Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Pure peruna -workshop ammattikeittiöosaajille

128 views

Published on

Esimerkki Haaga-Heliassa järjestetystä perunatyöpajasta, jonka aikana käydään läpi perunan käyttöä ammattikeittiöissä sekä kokeillaan perunareseptejä. Aineisto on tuotettu Pure peruna -hankkeessa, jota rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö.
www.maajakotitalousnaiset.fi/pureperuna

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Pure peruna -workshop ammattikeittiöosaajille

  1. 1. Potut pottuina -workshop ammattikeittiöosaajille Pure Peruna -hanke
  2. 2. Pure Peruna -hanke  Toimijat: Haaga-Helia ammattikorkeakoulu ja Maa- ja kotitalousnaisten keskus  www.maajakotitalousnaiset.fi/pureperuna  Rahoitus Maaseutuvirastolta (MMM) vuosille 2016-2017  Tavoite: lisätä perunan kulutusta erityisesti nuorten aikuisten keskuudessa.  Nuorille keittiömestareille suunnatut työpajat  Työpajat toisen asteen oppilaitosten opettajille  Kuluttajatapahtumat
  3. 3. Esimerkki workshopin ohjelmasta Klo 9-10 Alustus päivään Klo 10-11 Tutkivaa oppimista Klo 11.15-12 Lounas Klo 12-15 Perunareseptiikka käytännössä
  4. 4. Perunan historiaa  Alkuperä Etelä-Amerikassa  Suomeen peruna rantautui 1760-luvulla Pommerin sodan aikana.  1960-luvulle asti suomalaisten tärkein kasvis  Kulutus vuonna 2015 oli 52,3 kg (vuonna 1950 142,3 kg) (Lähde Luke)
  5. 5.  http://fi.inzpire.hzpc.com/issue-04-april-2015/tutustu- lahemmin-kahteen-uuteen-perunakampanjaan
  6. 6. Kansainvälinen ja monipuolinen peruna Kuva: Joanna Moorhouse Kuva: Joanna Moorhouse Kuvat: Flickr Kuvat: Flickr
  7. 7. Ekologista lähiruokaa  Ympäristövaikutuksiltaan pienen ympäristökuorman ruoka  Hiilijalanjälki  Peruna 0,08 kg CO2 ekvivalenttia  Pasta 0,68 kg CO2 ekvivalenttia  Riisi 2,76 kg CO2 ekvivalenttia
  8. 8. Vesijalanjälki: tuotteen tuotannossa suoraan tai epäsuorasti aiheuttama vesimäärän kulutus.  Noin 2/3 vesijalanjäljestä aiheutuu ruuasta Hiilijalanjälki: tuotteen aiheuttama ilmastokuorma eli kuinka paljon kasvihuonekaasuja tuotteen tai toiminnan elinkaaren aikana syntyy  Noin 1/3 hiilijalanjäljestä aiheutuu ruuastaGrafiikka: Kirsti Pusa
  9. 9. Ravitsemus  Hiilihydraattipitoisuus noin 15 % (15 g / 100 g)  tärkkelys  Proteiinia 2 %  Rasvaa 0,1 % Energiaa noin 75 kcal / 100 g (Lähde Fineli) Vrt. pasta (98 kcal) ja riisi (122 kcal)
  10. 10. Lajikkeilla on eroa!  Vähittäiskaupassa perunalajikkeet värikoodattu  PUNAINEN – jauhoinen  KELTAINEN – yleisperuna  VIHREÄ – kiinteä  Suomessa noin 40-50 eri perunalajiketta, maailmanlaajuisesti 5000 lajiketta
  11. 11. Kumipallona luokses pompin…  Kuoritun perunan pinnan kuivuminen. Kuoritun perunan rikkoutuneen pintasolukon tärkkelyksen liisteröityminen kypsennettäessä.  Koneellinen karborundumkuorinta hiertää pahiten solukon rikki.  Veitsikuorinta on astetta parempi kuorintatapa.  Myös säilöntäaineena käytetty sulfiitti kuivattaa kuoritun perunan pintaa.
  12. 12. Miten välttää kumiperunat?  Perunat huuhdotaan kuorimisen jälkeen kylmällä vedellä, jotta irtonaisen pintasolukon poistamiseksi.  Ei yli tunnin kestävää lämpösäilytystä.  Lämpötila alle +65 astetta  Suojataan kypsät perunat haihtumiselta esimerkiksi tiiviillä kannella.
  13. 13. Kypsien perunoiden hajoaminen  Lajike on liian jauhoinen ja sen tärkkelyspitoisuus on korkea.  Keitettäessä tärkkelysjyväset paisuvat solujen sisällä ja pullistavat soluja, jolloin ne irtoavat osittain toisistaan eikä perunan rakenne pysy enää koossa.  Syynä on myös liian pitkä kypsennysaika.
  14. 14. Päivän tekemiset  Aijaco kanakeitton  Causa Limena:  TexMex jauheliha-perunavuoka  Peruna-pekoni tournedos  Perunatorttu  Perunaserpentiini  Pistaasipähkinä-päärynä perunasalaatti  Peruna-suklaakakku  Perunanäkkäri Lisäksi tehtäväksi tulee vihersalaatin + kastikkeen teko, kattaminen, kahvin ja teen keitto. Näitä voi tehdä kun oma työ on valmis tai uunissa.
  15. 15. Lisätietoja Eeva Pajakkala lehtori Haaga-Helia ammattikorkeakoulu eeva.pajakkala@haaga-helia.fi 30.3.2017Malli kalvopohjasta 15

×