roasted coconut, condition storage, packaging and shelf-life

1. The 2nd
National Conference 2015 on
“Knowledge Integration for Peaceful Society and The ASEAN Community Development”
การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 2 วันพฤหัสบดี ที่ 4 มิถุนายน 2558
หนา 620
บัณฑิตวิทยาลัย
และการวิจัย
สภาวะและอายุการเก็บรักษาของมะพราวคั่วดวยไมโครเวฟ
รอมลี เจะดอเลาะ*, รอมสรรค เศะ**, อิสมาแอ ลาเตะเกะ***
*วท.ม. (วิทยาศาสตรการอาหารและโภชนาการ), อาจารยสาขาวิชาเคมีประยุกต, คณะวิทยาศาสตรและ
เทคโนโลยี มหาวิทยาลัยฟาฎอนี
**วท.ม. (วิทยาศาสตรและเทคโนโลยีอาหาร), อาจารยสาขาวิชาวิชาวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑฮาลาล,
คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยฟาฎอนี
***วท.ม. (เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร), อาจารยภาควิชาวิทยาศาสตร คณะวิทยาศาสตร
เทคโนโลยีและการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
บทคัดยอ
ผลิตภัณฑมะพราวคั่วเปนสวนประกอบของอาหารหลายชนิดในอาหารทองถิ่น อาหาร
คาวและหวาน มะพราวคั่วที่ผานการผลิตไดเนื้อไมสม่ําเสมอและการเก็บรักษาไมนาน การศึกษา
ครั้งนี้มีวัตถุประสงค เพื่อศึกษาสภาวะและบรรจุภัณฑตอการยืดอายุการเก็บรักษามะพราวคั่ว
จากการศึกษาสภาวะการเก็บแบบปกติและแบบสุญญากาศ อุณหภูมิการเก็บที่ 30 และ 4 องศา
เซลเซียส และอายุการเก็บรักษา 0, 1, 2 และ 3 เดือนของมะพราวคั่วที่บรรจุถุงชนิดลามิเนต
พบวาสภาวะ อุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บมีผลตอการเปลี่ยนแปลงคาสีของเนื้อมะพราวคั่ว(L*
a*
และ b*
) ปริมาณความชื้นและคา TBARS แตกตางอยางมีนัยสําคัญ (p≤0.05) โดยที่คาสี
ความสวาง คาสีแดงและสีเหลืองของเนื้อมะพราวมีคาที่ลดลงตามลําดับขณะที่ปริมาณความชื้นมี
แนวโนมเพิ่มขึ้น แตอยางไรก็ตามตลอดอายุการเก็บรักษามีความชื้นสูงสุดที่รอยละ 2.74±0.70
โดยน้ําหนักซึ่งมีคานอยกวาตามที่มาตรฐานชุมชน (685/2547) กําหนดใหมีคาไมเกินรอยละ 5
คา TBARS เริ่มตนที่ 2.53±0.23-2.67±0.09 mg MDA/kg มีแนวโนมเพิ่มขึ้นเล็กนอยตาม
ระยะเวลาเก็บทั้งที่เก็บที่บรรจุปกติและสุญญากาศ รวมถึงอุณหภูมิการเก็บที่ 30 และ 4 องศา
เซลเซียส สวนปริมาณเชื้อยีสตและราตลอดอายุการเก็บรักษา 3 เดือนมีปริมาณต่ํากวาที่กําหนด
คือนอยกวา 10 โคโลนีตอกรัม ดังนั้นการศึกษานี้ควรเก็บรักษามะพราวคั่วเหมาะสมที่สุด ที่
สภาวะสุญญากาศและเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ชวยยืดอายุการเก็บรักษาไดนาน 3 เดือน
และมีความปลอดภัยตอการบริโภค
คําสําคัญ: มะพราวคั่ว, สภาวะการเก็บ, บรรจุภัณฑ และอายุการเก็บรักษา

2. The 2nd
National Conference 2015 on
“Knowledge Integration for Peaceful Society and The ASEAN Community Development”
การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 2 วันพฤหัสบดี ที่ 4 มิถุนายน 2558
หนา 621
บัณฑิตวิทยาลัย
และการวิจัย
Condition and Shelf-Life of Roasted Coconut by Microwave
Romlee Chedoloh*, Romson Seah**, Ismaair Latekeh***
*M.Sc. (Food Science and Nutrition), Lecturer of Applied Chemistry, Science and Technology, Fatoni
University
**M.Sc. (Food Science and Technology), Lecturer of Research and Development of Halal Products,
Science and Technology, Fatoni University
***M.Sc. (Information and Communication Technology), Lecturer of Science, Faculty of Science
Technology and Agriculture, yala rajabhat university
ABSTRACT
The roasted coconut products were used for component of many local
food, meals and sweetmeat. The intermittent texture and short-term storage of
roasted coconut were found in the market. The objective of this research was
investigated condition and packaging on roasted coconut shelf-life. The result
showed that normal and vacuum storage conditions at temperature of 30 and 4
°C and shelf-life at 0, 1, 2 and 3 months of roasted coconut using laminated bag.
It was found that, storage conditions, temperature and time storage affecting on
color of roasted coconut (L*
, a*
and b*
), moisture content and TBARS were
significantly (p≤0.05). The lightness, redness and yellowness of roasted coconut
were decreased, while the moisture content was tend to increase. However,
throughout the shelf-life gave the highest percentage of moisture content
(2.74±0.70) by weight which was less than Thai Community Product Standard set
(685/2547) value (< 5%). Initial TBARS was 2.53±0.23-2.67±0.09 mg MDA/kg and
slightly increased by the storage time including both of normal and vacuum
conditions combination with 30 and 4 °C of temperature. Yeast and mold had
less than 10 colonies per gram for 3 months of storage. Hence, the optimizing of
condition was vacuum at 4 °C could extended storage for 3 months and safety
for consumers.
Keywords: roasted coconut, condition storage, packaging and shelf-life