1. 幸福天津味 非嘗不可 北國水產、小吃原鄉
‧or 旅讀中國 2013/12/17
天津人愛吃、也懂吃，以致於發明了「借錢吃海貨，不算不會過」這句俚語，「吃」
得理直氣狀、天經地義，就算寫下借條也不怕。因為民情，因為歷史，因為氣氛，
天津味，非嘗不可。
【撰文／黃采薇】
津菜不可不吃的4 大理由！
九河下梢的絕佳位置，河鮮海鮮酸甜鹹口，隨意轉進一條小巷，遇到的小吃攤可能
都有一長串在地粉絲。生活在天津，就有當饕客的命。
在中國各大菜系中，天津菜究竟是否能
獨立出來，自成一體系？各界說法至今
仍莫衷一是。然而，好食材、好技法與
好滋味，早已經讓來客食指大動、狼吞
下肚啦！
理由1：水產隨著時令吃！
來天津，吃水產絕對是必須的，而且隨
著時令，每個節氣都能吃到最新鮮當季
的海產，最得老饕歡心。
左-片一新鮮的水產 乾扁魷魚鬚、中-家常下
飯菜 老爆三、右-Q 爽彈牙 涼麵
(攝影／盧大中CTPphoto)
地處九河下梢，天津衛自古便盛產魚、蝦、蟹、貝類。光是魚，就有鯉、鰱、鯽、

2. 目、梭、鮐等上百種，從春季的黃花魚、盛夏鰨目魚、入秋後刀魚，冬令進補還有
銀魚，鯉、鯽兩者則是四季皆宜，極受喜愛，更別提塘沽一帶盛產梭子蟹、蟶子等
海產，河鮮海味雙絕並豔，連同樣出生水邊的錢塘詩人汪沆都為之心折，客居天津
時留下「二月河豚十月蟹，兩般亦合住津門」的字句。
所以若嫌天津人貪吃，要怪就怪老天爺，因為講起水產，津門實在佔了絕佳地理優
勢。你要怪他老兄只顧當饕客，還少不了被能吃更能說的天津人以俏皮的俚語回頂
一句：「吃上一頓鮮，死了也不冤」。
理由2：口味兼取南北之長
同樣是漕運城市，天津早年有「小揚州」之稱，甚至有些天津人就是安徽、江蘇一
代移民，津菜最初的口味，便是受到淮揚菜影響。
例如，由「狗不理」領銜的天津包子「飽含湯汁，鮮而不膩」的講究，便源出江淮
湯包，只不過為了適應北方人以饅頭為主食的習慣，將包子皮由薄到透亮的燙麵，
改為略有嚼勁的半發麵。狗不理包子走紅全國之後，手藝又不斷被同行仿效，以至
於現在的天津包子，個個都帶點微甜的「江南味」。近年來因為地域相近，天津家
常飯館菜單裡也多見魯菜芳蹤，津菜既汲取淮魯精髓，又得魚鹽之便，自然鮮、鹹、
酸、辣、甜並俱，十足體現「五方雜處，南北交融」的河港文化。
理由3：技法繁複，變化多端
看天津大廚烹飪，可會眼花撩亂。因為津菜素以技法繁複聞名，烹、炒、燒之外，

3. 還有爆（以急火熱油快炒）、溜（將主料炸過之後淋上經勾芡的調味汁）、扒（勾
芡、翻勺、淋油後再裝盤）、篤（把高湯和調料加進主菜，以小火長時間烹煮）、
酸沙（先蒸主料，後澆上溜汁）、乾煎、清蒸等，烹飪方式五花八門，迷倒四方饕
客。
如今，幾樣最正宗的天津菜，如碎溜鯽魚、罾蹦鯉魚、炸烹大蝦、酸沙紫蟹，未必
每一家飯館都點得到，但老爆三、篤麵筋、軟炸蝦仁、軟炸里肌、八珍豆腐，都是
依舊得見的天津特色，也是十分常見的家常菜。
理由4：庶民小吃豐富
天津小吃種類之豐富，恐怕也是讓台灣遊客倍感欣喜的賣點。到南市食品街轉一
圈，蒸、炸、滷、烘、鹹、甜、酸，各色滋味應有盡有。當然，小吃文化也是當地
人生活習慣「養」出來的：天津因漕運而興，舊時南糧北運京都，都必須在天津換
船，忙碌的搬運工們沒有時間吃正餐，只能以快餐代替，小吃攤多了起來，人們也
就更有功夫，探求能征服小舌小胃的味覺密碼。
不信來瞧瞧，狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，以「三絕」領銜的天津小吃，
你嘗過幾樣？
怪絕名號的津味小吃 天津三絕

4. 左-狗不理包子、中-耳朵眼炸糕、右-十八街麻花 (攝影／盧大中CTPphoto)
天津小吃絕在兩處：其名絕怪，其味絕妙。狗不理、耳朵眼、十八街，又是狗子貓
兒，又是眼睛耳朵，恐怕全中國也只有天津人把這種詭異名字當招牌，又硬是把它
做到全國知名。
其實，有不有名哪裡要緊？更多「隱藏版」天津美食，還在等你發掘！
【完整內容請見《or 旅讀中國》2013. No. 22；訂閱or 旅讀中國電子版】