挑選食材

1. 內行人帶你挑食材：有酸有甜才是真水果！
 文章出處：天下雜誌出版
 2013.09.26
 作者 ： 韓柏檉‧張幼香
韓柏檉教授帶大家去見見他在市場的好夥伴。阿發家裡種了二十多年蔬菜、水果，
奉行不逾的兩大圭臬是：蔬菜要挑有蟲的才比較安全、水果帶點酸味才是真正的
水果...
捨不得自家果園讓人低價收購，在公家機關上班的阿發，四、五年前利用休假日，
開始兼職賣菜、賣水果。
由於主要是自家栽種，偶有朋友寄賣，數量不多，因此阿發一大早就先發手機簡訊
預告今日新鮮貨：「今天有綿密的南瓜、在欉黃的木瓜、Q 甜的芭蕉、白糯米的玉
米、自然甜的小紅西瓜、粗皮絲瓜……」好似也傳達了季節的訊息。

2. 阿發家裡種了二十多年蔬菜、水果，奉行不逾的兩大圭臬是：蔬菜要挑有蟲的才比
較安全、水果帶點酸味才是真正的水果。
很多人不喜歡買有蟲或醜醜的蔬菜，但這些蔬菜連蟲子都愛吃，就是真正沒噴農藥
或添加物的自然甜蔬菜。
「把蟲子洗掉就能吃了，」阿發的經驗是，蔬菜甜，昆蟲也會搶著吃，套袋可以稍
微隔絕，但難免還是會有兩、三隻留在上頭，只有噴藥才能一次把蟲子都殺死。
而且，有些蔬菜會噴水保持亮亮的比較好看，但噴過水的菜很容易爛掉不耐保存，
買回去當晚就要吃掉。阿發堅持不噴水，因此蔬菜有時看起來沒那麼有精神，但能
保存較長時間。他建議挑選蔬菜照以下作法選最新鮮、好吃又安全。
高麗菜
高麗菜用手從中間稍微壓下去，要是實的，不能軟下去，軟下去表示裡頭是空心的，
可能放太久。
好吃的高麗菜葉子很軟，壓一下就會有痕跡。

3. 再來，菜梗要脆，不要太硬。可用手折折看一旁剝下來準備要丟棄的菜葉梗，如果
太硬折不斷，表示這顆高麗菜粗老，不好吃。
不要買剖半來包裝的高麗菜。因為如果高麗菜夠甜，就會吸引蒼蠅來覓食，尤其切
開那面是自己吃的，較不衛生也不安心。
高麗菜的心泡到水就會爛掉，因此買回來後可以先把它倒放，然後慢慢轉圈，讓菜
裡的水分流出來。
再把高麗菜放地上，讓它外表的水分變得更乾，用刀子把菜心挖掉，包上塑膠袋後
放冰箱保存三、四天不會爛。放冰箱的高麗菜要炒時葉子會揪成一團，阿發說這時
可用溫水(約三十七度)泡五分鐘，萎縮的葉子就會活過來，萵苣也可以這麼做。
玉米
阿發說，大部分的玉米都少不了農藥，只是影響層面不同，用點的農藥比用噴的糟
糕，因為點的農藥是直接點在玉米的根上面，因此根會是黑的，買玉米時最好看一
下根部是否為白色的，如果根被削掉了最好不要買。

4. 阿發家的玉米不用農藥，而是自製捕蟲劑——在寶特瓶放誘餌捕蟲，讓蟲子不會被
玉米的香味吸引。
絲瓜
粗皮絲瓜外表有很多小刺，它是套網袋的，只要碰撞到就很容易變黑受傷，賣相不
好，所以市場上較少人賣，阿發說這種絲瓜很多汁很好吃，但保存要小心，避免碰
撞。
水果噴甜藥，甜味膩人
至於選水果也有撇步。
水果愈甜的愈危險。一般水果會噴甜藥維持甜度，所以不要買吃起來很甜，而且甜
味在口中久久不散、很膩口的水果，通常是甜藥的效果。泡藥水延長水果保存期也
很常見，阿發建議不要買已過產季還在賣的水果。
以柑橘類來說，產季是十一月到二月，二月之後產量變少，最好不要再吃。也不要
選柑橘外表帶著一層薄薄的白粉，這不是糖霜，可能是泡藥水後的沉積物。
也有人賣冷凍柑橘。辨識法是看柑橘的蒂頭和梗是否還在。一般放冷凍庫的柑橘，

5. 梗和蒂頭很快就乾掉了。
蕃茄
要吃成熟變紅的蕃茄，通常皮薄的比較好吃，而且蕃茄有蕃茄蜜，帶點微酸，這才
是真正蕃茄的味道。
木瓜
好吃的木瓜皮聞起來有奶香味，甜度夠的話，木瓜外皮會有半透明一顆顆的結晶(不
是粉) 。
貞岑試吃
每次水煮白糯米玉米，上桌一下子就被搶光光，因為多汁又很甜，掀起親友間的團
購訂玉米熱潮。
高麗菜爽脆甘甜，咬起來卡茲卡茲作響；絲瓜不用加蛤蠣，切滾刀塊、加點薑絲燜
一下，咬下去噗茲一聲，水分飽滿。
（本文摘自《排毒舒食盛宴 2 真原味的實踐》）