iMIS Food netwerkmeeting 17 januari 2020

QA_200117_cve iMIS Food Netwerkmeeting 17 januari 2020, copyright QAssurance BV. Meer informatie? Bel de iMIS Food Helpdesk: 010-2004080
iMIS Food Netwerkingmeeting
17 januari 2020

Programma 17 januari 2020
QAssurance & iMIS Food (alleen in de sheets)
Listeria: Risicomanagement in 2020
FSSC 22000 versie 5: De wijzigingen voor de nieuwe norm
o.a. opstellen van een contextanalyse
Etikettering: Additieven, herkomst en nutriscore
MVO: Hoe kom ik tegemoet aan vragen van mijn klant?
iMIS Food: versie 2020
Vooruitblik 2020

Introductie
1. QAssurance
2. iMIS Food

QAssurance
Missie:
Het in staat stellen van de verantwoordelijke
voedselproducent om zelf voedselveiligheid te managen.
Adviesburo

iMIS Food
inhoud & software
iMIS: integraal Management & Informatie Systeem
Food: voor het real-time managen van de voedselveiligheid
Inhoud
Operationeel raamwerk voor voedselveiligheid
Food Safety normen: HACCP, FSSC22000, BRC, IFS
Software
Gebruikersvriendelijk

iMIS Food
begeleiding door QAssurance
Implementatie
Het opstarten van iMIS Food
Korte tijdsduur
Ondersteuning
Dagelijks gebruik
iMIS Food Helpdesk
Training
iMIS Food software
HACCP en wetgeving
Etikettering

iMIS Food
de voordelen
Bedrijf/Merkbescherming
Voldoen aan de wettelijke eisen
Voldoen aan de kwaliteitsstandaarden
Geen verrassingen, als management continu weten wat de status is.
Continuϊteit, door niet persoonsafhankelijk te zijn
Professionele uitstraling richting de klant
Kwaliteit
Real-time beschikbaarheid van kwaliteitsdata
Kennissysteem: formalisering en beveiliging van kennis
Effectiviteit: real-time food safety op basis van kunde
Beslissingen op basis van feiten
Geen onnodige investeringen om aan normen te voldoen
Efficiency
Integrale kostenbesparingen: eenmalige handelingen
90% van QA administratie zonder specifieke achtergrond
Flexibiliteit: bedrijfs- en niet persoonsafhankelijk
Direct toegang tot iMIS Food experts
Meerdere locaties mogelijk

iMIS Food
de onderdelen

Programma 17 januari 2020
FSSC 22000 versie 5: De wijzigingen voor de nieuwe norm
Vooruitblik 2020

Listeria monocytogenes
Ir. W.
Grijseels
Risicomanagement in 2020

Inhoud
Listeria Monocytogenes
Case voorbeeld
Wetgeving en interpretatie
Risicobeoordeling en rapportage
Houdbaarheidsstudie met FFSP
NVWA in de praktijk

Listeria species
Micro-organisme: Listeria spp
Familie: Listeriaceae
Genus: Listeria
Species:17
-L. monocytogenes L. grayi
-L. innocua L. rocourtiae
-L. ivanovii L. weihenstephanensis
-L. seeligeri L. grandensis
-L. welshimeri L. riparia
-L. marthii L. booriae
L. fleischmannii
L. florendensis
L. aquatica
L. newyorkensis
L. cornellensis

Case voorbeeld
Grootste dodelijke uitbraak van Listeria monocytogenes

Listeria uitbraak in boterhamworst
Oorzaak: Listeria monocytogenes
1.060 ziektegevallen tussen december 2017 en juni 2018
216 doden (mortaliteit ± 20%)
41% baby’s jonger dan een maand

Producent: Enterprise Foods
Merknaam: Tiger Brands
Grootste producent van consumentenartikelen in Zuid-Afrika
Fully certified food safety management system
FSSC 22.000 v4.1

Economische gevolgen
Geen vlees(waren)consumptie
Import uit Zuid-Afrika stopte
Drie landen stopten ook met de import van zuivel, groente en
fruit

Europese wetgeving
Verordening (EG) nr. 2073/2005
Infoblad 85 (microbiologische criteria voor levensmiddelen)
(NVWA)
12 juli 2019

Informatieblad 85
Pagina 7 - aangepast: definitie kant-en-klaar.
Pagina 13 - toegevoegd: richtlijn herbestemmen in relatie tot 'verwerking' voor 'behandeling'.
Pagina 15 - aangepast: tabel 2 'per levensmiddelencategorie' naar 'per productielocatie'.
Pagina 15 - toegevoegd: bemonsteringsschema voor proceshygiëne criteria (gelijk aan infoblad 85 van
voor september 2017).
Pagina 16 - toegevoegd: bemonsteringsfrequentie bij kleine kiemgroenten producenten.
Pagina 22 - verwijderd: 'Listeria spp.' als omgevingsonderzoekseis in de beslisboom van figuur 1.
Pagina 23 - toegevoegd: richtlijn monstername (frequentie/aantal) omgevingsonderzoek.
Pagina 23 - toegevoegd: toelichting beperking toepassing van (meer) kwantitatieve analyse volgend op
kwalitatieve analyse (afw/25g).
Pagina 25 - toegevoegd: identificatie van (mogelijke) CCP’s uit voorspellende modellen.
Pagina 28 - toegevoegd: toepassing houdbaarheid beperkende tekst in relatie tot openen MAP verpakking.
Pagina 29 - aangepast: 'grondstof(fen)' naar 'levensmiddel'.
Pagina 34 - verduidelijkt: toepassing ISO 16140-2 bij gebruik van alternatieve analysemethoden.
Pagina 35 - verwijderd: accreditatie-eis analyses naar aanleiding van het bemonsteren van
verwerkingsruimten (omgevingsonderzoek)

Informatieblad 85
Listeria monocytogenes:
Afwezig in 25 gram product
Producten die in de handel zijn gebracht; max. 100 kve/gram

Groeifactoren Listeria monocytogenes
- pH > 4.4
- Aw > 0.92
- pH > 5.0 én Aw > 0.94
- Geen verhitting van 2 minuten bij 70 C in de kern
- Geen beschermende microflora

Beslisboom

Productoverzicht
ARTIKELNUMMER
THTVERS
THTDIEPVRIES
BIJZONDERHEDEN
Vleeswaren
Readytoeateindproduct
Diepvries
Nagepasteuriseerdingeslotenverpakking
pH≤4,4
aW≤0,92
pH≤5,0enaW≤0,94
FSSPstudiealaanwezig
Opmerking
1234 Jalapeno burger 28 365 Verwerking X X X

Houdbaarheidsstudie met FSSP 4.0

Parameters nodig voor FSSP-studie
- droge stof
- pH
- Zout (natrium)
- CO2 in verpakking
- Organische zuren
- Azijnzuur E260
- Benzoëzuur E210
- Citroenzuur E330
- Diacetaat E 262
- Melkzuur E325
- Sorbinezuur E200
- Optie: Aw-waarde

Parameter overzicht
art.nr.
pH1
pH2
pHlab
zout1
zout2
zout3
drogestof1
drogestof2
drogestof3
lactaatberekend
acetaatberekend
tht
aantaldagenlog0,5
lactaat1
lactaat2
lactaat3
acetaat1
acetaat2
acetaat3
1234
Jalapenoburger
5,97 5,99 5,83 1,51 1,68 1,55 35,00 35,50 35,60 1,30 0,53 15,00 15 1,34 1,16 1,27 0,59 0,54 0.54

FSSP versie 4.0

Zoutgehalte

pH

Smoke components - phenol

Organische zuren

Azijnzuur E260

Temperatuur

Uitkomst
< 2 log (100
kve/g)
<0,5 log
(3,2 kve/g)

Rapport Cornelis Bartlema Food Group BV
Voorbeeld rapport, ter inzage
op te vragen bij info@qassurance.com

Challengetest
Groeitest waarbij het product opzettelijk wordt besmet
-> uitvoeren bij waarde 0.5 - 2 log kve/g

NVWA in de praktijk (1/2)
Verscherpt toezicht (veto)
Positive release
Verificatie van temperatuurprofiel
FSSP parameters 3x bepalen
Bereidingsadvies voldoet bij B2B
<0,5 log valideren met challengetest

NVWA in de praktijk (2/2)
Screenshots FSSP
EDP audits….
Listeria aanwezig: altijd telling
Aroma niet voor conservering
Voedingszuur of conserveermiddel etikettering
HACCP studie update: meer CCPs

Nieuwe CCP’s en LCP
Processtap Gevaar Soort gevaar Oorzaak Beheersmaatregel
CCP: Critical control
point Onderbouwing
Pasteuriseren
(buitenkant product
min. 2 minuten op 72
graden)
Nabesmetting met
pathogene micro-
organismen zoals
Listeria
Microbiologisch
Niet
hygienisch
werken
Pasteurisatie stap CCP
Bij 2 minuten 72 graden Celcius is
Listeria Monocytogenes afgedood
Afwegen en
toevoegen
conserveermiddelen
Uitgroei van
(sporenvormende)
micro-organismen
in eindproduct
Microbiologisch
Verkeerd
afwegen of
niet
toevoegen
van
Colorozozout
en/of lactaat,
di-acetaat,
azijnzuur etc.
Controle op Afwegen en
toevoegen
conserveermiddelen
CCP
De afweging van conserveermiddelen
wordt geborgd in het ERP systeem. Bij
teveel of te weinig toevoegen geeft
het ERP systeem een melding. Dit
geldt ook voor het niet toevoegen van
conserveermiddelen. Ook is aan de
kleur van het product te zien als er
geen nitriet is toegevoegd. Zie ook
rapport van TNO over nitriet.
Etiketteren
Uitgroei van Listeria
Monocytogenes,
aanwezig door
nabesmetting
Microbiologisch nabesmetting
Controle van nieuwe
etiketten op
regenereeradvies
Wettelijke eis
We leveren aan professionele
eindgebruikers die regenereren.
Advies: Voor gebruik minimaal 2
minuten verhitten tot
kerntemperatuur >75°C.
Bereidingsadvies: Oven: ca. 50 min.
Max 110 graden

Receptuur management in SpecCheck

Enterprise Foods

Inhoud
FSSC 22000 versie 5: De wijzigingen voor de nieuwe
norm o.a. opstellen van een contextanalyse
Vooruitblik 2020

FSSC22000 versie 5
FSSC22000 : Algemeen
FSSC22000 : ISO 22000, de wijzigingen
FSSC22000 : Contextanalyse en SWOT

FSSC22000 versie 5: algemeen
FSSC 22000 is een combinatie van
ISO 22000:2018
+Pre Requisite Program = PRP
(Sectorspecifiek
Basisvoorwaardenprogramma)
ISO/TS 22002-1:2009
Additional requirements zoals bijvoorbeeld
2.4.1 was bij FSSC 4.1

OPRP CCP

iMIS Food: procedures voor Food Defense en Food Fraud
TACCP en VACCP Rapportages op basis van FSSC
guidelines

FSSC22000 versie 5
FSSC22000 : algemeen
FSSC22000 : ISO 22000, de wijzigingen
FSSC22000 : contextanalyse en SWOT

10 clause structure - Main clauses of High Level
Structure (HLS)
Scope01
Normative references02
Terms and definitions03
Context of the organization04
Planning06
Support07
Operation08
Leadership05
Performance evaluation09
Improvement10
Explanations
Clause 3 contains a
number of common
terms and definitions to
be used across
standards.
For Clauses 4-10 there
are sub-clauses with
identical core text
(requirements) to be
used across standards.
Standard specific terms,
sub-clauses and
requirements are added
in Clause 3-10.
FSSC22000 versie 5: ISO22000 wijzigingen

3. Termen en definities
4. Context van de organisatie
Behoeften/verwachtingen van belanghebbenden zoals
leveranciers en klanten maar ook de buren, NVWA en de bank.
5. Leiderschap
Betrokkenheid, beleid, verantwoordelijkheden/bevoegdheden en
dat doelstellingen passen bij de strategische richting van de
organisatie
6. Planning
Acties om risico’s en kansen op te pakken + plannen van
wijzigingen

7. Ondersteuning
Middelen, mensen werkomgeving, communicatie,
gedocumenteerde informatie
8. Uitvoering
Basisvoorwaardenprogramma, naspeurbaarheid,
noodsituaties/incidenten, Gevarenanalyse/ HACCP-OPRP
plan/monitoring/afwijkingen, corrigerende maatregelen/ recall
9. Evaluatie van de prestaties
Analyses/ evaluatie/ Interne audits/ Directiebeoordeling
10. Verbetering
Continue verbeteren/ actualiseren management systeem

Hoofdstuk 4.1 inzicht verkrijgen in de organisatie en haar
context (externe en interne factoren)
Hoofdstuk 4.2 behoeften en verwachtingen van
belanghebbenden
Hoofdstuk 5.1 eist nu dat het topmanagement zich actief met
de effectiviteit van het managementsysteem moet
bezighouden en er verantwoordelijkheid voor moet nemen
Hoofdstuk 6.1 stelt dat bedrijven gespitst moeten zijn op
risico’s of kansen (positief of negatief) die van invloed kunnen
zijn op het vermogen van het managementsysteem om de
beoogde resultaten te leveren.

Hoofdstuk 6.2 en 9.1 hebben een sterkere focus op
doelstellingen als drijvende kracht voor verbeteringen.
(prestatiebeoordeling)E
Uitgebreidere eisen met betrekking tot; E
Hoofdstuk 6.3 “Management of change” (Planning van
wijzigingen)
Hoofdstuk 7.1.5 Extern ontwikkelde elementen van het
managementsysteem voor voedselveiligheid
7.1.6 Beheersing van extern geleverde processen, producten
of diensten

Risico gebaseerd denken (op 2 niveaus)
Bedrijf met risico en kansen
HACCP
Plan Do Check Act benadering (op 2 niveaus)
Organisatorisch
Operationeel

Organizational planning and
control
PLAN (FSMS)
4. Context of the
organization
5. Leadership
6. Planning
7. Support*
DO
(FSMS)
8.
Operati
on
CHECK
(FSMS)
9.
Performanc
e
evaluation
ACT
(FSMS)
10.
Improveme
nt
Operational planning and
control
Traceability system
Emergency preparedness
& response
PRPs Hazar
d
analy
sis
Validatio
n of
control
measure
s
Hazard
control
plan
(HACCP/
oPRP
plan)
Verifica
tion
plannin
g
PLAN (food safety)
Updating of
preliminary
information
and documents
specifying the
PRPs and the
hazard control
plan
ACT (food safety)
Verification
activities
CHECK (food safety)
Analysis of
results of
verification
activities
Implementation
of the PLAN
(food safety)
DO (food safety)
Control of
monitoring and
measuringControl of
products &
process
nonconformities
Risico op 2 niveaus
Strategisch
Bedrijfsrisico’s
Directie is leidend
Operationeel
HACCP
QA is leidend

Plan Do Check Act
Act Plan
Do
Check
Vaststellen van de
doelstellingen van het
systeem en zijn processen,
voorzien in de middelen die
nodig zijn om resutaten te
leveren en vaststellen en
adresseren van risico’s en
kansen
Monitoren en(indien relevant)
meten van processen en de
producten en diensten die er het
resultaat van zijn, analyseren en
beoordelen van informatie en
gegevens afkomstig van
monitoring, meting en verificatie,
en rapporteren van de resultaten
Implementeren van wat is
gepland
Treffen van maatregelen om
waar nodig de prestaties te
verbeteren

FSSC22000 versie 5: Contextanalyse en SWOT
VASTSTELLEN BELANGRIJKE PUNTEN ( ISSUES)
Intern
Externe
Zowel positief als negatief
DIE RELEVANT ZIJN VOOR
Behalen van bedrijf doelstellingen
Beïnvloeden van het vermogen om beoogde resultaten te behalen
van haar voedselveiligheid managementsysteem
Norm element 4.1 : Inzicht verkrijgen
in de organisatie en haar context

Interne en externe factoren

BELANGHEBBENDE (INTERNE EN EXTERNE) partijen worden steeds
belangrijker:
Hun invloed en belang nemen toe
Verwachtingen veranderen, eisen nemen toe
Wie zijn onze stakeholders?
Hoe belangrijk zijn ze voor ons/wij voor hun?
Wat verwachten/eisen ze van ons?
Wat betekent dat voor onze doelstellingen, acties, activiteiten, producten en
processen?
Wat betekent dat voor onze communicatie(intern/extern): wie, wat, hoe en hoe
vaak

6.1 Acties om risico’s en kansen op te pakken
Bij het plannen voor het voedselveiligheid managementsysteem moet de
organisatie de in 4.1 genoemde onderwerpen en de in 4.2 genoemde eisen
overwegen, en de risico’s en kansen vaststellen die moeten worden aangepakt
om:
Te bewerkstelligen dat het voedselveiligheid managementsysteem zijn beoogde
resultaat behaalt;
Ongewenste effecten te voorkomen of te verminderen;
Continue verbetering te bereiken.
De organisatie moet:
Maatregelen plannen om deze risico’s en kansen aan te pakken’
Plannen op welke manier:
de maatregelen in haar voedselveiligheid managementsysteemprocessen
worden geïntegreerd en geïmplementeerd;
de doeltreffendheid van deze maatregelen moet worden geëvalueerd.

Stap 1 Bepalen stakeholder : alle stakeholders met score 8
of hoger wordt als relevant beschouwd

Stap 1 Bepalen stakeholder : alle stakeholders met score 8 of
hoger wordt als relevant beschouwd
Stap 2 Bepalen verwachting gezien vanuit stakeholder

Stap 3 Risk analysis: interne en externe issues

Stap 4 Communicatie

Stap 4 Communicatie
Stap 5 Monitoren, meten, analyseren, rapporteren

Monitoren
Doelstellingen
Communicatie
Vergaderingen
Meten en analyseren
KPI
Klachten
Rapporteren
Controles
Verificatie
Management review

Stap 4 Communicatie
Stap 5 Monitoren, meten, analyseren, rapporteren
Stap 6 Verbeteren

Verbeteringen doorvoeren
Uitkomst interne en externe audits
Uitkomst verificatie en management review
Klachten en eventuele recalls
Aanpassingen contextanalyse
Verandering van externe factoren grondstoffen, Brexit en
handelstarieven
Opstellen van nieuwe doelstellingen en planning

Bedankt voor uw aandacht
Vragen?

Inhoud
Listeria: Waar staan we nu?
FSSC 22000 versie 5: de wijzigingen voor de nieuwe norm
Vooruitblik 2020

Etikettering: Additieven, herkomst en
nutriscore
Nitriet & Vlees

Overzicht
Nitriet
Additievenwetgeving
Rauwe producten: het gebruik van additieven
Case: Filet Americain

Nitriet: functie
E249 = kaliumnitriet; E250 = natriumnitriet
Microbiele conservering: Het nitriet (aanwezig als HNO2) is in
staat om de bacteriecellen binnen te dringen en met bacteriële
eiwitten te reageren, zodat allerlei essentiële processen in de
bacterie verstoord raken.
Kleurstof: roodkleuring vlees (via verhitting of oxidatie en
fermentatie)
Chemische conservering. Nitriet vermindert de gevoeligheid
voor oxidatie van onverzadigde vetten.
Interactie met zoutgehalte, pH, aw, additieven
Kleurvorming: minimaal 50 mg/kg nodig

Nitriet: vervangers?
Als conserveermiddel:
Geen declaratie op het etiket: groente-extract
Via oxidatie en fermentatie, nitraat ->nitriet
Als kleurstof en stabilisator:
Antioxidanten met kruiden en specerijen
Status 2016: nog geen alternatief voor nitriet in
vleesproducten
Additieven wetgeving:

Structuur additievenwetgeving,
met dank aan Karin Koppen (VNV) voor de plaatjes.

Additievenwetgeving
Bijlage I
Functionele klassen
van additieven

Additievenwetgeving
Bijlage II
EU lijst voor
gebruik in
levensmiddelen
goedgekeurde
additieven

Additievenwetgeving
Bijlage II, Deel A
Algemene bepalingen
Tabel 1: Additief niet
krachtens carry-over
toegestaan
Tabel 2: Kleurstof niet
toegestaan
Tabel 3: kleurstof in de
vorm van lakken

Additievenwetgeving
Bijlage II, Deel B
Lijst van alle
additieven
Kleurstoffen
Zoetstoffen
Overig

Additievenwetgeving
Bijlage III, Deel C
Definities van
groepen additieven

Additievenwetgeving
Bijlage II, Deel D
Levensmiddelen
categorieën
Categorie 8: vlees

Additievenwetgeving
Bijlage II, Deel E
Toegestane
levensmiddelenadditiev
en en voorwaarden
gebruik
Tabel 1: Additief niet
krachtens carry-over
toegestaan
Tabel 2: Kleurstof
niet toegestaan
Tabel 3: kleurstof in
de vorm van lakken

Additievenwetgeving
Bijlage III
EU lijst voor
gebruik
levensmiddelen
additieven,
voedingsenzymen,
levensmiddelen
aroma’s en
gebruiksvoorwaarde
n

Kwalificeer product

Te gebruiken additieven

Carry-over (1/2)
De aanwezigheid van een levensmiddelenadditief is toegestaan:
a) in samengestelde levensmiddelen die niet in bijlage II zijn
vermeld, mits het levensmiddelenadditief is toegestaan in een van
de ingrediënten van het samengestelde levensmiddel;
b) in een levensmiddel waaraan een levensmiddelenadditief,
voedingsenzym of levensmiddelenaroma is toegevoegd, mits het
levensmiddelenadditief:
i) in het levensmiddelenadditief, voedingsenzym of
levensmiddelenaroma overeenkomstig deze verordening is toegestaan,
en tevens
ii) via het levensmiddelenadditief, voedingsenzym of
levensmiddelenaroma in het levensmiddel terechtgekomen is, en
tevens
iii) geen technologische functie heeft in het eindproduct;
c) in een levensmiddel dat uitsluitend bestemd is voor gebruik bij
de bereiding van een samengesteld levensmiddel, mits het
samengestelde levensmiddel aan deze verordening voldoet.

Carry-over (2/2)
2. Tenzij uitdrukkelijk anders is bepaald, is lid 1 niet van toepassing op
volledige zuigelingenvoeding, opvolgzuigelingenvoeding, bewerkte
voedingsmiddelen op basis van granen en babyvoeding, en dieetvoeding
voor zuigelingen en peuters voor medisch gebruik zoals bedoeld in Richtlijn
89/398/EEG.
3. Indien een levensmiddelenadditief in een levensmiddelenaroma,
levensmiddelenadditief of voedingsenzym wordt toegevoegd aan een
levensmiddel en een technologische functie in dat levensmiddel heeft,
wordt het beschouwd als een levensmiddelenadditief van dat levensmiddel,
en niet als een levensmiddelenadditief van het toegevoegde aroma,
levensmiddelenadditief of voedingsenzym, en moet het derhalve voldoen
aan de voorwaarden voor het gebruik van dat levensmiddel.
4. Onverminderd lid 1 is de aanwezigheid van een als zoetstof gebruikt
levensmiddel toegestaan in samengestelde levensmiddelen zonder
toegevoegde suikers, samengestelde levensmiddelen met verminderde
verbrandingswaarde, samengestelde dieetvoeding bestemd voor een
caloriearm dieet, in niet-cariogene samengestelde levensmiddelen en
samengestelde levensmiddelen met een verlengde houdbaarheid, mits de
zoetstof in een van de ingrediënten van deze samengestelde
levensmiddelen is toegestaan.

Rauwe vleesproducten:
het gebruik van additieven
Ossenworst (en vergelijkbare producten zoals Theeworst en
Biefstukworst)
Filet Americain
Rosbief
Carpaccio

Rauwe vleesproducten:
het gebruik van additieven
Verordening 853/2004 bijlage I
1.10 Vers vlees: vlees dat, buiten de koel- of
vriesbehandeling, geen enkele behandeling heeft ondergaan
om de houdbaarheid te bevorderen, met inbegrip van
vacuümverpakt vlees of vlees in CA-verpakking
(gecontroleerde atmosfeer).
1.15 Vleesbereidingen: vers vlees, met inbegrip van vlees dat
in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen,
kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een
verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige
spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor
de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen.
7.1 Vleesproducten: verwerkte producten die zijn
verkregen door verwerking van vlees of door verdere
verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het
snijvlak kan worden geconstateerd dat de kenmerken van
vers vlees verdwenen zijn.

Verordening 853/2004 bijlage I
1.10 Vers vlees: vlees dat, buiten de koel- of
vriesbehandeling, geen enkele behandeling heeft ondergaan
om de houdbaarheid te bevorderen, met inbegrip van
vacuümverpakt vlees of vlees in CA-verpakking
(gecontroleerde atmosfeer).
1.15 Vleesbereidingen: vers vlees, met inbegrip van vlees dat
in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen,
kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een
verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige
spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor
de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen.
7.1 Vleesproducten: verwerkte producten die zijn
verkregen door verwerking van vlees of door verdere
verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het
snijvlak kan worden geconstateerd dat de kenmerken van
vers vlees verdwenen zijn.

Verordening 852/2004, artikel 2
1m. verwerking: handeling die het oorspronkelijke product
ingrijpend wijzigt, onder meer door middel van verhitten,
roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, extraheren of
extruderen, of een combinatie van dergelijke behandelingen.”
1n. onverwerkte producten: levensmiddelen die geen
behandeling hebben ondergaan, met inbegrip van producten
die zijn verdeeld, in partjes, plakken of stukken gesneden,
uitgebeend, gehakt, van de huid ontdaan, gemalen,
versneden, gereinigd, bijgesneden, gepeld, geplet, gekoeld,
bevroren, diepgevroren of ontdooid.”
1o. verwerkte producten: levensmiddelen die zijn ontstaan
door de verwerking van onverwerkte producten; deze
producten kunnen ingrediënten bevatten die nodig zijn voor
de vervaardiging ervan of om ze specifieke kenmerken te
geven.

Rauw vleesproduct of vleesbereiding?
Het marineren tot in de kern is een van de handelingen die
genoemd worden in de Verordening 852/2004 om tot een
verwerkt product te komen.
Dit marineren, zouten en fermenteren heeft tot gevolg dat de
kenmerken van vers vlees verdwenen zijn (zoals ook bij
droge worst).
Ook de mechanische bewerkingen hebben nog invloed op de
structuur van vers vlees. Hierdoor ontstaat dus een verwerkt
product (vleesproduct) zoals genoemd in de Verordening
853/2004 onder Bijlage I onder 7.1.

Overzicht
Nitriet
Additievenwetgeving: Nitriet

Case studie: Filet americain
vleesproduct of vleesbereiding

Filet americain:
vleesproduct is of een vleesbereiding.
De NVWA beschouwt filet americain als een vleesproduct voor
wat betreft het gebruik van additieven. Ook wat betreft
bewaartemperatuur wordt de bewaartemperatuur 7° C voor
een vleesproduct geaccepteerd, terwijl voor een
vleesbereiding een maximale bewaartemperatuur van 4° C is
vastgelegd.
De NVWA beschouwt filet americain in het kader van de
verordening 2073/2005 als een vleesbereiding die rauw wordt
geconsumeerd.

Verordening 853/2004
7. VERWERKTE PRODUCTEN
7.1. Vleesproducten: verwerkte producten die zijn verkregen
door verwerking van vlees of door verdere verwerking van zulke
verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan
worden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn.

Filet americain: als vleesproduct
Mocht hieruit blijken dat deze producten voldoen aan het
criterium van een “vleesproduct” dan is dat in elk geval
duidelijk. Maar dat geldt dan ook voor de microbiologische
criteria van de Verordening 2073/2005. De microbiologische
veiligheid van deze vleesproducten zou dan geborgd kunnen
worden via Bijlage I van deze verordening onder punt 1.8.

Filet americain: als vleesbereiding
Als filet americain als een vleesbereiding zou worden
beschouwd in plaats van een vleesproduct, het gebruik van
additieven sterk beperkt zal worden en ook nog eens die
additieven die voor de voedselveiligheid en houdbaarheid van
het product erg belangrijk zijn.

Overzicht
Nitriet
Additievenwetgeving
EU Additieven database:

Voorbeeld productportfolio analyse (1/2)
VLEESBEREIDING
(rauw)
carry over: als NIET op
naam gemaakt, algemeen
te bestellen grondstoffen
VLEESPRODUCT
(gaar)
Enumbe
r
vleesbereiding: 8.2
toegestaan
tabel 2, kleurstof:
uitgesloten voor carry
over principe bij bereiding carry over ?
vlees producten
8.3.2 (warm
behandeld)
carry over
(hier mogen
kleurstoffen
wel)
160c nee
over mag niet
alleen in worst, pate
en terrines ja toegestaan
150c nee
over mag niet
150a nee
over mag niet
1422nee nee ja, toegestaan ja, want groep 1
631nee nee ja, toegestaan nee ja toegestaan
500ja, bij pluimveevlees nee ja, toegestaan ja, want groep 1

Voorbeeld productportfolio analyse (2/2)
VLEESBEREIDING (rauw)
carry over: als NIET op naam
gemaakt, algemeen te bestellen
grondstoffen VLEESPRODUCT (gaar)
Enumber vleesbereiding: 8.2 toegestaan
tabel 2, kleurstof: uitgesloten
voor carry over principe bij
bereiding carry over ?
vlees producten 8.3.2
(warm behandeld)
carry over (hier
mogen
kleurstoffen wel)
331
ja, bij gehakt, voorverpakte bereidingen van vers gehakt
waaraan andere ingredienten dan additieven of zout zijn
toegevoegd. nee ja, toegestaan ja, want groep 1
316nee nee ja, toegestaan
ja, in gezouten producten
en verduurzaamde
producten ja toegestaan
301
300
270
262
260
ja bij oppervlakte
behandeling gedroogde
vleeswaren ja, toegestaan
ja bij oppervlakte
vleeswaren ja, toegestaan
ja bij oppervlakte
vleeswaren en aspik ja, toegestaan
150nee uitgesloten voor carry over mag niet
alleen in worst, pate en
terrines ja, toegestaan
124nee uitgesloten voor carry over mag niet nee ja, toegestaan

IN NEDERLAND
JAN 2020

Tot nu toe
staatssecretaris Paul Blokhuis
Maatregelen in het Nationaal Preventieakkoord
Door roken, overgewicht en problematisch alcoholgebruik aan te pakken kan
de gezondheid van heel veel Nederlanders verbeteren. Daarom heeft de
Rijksoverheid een Nationaal Preventieakkoord gesloten. Daarin staan
afspraken tussen meer dan 70 verschillende organisaties in Nederland.
1 afspraak: de Rijksoverheid wil een nieuw voedselkeuzelogo invoeren. Zodat
mensen zelf nog beter voor gezonde voeding kunnen kiezen.

Tot nu toe
Het krachtenveld is zowel divers als complex
LOGO
?Overheid
Wetensc
hap
Industrie
Retail
Consum
entenorg
anisaties

In de media is de discussie vooral gestuurd door een
aantal grotere spelers, deze spreken zich uit vóór Nutri-
Score
Tot nu toe

Er zijn echter een groot aantal problemen:
• Patat met een A score
• Suiker vrije Energy drinks met een B
• Appelmoes met suiker met een A
• Veel pizza's met B scores
• Volkoren producten zelfde score als niet volkoren
• Olijfolie met een D score
• Ontbijtgranen voor kinderen met een A, zoals
gepotfe rijst met suiker
• Melkdranken met veel suiker krijgen een B score
Tot nu toe

Ondanks dat Nutri-Score niet aansluit bij de NL Schijf
van Vijf, is in Nov 2019 besloten om Nutri-Score te
gaan voeren.
Komende periode?
• Er worden acties in gang gezet die als doel hebben
om de mismatch tussen Nutri-Score en Schijf van
Vijf op te lossen.
• In overleg met andere EU landen waar het logo al
uitgerold is.
• De aanpassing aan het algoritme zal geen volledig
nieuw rekenmodel opleveren.
En nu verder

Op 4 juni 2020 organiseert
QAssurance het Food Congres
Hier zal Frans van der Sman van
Nutrition Scoring Solutions dit
onderwerp in detail behandelen:
Masterclass Nutri-Score
in Nederland
En nu verder

Herkomstverordening: Toepassing artikel 26.3
Pictogrammen die verwijzen naar een land (vlag, nationaal
symbool, kleuren, landschap)
“Geproduceerd in”
“Gemaakt in”
“Product uit”
Moet bij Tomatenpuree, waarbij op het blikje staat
geproduceerd in Italië, de oorsprong van de tomaten worden
vermeld?

Herkomstverordening:
Geen toepassing artikel 26.3
Gebruikelijke benaming Bijv. Engelse thee
Beschermde geografische oorsprong (BOB/BGA/GTS)
Naam/adres van het bedrijf
“Geproduceerd door”
“Verpakt in”, “verpakt door”

Herkomstverordening: handhaving?
NVWA: geen prioriteit
Retailers zullen wel hun best willen doen met de huismerken..
Media is er wel op gericht

MVO certificering
33 indicatoren
Opbouw norm
Fase 1 audit
Fase 2 audit
iMIS generiek sjablonen

33 indicatoren
De MVO Prestatieladder maakt het mogelijk om 33 MVO
indicatoren door middel van een Managementsysteem en in
samenspraak met de stakeholders, voortdurend te
ontwikkelen. Daarbij kijkt een organisatie naar een balans
tussen People, Planet en Profit, om hiermee duurzaam te
ondernemen
Voorbeeld:
MVO-kernthema VI: Milieu, grondstoffen, energie, emissies
23. Grondstoffen De organisatie maakt haar grondstoffenverbruik inzichtelijk en neemt
maatregelen om het gebruik van grondstoffen afkomstig uit recycle processen of
afval te verhogen.
24. Energie De organisatie maakt haar energiegebruik inzichtelijk en neemt maatregelen om
energieverbruik te beperken of gebruik te maken van energie afkomstig uit
duurzame energiebronnen.

Normopbouw
De opbouw van de norm is identiek aan de structuur van ISO
9001 en ISO 14001. Het is opgezet volgens de zogenaamde
High Level Structuur, en hierdoor als Managementsysteem in
te richten en te integreren met reeds bestaande
Managementsystemen.
De MVO Prestatieladder wordt sinds 2010 in Nederland
toegepast en is sinds 2015 ook internationaal erkend. MVO en
duurzaamheid wordt door grote opdrachtgevers en de
overheid gewaardeerd in aanbestedingen.
De MVO Prestatieladder is gebaseerd op communicatie met
stakeholders op basis van herkenbare MVO-indicatoren in het
Managementsysteem. Er zijn vijf niveaus in de MVO
Prestatieladder te onderscheiden, het is aan u als ondernemer
om op een van de 5 niveaus gecertificeerd te worden

Fase 1 Audit
om de documentatie te beoordelen
de locatie en de locatiespecifieke omstandigheden te
evalueren
om te beoordelen in hoeverre de organisatie voldoet aan de
eisen van de norm en de eisen van de norm begrijpt, in het
bijzonder ten aanzien van de werking van het
managementsysteem
noodzakelijke informatie te verzamelen ten aanzien van de
scope van het managementsysteem, de processen en locaties
en relevante statutaire en wettelijke aspecten
om te zien welke middelen beschikbaar zijn voor de tweede
fase
om een goed begrip te krijgen van het managementsysteem
van de organisatie, de activiteiten en significante aspecten die
hierbij van belang zijn

Fase 2 Audit
informatie en bewijs met betrekking tot conformiteit voor alle
eisen van de norm
prestatiebeoordeling, meting, rapportage en beoordelingen die
gedaan zijn om vast te stellen in hoeverre doelen en
doelstellingen bereikt zijn
het managementsysteem van de organisatie en de manier
waarop de organisatie voldoet aan wettelijke eisen
de beheersing van de processen van de organisatie
interne audits en management review (directiebeoordeling)
betrokkenheid van de directie bij het kwaliteitsbeleid
de verbinding en samenhang tussen de normeisen, het beleid
van de organisatie, doelen en doelstellingen, wettelijke eisen,
verantwoordelijkheden, bekwaamheid van medewerkers, de
uitvoering, procedures, informatie over prestaties en
bevindingen vanuit interne audits.

iMIS generiek sjablonen,
op te vragen bij QAssurance
MVO_Beleidsverklaring MVO en ISO9001
MVO_Beleidsverklaring MVO en Milieu
MVO_Procedure Stakholdersmanagement
MVO_Bijlage bepalen stakeholders belangen
MVO_Bijlage Vaststellen stakeholders
MVO_Hulpvragen sales- betrokkenheid bij de ontwikkeling van
de gemeenschap
MVO_Hulpvragen sales- eerlijk zaken doen
MVP_Hulpvragen sales- milieu
MVO_Prestatieindicatoren
MVO_Stakeholders analyse
MVO_Vragen stakeholders

iMIS Food versie 2020:
de onderdelen
Managementsystemen
iMIS Food Handbook
iMIS Food Audit
iMIS Food SpecCheck
iMIS Food Tracking
iMIS Food Intranet
iMIS Food Updates
iMIS Food Helpdesk

iMIS Food
de onderdelen
Managementsystemen
iMIS Food Handbook
iMIS Food Audit
iMIS Food SpecCheck
iMIS Food Tracking
iMIS Food Intranet
iMIS Food Updates
iMIS Food Helpdesk

iMIS Food Handbook
website

iMIS Food Audit
Windows en IOS, Android via webinterface

iMIS Food SpecCheck
het specificatiemanagementsysteem
Juiste specificaties
Grondstoffen en Eindproducten
- Allergenen
- Voedingswaarden
- Ingrediёntendeclaraties
- Land van herkomst
- Kostprijsberekening
Real-time overzichten
- Allergenen
- Receptuurwijzigingen
Managementsysteem
Goedkeuringsprocedure
Versiebeheer
Vastlegging van alle handelingen
Meerdere talen
Import/Exportfunctie voor data

iMIS Food SpecCheck
managementsysteem

iMIS Food SpecCheck
etiket informatie en exportdatabase
Export naar o.a.
ERP systeem &
webshop

iMIS Food SpecCheck
import

iMIS Food SpecCheck
export te configureren

iMIS Food Tracking
het traceersysteem
Traceren
Grondstoffen & hulpstoffen
Halffabricaten & eindproducten
Onderhoud & Monstername
Controleren
Ingangscontrole
Beheer van THT datums
Overzichten:
- Grondstoffen in gebruik
- Gerealiseerde productie
- Uitgeleverde producten en aan wie
Import/Exportfunctie voor data

iMIS Food Intranet
het intranetsysteem
iMIS Food Intranet
Handboek
Wetgeving
Kalender
- Planning QA activiteiten
- Uitgevoerde controlerondes
Overzichten
Planning
Uitgevoerde controlerondes
Documentatiesysteem
Eindproductspecificaties
Ticketsysteem

iMIS Food Intranet: Actielijst
Ticketsysteem voor
Acties uit controlerondes
Acties uit audits
Acties uit overleg
Klachten

iMIS Food Updates
de vernieuwingen
Inhoud
Wetgeving
Standaarden
Gevaren en risico’s
Software
Inhoud
Gebruik

iMIS Food Helpdesk
de ondersteuning
Inhoud
Wetgeving & gevarenstudie
Kwaliteitsstandaarden
Controlerondes
Etikettering & Specificaties
24 uur per dag paraat voor recalls
Software
Ondersteuning bij het gebruik van de software
Op afstand overname van de pc
Importeren en exporteren van data
Bedrijfsspecifieke rapportages
Handheld gebruik, scannen en labelen

Vooruitblik 2020
iMIS Food Dashboard
Managementsystemen
iMIS Food Handbook
iMIS Food Audit
iMIS Food SpecCheck
iMIS Food Tracking
iMIS Food Intranet
iMIS Food Updates
iMIS Food Helpdesk

Vooruitblik 2020
Food Compliance congres: 4 juni

iMIS Food netwerkmeeting 17 januari 2020

Recommended

Recommended

More Related Content

Featured

Featured (20)

iMIS Food netwerkmeeting 17 januari 2020