evaluasi sensorik

1. EVALUASI SENSORIK
Pendahuluan
Syarifa Ramadhani N.

2. Evaluasi Sensorik (2 sks)
• Mata kuliah ini bertujuan memahami pengetahuan dasar tentang persepsi sensoris, sarana
uji inderawi (sampel, laboratorium, panelis), tipe-tipe uji inderawi dan pengolahan datanya
secara statistik (uji pembedaan, uji skoring, uji kesukaan, uji deskriptif) dan pembentukan tim
evaluasi sensoris
No. Pokok Bahasan
1 Konsep dasar evaluasi sensorik
2 Sarana uji sensoris,; cara pengambilan, penyiapan, dan penyajian sampel uji
sensoris
3 Persyaratan dan cara seleksi panelis
4 Metode uji sensori
5 Analisis data uji sensoris
6 Analisis sifat sensori yang terdapat pada berbagai produk pangan

3. Tugas dan Penilaian
Mengerjakan kuis dan tugas
Tugas: individu dan kelompok
UTS dan UAS (wajib)
Kehadiran: ≥ 75%
E-learning
Hadir kuliah tepat waktu

4. Evaluasi Sensorik
Evaluasi sensorik adalah salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk
membangkitkan, mengukur, menganalisis, dan menginterpretasikan
reaksi terhadap karakteristik produk/bahan pangan yang dirasakan oleh
indera penglihatan, penciuman, rasa, sentuhan, dan pendengaran.

6. TUJUAN EVALUASI SENSORIK
• Mendeskripsikan produk
• Membedakan dua atau lebih produk (apakah terdapat perbedaan
kualitas)

7. Aplikasi Evaluasi Sensorik
• Kontrol kualitas di industri
• Menentukan umur simpan
• Pengembangan produk
• Untuk mengetahui kesukaan konsumen

8. Sifat Sensoris (Sensory Properties)
• Kenampakan
• Bau
• Tekstur
• Flavor
• Suara

9. 1. Kenampakan (Appearance)
• Warna (keseragaman, perubahan warna)
• Ukuran (ukuran fisik, geometrik (ukuran butir, bentuk granular),
partikel)
• Tekstur permukaan (kondisi permukaan)
• Kejernihan (caira/padata transparan)
• Karbonasi (minuman berkarbonasi, derajat effervescent)

10. 2. Bau/Aroma/Fragrance/Odor
• Bau: senyawa volatil – rongga hidung
• Aroma: senyawa volatil- mulut – hidung
• Fragrance: senyawa volatil dari parfum atau kosmetik
• Odor: bau - negatif

11. 3. Tekstur
• Viskositas
• Konsistensi
• Tekstur
• Sifat yang dapat diraba (berbutir, berpasir, berkristal, berlapis)

12. 4. Flavor
• Merupakan perpaduan aroma, rasa, serta chemical feeling factor
• Chemical feeling factor: bahan kimia yang merangsang ujung saraf
pada membran halus rongga buccal dan nassal.
Contoh: astringency, spice, herbs, pedas, dingin, umami

13. 5. Suara
• Suara yang ditimbulkan saat mengunyah suatu makanan – sifat minor
• Dapat digunakan untukmengukur tingkat kerenyahan, kesegaran,
kekuatan, dan kekentalan.

14. Pengujian Organoleptik
• Uji Organoleptik: merupakan cara pengujian menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk.