Digital Media Contents_1510600 배유정

1. Degital Media Contents
1510600배유정
매운맛

2. Contents
1. 매운맛의 의미
2. 매운맛의 종류
3. 매운맛의 척도
4. 매운맛을 통한 몸의 변화
5. 매운맛과 스트레스 & 중독
6. 매운맛과 시각
7. 한국의 매운음식 열풍
8. 매운맛과 사람들의 반응
9. 수집한 데이터에서의 흥미로운 점

3. WHY?
평소에 매운 음식을 좋아하여 스트레스를 풀고자 먹고있다.
매운 음식을 먹다가 가끔 장염에 걸리기도 하지만
“왜 우리는 통각인 매운 음식을 왜 찾게 되는 것인가?” 궁금증이 생겼다

4. 매운맛의 의미[⾟味]
기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이라고 되어 있지만, 매운맛이나 떫은맛은 이들 네 가지 기본 맛처럼 미뢰만으로 느낄 수 있는 맛과는 달리 입속의 점막 등 입안 전체의 자극에 의해서 미각
의 전달양식이 다른 맛이다. 정확히는 맛이 아니라, 통각일 뿐이다. 즉 혀가 느끼는 감각 중의 하나이자 식품의 성분이 인체의 일부를 자극해 혈류량을 늘리거나 통각을 자극할 때 나는 맛. 미각이
아니라 통각으로 감지하며, 즉 고통이다.때문에 매운 음식이 입술 등 피부에 닿으면 아프다. 미각으로 감지하는 맛의 종류를 강조하기 위해 매운맛은 맛이 아니란 서술이 잦지만, 통상적으로 '맛'
이란 단순히 미각 뿐 아니라 향과 풍미, 그리고 혀와 목넘김에서의 질감을 모두 포함하여 판단한다. 정확하게 '미각' 혹은 '미각을 통해 느끼는 맛'이라고 지적된 게 아니라면 매운맛이 맛이 아니
라고 부정하는 건 섣부른 판단이다. 매운맛은 식욕을 증진시키기도 하고, 좋지 못한 냄새 등을 막기도 하며 ,자극에 의해 미각을 바꾸기도 하는 등의 효과가 있다.
[출처] 영양학사전, 1998. 3. 15. 아카데미서적
매운맛 중독은 일종의 엔돌핀 중독이라는 주장도 있다. 러너스 하이에 맛을 들여 운동 중독에 걸리는 경우처럼 매운맛도 고통에 의해 반사적으로 분비되는 엔돌핀을 느끼고 싶어하는 심
리에서 즐기게 되는 것이라고.
• 단어 표현
- [영미권] hot & spicy : 느끼는 순간 온몸이 뜨거워지기 때문
- [영미권] pungent & piquant : 톡 쏘거나 아린다는 뜻
- [독일] Scharf : 날카롭게 혀를 찌른다는 느낌을 강조
- [터키] Acı(아즈) : 고통과 매운맛과 쓴맛의 단어가 똑같이 사용

5. 매운맛 성분 구별
① 무취성 성분: 캡사이신(함유식품은 고추)·산초올(산초)·채비신(후추)
② 방향성 성분: 신나밀알데하이드·생강올(생강)·유제놀(올스파이스) 등으로 분류한다.
[출처]두산백과
③ 자극취성 성분: 아릴겨자유(油: 겨자·고추냉이)·황화아릴(파)
④ 멘톨 : 냉점에 작용해서 매운맛을 내는 원리
매운맛의 종류

6. 매운맛의 척도
스코빌 척도
스코빌 척도는 고추과 식물(Capsicum 류)의 매운맛을 측정하는데 사용되는 척도.
미국의 약사 윌버 스코빌(Wilbur Scoville,1865~1942)이 만들었기에 스코빌 척도라 불린다.
스코빌 척도에서는 SHU라는 단위가 쓰이는데 전혀 안 매운 0에서 시작해서 매워질수록 수치가 계속 높아진다.
매운맛의 원인 물질인 순수 캡사이신자체의 스코빌 수치는 15,000,000‒16,000,000.
캡사이신과 유사한 순수 레시니페라톡신(resiniferatoxin)은 1000배나 더 강한 160억 스코빌이다. 이름에 붙은 toxin이라는 단어에서 유추할 수 있듯이 독약이며
10g이라도 먹으면 몹시 치명적이라고 한다. 그래도 어느 정도 희석시키면 통증완화 등 의학용으로도 쓰인다
** 불닭볶음면 시리즈 중 2017년 출시된 '핵불닭볶음면은 8706SHU로 역대 스코빌 지수 1위를 달성했다.

7. 국내 고춧가루 매운맛 등급화
스코빌 척도는 고추과 식물(Capsicum 류)의 매운맛을 측정하는데 사용되
는 척도.
2018 라면 매운맛 표시 개정안
26일 농림축산식품부에 따르면 라면의 매운맛 단계를 나타내는 도표를 봉지에 표시하도록
권고하는 내용의 한국산업표준(KS) 개정안을 고시했다
라면 스프에서 매운맛을 내는 성분인 캡사이신의 함량이 100만분율(ppm)을 기준으로
80ppm 미만일 경우, 1단계 '순한맛', 80~180ppm이면 2단계 '보통 매운맛',
180~280ppm이면 3단계 '매운맛', 280ppm 이상이면 4단계 '매우 매운맛'으로 구분한다.
매운맛의 척도

8. 매운맛을 통한 몸의 변화
캡사이신
매운 맛의 성분은 캡사이신이라는 성분으로 이루어져 있으며,캡사이신 성분의 화학식은 C18H27NO3이며 알 칼로이드의 일종이다.
캡사이신 성분은 고추의 매운 맛 을 내는 성분이며,고추씨에 가장 많이 함유되어 있고, 껍질에도 있으며 약용과 향료로도 이용된다.
캡사이신은 식욕을 촉진하기도 하며 대사작용을 활발하게 하여 지방을 태워 없애기 때문에 체내에 지방이 축적되는 것을 막아주는 효능이 있다.
또한 진통작용이 있어 진통제에도 활용되고 있으며, 최근엔 항암효과가 있는 것으로 밝혀지기도 했다. (Surh et al 1995)
그림 1과 같이 체내에 흡수된 캡사이신은 뇌에 옮겨져 내장 감각 신경과 반응하여 부신의 아드레날린의 분비를 활발하게 촉진하며, 발한 및 강심 작용을 재촉한다.
캡사이신의 효능으로는 위액분비를 촉진시키는 효능이 있어 단백질의 소화를 도와주며,몸속의 지방을 연소 하여 다이어트에도 도움이 된다. (Seo et al 2009)
그리고 장내에서 살균 작용을 하며,입안의 침샘을 자극하여 침을 돌게 하고 위 액의 분비를 높여서 식욕증진을 시켜준다.
마지막으로 중추신경을 자극하여 아드레날린의 분비를 촉진시켜주어 정력증진에 좋다고 한다.
[출처]사상체질에 따른 매운 음식이 얼굴 색상에 미치는 영향 (Effect of Spicy Food on Face Image Color According to Sasang Constitution ) 논문

9. 땀과 콧물
땀이나는 이유는 매운 음식 섭취시 소화기관인 위에 자극을 주기때문이다.
이런 가운데 자율신경계에서는 몸에 열을 식히려고 땀을 내보내게되고 이 땀이 몸 밖으로 배출되는 것이다.
온도 증가로 인한 신진대사 활발 실제 매운음식을 섭취하면 순간적으로 몸에 온도가 높아지는데, 이로인해 신진대사의
활동이 활발해지고, 이는 혈관의 확장으로 이어지게 된요. 동시에 콧물도 흐르게 된다.
얼굴 색의 변화
매운맛을 통한 몸의 변화

10. 매운맛과 스트레스 & 중독
[출처] 나무위키_베타 엔돌핀 분자구조
매운맛과 스트레스
매운맛을 섭취하면 혀에 있는 미각이 음식으로 인식하는게 아니라 고통으로 인식을 하여
고통으로 인식한 뇌에서는 고통을 없애기 위해 엔돌핀을 분비하게되고, 이로 인해
내재되어 있던 스트레스가 풀려진다
엔돌핀[인체에서 자체 생산하는 강력한 뇌 속의 마약]
뇌의 통증 전달로에서 신경 전달 물질로 존재하고 있다. 모르핀과 동일한 진통작용이 있어 기분을 좋게 하고 통증을 줄여 주는 작용을 한다.
척추동물의 뇌하수체와 시상하부에서 생성되는 내인성 아편양 펩티드(endogenous opioid peptides)로 신경전달물질로 작용한다.
운동을 할 때, 흥분 시, 고통을 느끼는 경우, 매운 음식을 먹었을 경우, 사랑을 느낄 때, 오르가즘을 느끼는 경우 분비된다.
아편과 유사한 작용을 함으로써 무통증(analgesia)과 같은 증상과 행복감을 느끼게 한다. 엔도르핀은 생체 내에서 생성되는 천연 마약으로 볼 수 있다.
뇌하수체와 시상하부 뉴런으로부터 혈액으로 분비되는 β-엔도르핀은 척수와 뇌로 이동한다.

11. 매운맛과 시각
색상의 중요성
인간의 시각 정보는 대부분 외적인 형태와 색채에 의해 이루어지는데, 그 중에서도 인간은 형태보다 색채를 더 강하게 기억한다는 것을 입증하는 연 구들이
많이 진행되어 왔다(Kim 2002). 마케팅 연구자에 따르면, 색채는 중요한 마케팅 의사소통의 도구이며 인간의 기억에 강한 영향을 미치는 시각적 요소로써,
상품 범주와 특정 브랜드에 관한 정보 및 중요한 상징성을 내포하고 있다(Garber et al 2000). 또한 소비자들은 상품선택의 요소로 상품 및 패키지 디자인
을 중요하게 여기고, 그중에서도 특히 색채가 전체 선택 요소의 87%를 차지할 만큼 비중이 높다는 것도 알 수 있었다(Kim et al 2011).
지금까지 색채와 미각의 연관성에 대한 연구들도 활발하게 진행되어 왔는데, Choi et al (2009)의 연구에서는 일반인들이 흔히 사용하는 색채와
미각 형용사를 선정하여 각각의 색채를 보고 떠오르는 맛을 주어진 미각 형용사를 통해 얼마나 느껴지는지 측정하였다. 그 결과 맛을 떠오르게 하는 색채는
한정되어 있으며, 이는 성별에 따라서도 차이가 난다는 것을 알 수 있었다. 매운맛과 관련된 내용만 살펴보면 매운맛의 형용사는 ‘매콤하다’, ‘매큼하다’,
‘매콤짭짤하다’, ‘알큰하다’, ‘맵다’, ‘맵싸하다’, ‘맵짜다’, ‘맵디 맵다’, ‘얼얼하다’, ‘알싸하다’, ‘칼칼하다’ 등이 도출되었고, 이 표현들은 주로 기본적인 빨강색
(R_V, Hue_Tone)(Image research institute INC 2003)에 모여 있음 을 알 수 있었다.
매운맛 외에도 단맛관련 형용사들은 붉은색, 분홍색, 노란색 계열로 따뜻한 색들에 배치되었고, 신맛 관련 형용사들은 노란색 계열, 쓴맛과 떫은맛 관련 형
용사들은 초록색 계열로 배치되었으며, 짠맛 관련 형용사는 남색계열, 담백하고 밍밍한 맛들은 흰색에 배치된 것을 확인할 수 있었다.
[출처]매운맛 소스의 향미 조합과 색깔이 향미 인식 및 소비자 기호도에 미치는 영향에 대한 교차 문화 분석 (Cross-Cultural Analysis for The Effects of
Flavor Pairing and Color of Spicy Sauces on Flavor Perception and Consumer Acceptability )논문
매운맛 신맛 짠맛
쓴맛 담백하고 밍밍한 맛단맛

12. 매운맛과 색상 실험
Devin & Carmel (2014)의 연구에서는 살사 소스를 이용하여 매운맛과 색깔에 관련한 cross-model 효과를 검증하였는데, 첫 번째 실험으로는 매운맛을
연상시키는 색인 붉은색의 명도를 다르게 하여 그에 따른 매운맛 인지 정도를 실험하였고, 다음 실험으로 색깔에 차이를 두어 붉은 색과 푸른색의 살사 소스
를 제조하여 두 실험군의 결과를 비교 분석하였다. 그 결과 연구 참가자들은 붉은색의 명도가 낮을수록 매운 정도가 강할 것으로 예측하였고, 붉은 살사소 스
가 푸른색 살사 소스 보다 더 매울 것으로 예상했다. 또 다른 실험 세션으로, 안대를 써서 외관의 효과를 없앤 실험군을 설정하여 실제 살사 소스를 가지고 관
능평가를 실시하였는데 그 결과, 외관의 효과가 없는 경우에 소스의 색은 매운 정도에 유의적인 영향을 미치지 않았으며, 외관의 차이를 인식하고 실험을 했
을 경우, 이전 세션의 결과들과 같이 어둡고, 붉은 소스의 매운맛을 강하게 평가함을 볼 수 있었다.
[출처]매운맛 소스의 향미 조합과 색깔이 향미 인식 및 소비자 기호도에 미치는 영향에 대한 교차 문화 분석 (Cross-Cultural Analysis for The Effects of
Flavor Pairing and Color of Spicy Sauces on Flavor Perception and Consumer Acceptability )논문
>
<<<<<<<<<<
매운맛과 시각

13. 한국의 매운음식 열풍
2017년~ 출시된 치킨들

14. 2017년~ 출시된 이외의 음식들
불닭볶음면의 성공신화로 그 후에도 꾸준히 매운라면들이 출시되고 있다.
한국의 매운음식 열풍

15. 매운맛과 사람들의 반응
페이스북에서 #매운음식에 보인 사람들의 댓글 약 1000개_매운 음식점 소개 10곳

16. 페이스북에서 #매운음식에 보인 사람들의 댓글 약 1000개_편의점 매운(와사비류) 음식 소개
매운맛과 사람들의 반응

17. 페이스북에서 #매운음식에 보인 사람들의 댓글 약 1000개_홍대 매운음식 top10
매운맛과 사람들의 반응

18. 페이스북에서 #매운음식에 보인 사람들의 댓글 약 1000개_불닭볶음면 열풍
매운맛과 사람들의 반응

19. 페이스북에서 #매운음식에 보인 사람들의 댓글 약 1000개_엽떡 뿌시는날!
매운맛과 사람들의 반응

20. 수집한 데이터에서의 흥미로운 점
최근의 매운 맛이란, 고통을 정복을 한다는 소잿거리로 사람들이 즐긴다는 점
매운맛을 받아들이는 사람들의 각기 다른 변화 ==> 얼굴색상등의 변화로 다르게 받아들인다는 점
스트레스를 풀기도 하지만 건강에 적신호를 준다는 점
매운맛과 컬러를 비교 ==> 미각과 색채를 엮은 점

21. Thank You :)