1. D I S C I P L I N A R E C O M M E R C I A L E
MELE
DALLA RACCOLTA AL CONDIZIONAMENTO
Raccolta
La raccolta delle mele, che un tempo era effettuata sol-
tanto con l’ausilio di scale, oggi è resa più semplice dal-
l’uso di macchine agevolatrici ( transpallets, scivoli ecc.)
e da forme di allevamento che, privilegiando un’altezza
ridotta delle piante, permettono la raccolta da terra.
Normalmente, sono necessari almeno due passaggi in
campo affinché i frutti siano raccolti nella giusta fase
della maturazione. Nella fase di distacco dei frutti e del
loro posizionamento nei contenitori destinati alla raccol-
ta, devono essere adottate tutte le precauzioni al fine di
non provocare contusioni e ferite. Al fine di ottenere par-
tite di prodotto omogeneo, le mele vengono direttamen-
te selezionate in campo per calibro e per colorazione e
poste in bins. La pre-calibrazione, pur essendo inin-
fluente sulla qualità del prodotto, permette una gestione
più elastica del magazzino, in funzione delle reali esi-
genze commerciali.
Indici di maturazione
Attraverso gli indici di maturazione dei frutti, verificabili
sia in campo, che in laboratorio (durezza, test dell’ami-
do, ecc.), è possibile stabilire, il periodo ottimale della
raccolta.
Dal momento che non sempre i frutti di una stessa pian-
ta presentano contemporaneamente il medesimo grado
di maturazione, è necessario effettuare la raccolta con
più stacchi (2-3), affinché tutta la produzione rientri nei
valori minimi degli indici di maturazione.
Nella tabella sono riportati, per alcune cultivar, i valori
vincolanti dei parametri.
CULTIVAR Durezza (kg/cm2) Test dello iodio
(puntale da 11,3 mm) (media ponderata per categorie) (1)
Golden e simili 6,5 ± 0,5 3 ± 0,2(x)
Granny Smith 7,5 ± 0,5 2,5 ± 0,2
Gruppo Red D. 6,5 ± 0,5 2,3 ± 0,2
Gruppo Stayman 7 ± 0,5 2,5 ± 0,2
(x) L’idrolisi dell’amido è frequentemente irregolare
1) categorie: 1: massima presenza di amido -5: completa comparsa di amido

2. POST-RACCOLTA E CONDIZIONAMENTO
Il trasporto refrigerato si rende particolarmente necessario nei lunghi per-
corsi e nel caso di prodotto maturo, pronto al consumo. In tal caso la tem-
peratura deve essere compresa tra 0 e 5°C. Nel periodo invernale, su certi
percorsi, può essere necessaria la protezione da temperature inferiori al
punto di congelamento (-1°C).
Trasporto dalla Le mele vengono trasportate dalla
campagna al magazzino campagna al centro di condizionamento mediante
camion, rimorchi o altri mezzi.
Controllo qualità e All'arrivo in magazzino, viene
classificazione del fatto un primo controllo,
prodotto in accettazione una campionatura ed una classificazione.
Prodotto Prodotto Prodotto Idoneo con riserva significa che il prodotto deve essere
conforme conforme non meglio valutato ed eventualmente destinato ad uso
con riserva accettato particolare (industria, prodotto di 2° categoria, ecc.).
Stoccaggio In caso di lunga conservazione (al massimo 6 - 7 mesi),
lungo in natura il prodotto viene sottoposto al bagno di acqua e trattamento
e trattamento conservativo post-raccolta.
post-raccolta
Selezione Le mele immesse nella linea di lavorazione, vengono
innanzitutto sottoposte ad una cernita manuale
per eliminare in partenza frutti anomali od impurità.
Lavaggio Le mele vengono immerse in una vasca di lavaggio.
Calibratura In uscita dal lavaggio, la frutta prosegue nella linea di
lavorazione con la calibratura. Il trasporto delle mele lungo la
linea di calibratura avviene in acqua.
UNACOA UTILIZZA SOLAMENTE CALIBRATRICI
Stoccaggio lungo
ELETTRONICHE PROGETTATE PER EVITARE QUALSIASI
pre-calibrato TIPO DI AMMACCATURA SUL FRUTTO
Confezionamento In funzione del calibro, la frutta viene convogliata su
ed etichettatura diverse linee per essere confezionata nella maniera più
conveniente. Gli imballaggi vengono infine etichettati con
La precalibratura le indicazioni previste dalla legge e richieste dal cliente.
consente una gestione
più elastica
del magazzino. Pallettizzazione e I prodotti confezionati negli imballaggi vengono
pesatura disposti su pallets e successivamente pesati.
IN ATTESA DEL CARICO IL PRODOTTO UNACOA VIENE
Stoccaggio refrigerato SEMPRE MANTENUTO IN AMBIENTE REFRIGERATO.
Controllo qualità del Prima del carico, il prodotto è soggetto ad un
prodotto finito controllo finale per essere sicuri che le sue
caratteristiche rispondano alle specifiche del cliente.
Gestione In caso di non conformità il prodotto può essere
NO non confezionato nuovamente, declassato o trattato come rifiuto.
conformità
SI
Carico e trasporto TUTTI I MAGAZZINI UNACOA SONO DOTATI DI BOCCHE
DI CARICO REFRIGERATE PER GARANTIRE LA
CATENA DEL FREDDO. Il trasporto viene realizzato
su camion frigo raffreddato prima del carico
per evitare di rompere la catena del freddo.
fase alternativa
spiegazione della fase

3. Il calo peso nel post-condizionamento
Le mele, come tutti i prodotti ortofrutticoli freschi, sono pro-
dotti vivi e, in quanto tali, sono soggetti a perdita di peso
determinata dafenomeni di natura fisiologica: traspirazione
dell’acqua e respirazione biochimica delle sostanze di riser-
va, favorita da temperature elevate.
Il valore medio di perdita di peso per le mele, così come
segnalato dal Dipartimento di Protezione e Valorizzazione
Agroalimentare della Facoltà di Agraria di Bologna, è quello
sottoindicato:
Valore medio: 2-4 %
Condizioni ottimali di conservazione
refrigerazione refrigerazione controllata
varietà A.C. U.L.O.
di mela °C U.R.
% °C O2% CO2% O2% CO2%
Delicious 0 90/95 0 2/3 3 1 1
rosse
Golden
Delicious 2 90/95 1 2 2 - -
gialle
Golden
Delicious 2 90/95 1 2/3 2 1 2
verdi
Pink
0-1 90 0-1 3 1-2 1 1
lady
Fuji 0 90 0 2 2-3 1 0,8-1
U.R.: Umidità relativa A.C.:Atmosfera controllata U.L.O.:Ultra Low Oxygen
LA NORMATIVA SUI PRODOTTI ANTIPARASSITARI
Il Decreto del Ministero della Sanità del 19 maggio 2000
stabilisce le quantità massime di residui di fitofarmaci che i
prodotti ortofrutticoli possono contenere. È sperimental-
mente provato che tali quantità massime sono assoluta-
mente innocue per coloro che le ingeriscono.
UNACOA realizza ogni anno, presso laboratori riconosciu-

4. ti dal Ministero dellaSanità, più di 2500 determinazioni ana-
litiche su campioni di frutta per verificare che il valore resi-
duale dei fitofarmaci sui suoi prodotti ortofrutticoli sia
ampiamente al di sotto dei limiti stabiliti per legge.
Nel caso in cui gli esami effettuati dovessero rivelare una
non conformità con i suddetti limiti di intolleranza, UNA-
COA provvede a sospendere l’agricoltore, fornitore del
prodotto, dalla lista dei “produttori qualificati”.
Nella Tabella di seguito riportata sono elencati i gruppi di
fitofarmaci oggetto di rilevazione analitica da parte dei
laboratori di analisi, con evidenziata la possibilità di effet-
tuare analisi multiresiduali e quei prodotti che sono da
ricercare singolarmente.
GRUPPO ANALISI RICERCA RICERCA
CHIMICO MULTIRESIDUALE AGGIUNTIVA SINGOLA
FOSFORGANICI X
DICARBOSSIMILICI X
PIRETROIDI X
Il servizio di analisi dei
residui dei pesticidi ha TRIAZOLICI X
avuto origine nel 1968 e ACILALANINE X
permette attualmente la CARBAMMATI X
ricerca ed il dosaggio
ACARICIDI X
quantitativo di circa 200
DITIOCARBAMMATI X
principi attivi con l’appli-
cazione di una ventina di DISERBANTI X
metodi analitici. BENZIMIDAZOLICI X
I tre metodi di analisi, evi- REGOLATORI DI CRESCITA X
denziati nella tabella, per-
PRINCIPI ATTIVI SINGOLI * X
mettono di rilevare, nel
*I laboratori di analisi prevedono la ricerca singola per i seguenti principi attivi:
prodotto in esame, even- Amitraz, Anilazina, Benzossimate, Bupirimate, Buprofenzin, Dithianon, Etofenprox,
Fenpyroximate, Flufenoxuron, Imidacloprid, Imazalil, Procloraz, Propargite, Pyrimethanil,
tuali residui dei gruppi di Rame, Tebufenpyrad, Triforine, TBZ.
fitofarmaci elencati.
PROCEDURE HACCP
UNACOA ha adottato un Piano di Autocontrollo, comune a
tutte le aziende associate, che prevede l’applicazione di pro-
cedure di sicurezza dei prodotti alimentari basate sul siste-
ma HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Ogni azienda deve individuare le fasi in corrispondenza
delle quali può determinarsi un pericolo di tipo fisico, chimi-
co o biologico in grado di compromettere la qualità igienico-
sanitaria del prodotto. La valutazione dei pericoli (Gravità
del Rischio) è espressa su una scala che va da 0 a 9 e si

5. basa sulla gravità e sulla probabilità con cui si può manife-
stare il pericolo. Il Punto di Controllo Critico (CCP) è rappre-
sentato dalla fase del processo in cui una perdita di control-
lo comprometterebbe la qualità igienico-sanitaria dell’ali-
mento in modo inaccettabile, determinando di conseguenza
un rischio per il consumatore.
Il metodo HACCP non richiede che per ogni rischio consi-
derato si abbia un CCP, ma è necessario indicare per ogni
pericolo le misure preventive di controllo.
I principi su cui é basato il sistema di analisi dei rischi e di
controllo dei punti critici HACCP secondo il Decreto
Legislativo n. 155 el 26 Maggio 1997, sono:
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei
rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati,
cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei
prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e
di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni pro-
cesso e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei
punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
Punti di Controllo Critico per le mele
Conformemente a quanto indicato nel Manuale di corretta
prassi igienica UNACOA per le mele sono stati individuati strumento
di orientamento e
due Punti di Controllo Critico, individuati nella fase di consiglio per
il settore ortofrut-
“Approvvigionamento” e “Intervento post-raccolta”. ticolo-agrumario
Il rischio è legato all’adozione d’improprie tecniche di colti- nella progettazio-
ne e realizzazione
vazione della materia prima: una non corretta conduzione di sistemi azien-
dali di autocontrol-
agronomica e l’eccessivo e scorretto ricorso a trattamenti lo per la garanzia
chimici di difesa, possono rappresentare, infatti, fonte di dell’igiene
e della sicurezza
pericolosità per il consumatore. dei prodotti
ortofrutticoli ed
Pertanto, l’approvvigionamento delle materie prime rappre- agrumari.
senta una fase altamente critica e si consiglia le aziende di
considerare anche tale fase un punto critico.

6. La tabella seguente mette in relazione le fasi del processo con i pericoli potenziali individuati.
ANALISI DEI PERICOLI E MISURE PREVENTIVE
FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE GR CCP
Selezione dei fornitori.
Prodotto con residui Valutazione dello stato
APPROVVIGIONAMENTO di fitofarmaci superiori ai limiti del prodotto 3,75 SI
di legge. (analisi residui a campione).
ACCETTAZIONE Contaminazione microbica
Ispezione visiva
MATERIE PRIME
da infestanti.
dei prodotti. 1,25 NO
Presenza di corpi
estranei
SELEZIONE Contaminazione microbica. Igiene del personale.
Presenza di corpi Ispezione visiva 1 NO
CAMPIONATURA estranei dei prodotti
Prodotto con residui Rispetto tempi di carenza.
POST-RACCOLTA di fitofarmaci superiori Valutazione dello stato 3,75 SI
ai limiti di legge. del prodotto
Igiene delle celle frigorifere.
STOCCAGGIO Contaminazione Corrette temperature
REFRIGERATO microbica. di stoccaggio. Corretta
1,25 NO
ATMOSFERA Deterioramento rotazione dei prodotti.
del prodotto Corretta applicazione
MODIFICATA atmosfera mofificata
CONFEZIONAMENTO Contaminazione microbica. Igiene degli imballaggi. 1,25 NO
O ETICHETTATURA
PALLETTIZZAZIONE Contaminazione microbica. Igiene aree di lavoro. 1,25 NO
Deterioramento del prodotto
E PESATURA
Igiene delle
STOCCAGGIO celle frigorifere.
TEMPORANEO Contaminazione microbica. Corrette temperature
Deterioramento del prodotto di stoccaggio. 1,25 NO
REFRIGERATO Corretta rotazione
dei prodotti
Corrette temperature
CARICO E TRASPORTO Deterioramento del prodotto di trasporto.Rispetto 1,25 NO
Contaminazione microbica dei tempi di trasporto.
Igiene dei mezzi.
Nella colonna GR sono indicati i Gradi di Rischio, in quella CCP sono indicati i Punti di Controllo Critico
Legenda GR
0-1 = nessun rischio
1-3 = misura preventiva
>3 = CCP.monitoraggio e controllo documentato
Nella frutta fresca il GR è sempre basso perché le
probabilità che si verifichi un danno sono minime.

8. Diagramma di flusso della rintracciabilità
Dati catastali
Coltivazione dell’azienda agricola
Per ciascuna azienda agricola,
Lista produttori Tecnico di la lista riporta, oltre al nome,
l'ubicazione dell'appezzamento
qualificati Assistenza ed il codice identificativo
Su ciascun cassone o pila di cassoni
Cartellino identificativo Raccolta viene affisso un cartellino che riporta
del conferimento l'identificativo delle aziende, varietà del
prodotto e data di raccolta
Per ciascuna partita che arriva in
Registro Responsabile magazzino vengono verificati e
registrati i dati del cartellino e viene
di conferimento Accettazione attribuito un codice di partita in entrata
Controllo qualità
prodotto in entrata
Cartellino identificativo Stoccaggio Su ciascun cassone viene
affisso un cartellino con il codice della
della partita in entrata temporaneo partita in entrata dal quale si può
risalire alla azienda agricola da cui
viene il prodotto
Responsabile
Registro di
Linea
calibrazione
A ciascun turno di calibrazione
corrisponde un lotto di calibrazione
Calibratura e, per ciscun lotto, vengono registrate le
partite in entrata che lo compongono
fase eventuale
Cartellino identificativo Su ciascun cassone o pila di cassoni
Stoccaggio viene affisso un cartellino con il numero di
del lotto di calibrazione frutta calibrata lotto di calibrazione dal quale si può risalire
alle partite in entrata che lo compongono
A ciascun ordine che arriva dai clienti
Registro Responsabile corrisponde un lotto di prodotto finito e, per
banco lavorazione ciascuno di essi, sono registrati i lotti
di lavorazione di calibrazione che lo compongono
Per ciascun ordine che arriva dai clienti
Confezionamento sono registrati i lotti di calibrazione utilizzati
per preparare il prodotto
Responsabile
spedizione
Ciascuna pedana di prodotto finito è
fase eventuale
Cartellino identificativo Stoccaggio frutta identificata da un cartellino da cui si può
risalire al lotto di calibrazione che è stato
del prodotto finito confezionata utilizzato per preparare il prodotto finito
Per ciascun carico vengono registrati gli
Registro Controllo qualità elementi identificativi del lotto di
lavorazione ed il numero del documento
di carico prodotto in uscita di trasporto che accompagna la
merce in uscita
Dal documento di trasporto si può risalire
Documento Stoccaggio nel al lotto di lavorazione, lotto
di trasporto mezzo di trasporto di calibrazione, partita di conferimento e,
quindi, all'azienda agricola in cui
il prodotto è stato coltivato
Spedizione
tipo di documento che
accompagna ogni fase
contenuto del documento