date palm, Ice cream, overrun, cassava starch, sensory test

1. “การบูรณาการงานวิจัยเพื่อสรางสังคมอุดมปญญาภายใตพหุวัฒนธรรมสูสังคมสันติสุขและประชาคมอาเซียน”
1
การศึกษากระบวนการผลิตและการยอมรับของไอศกรีมอินทผาลัม
The Study of Production and Consumer Acceptance of Date Palm Ice Cream
รอมลี เจะดอเลาะ 1
, ไฮลา ดอนิ 2
1
วท.ม. (วิทยาศาสตรการอาหารและโภชนาการ), อาจารยสาขาเคมีประยุกต คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยฟาฎอนี
1
M.Sc. (Food Science and Nutrition), Lecturer of Applied Chemistry, Faculty of Science and Technology, Fatoni Univercity.
2
วท.บ. (เคมีประยุกต), คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยฟาฎอนี
2
B.Sc. (Applied Chemistry), Faculty of Science and Technology, Fatoni Univercity.
บทคัดยอ
การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานและปริมาณเนื้ออินทผาลัมตอคุณสมบัติและความ
ยอมรับของผูบริโภคในระดับหองปฏิบัติการและธุรกิจขนาดเล็ก ผลการวิจัยพบวาสูตรพื้นฐานของไอศกรีมมีสวนผสม
ของปริมาณแปงมันสําปะหลังที่รอยละ 3.75 สงผลตอคามีคาโอเวอรรันและอัตราการละลาย แตกตางอยางมีนัยสําคัญ
(p≤0.05) การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบวาคะแนน ดานสี กลิ่น รสชาติและความชอบโดยรวมของผูบริโภคใน
ระดับดี การศึกษาปริมาณของเนื้อตอคุณสมบัติและความยอมรับของผูบริโภค พบวาอัตราสวนของปริมาณน้ําตอเนื้อ
อินทผาลัมเปน 1:3 มีผลตอคาโอเวอรรันและคาอัตราการละลายเทากับ 27.43 และ 4.82 ตามลําดับ ผูทดสอบทาง
ประสาทสัมผัสใหคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดคือระดับคะแนน 6.80 เมื่อเปรียบเทียบอัตราสวนน้ําและเนื้ออินท
ผาลัมที่ 1:4 และ 1:5 ตามลําดับ การผลิตไอศกรีมในระดับหองปฏิบัติการและธุรกิจขนาดเล็กพบวาคะแนนการ
ทดสอบทางประสาทสัมผัสดาน ความหนืด ความหวานและกลิ่นเนื้อ อินทผาลัมไมมีความแตกตางกันอยาง
มีนัยสําคัญ (p>0.05)
คําสําคัญ: อินทผาลัม, ไอศกรีม, โอเวอรรัน, แปงมันสําปะหลัง, ทดสอบทางประสาทสัมผัส

2. “การบูรณาการงานวิจัยเพื่อสรางสังคมอุดมปญญาภายใตพหุวัฒนธรรมสูสังคมสันติสุขและประชาคมอาเซียน”
14 August 2014: การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 3 14 สิงหาคม 2557
2
Abstract
The objectives of this research were to study basic formulation and meat content of date
palm on properties and consumer acceptance in laboratory scale and small business. The results
showed that cassava starch content with 3.75 % affect on overrun and melting rate were
significantly (p≤0.05). The sensory test showed that gave the score of color, odor, taste, texture
and overall of consumer acceptance were good level. The study of meat content was found that
ratio of water per date palm content of 1:3, it affecting on overrun and melting rate were 27.43
and 4.82, respectively. The panel test gave the highest overall score (6.80) when compared with
ratio of water per date palm were 1:4 and 1:5, respectively. Ice cream production laboratory scale
and small business found that sensory test have scores of viscosity, sweetness and flavor were not
significantly (p>0.05).
Keywords: date palm, Ice cream, overrun, cassava starch, sensory test