг>:38.00
31(мг):0.06
В2(мг):0.03
>елки(г):0,80
Жиры(г):0,20
Углеводы(г):7.50
Энергетическаяценность(ккал):38,00
Технологияприготовления:
Мандариныпередподачейтщательнопромытьвпроточнойводевтечение5минут.
Неочищать.Разрезаниепополамплодовдопускаетсятольконепосредственноперед
подачей.
Температураиолачн:
Срокреализации:
Технолог
20±5°С.
неболее30минут(еслифруктынарезаны)

297. Тсхно.ютчсекаикиршкулинарногониши(блюда).У»140113
"Длясголовыхсырьевыхндоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафындр.),длябуфет-
рачдаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
Ё
фоконвекгоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных.
еющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
ховые(жарочные)шкафыилр->_____________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):
Маслокоровьееладкос.и
нсеолснос
Номеррецептуры:№96;140ИЗ
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;
ТТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья100порций
Брутто,г11етто.г1Брутто.к!111епо.кг
100100101Ю
Выход:-----------------------------------------------НИ)11
Химическийсостан.витаминыимикроэлементына100гр
>слки(г):0.80
Жиры(г):82.5С
Углеводы(г):10.80
■Энергетическаяценность<ккал):|748.0С
а(м.):12.00
Ме(мг):0.00
:е(мп0.21
С(мг):0.00
31(мг):0.00
12(мг):10.10
Технологияприготовления:
Супаковокмасласнимаютнаружноепокрытиеииорционируютихранятегопри
температуре4±2°С.
Температураподачи:невыше14°С
Срокреализации:неболее1-гочаса
Технолог

298. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюла)-V»140112
Вариант3Собственноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-рачдаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
12<овыС10*са|>очиые)_шка<|>Ы1Н_д^>;2_^—
4Маслокоровьесладкосливочное
11аименованискулинарногоизделия(блюда):
несоленое*
11омеррецептуры:Л»96;140112
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;
ТТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов——-——-
сырья1порция100порций
Брутто,гНепо.гБрутто,кг1Нетто,кг
100110010110
Иыход:______________________________1100------1ю
•Маслокоровьесладкосливочноенесоленое(порционное)
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
0.80
Жиры(г):82.50
Углеводы«г):
ЭнергетическаяценностьIккал):1
и,ои
748.00
-и(мг):12.00
И«(мг):10.00
•е<мг):0.20
.'(мг):0.00
И(мг):0.00
$2(мг):0.1С
Технологииприготовлении:
Маслосливочноеподаютвиндивидуальнойупаковкс.Хранятегопритемпературе
4±2°С.
Температураподачи:невыше14°С
Срокреализации:неболее1-гочаса
Технолог

299. ли"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетсхнологичссхос
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфет-
раздаточных,нсимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
лу.човыс(жарочные!:пк;>фыиар)
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Молокосгущенноессахаром8.5е/*
жирности
Номеррецептуры:№09004;140201
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслугпо
организациишпанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г;ТГК
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брупо,г11етго,гБрутто,кгНепо,кг
1001001010
ЧкПГПТГ10(110
Химическимсостав,витаминыимикроэлементына100гр
>елки(г):7,20-
307.00
Жиры(г):8,50Ик(мг):34.00
Углеводы(г):55,500.2С
)нсогстичсскияценность(ккал):328.001.00
41<мг):0.06
В2(мг):0.38
Техноло!имприготовления:
Консервныебанкипромывают,вытираюгнасухо,вскрывают.Молокосгущенное
порционируютизбанки
Темпера|ураподачи:25±5°С.
Срокреализации:нсболее2-хчасовсмоментавскрытия.
Технолог___________________________________

300. Вариант3СобственноепроизводствоДлястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическоюоборудования
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые[жарочные)шкафыидр.)_______________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):
Молоко
Номеррецептуры:697;230105
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТТК
Технологическаякартакулинарногоизделия(блюла).У«230105
Я.№%к&А&ЛЛввЯЙА1...IIРасходсырьяиполуфабрикатов
Наименование
1порция100порций
сырья
Брутто,г11кгто.гБрчтто,кгНепо.кг
МолокоVльтоапастсризованное105.3110010.5310
Выход:10»|10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
аелкн<г):3.00
Жиры(г):3.20
Углеводы(г):4.70
Энергетическаяценность(ккал):60.0
-а<мг):121.00
Ие(мг):14.00
:с(мг):0,10
-(мг):0,60
Я(мг):0.02
В2.мгУ0.13
Примечание:допускаетсявыдачамолокаемкостью0,2лвупаковке.
Технологияприготовления:
Упаковкусмолокомпротирают.Переливаютвемкость,кипятятвтечение1-2минут,
охлаждаютдотемпературыподачииразливаютпостаканам.Напитокпоступившийв
упаковкеемкостью0.2лподаютбезразливавстаканы,астаканыполаютотдельно(при
необходимости).
Температураподачи:невышс14°С
Срокреализации:неболее1-гочасасмоментаприготовления.
Технолог

301. Вариант3Собственноепроизводство'Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноечехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфст-
раздаточных,неимеющихспецихпизнрованноттехнологическогооборудовании
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):НапитоквтаминныП
Номеррецешуры:№638,160238
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТТК
Технологическаякартакулинарногонщ.шя(блюда)-У»______________160238
Наименование
сырья
Расхолсырьяиполуфабрикатов
1попня|100порций
Брутто,гНепо.гЬрутто,кгНетто,кг
440.40.4
1010'
909099
4.0840.4
______________________________
100-------------------
10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
:а(мг):15.9С
Ив(мг):2.36
•'е(мг):0.27
С(мг):26.00
31(мг):0.01
*?1МГ>0.02
«елки(г):0,23
Жиры(г):0.08
Углеводы(г):14,55
ЭнергетическаяценностьIккал):62.50
Технологияприготовления:
Плодышиповникаиизюматщательнопромываютпроточнойхолоднойводой,заливают
кипяткомиварятвзакрытойпосудеприслабомкнпенни5-10минут.Отварнастаивают.
Послеэтогоотварпроцеживают,добавляютсахарпредварительнорастворенныйвводе,
доводятдокипенияиохлаждаютдотемпературыподачи.
Температураподачи:невыше14°С
Срокреализации:неболее2-хчасовсмоментаприготовления
Технолог_______________________________

302. Вариант3Собственноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.ДI*
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные!шкафындр.),длябуфст-раумточных.не
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматы,
духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-рюдаточных.имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.духовые
|.;цч.м|п-^:|.».4м11Л)'.'______________________________________________________________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Н(НПГГ01С
Номеррецептуры:X»702;160232
Наименованиесборникарецептур;СборникомрецептурблюдикулинарныхтлелиЛдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТТК
Технолошческаикар»акулинарногоимели»(блюд»).У»_______________160232
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфлорикатов
1порция100порции
Брутто,г
-----------------
Брутто,кгНетто.кг
11овидлоклубничное(илиджем.12121.21.2
К80.80.8
Зода95959,5
10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
а(мг):1,44
»1ц(мг»:ОА*.
К(мт):0.13
С(мг):10.08
111(мг):0.(К
В2(мг):0.01
!елки(г):0,00
Жиры(г):0,00
Углеводы(г):
Энсргегическлчценность(ккал161.2С
Технологияприготовления:
Повидло(джем,варенье)ратбавляютгорячейводой,доводядокипения,апри
использованиивареньяпротираютплодыили«годи(«ел»варвммскосточками-косгочги
удаляют).Добавляютсахар,доводятдокипения90-110"Сипровариваютвтечение10
мин.Затемохлаждаютдотемературыподачи.
Допускаетсяотпускатьвместесягодами
Температуряподачи:
Срокреализации:
Технолог
невыше14°С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления

303. ■Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Дм
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфег-раиаючных.не
имеющихспекиапюированноготехнологическогоо<х>рудоиаии*(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздагочных.имеющих
специализированноетехнолотческоеоборудование(пароконвектоматы,духовые
(жарочные)шкафындр.)___________
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):||11П1|10ККЛ).бнич1|ЫЙ
Номерренетуры:№702;160205
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
•
Брутто.гБрутто,ьгНетто,кг
<лбникаб/э660,60.6
СахагьпесокКК0.80.8
Е^г—---------------------------------------------------------------
100
100
____________Ш------------
10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыня100тр
■елки(г):0,0(1
Жиры(г1:0,02
Углеводы(г):М1
Энергетическаяценность(ккал)33.72
;»<м«>:0,2-!
Мс(мг):0,0(1
1с(М1>0.02
С(мг):0.<к
В1(мг):О.ОС
В2(мг):0.00
Технологияприготовления:
Вкипящуюводузакладываютсахар,доводитдокипения90-110°Сипровариваютв
течение10мин.Вгорячуюводуссахаромзакладываютклубникунеразмораживаяиваря
прислабомкипении?минЗатемохлаждаютлотемпературыподачи.
Допускаетсяотпускатьвместес«голами.
Температураподачи:невыше14°С
Срокреализации:неболее2-хчасовсмоментаприютовленкя
Техио-’ии

304. Технологическаякаргакулинарноюнче.шя(О.жиа).Ук160103
[Вапнанг3Собственноепроизводство“Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Дчяшкольно-
базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвскгомагы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфст-раздаточных.неимеющих
специализированноготехнологическогооборудования(пдроконвек-юматы,духовые(жарочные)
шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных.имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые[жарочные)шкафыилр.1
Наименованиекулинарноюизделия(блюда):Кофейныйнапитокзлаковыйна
молоке
Номеррецептуры:X?692;160103
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов^..—»—^.——■.———
сырья1порция100порций
Брутто.!!Нетто,г|Брутто,кг1Нетто,кг
44|0,40.4
Вола606066
8к
505055
Выход:______!то10
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
Белки(г):________________________________________________1.90
Жиры(г):1.70
12.73Углеводы(г):
Энергетическаяценность(ккал):_______________________75.4
Га(мг):70.74
42(мг)15.00
-с(мг):0.87
-<мг):0.3С
В1(мг):1.21
В2(мг):|0.07
Технологияприготовления:
13кипящуюводувсыпаютпорошокнапиткакофейного.доводятдокипения,отстаиваютвтечение>-
5мин,процеживают,добавляютгорячеемолоко,сахар,тщательноперемешиваютидоводятдо
кипения90-1Ю°С.
Гоговыйнапитоккофейныйразливаютвстаканыиличашки.
Температураподачи:ниже75'С
Срокреалипшни:»ебонеболее2-хчасовсмоме(гтаприготовления
Технолог

305. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюла)160ИМ
[Вариант3Сообщенноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Дляшколыю-
Iбазовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
|(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-раздаточных,неимеющих
[специализированноготсхнолошческогооборудования(пароконвектоматы,духовые(жарочные)
[шкафыпдр.)идлябуфет-раздаточных.имеющихспециализированноетехнологическое
[оборудование(пароконвектомат.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):
КофейныйнаШиокнзцикориясмолоком
Номеррецептуры:X?692;160104
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТТК
НаименованиеРасходсырьяи1полуфабрикатов
сырья1поция100порцнП
1.рутто.гНетто,1Брутто,кг1Нетто,К1
606066
Напитокизцикория1.61.60,160.16
880,80,8
Вола4040
-4
4
ГвГ^о;,:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОгр
■елки(г):1.95
Жиры(г):1.92
11.83
Энергетическаяценность(ккал):72.21
а(мг):72.84
Ив(мг):К.4С
ге(мг):0.08
-1мг):0.36
31(мг):0,01
И.1мг);0.08
Технологияприготовления:
Смесьмолокаиводыдовестидокипения90-1Ю°С.добавитьсахар-песокицикорий
растворимыйивновьдовестидокипения.
Температураподачи:нениже75°С
Срокреализации:ненеболсс2-хчасовсмомента
приготовления
Технолог

306. Тсхно.юшчеекяякапп.к-улинариогонмслня(О.зю.ы)>:160236
Париакт3Собственноепроизволе™»"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Да»
школьно-базовыхстоловых,имеющихспсциаличировлнностехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыипр.).ДМбуфстрюмгочных,нс
имеюшихспециализированноготехнол<чичсскогооборудования(пароконвегшмлы,
духовые(жарочные)шкафыидр.)идлибуфст-рахдяточных.имеющих
специализированноетехнологическое1>борудование(пароконвекгоматы.духовые
Iжарочные»шкафыилр.)___________________________________________■
11аименованиекулинарногоизделия(блюда):„1ПНТ01Смолочиый
Номеррсцешуры:К»670;160236
Наименованиесборникарецептур.Сборникрецептурнапродукциюдиетическогопитании
дляпредприятийобщественногопитания2013;ТТК
Наименование
сырья
------------------1
1П0|
Ьрупо.г|
1иполуфао;
Брутю.К1
0порции
Нетто,кг
Молоко___________________________
Повидловишни(илиджем,или
50.
10
50
10
5
1
5
1
илиповидлосмородина(илиджем.10
45
10
45
1
4.5
1
4,5
[рТР-1.00.10
Химическийсостав,витаминыими*ро>лсмеи1ына100Iр
Са(мг):’»М1
М;{мг):7.00
’е(мг)0,05
Г1мг)0,30
В1(мг):0.01
В2(«1Л_0,07
>слкн(г):1,51
Жиры(г):1.60
Углеводы(г):
Энергетическаяценность!ккал):
8.45
Технологияпршоговления:
Повидло(джем,варенье)разбавляютгорячейводой,доводятдокипения,затем
процеживают,априиспользованиивареньяодновременнопроцеживаютипротирлюг
ягоды(есливареньескосточками-косгочкиудаляют).Добавк-ггорячеенрокипяченое
мо.-юко,доводятдокинснияипровариваютатечение10мин.Затемохлаждаютдо
температурыподачи.Допускаетсяошускать
вместесягодами.
Температураподачи:иевыше14"С
Срокреал*иони:неболее2-хчасовсмомопаприготовления
Технолог---------.-----------------------------------—

307. 1ехнолои.чеекаякар.»кулинарного...дели..(Олюла)*II»0235
_______________'Дмстоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
Ьиколыю-баювыхстоловых,имеющихспсшштпированноетехноло.ическоеоборудование
I;пароконвектоматы,духовые(жарочные,шкафыидр.),дибуфет-раш-тчных.неимеющих
[специализированноготехнологическогооборудования(мроконвектматы.духовые
(«арочные)шкафыидр.)идмбуфет-раззаточных.имеющихспецимюироввннос
пехно.югнчсскособорудование(пароконвектоматы.духоаыс(жарочные»шкафыи--------
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Напитокморковный
Комеррецептуры;№672;160235
Наименованиесборникареие.пур:Сборникрецептурнапродукциюдиетическогопитания
дляцредпрштаВобщественногопитания2013;ТТК
Iименананектарилисоквассортименте.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
0.441
Живы(г):___________
0.041
Углеводы<г):------.10.47
.Энергетически.»ценностьикал>:44.57
п1мг)10.04
Мв(мг):»2,05
:е(мг):0,25
Г(мг):
В1(мг):0.02
321м110.02
Технологияприготовления:
Апельсинытщательномоют.нврезвюткружочками.Морковьочищаютипромываю,под
проточнойводойвтечение5минут,на.ираю..добавляю,вкипящуюводу.»5-8"«У*»
окончанияваркидобавляютподготовленныеапельсины,мтемналитек^и«-^После
процеживаниявотвардобавляютсахар,доводятдокипенияиохлаждаютдотемпературы
подачи
Температураподачи:
Срокреалшаипи:
невыше14°С
небо1»ее2-хчасовсмоментаприготовления
Технолог

308. ТСХИ0Л01НЧССКИЯЮЦПДК).11ШйрНР1ОШ.1С.1НМ(0.1И.1111■»_______________160207
Вариант,1Собственноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхилогогоночных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеюшихспециализированноетехнологическоеоборудование
(ппрокоивосттмлты1,духовые(жарочные)шкафыилр),дл«йуфег-раздаточних.не
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования(ппроконвектомшы,
цуховые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфег-разлаточных.имеющих
специализированноетехнолотчссиособорудование(пароконвекгоматы.духовые
(жарочные)ш.дфыилр.)___________________________________________________________________________________
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):НвшпокСЧ0|И)ДИ(1а
Номеррецептуры:№702;160207
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюликулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.:ТГК
Наименование
сырья
Расходсыр)анполуфабрикатов
1порШ1Я100порций
6
1Нетто,г
6
Брутто.кг
0.6
Нетто,кг
0,6
100
-ч-
о.*
9
.0
Химическийсостав,витаминыимикрозле.ментына100гр
дедки(г):0.06
Жиры(г):0.02
Углеводы<г):8.43
Энергетическаяценность(ккал!**
-«><мг>:2А
Ив(мг):..86
'е(мг):0.1С
-1мг):6.0С
*(мг):0,00
В2(мг):0.00
Технологияпршотмпши
Вкипящуюволузакладываютсахар,доводятдокипения90-110°Сипровариваютв
течение10мии.Вгорячуюводуссахаромзакладываютсмородинунеразмораживаяи
варятприслабомкипении5минЗатемохлаждаютдогемиературыполачн
Допускаетсяотпускай,вместесягодами.
Температуряподачи:
Срокреализации:
Технолог
невыше14°С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления

309. Технологическаякартакулинарноюизделии(блюда)-У?160229
Вариант<Собственноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Дм
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы,духовые(«арочные)шкафындр.).длябуфст-раздаточных.не
имеющихспециализированноготехнологическогооборудования(пароконвеетомзш,
духовые(жарочные)шкафыизр.)иап*буфет-раздаточных,имеющих
специализированноетехнологическоеоборудование(пяроконясктоидти.духовые
(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоимели*(блюда);Нй„„оксиоролиил
Номеррецептуры:N.702;160229
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобществеиногошпанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТГК
Наименование
сырья1порпи*100порций
Непо.г1Нсгго.кг
[повидлосмородина<илиджем,или
12121.21.2
X«о,я0:8
(Воза95959,59.5
ГЙГГГо.1:10010
Химическийсостав,тиаминыимикроэлементына100гр
•елки(г):0.07
0.01
16.7-1
66.00
-'а<м«):2.*»
Ик(мг):1.68
•е(мг)0.0»
<мг):4.8С
в;(мг):0.00
В2(мг):0.00
Технологияприготовления:
Повило(джем,варенье)разбавляютгорячейводой,доводятпокипения,апри
исгюлмонапиивареньяпрогораютп.'ЮДЫили«годы(есливарениескосшчкашькосточки
удаляют).Добавляютсахар,доводятдокипения90-110°Сипровариваютвтечение10
мин.Затемохлаждаютдотемперат>рыподачи.
Допускаетсяотпускатьвместесягодами.
Температураподачи:
Срокреализации:
Тегнолог
невыше14°С
нсболее2-хчасовсмонетаприготовления

310. Вариат-3Собственноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные,шкафыидр.),длябуфет-
шдаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы,духовые(жарочные,шкафыидр.)идлябуфст-рачдаточных.
(меющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):НапитокфрукювыП
Номеррецептуры:X?10022;160И7
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслугпо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г.ГТК
Технологическаякаргекулинарноюимелпн(блюла)№160117
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,гIНетто,гБрутто,кгНетто,кг
Фиточайцветочно-плодовый
илиФиточайфильтр-пакет
цветочно-плодовый
1
0,5шт.
1
0,5шт.
0.!
50шт
0,150
шт
880.80.8
10810810.810,8
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОгр
а(мг):0.24
Мй(мг):0,00
:е(мг):0.02
-(мг):0.00
И(мг):0.00
12(мг):0,00
>елкн(г}:0.00
Жиры(г):0.00
Углеводы(г):7.99
Энергетическаяценность(ккал):31.92
Технологияприготовления:
Дляприготовлениянапитка,водукипятят,добавляютсахардоводятдокипения90-110°С
Перемешиваютдополногорастворениясахара.Добавляютфиточайинастаивают15-20
минут.Процеживают.доводятдокипения90-110°Сиостужаютдотемпературыподачи.
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
невыше!4°С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления

311. >риан13Собственноепроизводство*Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеюшихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфет-
раздаточных,неимеюшихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
л^ховые>(жа|>очные2>шка<|>ыи1Д|>;^_____^_^____>____^__—-^___^^^^_
I(аименованнекулинарногоизделия(блюда):Ноаарфруктовый
Номеррецептуры:№407;160241
Наименованиесборникарецептур:Технологическаяинструкциянопроизводству
кулинарнойпродукциидляпитаниядетейподростковшкольноговозрастав
организованныхколлективахМосква2006г
Технологическаякарикулинарноюизделия(б.иода),№160241
1.■■&&А&Ав1ШмКАА&А.Расходсырьяиполуфабрикатов
Наименование
1порция!100порций
сырья
Брутто,гНетто,гБрутто,кг1Нетто.К1
(сктзрвассортименте1001001010
выход:110010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
:а(мг):7.00
Мц(мг)4.0С
•е(мг).1.40
Г(мг);2.00
11(мг):0.01
12(мг):0.01
Белки(г):1.00
Жиры<г):0.10
Углеводы(г):10,10
Энергетическаяценность(ккал):46.(1
Технологияприготовления:
Ёмкостиснектаромпротирают.Непосредственнопередупотреблениемвскрываюти
разливаютпостаканам.Нектарпоступившийвупаковкеемкостью0,2лподаютбез
разливавстаканы,астаканыподаютотдельно(принеобходимости).
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
невыше14°С
неболее1-хчасасмоментанарушения

312. Техиолшичмкавкарт»кулинарноютиши(блюла).VIМНЯI
“Л1"столовыхсырьевыхидоготовочных.Дляшколы»-
Заювыхстоповых,имеющихспсциитироваммкгсхножничесаособорудование
[парокопаскгоматм.духовые(«арочные)шкафындр.).ЛЛЯбуфст-раадаточных,исимеющих
гпецналюированпототехнологическогооборудовали»(нарокоиве«томаты.духовые«жврочные)
шкафыидр.)идлябуфет-раыаточиых.имеюшихспецитизиротинюстехнологическое
иборудованиствговонвектоматы.духовыечарочные!шкафыидр.1
Наименованиекулинарногоиз.клив(биозв):Омлетаатуральиый.шпечеииыи
Номеррецептуры:№340.120301
Наименованиесборникарецептур:Сборникоирецептурблюлику.ишариыхизделийдля
предприятийобщественногогапвни*приобщеобразовательныхшколах2004г;ПК
Г
Наименованиенполуфабрикатов
сыры1пороив100покий
Брутто,1Нетто.1|Брутто,к;Нетто,кг
Яйцо*7575!7.57.5
Молоко303033
Соль.0.30.30.030,03
МакаОМ.1КИОЙсмеси:11-5-•А?
МдсэоСЛИПОЧНИС220.20.2
1|,ко]:10010
гр.наIпоринн»
•Допускаетсязаменаяйцаивмеланжпастеризованный
Яй1вобрабатываю!согласноСанПиН2.4.5.2409-08иинструкцииноприменению
дсинфтрфующегосредства
Химическийсостав,витаминыпмикроэлементына100|р
>СЛКИ(г)'10.44
Жиры(г):1и<
1.95
Энергетическаяценность(к»ил>150.71
.’а(МГ):78,71
Мв1мг>:13,26
Ре(мг):1.92
С(ш):0.1?
И(мг):0.06
..............
0.37
Тезншши*приготовления:
Кпредварительноподготовленномуийиудобавляютмолоко.сольнаккуратноперемешивают
(невзбивая!).Маслосливочноерастапливаютидоводятдокипеииа.Приготовленнуюсмеси
выливаютнапротивет.,политыймасломслипочным.слоемнеболее2.5-3смизапекают(в
«арочномшкафу,духовомшкафуилипароконвектомяге)притемпературе180-200*0втечение
8-10мин.Готовыйомлетнатуральныйнарезаютнапорции
1чбчЬетштточных:Iотовыйомлетраскалываютвизотермическуютаруидоставлю:на
пищеблок,работающийпотипубуфег-раздаточюий.где(Юрционируютнепосредственноперед
раздачей.11апищеблоке,работающемиотипубуфет-рвматочноИосуществляюттолько
поддержаниетемпературыпомчи,бетповторногоразогрева
Температураподачи:
Срокреа.шниии:
нениже65*С
неболее2-хчасовсмоментаихприготовления,
включаяврем*доставкинапищеблоки,работающие
иотипубуфетраздаточных
1СЗПО.КН
313

313. гиро.оккктоипто»духови»(ашрочныл)>
еюшихепсинаямтромииоготе»и
40ВЫ*(прочий!)ШЮфоЯИяр)*
илр.).дмбуфет-
когооборудовать
илр.)нЛиффет-раидтошшх.
оборудование(мароконкитомвтов.
Наине«донне»>шнкряяоиыеаиа(блюда):НастаКар6*пара
Номерреисптуры:Л»334;120231-1
НаниоюааниссборникарецептурСбормжоырецептур6.иоднкулинарныхизделий
хапредприПМЙОбшестасиимоаяпшиприебшеейраюните'ьиы»твоих2004г_
ПК
Няммеюиниесыраа
Рас«одсырыитолуфабримтоп
1ПОРЧМ100порций
■■тягая
Макароныгр.Л-фит^т-к;---------
|Маслорастительное
20
2
20
---------2--------
1
?Д_.,°Л—
0,60,06охи.
IЫГ-К*!1УТ«РДЫй7570.750.7
,5,5■151,551.5
2020->
4Яоо15
»-т^НЧсчю*
|выцп:________________
________
—т—и)
Г
1*0101)юрасчета0.5грнаIпорцию
Химическиесостав,витаминыкмикрогдемеппапа100|р
•елки(с)Щ
■-"Г'ЧШ.-------------------------------------------7*8-•'.т..|‘,--';||'у:----------------------------------------------------
18И.6Й
1(110.101«■пршогоилгива:
Макароныяищдашмот*аншцуюгюхоленнуюводу90-11»*С(■соотношении
Iбое»последующейпромыаки.вдр.т20-30м.ы.отчиыааап.Чсено»очишают
промывают,ишельчают.сосцшаннс»км»растительнымиприпускают,
дабаммответчину.очищеннуюотоболочки«шремииую«млаов«.ломкое.лате-
добааавютчлжароны.твиешлперемешивают.Вливаю!мвдлвмвомыив
гатоаатдошуетвви?-*минут
ДмС0><в:Влбитиыож>гос«йгами.добавитьпредварительноочишеичмяот
еЛо.лочкиниапртыАсыр.
Дг.Г«флгацяточныхГотовуюпастукарбошрураскладываютанмоершмескую
«ар»идоставляютнапищей*»работающийпитшгубуфет-РМаатачио».где
поршвмифуютнепосредственнопередрммнев11апюоебгокс.мботвютсмто
типубуфет.ратдпо'пюйосуществим»талиоИодмрмиистемгературитоламиЙ«
повторноюрммрсм
Температураимачи:
Срокргалилапии:
нснижей5*С
неболее2-»часо*смоментаихпршотоюеын*.
включав«ремапоставкинапищеблоки,
работающиетотипубуфетрниагточмы»
ТцИОЛО!
314

314. I(блюмIИмкигннлппнс.мимы»
Номеррсисптуры№07052.12054Й
Папнснонннесб^ти»роиепгурТробовмим•витиюедино*ыимпехноН>чг>гпо
прииигоииипимнихобушьаысв■воспитанники!вебрскакс-пни*учргжэеинлсистемы
Дсгиргажмтас&юоми»тотод*Мосты2012г.ГТК
||»ШИП»ЦН.-Кл<0.1(чри1|папОабрнкатпв
сир»*1пора•>ПК)шпик*
Нягп.гК*по.1Нетто.1
Гв“*““0,и*л'""1'
31.И
21.*3.1983.15
ГмикмакрушшД«><о>
ииетоасиное
35
зи3.15
4171
поду*>брмтат
Т2
90
»*
72
м
9,0
м
12
8,1».-о.«.«1>8
/_к.ч)раститиное1I0.1
110.1
2.52,5
—
Соя.1.212
_______!2-------
0.12
—12—
0.12
Примечаниеприоси*осетуоаетсал
3.5>1
и-
1а-
ркчета0.5гртIгчфого
|С*шI144.11
|Мв(м»
м:
1с<м1|2101
(йКмг.0.01
Шай______..-
Тги«*1П(в|1пройме
Пцвм—ишиирпштна«ста«осев!-спв1.0.1.5,г.ПаМММП■гам»»юлу.
Ъвомтло«нпвнна.снимаюти6|аи»иш%>>:>шгаерхиосмоену,варлприслабомшпик•
...>л0»пвеуклогоговиосп*Огырио*мкотароамтм.в>яи.метавишмииоти
нрилкглктРисов»»однуперебирают.щвмыыютиыре.юпоп.гот«В"«1И(•«опошемии
I6Коиое.юдукикПпраииокиПрипулешгаемкосоыииюлсотвореннымрасой.добавлают
со»иперемешиваютПассерроттомат-пветуиамвсоерастителиом
VАсюх'иниойнапустиснимают3-1гаружиы»«ист»*воатцриопртичютпрагочтоЯвагой•
(синие5минут.КапустунастаютменяйепаиаиЛ.ииладиваютвгалашуотикшкинувкип.
вврата>полуютевиоет.псрскшдиюотиетютст«ч.отру
Нотапниц»«шусту(ис&с-иогсчасоми[осоу.перемешивают.жЛав.иотвутоо(щи
юдуIмкюшиш.тмтясТу■т>и»1притемпературе100-1204:15-20мииу!
:пельмени.расв.талываттвиютермичесуюпру*достммюти»
/цспе*оажн»ю1«посредственночеред
рюдвчейН»о«щеб!>же.раЛотакоемтотипубуфет-раиап-шойосушастадаюттовар
Температур*ни.»невыше6УС
(>4X11ритиин»:
исСыдес2-хисовс->*е«гапрнготеаяеииа.акавши
врем*доставивмпншевмт,рабогаюши-потшт>йуфет
раиыгочнш
но
315

315. Технологическая1>но1онмелим(блюда)12052»)
"Дл*столовыхсырм-выхидоготовочных.Ди
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвеюомяш,духовые(жарочные)шкафыидр.).днибуфет-
раздаточных.неимеющихспениалтировашюготехнологическогооборудования
Е
жонвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных.
мцихспециализированноетехнологическоеоборудование(парокомвегтоматы.
пые(жарпчтае)шкафыилр.1
Пельменидетскиеизп/ф
Наименованиекулинарногои«делия(блюда):промышленногопроизподстяас
ММСЛОМСЛИВОЧНЫМ
Номеррецептуры:X»335;120529
Наименованиесборникарецептур:Технологическаяинструкцияпопроизводству
кулинарнойпродукцииаз*питаниядетейиподростки*школьноговозрастав
организованныхколлективах2006;ПК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1по-
Нгтг1>г1
100порций
Кпчттт«г1Нсгтокг
Ьльменидетские
ьр>1Т";1_
8080
--:—:-----!—;---
8
3503501535
0.50.50.050.05
550.5
Выход:10010
Примечание:приподаче,«пускаетсялобатпъвблюдообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
9.5-5
Жиры(г>:|!-Л-
Углеводы(г):20..'6
Энергетическаяценность(ккал)212.6<]
а(м<):16.0^
(мЦ:10.51
•е(мг)о.^
:мг):
11|чг):0.1-
32(мг)0,07
Технологииприготовления:
Пельменидетскиеизполуфабрикатапромышленногоприготовлениязамороженные
закладываютвкипяшуюподсоленнуюводу(иа1кгпельменей4литраподы),доводят
докипенияипродолжаютварнп.прислабомкипении5-7минут,поокончанииварки,
иодуслитьилидостатьпельменишумовкойизводы.Запретитьпрокипяченым
сливочныммаслом.
Температуряподачи:нениже65‘С
Срокиреализации:неболее2-хчасовсмомстаприготовления.
включаяиремядоставкинапищеблоки,
работающиепотипубуфетраздаточных
Технолог

316. Технологическаякартакулннарноюизделия(блюли).V»120515
<8Риант3Собственноепроизводств11ДлястоловыхсмрконихплоготовошшхДляшкольно-
базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр).длябуфст-раздаточных,неимеющих
специализированноготехнологическогооборудования(нарохонвектоматы.духовые(жарочные)
икафындр.)ндлябуфет-раздаточных,имеющихспециализированноетехнологическое
эборудонанис(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыи;др.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Печеньтушеная(говяжья)
Номеррецептуры:X?408;120515
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитания2часть1996-199?г.;ТГК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрупо.кг|Нетто,кг
1еченьговяжьязамороженная171,714217,1714.2
Маслосливочное1.21.20,120,12
Голь1110.10.1
Зыход:10010
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)из
расчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
.'а(мг):|287,82
Чц(мг):25.78
•с(мг):9.83
-•(М1)46.86
В1(мг):0.43
52(мг):3.11
25,43
Жиры(г):6,24
Углеводы(г):0.01
Энергетическаяценность(ккал):189.32
Технологияприготовления:
Печеньразмораживаютипромывают.Изпеченитщательновырезаютсосудистыйпучок,желчные
протоки,удаляютпленку11счень1ирсзаютбрусочками,залнвиюткипяткомиприпускаютв
небольшомколичествеводывтечение5минприпомешивании.Водусливают.Печеньтушктьна
сливочноммаслепритемпературе100-120°Свтечение15-25миндоготовности.
Длябуфетраздаточных:Готовуюпечень,раскладываютвизотермическуютаруидоставляютна
пищеблок,работающийпотипубуфег-раздаточиой,гдепорционируютнепосредственноперед
раздачей11апищеблоке,работающемпотипубуфег-раздаточнойосуществляюттолько
поддержаниетемпературыподачи,безповторногоразогрева.
Допускаетсяподаватьссоусомигарниром.
Температураподачи:нениже65"С
Срокреализации:нсболее2-хчасовсмоментаприготовления.
включаявремядоставкинапищеблоки,
работающиепотипубуфетраздаточных
Технолот

317. Номер1.(ХЧ')|-.4738.1*МП
Ншшиик<6>»|м»(<и:г^рС<ку>~<и»роивцф4«ин«ЧН1|<1«Хиккийлч
1|аиритн)опт.ща(бтЦшип»ЭХ»г..ПК
м«ом1а«»«•■иитицпгогамтп(ф*
Гр«................,С-ГЧ«<ЧЧЧ—
(•■наш

318. Технологическаякар|акулинарногоизделия(6.1юля)_______________190214________
Вариант3Собственноепроизводство“Длястоловыхсырьевыхпдоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.),длибуфет-раздаточных,неимеющих
специализированноготехнологическогооборудования(пароконвектоматы,духовые
(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Пирожоксвишнейизп/фпромышленного
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):прошиодова
Номеррецептуры:Хв12027;190214
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслугпо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г;'ГГК
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порции
Ьругго.гНетто.1Брутто,ктНетто,кг
1иоожкнсвишнейп/фДП110110И11
Яйцо*220.20-2
Маслорастительноед/смазки0,30.30.030.03
.00110
•Допускаетсязаменаяйцанамеланжпастеризованный
ЯйцаобрабатываютсогласноСанПиН2.4.5.2409-08иинструкциииоприменению
дезинфицирующегосредства.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
.а(м1):40.0
Мд(мг):16.77
-(мг):0.29
Я(мг):0,0*
Оми0.06
.елки(г):7,0
Жиры(г):14.2
Углеводы(г):40,4
Энергетическаяценность(ккал):268.5
Технологияприготовления:
Всоответствиисрекомендациямипроизводителя.
Температураподачи:25*5°С
Срокреализации:неболее16часовсмоментаприготовления.
Технолог

319. га—«киоп».МШ.1М2М
Нимтмт'<(**(<|14^икнрсцстгр(пииг>м
(Атиап1-1ХКп>>1.1-<Чрм»«ы~а->-—
нпщик
НИМСМИ»
г^_
|йг1-------------------------------------_____________
_____'-1______
-й-
Ч*-
=Г
Н1В-
-----------------м----------------
мМ>э)
ШНёЕ_____________________________________
р-щ-
-4-|-*т—
а*
!см»—П——ТГ
Им*•“ТТ-—1
!__________
й>воии
1У.■»________________________й.--------------
ВШ««в|ШВ1«II«тСЫ1М1'!«Л1»•*цмитиы*
Iгчпртцр»ашми,П
>«6.»16«»*I
320

320. Зариант3СобственноепроизводствонДлястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфст-
раздаточных.нсимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
[пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Технологическаякартакулинарногоизделия(блюла!Ха______________190211
Пирожокскапустойияйцом
Наименованиекулинарноюизделия(блюда)изи/фпромышленногопроизводства
Номеррецептуры:№12028;190211
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслугпо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г;ТГК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция|100порций
Брутто,гНетто,гБрупо.кгНетто,кг
;|нрожкискапустойн'ФДППО11011П
Яйцо*220.2.л;.......
Маслорастительноед/смазки
0.30.30.030.03
[Выход:______________________________|!.«911«
•Допускаетсязаменаяйцанамеланжпастеризованный
ЯйцаобрабатываютсогласноСанПиН2.4.5.2409-08иинструкциипоприменению
дезинфицирующегосредства.
Химическийсостав,внтаминыимнкрозлеменплна100гр
Га(мг):26.0(1
Мя(мг)::14.50
:е(мг);0.82
-(мг):0,92
11(мг):о,п
12(мг1:0.05
[Белки(г):7,13
Жиры(г):5.18
Углеводы(г);35.62
234.3*!
Технологияприготовления:
Всоответствиисрекомендациямипроизводителя.
Температураподачи:25*5°С
Срокреализации:неболее16часовсмоментаприготовления.
Технолог

321. 1||~чтсаокт.Ч?)В.1М:0|
Нинанмо;о;-III;<ияп>рС№м>"*1«имт>РЫ“«■«МШМВвпозгй
1ССЫ1ГШ1.йштит»“ц.а1г™и'и..€и.|»»иЙ>М.ПК
1Ь|ашокп4аич>с*(аап.ммаь<>
Т«чо.«о»
20*»*С
КС01Н|>«МС1
гоихрпу»*цапш»-ГС|

322. 1арнант3Собственноепроизводство’Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфст-
)зздаточных.нсимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Технологическаякартакулинарноготлелим(блюдя)Л?190202
Пирожоксклубникой113п/ф
Наименованиекулинарногоизделия(блюда)-промышленногопроизводства
Номеррецептуры:№476;190202
Наименованиесборникарецептур:Технологическаяинструкцияпопроизводству
кулинарнойпродукциидляшпаниядетейиподростковшкольноговозрастав
организованныхколлективах
2006г;ТТК
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1поция100порции
Брутто,гНетто,гБрупо.кг1!епо.К1
ГЬшожкисклубникойпЛЬДП110110И11
Яйцо*220,20,2
Маслорастительноед/смазки
0.30.30.030.03
Выход:100111»_________1
•Допускаетсязаменаяйцанамеланжпастеризованный
ЯйцаобрабатываютсогласноСанПиН2.4.5.2409-08иинструкциипоприменению
дезинфицирующеюсредства.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
-а(мг)27.9
48(мг):14.20
•'е(мг):0.06
(мг):0.00
51(мг):0.13
52(мг):0.04
»слки(г):М
Жиры(г):5.8
Углеводы(г):
Энергетическаяценность(ккал):297.8
Технологияприготовления:
Всоответствиисрекомендациямипроизводигеля.
Температураподачи:25±5°С
Срокреализации:неболее16часовсмоментаприготовления.
Технолог___________________________________

323. О
324

324. Вариант3Собственноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфст-
раздаточиых,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.,ид;шбуфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Технологическаякаргакулинарноюизделия<блюда)-У?190208
ПирожкисрисомИЯЙЦОМ
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):шп/фпромышленногопроизводства
Номеррецептуры:Хс12030;190208
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслугпо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012т-;ТТК
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1поцня100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,XIНетто,кг
Пирожкисрисомияйцомп/ф
ДИ
ПОПО1111
Яйцо*220.20.2
Маслорастительноед/смазкн
ПРОТИВНЯ
0.30.30.030.03
выход:110010
•Допускаетсязаменаяйцанамеланжпастеризованный
ЯйцаобрабатываютсогласноСанПиН2.4.5.2409-08иинструкциипоприменению
дезинфицирующегосредства.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Белки(г):7,21
Жиры(г):
Углеводы(г):40.40
Энергетическаяценность(ккал):251,89
.'а(мг)::
Ий(мг)12.64
-с(мг):0,71
_•(мг):0.47
31.мг,:_0.1
32(мг):0.05
Технологияприготовления:
Всоответствиисрекомендациямипроизводители
Температураподачи:25±55С
Срокреализации:неболее16часовсмоментаприготовления.
Технолог___________________________________

325. Вариант3Собственноепроизводство'Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфет-
раздаточных.неимеющихспециализированноютехнологическогооборудования
пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр>идлябуфет-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Техно-пиичссклякартакулинарноюшдслнн(блюда)190205
Пирожоксяблокомизп/ф
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):промышленногопроизводства
Номеррецептуры:№12013;190205
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплексной
услугпоорганизациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательных
учрежденияхсистемыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г;'ГГК
Наименование
сырья
Расходсырья1(полуфабрикатов
Iпорция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кг11сло.кг
Ьцюжкисяблокомп/фДИПОПО11II
ЧЙ110*270.20,2
Маслорастительноед/смазки
0.30.30.030,03
11ыход:|10010
•Допускаетсяименаяйцанамеланжпастеризованный
ЯйцаобрабатываютсогласноСанПиН2.4.5.2409-08иинструкциипоприменению
дезинфицирующегосредства.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
■■а(иг):34.9
из(мг):12.92
С'”):1.05
:(М1):0.25
31(мг):|0.08
42(мг):0.06
.елки(г):6.95
Жиры(г):4.31
Углеводы(г).36,7
Энергетическаяценность(ккал):249.1!
Технологияприготовления:
Всоответствиисрекомендациямипроизводителя.
Температураподачи:25±5°С
Срокреализации:неболее16часовсмоментаприготовления.
Технолог____________________________________

326. Нишми1ЛШ1ЦЦОГОшкн<|йюм|11а«иам«й.пми.ш
н«мрршпщук»т.|эду*
■тает*свпктмпигоппттто.МаИ«»иг.п^шиш:оиг.П»
ЯЬллУрЛиынк<охи/10Сл1Ы1г*1Ж«-Ж>ппщпи
тцхящтшырнм»»»»«X*»*»»«■»«•“'
СМвитх1И;<«Ч|учщичта»»(«ап1ыишгцкиш.’(Л101<М1Ъ|
"[.иьтпп.атшшЛратпаиыи1Ш.11»1»«ш»"В»«отЧнЬИО
ацемымчмлшфмамааит«Ьк«11.|ии.ишнпюг(■■фмамаим»г.
1йф>|||««иж««он■«акШКДОСегЭДИГСагтмиIЮЛт.Иле*
<Шасшш.'<ФаршокпчшЯШм
лт*с
с|»«там......
Томом
к&»м!»•««•<ынатгафпгшшмИе*
тпичап^к«риошЛ.ГС1

327. Тсхно.иинческяикартакулинарноюш.цмии(блюли).У»190217
.*Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфст-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
[пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
луховые(жарочные)шкафыидр.)
Пиццатп/фпромышленного
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):производства
Номеррецептуры:X?12010;190217
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслугпо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковиобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г;ТТК
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1поиия100порций
Брутто,гНепо.гБрутто,кг11етго.кг
Пиццаизп/фпромышленного
12312312.312,3
Маслорастительноед/смазки
110,10.1
|Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроме*1ентына10*)гр
>елки(г):11.1Са(мг):
Жиры(г):13.3ммма;17.22
Углеводы(г):50.8Ьс(мг):1.97
Энергетическаяценность(ккал):369.4;•(мг):0.0С
гЯ(мг):0.1?
32(мг):0.07
Технологияприготовлении:
Всоответствиисрекомендациямипроизводителя
Температураподачи:
Срокреализации:
Технолог
25±5°С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления

328. Тсхиологн-кскавк-»р|дк-улинярнок.наг.им(блюдя|.У|230164
ЗЩЦМ-^.ШСТИсиж*прокЗЕ0ДС1ВЙ.“Диетоаовыхсырьевыхидоготоьочнш.Дишколыю-
баэоныхстоловых.имеющихспсииадизироканноекхио.гогичсскособорудование
парокоивекгомшы.дубовые(«арочные!шкафыидр.),лиЙуфгт-ратлаючных,имеющих
специализированного1с.но.тогичсскогооборудования(пароконвектоматы.пуховые(жарочные)
иклфындр.)илибуфст-рацатичных.имеющихспсциадизироюшюетехнологическое
юорулованнс(парокоивектомаш..-.-ухолые(«почине!1к.,фын.ц>;_______________________________
Наименованиекулинарногоизделия(блюли).||нццашколи||й.
Номеррецептуры:№412;230464
Наименованиесборникарецептур:Сборникрецептурнапродукциюдляобучающихся«овсех
образовательныхучреждениях2011г.;ПК
Наименование
сырья1пории»100|.•
Брутто,гБрутто,ыНетто,к
Мукапшеничная38.К..3.823.82
Молоко12.312.301.231.23
3.393.390,34«,34
0.54«ш--------005--------
|Мисл»сливочное____________________________________4.55«.550.46'
2.222-220.220,22
IIIЙК&А.А&1ЛМААк1йЖк1.1..
0.390.390.040.04
35»
1.56
4.390.44
-----'У!'-------------
0.44
1Массагоюноготеста:67.50V
.IV..16.78.ш.
|Огурцыконсервированные(Сетучета
—1У—
14,7114.711.47
----------------122--------------
1.47
|тЧЧУТ*пЧ?то<40.4
Массаначинки:5-М45.51
*Й1Ю*0,010.010,0010.001
Маслорастительное(д/смажипротивня!I10.10.1
Зыход'10010
•Допускаетсязаменаяйцанамеланжпастеризованный
ЯйцаобрабатываютсогласноСанПиН2.4.5.2409-08иинструкциипоприменению
дезинфицирующегосредства
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыи*Iкорпию:
СЭ1МП179,62
Мв(мг):23.0-1
■е(мг):1.15
:(мг):2.75
«I(мг)0.11
_______1
О.М
-елки(г):|12.61
Жиры(г)-18.27
31,77
343.31
Технологииприготовления:
Тестодрожжевоеготовятбеюпарнымспособом.Вподготовленнуюемкостьвливают|юаогретое
дотемпературы35-40=0’молокосполой,добавляютдрожжи,сахар,соль,яйцовсыпаютмужуивес
перемешиваютвтечение7-8мии.Послеэтоговводятмаслосливочное,пмешнваюттестодотех
пор.покаононеприобрететоднороднуюконсистенциюибудетлегкоотделялсяотпенок
емкоаи.
Емкостьзакрываюткрышкойиставятдляброжениявпомещениестемпературой35-40°С.Когда
тсстоувеличитсявобъемев1,5рата.прои)водятобминкувтечение1-2мииивновьоставляют
дляброжения,впроцессекотороготестообминаютеще1-2раза.
Затемтестообминают,формуютшарикивесом,укладываютшвомвнизнатист.снизанный
растительныммаслом,даютнеполнуюрасстойку.втатемделаютуглубление,котороесмазывают
томат-пастой,заполняютслоямиломтикиотуриа.колбаса,иарезаииммелкимкубиком,
посыпаюттертымсыром.Краяверкапиццысмазываютяйцомивыпекают(ижарочномшкафу,
духовомшкафуилишроконасктомлтс)притемпературе180.200*С10-15минулОхлаждают.
Температураполачи:20±5°С
неболее16часовсмоментаприготовление)при
Срокреяли.«ним:температурехранения4*2*С)
Технолог

329. Iцр.вСУ.ЩИВрКО.ОI
ДМСтопамишривнхилогитвочных.ДмI
Iсгоноых.имеющихсссшшиифоктпоекхпаэелккноеоборудование
.ф).6>4*г(а>^1ю.пи<.иг*»с
(троасапстшв'и.лухооие|яврочиыг)
О■к*«тфпфмтчню.ниоошнх(осиналншранпнистех
(■иржоиикгошш.«юше(жарочные!«йыи.«*I
Пловкуриный
Номерреиял>рыX-492.120»!
Нвммашммксборниа[китапр
предприятийобщеокиюнишлю
реимтур&иоан«упи
оОршопели*2С04г.ПК
1(именованиеГккм«р-ипмтМжпм--------------1
смрвв__________________155ЕЙ21_____________
НЮ1.
Нетто,гЕлазкшяа
П»-1ПППЫ<«урив)
15,435з.яМ<ЛкММ»и«-ЛДДкММЩ.*1Л
.11)Н11ПШ1Ы(>ур»1и1
У>Ь35з.тв1.5
Мклорвпите.ы.;*-------------------±5—.
4,7
.
4,7
0.46
04»
6.46
0.4?
Е~=
______12—
6А
3.1
5.3
0.53
0.6*
0.53
0.53
1
23.923*2.39ГТГ”
Шолв545.4'.4
[Сол»б.»0,К0,01ооз
1ьп«|10
Примечаниеприпаи-*логщ-чск»№«лшквблюдообработай)»>едш|*.ТК1Ю101>ш
ри^га0.5|рнаIпприяю
ХинкчпгьиЙгосп*.мтмииыИникро>лгмпхы100|р
«лвиТп“.45
.....!11.21
21Ю.42
а(и>/п.7:
22.>•
.:■
к'“п2,72
41„IIо»:
«<КГ|
....
Тмтлшмприюгопленив:
Подготовлен**фяи|пви1шреяю*одам»-его»10-151Майюшреп-АИкорме»и
пу»припутайтетоыат-пктой.Нлреишкепи-кшинопиеыпваншионприн^ьаи»:к
тсчсинс10-15кинут,1обгниютприауииш&ктешис1шмшюЯМмоиовоьшишш
ндоа.лимда'.и»киюта«И10Т.ни--чтутцокытуюрисовую«рунуя»к»тли
по:птотоаиостиНоситоюихрлвлетити»яилкестьпхулушриыш:«ришвоа.ни»
токитевч25-40минстемпературой1С^120*СОтругают,пигансссораспределикко
•мигеерисомиими»
Лч6и>^ттопвтуч^уГотовиПпооовурпвыП.м.килишпвиютерчичесвуютцун
(ЮСЧМЮОТивпввбаоя.р*6отак>ааН»потипубуфп-родаточно*.тэепоршюиирцот
нпосрсаспеш»передрмдв^йКапищеблок.работающема»типвуфет-рп.иточша
куимспляютточнопоаоеряппиетеипгратурикипиСв1по*горногораютревв
(ечпературапиычи:игшве654.'
Срокр«*ЛИНПИисбцлес2-хчиивемпжичпритотоалсиив1и«ц»|{<м
доставаяппищеблоки.ро^эшошнепоист»буфе:
раздаточных

330. 120530
'ДМстотовыхсирдевыхидоготовочиихДаопотло-
»шыфыилрКбуфег-раматочных.к-имеющк*
когооборудовать(иаро.оииктоматау»мые(жврач|ц
ж‘р<"1"ис
•(блнш):
НомеррецептурыМ443;120550
Наименованиесвориив»ракпгурСбормивсмрсисптур«чалнку.оняриыхкисли*лм
предприпийобиксгаепмгаIапашиприибикториомимьиы»школах200*I.ПК
Наюкмошоя
сырья1С0|Ш(И1ПЯ
Брутто.|Нетто.Iбрутто..1
ппщ-имтн*
48.7484.874.»
Говядинакрупныйкусок
иморожсикм____________________
53.3485334.8
Мас.шелнвочшэе1.64.60.4,,(1.46
Лукрепчатыйочищенныйни4.74.70.470.47
•1%нрепчатыйсве*ий4,-7
0460.47
5353ОМ0.53
СТМ0ОД1вежк*6А5-30.660.53
(омагиаяпаста-V.»(.340.34
<румаржояая23<Юи.402.3902Л4
54.Юч.оо5.405.50
Гольо.ао0.800.0800.080
1011.04.0.00
Прнмсч
расчета0.5трч»1ПОрШВО
.(М1К1*0101но
Химическийсостав.■■■аминыимикромгнсшына1#0п
имви(г):10.*
Жиру(г»11.72
Углеводы(г).*<■*
Э»«ртгтичпкавценность(кккм224.22
13.(17
МД(МГ)126.80
-с(мм1.71
.!«■>2.27
.1(мг.
ВЗ.мт)
■ппо.ютвииршотопиних:
Подготовленноемясопартию■кусочмикаесои10-15■Очищениюовошяпромывают
проточнойводой■течение5минутМелошргинтгморковиияу*пряпускахгтстомат-
тстоЯ.Царемниоспутчамим*сотошшисачь»ипринусаю*■тменис15-20шш>т.
татемдобавляютприпущенныеовошистоыпг-шетойМясомовашимлншнО!водоЛдоводят
до«НОСКИ*«11-110*С.итсмIдадутпрочимырисовую.рунуиварятаогоптиюстиОпекают.
рва1»мсриораспредели*иисоимеетесрисомиовоаимп
П|абуДстпапаточных:ГотовилпловиааЮЙ.{«склалмивл■яютсрмическиотар)и
лхтавикпианииивло*.риСотаюи.иПпопоту6уфет-ро1НП>ч1в>й.глснориноннруют
истюсрелстасниопередроилчейМлпишебяж.(аботаюакмпотипубуфгт-рвилточны»
осупкствпаогтолькоскодержииктемпературипопчи.Сс»повторногорахнрева
1>ми<|)В1ураишача
Срокреа.нмнви:
65%’
неСолее2-хчасовсмомент*приютовтеша,ввлочмврем»
доставкипапищеблоки,работаютненоттш>'буфет
рашпочных
Тгынио!
33!

331. СТфИПНОма■О"<*(ИЧ<»*•
-■та»«МамОмхм1Шим»..ММг.ПК
Т~|М||<|1М~111—К»ИИЧТ
(рпроои»»'-(™йч.»(ш-«||1М
петитычшЬик)ЛтИ1М■
■1И1ШМ
380

333. потволство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфвт-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-рачдаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
уховыс(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Сухарикии»хлебапшеничного
Номеррецептуры:№02025:180601
Наименованиесборникарецептур:Iребованиякоказаниюединойкомплексной
услугпоорганизациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательных
учрежденияхсистемыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г;1ГК
Технологическаямрикулинарногоизделия(б.пода).У»___________180601
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,г1Нетто,гБрутто,кг1Нетто,кг
14314.3Хлебизмукипшеничной---------------
Выхол:1100
10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100г.
.'а(мг):33.61
№(мг):18.59
Ге(мг):1.72
С(мг):о.ос
В1(мг):(1.16
В2(мг):0.01
1елки<г):10.73
Жиры(г):
4.15
Углеводы(г):73,50
Энергетическаяценность(ккал);1374.66
Технологияприготовления:
Хлебпшешкшыйнаренивткубикамиразмером10на10мм.кладутнапротивеньи
подсушиваютдохрустящегосостояния.
Тсмиератураподачи:20±5°С,
Срокреализации:неболсс12-нчасовсмоментаприготовления.
ТСХНОЛШ

334. Технологическаякартакулинарноюизделия(блюла).V»100102
Вариант3Собственноеппоизводство*Длястоловыхсырьевыхидоготовочных
Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные!шкафыидр.),длябуфст-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыилр.)ндлябуфст-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Сырполутвердыйдлядетского
(дошколI.иогоIIшкольною)
питаниясжирностьюдо45%
Номеррецептуры:№97;100102
Наименованиесборникарецептур.Сборникомрецептурблюдикулинарных
изделийдляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательных
школах2004г.;ТГК
Наименование
сырья
Расходсырьяи1
1порция
тол'фабрикагов
100порций
Брупо.г1Нетто.1Нетто,кг
107.5110010.7510
Ныхол:|100]*
10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр:
>елки(г)23,2
Жиры(г):
Углеводы(г):0.0
энергетическаяпенно.ть(к..-.о364.С
;а(м...220
«8(мг.)35
1
Л(мг.)
Ы-----------
).0»
Технологияприготовления:
Супаковоксыраснимаютнаружноепокрытиеипорционируют.Подготовкусыра
производятнеранее,чемза30-10миндоотпускаихранятегопритемперзгуре
4г2°С.
Температураподачя:невыше14°С
Срокреализации:нсболее1-гочасасмоментаприготовления.
Технолог

335. Те«пп.101ичссааи«И*.120313
ДлястоловыхсырьевыхидоготовочныхЛиипоапьио-
биоаычстоловыхимеющихспшикшпироинпоетожмогаческособорудование(гароголсктомлы.
духовые(марочные)шаафыияр).ЛЯЛ6)фст-р01Д>Т0Ч>|ЫХ.НСИМСЮ31НХспецналишроолнною
(пароконвтомагы.дулевые(жарочные)шкафыпдрIидибуфет-
риаягочних.имеющихспеииалвюромнностехнологическоеоборудование(парокоивопомяш.
[жарочиые)шкафыидр[
Наименованиекулинарносоиыешм(блюда)
НомеррецептурыХ«35*.120313
Наименованиесборникарецептур:Сборшшжрецсттрблюзи>-•ишарпикилделлйда*
предпринявобщее)всиносопитомприобакобраэовакяьиыхшкола-2004г.'ПК
11анмсповаиисРвсходсыемнполуфабрикатов
сыры1пиии.100оооииВ
Нетто.IБрутто,кзНетто,кг
1ворш9%жирм.Ш*4К4К«4
Мукапшеничная20202*
Яйцо*33030.3
.ОЛЬ0.30.30.030.03
Сахар-пссок101011
11611.6
Мае.госливочное22020.2
1м1»д:МО10
11Й1Шнамеланжпагтернюаанний
ЯОнаобраблываюгсогласноСанПнМ2.452409-08иинструкциипоприменению
.«(инфицирующегосредства
ХммичгскиОсостав,витаминыимвь-рокимеитыиа100|р
«ашГг):117.61
Жиры(г)9.82
7ЯД1
271.69
:а!м.|174.71
Мц<мг;72.94
е.мч0.69
:<«,»0.42
П(мг)0.16
0.2'
Тс»■олпгнапри!отонлеина:
Впротертыйторосдобавляютпросеяннуюмуку(2/3час™01[хисшураювнормы).предварительно
подгшов.кшюевйпо.сахар.со.«ьМассухорошоисрсмешнвинл.придаю!ейфермуСатончиа»
толщиной5-6ем.иаремво!поиере».панируютамукпшеничной(Ючастьотрецептурнойлчрмы)
придаютформу«руглыхбиточковто.шшиоЯ1.5см.увладываютиапротивень.политыймаслим
сливочным(предварительнорветопаеинымидоаедсныым.юянпешая)Ииелнясбрыииаают
растоилсшшмелнаочииммаслом,иискюо!1ажарочномШкафу.духовомшкафуИЛИ
пароконаскюматс)притемпературе180-700“Свтечение8-10миндаготовностинобра-юваина
румянойкорочкинаповерхностисырниковДопускаетсяподачасырниковссоусом
ДлиС»У|Ьс1[чипоммы-Готовыесырникираскладываютаимтермическуютаруидолив.икппа
пищей.юк.работающийпотипубуфст-ралдлточиой.гдепорижмируимнсщчрслсгвенноперед
раздачейI!апищеблоке.рЛотаюшсмпотипубуфет-ршаточкоПосуществитолькоподдержание
температурыподачи,белповторииго(чхмрсм
Температураподяч»
Срокр<дмтайна:
неитке65“С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления,включа*
времдлос1авкинапищеблоки,рабоноотнепотипубуфет
|И1Л«ТОЧНЫХ
Технолог
384

336. Тшыоиши!картакулшилрпоготлели»(блюла)>>120519_____________
??ГИйП■'СоСсткщкйДИШШКЦЦ*ДмстоловыхсырьевыхидигатовочныхЛ"*шкотыю*баювыл
толовых.имеющихслецшяюироашиостехнологачсскоеоборудованиепироконаекпхмаш.духовые
жарочные)шкафыидр.).;и*буфет-ртллточиых.неимеющиханцтатзированкоготехнологаческого
оборудованы((мротиакхгомаил,духовые(жарочные)шкафынлр|и.VI*буфет-разлвточных.имеющих
спецнадтироплиис*технологическоеоборудование(шровонаеатомага,духоте(«арочные)шкафыилр.)
Наименованиекуитариосоизделие(блюла)Кфгелирубленыеиговядины
Номерреиипуры;№461120519
IиимеиомниесборникарецептурСборникомрецептурблюдикулинарныхимыийднапредармтпй
общественногопитанияприобшеоБратокатслышхшколах2004|.ГГК
Расходсырьекилуфабривапа
сырка1порция100оорпнй
Брутто,гБрутто,кгНетто,кг
Говядинакрупныйкусокохлажденная
57.87575,7875.7
IIи
Говядинакрупныйкусокзамороженная
63.3576.335.7
Хлебизмукипшеничной12121.2
Молоко15151-51,5
Лукрепчатыйсвежийочищенный
позуфабрикат
ниЛукрепчатыйсвсх"
32.7
35,54
32.7
32.7
3.27
3.554
3—7
3.27
Соль
М_
1.1|
М
1,1
0.36
о.и
0.36
0.11
Массаполуфабриката:12012
Иаслорасппелвнос5|0.50.5
«ы.олИИ)
Примечание.принодачепопускаетсядобавитьвблюлообработаннуюзелень(№ТК180101Iтрасчет»0.5
гр.иаIпоршоо
Химический«остин,ншшаыимнкрохимемтыпа100ар
[Белки(г)12,4-
Жиры(г)17.9»
Углеводы(г).9.58
'Уиергстнчсскмжиилсть(ккал)|249.*
140,61
и*|«о!21.01
е<мг>2,00
<мг>3.36
ВНмЦ|0.07
42|ыг1012
Iинокинипршоговлепим:
Подготовленноемясомреэаютнахуски,пропускаютчерезмясорубкуамесгссхлебампшеничным,
прелворнгеяыюразмоченнымвмолоке.Лукренчашйочищенныймелконареивотиприпускаютв
небольшомколичествеводысдобавлениеммасласливочноюохдяждшотПмасиойфаршсхлебом
добавляютсоль,лукрепчатыйприпущенныйпопарнопропуститчеревмасорубкуипепельно
перемешиваютИзфаршаформуюттефтелиавидешариковимпсквотвиароконпсктоматеарежимежар*
парпритемпературе250-280”Ситечение20-25мнидогошвнеои
Ли&уфсгмз-иточнмх:Готовыетефтели,рвевлвдываютвюотсрмнчсскуютаруизостявляют|и
пищеблок,работающийпотипубуфет-ршдаточноП.гдепорционируютнепосредственнопередрлдачеП
II»пищеблоке,работиюшемпотипубуфет-ршдаточноЯосушестаавюттолькоподержание(смпсротуры
полечи,безповторноюразогреваДопускается
подаватьссоусомигарнирам
Температураподачи:иеии*е65°С
('рокрешивши:иебалее2-хчасовсмоментаприготовлен!»,включивремя
доставкипапищеблоки,работающиепотипубуфетршдаточиих
Техно.Ю1

337. Iниц.1.1ичгнаикарыкг.шиг!«•ии|»Л»120*03
’Дмстолетиясырьем»пдогаппгачныхДмшяолшо-
ровшиюе»№ЧП"<Ч.«обс^удоиашк
.д>*о»ые(жфсшшс)шкафындр.».длябуфст-рвэдакшних.нсимеюиии
.<>сщ««и1Ирован|*нотв«1юлпп1чс(вмообору.ютами.<1ир«жиивсгта*пы,дуко.ис|^Ш1С1
шкафыилр)пхм0у|>с1-рпдлточ1Н1х.имсюгаихсосшапюнроыиноетехнологическое
с>л>р>Д1ЫЛИСОмр-чмнвскюмагы,духовке(жарочнис)шкафыи1
I*фIС-1,1РЫСММГ■тлел*.(блюда):
Номерренелгуры»394;120403
Нанмеиованнесбсрнипрецептур.СборникрецептурблюдикугипариттлетйДМ
прсаприпийоощсствсшкнопитанияприоСшюбрлотезынАш»о>а»2001г;ТТК
НонмекядоиеРасходсирын1клуфабрнялоа
СЫрЫ1порция1СМ1*«ииИ
Ьрупо.г1КЕшДЛЕ7ЙЖ1■'!'■
Фн.ТСтрссм(ИЛИПНЫШ1.НИИСЛДЛМ.МЧИ
■нн
МИНИНИЛИхека.И'Щеиуиянс^ассо.ИЛИ
суяага.иликефали)морожено»*
74.27037.427.05
Хлев«1V-..!шнсничн<«20
20.22
Молодо*х0.80*
/1ук(*пчитыйеяежнйочншениий
полуфабрикат
ИлиЛукрепчатыйсаежнй
10
П.9
10
10
------------------
1
1.19
1
1
рггу-т*-'.................
0.8
777“
.<м».0.0*
И
Выхс:
11
"«>...
_М_9Л
10
Примечаниеприподачедопускаете*до^випа0ж>ЮобработаннуюкленагХ-1К180101)н.
р*;ч<тп0,5гривIгорщоо
ХнмвчегкнН«.(ив.ватманыимнкрокпемлпына1001р
>сл.н«)1317
Жирн(г)2М
Угаеаоди(г)11.41
117.45
-*(нг)267.22
М»(м»26.44
:‘Ч.'ам
.(МГ)1.75
(11мг)
«(мг)10.07
ГпвоЮ(ияирн1отжит:
11олгоив.кяиосф«лсрий«хбезножиикосгейпромиадют.наренклмикускнлропусяаготчерс!
мкорубкунмсс!ссочищенным.проиышмв(тоточноЛводевтечение5минут.П.омрчт!им
ирлыочтиым•молокехлебомпшеничнымИтопученну*!мпосудобавляютсоль.хорошо
выисшиыютнформуютшарим»н1апскаютапорочеивдаоммеврежимежцыырпри
температуре250-280^0>течение20-25мнидоютонюстн
Дм5)ФетВУавеШ1Н1-1отовиетефтаяирибиие.р*:вдмиили»|нмшсринческуютаруи
доетааааютнапищеблок.работающийпотипуйчфст-раиаючной.гдеоэрижнафуют
нетхредстмннопередрю.ичепНатшкб.мкерабошощемпотипуОуфст-рплатетнсо
осуществляюттолькоподхржанистсыгкр»|чры(киачи6пгавтерногоратгрем
Допускалсяпомват»ссоусомигарниром
Темпера])рапо.ичи:нениас65ЛС
Срокршишиш:иг(кхсе2-хчя«*смоментаприготовления,
•доегм.инапищеблоки
р>С<»таюшиспотипубуфетрпдвточних
Техноло!
386

338. Топологическаякаргакулинарногоизделия(блюда)Л»120521
•Дмстоловыхсырьевыхидоготоючных.Длашкольно-баз
-•толовых,имеющихспециализированнатсхно.чмичсскособорудование(пароконвектоматы.духовые
жарочные)шкафыидр.),длябуфст-рагдаточных,неимеющихспециализированного
технологическогооборудования(пароконвектоматы,луговые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-
раздаточных.имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектомаш.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Тефтелисрисом
Номеррецептуры:№163;120521
Наименованиесборникирецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятий
общественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ГПС
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Ьрто.гНспч.IБрутто.К!Нетто,кг
Говядинакрупныйкусок
охлажденноеили
60.9606,096,0
Говядинакрупныйкусок
замороженное
66,7606.676.0
Срупарисовая15.3151.531.5
1ола18181.81.8
О,-.0.80.80.080.08
IВыход:100
1
10
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзеленьIК180101|из
расчета0.5грна1порцию
ХнмичеекиН«остяп.витаминыимикроэлементына100гр
■елки(г):112.21
9.75
Углеводы(и11.70
180.7?
|Св<чг):.9.54
К'""20.88
"е'мг»:'1.79
'<мг(:|0.00
*1(мг)I0,05
10.10
Технологияприготовления:
Крупурисовуюперебираю),промываютвтеплой«одеиваритпводеатечение8-10мин(в
соотношении1.6)бсзпоследующейпромывки,охлаждаютПодготовленноемясоговяжьенарезаютна
куски,пропускаютчерезмясорубку,лобанипчрисрассыпчатыйогварноЯ.волу,сольи
перемешивают.Приготовленнуюмассувыбиваютиразделываютнатефтели(ввидешариков),
укладываютвнеглубокуюемкостьведин-дварядаиварятвгарокон»ектомя)енапарупри
температуре115-120=С«течение15-20мин.
Длябч&стначаточных:Готовыетсф1сдисрисом,раскладываютвизотермическуюпрунаоставляют
напищеблок,работающийпотинубуфег-раздаточной,гдепорнионируютнепосредственноперед
раздачей.Напищеблоке,работающемпотипубуфст-рапаточнойосуществляюттолькоподдержание
температурыподачи,безповторногоразогрева.
Допускаетсяподаватьссоусомигарниром
Температураподачи:нениже65'С
Срокреализации:
неболее2-хчасовсмоментаприготовления,включаявремя
доставкинапищеблоки,работающиепотипубуфетраздаточных
Технолог

339. Тонамиичмь-аак-.ртакулинарногоимели.(Ьпоаа).'*120560
Й№**ШУДС*Д|У1К»1!1|ЯЩИШЮД&аа."Дисю»ви»сирьеаыхндоготовочныхДмишктыю-
Биовыхстою.и,.имеющихспяншммронаиноетехложпичсскоеоборудование
(шрокоиасстомат,духовые(жарочные)шхафыпдр.),XI»буфст-раивточных.неимеющих
спацптпарояаяноготехвовогичеишюоборудованы(юроковвеетомаш.духовые(жарочиис)
“«»"“лр)Илмбуфет-р»шгочных.имеющихспешияшфонаняостехнологическое
оборудование(п«ро«ои»утом»ты.духовые(жарочные)шкафыидр1____________
Наименованиекулинарного«юсли»(баша):Им»аркаи<евинииы
Номеррецептуры.V*376.120560
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецетурблюдикулинарныхнаделайдля
предприятийобщественноготпаши1чзстк1«6-1997г..ТТК
сыра*
Расходсиры
1ПОрПМЯ100норщиП
Ьруттп.гБрутто,иНепо.«1
Свининаохлажденнаяиди
119.4117.6
11.94
11,76
Свининазамороженная
130.7117.6
13.07
11,76
0.»0.80,С«0.08
Воз»12121Ди
Гоиатпоста55и0.5
Массаютовойшинипы:*
Лукрепчатыйочищенный404044
илиЛу*репчатыйсвежий47.6404.764
550.50.5
Массаютовоголука:202
(чход:101110
Примечаниеприподачедапуосаетсядобавилвб.оодообрабоШШ)Юклене(.ЧгТК!80101>и)
расчета0.5гр.иа1норшно
Химическийсостав,">1"||«чимикрохкмеитына100гр
*ЛКИ(Г)17,62
ЖирыГг):44.2-
Умевли1П
Энергетическаяценность(ккал)4*6.2'
'а(мг>24.4
.(*!»!.!36,50
■е(мг)|2.46
''мг»6,25
(1(мг)10.Ы
В2(нг):(1.11
1'схио.книмнригоювммиа:
Подготовленныйлукочищают,промывают,шинкуютиприпускаютМйСО.нарешшое
брусочками.посыпаютсольюитушидоготовности,сдобавлениеммасла(метательного,при
температуре120-140'С,1а2-3минлоготовностиповожетьприпущенныелукрепчатыйи
томатнуюпастуПеремешиваютитушатвтакрышйпосудеприслабимаппепин5-10машут
Либуфетрдтдничныл.Поджаркумсашшиы,ркмадываютви«термическуютаруи
аоставдяютнапищеблок,работающийпопипбуфет-раздаточной.гдегкоршкннручи
непосредственнопередраздачейПапииасбдме.работающемпотипубуфет-рачдаючиой
осущсствяаюттотмоподкржтптетемпературынодочм,бетповторноюрошрева.
Достускастсяподаватьсгарниром
Температураподачи:нениже65°С
Срокревштанин:
Техно,ют
нсболее2-хчасовсмоментаприготовления.включая
ерем*лостввнинагашкбюки.работающиепотипубуфет
ратдоточних

340. ТипI«»рииулиияряот(6.11И1.У130101
Да*«имооы*сирмвых>1иптотоночнюДишаш».
!1ШЮ.01.1ЧВ.И|Лй,.|Я11"*
ны.духовые(прочные)шмфыидр.).хабуфет-ратшпочииунсимеющих
сотохмыиничкюиооборудованы)(трпонвскточаты.духовые(жарочные)
шкафыиар)нлиОуфст-рвиаточны».имеющихСПСишианнрсышюогсхиожинческос
сборулоааине(пгроктпсктомяти.духоте(«лротнис)цил)цилр
ИмрекарюфельндеНаименованиеауднюриоготлели»(6.403»>
Номерреиетури№5Д1;1)0101
НвнжновашксбормиварецептурСборнквомрецептурблюдм.)пняриыхиис.ш*ди
предприпиП0&ШЯ1КИЖХОппиаприобакобраэоааплишхшколю2001г.ГГК
Наименование|Расходсырыигюлуфабршаттм
сыры1гордо10)порока
Брутто,гНетто,гНетто,кг
Картофельскжийочищенный
полуфабрикат838,38.3
илиКартофельсвежий83
продовольственный118.68)II.»4.3
Можжо1*11М1.8
Маслосливочное?20.20.2
Соль0,50.50.05
'
0.05
|Выход:10010
Химическийсостав,виикныимигрохммептыпа100|р
•--"".Л2М
Л<<
36.11
УГ1'..1____________________________________
У|левады<1)ил
■УТЯМ
згояии
21.72
0.71
>нгргстмчеспа1К1пюси(ккал)Ш1(м.):8.41
И(«110.10
Ц<мг)
Гпволотивврпюговл'нв*:
Примечание:ИодппоавснныякартофельсасжнЯдчшивкпнпроиммютвпроточнойкисв
теченк5минут.Дип>ч«ас1чжпольюваниекартофеляеасжееоачишешюгополуфабриката,
гартофе.опромывают.помешаютвкипвшуююзу.давалидакипени40-110СIIвыпятята
т"‘|,“4-7мчцотаврспиыилДимкаргафсоьиспо.тыуютомпаонотшпип^нюи)
процессу11од1отоа:н|пшйкартофельк.ви>1
*винящуютххоэсш'уюволуМ-110СУровеньводидоменбиптМ.5смвишеуровня
•артчфедяКартофельваряг»течение25-30ниндоготовностиЗагсысливаютволу.картофель
подсушивают,Горячийкартофельпротирают.добавляютв2-1прнхыакипяченоемоилоМл;и
сливочноерастапливают,доводятломокши.мпроаапвтторекартофельноеИшшелыю
перемешивают
ДшбУ.'Ьа.раодточных;Готовоекартофельноепирсрасалмыиаютвнтотериическуютарун
доставлаютнапищеблок,работаюишйпотипубуфет-рвшточнойгдегориионируют
жпосрсжтвппюперелрплачей11впищеблоке.работающемпотипуБу^ст-рахлаточипй
осуществляюттолькоподосрадинетемпер!турыподячи.йстповторноюрам<рсы
Допускаетсяподаваягарнирсблюдамииз«всадницынрыбы
Температурапилачв
Срокрсалтааяи:
65'С
неСоке2-часовсмоментаприготовления.включи
времвпоставкинапищеблоки.работающиепопоту
буфетратдаточньп
Гк
333

341. I<(в|ят(вищч('««тис™рмп>»Ста■>ЛШШ>ш>1ли
.ГТК
Ном®рилгчриМ4Ю.1МС09
П,-,™,«>,.«««МШ
0.1|ум1гоц|Ж
Ь*—о*чш....т.н.».иш.'.р.М'чсиш...1Ю.»
**»
|г/I"
------------ГмП
>1-,11.0!
рм...
^—
Ч.-И
Л.71
0II
11
■.мми,..«и».лнодглс«0-1'ОС.ищи•
к-—я*->»™роимютДымда<*с1.■иииг/ит««тате•«•пкпгмпжг
а»»»Шш^лт-Чипшв»
■Ш[т11^4.(метре-аисихЭ)инмш“ИМ.I—"-«идами
Iач-.>:<>»>имгсопим1"•шгт^отжтппипт.^атмл’чщтт
I5-»/СодоммVа»п>ипаоЯто.к-теп*.пии■п«*м(•»*•"
гйиш.Паиомвеиммрт»•>у*р.-х™»-дао»*«1<м><4.«РОРИОТ•
.«опилигагата.кш(и.<„ьог«)~мин|истмт«ч.ао4-1II-ту1в.кшераме*»
110-СПии^п.*»»'окнесо«1»м«.сог.и-•т>иг•шмЛПСОЛ*П>«и-пципт»
м»пмй5*С
СрааIЯ611К!•»"•»!С»
Н»:ч*дкэиам.1шшАпаэ.|
М«1
1п1«м

342. 335

343. .........................1Ьт~|*__________________Ц»1',У._
•Листок..*»(Ц1И<1>|>л:<ыо*>икхДи
Нм««пепциА*III.ПОЮ)
Ипмвмим(«<|»||>|'С|Чл><1«.«1»иг1(>рЬи•птюшпп-1ям
плачмом»Шоюишноношилги«Шпшшшип>и>лыI.ПХ
ЙК2Я
-----------ПТЯ
Е-
»><■»>
О
(1»*С
сро■рм-шиина
ТГХП'МП
ЕМПВ>6>««1
;кит1)о
>11»1)11ммОтмжлысслсяыс:«*>тчти*
■иилотктш•гг-пиеI»»■»Киуггу<щжу»
336

344. у'___________ИМИ!
■ПошлЩККНЦКиУ."Я”гта’огж'п^ьсем»июшюмчпыл.Дишкоаш»
Гккоихсто.нои*.нжншпн«ппиишпираивиюс1сииоагичс«аого&эруэлтис
;'ырс>шьс>ш«к>иилрлиБуфе1фшм10Чиы>.импишн»
скнивширтмиишитгивмагичеаапюборулрвмивнщмсиисчохжты.дамиье
■арочные)ш.»(>ы>ОрIИиибуфет^вшго'ии..аишштаф1В1пно<
1-м<*>ору.ч1мщ|г|п«гскапичом»тиа>чп>.счр>11».с>ич|)ии.р>
1(ц|«шш1нсауиашрио!оякечи(бмимIГаепмвпик.1|"«шри.-иа
Номерретгптури№1Я;110201
Маиититиис«&*«юареилпурСбориигомреиапурбчол*аупоирпи*шхпнза
ирсдиришДойикчасииогопн'»»»,приобпкгёраюввтааюпштамп200»т.ПК
.ЛТК1*0101
|Ье.«н«.111.03
1.61
—ё
1сГ7^1—
10М1
р-и~
[с1М11>.7
0>Р‘1|-п
_________Ш
Гпиаюнакр
Липриппиативвипшцмоиаетсаиспотимчпроипаепиыйвуа»«лчвшиПпри
ир>си»!он»т««(обшяа
>1ВЯПВДовощипроиыааютаироюшйволеашрм5«ашугМоргом"«««.и»
гаигоолыиоммсти-кета»буями*(щиваш)своОмлеимеишш
!промивипп
расппиноюах-чиис10-1!кии
Крмпперебирают.прошввяи"«кот.сорогведКруп*пердйиюI
1н<.1иы|ик»апапи|)%1а»|$*>-1МУС.мрпап«юцтотовиостп.опар>
ИодюювжшшПмртофемырпптбрумччии-идопишиСХурпиI
солошоЙиприпутаюта«боевики*ааввдтасвоиЛшибучите)втеим15V.»
Вшнява*Суоми(ашвагуIвлвдутпозпповлгчпю>рупу.ЛММЯТлоаипсиив90-110‘С.
1М0«—!««*ииииваиапобило»!о[«я.шс*так
чдовмвтпо
ПраксиииеПоимппЧ«арпфст1»г*-оочшаа»«вроашыютапроточноймаев
течение5шетттД«г»ста*1«нотилоиинсирто©гиеяежегоотннминотос.*1у4вбГ“*»'*.
■арк^с»проиыааимнжеишм!а«швиуюволу.ювеявт*»кппо*-а90-110Сванпяпта
течам5.7огаарс—аа«тДалееварк4*ламполиуютсотая»гехнитлквема*
процессу
л>*.тугт>еож~ы«1а5-7штдоеашкштавлрвирвегатникадобиваютс
ПСфСиеишвио!IОгевыП(о«<чьни>ипришанппри.ииачпшсЯсметиоииI
Г«чтрчураподачи:1КНИМ75“С
иг6а»!•«чкис>
Срвврп.иаыиии»:»«аооствииивиашебаокп.1«&>та"пимпотипу
раьштеош
Та
337

345. Типа.нинчгскямкдртак-у.|цни|>1П>10пития(блюда)V______________130301
Варипн(ЗСЧ’СЧ'ЖЧШГСП1Х'1ПМЛС11и.‘Я»*стоповыхсырьевыхилогатояочиихДм
|и>олы1сИж10ъысчаижих.име-хпнхслспиаиаированиостехнологическоеобору.хмат
(парохонвсктомагы.духовые(жарочные)шкафыилр.),дд»б)фег-раш«очиых.не
имеющихспециализированноготехнологическогооборул*ж»ин«(парононвекюмана,
дуловкс(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных,имеющих
специализированноетсхно**ичес«особор>довннис(нароконвекшмаш.духовые
(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(Слюда)Гисотаарной
Номеррсиешуры.№511;130301
IИменованиесборникарецегтр-Сборникомренентурблюдикулинарныхизделийш
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшкодах2(ИИг..ПК
Наименование
сыри1пориия100порций
Брупо.1Непо.гЬпугто.КТНегто.и
Кр>тшРмсо*а»35.7353.573.5
Иаслосливочное330,30.3
'ода210211)2121
СОа0.30.30,030.03
<ытод:1001
ЧнмичссьиПсостав,витаминыичикромокшына100||>
■елки(г):2.47
Киры(г):2,83
Углеводы|г):27.32
^нерпггичесыяценность(ккал)118.99
Со(мг):4.0$
МкМП17.56
Ре(мг):0.36
С(мг)-0.01
ВМмг)0.03
32<мг):0.02
Iппм1111импршоюп.кннм:
Крупурисовуюперебираю!,промываю!сначалавхолодное,затемвгорячейводе
Подготовленныйрисзасыпаю!вкипящуюподсоленн>»оводу90-110*С<»соотношениипо
менее1:6)бетпосясдуюихйпромывкииклрзтприслабомкипенииКогдазернанабухн7
истанутмягкими,рисокидывают.Маслосливочноерастапливаетсяндоводитьсядо
кипении.Послестенанияводырискладутвпосуду,заправляютмасломсливочным
прокипяченным,перемешиваю!.Л|в.<Ь45ТЛЙ4Аа1ах»1№.1оговыйрис
мпарнойраскладываютвизотермическуютаруидоставляю!напищеблок,рабспаиииий
потипубуфст-раздаточков.гаспорционир>зотнепосредственнопередрпоачей.На
пищеблоке,равщзхчцемнотипубуфет-ра»даточиой1Кутссгалястеятолькоподдержание
температурыподачи,безповторногоразогрева
Допускаетсяподаватьгарниреблюдамиизмясадгтицыирыбы.
Гечператураподачи:
Срокреализации:
нениже65°С
нсболее2-хчасовсмоментаприготовления,включая
времядосгапкинапищеблоки,работающиенотипу
б)фстраздаточных
Технолог

346. Териологическаякартаку.тииарногощлглия(блюда)№120405
'Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Дмшкольно-
базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(ппроконвагтомаш,
тухоиые(жарочные)шкафыидр.),длябуфет-раиаточиых.неимеющихспециализированного
■ечиологичсскогооборудования(пароконвектоматы,духовые«жарочные»шкафыи-р.)и.гаибуфе!-
раздаточных.имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
туховые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Рыба(филе)прниуикннам
Номеррецептуры:X*37];120405
Наименованиесборникарецептур:Сборникомреиецтурблюдикулинарныхизделийдляпредприятий
общественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТГК
11аимскованкс
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатон
1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кг11спо.кг
Филстрески(илипикши,или
сайды,илиминтая,илихека,или
окуняморского,илисудака,или
кефали)мороженное
128.412212,8412.2
Соль0.50.50.050.05
выход:10010
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюлообработаннуюзелень(№ТК180101)м>
расчета0,5Гр.на1порцию
Химическийеостап.витаминынмикроэлементыпя100гр
Белки(г):|19,521Са(мг):428,84
Жиры(г):|0.73Мв(мг):36,71
Углеводы(г):■0.00Ге(мг):0,62
Энергетическаяценность(код):|84.18|Г(мг):1.22
В1(мг>:0,11
»2(мг>:0.09
Технологияприготовлении:
Подготовленноефилерыбноебезкос1еПпромывают,нарезаютпорционныекуски,делаютнесколько
надрезовиукладываютялоткиилигостроемкостисвысокимибортамиводинрядкожейвверх,
подливаютводу(0,3.«жидкостинаIкгрыбы)так,чтобыжидкостьпокрыларыбуна1/4объема,
добавляютсольиприпускаютрыбув.а.рытойпосуде(иаплите,вжарочномшкафу.,туховомшкафу
илипарокоп8скгоматс)притспершурс110-130Сптечение10-15мин
Длябуфетраздаточных:Готовуюрыбу,раскладываютвизотермическуютаруидоставляютна
пищеблок,работающийпотипубуфст-раэдаточной.гдепорционируютнепосредственноперед
раздачей.Напищеблоке,работающемпотинубуфет-разлаточнойосуществляюттолькоподдержание
температурыподачи,безповторногоразогрева.
Допускаетсяподаватьсгарниром.
Температураподачи:
Срокреилитяцин:
нениже65‘С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления,включаявремя
доставкинапищеблоки,работающиенотипубуфетраздаточных
Технолог

347. Вариаш3Собственноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфст-
раздаточных,нсимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвекгомагы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнолошческоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Ряженка
Номеррецептуры:№698:230102
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;
ТТК
Технологическаякартакулинарноготлелия(блюла)Л»230102
Няим;*нпнимис
Расходсырьяиполуфабрикатов
1ЮНЛ1ЧП70в*»11^
т..иВВ1порция100порций
сырья
Брутто,гНетто,г1Ьрутто,кгНепо.кг
Ряженка103.1100|10.3110
1(101(1
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
>елки(г):3,90_'а(мг):124.00
Жиры(г):2.5С14.ОС
Углеводы(г):4.2С;с№____I
0.1С
Энергетическаяценность(ккал):54.010.30
31(мг):0.00
В2.МГ):|0.13
11римсчание:допускаетсявыдатьряженкуемкостью0.2лвупаковке.
Технологииприготовления:
Ёмкостисряженкойпротирают.Непосредственнопередупотреблениемвскрываюти
разливаютпостаканам.Ряженкупоступившуювупаковкеемкостью0,2лподаютбез
разливавстаканы,астаканыподаютотдельно(принеобходимости).
Температураподачи:нсвыше14°С
Срокреализации:неболее1-точасасмоментанарушения
герметичностиупаковки,
Технолог

348. 'ДмстоловыхсырьсвихндосопнютаыхДлв
шкмыго-баюотстоловых,имеющихатпшаппироаанмостехнологическое
оборудование(пирококклоиаги.духовые(«цю-ные!шкафыиар.(.а»буфет-
.псимеющихсткиивлтпировапнлготсогодотпчсскиосЛорудовапи*
а.духовые(*арочтше1шкафыпдр.)идчйуфст-рщшочиы*.
амеющихс1кшА;ти)иръчл11я1стсяюлши<вккоеоборудование(парошюеатомати
духовые{жарочные’.шчфыи,|Р,__________________________________________________________
с»|»|втачанныйс
Наименованиекулинарноютлели»(блюда):расгнталшыммаслом
НомеррсоютурасX:40.100504
Наименованиесборник!рецептурСборникомрецептурбподнкулинарныхшдг.итй
дмпредприятийОбщественногопитанияприобпкобраювагспьиыхотпил21ХМг;
ПК
•Г,-.Расходсыр...1О1*0.С«ЧТ«т<1
сыры1попия100порций
Нетто.IНетто,кг
Капустабедокичатнпгаочищенная44444.44.4
полуфабрикат
шиКапустабелокочаннаясвежа»
55415.54.4
Морковьстоловаяочищенная
10
10
1
1
полуфабрикат
илиМорковьстоловаясвсжая
1Л4
10
ТК
1
Лукрепчатыйсвежийочищенный
полуфабрикат
Лукрепчатыйсвежий
7.4
2
2
2
0.24
02
0.2
0.2
Яблокисвежие27.22,72
.ахар-пссок55
0.010.010.001
Соль0.30.30.03(1.03
15151.51.5
100]кг
Примечаниеприподачелопусхасгсвдобавить■блюдообработаннуюкш(Х;1К
180101)«1расчета0.5трна1порцию
Химическийсостав,витаминыичикроктехентьтиа101>тр
-■•—011МЙ
ЖирыК>1:■
У1яеаодыГг»10.'?
5йергет»гюск*«ценность(ккшп
чГП
|'^
;|«и
092
16.40
11м,>о.со
«:мг>00!
Гегиолотиинритгов-кпии:
Овощитщательнопромывок»впроточнойводевтечеигк5мпиУбеэоючатшиО
опустиудаляют3*4наружныхлнсто.иогпоргтпромывок»впрогочгтойводевтечение
5микПодготовленнуюсируюморковьнатирают.капустунарездоткопойсоломкой
КапустукладутвпосудуиперетираютссопьюдопоявлениясокаЛукшинкуют.
Яблокитщательнопромывают,очшпвютотсеменникптетд.тырааютломтикомиди
соломкой.посыпаютлимоннойкислотойПодготовленныепродутсосхиияюг,
добавдплтсахар,перемешивают.мнраалоотрасготезышммк.юмнепосредственно
передрагичей
Температураподач*:
Срокреалтпаипи:
не■шве14”С
нсаиравлситютосыаганеболее3-хчасов(при
температурехранения4*2*С),гтраалемиого-
неболее30минутсмоментаприготовления
Техно,мп

349. Но«р№6).КОММ
Чшгюии»сборни»рг1*!1П)рГ;хж>1к-;и>к<.1иинстрмникгопроюмжпу
■уоппршппродышиХЧ1СТС*IIП0КЛС1М*ШОЛIКОП)клсжта90Р11Ш*Ю»1ИВЫЛ
хопипннхМосол200Фг,ТГК
Квохпбаиачишаочишеюш
1Щ1(>«{в0рИИ|
щиКапуст»Бсюночышикии
Хиннчгскхигаан,■икмнвыинпршмшш10«>»р
Тсшологевпрпютавкнян:
Кдпустунраиыыа»•грогочнойы>щ•|<|«ие5апУликамИшржни«гпгта.
повторнолрсмы10>м■точаыеУчли.иаопую!точаоПсолочюАкшут»■‘-'ОДУ“
ССрО^вК”С<0.11.VДОИИО.ПОО104
ПоЯКППалсННХЮчсчуОТЫр|ШЮ1ЛОЮ10ЫПСП1.ожыалпм.ЮрСМЯ»VI"-10(1
СОВИПОЙншпатриот.Полгогов.'ктатиоаошиСКВ0ИЮ1.пор*и(ШММЮ1.нфсл
полгеПпцяптмасломраеттемним
Температураполачк:меюии1*~С
Срокреалмиинп:ипаафолешмевсалианеволю!•«таоа(при
импгсчтурехршглм4*2'С).«првминпго-иг
бодм»чмкутсколигапрногаадеши
Ичасчсн

350. Iниочиическви»чрчьллинарноюпцс.нш(6.пощЛ|_____________100543
■Дистоящихсырьевыхилогоговочны*Дм
хстодоаих,имеющихспеииачюироииностехнологическое
<1шрокт1ясктомлтидуховые(жарочные)шкафыIIдр)дмбуфет-
даточных,иеимеющихспешооироынвоготехнологическогооборудования
.духовые(жарочные)шкафыидр)илибуфет-ратлагочных.
тсхнопогичссаособорудование(пороконвектоматы.
!кулинарногоишлиа(блюда)Сада»шкленого
■орешка
Номеррецептуры№112.100543
НаименованиесборникарецептурСборникомрецептур6водикулинарныхтделкйдня
предприятийобщественногопитания1983г.ГТК
1(ричечаинеприподачедонусмстсядобавитьвблюдообработаннуюкаст(№ТК
180101)трвсчста0.5грипIпоршоо
Химичкшйюнак,амтамвиыпмикромгмеитмна100гр
ае.пи(г)4,»0|
*,.р.."".17.42
/гжаоды(г)4.62
IV’,41
|Са(мг)95.49
1&1СЗН1М.
’С(мг)0,9>
:ып
»1м.
Омг0,12
Технологияврягагаимн:
ГорошекэелсныЯконсервированныйпроникаютасобстаешюмотваре■течение5
минутпоелоююшаипп.плечошиниютклаютстечьотваруиоиояшп;ш
температуры8-10°СЛучочищаютипромиыютподпроточной«ои>йвкчение5мии>I.
татемшинкуютибланшируютСиренныевкрутуюайиярубятПодготовленные
ингредиентысоединяют,добавляютсо»,«сторастительноеиперемешивают
непосредственно1кредрШМА.
Температураподачи:
Срокреалииии•:
•квыше14*С
негагфаишниогосалатаиеболее1-хчаюв(при
теыгнриурехранение•)^*С).илрмденного-
иебоке30минутсмоментаприготовления
[(>■■0.101
343

351. "Дисгаиаы*«ырммиялжинипмиш!Ян
спгшилтироыиногтси»мпл«»м
иг(триюмкгпошты.цхогис(ждрочикк)и»*!*илр),ы»0*<»с1-
|ш.то«и.и.н»и-поникоииичтагомнноготеоюдопгисогооворуюиыяа
и,дулоямсIааргшые)ш»л)иядр.)акаМфпргцдтпишх.
оборудо{пк<1коикпоуати.
то.м.1жуч1щс;шцдц1.лр.__________________
Кынсжаыко.щкпр*»©винти(ввода)
(■IIIнакы|у<1ы.(.м.и<40игри»I
ртитгП.И11"«пи
Ноанррсцетури.ЧгОЮП.100202-1
НанисииыниесборииирщгтурТревоничм•о«»ии«К1«дииой«смтоикЛ>иугно
оринмшиипиташаоЛучиощик»■хкпнтынх!»■обрипитышхуормсмни»
шчоо!Лендрчмгнт*абрилышыюдоиМшимМ121.ПК
---------------------------Ншммшыниг---------------------------
‘“рч
к—
пн!___
70
то
70
го
го
го
Л7.._
:о
1
—т—---------пт---------
■■
е™*™*-----------------------------------------
______1-----------
ОЛ
----------------------------
".о»
!8ыкч
______т—1_______19
ПршоинпепрагоыяедокупаетмЛшипI
)п-«'(ста0.5гра1
06ТК
г»•■■•рак)о«н1ы«и1001р
—'гй
|(«(Ш1П7^
|М|'“И11-;г
и.Я
С1-1.к.»
181(•*/)
1.(1
■еикиошанрнготов.миин:
К-нцчупремыипт>уточниввоос•течпыв5кап.уд»«к»Мтружнихлисте,
сивхориопроиши»■фночшйюзе»«метай$чип.аквпуккижкой<агнампй,
клиут■центудуипгретирвотссо.чмлороипеммсоыПерецмаот.удвпют
1модоио»«уимеетес«мсиши.тс*егоырпло!соткойОурныем»*меми.
удыам!местоцтиеншпидоноинишинкуютсаамкойПодю’Он.миньссчощм
СО?Л1Ш1»Т.4ШП1ТН01И|НЦП1.1«4»ОТ.ГСрСЛИОЦЧсМЪ11ф1&121ШТI
Темоеракр*ш.ии-
Срокреадапншн:
н<ьишеМ’С
иеишригсиногосылт»веСодгеУхчка»(при
темпертрехршсии»•(■2'С).ялрмгснноГО-(и
!ЭОминутсКОЖИНПрЯЮЮИСИШ
Тополог

352. герта»'у.1НН>рПШ<111.1(11111(6.1ЮЧ(-У|1<И»201
"Длястоловыхсырьсаычилоготовочиых.Для
шкодыю-баэовыхСТОЛОВЫХ,имеющихспециализированноетехнологичсскос
иборудоынкс(нароюнвсктомаш.духовые(жарочные)шкафыидр).дгибуфег-
разлаточких,|кимеюшнлспециализированно!о1схиоло1ичссхоюоборудования
пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкш|ыидр)идлябуфсс-ршдашчнт.
ЙМООШИХСИСЦИХ1И1ИрОВДННОСтехнологическоеоборудование(нароконвеетоматы,
зуховыо(«арочные)ш>афыи.|р.
кулинарноюи«аелия(блю.и):
Сала!ткапусиасроеппелыпач
маслом
Номеррецептуры№43;100201
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийал*
предприятийобщественноюанглонприобшсобразова1е.1ьиыинсодах2004г.;ТГК
Наименование
сырья■■■■
Брутто.1
■ЦП»
Нетто.1
ил»к
Ьрупо,»Нсгто,К1
Капустабелокочаннаяочищенная
полуфабрикат
9»94
9.4
11,75
9.4
илиКапустабелокочаннаясвежая
117,5949.4
0.010.01.0,001.'Ш!.
ГД^МиуЯ!_____________________1
—1й—“Г—
—
Соль0.30,30.030.03
100......
1(римечаниеприподачедопускаете*добавитьвблюдообрабо!аннуюзелень(Л»ТК
180101)израсчет0.51рл1а1поршно
Хнмичккийсолап.вииминыимик|м>м*мен1Ына100гр
.елки(г):1.6«
Жиры(п:10.0*
Угясводы(г):
136.84
|(л(ч.)161.50
ГМв1мг):
||-‘м:0.<)0
:(мг)25,67
411мг1:0.03
М1мг1<мм
Технологияприготовления:
Капустуочиикниыепромываютвпроточнойводевтечение5мин,удаллот3*4
наружныхлиспповторнопромываютвтечение5мин.Калусгуившкуюттонкой
соломкой,кладу*"посудуиперетираютссольюилимошюйкислотойдопоявления
сокаВкапустудобавляю!сахар,перемешивают,заправляютмосломраститслыпач
непосредственнопередраздачей
Темперазураполами:
Срокреалшаини:
невишс14°С
незаправленноюеала!анеболее3-хчасов(при
температурехранения4*2аС).заправленного-
небо.тсе30минутсмоментаприготовления
Технолог
345

353. Дмаоиаын1М[<М|>кидиогоаичмкДм
1Ш«1кпо4«маыхстами.,нжюшн»«ппвштнроишктс.«ипгте,«
(■ирскошсноикм.ду«<мромк)вд|ищр)
имеющихспсщшиирОкМНО'ояиюдоеичгслообипшмикя
.дот*(ырочнис»тм«.илр)■.V»6)4е<-р»ш<оч1шх.
имоЛорулони»(шро
■|»Ч1»»е|.«СОЧ1ШС;ШЫП.1».1)1:_______________
*уяииарио<о«««.<&иощ):С“'”".............
осурианя
НожррпмпуреМ24.1С054;
Нипожоним«бортпароктурСборник*,рсшотур6к>дш(утирни.нисшйл...
•прис*1Ко6м>о««1геч.1шхшгоип2094г.Т7К
Нтшеиоиик
шры
РммдСЬ-Т1"*юлуДОгиии»
1111
мПЧТТПг
.■..
КкчустаЙсихочишааочшщикм
70
то
70
1
7
7шшКалугабедоготаинмевгааа
КжаОПомоии.0.010.010.0010.001
—ч—•ь”_
*
_______10
-Ч№-Г>-----
П>*I.10
1.09I
&------------------------------1——1
-------±21__
___
Примечав»:припоэмедопусисге*мвоигь■бн>ы»0браСотии>*'>«сии»(МТК
180101|тркчсгь0,5гршIпорцию
ХимячпкаЙожив,внкмпиыимакраиппшк100гр
|Беаш(г!-------Г«1
&!<>5.1:
Р&..Щ
«»иоп>1РИ1_______
4.71
ИМ
р1.*1"|■.37,3
14.51
П.75
Н1<мл|..
—1....».<*•
ТС111.Ц01И.Пр*ИМ11Н.И1Н1И;
КапуступромымютЙпроточной«одеатечвнж5И1Ш.ущиот)-<иружиихл»
поат<*оюцхмииио!■проточной»одевтеине5»ии.шиимммюно*(«гамкой.
мИ)1•поолуип«р«тир»ог(сопюю«шиш<о«о1(мииорилогурцысьслле
IвислотовВсешрнлиали
Iг«т<.|1.-11««экомнегосгсзстесшюпередрпдоасЯиипршо
перемс
Теымриурапиппевшие14*С
Срокреа.шИ1|>|:исилршешшгосалаг*пе6ммУ'чкоа(при
1СМХр41>ргхранение412*0.«Пр*»«ИНОГО-"I
болееЯ)«Ж1>тсначетапркгокаиит
Тгаюлог
346

354. ШЖ1
«ятЗ.Сф&ШВНКШЧШШисод.’Дмстоловыхсырьем.»■ооготовочиыхДав
ьно-ба>о»ы«столовыхимевшихсмямааимромииоетсхнишгичсоое
оборудование(троюивегомиты,духовые(прочим)ижгфыида1*ибуфег-
раиаточиых,неимсюишхсиеиихиароышюготеяяюогячккогооборудования
=>«аи*(варочные)шкафы*яр.)илибуфс1-[иило«1их,
инеюшпспешиииироваииостппшюгачесввоборудовамис(трои-ютовгат.
___________________________
и*..—.,».«-(вмг„,т„морК1,„.гм№
исуршоа
КомеррецептурыЛ59.1С0307-1
(ЫимсмсааикссборикаарейсетурСборники»рецепту*)напродукциюта
«ручающихсявовсехобщеобраювлгельииху»ре«яемив|2011г.IIV
НмшмоюикРмлмсьрмиОлуЧибримюв
сыри1по100пооаий
■муфабрит
идиКартофельсве*ий
иродавпдьстаемиыА
«3.*
62.6
43.*
43.*
4.31
6.26
4,3*
4.3*
Массаотварною«вртофг.и343.1
550.50,5
Морковьсталовааочисиениаа
полуфабрикат
29.9
37.45
29.9
29.9
2.99
3,62
2.99
2.99
рГассаптпариоаморкови29.492.949
21.1202.112
------------------------------_____2_____
ала.
____й2____'
Првиечанкоритхеачедопускаетсялйааип.вСпилообработанную
1*0101)и|(«соей0.5грнаIпорцию
•СIмартаморковьпршусвают
анпп»>состав,вшамивмакрп.нчетыев100гр
(Хг’ГК
Телеологияприютоалеавв:
Примечание:Допусистсяыртофе».свежийочяшгвиыПпотуфоОривв:.впить
горячейаи*зй.донестидокипсииа90-110*С-виритьв!е«н«5-7ми-1*тс-дводу
сливает,ммвливаютгорячейводе*иварят.юготовности
Подготоалсиныеомщисромывнкчвпрспочае*вечк*течение5минКартофель,
проиыядкплвлрятприслабомтпешаиипхрыгойярышке.чтемволуелнамот
Овощио»л**да<от.очищают.иареыюткувикдыиМорковьнарпаютсоломкойКапкир
>ожсрвироавпнс4««уружЛпротирают««пкр^аакл.итевавысылаютв
гншптпянпутопосул»итиливсобственномсокувтечение1-5минСевсливают,
вуаурулуохлаждаютПодготовленные01уримнарейютяомпкамиВареиыП
■артофел».морковьсмешиваютсаукуруюйашуршииНепосредственноперед
подачей,солят,шршяаютраститсякиыымаслом
Температураи«дача:
Сро»реалиииви:
невыше14*С
иоасрмлсииогоситнеЬмее3-хчасов
(притемпературехрапсига4а2*СК
■вправленного-неболее30минутсмомент
приютселения
Теток»

355. Тсхио.инвчсччЯ*к.цнак».1нмдрми|1)н11с.и!я>6111.1.1V____________ИШ.МЦ.
"ДистоловыхсырьевыхидоготовочныхЛч
шюлыю-бакшихсточтых.имеющихспецндиипрооаипоетехнологическое
оборудование(шф&жонвежтомапм.духовые(«точные)шкяфиилр),дибуфст-
рж1,»гомкмх.нсимеющихспсшшширояашютотехнологическогооборудования
щарокоиьсетоматы.духовые(жарочные)шкафыилр)идляЛуфсг-рм.шочиых,
имеющихакитаизированноетипологическоеоборуломлле(тфоюнэсвтомаш.
духовые(«арочные!щкпфыилр)__________________________________________
11аимсисалшскулинарноговисни(блюда)_
СалятИ1морковиирниушсииой
с«блокоммшюмоч
НомеррецептурыХМ9.100306
I(аимсноелниссборникарсисгпурСборникомрецептурб.иодикулинарныхниелпП
аппредприятийо&шсикшкнонитапиаприобщеобрловатслыных«водах2004г,
ТГК
Примечаниеприподачедопускаетсядобитьябдвллообрабогаипую«степь(ЛТК
180101)юр»ечст*0,5гри»Iпоршпо
Чимичккяйсостав,витамины■микромемеитына100г:
•елки(г)
Кисы(г)0.16
’глсводы(г)IV
.а<мг27.26
^,'Н?.31,74
1.04
5.15
«Нм,,0.06
1Г1мО0.СК1
Гсхно.Ю!иаприютиими»:
МорковьпромытьвпроточнойКОС»течение5М1шутночиспль,иарегатьломтиками,
припуститьянебольшомколичествеаолыятечение5шшутприаакрыгойкрышке,
охладить,юзуспитьЯблокипромыть.очиститьпткокицмиотменногопкиа,
ндиишкояль.юмтикамиипосыпатьсахаромИном,промытьиирок^нтк
охлади)ьПодгоюялошыеморковь,яблок»иномсоедшапь,перемешатьилалравшь
сиропомнепосредственнопередрщачейСиМО.Вкипящуюиоду
«сыпатьс*арияарип.лополногорастворениясахараПриготовленныйсиром
остудить
Темперагураподачи:неяишеи*С
Срокрсалишипи:пеланраялешимоса-ла1и-болс«3-хчвгоь(при
(смперитурехранения412’С).чпрылсшюю-
неболее30минутсмоментапрмготовлеиш
Техноло!

356. Технологическаякартакулинарноюизделия(6:110.1а)Л»________100302
_______________________производство"Длясголовыхсырьевыхндоготопочных.
Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыилр.).длябуфет-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафынлр.)идлябуфет-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Салати»морковиссахаром
Номеррецептуры:№01017;100302
Наименованиесборникарецептур:Требованиикоказаниюединойкомплексной
услугпоорганизациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательных
учрежденияхсистемыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г;ТГК
Наименование
сырья11101100порций
Брутто,г1Нетто,гБрутто,ктНетто,КГ
Морковьстоловаяочищенная
полуфабрикат
илиМорковьстоловаясвежая
91
113.8
91
91
9,1
11.38
9,1
V
Сахап-песок33
7
0.3
07
0.3
0,7
Вит1
/
1—ПЙГ“
___'±1-------
10
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100<р
клкн(г):1Л18Са(мг):
Ии(мг1‘
24.66
34.58
Живыщ,---------------------------------
Углеводы(г):
»(налШ’ичлрги1ик<1<
9.28
106,75
.
-(мг):
0,65
4,55
411мг):0.05
0.06
Технологияприготовления:
Морковьсыр>юочищеннуюпромываютпроточнойводоПвтечение>минут,
нарезаютилинатираютсоломкой,добавляютсахар,заправляютмаслом
растительнымнепосредственнопередраздачей.
Температураподачи:
Срокреализации:
невыше14°С
незаправленногосалатаиеболее3-хчасов(при
температурехранения4^2°С),заправленного-
неболее30минутсмоментаприготовлении
Технолог

357. Топологическаякаргакулинарногоизделия(блюла)-У?10031)1
рарианIПШ1ТМШт,ДЛЯСТОЛОВЫХСЫрЬСВЫХIIДОГОТОВОЧНЫХ.
Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвеетоыаты.духовые(жарочные)ш»афыидр.),длябуфег-
раздагочных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафындр.)идлябуфст-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнолотческособорудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыилр.)_______________________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Салатизморковис
растительныммаслом
Номеррецептуры:Х«0!016;100301
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплексной
услугноорганизациишпанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательных
учрежденияхсистемыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г.ГТК
Наименование
сырья
Расходсырьяи
1порция
юлуфабрикатов
100порций
Морковьстоловаяочищенная
полуфабрикат
илиМорковьстоловаясвежая
Брутто,г
94
117,5
Нетто,г
94
94
Брутто,кт
9,4
11.75
11СТТО,КТ
9.4
9.4
0,7
Маслорастительное
выход:
Г|/
10010
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
{елки(г):1.22
Жиры(г):7.09
Углеводы(г):0.49
Энергетическаяценность(ккал»:95.83
а(мг):25.38
Мв(мп:35,72
'с(мг):0.66
I(мг):4.70
31(мг):0.06
32(мг):0.07
Технологииприготовления:
Морковьсыруюочищеннуюпромываютпроточно!!водойвтечение5минут,
нарезаютилинатираютсоломкой,заправляютмасломрастительным,
перемешиваютнепосредственнопередподачей.
Температураподачи:невыше14°С
Срокреализации:незаправленногосалатанеболее3-хчасов(при
температурехранения4*2°С),заправленного-
нсболее30минутсмоментаприготовления
Технолог

358. шкшыао-блювыхСтоловых.имеющихспсииялнзнроваттоетсхнололпсссое
оборудование(мроковясктоиаш,духовые(жарочные)шкафыитрIЛЛ«буфо-т
рахл*точны*.НСимеющихспсшишэнровшпюготешкюпивамгооборудован».
-------------------------V—...(жарочные)шкафыидр)идмбуфет-рпаяточных.
оборудование(нлрококююмат.
^хоаыс.жа^иис
Наименование»улпСшпп«иотварам*ьартофгли
(«тгомурпявм.теамосалата
Номер)рецептуры..4!73:11)0544
НаименованиесборнихарецептурСборникомрецептурблюдикудиварпих«гцедий
дляпредприятииобщественногооигаянв1983г;ПК
--------------------Наименование---------------------1
сиры'1почип1100тюринй
Ьрчттог
Картофельсвежийочищенный
полуфабрикат
АО808.08,0
Картофельсвежий
продовольственный
114.38011.4*.0
Огурцысвежие10.5101.051
6.'*0.6903
Маслорастительное
-гг-
0.3
0.70.7
____№------
1НЧТВ.1____122____1-------------------
Примечаниеприподачедовусхаетс*«обшпвблюлообработаннуюжлеиь(ЛТК
180101)И1расчета0.5грв*Iпорцию
Химическийсостав.ввтвмввыимикроаммеатми»100тр
Техно.юшяпршооневив:
Пм-гтш.г1(одготоаленныйкартофельсвевнИипрочим»твпроточнойволев
течение5минутДопускаете*использованиекартофелясвежегоочищениио
полуфабриката.картофельпромывают,помещаютвкипящуюколу,доводятдохштсния
90-110Сикипятивтечении5-7МИН.откврсливаютДалеекартофельисиояыуют
согласно-технологическомупроцессу.Остадытые
овошипромываютвпроточнойводевтечение5минКартофельваритвкокурцпрм
иснольюввшиочмШОШЫХполуфабрикатов-беткожуры)прислабомкипениии
«крыто»кришке.здтемводусливаютКартифсль©хааждвют,очищают,иаремют
кубиками.УсайтасрснютместокреплениястеблейУмуромудаляютместо
прикреплениеалоаоиажшПодготовленныйсалатнаремкпооломкоЛ.«урны
иарсмютломтикамиОво«киеомннпот.добавляютсоль,аккуратноперемешиваюти
натравляютмасломрастительнымиспосредспевиопередподачей
Температураподачи:«евшие14’С
Сроиреялитации:иенирав.тениогосалатанебоэсе3-Хчасов
(притемпературехранения4«2*С).
1а1травлепного-неболос30минутсмоме.пв
ПрИГОПМвСИИЯ
Технолог

359. ___________100308
•ДиСТОВМШсиршш.IIпоппоючиы»Д1»
;тшшотичгеюс
1*41.40)ш>миIIяр»ДМ6>*Г-
0тиволотичкшообор-дивдин»
вдр>идлафст-рилпто’пы».
оборудоынж(мрокоикпошии.
Гчв!шо|
(ырии
Номер(<иС1П>1%|№01023;100М*
11ю№И|.ЫИ«1*0СЖВИ1К1П»РТрЛОЫИИ!*Овооосзтю»•омплвип*услутно
(■бриматмышхучрескнн»
СКС10ШЯетрпмпгт»обратным<ор>1аМосоы2012г.ПК
110101>«р*сжт»04Фив1мрии»
I100!*:
-------------
1-1.Э5
1хм|
1
<’05
ШИ-11_____------ш
Тсоиаошнршотмени:
Мортяьярсжцапш
Поагогоадениувморвеаь»мру*
юю1тест.■*'«"<лшютвод»*охамеют,шреаюг«ОшиыиСырмчшвютот
■сричПпмнш,патриот.Пм»««ов«ширтлжишсосдшдо«Ли»«ояк
•К»(штнтешня*Iшремеолютиешкр**т"1шоперир«1МЧ!в
Тсчшрагур*ПОД»'»:
■проточнойиле>гекнис5минут
новыи*М*С
Срмрмвкшит;
пошфиннноюсагаг.жV*>шоа(Ч-
пмтратуре«рвнсню.4=ГО.идач.к-т-
невадое30минутсмеаинтапрюотдадяви
01
352

360. ;1’|»столовыхсырьевыхиаоппоютных.Дм
шхолыю-бзювыхстоловых,имеющихспсциалюировлииоетехнологическое
оборудование(пароконвегтомкты.духовые(жарочные)шкафыиир.Кдлябуфст-
рацаточных,неимеющихспециализированноготехиодогачсскигооборудования
(пароконвектоматы.духовые(«арочные)шкафыилр.»ид.чбуфст-раозаточиых,
имеющихспешшппироваиностехнологическоеоборудование(гарокопвевпоматы.
ДУХОВНО|*дрцчиыс1ШКЭфЫилрл_
мичсек-дикартакулинпрно!оитчи(блюла)У»
Наименованиекулинарногокислив(блюда):Салвтюотварнойсвеклыс
чесноком
Номеррецептуры:№29:100406
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюликулинарныхизделийг»
предприятийобшсствсшюгошпанияIчасть1496-1997г.:ТГК
Наименование
сырья
Расходсырьяи1юлуфабрикатн
1порция100порции
Ьругто.гКр>т|о..кц1Нетто.К1
Свекласвежаяочищенная
полуфабрикат
92.5
12?.?
92.59.25
-йй-
9.25
9.25
Кислоталимонная
Чеснок
___ащ—
2,672
и.одл
0.267
1
Маслорастительное770.70.7
0.30.30.03о.г-.
IВыход:1-------------.0010
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюклен*.(№ТК
180101)израсчета0,5тр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыив100гр
>слки(г):1
Жиры!г):7.22
Углеводы(г»:8.73
Мнсргетичеекаяценность|ккхч104.74
мЩ
Иц(мг>:.20.99
-е(мг):
С.1.мп19.45
»1(мг)<1,0?
12(МП0.0>
Технологияприготовления:
Подготовленнуюсыруюсвеклутщательнопромывают,отмринаю:(приваркесвеклы
добавляютлимоннуюкислоту»доготовности.Свеклуотварнуюохлаждаютло
температуры».10*С,иаренютсоломкой(илинатирают>.соединяютсчесноком
(чеснокочищаютипротирают),солят.перемешиваютилапрааяяютрастительным
масломнепосредственнопередраздачей.
Температураподачи:невышеНСС
Срокревлтаини:незаправленногосалатансболее3-хчасов(при
температурехранения4*2°С),вправленного•
неболее30минутсмоментаприготовления
Технолог

361. сырквы*нлогоппв'ишл.Дла
.дуюмсЧшцочю^тифы■лр>дляб»о?т-
III(гчиоосиксюгооборудомнна
>шюфиидр)ид»буфст-ршлтачти
тнштнчездсоОоруломиж(пцмовдсютмл.
Наажиаыткдотирпогот.и.ша(бпюда;Сш1тгборитояшмП
Номеррецептуры1*100509
Нотноыкиесберааа*е1*нп)рСворяпмр*1Кот>рб<1Х1Ли»ушиирпи<иитл-вдля
ПредприятийоОщгсткчиошннпннаприобшеобриомгелмяалшкоп*200*1ИХ
Тсиюннмормммден:
Катетунмфтоьпрочим»"апрттовйввот■«стане'«ни.,дд..к.>Э-»и«ру»1ш«
«Овипорпоирошмят•ф-счиоаат.-...—*—-—У»'«»««"“
со««.ий»из>’•пос,д>.сскд.п.-,тстертоПмор.«ро»крспфмотссмак.ос
пммеиштсоыПомидорыиотуриимеагаемоют,уачоотместокраплем»
шкныиишинкую)«И.ЮММвПоаГОГОИ»1"*ИОКОНС«11»Н1К>Т.ШаУрИМ
перечешиикм.передоздвжПнг[м.1««Т«ослом[истктгтмш»
Iемператураио.мчн!
Срокрплвицин:
*иикМ*С
1К«ИВ«*.СИ1К.ГОскипПСбо.сс!->нкоа(при
тгчгарапр«храиеш»-»*2'С).мпрамкниок)•и«
баке30минутсмомент»притотоамти
Гоном
Прамевииеяр-тем*поттуеиекадобшпамимообрЛопш^ю
130101)юро:'1еп0.5тцюI1К-?а*о
•С1«иртвпцпув«ярко».прилагаюты1М,р
354

362. Техноло!нческанкартакулинарноюнзлс.шн(6.1юла)Л»100507
Вариант1Гобствсннпспротводсчяо~ДляСталиныхсырьевыхиИОГОТОВОЧНЫХ.Д|Я
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвек-гоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфст-
раздаточных.нсимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(нарокониектомаш.духовые(жарочные)шкафыилр.)идлябуфст-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
ЛУХ0выс^жа|Т0чныеИ11кафьм11Д2;^
,,^.Салятщенежнхогурцовс
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):
растительныммаслом
Номеррецегпуры:X?16;100507
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;
ТГК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брупо,гНетто,г|Брутто,кг11етго.кг
0|>рцысвежие92,6889.268,8
Маслорастительное12121.21,2
Соль0.30,30.03_
Выход:____110
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюлообработаннуюзелень(№ТК
180101)израсчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,втаминыимикроэлементыпа100тр
Га(мг):21.161
VI§(мг):12.38
Ре(мг):0.54
-(мг):8,80
[»1(мг):0.03
132(мг)0,04
>елки(г):0.7С
Жиры(г):12.03
Углевозы(г):2.20
120.2
Технологияпршотовленнн:
Огурцыпромываютвпроточнойводевтечение5мин,отрезаютместокрепления
плодоножки,нарезаюткружочками.Непосредственнопередраздачейогурцысолят,
заправляютрастительныммасломиаккуратноперемешивают.
Темпера)ураподачи:невыше14°С
Срокреалнзации:незаправленногосалагансболее3-хчасов
(притемпературехранения4±2°С).
заправленного-нсболее30минутсмомента
приготовления
Технолог

363. рнитг2С^С>ШбШ1!Шриял1РА«1Мй"Д«Сталиныхсырьевыхиаоготовочных.Для
школыю*6ыояы«столовых,имеющихспсциашшрованиоетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(«арочные)шкафындр.).длябуфст-
рздаточыых.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(парокоинекгомтпы.духовые(жарочные)шкафыидр.)нднабуфскртпошш,
еющихспсшилтировадностехнологическоеоборудование(гироконвектомвты,
тучотше|и.1|ччнис>шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоиислия(блюла):
Сайтигсвеклыилелеиог»
горошка
Номеррецептуры:-V»51;100402
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурбяодикулинарныхимслий
Дляпредприятийобшествсшюгопитаниямриобшеобриовагельныхшколах2004г.;
ттк
IУМНУЮ1ическаакартакулннарио.оинти(блюла)Л«100402
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1по100пэвций
Ьрутто.гНетто.гБрупо.кг
Свекласвежаяочищенная
полуфабрикат
илиСвекласго.аовахсесжах
85
113.3
85
85
8.5
11.33
8.5
8.5
0.010.010.0010.001
Массаваренойсвеклы;..м»■
Горошекконсервированный(бетучета
ОЛИВКИ)
101011
Маслорастотсльнос_____________________1010Г1
Юяь0.30.30.030.03
______’__________1001-
Примечание:приподачедопускаете*ДОбавНТЬвблюдообработаннуюклень(№1К
180101)и»расчета0,5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминыимикроиемешына100||>
В1мг>47.9?
М|(мг.20.86
с(м|):1,2'
1(мг):«•
111(мг.0.03
Ш'н)10.01
1.5*;
Жиры(Г):10.1с
/гаемды(г):8.13
1?9.6*
Технологииприготовлении:
Иодготовлекуюсвеклутщательнопромывают,отвариваютдоготовности(припарке
сеемыдобавитьлимоннуюкислоту).Свск.туотварнуюохлаждают.нарезаютмелкими
кубиками.Горошекле.аенинконсервированныйпровариваютвсобственномотварев
течение5минутпос.ве«кипвиия.даютстечьотваруиохлаждают.соединяютсо
сеемойиперемешиваютНепосредственнопередраздачейсачат«вправляютмаслом
растительнымисолью.
Гсмпсратуранотами:иевыше|4"С
Срокреалнтацни:незаправленногосайта1Кболее3-хчасов(при
температурекраткий*4«2*0,поправленною-
неболее30минутсмоментаприготовления
Технолог

364. Гехиолощчгекяякарт.кулинарногоипелия(блюд»).У;100403-1
ДмдоловилсырьевыхидоготовочныхДл.
школьно-базовыхстоловых,ичеюшихспсцилмгшрованноетехнологическое
оборудование(пирохонпепачаты.духовые(«прочные)ш.афиилрКлиб>фет.
ХИДЛТОЧНЫХ,НСИМСКНЦИХСПСЦИаЛИЗИрОВаШЮГОтехнологическогооборудования
П1ро*онвегтомлгы,духовые(жарочные)шкафындр.»ил.ийчфст-раиато-шиу.
спсцкалкжрованностехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
Наименованиекулинарногоюлсли.(блюла)
СалаткIсвеклыссолеными
01урнами
Номеррецептуры.№51;100403-1
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделий
дмпредприятийобщественногошпани*приобщеобразовотельныхшколах2004г.;
ТГК
Наименование
сырь»1порция100порций
Брутто.г
Свекласвежаяочищемим
полуфабрикат85858.58.5
илиСвекластоловаясвежая113.38511.338.5
0.010.010.0010.001
Огурцыконсервированные,(бетумета
1АЖВШ)
Н.1101.111
88ох0.8
|Выхил:100
---------------------------1
.0
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ГК
180101)иврасчета0.5гр.наIпорцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементна100Iр
■елки(г):1.36
Жиры(г):8.09
Углеводы(г):7.65
Энс_[|у:1ИЧССК-ЯЦ,Н1.1СТЬ.(КК.-1-.10842
Сп(мг):I33.75
Мг<мг):20.К
•е(мг):
1т25
:(м<1
В1(мг):0,02
0.<Ы
Технологииприготовлении:
Пщгаюв.киук)свеклунромыиаи>твпроточнойвоаевтечение5мннуг.онырниакпдо
готовности(приваркесвеклыдобавитьлимон>юкислоту).Огурцысоление,вареную
очищеннуюсвеклушргинпсоломкойилинатираютНепосредственноперед
отпускамипрлвляю!растительныммасломиаккурлттюперемешивают
Температуряподачи:невыше144.*
Срокреалитанин:незаправленногосалагаисбо.тес3-хчасов
(притемпературехранения4*2°С).
ипрввленною-небелее10минутсмомента
приготовления
Технолог

365. кприкулинарного■№■■■|Г.|кирЛ>100508
ВДИНЦП''ЛНТК.МЬШрруцпардств^‘ДмстоловыхсыркамидоготовочныхДи
школыю-баювыхстоловых,имеющихспеючлтнрованно:технологнчелос
оборудованиеНиро«шлепоклы.зухоьыс(жарочные)ш**фыи.яр.),длябуфет-
тшгочных.неимеющихак-щнишировашютотсхнолшичмасоюоЛоруломни*
илроконаектомоты.духовые(жарочные)пи.^ыидр.)идаабуфст-раздаточных,
смснмиихеппшатшеоьаппжтехнологичесаю*оборудоылпс(пароконвектоилтм
|>у:!:г-с1.,|Г,..||||....Пл.ч'и.-и.пI__________________________________________________
Наименованиекулинарногоизделия(блюда»Салатщсолгны*огурцовслуком
Номеррсисшуры№17.100508
Наимешмалиес6ор!шкарецептурСборникомрецептурблюднаулинврныхшделиЛдля
предприятийобщсствсшнмопитанияприобикобрвомклышхшкомх2004г..ГТК
Наименование
сырья
Расходсыр»,иполуфабрикате*
Непо.вт
Отуршконсервированные(Соуксуса.
81,4768.447.6
Лукрашш*свежиЛ
■п_1»2.141«
Лукрепчатыйсвежийочищенный
18181,81,8
Ег^------------------
77
100
Я-.7'
10
11риысча1ккприподачедопусметсядобаамивблюлообработаннуюкает(М>ТК
180101)и»расчета0.5гр.наIпоришо
ХимнчкьиВсоски,вмгамвпыамикро!кмгнтыщ100гр:
.едай(I)0.86
7.11
г’ГЛСВОДК!(г».2,77
Змсргстическшценность!нал!
~а!мг23.06
Чй1М1113.16
•е<м!>0.60
:(мг.5,60
(Нин0.02
«2(мг|0.021
Тсхиолшммиршотоплении:
Банкипромываетпроточнойводой,вытираютижузео,вежрываютПодготовленныйлук
шникуютОгурцытирааютломгнкомлобааляютнашишовшмыПиОШмареиныП
рсичлшПлукНепосредственноперсярмдачевмпрмлпотрастительныммасломн
а»>рш1юисрсмсишншот
Iемперату(»•подачи:исвышеМ*С
Срокреалиинии:иетллрлв.теииогосалит*неЛолсс3-хчасов(при
температурехраясюм4*2*0.МПр»«ШИ»го-
пеболев>0минутсмоментаприготов.кии»
Технолог

366. •Д-1»столоои*сырмви*идоюки-гешхДч
ДЮ«к«МЙ»*Ы11СТОЛООЮ.имеющихспсияалишронвнигсТОНОЛОГВЧМКОе
вборудоышеиирояоикктокаты..что»»(жариные)шкафыядр),Д.|»буфет-
*.нгимШнинхепшшшпиравшиоготпмалогемедотооборудомни*
.дулоаие(жарочнис)шкафы■Др.»Ндмбуфетрммточиих.
оборудование(параконкятоняты.
Наииеиовыис>><нпарногонцелидЮлю.и);
Гя.ш.крк.ф.оныйе
раститеили-маслом
Нимфрецептуры№52;1(д»41
СборшшхрецептурблюдикулюириыхщаеанйшпредприатиПобшепатого
шпанкаприпСихобраюште'шнилшади2ОМг.ПК
Примечаниеприподачелопуаостеадобаюп»вблюлоотработаннуюклеш.(№ТК
1*0101)Я)расчета0,5гривIпорцию
ХямяческяйсаК'1им.ия'амяиы■мякромежашяаИИ)|р
л1V.1-!1*21
20.05
р.'"10*2
*..»
*:,м„0.1С
12“0»
Ичкпоийяршошаленяя:
Примечавяе:Подготовленныйхартсфельсвежийипромываютвпроточнойчелев
течение5минутДопускаетсяисполыпаамнскартофеласаеяегпочинкиного
полуфабриката.картофельпромынют,помещаю!а«ипащуюиоду.доедетлотопом
90-110Сикнгагктатечении5-7мин.отварспиваютДатеетрюфельатоцип
согмаютссмлогеческомупроцессу
Очищении?лукпромываютвпроточно*(васатечение5мимКартофельяарат“
кожурапри■кгклкмпнииочищенныхттуфэйрматов-бьпкожуры)Прислабом
ИШ1ЛПишритсгПкрьшке.чтемюзуслиынлКартофельохлаждают.очипнют.
нареиют>уйиимлЛувшрсыютмелкимкубиком.аымшируюткнагткомУогурцов
ущаютместоприкреплениеплатояопн.нареиютломтикамийоошнсоеднндют,
добаяявотсоль.аккуратноперемеишмютигалраалаютмклоырастительным
иепосрежтткивопередпояачей
Температураиным*:
Срокреаляыкяа:
«сайде144:
веппршаепноюсатата<«бикс1-'чаю*(при
температуре«ранении4»2,С).таирпетенишо-
мебатсс10минутсмоментаI
IГ410.101
359

367. роигцрыМ52.100515-1
ГТК
"«С*Ч"П)1'№ш•наш
-О-
40
Ми|и|И>.Толли.п-никмин
'еяя™
14
103
1?»
№1
56.)
I
1.0»
М
1^1
1.01
10
лл.
л-МЛл.
а*_
к•Бшии'/ччнчьI.*»":
1Ю101|.|р»-.п405ц-к.Iти>
1ЯП..чУ{1.*»-и»»'ТСЦ!Ы11<*.?1Г«К*||IIIТЩИИН!>•>[ЧУ(||>|Н0
ии»|1ЫУ<ки<|«№1»
•■.««гр
!«^7о---------щ
вь----------------------------------*Н
а»ЦГ*ДВ!.У.!Р.И’.а?ДВЦЦ_______
Тпшяни!пржочсими:
____111^]
■ОП«а6«Л1.ото»*»Ф—1Ш1Т|
50110С»Динцхиу.Ч'Т
■■■••|1ЧГ|й1;ш-1их.юпсник»
.1«п»1Тип»<|«н-><1С-с»ыии.>т»
■писити!•«■■■—■ГШУЛ1Х1**С

368. Нммвномшкку.тиюрноготоелив(блюм)СалиНежиыВ
Номер(«(шпурыХт65.100525-1
КдиисковьшгсОорииараиту?СбсрпипырадпгурбиааIIIпродули*»дл.
юКС!обртявклы»:»учреяяепип.2011г.ТТК
*ИоС*е1-4р>*морвдьотмриикп.оотп»шюрпм»ор*»ви».»6и«оч
Хниичак-Пгаси»,чи-ишиздюрмлгмтына100гр
К-''"IIV-
|М|<мП26.0!
ро«VII1.,«?
|Г|«г4.0<
с.,а
1ш_____1_______2л2»
Т*
I!рвхсчи1исЯопучагтс»г.рмиснол.ючшшмрю<)сл>(«ало«медсиного
попДОрпикв.•артсф.'п.проныыют.нвтишот•чшпхую«иду.лоти!*'ломпишп
90-110СИивит■тсогшш5-7ним,шыр«линии
Полготетлпвю*фпэепль*1.оромиааотфжчш*воаоВ.шрешотииуиа,
шсильвЕЮ)виии—)ююлуиЖ40дпт1ИПСНИ140*1Ю'С.снимисшв:рх;к>:и
пбриошоукквтнуДьм*Мри20готовностиприумеренней«ппвнииГотовую
пледшфемкпсоломюйМор*о»ьсоргироытьломыигкалтит..ошшвинчш
иоршв!паттсолоиксвагагигсретъштеркмртоогдьпроыивиот■агрт>
«о»ур«<прмнгпатэмиимочкикипихпопу^обрнгагов-беткоаурм!приепбом
шкииш>шршоПцчижс.итаво;»слааоо)Хлршфс.имлажмют,пчшцьо:.
шрсиют»бсоом.Уогур1Ювуднюет«ктопртреллпмепэоэсоюжга*гарпиот
активовИнирпяиаш<меият»и<тмрев.-тв«»иопе^яюш'мйикнввк
(исштсскныымкосшксоию
Теипгрвтур*пим-и:всвышеН'С
(.>««ромиояпрмпптогослитат6|"»»Ш>(|при
1см||сг»1«{С(рокмиа4;2*Цъаирш-лсшнио•
небои*№минутсмемгнталригетомсят

369. дпогп(6.1Н1Ч.1-У.100525
Д«половы»сырьевыхпзаготовочныхДи
столовых,имеющихспсниалилированнсстсхжиииичссяое
эборудоилнке(пхровонвсктоматы,духовые(жарочные)шкафыкдр.)идибуфст-
Милточных.неимеющихспсциалшированиогогтю.кпм'аескогооборудования
Нироконнскгиманм.духовых<жарочныхIшкафовилр)*
Наименованиекулшшршогонадели*(блюда):СилИапиа
Померрецептуры:№65:100525
НаименованиесборникареисшурСборник»*рецептурблюлнапродушин»ди
обучаюишхс»вовсехобраювшельнычучреждениях.2011г;ПК100525
Шныеновлшг
сырья
Расходсырыитолуфабрнкатов
1по«и*ИЮпсошш
Брутто.«т-Нетто,ч
Морковьсвежаяочищенная
полуфабрикат
илиМорковьсвеса*•
50
62,5
50
50
5
6.25
1■—■■'■
5
5
Яблокисвежие48.55424.854.2
1ЙПО"55'Ч0.5
^ЛЬ0.30.30.03
1ыюд:
-ч
08------Ш*_
10
Примечание:приподаюдопускаете»добавитьиблюлообработаннуюклеш(»ТК
180101)и»расчета0,5гр.иаIпораню
•ПослеIмдртпморковьотьарнмкч,допускаете»парс«акубиком.
••ЯйиаобрабатываютсогласноСанПнН2.45.2409-08иинструкциипотгримененкю
дезинфицирующегосредства
Химическийсостав,витаминывмикроэлементыни100тр
клки(г):1,1!
Кири(г):Н.?'|
Углеводы(I):7.611
Упертегаческаяцемтнкп.(ккал):117.01
|Сл(мг):22.97
[Мй(М1)•■•
|1е(мг):Т:1
&мг>:
0.05
0.07
Технологи»приютов.кии»:
ПодготовленнуюморковьиврслатьсотомюЯн.тннатеретьнатеркеЯблокинирсотъ
соломкой,яПиоотварноенарстатьсоломкой.Ишриднентысмешал,истмередсгвешто
пер<лподачейзаправитьраспиедыты.ммасламнсодмо.
Iсалат,раскладывают•нимермическуютарун
лостовлаютнапншобдоа.работающийпотипубуфег-рамвгочной.гдепорцнонкруют
непосредственнопередришачей.Папищеблоке,работающемпотипубуфет-
раняточнойосуществляюттолькоподдержаниетемпературыподачи,белповториоси
Температураподачи:
Срокрежшгапин:
не»ыи»с14’С
незаправленногосалатанеболее2-хчасов(при
тсм!«ратурехранения4»?‘С),ыправлешюго-
неболос30минутемоментиирнгоювлеши,
включаявремядоставки«1пищеблоки,
рлботанкпнепотипубуфетраиаточиых
Технолог

370. шпошттч>.1Л»к■илопмил(М•тI•<!*/<•*•:о'•
|>Ш|>1)ПП11П(«>1111>*С
и‘■>—ЧIV*'»”"""
363

371. ■——___
I*Дмспхгааыхсырьевыхидмоюючмых.Дм
1спешалпировжихтехнологическое
:(гщюмискюматы.духовые(жарочные)игафиидрУлиЛуфег-
роилочны*.«симсыши»сгкгэгаяилиреааниосотехнологическогосборуллалии»
(жарочные)шнофыиар)Идлябуфег-рнаап/ашх.
(нароккнюпммш.
Нпинснкминскуиишцмюю(Й1ЮМ1Смпгветчиной
Номерреие.пуры№*5;100510
Нанмстчаниесборникарецептур:Сборникомреиетурбжшикулинарных
■адетйНормативна»докумеиташилипредприятийобщественногопитии.2002г;
ГТК
сиры
Расходсырьян
1порци»100порций
Брутто,г1Негю,г,БРУ™,»'
КартохисасжиЯочищенный
полуфабрикат
идиКартсфельсвежив
65
92.9
65
65
6.5
919
6.5
6.5
Лу*репчатыйсвежийочищении»
нмуфабрнкат
10
11.9
10
10
1
1,19
1
1
ГорошеккленыПке-сервироваммиП
101011
Опрцикомсераиропаисие(боуксуса),
(белучет»лапши»)
—I»—
?.«
7
7
-----0,72-----
0.7*
-------°|2-------
0.7
-'ои1150.5"1'5■
“[Маслорастительное75о1
[Выход:100-Г»
Примечаниеприпо.ичсдопускаете»добавить<блюлообработаннуюхдеиь(М1К
1*0101)шрасчета0.5грв»1порци»
Химическийсостав,витаминыимикрохкмещына100гр
-----------------------------
=4!
1дням
сттете
___^
-----------гг-
!>1ГО1С1И'ССК»«ИСНЖОЬ1ККШ1)
____•!*
123.51
V.VI1
ИЬ=____
ЩХ).<Ы1
Типакии«ирнIотоолени■:
ПримечаниеПодготовленный«чпефепьеаежиЯнпромываютппроточин»полев
течение5минутДехтускаете»использованиекарюфмаевгкешочиихюшео
пол>фабриката,картсфеаьлромиыют.помещаютапившуюводу.доводидокипения
90-110Сикипятятотечении5-7чип.оплрс.-.пвлпДалеекартофельиетшзумл
согласнотехиологическомупроцессу.
Подготовленныйкартофельотвариааюгприеяю*кипениивкож>ре(при
иеполыовапниочищенныхполуфабрикатов-бс)ко»уры).ос1у*пкп.очищаюти
иаренютметимк><6мкоаОчищенныйяуж.ветчину.<п>р-.шконсервированные
шренютметимкубитом.дуаошпаривакчГороеекКИПГОПвздбстзеиилмсову,
сливаютилобаалкхпвсадятНепосредственнопередподачеймпри'чвт
раеппедишммаслом.сильииаыуратиопсрсиешиадют
Тгмнерагураподачи)иевыше14*С
Срокрсялиноии:незаправленногосалят»неболее3-хчаса»(при
темперлпрехранения■»*2<С».направленного-
неФолсе>0минутсмсленгаприготовятия
Технолог
364

372. Техасческам..|><ДК..тги|Н1,111....................................100612
Длястоловыхшрьевихи.киоговочныхЛи
школьно-базовыхстоловых.имеющихагешиопнроваимоетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыияр).дибуфст-
рндаточкых,ж;имеющих(лсинмюироваыноготмымическцл)оборудования
Iпароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыияр)илибуфет-ртдаточних.
имеющихспецкаяаиромнюскмюдотческоеоборудование(г
.ТУХОВЬЧкричные*шкафыичр■
Наименованиекулинарногоюделив(блюдя)'Сельдьс(ариаром
Номеррецептуры№55.100612
НаименаимиесборникарецептурСборникомрецептурблюдикулинарныхшхаШдм
предприятийобщсст*еино«опитанияприобщеобраюватсаышхшкотах2004г;ТГК
сырья
Рас
1по
<01СЫРЬЯП
«им
1^ттпг
!ОЛЧ^йР,.К!
100и
кл^т!VI
нов
у™*.-.
Игттлк*Г
Сельдьс.'с
■и1Л.'.11
10.210
•и'*•••г1
1,021
Картофельсвежийочиикиный
полуфабрикат
илиКарюфсльсвежий
85
121.4
85
85
8.5
12,14
8.5
8.5
Яйцо*550,50,5
Член»растительное440.404
Пиход:НЮ.0
Примечаниеприподачедопускаетсядобавитьвбдводообработанную«е.вень(>*ТК
180101)трасчета0.5ФнвIпорцию
•ЯйцаобрабатываютсогтасиоСаиПиН2.4.52409-08иинструкции1x1применению
демшфииирухкпегосредства
Химнчеекв*состав,пиичнпы■микромоиитына1001р
----------------------------------1404
5.76
13К‘
123.7*
|Св(мг>30.501
ЙТСЯИ24,15
•С(М1>.1,1И.||
:-.мг)*,5о|
П(»10.11
зам...«уо|
Тмиелолшириююклгиии:
Примечание:Подготовленныйкартофельсвежийпромываютвпроточнойволев
течение5минутДопускалсииспалыованнекартофеляскжегоочищенною
полуфабриката.клртофе.тьпромывают.помещаютвкипящуюводу,доводядокипени»
90-1ЮСнкипятятвтечении5-7мни.отварсливаютДалееаэртофельиеполыуют
согласнотехнологическомупроперФилесельдии
подготовленноеяйцоипрситькубикомПодготовленныйкартофельварктпкожурепри
слабомкипении!приисиольюванишо'шщешшхполуфабрнкатов-бгIкожуры).охлашпь
инаремтьмелкимкубикомНепосредственнопередподачей«правитьрастительным
мкломиаккуратноперемешатьширилиолы
Температураподачи
Срокреализации:
нсвыше14'С
немлравлсшюсосайтанеболее3-хчасов(при
температурехранения4г2°С).нлряваеиного•
неболее30минутсмоментаприготовления
Техноло!
365

373. Технологическаякартакулннаржиопиелня(блюда)А»160223
Вшьт^ц.'об.'--'нун.'кн'производство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школыю-баэовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологнческос
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфст-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическоюоборудования
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздашчных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвекюматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
I(аимснованискулинарногоизделия(блюда):Сокфруктовый
Номеррецептуры:№407;160223
Наименованиесборникарецептур:Технологическаяинструкциянопроизводству
кулинарнойпродукциидляпитаниядетейподростковшкольноговозрастав
организованныхколлективахМосква2006г
I(^именованиеРасходсырьяиполуфабрикатов————.————————————.~
гмпкя
Iпорция100порций
Брупо.гIНетто,гБрутто,кг1Нетто,кг
.оквассортименте10010010110
Выход:1001Ю
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
>елкн(г):1.00
Жиры(г):0.10
Углеводы(г):10.10
Энергетическаяценность!ккал!:46.0
Са(мг):7.00
Ик(мг):4.00
«.(««■):1,40
2,00
..ми0.01
М(мг):0.01
Технологияприготовления:
Ёмкостиссокомпротирают.Непосредственнопередупотреблениемвскрываюти
разливаютпостаканам.Сокпоступившийвупаковкеемкостью0,2лподаюгбез
разливавстаканы,астаканыподаютотдельно(принеобходимости).
Температураподачи:невыше14°С
Срокреализации:неболее1-гочасасмоментанарушения
герметичностиупаковки
Технолог

374. Ова;и■у.иоафгасс«V»гийдм
11Ш&1КММ|.ГТК
■ппыитарии
<$-Т.
(хишкпии;*‘мии»о1•прт'ю>н•■ж■гс-гым1
•*"М^(*.ис<яи:ию101К<1;(«»!^ии1|
•«иаа|>м»ю>мантл1иимнаа<*>-110Сммшат■
Пи™»».»»:п<>|»ипг
■убашичсчши»!•исмао«1ч^г.дсжчига>шттяМ>|Ю*С,пиши»
ойрптапк!п>томцик.тген,.ырл•ику.ищи-«То»ыципш*о
ГФПМОСПлровнвыюгМм»«».-ии-мкп.«гния,дг-ы.тми,!»*.«-
ИО-С1Ь|Ж«яв10оаа!*тч|.и^ттк/Ьоа*Сяшаспишето«тпыт!
(4о><па(оЬит.,-ПВ.^..удиит»ицюатоб»*.нош»..ишт*,
Ю»«-110*0■ч|Н1щишб«■.11П1ИП1МОд»||<дот«М1М01>|ш«им»
П&шн,1С1стгл,«ог■пбаоиым«впппси»га6уп*ячПух|шшшПча»)1>
ЧИИУЛви»■тбшша*ил>-м.кмаиПпОул«и|.«бпсж»тошчЛакт
ВшпикШГуиоп«.IIIЫПI»пишетгмтьк.сш•>«.ог>|-л.ткотс»!:
темы,цхчч>тмщк-5-юыт
Т«п<р||||111П|П1!1Ктиже’5*С
Срмрмтюмюбикс2>»«к-».—лсст.п|-.ют«>и»««ищи
■(*«<ЭХ1Ы»!••шинСлим.раГиикш»?ш!гапу
с><фх1рпи<п'ии>
Ктокм:
367

375. |С»И^.Н|1НЧ||»«Нчри>-|.||.|||||||они.и.|6.|ющ110205
I*Дав(10,-хии.сыреем»каоготовочпшДна
•тсхисмоенчечоее*3ер>.иилш1е
.зулсчые(«прочны»)шхлфьклрIлп«буфет-раииочкых,иеимеющих
Ч1010С—П..ОЮоборудования(пароахшкитои»и.д>*овие
С)шкафыадр)кдлябуфа-рцатоиил.«««оеттхоеспшшгчаиштх
■ие................,|.......
ииспиа(бтм)Ставы
Нс*мсрреиелтуры.4.157.110205
Наимеиомииесворни.ареиептурСборникомрецептурблкшику.шюриихнаш!для
предприятийобсхствеииосопитанияприс*икобраюватс.аиыхшкалюУ/МгГ1Х
-очнл
Гошки*фувНЫЙ>у<си
М»ИЦОС"СЧ^1ГТС.ИС
репчвгыйемкий«пит
ПримечаниеприполетедопускаетсядобавитьвопилосС^оботанауюмлеиь(М1К1*0101)
И«Р01-ЧПЖ051р"ЛIпорцию
■ехиолмавпрагетовкаив:
Подготовленноеикоилремюткубиалмивкладываютвгорячуюваду.ломалдокипеин»
ЗД*110*СсивмеотоПряюывшунхянвповерхностипеиу,варившриго»посуэепри
словом1НП0СИИ10готовностиБульонпроце»ивц»отМасосиоваиклдаыкаотвйулыж.
доводятЛ»кнтю-ияСосискипромывают,ушиютискусственнуюоболочку(«золочу
имуреятую"еудаляют),ппапвпвкипящуюводу90-110*Сиварятприслабой
пшони5-10мииПодоповленнисотуриыприпусааютЛукрелчатыЛштиуюти
приаускаютсдобавлениемтоматовп»1и
Вкпппанй6)|ю||иливолушишм»)принушеашыелукстоиат-льлоЯ.ирипущемнье
огурцы.ттпготаалеииыснтшгпродуктввг^чт5-10мим
СалвикуипраялаютпроииаячеимлПсметиюРиветвьдоводят_к>анемия
Д1«0у6утришочнм*Готовы*суп.рашмютвнютермихсвуютарупдостаммотнв
пнжбЛОК,рвбоглюши»потипуб>фл-рвивтиччо0.|дспоривюнируютиегюереастветно
передрллаче»Илпиик&юке,работающемпотипубу^ст-рпаятпчиоа«ушествлиот
толькоподдержаниетемпературыпозади.Сс|повторногороютревл
Тгмвтрятурапалача;
Срокреалнмпвв:
иеии*е75'С
небодсе2-хчасовсмоментаприготовления,включи
аренедсстгяяиивпищеблоки,работающеепотипу
вуфетраююмых
Гиво.аог:

376. Вариант
Технологическчмкаргакулинарногонзлелнм(блю.и).4*140106
'Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхс-головых,имеющихспециализированноетехнологическое
иборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфст-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудование
пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-рзздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
туховыс(жарочные)шкафыилр
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Соуссметанный
Номерреиенгуры:К?600;140106
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхтлений
дляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;
ТТК
НаименованиеРасходсырынполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Сметана15%60|6066
Маслосливочное
55
0.50.5
МукаПшеничная1011(111
Вода(Бульонмясной)505055
0.30,30.030.03
[Выход:....10
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
.елки(г):3,34
Жиры(г):13.26
Углеводы(г):9.79
168,(К
-а(мг):393,32
Чц(мг)7.06
Ре(мг):0.26
(МГ)0,24
31(мг):0,04
32(мг):0,07
Техмоло1нипршотоплении:
Дляприготовлениясоусасметанного:мукупшеничнуюпросеивают,подсушиваютна
сковороде(безмасла),охлаждают,перетираютсмасломсливочным,добавляютк
сметанеспрокипяченойиохлажденнойводой(илибульоном),доведеннойдокипения
90-110°С,размешивают,заправляютсолью,варят,припостоянномпомешивании,в
течение3-5мин.процеживаютнвновь,помешивая,доводятдокипения
Длябуфетраздаточных:Готовыйсоусразливаютвизотермическуютаруидоставляют
напищеблок,работающийпотипубуфет-раздаточной,гдепорционируют
непосредственнопередраздачей.Напищеблоке,работающемпотипубуфет-
раздаточнойосуществляюттолькоподдержаниетемпературыподачи,безповторного
разогреваДопускаетсяподмятьсоуск
блюзамизмяса.гтгниы.рыбынлр
Температуряпоаачи:
Срокреа.нпацни:
нениже75*С
неболее2-хчасовсмоментаприготовления,
включаявремядоставкинапищеблоки,
работающиепотипубуфетраздаточных
Технолог

377. ■«•МОШЧП'КШкарта>У.ШН»|||1011.114.II.(Гит1.1М110101
■Да«головы*сырьевыхв«оютовочмы»Ли
думиые{ллрх.нв)■др.Ш6><)ет-
«ообор)доыни»
миг|щро«
,-сп-ионикспкиилтироааииоютсыпхихм
гтаржоикгтоитд.Д)*оы««прочные)шпфииар>идпб>>п.(и1.и1оч*«
•ч1гцмп«1И|килчтятечюип«©;«и&ю.Ю*аиисIшро.оввсгтмити.
НЮМС1ЮМИ1КК11ЯК1РММОЯЖЛ111(бпюы.Со?.ТЧМ.П1Ы»
Ноиеррсист«*1№5*7.140101
НиистхшиЕ0>;Г—"»рсл11>>РСборииг*рс1*пт»рОде»иаупиирнш<№ША
.ч«щедприпиВобиютвснжнопитн-и.приобпиобрвюитегсишхшкола»2Шг;
ПК
...■.РЖ»0.ци|-..аии
сыри!пориие100поринп
Непо.1Ьр>’-И..!
7077
|М«св»саи.очное0.2502*
>0.3
Мкрасв»СгоэсМ!очлшешш
Ь-г:...........—
4
4.1
4
4
0.*
0.45
0.4
0.4
пояу4а6риаи
440,40.4
илиЛукрспчпьЯсаеаия4.»
1
4
г;
0.4
М^-с-н.очное---------------------------------
------------12--------------------^--------
=Ё=
-------------------------------------------------------
0.1
1Саип-пр:о»
«м.0.1
Соль01'I0.0)003
'Вы>о«:И)
Хвмичгоа!метав.ааиаыниыиыа>ро1Лгм»ты»•|00|р
1.^1
Ш31
»1-Г.
иш>/:и,и
0.М
МП||.«
]Щ|10.05
0.0!
Тстоютапршэщплешаь
Оаопширчхымк"кпготочиовводевтечении5ч»}".мсааошинкмот«чшжкоЯи
припускаютвигСолимыколя«<1асвиды(каи6>.1<лш)саЛи'сикчш
сдквпчиэю1лечение10-15нив.итемдобытогяшдмисг)лернвуеавотеик15-20
МИН
Мукупшоагшуюпрхеиадют.тодоишмютнаскипрозе|б*1(ысдв!досветло-
■стоюи»м«гериадичгимпомотай,«имдеотдотемпературы60.70•<;.
Л1б<Л'1.1011-4Ши1ПОХ1ШЖШИ111ии>ивлсит1Паил~|1Ш11б>.1»»а>иш:шим|шдо
обриоыииаоджрадиийчачи,итсмдобавпаютосгишуос!юлу'илибулъонХмкло
сливочноеиыратприслабимкишнна90-1Ю’С.поиешнмя.■мчюи*20-30ими
Гошаы*ко>*соединяет«прнпуикипомовощамиитоматом-пастойи«арат•течение
2>*30минВкотхадрахдобеалаютс«ц».<а«арIотовый<о>«прожяаааютгг-икоа
прилпрт«11Ш"п'о(*оши.*довод»и>кипгши90-11(ГС
Лл0ч>сгышю-^ыуГотовый«оусрмдимют»иютгрымческуттаруиэкшдвО!
тазиикбпок.реботдюшиПпотипубуфст-рашпочпой.гдеаарцмопируют
некхредственнопередрачл’квНапищеблок,раболитакмга»тип»буфст-
рвиитчиой«суиеспаащтоа.конпаверввшкте«герат>рыподни.Остповторного
раиграпДолускастсапоииасо>«а:
блюввааIIIмас*.ит»|ыирыйы
Темпера1раиолами:Мниве75’С
Срокреалплаинн:кбоюе2*>чохесмомент»приготовления.
вкпвчпа*<*мадоепма«опигиеблош.работающие
оатип»Оуфет|ии|1)Очни<
Тпмюг
370

378. Технологическикартакулинарногоизделия(блюла)ЛИ40209
Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфет-
раздаточных.неимеющихспециалотнровашюготехнологическогооборудовании
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыилр.)ипт*буфст-ра«даточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
л'ховыс^жа20чныс1И11ка^^1^2^и-ш-^
Наименованиекулинарногоимели»(блюла);Соусшоколадный
Номеррецептуры.№616;140209
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;
ТТК
Наименование
сырья1портит*100порций
Брутто,гНетто,г1Брутто,кгНетто,кг
(акао-поронюк10.0010.001.001,00
ахар-пссок30.0030.003.003,00
Молоко15,0015.001,501,50
Юла50.0050.005.005.(Ю
<ыход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
.елки(Г):'3.96|
Жиры(г):2.1II
8.721
71,301
Га(мг):32,75
Ме(мг):16,20
•е<мг):2.3-1
•.У...0.09
)!0,03
12(мг):|0.0-1
Технологияприготовлении:
Какао-порошоксмешиваютссахаром.Молокосмешиваютскипяченнойводойиеще
раздоводя!докипени*.Принепрерывнойпомешиваниивводяткакао-тюрошокс
сахаром.затсмварятпритемпературе90-1Ю°С,помешивая,втечение10-20мин
Длябуфетраздаточных:Готовыйсоус,разливаютиизотермическуютаруи
доставляютнапищеблок,работающийпотипубуфет-раздаточной.гденорнионируют
непосредственнопередраздачейНапищеблоке,работающемпотипубуфет*
раздаточнойосуществляюттолькоподдержаниетемпературыподачи,безповторного
разогрева
Допускаетсяподаватьсоуссладкийкблюдамоткруп(сырникам,пудингам,запеканкам
идр.),атакжекблюдамизсвежихплодовиягод
Температураподачи:нениже75“С
Срокреализации:неболее2-хчасовсмоментаприготовления,
включаяврем*доставкинапищеблоки,
работающиепотипубуфетраздаточных
Технолог

379. Технологическаякартакулинарноготлелии(блюла)№140203
Давианг3Ск&твенцоспроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школыю-баювыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(парокоиаскюмаш.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфст-
разлаточных.неимеющихспсцналктривашкиотехнологическогооборудования
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)ндл*Оуфег-раздатОЧНЫХ,
имеющихспециалшироаанноетехнологическоеоборудование(пароконнсетоматы,
ухо»ыс(жарочные)шхафындр.)
I[«именованиекулинарногоизделия(блюда);Соусшолный
Номсррсцетуры:.Ч*618:140203
Наименованиесборникареиегпур:Сборникомрецептурблюдккулинарныхизделий
дляпредприятийобщественноголигами*приобщеобразовательныхшколах20011
ттк
НаименованиеРас.
сырья1порция100порции
Брутто,гНетто,гЬругго,кгНегто,кг
Клубника(земляника)илнмалинаили
вишнябысфозамороженнам
404044
П»ода303033
&Р-ПССОК55555.55,5
НИ!10
Химическийсостав,витаминыимикромемешына100|р
>слки(г):0.02
Жиры(г)0.15
Углевозы(г)
231.45
Га(ми1.65
Мв(мг):О.ОС
Ре.мг):0.17
[(мг):НОГ.
Я(мг):О.ОС
°-°<
Технологияприготовлений:
Клубнику(землянику)илималину,иливишнюзамороженную,присыпаютсахаром.
1атсмварятпритемпературе90-110°С,помешивая,втечение10-20мин
Длябуфетраздаточных-Готовыйсоус,разливаютвизотермическуютаруидоставляю!
напищеблок,работающийпотипубуфет-рашаточной,гдепорционирухтг
непосредственнопередраздачей.Напищеблоке,рабогаюшемпотипубуфет-
раздлточнойосуществляюттолькоподдержаниетемпературыподачи,безповторного
разогрева.Допускаете*подаватьсоус
сладкийкблюдамткруп(сырникам,пудингам,запеканкамидр.).атакжекблюдами»
свежихплодовиягод.
Температураполечи:нениже75"С
Срокрсалшицни:иеболее2-хчасовсмоментаприготовления,
включаввремядоставкинапищеблоки,
работающиепотипубуфетраздаточных
Технолог

380. Iиргах.ииирпшвшша(4.ппи>.V11030»
*Л*етомиых«фм<ы<ипппаклтаДииполи»
исшипимронинктемотаичмвхоЬ:р>э:«1пж
ЛМШЫв(шртнжIШая|ы1ЛРI.XIV0*9«1-С«Ш1О'1Шк.№-К1Ш1П
окчпмпмкмго«берудмаии(ироюнпппстты.з»хс»-<
)шифиаф)>дм{у|«1-[лшг<пми>ишиш«не
адаавв*.^гс-ааав<.а,Е7Уа*™*‘,и.тан*-«ч^;ааь
(шптиш!»шмрнпониши(&пма)О»»1омни*
Но«<9р*Ш1Л>ры#/1)5.110303
Нвиплот<6«-ш>дреикп>?('(срюшрецептурбоах!■ау.Ш1и|«и>аиеиа.и
илип;м:<<1ксАши11«лкш>вши»М04г:ГТК
Теимлшиапрншмпкппа
Дмфшотоипапбаял»деауетатаиипжмалъпрщжшшйбудиш.щигпвяшици
ммаея■1'.у»,уйшли
№<шиш1сосишцюнимвп>прпочеоЯ»оас•гечамж5«тутУбсажачашыА.«(ми
удалиот3-1шруямтпкп.катерпопрэмимют■ггаш5мжут
М-1(«и!..о»кретвш*шпшумт«притихают»-Лли»«оошсстмыш(нлаб»,айм>«
^штсик»ирасппивпого•ячопи5-10и™у>Пцаплоаюпмо.аптаушт»)»»
Пютташкппыаирга^ешмремютбрэючамиалядо»»иашш«будии(таюлу!
«•I10%'имииюоттшткитп»<ит>к>.тлгопжюшиВыркфяь.<*п№15штуг
1>5-10иннуглоопнгапяааариадаЛиюаютираяуишиеоа<иш.сотГотсмв<у*
■придаютфоиютпюой1мгтмо«■">■!•*«шишл-'мпвш«
Дд>Й>$»трпигочтпГотам*Суп.раиаааааота«игл»*»‘««'■ота»адогниютш
тшаабпа.ртЬтюах»ттипубу^сй/юиочтаП.гоаароиш«р>ютптонростиквдпчвз
рпагкйII*шихЧлак.рт^ттоикк1Шгапу0«|е1-(ииа>о«.1»Лос>шкпмот:атм»
пашрашнетпимрллрытелача.6пмапршго(мирен
НриигаамгПмвотоалаиим*ирга^сисаоаа»шш1аЩИ—ваг•проточи*га»
тии'«“»'•>Дсшуеаат»ккишоааашемргоОеп)«иагготишнпхов»)*А<<иП
<таМмни.спадаымтогЛих*ацп?*»всппауотмеааишпшин-'«-ила»
пре^у
Температуране««•*75*С
Ср«(раипашанеСоте2-»'ас-:*смонетапрягопиченна.акиош
мокактам»•*»■тябюа*рАпаанааясиатипуб>Ч«т
ршппап

381. аг.^^гг-0''‘Л.1.';I6™».'л'”«1*______
I.’ДистолсаьпсырьевыхмяогопнючньпЛа1и«(кн.И1>.
шрованнс*кхнологичсскоесОор-ломиие
в)шиабииар).либуфст-миатичнил..псимеющих
хЮоруппыиив<п*гоп»»«гт«ии«умаыЦацчя-ые)
Iияр)идабу||ет-р*»»точнш.имеют»!соситI*Iирюваинссгсытнличмкие
Наименованиекулимччюгоюзедна(Оаздв)Суп«»рто*т.иы»<рыба!
Нслррецепгуры>*133.110314
НиимснюлииссборщчарецептурСбсдонкцмрецептуролюдо«ухинзрныхниелиЯдпа
предприатнйсЛиистветюгопития»арновщсобраювиыьимхииог»'1001г.ПК
сыры1К1рЦ1Ч
Ьр>П|'1Неп»гБрутто..1
(ОИССТ*Ь|П1,С'И(-«:л161.6!6
Картофельевсянйоч-щсмиый303033
попуфобрюатимиКартофельекжий
продооольствсиный
-1
Морковьстаооыаочищении6.46.40640.64
полуфабрикат
илиМорковьстюоваасаенав*
■■-|-
Лукрепчатыйсвежийочищенный*2-и0.420.42
полуфабрикат
шшЛукрепчатыйсвежни5*20.50.42
Милоростителиюс1|0.10.1
ЛМ4КМИвода)75757.57.5
ОТ0.14.01М-.1
Вщц.-------------------------------100
..................
|(№ТК190101)И1
рвечета0.5грив1"|.<х|ИИ1
Хаа>'|«>|>(оспа,ввтамввы■!>кро1|»м(п1мка100|р
[Белам<г)
--------Г-------------------3^51
Жири(г)2.06
у»««яау.а_________ш
--------щи
1-----------------тЭ
•км.*:------------------49
:1мг*3.741
•и»Тчвочиаанриготои.ивиа:
Цраи?чщ<вг:Подготоменмы»13рт0фсльсвеамйочнишютнпр<~ив1оотвгроточ1*?йпоита
течение5минутЛопусааетсаиспои-юыкискартофеляск»иоочищенногополуфабриыта.
•>Ф1<Ч>о>промывают.помешаютваипащуюволу,лооолчдокнпеши90*1ЮСи«ипвтятв
течении5-7вши.отварчишпДлвдквртофаи.истин.|уютсес.иснотехнотегичестгечу
процессуОстальные
родненныеовощипромыаиотпрлочжЛводойиемеик5минутП0Д1ОКавдСииыЯааргофеаь
иврешюгкубиквмнМорковьи*>»мелкошинкуютипритекаютсвМбШШЮМ«опичсствеводы
сдобавлениеммасларастительногоВвшитуюводуыклалыааюткартофельиприпущенные
споен,вфат10.15икнут,мтемвкипящуювод«Ж*ам«И>Тпмготеаоеииыеаоькервырыбиыс.
сольипршюлюютварить10-15минут
ЛчбуфетргматочиыхГотовыйсуп,рокишиотвиюте^Ш'кекуютаруадоставок»ил
ппохблса,работающийтатипу6)фсТ-рШП0Ч№в.гдепорцяонир>ют«посредственноперед
ращчейНапищеблоке.[иботвоикмпотипу6уфМ-рви*ТвЧН0воеуиюстмааэттолько
пшисржшнетемпер»турипадачнОстповторногоразогрева
Температураподача;ие«иве?5*С
«.рокргалаииав:небозд2-«члео*смоментаприготовление,включи
«Семядоставкииашшкбюки,работающиепотипубуфет
римточных
Гешо.мг:
374

382. Нмир"•14.11П1П
Кипкшмтг
(иг*л
■ниКапиаОс.каиишакк*»
1^ТШ1
16
»
1*
1*
1*
:
1*
I.*
К^пфсп:ч.«00М1ШНП1»110.10.1
т.т4.^«,т
11.4
■«гаипювппаМ)
■ол
Мчппстиш».--.к-»..
_________-----------------
»
63
----------—
*
5
0.1
аьз
--------------“*-------------
й*
0)
-------------У----------------------»---------
ЕР"-----------------------
"
-*-
-V-
=Ы
Пржгиив-I"гив'ил.г,,и<п..й«я.обрАлиач»«'.«<.ЧТК1К101)и
«--«т.0.5II—I|К|шо>
■хштик.»(Iв«■Iв«ПТШ|индпы|нпу1имм)м1н0"В*«>*.!»»«»>•'Шняпмпшг
1^-К.•»!•И»ЧОЧ*.Й»1Кис>«■•<'«»-утVЬпН11-В<К1МГ..*1Ш1«
ифуддомл.пяти,.*.19»ш<|•1с«сиас5пик.!иааршиШН<юиКарт»)*»
|ииш>|бпчишаы■!■.»:ч«ииМ<(пг««ву>шии<е>«тшвош■«Нхииш
пкшитм«1»(нип»«1слобшиивммок(жопимоо■пчм»1Я0«».
Выиип*Супю<мшЮЮ1■*»-110ТКОД!ютвтиапфваст;оцетубеашчмадо
скж»»■>|т>(<г>И«гСО,Ки.и-1ш10Пин>;г.и».?юнМммгмт|1|Ч«я
|ЦИ1^и:ши;окияГогчаиЗ«>пмп»1ч«чтприма*саштняистишит<0
пыачн:кими*5*С
С|ЧКриашашигбете«40«Спошит»ч-тачи-!«та
ытт«шшйьм,мОлвоимI»гал;«*♦*"
(вМмш

383. ИшшшЮ<еаи>гситггрСблишнкиспт>р(ош•»уии«ш1шт1ы<
)р#/Г1Г«11ТаЛютииа.п-1ШШ:оИгГЛ.
:ы|ы
■■'(••и>и>т|>»1
—ТЩ
4.Э«.1
».1
■
ов>
1
оы
0.61
•
111“
11
1»в
1)
I»
О
м»
------ад------
и
и
Э0»0*
1010»
Ее=—
■
ад
1
1
0*
0.*5
—ч—
0*
0.»
§Р^-
3
Уь=
01
'•Г
02
1псиЙ|«
“•'т|0.5гр*•IИ1<ши>
9И1СГС
10-15«иВ»1ИШЙО>ПО|
1сММ)|ПП1Ы~-I««•«Ч'С
СрокИМП.Ц-••С«И-к».•ж-вп.оргатоипм.
аипуЗДл
Тпикип
376

384. 1иио.ю1ичииякарт.кудиияриошичелнаКиюи)N._______________IЮНО
Дмсто:юныхсырьмыхнжтмовочиых.ДдяI
нособоружодшс
..тухоаие(«арпчммс)шкафыиярIапбуфо-ридаточии*.игимеющих
косооборудованияНврсюнвсятоши.духовш
жаромнис!ШКВ^ЫIIлр.)НДЛЯ6уфС?-р01ДЛТОЧ|ЩХ.ИМ1ЮШИЧсг
^1ию;:|,|С"Д.д..-.1.„„.'•■']•■'.................
Нламсиованис«)шьирмиюпикша(бд»иа>Суислапшой
Номеррсцептури№148;110320
Наименовано:сборникарецептурСборникомрецептурбт»пиаулишраш»«игш!1ли
предприятийс^шктвеюююпншпмориоОшаЯразомгсдыаашходах2004г,ПК
НаименованиеРасходсырын1м'пфвбпиаатов
сырья11ЮРПИЯ100порций
____брутто.гНетто.1БруттоиНетто.К1
Чааароиы|рЛ
-01ТМ1Ш11Ь-И:шшКН‘Ч1М-‘Кв0.*ол
С1II11....................
■
20
...
Лукрепчатыйевшийочмвкныый440.40.4
пп.ту||аАрнва1игаЛукрепчдшй
свежий4.Х40.4*.14
Морковьстоловаясчитанная
полуфйбриот
4
5
4
4
0,4
0.5
0.4
0.4
идиМор*онстолоыясвевая
Иклорктительиое*>0.30.5
:»»0,-«065661______
ХАО.КИ.И«ОД»)95
....
Ц-..V9,5
вшам.-----------------------------------------«оонм.
Примечание:приподачедопуккаегс»добавитьвблюдообработкою*11С1л(»ГК1811101)
и»расчета0.5гри*Iпорцию
нмвч«квй(«па.витамины■чнкрочемгпшпа100>р
Ц^МГ,ООН
|М«('15^5
Гс1-М|'
0,24
0.61!
0,02
Ш11И0__0.01
----------------------------------------------------------1
—наГЖиры^1»_________________________________
6.20
|3иер1стнчл«]>1КНИОС1ЫК.Ии|5Т7т|
1(110.101ииприготовления:
Днапрмгоювпгннабпниололуимтса«яппимппроимиыныйбуаьим.|фи
варкечасаднаагороюбжшаОчищениие
оаошнпромывают■проточнойводевтечение5минутМоре»»,.ту»репчатыйшин»»!и
припускаютвнебольшомколичествеводыОиибулюив)с.кбидеиисммаслармппсьшгив
течение5-10минут.Вкипящийбудьон(кливод»)
90-1104:кладутприпущенныйдувиморковьивкратемоменташнипаниа5-4мш..1вх«
чегодобвв.лвютмакаронные«ледняиваритдоготоаиости5а5минутДОокончанияваркив
супдобавляютсоль
Ли6^Д>С1наидточинх:Готовыйсуп.раыивааот•июкрмичсскуютаруидоспаяяяпш
шжкбвок,работающийпотипубуфет-ратдагочной.гдегюримоимруютнепосредственно
передрайачейПапииюбиже.работающемпотипу6уфст.ряиагочш)йосуществляю!томно
поддержат*температурыподачи.бе>повторноюрв»«рс*а
Температураполачв:жниже7)Х
Срокрса.1и(вболее2-хчасовемомент»прнпновлс-им.>.м>ч»я
•ремадоставкик*пилевяоан.работающиепопитубуфет
(■ипочию

385. гЗЧ?ЛН1СГоршондопцр«ми•КпаяфШ»пи»)ь
ФигоаипкОбии1»и»оаотааппр...игсы^ипит!опокДО1гТПС
I»III,110Э01
Кзомчпик(о»сл».гу*рвчич».«тошаптн■тжусхягкарклпспишкт•
шПшдшюшшбумиаЖтш!доааикчтамюу1&ап><а1кг•1счвшс)0>11
юнТ1"Л■>•<»““1-.114^01«(Ч'Очлл.архоааатяишююрппаИщ».
На<иих6<,м.бойких*I»гаг»0«С'1-ра'.ш»«»'*осупктаыт
Ггапчапра1НИ»
С|И«»-«ш.щи-
Глиа.иг

386. 1П1ПМ1««с.н.арт•опатрали»«ммЦши).МI104П1
тогояаышвчоил
Няиррсцппте**171.110101
•СМ)Ш(«1ЯП>рСбсршиио|чттцВчп»И■учоирии'кшшЙдлвицщтпий
Iг;ПК
шры
Кто.I
Ч
51.*
16
)*
1.6
УН
6
У»
и«М.у».Ш
2
2,5
0.2
ОХ
ол
ол
ааДак
5
о.«
о.«
0.4
0.1
&
15
Ж
15
—
Ш:
■8-
Ж
_001_
*
><№1*110101Щркчпа
ети(П
Мри(г)
и.н.щиопшщ1I
!'М*
_2,4
---------------------------
______1_________
Гсимлпияпртто»ии««
ДмцчиотсаюаиаС||ьл»»>«■№«■шпиамапцствюипиа6>ттиптуишш*щт
ааюдопйшии
ПI—Пшат»-*с*.»ийИПШ1»прооыаакг•игагоикМкп•том5
«лугДипьюгоаиспмыомпиг««ртст>*ла«актыичшинм|>о1к>)>|>*^С***1*ШрМ+Ш
^■шт.шаюшкл•ыишщюкиу.лстомпдоппктн40-1ЮС»к»*'»»течаиаи5-7мм*
Очиютпжтрип»«=»•ренчлы»шшщ-и■чиш^сшм»«и-Ги^ьа.млталкиличн€уяо«>
(лМиги.-.VII(чатечпсгоПаютткпмйпргофса»«Р™“"ау*“о«»•"*р)«0чи1икац»|
•буппм<нш*ол>)допоа»|гтсв)*х1жпра«*Ао«оатаиКI
шэраом.4л>крспчкий.мрлэ>гот'®>*хт*ип^пиркл
Ч|-ч-«<“»«><•■М>«.
оэФавявтт«нм>мбсиигаавпгиспюб>"ыпапаитаи.<
к?ра>иаииииоммк!мк<и»нчсчис5-5миноос.чточ"икргм(«ют«шипам»сыугай.
ртимт■><№«кгабуаюшокп^к-мй!
ГОтпийоо-пкрсмпракиаотсосоюмши»кшичсихо*шьи(1»“"«0цсчтгтшиаПжя
акхпш•суп-нюр*<мчп.добамиогсааьн>*ппюогма90-1ШЧГирпI
ЮШ
.1Мшримлидом|«п<ч».«1»111Ж1пци.ч{в1ич1ИII*
у4«1-рта1С<ак«оошкшвлТОП*отящстнстаикраг»
ППОПН,6В1КОпирМир»1и/»е«*
(опирапраппочи:м—«7**С
Срокр*»чпаятеееСЛвкчипа(мшфаготам».пшчаа•*<-»
рашточшя

387. («аи’*1>Сборню.|шИ1>рйгка■гу<*•■№««чтивли
полки».I,кт,19М-1ДОгГТК
I■ЖамшШаыч>О»аатшкы10-ШИ»гт—цмиДишимц
ти^жвиипг»пяч»нцо»<1«4<■>'<<■»■лраратрориеуу|<л«.«т>о<СЧлииш)'1|
1<1ш№шш1ит»«п«Лииоичаюмсппвии*
Срмкбяс*;•««коа4-1.1Шп»ютвы(>и<ищи
риапоим»
Т№МП»п»11'|-1пвтои7}*С
Тсмши•
388

388. Тсхни.101нчсскаякаргакулинарногонзлелин(блюда)Л*160107
ДствоиДлястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфег-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Фиточай
Номеррецептуры:№10022;160107
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслугпо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г.ТТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,г11епо,11Брутто,кгНепо,кг
Фиточай
илиФиточайфильтр-пакет
0.35
0.5шт.
0.35
0.51117.
0.035
0.05шт.
0,035
-мар-песок880.80.8
Зола10810810,810,8
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОгр
.елки(г):0,00
Жиры(г):0,00
Углеводы(г):7.99
Энергетическаяценность(ккал):31,92
-а(мг):0.24
Ик(мг):о.ос
ге(мг):0,02
-(мг):О.ОС
[»1(мг):О.ОС
>:<м,1:О.ОС
Технологииприготовления:
Дляприготовлениячая.водукипятят,добавляютсахардоводятдокипения90-110°С.
Перемешиваютдополногорастворениясахара.Встаканиличашкукладутпакетиксчаем,
•заливаютподготоленнымкипятком,настаиваютвтечение5минут
Температураподачи:нениже75°С
Срокреализации:неболее30минутсмоментазаварки.
Технолог

389. Тпаолвгнчмкаакар!»асу.шшармг»пши(блама)Л*
1ЮУ0
ВдаШ1СоЛгт^ичосмриито-ыао’ДвастоловыхсырьевыхпдоготовочныхДляШКиаЬИО
баювыхполовых,имеющихспсяимтнромииостехво.няичсоособорудование
Iщрокоивсктоит!аух^ис(прочные)"-ЧЧ.ЯМ0>*1-ра1дат«чны».нек-е.ошпх
сисииалнюрсодпиоготааюпопиеяигооборулоаамма(пароахввевтоммы.духовые
(«арочные)шаафыIIлр>иднибуфет-рампочт».имеющихспеяимимровшшос
тслиозогичсскособорудование[цроконвекюматы.л»ховкк<мрсипыс)
Наименованиекулинарногокисти1
Номеррецептуры:№469.120510
НмнсясимИсборникарерстурСворою»реоипурвявднфширятигх.-ий.VI.
предпрпстОобщественногопитанияприобшеобрвюмтепьмихшколахЯКИг..1ГК
Примечаниеприподачедопускаладобавитьаб.иоаообработанную«пень<№ТК180101)
н.расчета0.5п>«а>иоршио
•ЯЯиаобрабатываютсогласноСам!ЫН2.452409-0*нинструкциипоприиссиию
аеяшфииируияцегосредства
Химические«остаа,шамим»:
БелкиНУ
кмчимна100■р
м14.1
--------------ТГ
1ч
>ма|и|-—
|Ре(м1>-------------------т»
1С1Ш1г.<>0
101<М1>.
|Н’(мг.0,11
Плоогомсииое«Л»ю».«(*гИЧКМШ1ш*ус.".1«ропусааю»чграмяеорубку.соыпиаклс
мелкоиарсиишымлукомрепчатым.предварительноподготовленнымяйцом.миоП.сольюи
хорошофаршперемешивают
№приготовленногоф«Г'-»фориужпшарикииварятабульоне«.ивозепритемпера(уре*
110“СлопяпнюсгнатечениеотЮдо15-миХрии*фрикаделькиабуяюиеФри****
отпускаютссупомкартофельнымприраздаче
Тмву»мпачаточвцу1отоаиефрякаждьа*.раскладываюта««термическую«аруи
доставляютиапаижвло*работающийпотануОу^ч-ратдаточноПгасиерционируют
непосредственнопередрюдачсОНапищеблоке.работающемпотинуСуфет-рамвточной
осуществляюттодькоподдержаниетемпературытиачн.6с1попорногорааотрева
Допускалсяподаватьфрикаделькиксупу
Температураподачи:
Срокрса.шпини:
исниже65*С
иеболее2-хч*х*смоментанриготоалеиив.
вкиочаявремядектавкии»пищеблоки,
работающиепотопубуфетрадллочных
Гино.юс

390. Технологическаякаргакулинарноюизделия(блюла)-У?200102
маоинит>^ццсшсиицс..цщ-илиау'"ДЛЯСТОЛОВЫХсырьсвыхИДОГОТОВОЧНЫХ.ДЛЯ
иколыю-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфет-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
духовые(жарочные)шкафыидр.)____
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Хлебизмукипшеничной
Номеррецептуры:№13002;200102
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплекснойуслугпо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквы2012г;ТТК
Наименование1Расходсырьяиполуфабрикатов
.————».-^——————^
сырья11порция100порций
1Брутто,г11епо,г!Брутто.кг1Нетто,кг
11001Ю.О1Цу
11)010.0
Химическийсосгав,вшаминыимикроэлементына100г.
;елки(г):7.50
Жиры(г):_______________________2.90
Углеводы(г):__________51.40
Энергетическаяценность(ккал):262.00
;а(мг):23.50
Ие(мг):13,00
Ре(мг):1>20
С(мг):0.00
11(мг):и.и
32(мг):0.03
Технологияприготовления:
Нарезанныйхлеб,вынимаютизпакетов,выкладываютвпромаркированныеемкости.нарезанный
хлебнакрывают,чтобыоннезавстривалсяинечерствел.
Температураподачи:20±5'С.
Срокреализации:Всоответствиисмаркировкойпроизводителя
Технолог

391. Технологическаяблюла:200103
оа|„,д„,зСобственноепроизводство'Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.
[Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфст-
раздаточных.неимеющихспециализированноготехнологическоюоборудования
пароконвскюматы,духовые(жарочные*шкафыидр.)идлябуфет-разлаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
:вектоматы,духовые(жарочные)шкафыилр.»
.ржа!-пшеничныйНаименованиекулинарногоизделия(1
Номеррецептуры:№13003;200103
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплексной
услугпоорганизациипитанияобучающихсяивоспитанниковаобразовательных
учрежденияхсистемыДепартаментаобразованияюродаМосквы2012г;IТК
НаименованиеРасходсырьянполуфабрикатов
сырья1поцни
г
100порций
Итчтпи-1Нетто,кг
Хлебржано-пшеничныйI100100
"Г.................
10,010,0
Выход:______________________________
100Iю.о
Химическийсостав,витаминыимикроэлементынаЮОг:
■’а(мг):250,001
Мй(мг):25.00
1-е(м():3,10
С(мг):о.ос
В1(мг):0.11
В2(мг):0.03
ллкн(г):5,60
1.10Жиры(г):1
Углеводы(г):49.40
Энергетическаяценность(ккал):|232.001
Техноло!ияприготовления:
Хлебвынимаюгизпакетов,нарезают,выкладываю!впромаркированныеемкости
инакрывают,чтобыоннезаветривалсяинсчерствел.
Температураподачи:20±5°С.
Всоответствиисмаркровкойпроизводителя
Срокреализации:
Техноло!

392. _______________1СЧШ.Ю1ПЧССКИЯКДД|ЛЛК'У.1111И[)1Н>1■>Н3.1С.ТИЯиУш.П).V_____________________1(>(П(Ц.
Вариант3СобственноепроизводствоиДп«столовыхсырьевыхидоготовочных.Дч*
шхолыю-баюьыхстоловых.имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(«арочные)шкафыидр.),длябуфет-
раздаточных.неимеющихспсциалтироиднноютехнологическогооборудования
(пароконвеетомлгы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвекгомлгы.
л>-ховые(ж»рочныс)шкафындр.)
Наименованиекулинарногоизделии(блюда):Чайслимоном
Номеррецептуры:Н*686:160106
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюликулинарныхюделийдля
предприпийобшествеиногопитанияприобшеобразовательныхшколах2004г.;ТГК
Наименование
сырья1
Брутто,г
’асходеырьаипо:
порции
Нетто,г
1уфлирикатов
Брутто,кг1Негго.кг
1илиЧайчерныйвпакетах
0,35
0.5шт
104
0,35
104
0,035
50шт
10.4
0,035
50шт
10.4
08
р*-----------------------------
в
2.3
о
100
;
-----
0.2
'»-
Химическийсостав,витаминынмикромемешыняЮОгр
•елки(г):0,02
Жиры<г):0.00
Углеводы(г);..—05
Энергетическаяценность(ккалс32.60
Га(мг)2,77
Мв(мг):0,24
■с(и|10,04
-1мг):0.81
В1(мг)0.00
1В2<■«):_0.01
Технологияприготовления:
Длипрнптшя-тсниячая-заваркииспользуютфарфоровымилифаянсоныйчайник,шн
посудуи»нержавеющейсталиЕмкостьпервоначальноополаскиваюткрутымкипчхом.
насыпаютчайчерныйнаопределенноеколичествопорций,заливаюткипятком90-1Ю'С
наКЗобъемачайникаилипосуды,закрываюткрышкойинастаивают5-10мин.Наодну
порциючая(200мл)расходуют50млзаварки11еследуетсмешиватьчай-заваркусчаем
сухим.
Водукипятят,добавляютсахардоводятдокипения90-1ЮС.Мяй-чаваркузаливают
нодгптоленнымкншггкоминастаиваю!втечение5минут.Подготовленныелимоны
нарезаютнапорции
Допускаетсячайразлигьвчайникинепосредственнопередраздачейипроизводить
пориионированнелимонопускаютвчашку
Сахарможноподаватьотдельнопорционно.
Температураполачн:
Срокреализации:
Технолог
нениже75°С
неболее30минутсмоментазаварки

393. Идриащ?Собственноепроизводство*Дмсоло»ихсырьевыхидоготовочных
Дняшкольно-базовыхстоловых,имеющихслеимаяюиромниоетехнологически:
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыи1р.I.лаябуфег-
рошточикх.нсимеющихспсмазитировнино!отехнологическогооборудования
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафынлр.»иляяйуфст-рлтдаточных.
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконкктомош,
духовые<жарочниэс)шкафыилр.!
Наименованиекулинарногоюлели*(блюда).Чаисмолокомссмаром
Номеррецептуры:№10033.160108
Наименованиесборникарецептур:Требованиякоказаниюединойкомплексной
уедутпооргпптациипитанияобучающихсяивоспитанников■образовательных
учрежденияхсистемыДепартаментаобрипааииягородаМосквы2012г;ТТК
Технологическаяприкулинарноюииелии16.110.1а).У|__________160108
Наимепомяие
сырьв1норния100пориий
:Непо.г
Чайчерный
илиЧайчерныйвпакетах
0.35’1
0.5шт
0.35
0.5шт
0.035
50шг
0,035
50Ш!
»одакоX»иИ
88
о.я0.8
20"202Г
|Выол:I>00110
Химическийсоегив,витаминыимикроэлементына100гр
|1>елки(1):0,601
Жиры«1»;щ
Углеводы(Пга
143.921
|Са(мг):26.17
Ий1мг):
•е(мм..,.4
<м»)0.12
И(«г):О.ОС
12(мг):0.0.1
Технологиянршотоплении:
Днаприготовлениячамавлркииспользуюфарфоровыйилифаянсовыйчайник,
илипосудуи«нержавеющейсталикоторыйпероопачалыюополаскиваюткрутым
кипятком,насыпаютчайчерныйнаопределенноеколичествопорций.Заливают
кипятком90-11СГСна1/3объемачайника,такрываюткрышкойинастаивают5-10
мин.Наоднупорциюча*(200мл)расходует50млзаваренНеследуетсмешивал
чайчаваркусчаемсуим.Водукипятят,добавляю!сахаридоводятдокипения90-
110“С.ЧаН-эавархумлнмоотподготовленнымкипятком,настаиваютвтечение5
минут.Заваренныйчайкипятилилтигедьпохранитьнаплитенсрекомендуется,
таккаквкусиароматча*ухудшаются.Вютовыйчайдобавяаютгорячеекипяченое
молоко.Допускаетсямолокоподаватьотдельновпориношюммо.точникс.
Допускаете*чайразлитьвчайникинепосредственнопередраздачейипроизводит
иорциоиировааие.
Сахарможнополеватьотдельнопорционно.
Температураподачи:иениже75°С
Срок-реализации:неболее30минутсмоментазаварки
Iстоки____________________________________

394. с
11410.101ичсскаякар!якулннярт.тоизделия(блюдя).У>1601(15
Длястоловыхсырьсвыхилоготоаочиых.
1л«школьно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфет-
разлаточных.неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идмбуфег-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
пароконвектоматы.духовые[жарочные)шкафыидрI
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):ЧаПссахаром
Номеррецептуры:№685;160105
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарных
изделийДЛЯпредприятийобщественногопитанияприобщеобразовательных
школах2001г.;ТТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Бртто,гНетто,гБрутто,ктНетто,кг
Чайчерный0,350.350.0350,035
илиЧайчерныйвпакетах0,5шт0,5игт50игт50игт
Зон10410410.410.4
8К0.80,8
.00110
Химическийсостав,внгиминыимпкрозлемептыниЮОгр
!елки(г):0.0«1
Жиры(г):0.00
Углеводы(г):
)нергегическдяценность(ккал)31,92
1а'мг|1.97
иВ1мп0.00
•с(мп.0.02
С«мп0.00
31|мг):О.ОС
!.•0,00
Технологияприготовления:
Дл«приготовлениячая-заваркииспользуютфарфоровыйилифаянсовыйчайник,
илипосудуизнержавеющейстати.Емкостьпервоначальноополаскиваюткрутым
кипятком,насыпаютчайчерныйнаопределенноеколичествопорций.Заливают
кипяткомна1/3обммачайника,вкрываюткрышкойинастаивают5-10мин.На
однупорциючая(200мл)расходуют50мдзаварки.Неследуетсмешиватьчай-
заваркусчаемсухим.
Водукипятят,добавляютсахаридоводятдокипения90-110°С.Чай-аварку
запиваютподготолениымкипятком,настаиваютвтечение5минут.Заваренный
чайкипятитьидлительнохранитьнаплитенерекомендуется,таккаквкуси
ароматчаяухудшаются.
Допускаетсячайразлитьвчайникинепосредственнопередраиачейипроизводи»
порционированне.
Сахарможноподаватьотдельнопорционно.
Температураподачи:нениже75;С
Срокреализации:неболее30минутсмоментазаварки.
Технолог

395. Техноло1нч'еканкарикулинарноюнмелии16.1*0.1»).V:120525
1арнаш3СоГч-часптч:протиодсии"Длястолоиихсырьевыхидоготовочных.Дляшколыю-бдювых
столовых.имеющихспениа.тизировашюетехнолошческоеоборудование<парококне-^'ом^тпл.духовые
жарочные)шкафыидр.),длябуфет-разлаточпых,неимсюшиспеиихтизированпоготехнологического
оборудовали*(пароконвектоматы.луховыс(жарочные!шкафыилр.)идпабуфст-раздаточных.
имеющихСПСЦИалкзнрованноетехноло!нчсскособорудование(иароконвектомаш.духовые
жарочные)шкафыидр.)
Наименованиекулинарноготлели*(бдпода):Шпинельрубленныйтговядины
Номеррецептуры:№451:120525
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятий
общественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ПК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100№>рцнЯ
Брутто,гНетто,гБр>тго.«гНетто,кг
Говядинакрупныйкусокохлажденное
81Д808.128.0
или
Гошинакр)пиыйкусокзамороженное
88.9808,898.0
Нола990.90.9
Соль0.50.50,050.05
Хлебпшеничный25252.52.5
[Маслорастительное330.30.3
Выход:10010
Примечание:приподачедопускаете*добавитьвблюдообработаннуюклень(К?ТК180101)итрасчета
0,5гр.на1иорцик>
Химическийсостав,витаминынмикрозлементына100|р
(БелкиИ):16,76-Л1МН114.92
|Жиры(г):16,52Мй(мг):20,%
|Углеводы(г):12.85•с(М1):2.47
(Энергетическаяценность(ккал):266.87.:м:._0.00
И(мг)п.пя
«2(мг):0.13]
Технологиприготовлении:
Подготовленноемясоговяжьенарезаютидкуски,пропускаютчерезммсчр>6куисмешиваютс
размоченнымвводехлебомпшеничным,вторичнопропускаютчерезмясорубку,добавляютсоль,
тщательноперемешивают,формуютииели*плоско-овальнойформы.укладываютнапротивень,
смазанныймасломрастительным,запекаютвпарокинвектомаюирежимежар-парпритсмпераорс250-
280°Свтечение20-25минлоготовности.Признакомготовностиявляетсявыделениебесцветногосока
наризрекДля.
буфетраздаточных:Готовыйшницель,раскладываютвизотермическуютаруидоставляютна
пищеблок,работающийнотипубуфет-рлцаточной.гдепорционируютнепосредственноперед
раздачей.Напищеблоке,работающемпотипубуфет-раздаточнойосуществляюттолькоподдержание
температурыподачи,безшниортноразогрева.
Допускаетсяполапатьссоусомигарниром
Температуряподачн:
Срокреализации:
■книже65°С
неболее2-хч»л>всмоментаприготовления.включаявремя
доставкинапищеблоки,рабогдкмииепотипубуфет
раздаточных
Технолог

396. Тгтнакч|ц|ка»..рыку.сииариннп(6я1.И»Л.120615
I*ДчСТ1ПООМ»СМрКЙЫХИДОГОТСОСЧНЫХДнП1К01ЫВ>6в0вМЛ
стояовых.имеющихспсщмлктрояашюегехжиюгмчесжоеоборудс-диие(парокоикктоылты.духовые
г)шкафыидр.).дтОуфе'-рвиаючмих.неимеющихсиеипымшроввнпоготтаашюптееспзго
обфуаомнш(пяроконкетгймш.духовые(шрочные)шкафииарIиямВуфет-рзшпчиых.имеющих
п11цтачпнр<|п;н1»>сгсхкппи|чсс»«оОорудоышс(паровонвотощты.духотепаточные)шкафыизр>
Накулинарногоние.тиа(блюдя)П1ини<.1кру&кипыНкуриный
I(онеррактури.4»07029;120615
Нянченоквнкссборнюреилпур:ТребованияклштиоединЫ!комплексное><.«>1сюорпнюшиипитания
обхчмшпе*ивоспитанниковвоСрюоввгельиыхучрежденияхсистемыДепартаментаобраюадсчиюром
Москвы20121;ГТК
Наименование^............1.<.ь
сырт»1порет1СОперцнй1
Брупо.гНепо.гБрутто,кгНепо.в
11>'физптицы(курни#)бескостные
о&ваюенныеили90.9
90
9.Ю9,0
П'ф«1типы(курица)бесат-тшс
«мороженные
96.8909.689.0
15151.514
|Яйю*II)1011
[Соль0.60.60.060.06
(массафарша:
1IV
Ц?
1(•
________115------------
•
|гещщцлл1111010
12512.5
30.}
г--•1-10410
Примечаяиещиподачедщуежастстдобавит»вбаюлообработанную>ыеиь|Х|ТК180101)кграсчет*0.5
■р.на1шриню
•ЯПияоГ*ч6»п.1П*к-(«гласноСанПиН245.2409*08иинструкцииг»применениюдсяшфмцирутоыего
а.питпишиимшри-имшыни100
•ежи(г»22.41:а(мг)
Аиры(г)21.73Иц(нг):19.63
8.03•С(«111,73
30537:<м.)1.71
»<«■).0.07
«:
Гмнсстсгияпршотошеиня:
Подготовленноефилептицышреиютнакускипроаусв*Ю1черс!*асору«ку,аОмчккпмж*о
прсдоригсшюгодготоактоеяПио.сольМассухорошовымешивног.порииоиируют.формуюгшипит
овалывуприпииснугоафермы.панируюгвсухаряхНолуфчбрнкитшницеля)«даываклсииронией»,
сыпанныймасломрктсльным.запекаютвпар-свшспоилсврежимежф-пярпритемпературе250-2804.'
втечение20-25минжготовностиПршивеиготовности«алеете*выделениебесцветногосоисиратреи
ДлибчЬгтмидтотад:Готовыйшницель,раскладываетаюогермичесалтопруидоставляютгмтсис&нж.
работающийпотипубуфет-раздаточнойгдеппрчаюмнруюгнепосредственнопередрадлчей1(1пищеблоке,
работающемпотипубуфст-ридаточиаАосуществляюттолькоподдержаниетемпературыпомчи.6е»
повторногоршорева
соусомигарниром
Допускоессапитс
Температураполячи:
Срокреализяинн:
нениже65Х
небелее2-хчаОМеМОМСНШПриготовления.яяяючаявремя
доставкинапищеблоки,рвботяияииеготипубуфетршоточных
1ехиоло<
397

397. П.афргоип?»»1Я.110105
"тпимш^чии!рч«ч1г^С(ч|«а»л>«осчт>рЬиа•>>о<1яр»«пив1ш
1ПИГОК1к|Цш>е<«|Г»!■■■<1П|>и«Ш|гп>ш1иииХОДг,ТТ»
Гжмрлур»
Ср>«(«ипишш:•>(К'.чч-ятциттшй!«п«
■I»Г<т*>$•■
398

398. 1РН01П3Собственноепроизводство"Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Для
школьно-базокыхстоловых,имеющихспециализированноезехнологическос
оборудование(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфег-
раздаточных,неимеющихспециализированного-технологическогооборудования
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы.
Топологическаякартакулинарногоизделия(б.иода)№210110
овыс(жарочные)шкафыидр.
тганменованнекулинарноюизделия(блюда):Яблоко
Номеррецептуры:N°912;210110
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпредприятийобщественногопитания1983г.;ТТК
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1ПО!эция100порций
Брутто,г|Нетто,1Брутто,кгНетто,кг
Яблокисвсжис100|1001010
110010
Химическийсостав,витаминынмикроэлементнаЮОгр:
'.елки(г):0.40
Жиры(г):0.40
Углеводы(г):9.80
Энергетическаяценность(ккал):47.00
а(мг)16.00
Мя(мг):9.00
Ре(мг):
;(мг):10.00
0.03
32(мг):10.02
Технологияприготовлении:
Яблокипередподачейтщательнопромытьвпроточнойводе.Допускаетсяразрезать
плодпополамтольконепосредственнопередподачей.
Температураполами:
Срокреализации:
Технолог
20±5°С.
неболее30минут(еслифруктынарезаны)

399. киршкулинарноготлели»(блюла!.V»120304
Вариант3Со^тасннос.итдцНЦОИЦ."!1ЯЯстоловыхсырьевыхидоготовочныхДи.школьно*
бишныхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы.духовые(жарочные)шкафыидр.).длябуфст-раддаточных,неимеющих
специализированноготехнологическогооборудовании(пароконвектоматы,духовые(жарочные)
шкафыидр.)идлябуфст-рюдаточных,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)
I1анмснованиекулинарногоизделия(блюда):Яйиокуриноедиетическое,сваренное
вкрутую
Номеррецептуры:№337;120304
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецетурблюдикулинарныхизделийдля
предприягийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТТК
НаименованиеРасходсырьяиполуфабриката1
сырь*1порпия1001юркий
Брутто,гНетто,гБрутто,ктНепо.кг
Яйцо*100ИХ)10.0010.0
Соль550.500.5
Ныхол:10(110,0
•ЯйцаобрабатываютсогласноСанПиН2.4.5.2409-08иинструкцииноприменению
дезинфицирующегосредства.
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыпаЮОгр
>елки(г):12.7*
Жиры(г):11,50
Углеводы1г):0.7С
)нергстическаяценность(ккал):157,00
.'а(мг):73.4(1
М$(мг):13.10
:с(мг):2.65
С(мг)0.0(1
»1(М1):0.07
12(мг).0.44
Титкюшкпригогоо.1»ии■:
Подготовленныеяйцавскорлупепогружаютвкипящуюполсоленнуюводу90-110®С(3лводы
на10штукяиц)иварятпослезакипаниявтечение10мин.Дляоблегченияочисткискорлупы,
яйцасразужепослеваркипогружаютвхолоднуювод)
Сваренныевкрутуюяйцаиспользуютпослеочисткиотскорлупыдляприготовлениягорячихи
холодныхблюд.Крометого,яйцавскорлупе,сваренныев»р>тук>,подаюткаксамостоятельное
блюдо.
Приподачекпервомублюду,яйцозакладываетсявкаждуюпорциюнепосредственнопри
раздаче.
Длябуфетпзцзшчных:Готовоеяйцораскладываютвизотермическуютаруидоставляютна
пищеблок,работающийпотипубуфет-раздаточной,гдепорционируютнепосредственноперед
раздачей.
Температурапола'
Срокреалшаинн:
2<Ь«50С.
неболее2-хчасовсмоментаварки,включаявремя
доставкинапищеблокевремядоставкинапищеблоки,
работающиепотипубуфетраздаточных
Технолог

400. Кчи>.п>|"ч.чичм»рIиХ-Л.111НИ1Н.М.тми.1С.тил|Л|100516
'ДмСТОЛОВКИСЫрЬСвЫЛИДШСГГОвиЧПЫХДп
сстоповых,имеющихсоешиаишрованпоетехнологическое
иЛ>Р)яовл1шс(гарокошеломаш.духовые<»арочиые1шкафыкарIнибуф<гт-
раиаточпыч.неимекчюгчспсциалншрсьишоштехнологическогоо»Т*>рул*-ч*ани*
[гароконмагампы.духовис(варочные)шкафыиар.)илибуфет-рчматочных.
оСорудоваш»:(пармошапоматы,
»'Р
:кулинарногоиисии(Слюда):Смет()«»»»«
Номеррецептуры№71.100516
НаименованиесборникарспетгтурСйориюомрецептурбподпкупчищшхииелЛдва
Предприятийобщественноюмп*ии1приобшеобраюитсаышхшхолах2004г,ТГК
Примечаниеприподачедопускаетсядобавитьвблюлообработаннуюклекь<№1'К
1*0101)шрасчета0,5трна1порщао
*С1мартноркойирапуекмепдопу:кастс»парсюкубиком
Химическийсоетав.витаминыимикромементыив100|р
БелкиIг»■*
рСири(г)5.26
[Углсвпди(г)12.5*
Риереетическавценность!квал)
КТ)41126.651
мвМ.:2б.-»т1
е;н<)1.06
-<•“>.9,501
г.:«ц0.0*1
0.07|
Тппшошаприютоплевия:
Примечание;ПодтотоадешшйкартофельсвсшПипромываютвпроточкойводев
течение5минутДотекаете»использованиекартофедаемжегоочмихипого
полуфабриката.картофельпромывают,иомешмотвмывшуюаолу.доводядовинения
90-110Сикипятатвтечении5-7мин.отвц>сливаютДажекартофельнсполмуадт
согласилтпнаяашкимупроцессуОстальные
подготовленныеовощинамываютвпроточнойволевтечение5минКартофель.свсклу
отнарнвмотВареныеохямлопшеовощикартофель,свеклуи«решиткуйиаом.
моркивьпаремютсодомкоО.пукшинкуюттатемосширивакнПодготовленные
ширсдисшисоединяют.добавляютсоль,маслорасплелиюсинеркмешквпот
непосредственнопередраздачей
Температураподачи:невытие14“С
Срокревлитаинн:истапрааяешюгосайганеболее3-хчасов(при
температурехранения4»2'С),япрааоедоого-
небо!ее30минутемоментаяряготовпеиив

401. 120303
|««и-1чм»ич
I.'Дтастоловых«-ырьпыхилоготовочнилДишволвно-
духовно(ааро’шмс)шмфынлр).ли6)фст-раидточных,иеимеющих
Iоборудован!!»<пкроко1пвкюм1ш.духовые
:кулпармноШДСЛИ(ФМОЛД)
0*т.смешанныйсвгтптои
Номеррецептуры№М;12030»
Н*нмсм>ню№своримарецептурСборникомрсшмпурбаадикулинарныхтосшй,п«
предприятийобщественноюпитойприобагеобраюватслышхтолпЙкмг.ГПС
Примечаниеприголачедопусввстсалобавитъаблюдообработаннуюклеив(№ТК1*0101)и>
расчета0.5гриаIпорпяо
•Допускаетсятачема«Ли»ч|мс.ганжпктфнюмнныЯ
Яйиообрабатываютсог.исноСанПиН24524<И>-<|«инжтрукшшпоприменению
деии^шнируюиц'Юсредства
Химическийспствя.витаминыаиикрохимеитына1Мп
Белки<»112,41
Жирыи»:13.110
У1-СВОДЫ<г)1.65
Згерсепгксквяисииосп(кшя)173.79
-’в(мг):М.«
МВ.мг>
е--п
Г1мг*:...5
В1(мг>0.05
«2(иг►0Л2
I>>и»1о|и*нраютоалепиа:
Кпредварительнотшотоштеиномуяйцудобавляютмо.**о.сольиаккуратнооерсметнваюл
нев*би*ают!|МаслосливочиэсритьтпшютиаоводятдотленнаПочинупредварите:ию
очищаютотоболочкиимареиюгмелкими.уОикаммилиломтикамиПодготовленнуюветчину
снешияаютСОМВСПЮЙемкаю.Прнпатоалспнуюсмсс!выливаютшпротивень.гюлнтый
масломсливочным.слоемнебоке2.5-1сми«впекаютIижцючш»!шкаф>духовомши))
илитидоконаектомагс)притемпературе110-200*СвтечениеМОминГотовыйомдо!
кареяютнапорции
.Готовыйомлетркалиыыхи«иютермтсекуюируидоставляю!иа
Iеютинубуфстраиаточиой.тлепоршюнируютиспосрелснсннэперед
ратдачейШпизцебпоке,работавшемг»тинубуфст-раиаточяойосуакствяиоттонко
»»ласрж«иистечнературыподачи.6е«повгормгорзжнрева
Температураполачи:жниже65‘С
Срокревлитаваи:«кбопсе2-хчасовсмоментапржотовлени.включав
времядоставайиапишсСлоал.работающиепопиту
буфетракиточных
Тегнвнм

402. Техноло!нческаякаргакулинарноюизделия(блюла)Л*160219
лпводсгр^'Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.Дляшкольно
базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование
(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.),длябуфег-раздаточных.нсимеющих
специализированноютехнологическогооборудования(пароконвектоматы.духовые
(жарочные)шкафыидр.)идлябуфст-раздаточных,имеющихспециализированное
технологическоеоборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафынлр.)
Наименованиекулинарногоизделия(блюда);
Кисельабрикосовый
Номеррецептуры:N9642;160219
Наименованиесборникарецептур:Сборникомрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах2004г.;ТГК
НаименованиеРасходсырья11полуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,г1Брутто,кгНетто,кг
Иода1201201212
Курага550.50,5
Крахмалкартофельный2.52.50.250,25
Сахар-песок550,50.5
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыичикрозлеченгына100гр
•елки(г):0-26
Жиры(г):0,02
Углеводы(г):9.6С
Энергетическаяценность(ккал).39.38
Са(мг):10.0*
Мй(мг):5,25
Гс(мг):0,18
С(мг);0.2(1
В1(мг):0,0!
В2(мг):0,01
Технологияприготовления:
Курагуперебираютитщательнопромываютподпроточнойводой,заливаютгорячейводой
(1/3отрецептурнойнормы)ипровариваютприслабомкипении90-110°С10-15минут,
протирают.Воду(2/3отрецептурнойнормы)доводятдокипения90-110°С,добавляютсахар-
песок.соединяютспротертойкурагойиприпомешиваниивливаютразведенныйкрахмал,
доводятдокипенияСотовыйнапитокохлаждаютпризакрытойкрышкеиразливаютв
стаканыиличашки.
Температураполачн:невыше14°С
Срокреализации:нсболее2-хчасовсмоментаприготовления
Технолог

403. ФЕДЕРАЛЬНАЯСЛУЖБАПОНАДЗОРУВСФЕР*ЗАЩИТЫПРАИПОТРЕБИТЕЛЕЙИБЛАГОПОЛУЧИЯ
ЧЕЛОВЕКА
УправлениеФедеральнойслужбыпонадзорувсферезашитыправпотребителейи
благополучиячеловекипогородуМоскве
ГрдфскиП«крепок.*Я.Мк.и.России,12ЭД26.
1в«фои:ЦЙШ1Й.Й,факс:Е-пиЛцг1а>:Й77|,аго1г||«1,|1>г<щ.(тр:?7.пя|Ч1|:сЫци1дХ-П)
ОКПО7658<|45.ОГРНIОД77К»456333-ИИНЛСПП771?^8,'1а'77|70100|
//.С705-08/О/-Со?//'С*
Нансх.,У°82от17.07.20Цг.
ЦалаМ1.-21.004-2^гг.17-р7,2Р.1?г
~1С)рассмотрениипримерныхменю
Исполнительному-1
директоруФилиала
«Комбинатпитания
«КОНКОРД»-Школьное
питание
199034г.Санкт-Петербург,
наб.ЛейтенантаШмидта,
д.7,корп.литерБ
Д.А.Тихонову
УправлениемРоспотребнадзорапогородуМоскверассмотреныматериалы,
предоставленныеОбществомсограниченнойответственностью«Комбинатпитания
«КОНКОРД»(юридическийадрес:199034г.Санкт-Петербург,наб.ЛейтенантаШмидта,
д.7,корп.литерЬ;ИНН7801499923,ОГРН1097847216720)повопросурассмотрения
типовыхрационовпитаниявсоответствиисписьмомисполнительногодиректора
Филиала«Комбинатпитания«КОНКОРД»-ШколькоепитаниеД.А.Тихонова№01-
21004-2от17.07.2015г..
Рассмотревматериалы,разработанныеФГБОУВПО«Московскийгосударственный
университеттехнологийиуправленияимениК.Г.Разумовского»сучетомиспользования
продукциипромышленногопроизводстваООО«Комбинатпитания«КОНКОРД»:
1.«Примерноеменюнаорганнзаишопнтаннядетейввозрасте1,5-3,3-7лет,
посещающихдошкольныеобразовательныеучреждения(спребыванием8-10часов,
11-12нболеечасов),городаМосквывпериод2013-20151Г.»Изменение№2с
продлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегодаввиде:
-пояснительнаязапискана9листах;
-информационнойпамяткидляучащихсяиродителейна3листах;
-20-тидневныйрационпитаниядлядетейввозрасте1,5-3сужинами(завтракI,
завтрак2,обед,полдник,ужин1,ужин2)на18листах;
-20-тидневныйрационпитаниядлядетейввозрасте1,5-3суплотненнымиполдниками
(завтрак1,завтрак2,обед,полдник)на14листах;
-20-тидневныйрационпитаниядлядетейввозрасте3-7летсужинами(завтрак1,
завтрак2,обед,полдник,ужин1,ужин2)на19листах;

404. 2
-20-тидневныйрационпитаниядлядетейввозрасте3-7летсуплотненными
полдниками(завтрак1,завтрак2,обед,полдник)на14листах;
-приложение№1«Распределениеплодовиягодподнямцикличногоменю»на1листе;
-приложение№2«Заменыблюдприорганизациипитаниявдошкольныхучреждениях»
на2листах;
-приложение,Ч?3«Сезонныезаменысалатовизсырыховощейурожаяпрошлогогодав
периодпослеIмарта»на1листе;
-технологическиекартына143листахвIэкз.;
Крометого,представленоэкспертноезаключениесприложениемФБУЗ«Центр
гигиеныиэпидемиологиивгородеМоскве»(129626Г.Москва,Графскийпер.,д.4/9,
свидетельствообаккредитации№31-АКот26.02.2010г.)осоответствиипроектной,
предпроектнон,нормативно-техническойдокументациидействующимтехническим
регламентам,государственнымсанитарно-эпидемиологическимправиламинормам
^№77.01.05.7.001761.04.15от29.04.2015г.сактомсанитарно-эпидемиологической
экспертизыЛ«0105-00718/ПРот29.04.2015г.осоответствиитребованиямСанПиН
2.4.1.3049-13«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякустройству,содержаниюи
организациирежимаработыдошкольныхобразовательныхорганизаций»иМР
2.3.1.2432-08«Нормыфизиологическихпотребностейвэнергииипищевыхвеществах
дляразличныхгруппнаселенияРФ.Методическиерекомендации»(утв.
Роспотребнадзором18.12.2008г)вчастиоценкиобеспеченияпримернымменю
физиологическихпотребностейдетейвмакронутриеитах,микронутриентовиэнергии.
МатериалзаверенглавнымтехнологомООО«Комбинатпитания«КОНКОРД»
МннеевойЮ.О.
НаоснованиирассмотренныхматериаловУправлениеРоспотребнадзорапогороду
Москвесчитает,что«Примерное20-тидневноеменюнаорганизациюпитаниядетейв
возрпсте1,5-3,3-7лет,посещающихдошкольныеобразовательныеучреждения(с
пребыванием8-10часов,11-12иболеечасов),городаМосквывпериод2013-2015гг.
Изменение№2спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода»на2015-
2018гг.,разработанноеФГПОУВПО«МГУТУим.К.Г.Разумовского»,попищевойи
энергетическойценности,суточнойпотребностивосновныхвитаминахи
микроэлементах,отсутствиюзапрещенныхблюд,выходублюдотвечаеттребованиям
СанПиН2.4.1.3049-13«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякустройству,
содержаниюиорганизациирежимаработыдошкольныхобразовательныхорганизаций».
Обращаемособоевнимание,чтоприиспользованииутвержденноговариантаменюв
дошкольномучреждениинеобходимообеспечитьежедневныйконтрользафактическим
питаниемвоспитанников,тоестьзаполучениемпитанияповсемприемампищии
течениеутвержденногопериода(20дней).
2.«Примерное24-хдневноеменюдляобучающихся1-4классови5-11классовв
общеобразовательныхучрежденияхвпериод2013-2015гг.городаМосквы
Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода»ввиде:
-пояснительнаязапискана11листах;
-24-хдневныйрационпитания(завтрак,обед,полдник)дляобучающихся1-4классовна
15листах;
1513208
405

405. ?1У
з
I--------I
-24-хдневныйрационапитания(завтрак,обед,полдник)дляобучающихся5-11классов
комплекс№1на13листах;
-24-хдневныйрационпитания(завтрак,обед,полдник)дляобучающихся5-11классов
комплекс№2на14листах;
-приложение№1«Распределениеплодовиягодподнямцикличногоменю»на1листе;
-приложение№2«Поясненияпоблюдам»на1листе;
-приложение№3«Заменыблюдприорганизациипитаниявобщеобразовательных
учреждениях»на7листах;
-приложение№4«Распределениесоковойпродукцииподнямцикличногоменю»на1
листе;
-приложение№5«Сезонныезаменысалатовизсырыховощейурожаяпрошлогогодав
периодпосле1марта»на1листе;
Крометого,представлены:
экспертноезаключениесприложениемФБУЗ«Центргигиеныиэпидемиологиивгороде
Москве»(129626Г.Москва,Графскийпер.,д.4/9,свидетельствообаккредитации№31-
АКот26.02.2010г.)осоответствиипроектной,предпроектпой,нормативно-технической
документациидействующимтехническимрегламентам,государственнымсанитарно-
эпидемиологическимправиламинормам№77.01.05.Т.001200.03.15от27.03.2015г.с
актомсанитарно-эпидемиологическойэкспертизы№0Ю5-00462/ПРот27.03.2015г.о
соответствии«Примерного24-хдневноеменюдляобучающихся1-4классовк5-11
классоввобщеобразовательныхучрежденияхвпериод2013-2015гг.городаМосквы,
Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода»(вчасти
организациипитаниядетей1-4классов)требованиямСанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-
эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсяв
общеобразовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднего
профессиональногообразования»иМР2.3.1.2432-08«Нормыфизиологических
потребностейвэнергииипищевыхвеществахдляразличныхгруппнаселенияРФ.
Методическиерекомендации»(утв.Роспотребнадзором18.!2.2008г)вчастиоценки
обеспеченияпримернымменюфизиологическихпотребностейдетейомакронутриентах,
микронутриентовиэнергии.
-экспертноезаключениесприложениемФБУЗ«Центргигиеныиэпидемиологиивгороде
Москве»(129626Г.Москва,Графскийпер.,д.4/9,свидетельствообаккредитации№31-
АКот26.02.2010г.)осоответствиипроектной,предпроектной,нормативно-технической
документациидействующимтехническимрегламентам,государственнымсанитарно-
эпидемиологическимправиламинормам№77.01.05.Т.001201.03.15от27.03.2015г.с
актомсанитарно-эпидемиологическойэкспертизы№0105-00463/ПРот27.03.2015г.о
соответствии«Примерного24-хдневноеменюдляобучающихся1-4классови5-11
классоввобщеобразовательныхучрежденияхвпериод2013-2015п*.городаМосквы,
Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода»(вчасти
организациипитаниядетей5-11классов1комплекс)требованиямСанПиН2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсяв
общеобразовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднего
профессиональногообразования»иМР2.3.1.2432-08«Нормыфизиологических
потребностейвэнергииипищевыхвеществахдляразличныхгруппнаселенияРФ.
406

406. 4
Методическиерекомендации»(утв.Роспотребнадзором18.12.2008г)вчастиоценки
обеспеченияпримернымменюфизиологическихпотребностейдетейвмакронутриентах,
микронутриентовиэнергии.
-экспертноезаключениесприложениемФБУЗ«Центргигиеныиэпидемиологиивгороде
Москве»(129626Г.Москва,Графскийпер.,д.4/9,свидетельствообаккредитации№31-
АКот26.02.2010г.)осоответствиипроектной,предпроектной,нормативно-технической
документациидействующимтехническимрегламентам,государственнымсанитарно-
эпидемиологическимправиламинормам№77.01.05.Т.001202.03.15от27.03.2015г.с
актомсанитарно-эпидемиологическойэкспертизы№0105-004б4/ПРот27.03.2015г.о
соответствии«Примерного24-хдневноеменюдляобучающихся1-4классови5-11
классоввобщеобразовательныхучрежденияхвпериод2013-2015гг.городаМосквы,
ИзменениеХ?3спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода»(вчасти
организациипитаниядетей5-11классов2комплекс)требованиямСанПиН2.4.5.2409-08
—«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсяв
общеобразовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднего
профессиональногообразования»иМР2.3.1.2432-08«Нормыфизиологических
потребностейвэнергииипищевыхвеществахдляразличныхгруппнаселенияРФ.
Методическиерекомендации»(утв.Роспотребнадзором18.12.20081)вчастиоценки
обеспеченияпримернымменюфизиологическихпотребностейдетейвмакронутриентах,
микронутриентовиэнергии.
МатериалзаверенглавнымтехнологомООО«Комбинатпитания«КОНКОРД»
МинеевойЮ.О.
НаоснованиирассмотренныхматериаловУправлениеРоспотребнадзорапогороду
Москвесчитает,что«Примерное24-хдневноеменюдляобучающихся1-4классови5-
11классоввобщеобразовательныхучрежденияхвпериод2013-2015гг.городаМосквы,
Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода»на2015-
2018гг.(вчастиорганизациипитаниядетей1-4классов);«Примерное24-хдневноеменю
дляобучающихся1-4классови5-11классоввобщеобразовательныхучрежденияхв
период2013-2015гг.городаМосквы,ИзменениеЛ»3спродлениемсрокаиспользования
менювпоследующиегода»на2015-2018гг.(вчастиорганизациипитаниядетей5-11
классов1комплекс);«Примерное24-хдневноеменюдляобучающихся1-4классови5-
11классоввобщеобразовательныхучрежденияхвпериод2013-2015гг.городаМосквы,
Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода»на2015-
2018гг.(вчастиорганизациипитаниядетей5-11классов2комплекс),разработанные
ФГБОУВПО«МГУТУим.К.Г.Разумовского»нопищевойиэнергетическойценности,
суточнойпотребностивосновныхвитаминахимикроэлементах,отсутствию
запрещенныхблюд,выходублюдотвечаюттребованиямСанПиН2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсяв
общеобразовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднего
профессиональногообразования».
Обращаемособоевнимание,чтоприодновременномиспользованиидвухвариантов
менюводномобразовательномучреждениинеобходимособлюдениеследующих
требованийсанитарногозаконодательстваРоссийскойФедерации:
407

407. 5
-наличиедостаточноготехнологическогоихолодильногооборудования,позволяющего
обеспечитьодновременноеприготовлениеиреализацииблюдподвумрационам;
-обеспечениеежедневногоконтролязафактическимпитаниемобучающихся,тоестьза
получениемпитаниятолькопоодномуизвариантовменюопределеннойгруппой
учащихсявтечениеутвержденногопериода(24дня).-
3.«Примерноемешодляорганизациипитаниидетейобучающихсявучреждениих
начальногоисреднегопрофессиональногообразованиягородаМосквывпериод
2013-2015гг.Изменение№3спродлениемсрокаиспользованиимешов
последующиегода»ввиде:
-пояснительнаязапискана11листах;
-24-хдневныйрационпитания(обед)дляобучающихсявучрежденияхначальногои
среднегопрофессиональногообразованиякомплексЛЪЛна9листах
-24-хдневныйрационпитания(обед)дляобучающихсявучрежденияхначальногои
_среднегопрофессиональногообразованиякомплекс№2на8листах
'"'-приложение№1«Распределениеплодовиягодподнямцикличногоменю»на1листе;
-приложение№2«Заменыблюдприорганизациипитаниявобразовательных
учреждениях»на4листах;
-приложение№3«Сезонныезаменысалатовизсырыховощейурожаяпрошлогогодав
периодпосле1марта»на1листе;
-приложение№4«Распределениесоковойпродукцииподнямцикличногоменю»на1
листе;
Крометого,представлены:
-экспертноезаключениесприложениемФБУЗ«Центргигиеныиэпидемиологиив1ородс
Москве»(129626Г.Москва,Графскийпер.,д.4/9,свидетельствообаккредитации№31-
АКот26.02.2010г.)осоответствиипроектной,предпроектной,нормативно-технической
документациидействующимтехническимрегламентам,государственнымсанитарно-
эпидемиологическимправиламинормам№77.01.05.1.001198.03.15от27.03.2015г.с
актомсанитарно-эпидемиологическойэкспертизы№0105-00460/11Рот27.03.2015г.о
соответствии"Примерноеменюдляорганизациипитаниядетейобучающихсяи
учрежденияхначальногоисреднегопрофессиональногообразованиягородаМосквыв
период2013-2015гг.Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменюв
последующиегода»(1комплекс)требованиямСапПнН2.4.5.2409-08«Санитарно-
эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсяв
общеобразовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднего
профессиональногообразования»иМР2.3.1.2432-08«Нормыфизиологических
потребностейвэнергииипищевыхвеществахдляразличныхгруппнаселенияРФ.
Методическиерекомендации»(утв.Роспотребнадзором18.12.2008г)вчастиоценки
обеспеченияпримернымменюфизиологическихпотребностейдетейвмакронутриентах,
микронутриентовиэнергии.
-экспертноезаключениесприложениемФБУЗ«Центргигиеныиэпидемиологиивгороде
Москве»(129626Г.Москва,Графскийпер.,д.4/9,свидетельствообаккредитации№31-
АКот26.02.2010г.)осоответствиипроектной,предпроектной,нормативно-технической
документациидействующимтехническимрегламентам,государственнымсанитарно-
эпидемиологическимправиламинормам№77.01.05.7.001199.03.15от27.03.2015г.с
408

408. 5
актомсанитарно-эпидемиологическойэкспертизы№0105-00461/ПРот27.03.2015г.о
соответствии"Примерноеменюдляорганизациипитаниядетейобучающихсяв
учрежденияхначальногоисреднегопрофессиональногообразованиягородаМосквыв
период2013-2015гг.Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменюв
последующиегода»(2комплекс)требованиямСанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-
эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсяв
общеобразовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднего
профессиональногообразования»иМР2.3.1.2432-08«Нормыфизиологических
потребностейвэнергииипищевыхвеществахдляразличныхгруппнаселенияРФ.
Методическиерекомендации»(утв.Роспотребнадзором18.12.2008г)вчастиоценки
обеспеченияпримернымменюфизиологическихпотребностейдетейвмакронутриентах,
микронутриентовиэнергии.
НаоснованиирассмотренныхматериаловУправлениеРоспотребнадзорапогороду
_Москвесчитает,что«Примерноеменюдляорганизациипитаниядетейобучающихсяв
учрежденияхначальногоисреднегопрофессиональногообразованиягородаМосквыв
период2013-2015гг.Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменюв
последующиегода»на2015-2018гг.(1комплекс);«Примерноеменюдляорганизации
питаниядетейобучающихсявучрежденияхначальногоисреднегопрофессионального
образованиягородаМосквывпериод2013-2015гг.ИзменениеЛ'?3спродлениемсрока
использованияменювпоследующиегода»на2015-2018гг.(2комплекс),разработанные
ФГБОУВПО«МГУТУим.К.Г.Разумовского»попищевойиэнергетическойценности,
суточнойпотребностивосновныхвитаминахимикроэлементах,отсутствию
запрещенныхблюд,выходублюдотвечаю!требованиямСанПиН2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсяв
общеобразовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднего
профессиональногообразования».'
Обращаемособоевнимание,чтоприодновременномиспользованиидвухвариантов
менюводномобразовательномучреждениинеобходимособлюдениеследующих
-требованийсанитарногозаконодательстваРоссийскойФедерации:
-наличиедостаточноготехнологическогоихолодильногооборудования,позволяющего
обеспечитьодновременноеприготовлениеиреализациюблюдподвумрационам;
-обеспечениеежедневногоконтролязафактическимпитаниемобучающихся,тоестьза
получениемпитаниятолькопоодномуизвариантовменюопределеннойгруппой
учащихсявтечениеутвержденногопериода(24дня).
4.«Примерноедвадцативосьмидневноеменюдляорганизациипитаниидетей(в
томчиследетей-сиротидетей,оставшихсябезпопеченияродителей)ввозрасте3-
7,7-11,11-18лет,обучающихсявобразовательныхучреждениях(кадетскиешколы-
интернаты,кадетскиешколы,школы-интернаты,атакжекоррскчцюнные
учреждения)городаМосквывпериод2013-2015гг.Изменение№2(исключаяменю
ллядетейсиротидетей,оставшихсябезпопеченияродителей)спродлениемсрока
использованияменювпоследующиегода»ввиде:
-28-мидневныйрационпитаниядлядетей3-7лет(завтрак1,завтрак2,обед,полдник,
ужин1,ужин2)на25листах;
409

409. 7
-28-мидневныйрационпитаниядлядетей7-1]лет(завтрак1,завтрак2,обед,полдник,
ужин1,ужин2)на21листе;
-28-мидневныйрационпитаниядлядетей11-18лет(завтрак1,завтрак2,обед,полдник,
ужин1,ужин2)на24листах;
-приложение№1«Распределениеплодовиягодподнямцикличногоменю»на1листе;
-приложение№2«Поясненияпоблюдам»на1листе;
-приложение№3«Заменыблюдприорганизациипитаниявобщеобразовательных
учреждениях»на7листах;
-приложение№4«Распределениесоковойпродукцииподнямцикличногоменю»на1
листе;
-приложение№5«Сезонныезаменысалатовизсырыховощейурожаяпрошлогогодав
периодпосле1марта»на1листе;
Крометого,представлены:
-экспертноезаключениесприложениемФБУЗ«Центргигиеныиэпидемиологиив
городеМоскве»(129626Г.Москва,Графскийпер.,д.4/9,свидетельствообаккредитации
№31-АКот26.02.2010г.)осоответствиипроектной,предпроектной,нормативно­
техническойдокументациидействующимтехническимрегламентам,государственным
санитарно-эпидемиологическимправиламинормам№77.01.05.Т.001376.04.15от
07.04.2015г.сактомсанитарно-эпидемиологическойэкспертизы№0105-00538/ПРот
07.04.2015г.осоответствии«Примерноедвадцативосьмидневноеменюдляорганизации
питаниядетей(втомчиследетей-сиротидетей,оставшихсябезпопеченияродителей)в
возрасте3-7,7-11,11-18лет,обучающихсявобразовательныхучреждениях(кадетские
школы-интернаты,кадетскиешколы,школы-интернаты,атакжекоррекционные
учреждения)городаМосквывпериод2013-2015гг.Изменение№2(исключаяменюдля
детейсиротидетей,оставшихсябезпопеченияродителей)спродлениемсрока
использованиямешовпоследующиегода»(вчастирационапитаниядлядетейв
возрасте3-7лет)требованиямСанПиН2.4.1.3049-13«Санитарно-эпидемиологические
требованиякустройству,содержаниюиорганизациирежимаработыдошкольных
образовательныхорганизаций»иМР2.3.1.2432-08«Нормыфизиологических
потребностейвэнергииипищевыхвещестзахдляразличныхгруппнаселенияРФ.
Методическиерекомендации»(утв.Роспотребнадзором18.12.2008г)вчастиоценки
обеспеченияпримернымменюфизиологическихпотребностейдетейвмакронутриентах,
микронутриентовиэнергии.
-экспертноезаключениесприложениемФБУЗ«Центргигиеныиэпидемиологиивгороде
Москве»(129626Г.Москва,Графскийпер.,д.4/9,свидетельствообаккредитации№31-
АКот26.02.2010г.)осоответствиипроектной,предпроектной,нормативно-технической
документациидействующимтехническимрегламентам,государственнымсанитарно-
эпидемиологическимправиламинормам№77.01.05.Т.001374.04.15от07.04.2015г.с
актомсанитарно-эпидемиологическойэкспертизы№0105-00536/ПРот07.04.2015г.о
соответствии«Примерноедвадцативосьмидневноеменюдляорганизациипитания
детей(втомчиследетей-сиротидетей,оставшихсябезпопеченияродителей)ввозрасте
3-7,7-11,11-18лет,обучающихсявобразовательныхучреждениях(кадетскиешколы-
интернаты,кадетскиешколы,школы-интернаты,атакжекоррекционныеучреждения)
городаМосквывпериод2013-2015гг.Изменение№2(исключаяменюдлядетейсироти
410

410. 8
детей,оставшихсябезпопеченияродителей)спродлениемсрокаиспользованияменюв
последующиегода»(вчастирационапитаниядлядетейввозрасте7-11лет)требованиям
СанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякорганизации
питанияобучающихсявобщеобразовательныхучреждениях,учрежденияхначальногои
среднегопрофессиональногообразования»иМР2.3.1.2432-08«Нормыфизиологических
потребностейвэнергииипищевыхвеществахдляразличныхгруппнаселенияРФ.
Методическиерекомендации»(утв.Роспотребнадзором18.12.2008г)вчастиоценки
обеспеченияпримернымменюфизиологическихпотребностейдетейвмакронутриентах,
микроиутриентовиэнергии.
-экспертноезаключениесприложениемФБУЗ«Центргигиеныиэпидемиологиивгороде
Москве»(129626Г.Москва,Графскийпер.,д.4/9,свидетельствообаккредитации№31-
АКот26.02.2010г.)осоответствиипроектной,прсдпросктной,нормативно-технической
документациидействующимтехническимрегламентам,государственнымсанитарно­
-эпидемиологическимправиламинормам№77.01.05.Т.001375.04.15от07.04.2015г.с
актомсанитарно-эпидемиологическойэкспертизы№0105-00537/Г1Рот07.04.2015г.о
соответствии"Примерноедвадцативосьмидневноеменюдляорганизациипитания
детей(втомчиследетей-сиротидетей,оставшихсябезпопеченияродителей)ввозрасте
3-7,7-11,11-18лет,обучающихсявобразовательныхучреждениях(кадетскиешколы-
интернаты,кадетскиешколы,школы-интернаты,атакжекоррекционныеучреждения)
городаМосквывпериод2013-2015гг.Изменение№2(исключаяменюдлядетейсироти
детей,оставшихсябезпопеченияродителей)спродлениемсрокаиспользованияменюв
последующиегода»(вчастирационапитаниядлядетейввозрасте11-38лет)
требованиямСанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-эпидемиологическиетребованияк
организациипитанияобучающихсявобщеобразовательныхучреждениях,учреждениях
начальногоисреднегопрофессиональногообразования»иМР2.3.1.2432-08«Нормы
физиологическихпотребностейвэнергииипищевыхвеществахдляразличныхгрупп
населенияРФ.Методическиерекомендации»(утв.Роспотребнадзором18.12.2008г)в
частиоценкиобеспеченияпримернымменюфизиологическихпотребностейдетейл
макронутриентах,микроиутриентовиэнергии.Дополнительнопредставлены
технологическиекартына496листах.
НаоснованиирассмотренныхматериаловУправлениесчитает,что«Примерное
двадцативосьмидневноеменюдляорганизациипитаниядетей(втомчиследетей-сирот
идетей,оставшихсябезпопеченияродителей)ввозрасте3-7,7-11,11-18лет,
обучающихсявобразовательныхучреждениях(кадетскиешколы-интернаты,кадетские
школы,школы-интернаты,атакжекоррекционныеучреждения)городаМосквывпериод
2013-2015гг.Изменение№2(исключаяменюдлядетейсиротидетей,оставшихсябез
попеченияродителей)спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода»на
2015-2018гг.(вчастирационапитаниядлядетейввозрасте3-7лет);«Примерное
двадцативосьмидневноеменюдляорганизациипитаниядетей(втомчиследетей-сирот
идетей,оставшихсябезпопеченияродителей)ввозрасте3-7,7-11,11-18лет,
обучающихсявобразовательныхучреждениях(кадетскиешколы-интернаты,кадетские
школы,школы-интернаты,атакжекоррекционныеучреждения)городаМосквывпериод
2013-2015гг.Изменение№2(исключаяменюдлядетейсиротидетей,оставшихсябез
попеченияродителей)спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода»на
411

411. 9
2015-2018гг.(вчастирационапитаниядлядетейввозрасте7-11лет);«Примерное
двадцативосьмидневноеменюдняорганизациипитаниядетей(втомчиследетей-сирот
идетей,оставшихсябезпопеченияродителей)ввозрасте3-7,7-11,11-18лет,
обучающихсявобразовательныхучреждениях(кадетскиешколы-интернаты,кадетские
школы,школы-интернаты,атакжекоррекционныеучреждения)городаМосквывпериод
2013-2015гг.ИзменениеЛ*о2(исключаяменюдлядетейсиротидетей,оставшихсябез
попеченияродителей)спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующиегода»на
2015-2018гг.(вчастирационапитаниядлядетейввозрасте11-18лег),разработанные
ФГБОУВПО«МГУТУим.К.Г.Разумовского»попищевойиэнергетическойценности,
суточнойпотребностивосновныхвитаминахимикроэлементах,отсутствию
запрещенныхблюд,выходублюдотвечаютгребованиямСанПиН2.4.5.2409-08
«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсяв
общеобразовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднего
^профессиональногообразования»иСанПиН2.4.1.3049-13«Санитарно-
эпидемиологическиетребованиякустройству,содержаниюиорганизациирежима
работыдошкольныхобразовательныхорганизаций».
Обращаемособоевнимание,чтоприиспользованииутвержденноговариантаменюв
образовательномучреждениинеобходимообеспечитьежедневныйконтрольза
фактическимпитаниемвоспитанников,тоестьзаполучениемпитанияповсемприемам
нищивтечениеутвержденногопериода(28дней).
ВслучаенесоблюдениятребованийзаконодательстваРоссийскойФедерацииачасти
обеспечениясанитарно-эпидемиологическогоблагополучияприиспользовании
вышеуказанныхменю,УправлениеРоспотребнадзорапогородуМосквеоставляетза
собойправонаотзывданногодокумента.
Руководитель
(заместитель)
Е.Р.Андреева
Ннкоксап
412

412. ФЕДЕРАЛЬНАЯСЛУЖБАПОНАДЗОРУ
ВСФЕРЕЗАЩИТЫПРАВПОТРЕБИТЕЛЕЙИБЛАГОПОЛУЧИЯЧЕЛОВЕКА
ФЕДЕРАЛЬНОЕБЮДЖЕТНОЕУЧРЕЖДЕНИЕЗДРАВООХРАНЕНИЯ
«ЦЕНТРГИГИЕНЫИЭШДЕМИОЛОПШВГОРОДЕМОСКВЕ»
129626,Москва,Графскийпер.д.4/9тел.(495)6874035,факс(495)6874067
СвидетельствообаккредитацииЛ>31-АКот26.02.2010
Непитательныйлабораторныйиснтр:ГСЭН.К1ЩОА.021.РОССК11.0001Л10395,ОАкк5В-РЫ424641-00
осоответствиипроектной,предпроектной,нормативно-технической
документациидействующимтехническимрегламентам,
государственнымсанитарно-эпидемиологическимправиламинормативам
77.01.05.Т.001200.03.1527.03.2015
НаоснованннзаявленияЛ*14/02.05.003584-3от17.12.2014
Заявитель:ООО■Комбинатпитания'Конкорд'
Юридическийадрес:г.Санкт-Петербург,ЛейтеивктаШмидте,д.7,к.лит.Б
Наименованиедокументации:"Примерное24-хДневноеменюдляобучающихся•1-4класса»и5-11классаха
общеобразовательныхучрежденияхвпериод2013-2015гг.городаМосквыИзменение№3спродлениемсрокаиспользования
менюапоследующиегоди’(вмастиоргзиизацийиитаниядетей1-4классов)
Фактическийадрес:117105.,г.Москва,ЮАО,Варшавскоешсссе,дом26,оф.204Ч
Разработчикдокументации:ФБГОУВПО"МГУТУимениК.Г.Разумовского’
Юридическийадресразработчика:г.Мсскиа,ЦАО,улицаЗемлянойВал.дом73
Ахтсанитарно-эпидемиологическойэкспертизы№0105-00462Л1Рот27.03.2015
Экспертизапроэедснавсоответствиисдействующимитехническимирегламентами,государственными
санитарно-эпидемиологическимиправиламиинормативами,сиспольюааниемметодовиметодик,утвержденных
вустановленномпорядке.>'
Указаннаядокументациясоответствует
СанПиН2.4.5.24С9-03'Санитарно-эпидемиологическиетребзванкякорганизациипитанияобучающихсяи
сбассбрмомтельныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднегопрофессиональногообразования";МР2ЭЛ.2432-08.
НормыфизиологическихпотребностейвэнергииипнщеаыхвеществахдляразличныхгруппнаселенияРоссийской
Федерации.Методическиерекомендации"(утв.Рослотребналором18.12.2008Л.'
БезприложениякедеЯсгаигеяьио.ПриложениенаIлиста
ГлавныйврачV
(заместительглавноговрача)ИваненкоА.В.
-—„„ЛИЛ._
№020799

413. ФЕДЕРАЛЬНАЯСЛУЖБАПОНАДЗОРУ
ВСФЕРЕЗАЩИТЫПРАВПОТРЕБИТЕЛЕЙИБЛАГОПОЛУЧИЯЧЕЛОВЕКА
ФЕДЕРАЛЬНОЕБЮДЖЕТНОЕУЧРЕЖДЕНИЕЗДРАВООХРАНЕНИЯ
«ЦЕНТРГИГИЕНЫИЭШДОШОЛОГИИВГОРОДЕМОСКВЕ»
129626,Москва.Графскийпер.я.4/9тел.(495)6874035,факс(495)6874067
Свидетельствообаккредитации№31-АКот26.02.2010
ИспьпагельныйлаОораторныЯце1лр:ГСЭН.К1ЩОА.021,РОСС1Ш.0001.510Ю5.ОАкс5О-РЬ-14246-01-00
ПРИЛОЖЕНИЕ
КЭКСПЕРТНОМУЗАКЛЮЧЕЕ
Л77.01.05X001200.03.15_л..,27.03Д015_________
РекомендовановсоответствиисСанПиН2.4.5.2409-08:
1.Администрацииобразовательногоучреждения-информироватьродителейобучающихсяопроводимыхвучреждена
мероприятияхпопрофилактикевитаминнойимикромемемтноЯнедостаточности
2.Медиайнскомуработникуучреждения-обеспечил,ведение"Ведомостиконтролязапитанием"дляконтрол*
качественнымиколичественнымсоставомрационапитания,ассортиментомиспользуемыхпищевыхпродуктов1
продовольственногосырья.Вконцекаждойнеделиилиодинразв10днейосуществлятьсяподсчетисравнениес<
среднесуточныминормамипитания(врасчетенаодинденьнаодногочеловека,всреднемзанеделюилиза10дней).
3.Прииспользованиираиионаосуществлятьмедицинскойконтрольиндивидуальнойнепереносимостиотдельныхвиде!
продуктовсцельюпрофилактикипищевыхаллергий.
А.Припроведениизаменблюдисоотаетствинсприложениями3.5кменю"Примернеецикличноеменюдт
организациипитанияобучающихся1-4классоввобщеобразовательныхучрежденияхсостоловыми,предназначенным»
дляреализацииготовойпродукцииобщественногопитания(буфетыраздаточные)'исключитьповторениеблюдатотж
деньипоследующие(предыдущие)2-3дня.
5.Исключитьиспользованиеприприготовленииблюдостатковпишиотпредыдущегоприемаипиши,приготовленно*
накануне.•V
Главныйврач
(заместительглавноговрача)
ИияЯбнкоА.В.

414. !
ФЕДЕРАЛЬНАЯСЛУЖБАПОНАДЮГУВСФК1Е1АЩ1ЛЫНРАВНШГКЫКИЧКПII1к1101НХ»МНИ41.нни.кл
ФДОУЛЛЫ1ЛЯСЛУЖЬЛПОНАДЗОРУ
всчнтечмцнгыПраи1кпт1:И111си:Пиеллшнолучияч1лот:кл
ФЕДЕРАЛЬНОЕБЮДЖЕТНОЕУЧРЕЖДЕНИЕЗДРАВООХРАНЕНИЯ
«ЦЕНТРГИГИЕНЫИЭПИДЕМИОЛОГИИВГОРОДЕМОСКВЕ»
129626.г.Москва,Графскийпер..д419.»ы{495>-687-40-35.фи«<495>-616-65-М
Слщстсяксгвообоирсдипции№31*ЛК«тт26.02.2010
ИспмгятсммыПлабораторныйцентр;ГСЭН.КШЮЛОЯ.РОСС«11.0001.ЗНМ95.0Л1ЛЧ1Ж.-ЫИМ1ЫИ1
Акт
санитарно-эпидемиологическойэкспертизы
проектной,предпроектной,нор.мативно-техническойдокументации.
Регистрационный№0/&%~&РДата<??■/
наоснованиизаявленияот17.12.2014Регистрационный№14/02.05.003584-3
Заявитель:ОООКомбинатпитания«КОМКОРД»
Наименованиепроектнойдокументации:«Примерное24-хдиеиноеменюдля
обучающихсяв1-4классахи5-11классахвобщеобразовательныхучреждениях
впериод2013-2015гг.городаМосквыИзменение№3спродлениемсрокаис­
пользования.менювпоследующиегода»(вчастиорганизациипитаниядетейI-
4классов)
Юридическийадрес:119034,г.Санкт-Петербург,наб.ЛейтенантаШмидта,д.7.лиг.Ь
Фактическийадрес:117105.Москваг..Варшавскоешоссе,дом№26.офис№204
Разработчикпроектнойдокументации:ФГБОУВПО«МГУТУимени
К.Г.Разумопского»,юридическийадрес:109004.Москва,ул.Землянойвал.д.73
Переченьпроектнойдокументации,представленнойдляэкспертизы:
•Примерное24-хдневноеменюдляобучающихсяв1-4классах
•ПриложениеХ*>1-Распределениеплодовиягодподнямцикличногоменю
•Приложение№2-Развернутоепояснениепоблюдам
•Приложение№3-Заменаблюдприорганизациипитаниявобщеобразова­
тельныхучреждениях
•Приложение№4-Распределениесоковфруктовыхподнямцикличного
меню
•Приложение№5-Сезонныезаменысалатовизсырыховощейурожая
прошлогогодавпериодпосле1марта
•Технологическиекарты
^15

415. Нормативнаядокументация:СанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-
эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсявобще­
образовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднегопрофессио­
нальноюобразования»;МР2.3.1.2432-08.Нормыфизиологическихпотребно­
стейвэнергииипищевыхвеществахдляразличныхгруппнаселенияРоссий­
скойФедерации.Методическиерекомендации"(утв.Роспотребнадзором
18.12.2008).
Обишссведении:
Представленноепримерноеменюразработанона24-дневныйпериод(4не­
дели).ВсоответствиистребованиямиСанПиН2.4.5.2409-08содержитинфор­
мациюоколичественномсоставеблюд,энергетическойипищевойценности,
включаясодержаниебелков,жиров,углеводов,витаминов(С,131,В2,А)ими-
^неральныхвеществ(фосфор(Р),кальций(Са),железо(Ре),магний(М*>),йод(I).
указанияномеровтехнологическихкарт.
Примерноеменюразработанодляорганизациипитанияобучающихся1-4
классов(7-11лет)ипредусматриваеттрех-кратныйприемпиши(завтрак,обед,
полдник).
Формированиеменю:
Примерноеменюсоставленонаосноверационаисиспользованиемпро­
дуктов.входящихврекомендуемыесреднесуточныенаборыпищевыхпродук­
товдляобучающихсяобщеобразовательныхучреждений.
Какправило,вменюежедневноиспользованымясо,молоко(молочные
продукты),сливочноеирастительноемасло,хлебржанойипшеничный.
Завтраксостоитиззакуски,горячегоблюдаигорячегонапитка.Обед-из
закуски,первого,второгоблюдаинапитка.
Распределениеэнергетическойценности(калорийности)врационепри­
мерносоответствуетрекомендуемымзначениям,предусмотреннымСанПиН
2.4.5.2409-08+/-5%.
Распределениепищевойиэнергетическойценностирационовпонеде­
лямравномерное.Соотношениеосновныхпищевыхвеществ(белков,жирови
углеводов),фосфораикальцияоптимальны.
Расчетпищевойиэнергетическойценностиблюда(согласнопоясни­
тельнойзаписки)рассчитаннаоснованиитаблицыхимическогосоставаикало­
рийностироссийскихпродуктовпитанияИ.М.Скурихин,В.А.Тутельян.,2008.
Впримерномменюсоблюденытребованиянастоящихсанитарныхправилпи­
щевойиэнергетическойценности,суточнойпотребностивосновныхвитаминах
имикроэлементах,дополнительновитаминизацияблюднепроводится.
Фактическоесодержаниемакроимикронутриентоввменю(таб.)),
обеспечиваетфизиологическуюпотребностьдетейввозрасте7-11лет:побелку
на62%.жирам-на67%,углеводамна61%,энергии-на63%,витаминеВ|
на86%.витаминеС-на87%,витаминеА-на77%,витаминеЕ-на82%,каль­
ции-на63%,фосфоре-на61%,магнии-на71%,железе-на81%,витамине
Вз-на71%,йоде-на75%чтоудовлетворяетфизиологическиепотребностиде-
416

416. тем7-11летприорганизации3-хкратногопитания.
ТаблицеI
Макроимикроиугрнситмсроднеезначениепораипоиу
белки,г47.5
Жиры,г52.9
Углеводы,г206.0
Эмергетичеекл»ценность.ккал1489.0
ВитаминВ1.мг1.0
ВитаминС.мг52.0
В.маминА,мкгро.жи535.8
ВитаминЕ.мгюк.ж»8.2
КальипЛ(Со),мг689.8
фосфор(Р).мг10Э2.6
Магний(Ме).мг178.3
Железо(Ре),мг9.7
Витамин32.мг1.0
Йод(1),мкг74.5
Впредставленномменюобеспеченоотсутствиеповтороводнихитехже
основныхблюдиликулинарныхизделийводиниготжеденьиливпосле­
дующие2-3дня,вт.н.отсутствиеповторовводинитотжеденьилиапосле­
дующие2дняобеспеченыдляследующихблюд:изделиямакаронныеотварные
(Iи4день).Изделияфигурныеихлопьяизкруп,сладкиесмолоком{3и6
день,24и3день).Какао-напитокнамолоке(9и12день).Кашагречневаярас­
сыпчатая(16и19день),Кашаманнаямолочная(13и16день).Молоко(10и13
день).Фиточай(7и10,20и23,дни).Чайслимоном(IIи14.19и22дни),Чайс
молокомссахаром(2и5,5и8дни),Чайссахаром(3и6,6и9.9и12,21и24,
24и3дни.Пельменидетскиеизп/фпромышленногопроизводствасмаслом
сливочным(24и3день).
Использованиеоднихитехжепродуктоввсоставеготовыхблюдсосход­
нойтехнологическойобработкойотмеченыдляПюрекартофельное,Салагкар­
тофельныйсрастительныммасломиСупкартофельныйсрыбой(2,3и4дни).
СалатвитаминныйсрастительныммасломиСалатизкапусты,сладкогоперца
ирастительногомасла(5и6день).КартофельотварнойиСупизовощей(6и7
день).ГуляшизмясаптицыиСупкуриный(8и9день).Пюрекартофельное.
СупкартофельныйсфрикаделькамииСупкартофельныйсгорохом(9.10иII
дни),СалатизкапустысрастительныммасломиСалатвитаминныйсрасти­
тельныммаслом(12и13день).ГуляшизмясаптицыиСуп-пюрекуриный(15и
16день).Борщскапустойикартофелем.ПюрекартофельноеиСуп-пюреовощ­
ной(17.18и19дни),БорщсибирскийсговядинойиСупсрисомиговядиной
(21и22день),КартофельотварнойиСупкартофельныйсфасолью(23и24
день).ЗапеканкаизтворогаиВатрушкастворогом(23и24день).
Наличиезапрещенныхпродуктовиблюднеотмечены.
Объемыпорцийприготавливаемыхблюдвосновномсоответствуютреко­
мендуемымСанПиН2.4.5.2409-08.Имеющиесяотступлениянеявляютсязна­
417

417. чимымиучитывая,чтовцеломрационыобеспечиваетфизиологическуюпо­
требностьорганизмавосновныхпищевыхвеществахиэнергии(сучетомколи­
честваприемовпищи).
Технологииизготовлениикулинарнойпродукции.
Присоставлениирационовтехнологическихкарт(согласнопояснитель­
нойзаписки)использовалисьрецептурыитехнологииприготовленияблюли
кулинарныхизделий,разработанныесиспользованием:требованийкоказанию
единойкомплекснойуслугипоорганизациипитанияобучающихсяивоспитан­
никоввобразовательныхучреждениях,системыДепартаментаобразованияго­
родаМосквыв2012годутехнологическойинструкциипопроизводствукули­
нарнойпродукциидляпитаниядетейиподростковшкольноговозраставорга­
низованныхколлективахитехнологическиекартыдляпродукции(кулинарных
изделий,готовыхблюд)промышленногопроизводства"оутвержденнымтех­
ническимусловиям.Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляпред­
приятийобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах-М:Хлсб-
продинформ,2004г.,Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляпред­
приятийобщественногопитанияI,IIчасть-М:Хлсбпродинформ,19%.1997г.;
Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественного
питанияМоскваЭкономика1983г.итехнологическиекартыдляпродукции
(кулинарныхизделий,готовыхблюд)промышленногоизготовленияпоутвс*р-
жденнымтехническимусловиям,инструкциям.Сборникрецептурблюдикули­
нарныхизделий.Нормативнаядокументациядляпредприятийобщественного
питания:Учебно-методическоепособие/Сост.А.В.Румянцев-3-сизд,перс-
раб.Идоп.-М.:ИздательствоДелоиСервис.2002;Сборникрецептур
блюдикулинарныхизделийдляпитаниядетейвдошкольныхорганизациях/
Подред.М.П.МогильногоВ.А.Тутельина.-М.:ДеЛипринт.2012;Сборникре­
цептурпапродукциюдляобучающихсявовсехобразовательныхучреждениях/
Подред.М.П.МогильногоиВ.А.Тутельяна.-М.ДеЛипринт.2011;Сборник
рецептурнапродукциюобщественногопитания/СоставительМогильный
М.П.-М.:ДеЛиплюс,2013;Сборникрецептурнапродукциюнапродукцию
диетическогопитаниядляпредприятияобщественногопитания/Под
редМ.П.МогилысогоиВ.А.Тутельяна.-М.:ДеЛнплюс,2013.;Технологические
картыпредусматриваюттехнологиюизготовлениякулинарнойпродукциивсо­
ответствиистребованиямиСанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-
эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсявобще­
образовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднегопрофессио­
нальногообразования»
Вкаждойтехнологическойкаргепредусмотреноописаниетехнологиче­
скогопроцессаприготовленияпитания,какнбазовыхорганизациях(комбина­
тахшкольногопитания,школьно-базовыхстоловыхит.п.),такивдоготовоч­
ныхорганизацияхобщественногопитания,встоловыхобразовательныхучре­
ждений,вбуфет-раздаточных.
Выборочнорассмотренныетехнологическиекартыпредусматриваюттех­
нологиюизготовлениякулинарнойпродукциивсоответствиистребованиями
СанПиН2.4.5.2409-08.
СцельюобеспечениятребованийСанПиН2.4.5.2409-08впериодпосле

418. IмартапредусмотренасезоннаязаменаблюдвсоответствиисПриложением
М*3«Сезонныезаменысалатов(послеIмарта)»,изготавливаемыхпотехноло­
гическимкаргам,предусматривающимтермическуюобработкуовощей.
Профилактикавитаминнойи.микроэлементнойнедостаточности.
Профилактикавитаминнойимикроэлементнойнедостаточностиобеспече­
назасчетиспользованияразнообразныхпищевыхпродуктов,сестественным
содержаниемнеобходимыхвитаминовиминеральныхвеществ(сучетомпотерь
притепловойобработке)вт.ч.фруктов.Содержаниевитаминовиминеральных
веществобеспечиваетфизиологическиепотребностидетей7-11летввитамине
В|-на86%,витаминеС-на87%,витаминеЛ-на77%.витаминеЕ-на82%,
кальции-на63%,фосфоре-на61%.магнии-на71%,железе-на81%,вита­
минеВ;-на71%,йоде-на75%,чтосоответствует(сучетомколичестваприе­
мовпищи)требованиямСанПиН2.4.5.2409-08ииепревышаетмаксимальные
установленныеуровнипотреблениявсоответствиисМР2.3.1.2432-08«Нормы
физиологическихпотребностейвэнергииипищевыхоешесгвахдляразличных
группнаселенияРоссийскойФедерации.Методическиерекомендации"(утв.
Роспотребнадзором18.12.2008)».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Установлено:
Экспертизапроведенавсоответствиисдействующимитехническимирег­
ламентами,государственнымисанитарно-эпидемиологическимиправиламии
нормативами,государственнымистандартами,сиспользованиемметодовиме­
тодик.утвержденныхвустановленномпорядке.
Проектнаядокументация:«Примерное24-хдневноеменюдляобучающихсяв
1-4классахи5-1!классахвобщеобразовательныхучрежденияхвпериод2013-
2015гг.городаМосквыИзменениеЛ«3спродлениемсрокаиспользованияменю
впоследующиегода»,вчастиорганизациипитаниядетей1-4классов,разрабо­
таннаяФГБОУ13:10«МГУТУимениК.Г.Разумовского»),соогнегсгнуе!требова­
ниямСанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякор­
ганизациипитанияобучающихсявобщеобразовательныхучреждениях,учреж­
денияхначальногоисреднегопрофессиональногообразовании».Содержание
макронутриентов,микронутриентовиэнергетическаяценнослърациона(суче­
томколичестваприемовпищи)обеспечиваетфизиологическиепотребностиде­
тей7-1!летобучающихсявобщеобразовательныхучрежденияхуказанныев
МР2.3.1.2432-08«Нормыфизиологическихпотребностейвэнергииипищевых
веществахдляразличныхгруппнаселенияРоссийскойФедерации"(утв.Рос­
потребнадзором18.12.2008).
РекомендовановсоответствиисСанПн!12.4.5.2409-08:
•Администрацииобразовательногоучреждения-информироватьродителей
обучающихсяопроводимыхвучреждениимероприятияхпопрофилактике
витаминнойимикроэлементнойнедостаточности.
•Медицинскомуработникуучреждения-обеспечитьведение"Ведомости
контроля,запитанием"дляконтролязакачественнымиколичественнымсо­

419. ставомрационапитания,ассортиментомиспользуемыхнишевыхпродуктов
иПродовольственногосырья.Вконцекаждойнеделиилиодинразв10дней
осуществлятьсяподсчетисравнениесосреднесуточныминормамипитания
(врасчетенаодинденьнаодногочеловека,нсреднемзанеделюилиза10
дней).
•Прииспользованиирационаосуществлятьмедицинскойконтрольиндиви­
дуальнойнепереносимостиотдельныхвидовпродуктовсцельюпрофилак­
тикипищевыхаллергий.
•Припроведениизаменблюдвсоответствиисприложениями№№3.5кменю
«Примерноецикличноеменюдляорганизациипитанияобучающихся1-4
классоввобщеобразовательныхучрежденияхсостоловыми,предназначен­
нымидляреализацииготовойпродукцииобщественногопитания(буфеты
раздаточные)»исключитьповторениеблюдототжеденьипоследующие
(предыдущие)2-3дня.
•Исключитьиспользованиеприприготовленииблюдостатковпищиотпре­
дыдущегоприемаипищи,приготовленнойнакануне.
Настоящийактсанитарно-эпидемиологическойзкепертизывыдандляоформле­
нияэкспертногозаключения.
И.О.Заведующегоотделомгигиеныде-
теПиподростков

420. ФЕДЕРАЛЬНАЯСЛУЖКАПОНАДЗОРУ
ВСФЕРЕЗАЩИТЫПРАВПОТРЕБИТЕЛЕЙИБЛАГОПОЛУЧИЯЧЕЛОВЕКА
ФЕДЕРАЛЬНОЕБЮДЖЕТНОЕУЧРЕЖДЕНИЕЗДРАВООХРАНЕНИЯ
«ЦЕНТРГИГИЕНЫИЭПИДЕМИОЛОГИИВГОРОДЕМОСКВЕ»
129626,Москва.Графскийпер.д.4/9тел.(495)6874035.факс(495)6874067
Свидетельствообвпередигацни.V»31-АКот26.02.2010
>чыйлабораторныйцештр:ГОН.К1).Ц0А.021,РОССК11Л001.510895.0Л1.к50-РЫ4246-01-00
ЭКСПЕРТНОЕЗАКЛЮЧЕЕ
осоответствиипроектной,предпроектной,нормативно-технической
документациидействующимтехническимрегламентам,
государственнымсанитарно-эпидемиологическимправиламинормативам
77.01.05.Т.001202.03.15
НаоснованиизаявленияМ14/02.05.003582-3
Заявитель:ООО'Комбинатпитания'Конкорд*
Юридическийадрес:г.Санкт-Петербург,ЛейтенантаШмкдта,д.7,к-пит.Ь
Наименованиедокументации:"Примерное24-хдневноеменюдляобучающихсяв1-4классахи5-11клаосахв
оОшсоСраэомтслышхучрежденияхвпериод2013-2015гг.гордоМосквыИзменение№3спродлениемсрокаисполиования
менюапоследующиегода*(вчастиорганизациипитаниядетей5-11классовIIхомилехо)
Фактическийадрес:117105,г.Москва,ЮАО,Варшавскоешоссе,дом26,оф.201
Разработчикдокументации:ФБГОУВПО"МГУТУимениК.Г.Разумовского"
Юридическийадресразработчика:г.Москва,ЦАО.уяицаЗемлянойВал,дом73
Актсанитарно-эпидемиологическойэкспертизыН»0105-00464/ПРот27.03.2015
Экспертизапроведенаасоответствиисдействующимитехническимирегламентами,государственными
санипцмю-эпидсмиологическимиправиламиинормативами,сиспользованиемметодовиметодик,утвержденных
вустановленномпорядке.
Указаннаядокументациясоответствует
СанПиН2.4.5.2409-03■Санитарно-эгосемиопогнческиетребованиякорганизациипитанияобучающихсяо
обшеоб'мэомте.’п.нмчучреждениях,учрежденияхначальногоисреднегопрсфессионалмюсоо5раювония*;МР2.3.1.2432-08.
НормыфнзнологаческихпотребностейвэнергииипкшевыхвещестмхдляразличныхгруппнаселенияРоссийской
Федерации.Методическиерскомекшшии'(утв.Роспотребнадгорзм18.12.2008)._____
Безприяожетинедействительно.Приложениеив.Ь^ете*-5.,«лтач
Главныйврач
(заместительглавпоговрача)ИваненкоА.В.
©.и.о.
ЙЯЗГШ0В&.В
№020702

421. гсчг*?-?,
ФЕДЕРАЛЬНАЯСЛУЖБАПОНАДЗОРУ
ВСФЕРЕЗАЩИТЫПРАВПОТРЕБИТЕЛЕЙИБЛАГОПОЛУЧИЯЧЕЛОВЕКА
ФЕДЕРАЛЬНОЕБЮДЖЕТНОЕУЧРЕЖДЕНИЕЗДРАВООХРАНЕНИЯ
«ЦЕНТРГИГИЕНЫИЭ1ШДЕШ0Л0ГШ1ВГОРОДЕМОСКВЕ»
129626,Москва,Iрафскийпер.я.4/9тел.(495)6874035,факс(495)6874067
Свидетельствообаккредитации№31-АКот26.02.2010
Непитательныйлабораторныйцс*п>:ГСЭНК1ЩОА.02:.РОССКУ.ООО1.510895,ЭАккЗМЫ4246-01-00
ШМ77Л1.05.Т.001202.03Л5
й’екомендовановсоотаетстаиисСанПиН2.4.5.2409-08:
$.Администрацииобразовательногоучреждения•информироватьродителейобучающихсяопроводимыхвучреждении
!ероприат(тхпопрофилактикевитаминнойимикроэлеменгнойнедостаточности.>•
0.Медицинскомуработникуучреждения-обеспечитьведение“Ведомостиконтрол»запитанием''дляконтроляза
^ичественнымиколичественнымсоставомрационапитания,ассортиментомиспользуемыхпищевыхпродуктови
Продовольственногосырья.Вконцекаждойнеделиилиодинразв10днейосуществлятьсяподсчетисравнениесо
^среднесуточныминормамипитания(врасчетекаодинденьнаодногочеловека,всреднемзанеделюилиза10дней).
У;Прииспользованиирационаосуществлятьмедицинскойконтрольиндивидуальнойнепереносимостиотдельныхвидов
^"продуктовсцельюпрофилактикипищевыхаллергий.
Ц.Припроведениизаменблюдвсоответствиисприложениями.ЧЛв3,5исключитьповторениеблюдвтотжеденьи
^последующие(предыдущие)2-3дня.
Щ.Приодновременномиспользованиидвухкомплексовводнойобразовательнойорганизациинеобходимообеспечить;
.'IIналичиетехнологического,вт.ч.холодильногооборудования,достаточногодляединовременногоприготовленияи
^реализацииблюдпообоимвариантам.,
Щнадежныйконтрользаиндивидуальнымпитаниемобщающихся,включая:выбортолькоодноговариантарационаи
|ведопушсниссменывариантарационанапротяжениивсегоутвержденногопериода(цикла)-24дня.
?1б.Исключитьисполмовачирприпригогошлриииблюдостатковпишиотпредыдущегоприемаипиши,приготовленной
27.03.2015
Главныйврач
(заместительглавноговрача)
Иваий1*6Л.В.
ЙЙЗГАОДОВА.В»

422. Ф1.1ГТЛ.1Ы1ЛМапжклмоил.гки>»исфыч:(линииирлпиотянгыкЛиигм«нио-чнячклонкк
«мшррляьнаяслужбаноилдэоиу
всферезащитыпрлпиоп*ныпелейнблагополучиичишвскл
ФЕДЕРАЛЬНОЕБЮДЖЕТНОЕУЧРЕЖДЕНИЕЗДРАВООХРАНЕНИЯ
«ЦЕНТРГИГИЕНЫИЭПИДЕМИОЛОГИИВГОРОДЕМОСКВЕ»
129626.1Москва.ГрофгаШ<*р4(4.ти.|495МЛ»-КЬ}3.«иксНЧЗН>16-6*-М
Сшискльспоий«офслкшнтЛ)1-ЛК*от26,02.201(1
ИсимшгслмшЯ«ОоршорныВтир:1ТЭН.К1ШШ121.РОСХ'КШИ1М|..ММ»*.ОАМиЧ|Ы*М4М6-Н14и
Акт
санитарно-эпилсмнологичсскойэкспертизы
проектной,предпроектной,нормативно-техническойдокументации.
РегистрационныйК»0/С#~-ДатаЛУ-РЗЖМ&
наоснованиизаявленияот17.12.20!4Регистрационный№!4/02.05.003582-3
Заявитель:ОООКомбинатпитания«КОНКОРД»
Наименованиепроектнойдокументации:«Примерное24-хдневноеменюдля
обучающихсяв1-4классахи5-11классахвобщеобразовательныхучреждениях
впериод2013-2015гг.городаМосквыИзменение№3спродлениемсрокаис­
пользованияменювпоследующиегода»(вчастиорганизациипитаниядетей5-
11классовIIкомплекс)
Юридическийадрсс:119034.г.Санкт-Петербург,наб.ЛеГпеиантаШмидта,д.7.лиг.1»
Фактическийадрес:И7105.Москваг..Варшавскоешоссе,лом№26.офис№204
Разработчикпроектнойдокументации:ФГБОУВПО«МГУТУимени
К.Г.Разумовского».юридическийадрес:109004,Москва,ул.Землянойвал.д.73
Переченьпроектнойдокументации,представленнойдляэкспертизы:
•Примерное24-хдневноеменюдляобучающихсяв5-11классов.IIком­
плекс
•Приложение№1-Распределениеплодовиягодподнямцикличногоменю
•Приложение№2-Развернутоепояснениепоблюдам
•Приложение№3-Заменаблюдприорганизациипитаниявобщеобразова­
тельныхучреждениях
•Приложение№4-Распределениесоковфруктовыхподнямцикличного
меню
•Приложение№5-Сезонныезаменысалатовизсырыховощейурожая
прошлогогодавпериодпослеIмарта
•Технологическиекаргы

423. Нормативнаядокументация:СанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-
эпидемиологическиетребованиякорганизациипитания
образовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднего
нальногообразования,.;МР2.3.1.2432-08.НормыФ—п.'««ипотргбпо
стойвэнергииипищевыхвеществахдляразличныхгруппнаселенияIоси
скоГ.Федерации.Методическиерекомендации"(утв.Роспотребнадзор.
18.12.2008)
Общиесведения:
--яйрлзяггж
=!ов.‘=—1
^Я=Я?ЯЕЯ8Й=Я:аЛ-">■
^Ка3Гфи.'Ге^нменю'разработаио1Тяорганизации
классов(12-18лет)ипредусматриваеттрех-кратныиприемпищи(з<,
обед,полдник).
™к^ггг.”Э=:'™®5г:1„._^
рийиостироссийскихпродуктов“н,ГП'наетояРшиГс;н„таРн1,хправилпи-
======5^:
Фактическоесодержаниемак^п‘’Трасте12-18лет:побел-
обеспечиваетфизиологическуюпофсI-ЭИСргии-но62%,витаминеВ,
ку„а60%,жирам-на67%у™-боГви-минеВ-иа93%.каль-
-на7.%.«елезе-на650/.,ви.мине
424.

424. Вт„а67%,йоде-на69%,™удовлетворифизиологическиепотребностиде­
тей12-18летприорганизации3-хкратногопитания.
Габяиив1
среднее1НДЧСИИСпирплюну
IВитаминН2.мг
IЙодШ.ЧМ
Впредставленномменю°^г|^тТжГГенГиливпосле-
основныхблюдиликулинарныхитотжеаеИьиливпосле­
дующие2-3дня,вт.ч.отсутствиеновр<издСЛИЯмакаронныеотварные
дуюшие2дняобеспеченыдляследу®сладкиесмолоком(3и6
(8и11день),Изделияфигурныеи*ЛОПЬ.РУ^^Каша
день,24и3день),Какао-напиток„молоке<9^12д^молоцнай(1,и,6
гречневаяР^“пч™я(“^5Дра’>пов0шей(7и10день).Рисотварной(1».4
лень).Молоко(10иЬдень),«ау^^слепогосалата24и3
день).Салатизотварногокартофеля^о(?и(()>,0„23дии,
день),Соустоматный(5и8день8и^Iд^^с(2и$,5и8лни),
чайссГрГ^е.лки»2.2.иГдиз^веготовыхблюясосхоя.
ИспользованиеоднихитехжегпрД>^Суп.ШОрскуриныйиРагуиз
НОЙтехнологическомотварногокартофеля,свежегоогурцаизелс-
мясаптицы(2и3день),Си^капусТь;иБоршскапустой
ногосалатаи.Винегрет(3иД•>;картофельныйсфрикадельками
„картофелем(4и5^^%Ооени.>иГопубцылеНивые
иСуп-пюре^РТоФ^ьный(6идень)1овД^нй(12и,3день).
(8и9день),КартофельотварнойиРа^(]{.и)?день)Пюрекар70-
•—1231124

425. МА|1||У(?МЫ1У1^ШИЛИ#*»***’*
г™гггг—:г=.—»-™<•>’”•“—
честваприемовпищи).
Технологияизготовления^"^"^““Гкврт(согласнопоясните.-».-
Присоставлениирационов.техн0Л0гииприготовленияблюди
„ойзаписки)использовалисьренетг>Р“м;требоВанийкоказанию
кулинарныхизделий,разроботаннь.есис'к,чаюшйхсяивоспитан-
единойкомплекснойуслугипо°Р™'й’Х™ыДепартаментаобразованияго-
никоввобразовательных>чР'“еН"“’-ннструкциипопроизводствукули-
родаМосквыв2012году;«Х"Ч“*“ЙД™школьноговозраставорга-
парнойпродукциидляпитании*,дляпродукции(кулинарных
низованныхколлективахиТСХИ"017“изаодствапоутвержденнымтех-
изделий,готовыхблюд)промышгкулинарныхизделийДЛЯпреа-
иически»условиям.^^"^^ЛбшеобразоГельнь.школах-М:Хлеб-
приятииобщественногопитанияприоЬшРыхюлелийдляпред-
продинформ,2004г.,сбоР“'11'Реи'М;Хлебпродинформ,1996.1997г.:
приятииобщественногопитания1,предприятийобщественного
Сборникрецептурблюдикулинарных•"Рмртыд;|ипродукции
питанияМоскваЭконо”"“Длюд)промышленногоизготовленияпоутвер-
(«улинарныхизделии,г“™В^“^трукциям.Сборникрецептурблюдикули-
жденнымтехническимусловиям,ииструпредприятийобщественного
нарныхизделий.Нормативнаядок^Ц^^»^«Р^_3.еЙ1Д,,|ер4.
питания:Учебно-методическоепособие,^Сост^^
раб.Идоп.-М.:ИздательствоДеладошкол|)НЫХорганизациях
блюдикулинарныхизделийдля'™т_мдеЛиПри„т,20!2;Сборникре-
Подред.М.п.МогильногоВА^^на.^чопа1еяьнь|Хучреждениях/
цептурнапродукциюдляобучающихсядсЛиПринт,2011;Сборник
Подред.М.П.МопииногоМоп1Л„н,„й
рецептурнапродукииюобшеоткнпродукциюнапродукцию
М.П,М,Делиплкк,2013Сборт«|«ЦПИТШ1И,/Под
диетическогопитаниядляр-ПеПиплюс2013.;Технологические
редМ.П.МогильногоиВ.А.Гутельяна.-М.ЛеЛиплюс^ЗШ^,#^
ГРГ=Гу^"чре^нияхначальногоисреднегопрофесспо-
нальногообразования»поедусмотреноописаниетехнологиче-
СКОГО^РГГ^=^Н^ГЫХГОР—
:1”ГиГоНбщ;”гопитания,встоловыхобразовательныхучре-
ждений,вбуфет-раздаточных.лплгыи„„иекаоть,предусматриваюттех-
СанПиН2.4.5.2409-08.4^

426. СанПиН2.4.5.2409-08впериодпосле
,-;=1‘ГГГ
ПрофилактикавитаминнойиМНК1,°1'-''''^'1'и®“^Недостаточностиобеспече-
Профилактикавитаминном»микроэлементнойедо^^естественным
назасчетиспользованияразнообразныныхВС111еств(сучетомпотерь
содержаниемнеобходимыхвитам”™"Содержаниевитаминовиминеральных
притепловойобработке)вт.ч.фр>'••'-сгей12-18летввитами-
встествобеспечивает60%.витаминеЕ-на93%.
неВ,-на83%.витаминеС-н»”^ви^Ии.на7]%,железе-на65%.вни­
кальиии-на65/о,фосфоре-I’етствуег(сучетомколичестваприе-
минеВгна67%.йоде-нао,^409.08инепревышаетмаксимальные
моипищи)требованиямСанПи^^тсМР23.,.2432-08«Нормы
установленныеуровни^ТРС^С”Иипишевыхвеществахдляразличных
ГпЛ—Х—Федерации.Методическиерекомендации-(утв.
роспотребнадзором18Л2.2008)».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Установлено^^^=—
5^355=--сганяартами.сисполь,.оаЛ„ис,,.соло»и-
тодик,утвержденныхвустановленномпорядка^^„
Проектнаядокументация:*тельныхучрежденияхвпериод2013-
1-4классахи5-"КЯ*СС^*^^Хгпилениемсрокаиспользованияменю
2015гг.городаМосквыИзмененаК.ЗРИ>1дстеП$.||классов.Иком-
впоследующие«М1У1УимениК.Г.Разумовского»,соотаетст-
плекс.р^работанивяФ1БОУ<<Са„итарноопидемиологическиегре-
вуеттребованиямСанПиН-;4,5.вобщеобразовательныхучрежде-
бованиякорганизациипитанияобуча,.п0||,лссиональногообразования».
НИ*.учреждения*~■*
Ж^Зсс™.приемепиши,
требностндете«П-.8лет.—Ч«ре6„^.энер-
ги^^пТшеаыхвешествахдляраХ-группнаселенияРоссийскойФедера-
(утв.Роспотребнадзором18.12.2008).
РекомендовановссютветствиисСанП„^р0д„тсл,й
•г—:5=г.г-^нии-гриятия*попрофилакти"е

427. контролязапитаниемдлякондоляз»^иеполиуемыхпиа1СОЫ,продуктов
ставомрационапитания.асср•нед=лнилиодинразв10дней
„продовольственно™сырья^ВконшсуточньшинормаМипитания
^"ояин^наодногочеловека,всреднемзанеделюилиза.0
дней)-о^шмрнтятьмедицинскойконтрольиидией*
•к:Ги"“=и”зь-——«—-
тикипищевыхаллергийг„тмтствиисприложениями№№3.5исклю-
.Припроведениизаменблюдпоследующие(предыдущие)2-3дня.
.ТрГГо^и^иТ1льзоваГДВУХкомплексовводнойооразова-
тельнойорганизациинеобходимооочгв.митиоборудования,дос-
•:[а=Г=^^—иреализацииблюд„о
."Гйза
Г^Г^Гн"—ивсегоутвержденногопериода
.исклюй—„еприпри—иблюдостатковпищиотпРе-
дыдушегоприемаипиши,приготовленнойнакануне
настоящийактсанитарно-эпидемиологическойэкспертизывыдандляоформл,
НИЯэкспертногозаключения
ПетренкоАО.
И.О.Заведующегоотделомгигиены—/7
детейиподростков/'
42*

428. Разработчикдокументации:Ф6ГОУВПО'МГУ.у**-и*
Юридическийадресракетчика:г.Москвд.ЧАО.>лип»
ИваненкоА.ВГлавныйврач
(замес*итвльглавноговрачя)
М.П
ЭД020800

429. гЙВ86Й&
ФЕДЕРАЛЬНАЯ:СЛУЖЬАНОНАДЗОРУ
ВСФЕРЕЗАЩИТЫНРАВПОТРЕБИТЕЛЕЙИБЛАГОПОЛУЧИИЧЕЛОВЕКА
ФМЕЕМЬНОЕвюдэатноЕУЧРКВДШНЖздмоохшшшя
«ЦЕНТРгипшш;ИЭПИДЕМИОЛОГИИВГОРОДЕМОСКВЕ»
129626.М<х«1И,Графский«ер.х4/9тел.(495)6874035.факс(495}687406?
СинаоелкгтпообаккредитацииКг31-АКот261)2.2010
ИсПшатеЯышйиборвторныйдаирТСЭННиЦОЛО:!,РОССКУ.НЮ!.510895.ОАккЗр.РЫ«4б-01-<Ю
ПРИЛОЖЕНИЕ
КЭКСПЕРТНОМУЗАКЛЮЧЕНИЮ
V,77.01.05.Т;°01201.03.15Даш.27.03.2015.........
Решив10ИИИОвсоответствиисСанПиН2.4.52409-08:
КАдминистрацииобразоватеяыюгоучреждения-информироватьродителейобщающихсяопроводимы,вучреждеин.
ш&овиятия*попрофилактикеятамимйойимнкрочлемеитиойнедостаточности.__________
ЛЛааяшнкяомУработникуучреждения-обеспечитьведение"Ведомостиконтроляипитаниемымконтро.и
е”Гкол^2н^составомрацюнаанта**,ассортиментиии.ев.х=о8
пльствениогосырья.Вконцекаждойнеделиилиодинр<чв10днейосу.иестмятье*подсч*о
'Суточнымикормамипитания(вмечетенаодинденьнаодногоненовом,всреднемтанеделюилии10дней).
ПритШООниирационаосуществлятьмедицинскойконтрольиндивидуальнойнепереносимостиотдельны»п-
«=3.5™—«»»«*--»
^рТоГГр^Г.”»^,»»д.»мшмжео*.одвоВобривкш»!!организации,
тШткжжпйкит..г.ч.хайда»»»»оворудошоо.«ЦЯПи»ршшршштлригомЮ.»»
...........■«**«М-йй:“рш"трм”н’"еДоПУШениссменывариантарешена«ипротяжениивсеюутвержденногопериода(цикла)--4дня.
>ЕГ.“,Го^5.<™»ОС-ПМпиши<»прсдыдуиктопр«.м.Кпиши,„РК.-ОТО»».
Главныйврач
.главно
-:-МП;
ИваиЛМА.В.

430. •долльнляслгжьлпонадлрувсфгреишнтыпотенцияиблагополучиичыоккл
ФЕДЕРАЛЬНАЯСЛУЖкА0ОНдП*0**У
НСОЕРЕЗАШИТЫПРАВ1101Я*ИТСЛЕЙ>1БПаГ™ОЛУЧИЯ‘‘ЬЛООЬКА
ФЕДЕРАЛЬНОЕБЮДЖЕТНОЕУЧРЕЖДЕНИЕЗДРАВООХРАНЕНИЯ
«ЦЕНТРГИГИЕНЫИЭПИДЕМИОЛОГИЙВГОРОДЕМОСКВЕ»
120626..Моею.Гр«*«и*.<*..*«*т-1<495Н*?-40'«.
СЧидсиммгсмогЛинигсмтиииА31-ЛК>п36.02.2010
ИсочшгеньмДпбир^ХркыПийн<р1О1ШШПЛ02!.ИКСНИ«001Я«*».ОЛ«ЧО-РЫ-Я^Ы»
Акт
санитарно-эпидемиологическойэкспертнзы
проектной,нредпроектной,нормативно-техническойдокументации.
Регистрационный№ЩвК-^'з/фДата**-**х
наоснованиизаявленияот17.12.2014РегистрационныйX?14/02.05.003583-3
Заявитель:ОООКомбинатпитания«КОНКОРД»
Наименованиепроектнойдокументации:«Примерное24-хдневноеменюдля
обучающихсяв1-4классахи5-11классахвобщеобразовательныхучреждениях
впериод2013-2015гг.городаМосквыИзменение№3спродлениемсрокаис­
пользованияменювпоследующиегода»(вчастиорганизациипитаниядетей
11классов1комплекс)
Юридическийадрес:119034.г.Санкт-Петербург,наб.ЛейтенантаШмидта,д.7.лиг.Б
Фактическийадрес:И7105,Москваг..Варшавскоешоссе,ломХа26,офис№204
Разработчикпроектнойдокументации:ФГБОУВПО«МГУТУимени
К.ГРазумовского»,юридическийадрес:1090У4,Москва,ул.Землянойвал.д.
Переченьпроектнойдокументации,представленнойдляэкспертизы:
.Примерное24-хдневноеменюдляобучающихсяв5-11классов.1ком­
плекс
.Приложение№1-Распределениеплодовиягодподнямцикличногоменю
•Приложение№2-Развернутоепояснениепоблюдам
.Приложение№3-Заменаблюдприорганизациипитаниявобщеобразова­
тельныхучреждениях
.Приложение№4-Распределениесоковфруктовыхподнямцикличного
меню
.ПриложениеК?5-Сезонныезаменысалатовизсырыховощейурожая
прошлогогодавпериодпосле1марта
•Технологическиекарты
431

431. Нормативнаядокументация:СанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-
эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсявобще­
образовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднегопрофессио
нальногообразования»;МР2.3.1.2432-08.Нормыфизиологическихпотребно-
стейвэнергииипищевыхвеществахдляразличныхгруппнаселенияРоссий­
скойФедерации.Методическиерекомендации"(утв.Роспотребнадзором
18.12.2008).
Общиесведения:
Представленноепримерноеменюразработанона24-дневныйпериод(4не­
дели).ВсоответствиистребованиямиСанПиН2.4.5.2409-08содержитинфор­
мациюоколичественномсоставеблюд,энергетическойипищевоиценное!и,
включаясодержаниебелков,жиров,углеводов,витаминов(С,В1,В2А)ими­
неральныхвеществ(фосфор(Р),кальций(Са),железо(Ре),магний(Мй),иод(1).
указанияномеровтехнологическихкарт.
Примерноеменюразработанодляорганизациипитанияобучающихся.-4
классов(12-18лет)ипредусматриваеттрех-кратныйприемпищи(завтрак,
обед,полдник).
Формированиеменю:
Примерноеменюсоставленонаосноверационаисиспользованиемгцо-
дуктов.входящихврекомендуемыесреднесуточныенаборыпищевыхпродук­
товдляобучающихсяобщеобразовательныхучреждений.
Какправило,вменюежедневноиспользованымясо,молоко(молочные
продукты),сливочноеирастительноемасло,хлебржанойипшеничным.
Завтраксостоитиззакуски,горячегоблюдаигорячегонапитка.Обедиз
закуски,первого,второгоблюдаиними:ка.
Распределениеэнер.-етическойценности(калорийности)врационепри­
мерносоответствуетрекомендуемымзначениям,предусмотреннымСанНиИ
2.4.5.2409-08+/-5%.
Распределениепищевойиэнергетическойценностирационовпонеде­
лямравномерное.Соотношениеосновныхпищевыхвеществ(белков,жирови
углеводов),фосфораикалышяоптимальны.
Расчетпищевойиэнергетическойценностиблюда(согласнопоясни­
тельнойзаписки)рассчитаннаоснованиитаблицыхимическогосоставаикало­
рийностироссийскихпродуктовпитанияИ.М.Скурихин,В.А.1утельян...0-.
Впримерномменюсоблюденытребованиянастоящихсанитарныхправилпи­
щевойиэнергическойценности,суточнойпотребностивосновныхвитаминах
имикроэлементах,дополнительновитаминизацияблюднепроводится.
Фактическоесодержаниемакроимикроиутриентоввменю(габ.1),
обеспечиваетфизиологическуюпотребносп.дегейввозрасте12-18лет:поел-
куна61%.жирам-на70%,утлевояам-на60%энергии-на63%,вит^нсВ,
-на83%,витаминеС-на88%.витаминеА-па76%.витаминеЕ-на89,».каль-
нии-на66%.фосфоре-иа64%,магнии-на69%.железе-на67Л,витамине

432. 1
вгна74%,йоде-на72%,чтоудовлетворяетфизиологическиепотребностиде
тей12-18летприорганизации3-хкратногопитания.
Таблица1
МокрОммккронутриенг*средне*значениепоршикжу
Белки,г
55.3
Жиры,Г
6-5,0
Углсмаы.г
2272
Энергетически*ценность.кюл
1699.3
НитямииП1.мг1.2
161.91
ВитаммиА.мкгрег«а.__
685.9
ВитаминЕ.ыгто<ж»
(Снятий(Са).«г_
1У,«
790.3
Фосфор(Р),«г
1158.5
Магний(Ме).мг
206.4
11.3
ВитаминВ2|_мг'
1.2
Йоз(1),мкг----------------------
86.7
Впредставленномменюобеспеченоотсутствиеповтороводнихитехже
основныхблюдиликулинарныхизделийводиниготжеденьиливпосле­
дующие2-3дня.вт.ч.отсутствиеповторовводинитотжеденьиливпосле­
дующие2дняобеспеченыдляследующихблюд:изделиямакаронныеотварные
()и4день),Изделияфигурныеихлопьяизкруп,сладкиесмолокоми>
день,24и3день),Какао-напитокнамолоке(9и12день),Кашагречневаярас­
сыпчатая(16и59день),Кашаманнаямолочная(13и16день).Молоко<IСиI-
день).Фиточай(7и10,20и23,дни).Чайслимоном{11и14.19и22дни)1аис
молокомссахаром(2и5,5и8дни).Чайссахаром(3И6,6и9,9и1..-1и.4,
24и3дни,Пельменидетскиеизл/фпромышленногопроизводствасмаслом
сливочным(24и3день).___
Использованиеоднихитехжепродуктовисоставеготовыхблюлсосход­
нойтехнологическойобработкойотмеченыдляПюрекартофельноеСалаткар­
тофельныйсрастительныммасломиСупкартофельныйсрыбой(2..>и4дни).
СалатвитаминныйсрастительныммасломиСалатизкапусты,сладкогоперца
ирастительногомасла(5и6день).КартофельотварнойиСупизоаошеи,6к7
день).ГуляшизмясаптицыиСупкуриный(8и9день).Пюрекартофельное
СупкартофельныйсфрикаделькамииСупкартофельныйсгорохом(9,10и
дни).СалатизкапустысрастительныммасломиСалатвитаминнымсрасти­
тельныммаслом(12и13день),ГуляшизмясаптицыиСуп-пюрекуриным11>и
16день),Боршскапустойикартофелем.ПюрекартофельноеиСуп-шореовощ­
ной(17,18и19дни).БорщсибирскийсговядинойиСупсрисомиговядиной
(21и22день).КартофельотварнойиСупкартофельныйсфасольюи-
день).ЗапеканкаизтворогаиВатрушкастворогом(23и24день).
Наличиезапрещенныхпродуктовиблюднеотмечены.
Объемыпорцийприготавливаемыхблюдвосновномсоответствуютреко-
433

433. меидуемымСанПиН2.4.5.2400-08Имеющиесяотступленияисявляются-зна­
чимымиучитывая,чтовцеломрационыобеспечиваетфизиологическуюпо­
требностьорганизмавосновныхпищевыхвеществахиэнергии(сучетомколи­
честваприемовпищи).
Технологияизготовлениякулинарнойпродукции.
Присоставлениирационовтехнологическихкарт(согласнопояснитель­
нойзаписки)использовалисьрецептурыитехнологииприготовленияблюди
кулинарныхизделий,разработанныесиспользованием:требованийкоказанию
единойкомплекснойуслугипоорганизациипитанияобучающихсяивоспитан­
никоввобразовательныхучреждениях,системыДепартаментаобразования111-
родаМосквыв2012году,технологическойинструкциипопроизводствукули­
нарнойпродукциидляпитаниядетейиподростковшкольноювозраставорга­
низованныхколлективахитехиолотчеекиекартыдляпродукции(кулинарных
изделий,готовыхблюд)промышленногопроизводствапоутвержденнымтех­
ническимусловиям.Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляпред­
приятииобщественногопитанияприобщеобразовательныхшколах-М:Хлеб-
продинформ,2004г.,Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляпред­
приятийобщественногопитания1,11часть-М:Хлебпродииформ,1996,1997г.;
Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественного
питанияМоскваЭкономика1983г.итехнологическиекартыдляпродукции
(кулинарныхизделий,готовыхблюд)промышленногоизготовленияпоутвер­
жденнымтехническимусловиям,инструкциям.Сборникрецептурблюдикули­
нарныхизделий.Нормативнаядокументациядляпредприятийобщественного
питания:Учебно-методическоепособие/Сост.Л.В.Румянцев-3-еиза,перс-
раб.Идоп.-М.:ИздательствоДелоиСервис.2002;Сборникрецептур
блюдикулинарныхизделийдляпитаниядетейбдошкольныхорганизациях'
Подред.М.П.МогильногоВ.Л.Тутельяна.-М.:ДеЛипринт,2012;Сборникре­
цептурнапродукциюдляобучающихсявовсехобразовательныхучреждениях.
Подред.М.П.МогильногоиВ.А.Тутельяна.-М.ДеЛипринт,2011;Сборник
рецептурнапродукциюобщественногопитания/СоставительМогильный
М.П.-М.:ДеЛиплюс,2013;Сборникрецептурнапродукциюнапродукцию
диетическогопитаниядляпредприятияобщественногопитания/Под
редМ.П.МогильиогоиВ.А.Тутельяна.-М.:ДсЛиплюс.2013.:Технологические
картыпредусматриваюттехнологиюизготовлениякулинарнойпродукциивсо­
ответствиистребованиямиСанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-
эпидемиологическиетребованиякорганизациипитанияобучающихсявобще­
образовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднегопрофессио­
нальноюобразования»
Вкаждойтехнологическойкартепредусмотреноописаниетехнологиче­
скогопроцессаприготовленияпитания,каквбазовыхорганизациях(комбина­
тахшкольногопитания,школьно-базовыхстоловыхит.п.),такивдоготовоч-
ныхорганизацияхобщественногопитания,встоловыхобразовательныхучре­
ждений,вбуфет-раздаточных.
Выборочнорассмотренныетехнологическиекартыпредусматриваюттех­
нологиюизготовлениякулинарнойпродукциивсоответствиистребованиями
СанПиН2.4.5.2409-08.

434. СцельюобеспечениятребованийСанПиН2.4.5.2409-08впериодпосле
1мартапредусмотренасезоннаязаменаблюдвсоответствиис11риложением
№3«Сезонныезаменысалатов(после1марта)»,изготавливаемыхпотехноло­
гическимкаргам,предусматривающимтермическуюобработкуовощей.
Профилактикавитаминнойимикроэлементнойнедостаточности.
Профилактикавитаминнойимикроэлементнойнедостаточностиобеспече­
назасчетиспользованияразнообразныхпищевыхпродуктов,сестественным
содержаниемнеобходимыхвитаминовиминеральныхвеществ1сучетомпотерь
притепловойобработке)вт.ч.фруктов.Содержаниевитаминовиминеральных
веществобеспечиваетфизиологическиепотребностидетей12-18летввитами­
неВ,-на83%,витаминеС-на88%,витаминеЛ-на76%,витаминеЬ-на89%.
кальции-на66%,фосфоре-на64%,магнии-на69%.железе-на67%,вита­
минеВгна74%,йоде-на72%,чтосоответствует(сучетомколичестваприе­
мовпищи)требованиямСанПиН2.4.5.2409-08инепревышаетмаксимальные
установленныеуровнипотреблениявсоответствиисМР2.3.12432-08«Нормы
физиологическихпотребностейвэнергииипищевыхвеществахдляразличных
группнаселенияРоссийскойФедерации.Методическиерекомендации"(утв.
Роспотребнадзором18.12.2008)».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Установлено:
Экспертизапроведенавсоответствиисдействующимитехническимирег­
ламентами.государственнымисанитарно-эпидемиологическимиправиламии
нормативами,государственнымистандартами,сиспользованиемметодовиме­
тодик,утвержденныхвустановленномпорядке.
Проектнаядокументация:«Примерное24-хдневноеменюдляобучающихсяв
1-4классахи5-11классахвобщеобразовательныхучрежденияхвпериод*.0Ь-
2015гг.городаМосквыИзменение№3спродлениемсрокаиспользованияменю
впоследующиегода»,вчастиорганизациипитаниядетей5-11классов,1ком­
плекс,разработаннаяФГБОУВПО«МГУТУимениК.ГРазумовского»,соответст­
вуеттребованиямСанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-эпидемиологическиетре­
бованиякорганизациипитанияобучающихсявобщеобразовательныхучрежде­
ниях.учрежденияхначальногоисреднегопрофессиональногообразования».
Содержаниемакронутриентов,микронутриентовиэнергетическаяценностьра­
циона(сучетомколичестваприемовниши)обеспечиваетфизиологическиепо­
требностидетей12-18летобучающихсявобщеобразовательныхучреждениях
указанныевМР2.3.1.2432-08«Нормыфизиологическихпотребностейвэнер­
гииипищевыхвеществахдляразличныхгруппнаселенияРоссийскойФедера­
ции"(утв.Роспотребнадзором18.12.2008).
РекомендовановсоответствиисСанПиН2.4.5.2409-08:
.Администрацииобразовательногоучреждения-информироватьродителей
обучающихсяопроводимыхвучреждениимероприятияхпопрофилактике
витаминнойимикроэлементнойнедостаточности.
.Медицинскомуработникуучреждения-обеспечит!,ведение"Ведомости

435. контролязапитанием"дояконтролячакачественнымиколичественнымсо­
ставомрационапитания,ассортиментомиспользуемыхнишевыхпродуктов
ипродовольственногосырья.Вконцекаждойнеделиилиодинразв10дней
осуществлятьсяподсчетисравнениесосреднесуточныминормамипитания
(врасчетенаодинденьнаодногочеловека,всреднемзанеделюилиза10
дней)
•Прииспользованиирационаосуществлятьмедицинскойконтрольиндиви­
дуальнойнепереносимостиотдельныхвидовпродуктовсцельюпрофилак­
тикипищевыхаллергий.
•Припроведениизаменблюлвсоответствиисприложениями№№3,5исклю­
читьповторениеблюдвтотжеденьипоследующие(предыдущие)2-3дня.
•Приодновременномиспользованиидвухкомплексовводнойобразова­
тельнойорганизациинеобходимообеспечить:
•-наличиетехнологического,вт.ч.холодильногооборудования,дос­
таточногодляединовременногоприготовленияиреализацииблюдпо
обоимвариантам.
•-надежныйконтрользаиндивидуальнымпитаниемобучающихся,
включая:выбортолькоодноговариантарационаинедопущениесме­
нывариантарационанапротяжениивсегоутвержденногопериода
(цикла)-24дня.
•Исключитьиспользованиеприприготовленииблюдостатковпищиотпре­
дыдущегоприемаипищи,приготовленнойнакануне
Настоящийактсанитарно-эпидемиологическойэкспертизывыдандляоформле­
нияэкспертноюзаключения
И.О.ЗаведующегоотделомгигиеныПетренкоА.О.
детейиподростков
436

436. с*»3
437

437. о
X
л
2
I!га—
хз:
*
с*
Г
X
§
*
X
га
га
I
иЮ
0.0
>.
са
«
о
X
5
га
ю
о
к
I
О
Г
X
га
е-
438
Изменение №3

441. а

442. А

444. е
о
X
-О
445
Изменение №3

446. 447

447. о
448

448. 449

450. 451

451. §
452
Изменение №3
с продлением срока использования меню в последующие года

452. Распределение плодов и ягод подиям цикличного меню
кие плодов и ягод по дням циклического меню колледжи I комплекс и II комплекс
453

453. П р и л о ж е н и е Л*2
454

455. II
II
ё8
Я<■>
Л>•
Ёд
Ш
X
=
1=
<=
о
5
=
у.
2
=
I
X
-
2
X
=с
и
>.
О
и
§•
н.
с
•э-
Я
*§
е_
г
7
3
•->
з
'5
з
с.
=
2
=
I
о
3
с
=
Г
8
3
2
NГЧмГ-1м
»ё
О
5
'С
С
оС-<
456
П ельм ени детские из п/ф п р о м ы ш л ен н о го 11олжарка из свинины с и з д е л и я м и
п рои зводства с маслом сливочны м м акарон н ы м и о т в а р н ы м и

456. г-4
=
§
о
2
3
и
г
гI
яаагч

457. Распределение соков фрукшных но дням цикличного меню
—г
=
=
=
с.
Е
а
§§шI=
НЯ|
V
I2
5"
2
51
1
2
г
я
1
'в!
А
Н
458

458. 3
1
2.
459
расти тельн ы м м а с л о м

459. Пояснительнаязапискакрационупитаниядетейобучающихсявучреждениях
начальноюисреднеюпрофессиональноюобразованиягородаМосквывпериод
2013-2015гг.Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменювпоследующие
года.
Вменювнесеныизменениясучетомпожеланияродпгелейидетей,приэтом
сохраниврациональноепитаниеиучитываятребования«Методическихрекомендацийпо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковобразовательныхучреждений",
СанПиН2.4.5.2409-08.СанПиН2.3.2.1940-05«Организациядетскогопитания».
Вменювходяттакиеблюда,как«Брушетга»-хлебобулочноеизделиесначинкой,в
составе:мукапшеничная,лукрепчатый,морковь,яйцокуриное,маслоподсолнечное,
сахар,соль,дрожжи,ветчина;«Солянка»-супсмясом,всоставе:картофель,огурец
соленный,колбаски(сосиски),говядина,лукрепчатый,морковь,маслоподсолнечное,
томатнаяпаста,соль,петрушка,укроп;идр.
Присоставлениирационовиспользовалисьрецептурыитехнологииприготовления
блюдикулинарныхизделий,разработанныесиспользованием:требованийкоказанию
единойкомплекснойуслугипоорганизациишпанияобучающихсяивоспитанниковв
образовательныхучреждениях,системыДепартаментаобразованиягородаМосквыв2012
году:технологическойинструкциипопроизводствукулинарнойпродукциидляпитания
детейиподростковшкольноювозраставорганизованныхколлективахи
технологическиекартыдляпродукции(кулинарныхизделий,готовыхблюд)
промышленногопроизводствапоутвержденнымтехническимусловиям.Сборник
рецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественногопитанияпри
общеобразовательныхшколах-М:Хлебпродннформ,2004г..Сборникрецептурблюди
кулинарныхизделийдляпредприятийобщественногошпания1,IIчасть-М:
Хлебпродннформ.1996.1997г.;Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдля
предприятийобщественногопитанияМоскваЭкономика1983г.итехнологическиекарты
дляпродукции(кулинарныхизделий,готовыхблюд)промышленногоизготовленияпо
утвержденнымтехническимусловиям,инструкциям.Сборникрецептурблюди
кулинарныхизделий.Нормативнаядокументациядляпредприятийобщественного
питания:Учебно-методическоепособие/Сост.Л.ВРумянцев-3-сизд.перераб.Идоп.-
М.:ИздательствоДелоиСервис.2002:Сборникрецептурблюдикулинарныхизделий
дляпитаниядетейвдошкольныхорганизациях/Иодред.М.П.МогильногоВ.А.
Тутсльяна.-М.:ДеЛипржгг,2012;Сборникрецептурнапродукциюдляобучающихсяво
всехобразовательныхучреждениях/Подред.М.П.МогильногоиВ.А.Тутсльяна.-М.
ДеЛипринт,2011;Сборникрецептурнапродукциюобщественногопитания/
СоставительМогильныйМ.П.-М.:ДеЛиплюс.2013;Сборникрецептурнапродукциюна
продукциюдиетическогопитаниядляпредприятияобщественногопитания/Подред
МЛI.МогильногоиВ.А.Тутсльяна,-М.:ДеЛиплюс.2013.;Технологическиекарты
предусматриваюттехнологиюизготовлениякулинарнойпродукциивсоответствиис
требованиямиСанПиН2.4.5.2409-08«Санитарно-эпидемиологическиетребованияк
организациипитанияобучающихсявобщеобразовательныхучреждениях,учреждениях
начальногоисреднегопрофессиональногообразования»
Вкаждойтехнологическойкартепредусмотреноописаниетехнологическогопроцесса
приготовленияпитания,каквбазовыхорганизациях(комбинатахшкольногопитания,
школьно-базовыхстоловыхит.п.),такивдоготовочныхорганизацияхобщественного
питания,встоловыхобразовательныхучреждений,вбуфст-раздаточных,аименно:
•ВариантI«Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
тсхнолотческоеоборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)и
длябуфет-раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологического
оборудования(пароконвектоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)»
оУпаковкуспродукциейаккуратновскрываютнапищеблокахшкольно-базовых
столовых.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.Помещаютвпрогретое
460

460. оборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.Готовыекулинарные
изделия(блюда)помещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточный
пищеблок.Гастроемкостьсготовымиизделиямиставятнамармитилина
подогреваемуюлиниюраздачииливтепловойшкафилиоставляютиизотермической
таре,поддерживаятемпературуподачи.
•Вариант2«Длястоловыхсырьевых,доготовочных,буфет-раздаточных,
имеющихспециализированноетехнологическоеоборудование(пароконвектоматы,
духовые(жарочные)шкафыидр.)
оУпаковкуспродукциейаккуратновскрываютнапищеблокахстоловыхсырьевых,
доготовочных.буфет-раздаточных.Перекладываютсодержимоевгастроемкость.
Помещаютвпрогретоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентре
продукта.Порционнруютнепосредственнопередраздачей.Неподвергаютповторному
разогреву.
•Вашць^Л^Т«А11.ЦУ.1Д^ДйДС1ВЯ-“Длястоловыхсырьевыхидоготовочных.
Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудование(пароконвектоматы,духовые(жарочные)шкафыидр.)идлябуфет-
раздаточных,неимеющихспециализированноготехнологическогооборудования
(пароконвектоматов.духовых(жарочных)шкафовидр.)»
оВшкольно-базовыхсырьевыхидоготовочныхстоловых,приготовлениеблюд
складываетсяиздвухпоследовательныхэтаповхолодной(первичнойивторичной)и
тепловойобработки.
-первичнуюподготовкусырьяосуществляютвспециальнопредназначенных
сырьевыхцехах,оснащенныхразделочнымистолами,ваннами,подносами,лотками,
разделочнымидосками,атакжедругимнеобходимымоборудованиемиинвентарем.
Затемпроизводяттепловуюобработку.
-тепловуюобработкуосуществляютвгорячихцехахоснащенных
производственнымистолами,электрическимиплитами(сковородами).духовыми
(жарочными)шкафами(иароконвектоматами)идр.
-готовыеблюда,напищеблокахшкольно-базовыхстоловыхраскладываютв
изотермическуютаруидоставляютнапищеблок,работающийпотипубуфет-
раздаточной.гдепорционнруютнепосредственнопередраздачей.Напищеблоке,
работающемпотипубуфст-раздаточнойосуществляюттолькоподдержаниетемпературы
подачи,безповторногоразогрева.
Сырье,используемоедляприготовленияизделийдолжнобытьразрешенокприме­
нениювпищевойпромышленности,втомчиследляприготовленияблюддлядетей,и
соответствоватьтребованиямдействующейнормативнойдокументации:сырьедолжно
сопровождатьсядокументацией,удостоверяющейегокачествоибезопасность,и
соответствоватьпопоказателямбезопасностинормамЕдиныхсаннтарно
эпидемиологическихигигиеническихтребованийктоварам,подлежащимсаннтарно-
эпидемиологическомунадзору(контролю)ГлаваII.РазделI).вт.ч.вчаститребованийк
продуктам,предназначеннымдляпитаниядошкольниковишкольников»длявсех
наименованийпищевыхпродуктов,илиСанПиН2.3.2.1078-01«Гигиенические
требованиябезопасностиипищевойценностипищевыхпродуктов»илиСанПиН
2.4.5.2409-08«Санитарно-эпидемиологическиетребованиякорганизациипитания
обучающихсявобщеобразовательныхучреждениях,учрежденияхначальногоисреднею
профессиональногообразования».Сырьеживотногопроисхождениядолжнопройти
ветеринарно-санитарнуюэкспертизувсоответствиисветеринарнымиправиламии
нормами,сопровождатьсяветеринарнымидокументами.утвержденными
ГосударственнойВетеринарнойСлужбой.Недолжноиспользоватьсясырье,содержащее
ГМО.Готовыеблюда(кулинарныеизделия)изготавливаютсянотехническимусловиям,
соответствующимтребованиямТехническихрегламентовТаможенногосоюза.
Предназначеныдляорганизациипитаниявдошкольныхишкольныхучрежденияхидля
461

461. общественногопитания.Рационысоставленысучетоморганизацииприготовления
питанияобучающимся,каквбазовыхорганизацияхшкольногопитания(комбинатах
школьногопитания,школьно-базовыестоловыхит.п.),гакивдоготовочных
организацияхобщественногопитания,встоловыхобразовательныхучреждений,и
буфетах-раздаточных.
Присоставлениирационовучитывалисьтребования««Методическихрекомендаций
поорганизациипитанияобучающихсяивоспитанниковобразовательныхучреждений",
Нормыфизиологическихпотребностейвэнергииипищевыхвеществахдляразличных
группнаселенияРоссийскойФедерацииМетодическиерекомендацииМР2.3.1.2432-08.
СанПиП2.4.5.2409-08,СанПиН2.3.2.1940-05«Организациядетскогопитания»,
приведенырецептурыитехнологииприготовленияблюдикулинарныхизделий-
разработанныесиспользованием:Требованийкоказаниюединойкомплекснойуслугипо
организациипитанияобучающихсяивоспитанниковвобразовательныхучреждениях
системыДепартаментаобразованиягородаМосквыв2012году.Технологической
инструкциейпопроизводствукулинарнойпродукциидляпитаниядетейиподростков
школьноговозраставорганизованныхколлективах(КГОСТ50390-95/ГОСТ50763-95).
ПисьмаМинэкономразвитияиторговлиРФX?139-14/412от21.10.04«Одействующей
нормативной,технологическойдокументациивобщественномпитании»,ГОСТаР
53996-2010,ГОСТаР50763-2007.ГОСТаР53105-2008.
Расчетпищевойиэнергетическойценностиблюдабылрассчитайнаоснованиитаблицы
химическогосоставаикалорийностироссийскихпродуктовпитанияИ.М.Скурнхин.В.Л.
Тутсльян.,2008.Впримерномменюсоблюденытребованиянастоящихсанитарных
правилпищевойиэнергетическойценности,суточнойпотребностивосновныхвитаминах
имикроэлементах,дополнительновитаминизацияблюднепроводится,
Основныетребованиякпроизводственномупроцессуихранении»
Приизготовлениикулинарнойпродукциидляпитаниядетейиподростков
первостепенноезначениеимеетпоточностьпроизводственныхпроцессовна
предприятияхшкольногопитания.
Процессприготовленияпищискладываетсяиздвухпоследовательныхэтапов-
холодной(первичной)итепловой(вторичной)обработки.
Прихолоднойобработкепродуктыподготавливаютдлядальнейшейтепловой
обработки(мясо,рыба,птица,овощи,фрукты,крупы,бобовые,яйцаидр.),либодля
употреблениявсыромвиде(овощи,фрукты).
Дляобработкисырыхиготовыхпродукшьдолжнобытьвыделенораздельное
технологическоеоборудование,котороемаркируетсявсоответствиисназначением.
Доскииножизакрепляютзасоответствующимирабочимиместамиихранят
непосредственнонаэтихместахилиустановленныминаребровспециальныхкассетах.
Хранениепродуктовдолжноосуществлятьсяссоблюдениемсроковгодностии
условийхраненияпищевыхпродуктов,установленныхизготовителями,иправил
товарногососедства.Запрещаетсясовместноехранениесырыхиготовых
(термообработанных)продуктов,атакжеполуфабрикатовиготовыхпродуктов(блюд).
Дляхраненияовощейдолжныбытьвыделеныовощныекладовыеили
овощехранилища.Овощиифруктынеобходимохранитьвсухих,хорошопроветриваемых
помещенияхвларяхилинастеллажах,отстоящихотполана15см.притемпературе,
указаннойизготовителем.
Следуетстрогоследитьзакачествомпоступающихпищевыхпродуктов,особенно
овощейифруктов,реализуемыхбезтермическойобработки.Завозитьплодоовощную
продукциюцелесообразнонебольшимипартиями,чтобыизбежатьпорчипридлительном
462

462. хранении.Дляприготовленияблюлизсырыховощейифруктовразрешается
использоватьтолькостандартныедоброкачественныеовощиифрукты!
Сырьепродовольственное(мясо,птица,рыба),атакжеовощиифрукты,поступающие
взамороженномвиде,должныхранитьсявнизкогемперагурныххолодильниках,в
соответствиисуказаниямиизготовителя,какправило,притемпературеневыше-18’С.Не
допускаетсязамораживаниесырьядваиболеераз(замораживаниепослелефростацни).
I.Подготовкакиспользованиюсырьнпродовольственно!о.
продуктовпищевых
Подготовкусырьяосуществляютвспециальнопредназначенныхсырьевыхцехах,
оснащенныхразделочнымистолами,ваннами,подносами,лотками,разделочными
досками,атакжедругимнеобходимымоборудованиемиинвентарем.
Основнымтребованиемприподготовкесырьяявляетсянедопустимостьего
соприкосновениясготовойпродукцией.
1.Подготовкасырьямясною
Приприемкесырьяегоосматривают,подвергаютдополнительнойзачисткеи
влажномутуалету.
Замороженноемясобескостное(говядина,гслятина.свининамясная)ввидеблоков,а
такжесубпродуктымясныеобработанные(язык,сердце,печеньговяжьи),втомчислев
блоках,размораживаютнавоздухенаспециальныхподносах,лоткахиливспециальных
ваннах,вусловияхсвободногостокаотделяемойпридефросгацнижидкости,послечего
тщательнопромываютпроточнойводойинемедленноначинаютеюдальнейшую
переработку.
Мясобескостноеразмороженноезачищаютотгрубыхсухожилий,поверхностных
пленоксоставлениеммежмышечнойисоединительнойткани.Принеобходимостиу
свининыудаляютизлишкишпика.Подготовленноемясонарезаютнакускимассой1-1.5
кг,толщинойнеболее8см,которыенаправляютнаваркудляприготовлениябульона
мясногоилидляприготовлениявторыхблюд.Д|япрнюговленияфаршавыделяют
котлетноемясо(говяжье,свиное).
Субпродуктымясные,обработанныевохлажденномилиразмороженномсостоянии
зачищают,повторнопромываютинаправляютнаприготовлениегорячихвторыхблюд.
2.Подготовкаптицы
Дляобработкисыройптицывыделяютотдельныестолы,разделочныйи
производственныйинвентарь.Употрошеныхтушектицыудаляютлегкиеипочки,
проверяюттщательностьудалениявнутреннихорганов.Послеэтоготушкиптицы(или
полуфабрикаты)моютпроточнойтеплой,азатемхолоднойводойдополногоудаления
загрязненийиостатковкрови.
Тушкиптицынаправляютнатермообработкувцеломвиде,еслимассатушкинеболее
1,5кг,илиразрезаютнадвеполутушки.
Передтермообработкойтушкиптицыформуют.
3.Подготовкарыбы
Рыбуразмораживаютнапроизводственныхстолахиливводепритемпературене
выше-Н2°С.сдобавлениемсолиизрасчета7-10гнаIл.Нерекомендуется
дефростироватьвводерыбуосетровыхпородифилс.
Филерыбноемороженоебезкостей(скожейилибезнее)промышленного
производстваразмораживаютнавоздухеприкомнатнойтемпературе,промываютв
холоднойпроточнойводеиобсушиваютприкомнатнойтемпературе.
Хранениефилерыбногоразмороженногоирыбыразмороженнойнедопускается.
463

463. 4.11одготовкаяицкуриныхипродуктовяичных
Обработкуяицпроводятвотдельномпомещениилибовспециальноотведенномместе
мясо-рыбногоцеха.Дляэтихцелейиспользуютсяпромаркированныеванныи(или)
емкости;возможноиспользованиеперфорированныхемкостей.
Обработкаяицпроводитсяприусловииполногоихпогруженияврастворвследующем
порядке:
-I-обработкав1-2%тепломрастворекальцинированнойсоды;
-II-обработкав0,5%растворехлораминаилидругихразрешенныхвустановленном
порядкедезинфицирующихсредств;
-III-ополаскиваниепроточнойводойвтечениенсменее5минутспоследующим
выкладываниемвчистуюпромаркированнуюпосуду.
Обработанныеяйцакуриныевыкладываютналоткииливдругуючистую
промаркированнуютару.
Заноситьилихранитьвпроизводственныхпомещенияхнеобработанныеяйцакуриные
категорическизапрещается.
Замороженныймеланж,упакованныйвбанкиилиполиэтиленовыепакеты,
предварительноразмораживают:банкипогружаютвваннусводой,температуракоторой
должнабытьнсболее40’С;полиэтиленовыепакетысмеланжемукладываютвемкостии
выдерживаютприкомнатнойтемпературедополногоразмягчения.
Прииспользованиипродуктовяичныхжидкихпастеризованных,расфасованныхн
ПЭТ,недопускаетсяконтактгорловинытарысемкостями,используемымидля
приготовленияблюд.Послевскрытияупаковкиостаткипродуктадопускаетсяхранить
призакрытойкрышкепритемпературе4=2Снсболее5суток.Приэтомобщийсрок
храненияпродуктадовскрытияипослевскрытияупаковкинсдолженпревышатьобщий
срокхраненияпродукта,исчисляемыйсдатыизготовления.
5.Подготовкаовощей,фруктов
Подготовкуовощейпроводятвсоответствиистехнологическимиинструкциями,
утвержденнымивустановленномпорядке.
Сырьеовошносдолжнобытьнормальнойтехническойзрелости,свежее,не
пораженноесельскохозяйственнымииамбарнымивредителями.грибковыми
заболеваниямиидругимивидамипорчи.
Овощипромываютиочищают(принеобходимости)вцехепервичнойобработки
овощей(«коренном»),затемпроводятповторнуюобработкувцехевторичнойобработки
овощей(«овощном»),послечегоиххрапятналоткахиливдругойпосудесоспециальной
маркировкой.
Холоднаяобработкаовощей,идущихнаприготовлениесырыхсалатов,требуетособой
тщательности,таккакиспорченныеиплохопромытыеовощимогутстатьпричиной
кишечныхинфекцийиглистныхинвазий.
Первичнаяобработкаовощейвключаетсортировку,мытьеиочистку.Очищенные
овощиповторнопромываютвпроточнойпитьевойводенеменее5минутнебольшими
партиями,сиспользованиемдуршлагов,сегок.Приобработкебелокочаннойкапусты
необходимообязательноудалить3-4наружныхлиста.
Дляобеспечениясохранностивитаминоввблюдах,овощи,подлежащиеотвариваниюв
очищенномвиде,чистятнепосредственнопередваркойиварятвподсоленнойводе
(кромесвеклы).Нсдопускаетсяпредварительнаязаготовкаочищенногокартофеляи
другиховощейсдлительнымзамачиваниемихвхолоднойводеболее2часов.
464

464. Отваренныедлясалатововощихранятвхолодильникенеболее6часовпритемпературе
плюс4±2С.°С.
Очищенныекартофель,корнеплодыидругиеовощивоизбежаниеихпотемнениян
высушиваниярекомендуетсяхранитьвхолоднойводенеболее2часов.
Сырыеовощиизелень,предназначенныедляприготовленияхолодныхзакусокбез
последующейшрмнчсскойобработки,рекомендуетсявыдерживатьв3%-номрастворе
уксуснойкислотыилив10%раствореповареннойсоливтечение10минутс
последующимополаскиваниемпроточнойводой.
Фрукты,включаяцитрусовые,промываютвусловияхцехапервичнойобработки
овощей(овощногоцеха),азатемвторичновусловияххолодногоцехавмоечныхваннах.
Ягодыукладываютвдуршлагипромываютсначалатеплой,затемхолодной
проточнойводой.
Сухофруктытщательноперебирают,затемпромываюттеплойпроточнойводой.
Припоступленииплодоовощнойпродукциинизкогокачестваиспользованиееебез
предварительнойтермическойобработкикатегорическизапрещено.
Овощиифрукты,быстрозамороженныедолжныхранитьсявхолодильникепри
температуре,указаннойизготовителем(обычноотминус10доминус18ЭС).Их
направляют1напереработкубезпредварительногоразмораживания.
6.Подготовкакруп,бобовых,мукипшеничной,сахара-пескаидр.
Крупырисовую,пшено,перловую,гречневуюидр.тщательноперебираюти
промывают.
Крупуманную,атакжеизмельченныекрупыпросеивают.
Хлопьяовсяныеперебирают.
Изделиямакаронныеперебираю!.Макароныпринеобходимостиразламывают.
Горох,фасольидругиебобовыеперебирают,промываютхолоднойводой,затем
замачиваютвводеприсоотношениигороха(фасоли)иводы1:2.
Мукупшеничную,сахар-песок,сольилисольповареннуюйодированнуюидр.перед
употреблениемпросеиваю!черезситосмагнитоулавлнвателем(илибезнего).
7.Подготовкаконсервированныхпродуктов
Индивидуальнуюупаковкуконсервированныхпродуктовпромываютпроточнойводой
ипротираютветошью.
II.Требованиикусловиямприготовленияиреализациипищевыхпродукюви
кулинарныхизделий.
Приприготовлениикулинарногоизделия,представляющегособойпищевойпродукт
илисочетаниепродуктов,доведенногодокулинарнойготовности,должнысоблюдаться
следующиегрсбоваиия:
•приизготовлениивторыхблюдизвареногомяса,птицы,рыбыилиотпуске
вареногомяса(птицы)кпервымблюдам,порционированносмясообязательно
подвергаютвторичномукипячениювбульоневтечение5-7минут;
•порционированносдляпервыхблюдмясоможетдораздачихранитьсявбульоне
нагорячейплитеилимармите(неболееIчаса);
•приперемешиванииингредиентов,входящихвсоставблюд,необходимо
пользоватьсякухонныминвентарем,некасаясьпродуктаруками;
•приизготовлениикартофельного(овощного)пюреследуетиспользовать
механическоеоборудование;
465

465. •маслосливочное,используемоедлязаправкигарнировидругихблюд,должно
предварительноподвергатьсятермическойобработке«растапливатьсяи
доводитьсядокипения);
•яйцоварятвтечение10минутпослезакипанияводы.
•яйцорекомендуетсяиспользоватьдляприготовленияблюдизяиц.атакжен
качествекомпонентавсоставеблюд;
•омлетыизапеканки,врецептурукоторыхвходитяйцо,готовятвжарочном
шкафу,омлеты-втечение8-10минутпритемпературе180-200°С.слоемне
более2,5-3см;запеканки-20-30минутпритемпературе220-280°С,слоемне
более3-4см;хранениеяичноймассыосуществляетсянеболее30минутпри
температуреневыше°С;
•вареныеколбасы,сарделькиисосискиварятнеменее5минутпослезакипания;
•гарнирыизрисаимакаронныхизделийварягвбольшомобъемеводы(а
соотношениинеменее1:6)безпоследующейпромывки;
•салатызаправляютнепосредственнопередраздачей.
Гоювностьтлелииопределяется:
•измясаиптицывыделениембесцветногосокавместепроколаисерымцветом
наразрезепродукта,атакжетемпературойвтолщепродукта.Указанная
температуравыдерживаетсянтечение5мин.
•натуральныхрубленыхизделийтемпературойвтолщепродукта-нениже85°С,
дляизделийи»котлетноймассы-нениже90'С.Указаннаятемпература
выдерживаетсявтечение5мин.
•изрыбногофаршаирыбыопределяетсяобразованиемподжаристойкорочкии
легкимотделениеммясаоткостивпорционныхкусках.
Гоюныепервыенвторыеблюламогутнаходитьсянамармитеилигорячейплитене
более2часовсмоментаизготовления,либовизотермическойтаре(термосах)-втечение
времени,обеспечивающемподдержаниетемпературыненижетемпературыраздачи,но
неболее2часов.Подогревостывшихнижетемпературыраздачиготовыхгорячихблюд
недопускается.
Горячиеблюла(супы,соусы,напитки)прираздачедолжныиметьтемпературуне
ниже75°С,вторыеблюдаигарниры-нениже65°С,холодныесупы,напитки-невыше
14’С.
Свежуюзеленьзакладываютвблюдавовремяраздачи.
Ияотовленнесалатовиихзаправкаосуществляетсянепосредственнопередраздачей.
Незаправленныесалатыдопускаетсяхранитьнеболее3часовпритемпературеплюс
4>2С.Хранениезаправленныхсалатовнедопускается.Использованиесметаныи
майонезадлязаправкисалатовнедопускается.Уксусврецептурахблюдподлежазамене
налимоннуюкислоту.
Ш.Требовянняккачествукулинарнойпродукции
Качествокулинарнойпродукции.еебезопасностьконтролируютпо
органолептическим,физико-химическимимикробиологическимпоказателям.
466

466. Органолептическуюоценкукачестваполуфабрикатовпроводятповнешнемувиду,
цветуизапаху;кулинарныхизделийповнешнемувиду,цвету,запахуиконсистенции;
блюд-повнешнемувиду,цветуизапаху.
Поорганолептическимпоказателямкулинарнаяпродукция,предназначеннаядля
питаниядетейиподростковшкольноговозраста,должнасоответствоватьтребованиям,
приведеннымвтаблицеI.
Таблица1
Органолетнчсскнепокамтелнкулинарнойпро.IVкини_________________
Наименование
кулинарнойпродукции
»-■■■
Внешнийвид.цвет,запах
Бутерброды
открытые
Бутербродыоткрытыепредставляютсобойломтикхлебатолщиной1.0-1,5
см.смазанныймасломсливочным(илибезнего),накоторыйуложенысыр
илимясныегастрономическиепродукты,илирыба,нарезанныетонкими
ломтиками,илиломтикихлебаравномерносмазаныджемом,вареньем,
паштетомилр.Бутербродыимеютсвежийвид.незаветренные,неимеют
постороннихпривкусаизапаха.
Холодныеблюда
(салаты,винегреты)
Холодныеблюда(салаты,винегреты)представляютсобоймассу,
состоящуюизовощейсвежихилиотварных,фруктов,мяса.рыбы,
морепродуктовидр.,которыенарезанысоломкойилиломтиками,или
дольками,илидругойформы,заправленысоусомилимасломрастительным
илр.Компонентыблюдансдеформированы,имеютсвойственные
определенномувидупродуктовцветизапах.Блюдонсзаветренное,нс
имеетпостороннихпривкусаизапаха.
Первыеблюда
(супызаправочные:
щи,борщи,
рассольники,супыс
картофелем,
крупами,бобовыми,
изделиями
макароннымиидр.)
Первыеблюда(супызаправочные:щи,борщи,рассольники,супыс
картофелем,крупами,бобовыми,изделиямимакароннымиидр.),
приготовленныепотрадиционнымтехнологиям,имеютсвойственные
одноименнымблюдамвнешнийвид.вкус,запахицвет.Форманарезки
овощейсоответствуеттребованиям,приведеннымвтехнологическихкартах
накаждоепервоеблюдо.Овощимогутбытьшинкованными,нарезанными
соломкой,кубиками,дольками,шашкамиидругойформы.Зернакруп
набухшие,непереваренные,сохранившиеформу,хорошоотделяемыедруг
отдруга.Консистенциякорнеплодовплотная,нонсжесткая,свойственная
варенымовощам.Капуста,фасоль,горохдолжныбытьмягкими,ноне
разваренными.Изделиямакаронныедолжныиметьсвойственнуюим
форму,недолжныбытьразваренными,слипшимися.Подаваемыексупам
гарнирыдолжныиметьсвойственныеимвнешнийвид,вкус,запах(мясо
отварное,фрикадельки,кнели,крокеты,мясоптицыотварное,рыба
отварнаяидр.).Супызаправочныедолжныиметьконсистенциюсредней
густоты,недолжныиметьпостороннихпривкус»изапаха.
Первыеблюда
(супымолочные)
Первыеблюда(супымолочные),приготовленныепотрадиционным
технологиям,имеютсвойственныеодноименнымблюдамвкус,запах,цвет,
внешнийвид.Супы,приготовленныенамолоке,могутсодержатьизделия
макаронные,крупы,овощи.Изделиямакаронные,крупыдолжныиметь
свойственнуюимформу,легкоотделятьсядруготдруга.Зернакруп
набухшие,непереваренные,неслипшиеся.Овощинарезаныкубиками,
соломкой,дольками,шинкованныеилидругойформы.Изделия
макаронныенеслипшиеся,непереваренные.Супыдолжныиметь
консистенциюсреднейгустоты,недолжныиметьпостороннихпривкусаи
запаха.
ПервыеблюдаПервыеблюла(супы-пюре)имеютпюрсобразнуюконсистенциюсредней
467

467. Наименование
кулинарнойпродукцииВнешнийвил,цвет,мпах
(супы-пюре)«устоты.состоятизпротергыховощей,круп,бобовых,
измяса,птицыидр.Супы-шоремогутбытьприготовленыкакнабульоне,
воде,отвареовощном,такинамолоке.Супы-пюре,сваренныепо
традиционнымтехнологиям,имеютсвойственныеодноименнымблюдам
вкус,запах,цвет,недолжныиметьпостороннихпривкусаизапаха.Могут
отпускатьсясгарнирамиилибезних
ервысблюда
(супыпрозрачные)
Первыеблюда(супыпрозрачные)сосгоятизпрозрачныхбульонов(измяса,
кур.индеекидр.).Кбульонамотдельноподаютгарниры:овощи,изделия
измяса,птипы,рыбы,яиц,круп,атакжегренки,сухарики,пирожкиидр.
Некоторыевидыгарниров(гренки,фрикадельки,кнели,крокетыидр.)
отпускаютвместесбульоном.Супыпрозрачныеигарнирыкнимне
должныиметьпостороннихпривкусаизапаха.
Первыеблюда
(супысладкие)
Первыеблюда(супысладкие)представляютсобойотварфруктовый,в
которомнаходятсяфрукты,ягоды(свежиеилисушеные)вареныевцелом
видеилинарезанныекусочками,дольками.Супысладкиеимеютжидкую
желеобразнуюконсистенцию,неимеютпостороннихпривкусаизапаха.К
супамсладкимподаютотдельногарниры:крупурисовуюо!варную,
изделиямакаронныеотварные,хлопьяпшеничныеиликукурузные,клецки,
вареники,пудингрисовыйилиманныйидр.
Вторыеблюда
(горячие)измяса,
субпродуктов(язык,
печень),рыбы,птицы
Вюрысблюда(горячие)могутбытьпредставленыблюдамиизмяса,
субпродуктов(язык,печень),рыбы,птицы,которыемогутбытьотварными,
запеченными,тушенымиидр.
Вторыеблюдамогутбытьприготовленыизпорционных(крупных),а
такжемелкихкусочковмяса,рыбы,ппщы,изфарша(формованные
рубленыеизделия,запеканки,пудинги,суфлеидр.).Блюдавторыемогут
бытьприготовленысовощами,втомчислеовощи,фаршированныемясом
ирисом,сизделиямимакароннымиотварными(макаронник),скрупами
отварными.Изделия,формованныеизмяса,птицы,рыбы,могутбыть
панированнымиилибезпанировки.Вгорыеблюдаизмяса,птицы,рыбы
могутбытьссоусомилибезнего.
Горячиевторыеблюла,приготовленныепотрадиционнымтехнологиям,
имеютсвойственныеодноименнымблюдамвкус,цвет,запах,
консистенцию,внешнийвид;кусковые
иформованныеизделиядолжныбытьнедеформнрованными.
Готовыевторыеблюдаизмяса,птицы,рыбынедолжныиметь
постороннихпривкусаизапаха.
Вторыегорячие
блюда(гарниры)из
картофеля,овощей,
круп,бобовых,
изделий
макаронных.яиц.
творогаидр.
Вгорыегорячиеблюда(гарниры)могутбытьпредставленыблюдамииз
картофеля,овощей,круп,бобовых,изделиймакаронных,яиц,творогаидр.,
которыемогутбыл.огварными.припущенными,тушеными,запеченными,
ссоусомилибезнего.
Вторыеблюда(гарниры),приготовленныепотрадиционным
технологиям,должныиметьсвойственныеодноименнымблюдамвнешний
вид,вкус,цвет,запах,консистенцию,недолжныиметьпосторонних
привкусаизапаха.
Третьиблюда
(компоты,кисели),
желе,муссыи
другиесладкие
блюда
1рстьиблюда(компоты,кисели),желе,муссыидругиесладкиеблюда,
приготовленныепотрадиционнымтехнологиям,имеютсвойственные
одноименнымблюдамвнешнийвид,цвет,запах,вкусиконсистенцию.
Компотысостоятизжидкости(сиропа)иотварныхфруктов,ягодидр.,
которыеимеютсвойственныедляданныхплодовилиягодцвет,вкуси
468

468. 'Л
Наименование
КУЛИИарПОЙ1И,,м;мнВнешнийвид,цвет,запах
запахвотварномвиде.Сиропы-вмерусладкие,сприятнымзапахоми
вкусом,сразличнымицветовымиоттенками.
Киселиимеютжидкуюилигустуюжелеобразнуюконсистенцию,
приготовлены,могутбытьизфруктов,ягодилимолока.
Желеимеютпрочнуюжелеобразнуюконсистенцию.
Готовыетретьиблюдаидругиесладкиеблюданедолжныиметь
постороннихпривкусаизапаха.
Мучныеблюда
(блины,вареники,
оладьи.пирожки
сначинками
печеные,ватрушки),
изделиябулочные
Мучныеблюда(блины,вареники.пирожкисначинкамипеченые,
ватрушки),изделиябулочные,приготовленныепотрадиционным
технологиям,должныиметьсвойственныеодноименнымблюдамимучным
изделиямвнешнийвид.цвет,запах,вкус,консистенцию.
Готовыемучныеблюдадолжныбытьнедеформированными,не
пригоревшими.Начинкавпирожках.блинчикахидр.
недолжнавыступать.Изделияиздрожжевоготестаприслабом
надавливаниинанихдолжнылегковосстанавливатьпервоначальную
форму,недолжныбытьчерствыми,заветренными.Мучныеблюдаи
булочныеизделиянедолжныиметьпостороннихпривкусаизапаха.
Готовыеизделия
промышленного
производства,
предназначенные
длядошкольногои
школьногопитания
Готовыеизделияпромышленногопроизводства,предназначенныедля
дошкольногоишкольногопитания,должнысоответствоватьтребованиям
техническихусловийнаних.
Вслучаеналичияиндивидуальнойупаковки-онанедолжнаиметь
повреждений,загрязненийидр.
Готовыеизделияпромышленногопроизводстванедолжныиметь
постороннихпривкусаизапаха,иметьпризнакинесвежестиидругие,
несвойственныеим,органолептическиепоказатели.
469

469. Среднесуточноепотреблениепродуктовпоменюдляобучающихсявучреждениях
начальногоисрслнсгопрофессиональноюобразованиягородаМосквывпериод2013-
2015гг.ИзменениеЛ*3спродлениемсрокаиспользованияменюнпоследующиегода.
Среднесуточноепотребление,г
Наименование:сырьяКолледжи1Колледжи2
комплекскомплекс
Бобовые2,473,23
Дрожжисушсныс0.130.12
Какао0,2.0,21
Картофель103,71109,52
Колбасныеизделия1.743.12
Крахмалкартофельный1.131.13
*
3
=
Е
17,8714,52
Макаронныеизделия11.456.66
Маслорзстмгсльное14,4015,64
Маслосливочное7.746.38
Молоко17,0815.79
Мукапшеничная18,5919.23
Мясо82.8980,92
Овощи129,38154,05
Рыба19,9516,60
Сахар,вт.ч.Кондитерскиеизделия34,9434,47
Сметана5.944.73
Соль2.362,38
Субпродукты9,474.73
Сухарипанировочные0,421.17
Сухофрукты2.523,02
Сыр0.820.83
Творог0,630,63
Томат-паста2.823.52
Фруктысвежие,сок47,0444,33
31,3333,97
Хлебржано-пшеничный20,8321.67
Чай0.080.08
ЯПцокуриное5.036.12
470

470. Технологическиекартыкменю
«Примерноедвадцатичетырехдневноеменюдля
организациипитаниядетейобучающихсявучреждениях
начальногоисреднегодетейпрофессионального
образованиягородаМосквывпериод2013-2015гг.
Изменение№3спродлениемсрокаиспользованияменюв
последующиегода»
471

471. Вариант1
472

472. Технологическаякартакулинарногошлыки(блюла).№1Д0ЯМ
ВасиачтI"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
оборудованис(пароконвектоматы,духовыс(жарочные)шкафыдр.)идлябуфет-разлаточиыхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудованн»(пзроконвс1сгоматов,
луховых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюла):Азуизговядины
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,г11етто,гБрутто,кгНетто,кт
Азуи»говядиныохлажденное10010010,010.0
Выход:НИ»10.0
•Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)из
расчета0,5гр.наIпорцию
ХимнчсскнПсостав,витаминыимикроэлементына100г:
Белки(г):14.20
Жиры(г):1.20
Углеводы(г):5,60
Энергетическаяценность(ккал):90,00|
Са(мг):18.35
М*(мг).20,76
с(мт.2.10
С<мг):3.81
В1(мг)0,06
В2(мг):0.11
Гсхнолотниприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимое8гастросмкость.накрывают
крышкойПомещаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы85°СвцентрепродуктаГотовоеазупомешаютвизотермическую
тару,доставляютвбуфет-раздаючныйпищеблокГасгроемкостьсютовымазуставитна
мармитыиливтепловойшкафилиоставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературу
подачи.Допускаетсяполовагьсгарниром
•Неподлежитповторномуразогреву..
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

473. ВариантI"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоеоборудованнс<пароконвсктоматы.духопые(жарочные)шкафыи
ар.)идлябуфст-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования(пароконвектоматов.духовых(жарочных)шкафовидр.)”
Технологическаякаргаку.пшарноготлслни(блюла)№_______120506
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Кефороганой
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1110цня100порций
Брутто,гНетто,гБрутто,кг1Нетто.К1
кфегрогановохлажденный1001001010
Змхол:10010
•I!римечаннс:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень
(ЖГК180101)израсчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100г:
>елки(г):12,80
Жиры(г):4.10
Углеводы(г):6.90
Энергетическаяценность(ккал):115.70
Са(мг):104.78
Ий(мг):21,92
Ге(мг):1.90
С(мг):0,47
31(мг):0.06
П(мг):0.15
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываю]содержимоевгастроемкостъ.
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпарокоивекгомат,духовойшкафпли
другоеоборудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.
Готовыйбефстрогановпомещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфет-
раздаточныйпищеблок.Гастроемкостьсготовымбефстрогановымставятна
мармитыиливтепловойшкафилиоставляютвизотермическойтаре,поддерживая
температуруподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.Допускаетсяподоватьбефстрогановс
гарниром
Темпераприиолачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки
Технолог

474. ВариантI“Дмшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециализированное
технологическоео6орудованнс(гтароконвсктоматы,духоаые(жарочние)шкафыилр.)
идлябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудоваии*(парокои»екгомчпор.духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Технологическанкарткулинарноютлс.шн16:1юла).У»___________120612
Наименованиекулинарноюизделия(блюла):Биточкирубленныекуриные
НаименованиеРасходсырьяиполуфабрикатов
сырья1порция100порций
Брутто,гНетто,гБрчтго,кгНетто.КТ
Биточкирубленныекуриные
охлажденные
1001001010
Цыходютовоюпродукта10010
•Примечание:приподачедопускаете*добавитьвблюдообработаннуюзелень(Х»ТК
180101)израсчета0,5гр.иаIпорцию
Химическийсостав,витаминыимикроэлементыиаЮОг:
Белки(г):12,40
Жиры(г):6.90
Углеводы(г):10.20
Энергетическаяценность(ккал):152.50
Са(мг):42.32
Ив(мг):17.86
1,37
1,29
11(мг):0.08
Ч21мг):0.13
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Псрекладываютсодержимоевгастроемкость.
накрываюткрышкой.Помещаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафили
друтособорудование.Разогреваютдотемпературы85°Свцентрепродукта.
Гастроемкостьсготовымбиточкамиставятнамармитыиливтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.Допускается
подоватъссоусомигарниром.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокрсалшацни:
Технолот
нениже65СС
нсболее2-хчасовпослеразогрева,включаякремедоставки

475. Вавиал!'Дляшкольно-баэовыхстоловых,имеющихспециализированноетехнологическое
о6орудование(парпконвекгоматы,духовые<жарочныс)шкафыидр.)идлябуфет-раздаточныхне
имеющихспециализированноготехнологическогооборудовання(пароконвсктоматов,
духоямх(жарочных)шкафовидр.)*
Технологическаякартакулинарногоизделия(блюда)X*230318
Блинчикивассор!имейте
!(аименованиекулинарногоизделия(блюда);промышленногонронтолпна
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1порция100порций
Брутто,гМело,гБрутто,кгНетто,кг
Блинчикивассортименте
промышленногопроизводства10010010,010.0
Маслосливочное330.30.3
Выход:100
Примечание:приподачедопускаетсядобавитьвблюдообработаннуюзелень(№ТК180101)из
расчета0.5гр.на1порцию;допускаетсяготовоеблюдосразуполитьсоусомипрогреть.
Химически!)состав,витаминыимикроэлементына100г:
Са(мг):0.23
И?.(мг>:0.00
•е(мг):0,00
С(мг):0.00
31(мг):0,00
32(мг):|0.00
>слкн(г):4.71
Жиры(г):6.89
Углеводы(г):24.58
Энергетическаяценность(ккал):135.69
Технологияприготовления:
Готовыеблинчикипомещаютвизотермическуютару,доставляютвбуфст-раздаточный
пищеблокБлинчикиосвобождаютотупаковкииукладииаютнапротивень,смаинныймаслом
сливочным(1/2частьотрецептурнойнормы).Блинчикисначинкамиразмораживаютпри
комнапюйтемпературевтечение30-60минут,сбрызгиваютпрокипяченнымсливочныммаслом,
затемпомещаютвдуховойилижарочныйшкаф,предварительнонагретыйдотемперзгуры170-
180°Сизапекаюгвтечение10минут
•Порнноннруютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномурлофеву.
Температураподачи:нениже65°С
Срокреализации:неболее2-хчасовпослеразогрева.
Технолог

476. Течшлотичсскяикаргаку.пптирнотоизделия(блюда).»110102
ВариантЛ"Дмшкольнобазовыхстоловых,имеющихспециалюироаанпое
технологическоеоборудоваштс(плроконвсктомпты.духовь*е<жярочные)шкафыидр.)и
длябуфег-ращагочныхнеимеющихспециализированноготехиолшичеехопо
>борудования(11ароко1(очсгомз1ов.духовых(жарочных)шкафовидр.)"
Наименование
сырья
Расходсырьянполуфабрикатов
Iпорция100порций
Брутто,г1Нело,гБрутто,ктНетто,кт
Борщскапустойикартофелем.
1001001010
Сметана15%
550.50.5
Выход:10010
Химическийсостав,витаминынмикроэлементына100гр
.елки(г)-1.091а(мг):14.99
Vглеюды(г):
_____Ь25.
-1.23
VI*(мг):
(•'е(мг):!
9.63
0.45
Энергетическаяценность(ккал):38.10-(МГ)5.95
«I(мг)0.02
0.02
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгастросмкость.
Накрываюткрышкой.Раюгреапротводятдотемпературы80-904:виетгфепродукта,
затемзаправляютпрокипяченнойсметноймпрогревают,нонекипятят.
Гастросмкостьсготовымборщомставятнамармитыилинтепловойшкафили
оставляютвизотермическойтаре,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежитповторномуразогреву.
Температураподачи:
Срокреялшянин:
Технолог
нениже75°С
неболее2-хчасовпослеразогрева,включаявремядоставки

477. Технологическаякдр|Икулннарноюизделия(блюла).У?___________110104
[.«ЗрианИ"Лишкольно-базовыхстоловых,нмеюшнхспециализированное
гехналогическоеоборудовоннс<парокопвсхтоматы,духовыо(жарочные)шкафыияр)и
щябуфст-раздаточныхненмеюшнхспециализированноготехнологического
иборудовашнКпароконвектоматоп,духовых(*арочны)шкафовилр)"
Наименованиекулинарногоизделия(блюда):Ьоршсибирскийсговядиной
Наименование
сырь»
Расходсырьяиполуфабрикатов
1поПН*
Нетто,гБрутто,кгНетто,кг
Борщсибирскийохлажденный95959.5V
'метана15*/.550.50.5
Цшьл-_______________10010
•Примечаниеприпоадчедопускаетсялпбашпкиблюлообработаннуюзеленк(№ТК
180101)юрасчета0.5гр.на1порцию
Химическийсостав,птяминынмикроэлементына10(Ир_________
-а(мг|:61.35
Ми(мп13.90
-с(мг):;0.85
С(мг):5..М
В!(мг|.0.04
И.(м.г>:|0.04
эслки(г):2.47
Жиры(г):
Углеводы(г):-‘•°8
Энергетическаяценность(ккал):36.60
Iехмологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.11срекладываютсодержимоевнастроемкость.
Раюгрсваютдотемпературы80-90:Свцентрепродукта,затемзаправляют
прокипяченнойсметанойипрогревают,нонекипятятГотовыйборшпомещают
шотеримческуютару,доставляютвбуфет-ратдаточнийпищеблок.
Гастроемкостьсготовымбортомставятнамармншиливтепловойшкафили
оставляютвиютермическойтире,поддерживаятемпературуподачи.
•Неподлежаповторномуразотреву.
Температурямолчи:нениже75аС
Срокреализации:
Техноло!
нсболое2-хчасовпослеразогрева,включаявремяпоставки

478. Вариант1"Дляшкольно-базовыхстоловых,имеющихспециалтированнос
технологическоеоборудование(лароконвектомати,духовые(жарочные)шкафындр.)н
длябуфет-раздаточныхнеимеющихспециализированноготехнологического
оборудования(пароконвсктоматов,духовых(жарочных)шкафовидр.)“
Технологическаякаргакулинарногоизделии(блюла).У»190216
Наименованиекулинарногоизделия(блюла)1>р>шепя
Наименование
сырья
Расходсырьяиполуфабрикатов
1но|9Ш1Я101)порций
Брутто.1|Нетто,гБрутто,кг11етто,кг
1001001010
Выход:10010
Химическийсостав,витаминыимикроэлементына100гр
Га(мг):79.62
Ик(мг):23.0-1
Ре(мг):1,45
-(мг):2.75
|В1(М1>:0.11
|В2(мг):О.М
>СЛКИ(г):11.70
Жиры(г):6.20
Углеводы(г):16.50
248.61]
Технологияприготовления:
Упаковкуаккуратновскрывают.Перекладываютсодержимоевгасгроемкость.
Помещаютвпрогретыйпароконвектомат,духовойшкафилидругоеоборудование.
Разогреваютдотемпературы45°Свцентрепродукта.Готовыебрушеттыпомещаютв
изотермическуютару,доставляютвбуфет-раздаточиыйпищеблок.Гастросмкосгьс
готовымибрушетгвмиставятналиниюраздачи
•Порционируютнепосредственнопередраздачей.Неподлежитповторномуразогреву
Темпера1>раподачи:20=5°С
неболее2-хчасовсмоментаразо!рева,включая
Срокреализации:времядоставки
Технолог

479. Технологическаякартакулинарногоизделия(блюла).