1. École Supérieure des Industries alimentaires
de Tunis
Projet de matière grasse :
huiles d’olives aromatisées
Élaboré par: Mouna BEN MOHAMED
Fadoua ZAMMIT
Imen OBBA
2011-2012
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2. Plan
1. Introduction.
2. Objectifs.
3. Huile d’olive vierge.
4. Huile d’olive aromatisée.
5. Conclusion et perspectives
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3. Introduction
La technologie oléicole et son développement:
 L’huile d’olive vierge est :
Il existe plusieurs variétés d’olives:
l’aliment le plus important du régime méditerranéen.
Les olives de tables
L’aromatisation d’huile d’olive par des plantes aromatiques
obtenue seulement par des procèdes mécaniques, sans raffinage.
Les de processus de
fait partieolives à huile diversification.
Le seul huile riche en acide oléique et composés phénoliques.
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4. objectifs
L’enrichissement d’huile d’olive vierge par
macération des plantes aromatiques.
Etude comparative entre l’huile d’olive vierge
et les huiles d’olives aromatisées.
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5. huile d’olive vierge
Huile d’olive
Composition chimique:
Partie saponifiable Partie insaponifiable
98,5% 1,5%
Polyphénol
Glycérides Acides gras libres
Tochophérol
Triglycérides
Stérol
Diglycérides
Pigments
Monoglycérides Hydrocarbures
Alcool Terpéniques 5

6. méthodes d’extraction d’huile
d’olive vierge
Les grains
oléagineuses
Système discontinu Système continue à Système continu à
par presse deux phases trois phases
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7. qualité d’huile d’olive
Tableau : Huile d’olive de qualité (Chimi. H, 2006)
Analyses physico-chimiques Valeur
Acidité libre(m/m) exprimé en < 3,3
acide oléique
Indice de peroxyde en meq O2/Kg < 20
d’huile
Absorbance (K à 270nm) < 0,3
∆K 0,01
Caractéristiques organoleptiques
Odeur Irréprochable
Gout Fruité, amer, piquant
Couleur Claire jaune à vert
Aspect à 20°C pendant 24h limpide
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8. facteurs d’altération d’huile d’olive
Il existe deux principales réactions qui altèrent
la qualité d’huile d’olive :
La réaction d’oxydation.
La réaction d’hydrolyse.
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9. présentation de l’huile d’olive
aromatisée
Huile aromatisée
Huile d’olive vierge Plante aromatique
Satisfaction Qualité appréciée
sensorielle dans le marché
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10. Plantes aromatiques
Les herbes aromatiques sont des produits d’origines végétales
utilisées dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part
responsables des plaisirs de la table et ont une grande valeur
nutritionnelle.
Figure: Pouvoirs antioxydants de quelques extraits de plantes, exprimé en
équivalence par rapport au butyl-hydroxy-toluène (BHT).
(Hubert. R, 2004).
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11. Quelques plantes aromatiques
Figure : Plante “THYM” Figure : Plante “BASILIC”
Figure : Plante “CITRON” Figure : Plante “LAVANDE”
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12. Quelques plantes aromatiques
Figure : Plante “MENTHE” Figure : Plante “ROMARIN
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13. Macération
Les macérâts huileux existent depuis l'antiquité et sont
utilisés aussi bien en usage externe que dans l’alimentation.
Macération des plantes
Les huiles aromatisées sont obtenues à partir de la macération
des plantes dans une huile de support, alors que les huiles
essentielles sont extraites des plantes aromatiques par distillation.
Macération à Macération à Macération à
froid chaud chaleur douce
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14. Caractérisation physicochimique des
huiles
Viscosité, Couleur et densité:
Tableau : Les changements physicochimiques d’huile d’olive après aromatisation
(Ayadi .A et al, 2009)
Viscosité Paramètres de couleurs
Paramètres de couleurs
Huiles FFA(%) Viscosité (mPa/s) Densité
Densité
(mPa/s) L* a* b*
Huile d'olive vierge 0,42 0,01 9,03 0,15 910,6 0,35 90,83 0,35 _13,00 0,35 68,87 0,35
Romarin 0,57 0,02 9,25 0,11 917,3 0,45 82,21 0,35 _12,10 0,35 67,97 0,35
Lavande 0,51 0,01 9,27 0,09 921,3 0,17 82,82 0,35 _11,83 0,35 67,43 0,35
Sauge 0,58 0,03 9,25 0,12 917,3 0,29 80,02 0,35 _11,62 0,35 69,70 0,35
Basilic 0,46 0,01 9,15 0,20 915,1 0,45 79,09 0,35 _10,73 0,35 63,17 0,35
Menthe 0,46 0,03 9,35 0,17 925,5 0,55 84,78 0,35 _13,01 0,35 64,72 0,35
Zeste de Citron 0,60 0,05 9,50 0,12 920,1 0,33 82,99 0,35 _12,47 0,35 67,23 0,35
Thym
Thym 0,56 0,02 9,05 0,21 917,1 0,25 25,87 0,35 00,62 0,35 16,69 0,35
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15. Caractérisation physicochimique des
huiles
Acidité :
Acidité (%)
0.8
0.68
0.7 Huile d'olive
aromatisée par:
0.6
thym
0.5 Lavande
0.5
0.46
0.4 Citron
0.31 Romarin
0.3
vierge
0.2
0 20 40 60 Temps (jours)
Figure : Évolution de l’acidité au cours du temps (Hamdi. M, 2008)
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16. Caractérisation physicochimique des
huiles
Acidité :
Tableau : Les changements physicochimiques d’huile d’olive après aromatisation
(Ayadi .A et al, 2009)
Paramètres de couleurs
Huiles Acidité en % Viscosité (mPa/s)
FFA(%) Densité
L* a* b*
Huile d'olive vierge 0,42 0,01 9,03 0,15 910,6 0,35 90,83 0,35 _13,00 0,35 68,87 0,35
Romarin 0,57 0,02 9,25 0,11 917,3 0,45 82,21 0,35 _12,10 0,35 67,97 0,35
Lavande 0,51 0,01 9,27 0,09 921,3 0,17 82,82 0,35 _11,83 0,35 67,43 0,35
Sauge 0,58 0,03 9,25 0,12 917,3 0,29 80,02 0,35 _11,62 0,35 69,70 0,35
Basilic 0,46 0,01 9,15 0,20 915,1 0,45 79,09 0,35 _10,73 0,35 63,17 0,35
Menthe 0,46 0,03 9,35 0,17 925,5 0,55 84,78 0,35 _13,01 0,35 64,72 0,35
Zeste de Citron 0,60 0,05 9,50 0,12 920,1 0,33 82,99 0,35 _12,47 0,35 67,23 0,35
Thym 0,56 0,02 9,05 0,21 917,1 0,25 25,87 0,35 00,62 0,35 16,69 0,35
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17. Caractérisation physicochimique des
huiles
Pigments:
Teneur en chlorophylle :
( A)Échantillons macérées par 10% de plantes ( B)Échantillons macérées par 5% de plantes
3.85 3.75
3.45
3.2
2.9
2.9
2.45
2.45
Figures : Évolution de la teneur en chlorophylles au cours du temps (Hamdi .M, 2008)
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18. Caractérisation physicochimique des
huiles
Pigments:
Teneur en chlorophylle :
Figure : Changement de la teneur en chlorophylles des huiles d’olive aromatisées au cours du temps
(C : après chauffages à 60°C, D : après chauffage à 130°C) (Grati-Kamoun et al, 2009)
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19. Caractérisation physicochimique des
Caractérisation physicochimique des
huiles
huiles
Pigments:
Teneur en carotène :
Thym
Figure : Évolution de la teneur en carotènes au cours du temps (Hamdi. M, 2008)
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20. Caractérisation physicochimique des
huiles
Pigments:
Teneur en carotène :
Figure : Évolution de la teneur en caroténoïdes dans les huiles d'olive aromatisées au cours du
chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009)
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21. Caractérisation physicochimique des
huiles
Polyphénols:
Romarin
Thym
Figure : Évolution de la teneur en polyphénols au cours du temps (Hamdi. M, 2008)
21

22. Caractérisation physicochimique des
huiles
Polyphénols:
Figure : Évolution de la teneur en polyphénols dans les huiles d'olive aromatisées au cours du
chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C.
(Grati-Kamoun et al, 2009)
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23. Caractérisation physicochimique des
huiles
Indice de Peroxyde:
Figure : Changement de l’indice de peroxyde des huiles d'olives aromatisées au cours du
chauffage : (C) à 60 ° C et (D) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009)
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24. Caractérisation physicochimique des
huiles
Oxydation:
Figure : Changement des valeurs de K232 des huiles d'olives au cours de
chauffage (a) à 60 C et (b) à 130 C (Grati-Kamoun et al, 2009)
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25. Caractérisation physicochimique des
huiles
Oxydation:
0.9 0.35
Figure : Changement des valeurs de K270 des huiles d'olives au cours de
chauffage (b) à 60 C ; (d) à 130 C. (Grati-Kamoun et al, 2009)
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26. Évaluation sensorielle
Couleur, Gout et acceptabilité globale
Tableau : Évaluation sensorielle des huiles d’olives aromatisées
(Grati-Kamoun et al, 2009)
Couleur
Huile d'olive aromatisée par Couleur Goût (%)
Gout Acceptabilité globale(%)
Acceptabilité globale
(%)
1.11 1.35
Romarin
0.03 0.02
1.31 0.02
Lavande 1,65 0,02 1,75 0,03 1,94 0,04
Sauge 1,45 0,01 1,85 0,01 1,85 0,01
1.25 1.33 0.02
Basilic 1,47 0,02
0.01
Menthe 1,43 0,04 1,75 0,04 1,77 0,03
Citron 1,62 0,02 1,15 0,05 1.11 0.02
1.10
Thym 1,65 0,03 0.01 1.25 0.01
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27. Conclusion
Notre travail vise à étudier l’effet d’une incorporation d’arômes
Huile
Des études supplémentaires sont nécessaires afin de
aromatisée
naturels sur la stabilité oxydative de l’huile d’olive moyennant
Huile
aromatisée au Romarin
mieux comprendre les facteurs qui influent sur leur
une approche par analyses physico-chimiques.
Huile au Thym
activités antioxydantes. au
aromatisée
zeste de citron
Huile
aromatisée
au Basilic
Figure : Classification des huiles d’olives aromatisées selon leur
pouvoir antioxydants croissant
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28. Perspectives
Extraction par ultrason
Augmentation de la
Extraction rapide cinétique de
macération
28

29. Merci de votre attention
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