1. Het koken van pasta
•Photo by IlSistemone (Own work) [CC-BY-SA-3.0

2. Pasta
• 8-12 % gluten (eiwitten) dat een netwerk
vormt
• 70% Zetmeel in granules die water
opnemen
• Durumtarwe heeft een hoog glutengehalte
• Bij het kneden wordt een glutennetwerk
gevormd

3. Zetmeel zit in granules (« zakjes »)
http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch/

4. Twee soorten zetmeel
Amylose
Minder plakkerig, onoplosbaar,
niet vertakt (helixvorm)
Amylopectine
Plakkerig; oplosbaar, vertakt
http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch/

5. Bij verhitting in water
Gelatinisatie: zwelling en uittreding van amylose
http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch /

6. Koken van pasta
• Boven de 65° nemen de granules vocht op. Ze
zwellen en laten zetmeel los
• Boven de 90°C vormt het gluten een netwerk dat
het zetmeel vasthoudt
• Tussen de 65°C en 90°C wordt er vocht
opgenomen zonder dat er een netwerk wordt
gevormd –> slappe beet en plakkerigheid
• Belangrijk is dus het water boven de 90°C te
houden!

7. 100 g pasta – 1 liter water
- 10g zout
• Zout (10 g = 1 afgestreken eetlepel!)
– Verstevigt het glutennetwerk
– Vertraagt de gelering van het zetmeel
• Water
– Als je te weinig water gebruikt daalt de temperatuur te veel
(onder de 90°C) bij het toevoegen van de pasta.
– Bovendien is er dan genoeg water om de pasta 1,8x zijn
gewicht te laten opnemen en
– Water verdunt het (plakkerige!) zetmeel zodat de pasta
minder plakkerig is

8. Bronnen en extra informatie
• E. Marien, Jan Groenewold, Cook & Chemist,
Karakter Uitgevers B.V., mei 2007, p. 57-58
• Harold McGee, Over eten en koken, Nieuw
Amsterdamn, januari 2013, p. 568-571
• James N. BeMiller, Roy L. Whistler, Starch:
Chemistry and Technology, Academic Press, 6
apr. 2009, p. 485-488
• http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch
• https://delicious.com/rcsmit/pastaquality