Uno spinoso coagulante vegetale

2. I coagulanti vegetali si stanno
rivelando applicabili ai
processi di caseificazione.
Il loro utilizzo consente oltre
che sviluppare particolari tipi
di formaggi ,anche di
soddisfare le scelte alimentari
di coloro che soffrono di
intolleranze e che non
possono consumare formaggio
a caglio animale.

6. L’estratto al termine della liofilizzazione si
presenta in forma solida .
Il campione ottenuto, contenente proteine e sali ,
è stato caratterizzato e applicato nella tecnologia
casearia .
Da 200 g di matrice iniziale si sono ottenuti
3,35g di liofilizzato (comprendente i sali ) .
Il saggio BCA ha determinato un contenuto
proteico di 539 mg di proteine.
.
L’estratto è stato congelato e sono stati posti all'interno del liostato in cui la
pressione è stata ridotta a 0,8 mbar e mantenuto ad una temperatura di -50°C.
In questo modo l'acqua presente nel prodotto ha sublimato sotto vuoto mediante il
riscaldamento ad una temperatura di 30°
C.

8. KD
a
6.5
15
20
29
36
45
66
80
Marker 2 3 4 5
La separazione delle proteine avviene grazie alla presenza di un campo elettrico:
-le proteine cariche negativamente si muovono verso il polo positivo
-La migrazione delle proteine è:
Direttamente proporzionale alla carica della proteina in questione
Inversamente proporzionale al suo Peso Molecolare
Mostarda Moringa ActinidinaFicinaChimosinaPala di Fico d’india

9. Taglio della cagliata e rottura sino
a”chicco di riso” Riscaldamento della cagliata a ……

10. Dopo l’estrazione del siero e
pressatura della pasta
Dopo un mese di stagionatura
IN QUESTA FASE DI LAVOROIN QUESTA FASE DI LAVORO NONNON SONO STATE ESEGUITE NÉ ANALISISONO STATE ESEGUITE NÉ ANALISI
MICROBIOLOGICHE NÉ VALUTAZIONI SENSORIALIMICROBIOLOGICHE NÉ VALUTAZIONI SENSORIALI