Sukrosa yang merupakan bahan dasar pembuatan MANISAN termasuk disakarida yang terbentuk dari satu mol glukosa dan satu mol fruktosa yang diikat secara glikosidik. Pengawetan secara kimia, seperti dengan penambahan larutan gula, digunakan dalam pembuatan MANISAN.

1. MANISAN

2. Karbohidrat
 Kabohidrat diklasifikakan menjadi 3:
a. Monosakarida
b. Disakarida
c. Polisakarida
Sukrosa (gula) yang termasuk bahan dasar pembuatan
MANISAN termasuk yang mana?

3. Monosakarida
 Karbohidrat yang paling sederhana, hanya terdiri
dari beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan
lagi dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat
lain.
 Contoh: glukosa, fruktosa, dan galaktosa
 Monosakarida dapat berupa aldosa atau ketosa
 Aldosa: monosakarida yang memiliki gugus fungsi
aldehid
 Ketosa: monosakarida yang memiliki gugus fungsi
keton

4. Glukosa
 Disebut gula anggur (terdapat dalam anggur) dan
gula darah (terdapat dalam darah)

5. Fruktosa
 Terdapat dalam buah-buahan
 Gula yang paling manis

6. Galaktosa
 Jarang terdapat bebas di alam
 Biasanya berikatan dengan glukosa dalam bentuk
laktosa
 Rasa galaktosa kurang manis jika dibandingkan
dengan glukosa
 Kurang larut dalam air

7. Sukrosa
 Terdapat pada buah dan madu
 6 x lebih manis dari laktosa
 3 x lebih manis dari maltosa
 Sedikit lebih manis dari glukosa
 Setengah dari kemanisan fruktosa
 Terbentuk dari satu mol glukosa dan satu mol
fruktosa
 Ikatan antara glukosa dan fruktosa adalah ikatan
glikosidik

8. PENGAWETAN
MAKANAN

9. Pengawetan secara kimia
 Sistem pengawetan secara kimia ini paling banyak dilakukan, karena dianggap yang
paling murah dan mudah. Pengawetan ini dapat dilakukan dengan beberapa cara
sebagai berikut :
1. Dengan nilai pH rendah (umumnya dibawah nilai 5,5), yaitu dengan penambahan
asam organik, misalnya asam benzoat dan asam laktat, ataupun asam-asam lainnya,
misalnya : pembuatan asinan sawi, buah-buahan, kecap, saos, makanan kaleng.
2. Dengan larutan garam, misalnya dalam pembuatan ikan asin.
3. Dengan larutan gula, misalnya dalam pembuatan kue wajik, dodol, dan manisan.

10. Asam benzoat
 Asam benzoat digunakan sebagai pengawet makanan.
 Umumnya digunakan garamnya
karena relative lebih mudah larut di dalam air
 Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm
atau 1 gram per kg bahan. (Permenkes No, 722/Menkes/per/1X/1988)