34 7.1 ppwc_tres

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
Moduł VII
Wyroby cukiernicze trwałe
Wprowadzenie
1. Wyroby cukiernicze: karmelki, drażetki, pomadki, cukierki pudrowe, żelki
2. Wyroby wschodnie: wyroby grylażowe, sezamki, chałwa, nugaty
3. Wyroby czekoladowe: praliny, trufle
4. Materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
1
Wprowadzenie
Wyroby cukiernicze trwałe to takie, których okres przydatności do spożycia jest dłuższy
niż miesiąc, a ich cechy fizykochemiczne nie ulegają istotnym zmianom przy przecho-
wywaniu w warunkach odpowiednich dla danego wyrobu. Trwałe wyroby cukiernicze
należy przechowywać w pomieszczeniach czystych, suchych, przewiewnych, pozbawio-
nych obcych zapachów, szkodników i ich
pozostałości. Względna wilgotność powie-
trza w pomieszczeniach nie może prze-
kraczać 75%, a temperatura 18C (dla
chałwy poniżej 10C). Należy unikać gwał-
townych zmian temperatury i wilgotności.
Trwałe wyroby cukiernicze są skoncen-
trowanym, wysokokalorycznym artyku-
łem żywnościowym o różnorodnym skła-
dzie chemicznym. Zawartość tłuszczu do-
chodzi w nich do 40% (w niektórych cu-
kierkach w czekoladzie, czekoladach), za-
wartość białek do 15% (w herbatnikach i czekoladzie), a nawet do 20% (w chałwie i
kakao). Zawartość cukrów dochodzi do 99% (w karmelkach twardych), a zawartość soli
mineralnych do 6% (w kakao).
Wartość energetyczna trwałych wyrobów cukierniczych jest bardzo różna i zależy od
składu chemicznego wyrobów. Im więcej zawierają wody i cukru, a mniej lub wcale
tłuszczu, tym ich wartość energetyczna jest niższa, jak np. w przypadku landryn lub
marmoladek (Wyczański 1994, s. 57).
Rysunek 7.1. Przykładowe wyroby cukier-
nicze

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
2
1. Wyroby cukiernicze: karmelki, drażetki, pomadki, cukierki pudrowe, żelki
Karmelki to cukierki twarde (landrynki, dropsy, kukułki) wyrabiane z masy karmelo-
wej. Mogą być nadziewane lub bez nadzienia oraz barwione. Podstawowe półprodukty
do ich produkcji to masa karmelowa oraz nadzienia. Zróżnicowanie karmelków polega
przede wszystkim na zastosowaniu róż-
norodnych nadzień, które otrzymuje się
z typowych półproduktów cukierniczych
(marmolad, pomad, likworów, mas orze-
chowych, mas cukrowo-tłuszczowych
itp.) przez dodanie do nich różnych sub-
stancji smakowo-zapachowych.
Ilość nadzienia wynosi średnio ok. 30% i
zależy od kształtu karmelka, rodzaju
nadzienia i sposobu zapakowania. Kar-
melki duże i zawijane mogą mieć na-
dzienia więcej (do 35%), gdyż są bardziej odporne na pęknięcie, natomiast o kształtach
płaskich lub przeznaczone do puszkowania, jako bardziej wrażliwe na pęknięcia, mogą
mieć ok. 25% nadzienia.
Karmelki dzieli się na następujące grupy:
 nienadziewane (twarde) – uformowane z odpowiednio doprawionej masy
karmelowej kwaśnej, bezkwasowej lub mlecznej,
 nadziewane – o pokrywie z masy karmelowej, wypełnione nadzieniem w ilości
powyżej 22% masy wyrobu,
 mało nadziewane – zawierające 10–22% nadzienia (Kaźmierczak 2011, s. 35).
Podstawowe surowce do produkcji karmelków to: cukier biały, syrop skrobiowy, miód,
mleko zagęszczone, tłuszcz, kawa, kakao, spirytus, olejki i esencje aromatyczne, barwni-
ki naturalne i syntetyczne, kwas cytrynowy, a także różnorodne surowce stosowane do
produkcji nadzień oraz materiały pomocnicze, takie jak talk, wosk lub pasta do smaro-
wania.
Etapy wytwarzania karmelków:
1. Sporządzanie syropu karmelowego – syrop karmelowy to ogólna nazwa wod-
nych roztworów sacharozy z innymi cukrami, mającymi właściwość przeciwdzia-
łania krystalizacji sacharozy (antykrystalizatorami), o zawartości wody 15–20%,
z których po jej odparowaniu do ok. 2% powstaje masa karmelowa.
Rysunek 7.2. Karmelki

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
3
2. Gotowanie masy karmelowej – w celu otrzymania masy karmelowej syrop
karmelowy poddaje się odparowaniu wody do zawartości 1–3%.
3. Chłodzenie i doprawianie masy karmelowej – schładza się ją na stołach kar-
melarskich do temp. 80–90C, tj. do zakresu temperatur, w których masa jest pla-
styczna i daje się formować. Podczas chłodzenia następuje też doprawianie masy
karmelowej, tj. dodanie barwników (w temp. ok. 100C) oraz kwasu cytrynowego
i substancji aromatycznych (w temp. ok. 90C), o ile są przewidziane recepturą.
4. Ugniatanie masy karmelowej – ma na celu równomierne rozprowadzenie w ca-
łej masie substancji smakowych, zapachowych, barwiących i podnoszących ich
wartość odżywczą, np. wprowadzenie witaminy C, nadanie masie jednolitości,
wyrównanie temperatury w całej masie.
5. Przeciąganie masy karmelowej – doprawiona i ugnieciona masa karmelowa
nadaje się do formowania przezroczystych karmelków twardych i nadziewanych.
Natomiast przy produkcji karmelków nieprzezroczystych, o wymaganej większej
chrupkości i jedwabistym połysku, masę karmelową poddaje się przeciąganiu.
6. Podgrzewanie masy karmelowej – stosuje się w przypadku, gdy nie zostanie
ona po ugnieceniu lub przeciągnięciu przekazana do formowania, lecz poddana
jest dalszej obróbce.
7. Przygotowanie nadzień karmelarskich – polega na przyprawieniu nadzienia i
ogrzaniu go do właściwej temperatury. W czasie doprawiania nadzienie przezna-
czone do karmelków poddaje się temperowaniu, tj. doprowadza się nadzienie do
ustalonej, jednakowej temperatury w całej jego masie (zależy ona od receptury
na nadzienie, od rodzaju stosowanych maszyn formujących oraz od transportu
nadzienia) – optymalna temperatura nadzienia wynosi ok. 80C i jest równa tem-
peraturze masy karmelowej.
8. Formowanie i chłodzenie – przy formowaniu karmelków obowiązuje zasada
szybkiego doprowadzenia masy karmelowej do temperatury poniżej 40C, w któ-
rej występuje ona w postaci stałej, szklistej, odpornej na scukrzenie.
9. Kandyzowanie – przeprowadza się, aby zabezpieczyć karmelki przed wchłania-
niem wilgoci z otoczenia. W tym celu karmelki o temperaturze ok. 40C polewa
się wodnym roztworem sacharozy o stężeniu 73–80%.
10. Pakowanie – stosuje się w celu zachowania użytecznych i handlowych właści-
wości – w małych zakładach pakowane są ręcznie, a w dużych mechanicznie
(Wyczański 1994, s. 67–114).

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
4
Uwagi technologiczne
 Im szybciej masa karmelowa zostanie ochłodzona do temp. 80–90C, tym wyroby
są trwalsze.
 Masy karmelowej nie wolno długo przetrzymywać w temperaturze plastyczności
75–85C, gdyż może to doprowadzić do częściowego jej skrystalizowania, co
utrudnia pracę, pogarsza jakość wyrobów, wpływa na wzrost ilości łomu i pod-
nosi koszty produkcji.
 Wymagane właściwości nadzień osiąga się przez stosowanie antykrystalizatorów
powodujących wzrost lepkości i przeciwdziałających scukrzeniu, przez stosowa-
nie stężenia cukrów powyżej 65%, które przeciwdziała rozwojowi drobnoustro-
jów, oraz przez unikanie stosowania tłuszczów ulegających szybkiemu rozkłado-
wi.
Drażetki mogą mieć różny kształt (kuli-
sty, owalny, wydłużony), ale zawsze za-
okrąglony. Można je podzielić na:
 nienadziewane,
 nadziewane, które mogą mieć
rdzeń pomadowy, czekoladowy,
żelowy, likierowy lub likworowy,
z jąder nasion oleistych oraz z
drobnych owoców lub ich części.
Drażetki o rdzeniu z jąder nasion olei-
stych i rodzynków mają kształty nieregularne. Powierzchnia drażetek powinna być su-
cha, nielepiąca się (Tamże, s. 31).
Pomadki – podstawowymi surowcami do ich produkcji jest cukier, syrop skrobiowy
oraz mleko i jego przetwory (mleko zagęszczone słodzone, mleko w proszku, śmietana,
masło), od których zależy jakość pomadek – ich smak, zapach, wartość energetyczna.
Pomadki są cukierkami o konsystencji kruchej lub ciągliwej. Dzielą się na:
 niekrystaliczne, które wytwarzane są z masy pomadkowej wodnej lub mlecznej
z dodatkiem aromatów, barwników i innych surowców, o charakterystycznej,
półtwardej, kruchej lub ciągliwej konsystencji;
 krystaliczne o konsystencji miękkiej, kruchej, wytwarzane z pomady mlecznej,
wodnej lub śmietankowej, z dodatkiem aromatów, barwników i innych składni-
ków.
Rysunek 7.3. Drażetki

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
5
Masa pomadkowa może zawierać 5–12% wody i zachowuje plastyczność w temp. 38–
80C. Różni się od masy karmelarskiej głównie mniejszą zawartością syropu skrobiowe-
go, dzięki czemu cukier krystalizuje, tworząc drobne kryształki. W produkcji wykorzy-
stuje się masy pomadkowe wytwarzane z zagęszczonego roztworu cukrowo-
syropowego – wodna, mleka i tłuszczu – mleczna oraz z dodatkiem glukozy i tłuszczu –
glukozowa.
Wśród pomadek najbardziej popularne są irysy, krówki i toffi, których proces technolo-
giczny przebiega według podobnych schematów (Tamże, s. 149).
Rysunek 7.4. Produkcja pomadek mlecznych
Źródło: Wyczański 1994, s. 150
Cukierki pudrowe to wyroby z mocno sprasowanego cukru pudru z dodatkiem innych
substancji spożywczych i wiążących (spajających), takich jak: żelatyna, guma arabska,
agar, tragant lub syrop ziemniaczany, substancje przeciwprzyczepne – chemicznie, czy-
sty kwas stearynowy, stearynian potasowy albo magnezowy oraz substancje smakowo-
zapachowe i barwiące. Cukierki pudrowe prasowane dzieli się na trzy typy: bezkwaso-
we, kwaśne i mleczne (Tamże, s. 35).
Przygotowanie i namiarowanie surowców
Gotowanie i doprawianie mas mlecznych Gotowanie nadzienia do toffi
Chłodzenie i doprawianie
nadzienia
Przeciąganie nadzienia
Chłodzenie mas mlecznych
Pakowanie
Zawijanie
Krajanie
Wyrównywanie grubości
płatków Składanie z nadzieniem
Formowanie i zawijanie

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
6
Żelki to wyroby o zawartości około 20% wody, którym konsystencję galaretkową nada-
ją pektyna, żelatyna spożywcza, agar i inne. Do wyrobów żelowych zalicza się:
 Marmoladki – otrzymuje się je z wysokopektynowych przecierów owocowych,
najczęściej z jabłek antonówek, przez ugotowanie ich z cukrem białym, z ewentu-
alnym dodatkiem syropu ziemniaczanego, a następnie przez doprawienie kwa-
sem cytrynowym, barwnikami i olejkami lub esencjami smakowo-zapachowymi.
Ze względu na sposób produkcji mogą być foremkowe lub krajane oraz cukrzone
i niecukrzone.
 Galaretki – swoją żelową strukturę zawdzięczają najczęściej dodatkowi agaru,
rzadko żelatyny lub pektyny. Produkuje się je przez gotowanie cukru, syropu
ziemniaczanego i np. agaru namoczonego w wodzie oraz doprawienie substan-
cjami smakowo-zapachowymi i barwiącymi.
 Łukum – jest to wyrób cukierniczy o konsystencji stałej, elastyczno-ciągliwej,
otrzymywany ze skrobi ryżowej
lub pszennej z dodatkiem cukru,
syropu skrobiowego, substancji
smakowo-zapachowych i ewentu-
alnie barwnika. Uformowany w
kształcie kostek, o powierzchni
obsypanej cukrem pudrem.
Mogą one być jedno- lub wielosmakowe.
Ponadto marmoladki i galaretki może
charakteryzować struktura pełna lub
piankowa (Tamże, s. 36–37).
Rysunek 7.5. Żelki

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
7
2. Wyroby wschodnie: wyroby grylażowe, sezamki, chałwa, nugaty
Wyroby grylażowe to słodycze wschodnie, sporządzane przez prażenie jąder nasion
oleistych z masą karmelową, a następnie uformowane w drobne sztuki. Dzieli się je na:
sezamowe (sezamki), orzechowe (wiewiórki), makowe (makagigi) i migdałowe. Mają
twardą, kruchą konsystencję, chropowatą i nielepiącą się powierzchnię z widocznymi
ziarenkami oraz charakterystyczny smak i zapach. Wyroby oblewane masą karmelową
(palermo) są uformowane w drobne sztuki o stałej konsystencji, nieregularnych kształ-
tach i rdzeniu (korpusie) z nasion olei-
stych lub owoców smażonych, pokryte
warstwą szklistej, przejrzystej masy
karmelowej (Tamże s. 41).
Sezamki wyrabia się z jąder ziarna se-
zamowego, cukru, syropu ziemniaczane-
go lub glukozowego, niewielkiej ilości
tłuszczu. Czasem dodaje się ok. 1%
tłuszczu kakaowego.
Etapy produkcji sezamków obejmują:
1. Rozpuszczenie cukru w wodzie.
2. Dodanie syropu skrobiowego i ogrzewanie do temp. ok. 112C.
3. Dodanie ziarna sezamowego i gotowanie do temp. 135C.
4. Wylanie masy na stół i chłodzenie do temp. 60C podczas mieszania i wygniata-
nia.
5. Walcowanie masy na cienkie płaty i nacinanie.
6. Chłodzenie do uzyskania kruchej konsystencji (temp. 40C).
7. Łamanie i pakowanie.
Chałwa to tłusta masa o charakterystycznej strukturze włóknistej i kruchej konsysten-
cji. Otrzymywana jest przez zmieszanie miazgi nasion oleistych, najczęściej sezamowej, z
napowietrzoną masą karmelową i ewentualnie z dodatkiem owoców suszonych, skórki
pomarańczowej oraz substancji smakowo-zapachowych. W zależności od rodzaju użytej
miazgi chałwę dzieli się na: sezamową, orzechową, słonecznikową.
Rysunek 7.6. Sezamki

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
8
Powierzchnia chałwy jest porowata, tłusta, lekko lepiąca się, bez ściemnień, o widocz-
nych jednolicie cienkich włóknach masy karmelowej, barwie naturalnej, w zależności od
rodzaju i asortymentu: kremowoszarej –
dla chałwy sezamowej, żółtokremowej –
dla chałwy orzechowej i brązowej – dla
chałwy o smaku kakaowym. Smak i za-
pach zależy od rodzaju i asortymentu
chałwy oraz użytych do produkcji sub-
stancji smakowo-zapachowym (Tamże, s.
40–41).
Proces produkcji chałwy obejmuje
wiele czynności, które można podzie-
lić na trzy zasadnicze etapy:
1. Przygotowanie miazgi sezamowej.
2. Sporządzanie masy karmelowej.
3. Łączenie i mieszanie składników.
Nugaty to wyroby cukiernicze otrzymywane przez ubicie z białkiem roztworu cukrowo-
syropowo-miodowego, zagęszczonego do zawartości wody 10–12%, z dodatkiem upra-
żonych jąder orzechów lub migdałów oraz innych substancji smakowo-zapachowych.
Mają one strukturę porowatą, konsystencję od stałej kruchej do miękkiej, lekko ciągli-
wej, kształt prostopadłościanu, którego warstwę dolną i górną stanowi listek waflowy
lub opłatek (Tamże, s. 41–42).
Rysunek 7.7. Chałwa

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
9
3. Wyroby czekoladowe: praliny, trufle
Praliny (czekoladki) są wyrobem o
niedużych rozmiarach wielkości „kęsa”,
składające się z czekolady nadziewanej
lub mieszanki czekolad i innych skład-
ników spożywczych, zawierające nie
mniej niż 25% czekolady w całkowitej
masie produktu. Zwykle zawierają w
środku nadzienie, którym mogą być
ganasze o różnych smakach, gianduja,
masa migdałowa, orzechy prażone,
owoce w alkoholu, owoce kandyzowa-
ne i nugat.
Do nadawania kształtu pralinom służą
specjalne formy o różnych kształtach, z
wgłębieniami, które powinny być ideal-
nie czyste, w przeciwnym razie na po-
wierzchni gładkich wyrobów będą wi-
doczne plamki, osad lub odcisk palca.
Formy najpierw napełnia się tempero-
waną czekoladą, a po chwili zlewa
nadmiar przez odwrócenie formy. W
ten sposób w formach zostaje cienka
warstwa czekolady – po zastygnięciu
korpus.
Forma przed zalaniem kuwerturą powinna mieć temperaturę 25–27C, jej ścianki moż-
na spryskać cienką warstwą masła kakaowego, co nadaje pralinom lepszy połysk, lub
nanieść specjalne barwniki, co nadaje im barwę. Po zastygnięciu formy chłodzi się, po
czym powstałe korpusy wypełnia się zatemperowanym nadzieniem, pozostawiając ok.
1–2 mm wolnej przestrzeni od krawędzi korpusu. Kiedy nadzienie zastygnie (kilka go-
dzin w temp. 18–20C), praliny zamyka się, wylewając na wierzch warstwę kuwertury i
zbierając jej nadmiar.
Rysunek 7.8. Praliny
Rysunek 7.9. Oblewanie formy temperowa-
ną czekoladą
Źródło: zasoby własne autora

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
10
Rysunek 7.10. Formy wypełnione nadzieniem przed i po zamknięciu
Źródło: zasoby własne autora
Trufle są wyrobami wytworzonymi na przykład ze schłodzonego ganaszu w proporcji 2
części czekolady na 1 część śmietanki. Oprócz klasycznego ganaszu można stosować
również ganasz maślany, w którym śmietankę zastępuje się masłem. Zwykle do ganaszu
dodawana jest odrobina likieru lub owocowe aromaty czy przyprawy. Przy produkcji
trufli dozwolony jest dodatek aromatów kwiatowych, piernika, ostrych przypraw, np.
chilli, a także alkoholi, takich jak rum, likier pomarańczowy czy irish cream.
Formuje się je ręcznie w kształt
kulek, które można obtaczać w
kakao, wiórkach kokosowych,
posiekanych orzechach lub oble-
wać cienką warstwą czekolady.
Trufle można też wytwarzać, ko-
rzystając z gotowych korpusów
truflowych, które wypełnia się
ganaszem za pomocą worka cu-
kierniczego, pozostawia do schło-
dzenia, a następnie wykańcza po-
dobnie jak trufle formowane
ręcznie.
Rysunek 7.11. Napełnianie ganaszem korpusów do
sporządzania trufli
Źródło: zasoby własne autora

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
11
4. Materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych
Oprócz podstawowych surowców stosowanych do produkcji wyrobów cukierniczych są
stosowane inne surowce, które wpływają na jakość wyrobów. Są to np.:
 Mellobonit, inwertaza, inwertyna – są to preparaty enzymatyczne zawierające
enzym inwertazę rozpuszczoną najczęściej w glicerynie. Otrzymuje się je specjal-
nymi metodami z drożdży. Są stosowane przy produkcji nadzień i rdzeni poma-
dowych, powodując inwersję niehigroskopijnego cukru – sacharozy – do higro-
skopijnego cukru inwertowanego, w niskich temperaturach, już po uformowaniu
rdzeni. Niewielki ich dodatek zapobiega wysychaniu rdzeni, nadając im półpłyn-
ną konsystencję.
 Lecytyna – jest produktem ubocznym powstającym przy produkcji olejów ro-
ślinnych, głównie sojowego i rzepakowego. Najwięcej lecytyny zawierają żółtka
jaj. Stosowana jest m.in. jako emulgator, powstrzymuje jełczenie tłuszczu oraz
zmniejsza lepkość, a tym samym polepsza płynność mas czekoladowych.
 Sorbit – zaliczany jest do tzw. zastępczych środków słodzących, występuje w
przyrodzie w soku jarzębiny. Ze względu na korzystne działanie fizjologiczne i
lecznicze oraz zdolność zatrzymywania wilgoci i słodki smak stosowany jest w
cukiernictwie do produkcji czekolady dla diabetyków. Dodany do karmelków za-
pobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym na skutek ich starzenia się.
 Witamina C i jej koncentraty – otrzymywana jest z owoców lub na drodze syn-
tezy z glukozy krystalicznej. Jako rozpuszczalną w wodzie stosuje się przy pro-
dukcji karmelków, cukierków pudrowych prasowanych i drażetek w celu podnie-
sienia wartości odżywczej. Wykorzystywana jest również jako środek konserwu-
jący i przeciwutleniacz.
 Ekstrakt karotenowy – produkowany jest głównie z marchwi i jarzębiny oraz
lucerny i szpinaku. Jest rozpuszczalny w tłuszczach i dlatego stosuje się go przy
produkcji czekolady jako składnik wzbogacający wartość odżywczą oraz barwnik.
 Guma arabska (guma akacjowa) – otrzymywana jest z soków drzew akacjowych,
stosowana w cukiernictwie do nakładania warstwy ochronnej na delikatne kor-
pusy, np. w czasie drażerowania wiśni ze spirytusem, oraz do nadania połysku
drażetkom w czekoladzie.
 Cytrynian sodowy – organiczny związek chemiczny ma zastosowanie przy pro-
dukcji rdzeni żelowych, nadzień marmoladowych, marmoladek i galaretek
otrzymywanych na bazie preparatów pektynowych. Dzięki jego zastosowaniu
zmniejsza się lepkość marmoladek, obniża się temperatura powstawania żelu o
10–30C i skraca czas suszenia marmoladek, które są bardziej elastyczne, a żel
trwalszy (Wyczański 1998, s. 194–203).

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
12
Do materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji trwałych wyrobów cukierni-
czych należy zaliczyć m.in.:
 Wosk pszczeli – to substancja wydzielana przez gruczoły woskowe pszczoły i
służąca do budowy plastrów. W cukiernictwie stosowany jest do smarowania sto-
łów karmelarskich i części maszyn stykających się z masami cukierniczymi w celu
przeciwdziałania przylepianiu się tych mas do części maszyn.
 Stearynian magnezu (sól sodowa kwasu stearynowego) – stosowany jest jako
substancja przeciwprzyczepna (antypoślizgowa) przy produkcji cukierków pu-
drowych prasowanych. Jego zadaniem jest przeciwdziałanie przylepianiu się cu-
kierków w czasie formowania na tzw. pastylarkach.
 Talk – jest minerałem zwanym też krzemianem magnezowym, który w cukiernic-
twie wykorzystuje się jako substancję przeciwprzyczepną do posypywania sto-
łów, maszyn i urządzeń w celu niedopuszczenia przylepiania się różnych mas cu-
kierniczych, głównie karmelowej. Jest też składnikiem mąki formierskiej, wcho-
dzi w skład pasty tłuszczowej do smarowania stołów i maszyn oraz używany jest
przy produkcji drażetek w celu nadania im połysku (Tamże, s. 200–201).

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
13
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Dojutrek Cz., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, WSiP, War-
szawa 2000.
Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-
nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo Rea, Warszawa
2011.
Wyczański S., Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie, WSiP, Warszawa 1998.
Literatura dodatkowa
Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 2, WSiP, Warszawa 2012.
Deschamps B., Deschaintre J.C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik, Wy-
dawnictwo Rea, Warszawa 2010.
Netografia
http://pralinysecession.pl/
http://www.mountblanc.pl/