Bacteriophages back to the future（前編）

1. 世界の食品・原材料・添加物トピ、ソクス③
Bacteriophages:BacktotheFuture(前編)
1FTサイエンスレポート MananSharmaandLarryGoodridge" より
1.バクテリオファージとは
IF時十学コミュニティーは，新鮮なカット
農産物をはじめとする食品への病原体汚染の
軽減にむけて，可能性を示すバクテリアを殺
すウイルスに再注目している(写真1)。
特定のバクテリアに溶菌作用や分解作用を
引き起こさせるウイルスを総称してバクテリ
オファージという。食品における病原体を全
滅させるためにバクテリオファージを応用す
ることが重要性を増している。 20世紀初期に
絶頂となったバクテリオファージ研究と 20世
紀中期に開発され広く利用されるようになっ
た抗生物質が， 21世紀初頭には細菌(微生物，
生物)に対抗する効果的な抗生物質を見出そ
うと再び注目されてきている。
最近20年のナチュラルおよび、Green(新鮮
野菜)志向の中で，抗生物質耐性の病原微生
物が出現し進化してきた。こうした耐性を
持った病原微生物は抗生物質としてのバクテ
写真1 バクテリオファージによる殺菌工程
月刊フードケミカル 2013-8
翻訳・ライテイング久保村喜代子
KubomuraKiyoko
久保村食文化研究所
リオファージの利用のきっかけとなった。い
くつかの商業ベースとして利益になるバクテ
リオファージの開発と応用例を見ると，特定
の食品由来病原体に対して利用されるとき，
その利用価値は際立つている。
バクテリオファージは一般に伝染性の病原
体，特に微生物細胞内でのみ発育するミクロ
サイズのウイルスである。本来は自然に病原
性微生物が生体内に侵入・汚染し，その毒素
が細胞や細菌の溶解を起こす。その仕組みは
抗生物質が普及する以前から広く研究され利
用されていた。バクテリオファージは，水中，
土壌，食品等自然界のさまざまな環境で存在
している。抗生物質の利用に際し，化学的手
法で作られた抗菌剤の自然で効果的な代替え
選択肢である。
2.歴史的観点による見通し
カ ナ ダ の 生 物 学 者 で あ る Felixd'Herelle
(フエリックス・デレル)は， 1917年にバク
テリオファージを発見
し名声を得た。パクテ
リオファージはタンノf
ク質の外殻に主に遺伝
情報を担う二本鎖DNA
を有する核酸を持つ。
ノてクテリオファージカτ
感染し増殖すると細菌
は溶菌現象を起こし死
写真2 カナダの生物
学 者 フ エ リ ッ ク ス
・デレル
79

2. んでしまう。正に細菌が食べつくされるかの
ように消えてしまうので，バクテリアを食べ
る者Bacteriaeater(ギリシャ語Phagerin) 由
来でバクテリオファージと命名された。
バクテリオファージの存在については20年
間もの科学的論争を経て，電子顕微鏡写真の
確認により正式に認知された。 1920年代から
1940年代には，パクテリオファージが人の細
菌感染の抗菌剤として頻りにされ，利用され
ていた。その研究については第2次世界大戦
後も東ヨーロッパで継続された。
バクテリオファージは多種の微生物宿主と
ともにさまざまな環境で発見されている。統
計的には地球上に1，032のバクテリオファー
ジが存在していると推測されており，多種多
様の食品から分離されている。さらにバクテ
リオファージは細菌の種類ごとに特異性を
持っており，その種に特有な動物，環境，あ
るいは食品，さらには細菌にのみ作用し，
態、や環境のサスティナピリティへ影響を及ぼ
さずに，病原体を不活性化することができる。
*例えば，あるパクテリオファージは腸管
出血性大腸菌0157:H7に対してだけ特性を有
し細胞を溶解(細胞膜の破壊による細胞の崩
壊)するが，同じ腸内細菌科菌群の0104:H4
には作用を及ぼさない。
バクテリオファージは唯一の宿主である細
菌の細胞に存在する正真正銘の寄生体であ
り，複製機構においても宿主に完全に依存し
ている。そのため宿主と無関係にエネルギー
時部
Ot¥]A
やタンパク質を発生させることはできない。
そのため人や動物の生活エネルギーを奪った
り，宿主以外の動物を病気にさせる能力は有
していない。アメリカ合衆国規制機関はバク
テリオファージをアンチマイクロピアルシン
(抗菌性物質)として重要であり，未発達で
はあるが将来十分発達の可能性を有している
として，さまざまな食品表面および接触して
いる面へのバクテリオファージの利用を承認
している。
3.生物学とライフサイクル
*ライフサイクル(生活環);個体が特定
段階から成長して子を産み次世代の同一段階
に至るまでの形態変化。
バクテリオファージの命名は国際細菌命名
規約に従って行われる。細菌においては属名
十種形用語が基本呼称となるが，ファージは
形態とゲノムを構成している核酸の種類で
分類され，二本鎖DNA，一本鎖DNA，二本
鎖、RNA，一本鎖RNAのファージが存在する。
二本鎖DNAファージの中でも生活環が異な
るものがあり，ラムダブアージは宿主に感染
すでるのに対して， T4ファージは宿主を溶菌
するだけの毒性ファージである(図1)。
細菌に感染する尾を持ったブアージの仲間
はカウドウイルス目 31属にあたり 13のファ
ミリーに分類される。バクテリオファージ
の95%以上はそのうち尾を有する3つのファ
ミリーに属する。バクテリオファージは頭部
/レセ/9-
fノ外膜
、.ペプチドグリ11ン
内藤
函1 T4ファージの構造①
80 月干リフードケミカル 2013 8

3. のカプシドと呼ばれる部分に核酸を有し，尾
部構造で脂質を含む複合リボタンパク質を運
ぶ O この構造全体はピリオン粒子と呼ばれて
いる。バクテリオファージの尾部分の繊維(尾
の構成成分)は，細菌の細胞表面上の特定レ
セプターに吸着結合し，ファージによる不可
逆的な細胞壁への反応フ。ロセスにおいて重要
な役割を果たす。カプシドの中に含まれる核
酸はピリオン粒子により尾部に転送され，パ
クテリオファージの遺伝子が宿主細菌の細胞
機構に転写される。核酸はその後プロカプシ
ドと呼ばれるタンパク質の構造に一括され，
このプロセスの最後のステージは，リーシス
と呼ばれる細抱や細菌が酵素や抗体によって
壊される現象である。さらにペプチドグリカ
ン層の溶解を開始する際，粒子が他の細菌の
宿主に感染する。細胞から完全形のバクテリ
オファージ粒子を放出し，同様の遺伝子転写
によって仲介細胞の溶解，ペプチドグリカン
Baseplate
構造を酵素分解する。ブアージによる感染サ
イクルをリーシスまで完了させるには細菌が
活性化していることが必要で、あり，細菌の生
育温度に依存する。そのため一定の温度下に
おいてバクテリオファージ核酸は，細菌のゲ
ノムに組み込まれるためバクテリオファージ
による細胞溶菌はuvライト照射など特定の
プロセスを誘発するまで発生しない(図2)0
4.外からの溶菌
食品へのパクテリオファージの適用を議論
する際には「外からの溶菌Jの概念を理解す
ることが重要である。外からの溶菌は単一の
細胞に沢山のバクテリオファージが吸着する
ことによりおこる。感染サイクルを完了しな
くても， リーシス(溶菌)を引き起こすのに
十分な損傷を細胞壁に与える。冷蔵温度で
はほとんどの病原性細菌は代謝不活性であ
り，ファージ感染のサイクルが完了できな
ウイ Ji，...Ai極 観
スパイヂ 轟襲撃
図2 T4ファージの構造②
月干リフードケミカル 2013-8 81

4. 写真3 電子顕微鏡によるT4パクテリオファージ
3，777，910倍拡大図
い。そのため外からの溶菌の概念は，食品中
のファージの使用に適用され，食品中の病原
菌を殺すために重要なメカニズムとして注目
されている。
5繍バクテリオファージ溶菌にポテンシャ
ルな耐性
腸管出血性大腸菌0157:H7，サルモネラ
属，リステリアモノサイトゲネスなど食中毒
の大きな危害要因になりうる微生物を宿主と
するバクテリオファージは，食品製品の病原
体を減少させるのに有効で、ある。パクテリオ
ファージ温度感受性突然変異菌のための機会
を最小限にするための研究が多くなされてい
る。さらには多様な病原体に対応するための
各々単一の病原体に特異のバクテリオファー
ジを組み合わせた特性のカクテルの開発など
がなされている。またバクテリオファージ感
染への細胞耐性の研究もなされてきた。食品
や食品加工現場に存在する多様な細菌に対し
てブアージが目的とする細胞へ感染した際の
耐性細窟に備えた開発は実用化へ向けての第
一歩である。食品，倉庫温度，加工工程温度
などのコンデイションは細菌の活性温度とは
異なり必ずしもパクテリオファージの複製に
適してはいない。食中毒菌に適合するバクテ
82
リオファージのカクテルが処方されたとする
に細菌は同時にカクテルの吸着プロセスの
問，異なったレセプタ一分子を利用しなけれ
ばならないため，複合の細菌溶解パクテリオ
ファージのために耐性を開発する見込みはな
いであろう。
バクテリオファージ、が単一細茜細胞への感
染に宥効な感染多重度(バクテリオファージ
の平均数)は，細胞を溶解するバクテリオ
ファージがターゲットの病原体に利用される
ための一つの大切な特性と考えられ，細菌数
の迅速な低減を実現するためにも十分高い感
染多重度を保つことは重要である。
特に溶解のメカニズムのコンデイションと
して重要なのは，外からの溶菌， もしくは単
一バクテリオファージ複製サイクルかもしれ
ない。
くぼむら・きよこ
専門は， SavoryFlavour特に反応系香料O
食品メーカーと新製品開発プロジェク
トを組み商品開発などを主な業務と
し，手がけた製品は1，000を超える。
一 方 ， 長 く エ デ ィ タ ー と し て 執 筆 活 動 を 継 続 中 。 海
外 で は ， iFoodTechnology，PreparedFood，Food
Engineering，International，CerealWor1d，Food
ManufacturingJなどにレポーター，コントリピューテイ
ングエディターとして長く執筆。
この他， WHO 環太平洋地域の教育プログラム講師
(東海大学医学部非常勤講師)，厚生省特保食品規制関
連 の 翻 訳 者 ， IUFOST(FoodProfessionalFormation)
のスピーカー， IFT敬育プログラム講師， Wor1dFood
ScienceのEditorialBoardMember，IFT本 部 評 議 員 ( マ
ネージメント，国際評議員， US大学教育評議員，タ
スクフォース評議員)， IFT]apanセクション評議員，
IFTeducationprogram講師， AmericanCereal評議員，
AmericanCerealChemistofficialConsultantなど活動中0
2008年， IFTフエロー受賞。
月干リフードケミカル 2013 8

5. 世界の食品・原材料・添加物トピ、ソクス④
Bacteriophages:BacktotheFuture(後編)
1FTサイエンスレポート“MananSharmaandLarryGoodridge" より
6.葉物野菜
バクテリオファージは溶菌機能を持つた
め腸内細菌群の菌数低減に有効である。腸
管 出 血 性 大 腸 菌0-157:H7を2.51ogCFU/cm2
(CFUはコロニー形成単位;ColonyForming
Unit) 接種した生鮮カットレタスに， 3種の
パクテリオファージで構成される 0-157:H7
専用の混合製剤 iEcoShieldJ を1mL当たり
610gPFU (プラック形成単位:溶菌斑の単位)
となるようにスプレーすると，処理後30分以
内で菌数は1.1cm2あたり 1.9CFUまで減少し
た。この数値は未処理のものに対して有意に
差があると判断される。この結果は，バクテ
リオファージの混合物がレタスにおける腸管
出血性大腸菌0-157;H7の菌数を減少するの
に明確な有効性があることを示している。
同様に，腸管出血性大腸菌0-157:H7対策
として作成されたバクテリオファージカクテ
ル(混合物)をホウレン草に約410gCFUスプ
レーすると， 10
0
Cで24時間後および120時間
後では100%，168時間後で99%の菌数減少が確
認された。また8種の細胞を溶解するバクテ
リオファージ (BEC8) を新鮮なサラダ用ホ
ウレン草と口メインレタスに 1，10，100MOI
(MultiplictyofInfectino;ここでは宿主細胞
に対するファージの比率)スプレーし，各々
4
0
C，8
0
C，23
0
C，37
0
Cで保存したところ，バ
クテリオファージ処理後1時間以内の0-157:
28
翻訳・ライテイング久保村喜代子
KubomuraKiyoko
久保村食文化研究所
H7は濃度が高くなるほど顕著な減少を示し
た。
溶菌機能を持つバクテリオファージは，冷
蔵流通される葉物野菜に対して最小限の加工
で、0-157:H7のリスクを下げることができる
と評価された。生鮮流通のカット葉物野菜は
シャキッとさせるために必ず、水洗いの工程を
経る。この水洗い工程において， 1mL当たり
9.81ogPFUに調整した0157:H7専用バクテリ
オファージの溶液に新鮮なカットレタスを2
分浸漬すると， 4
0
C冷蔵で7日間汚染を防ぐこ
とができた。先のバクテリオファージのスプ
レーする方法と異なり，ファージ処理直後に
は有意な効果はみられなかったが， 4
0
C3日
後から菌数の減少が確認できた。浸漬直後
は，スプレーと比較してレタス表面における
ファージの分配比率がより低いため病原微生
物とバクテリオファージ細胞の相互作用の機
会が制限され，バクテリオファージによる菌
数減少効果が見られなかったと推定される。
腸管出血性大腸菌0-157:H7用のバクテリ
オファージ製剤は4
0
C流通のガス置換包装ホ
ウレン草にも有効である。ガス置換包装のホ
ウレン草，葉物野菜，ロマニレタスを各々
1cm2当たり 2.l81og，3.50log，3.131ogCFUノtク
テリオファージ処理し，非処理のコントロー
ルと比較したところ，明らかな菌数の減少が
見られた。
腸管出血性大腸菌用のパクテリオファージ
月干リフードケミカル 2013 9

6. 製剤のスプレー処理と 50ppm次亜塩素酸ナト
リウム浸漬処理の組み合わせによる新鮮な
カットレタスでは ノすクテリオファージの
みもしくは次亜塩素酸単独処理よりも 0-157:
H7の菌数を減少した。これらの結果からバ
クテリオファージ処理は葉物野菜の病原微生
物のリスク低減手法として有効であり，今後
広く葉物野菜の加工包装工程に取りいれられ
ていくであろう。
7.トマトとスプラウト
パクテリオファージは，新鮮なカットト
マトにも有効である。サルモネラ菌の溶菌
に特化した5つの溶解素バクテリオファージ
のカクテル(混合物)を成熟したトマトに
1mL当たり 610gPFU作用させると，非処理品
と比較してトマトに内在化されたSalmonella
Javianaの発生率を減少する。
サ ル モ ネ ラ 菌 用 の バ ク テ リ オ フ ァ ー ジ
カ ク テ ル を ， 腸 内 細 菌 科 菌 群Enterobacfer
absuriae とSalmonellaJavianaを 混 合 し た
系を摂取した緑豆もやしに対して， 1mL
当たり 610gPFUで、作用させると，未処理と
比較してサルモネラ属の菌数を減少する o
Enterobacterabsuriae単独の場合でも向様の
効果が得られた。
これらの結果は，サルモネラ用のブアージ
がトマトとスプラウトの原材料加工処理に
おいて，病原菌を減少するのに有効である
ことを示している。また他のレポートでは，
腸管出血性大腸菌0-157:H7を2.811ogCFUと
したスライスカットトマトに0-157:自7特定
ファージカクテルを表面スプレーしたとこ
ろ， 24時間， 120時間， 168時間で各々 99%，
94%，96%菌数が減少したと記されている。
SalmonellaMontevideoとSalmonella
Enteritidis各々に特定の溶菌力を持つ2つの
バクテリオファージを組み合わせ， 1mL当た
り6.71ogPFUのレベルでブロッコリーの塊茎
を浸漬処理すると，バクテリオファージ非処
月干リフードケミカル 2013-9
理と比較して菌数は1mL当たり7logCFUから
1.50logCFUまで減少した。
8醐メロンとリンゴ
腸管出血性大腸菌0-157:H7，サルモネラ
菌，リステリア菌 (Listeriamonocytogenes)
の3菌に特異のバクテリオファージは，イタ
リア原産オレンジカンタループとハネジュー
メロンのカットフルーツの菌数を減少でき
る，という知見が得られている。 4つの溶解
素のパクテリオファージカクテル iSCPLX-lJ
はSalmonellaEnteritidisに特異性があり，生
鮮カットハネジ、ユーメロンに局所処理したと
ころ， 3日間5
0
C，10
0
Cで、の保存で、約3.51ogCFU
減少した。またフレッシュカットレタスに
バクテリオファージをスプレーした際には，
20
0
C保存より 5
0
Cもしくは10
0
Cでの保存の方
がサルモネラ菌数を有意に減少した。パクテ
リオファージの活動はより低い温度帯で高め
られることが示唆される。
カ ッ ト ハ ネ ジ ュ ー メ ロ ン に お い て ，
Listeriαmonocytogenes特異の2種を組み合わ
せたパクテリオファージをスプレー処理した
ものと，水洗品，バクテリオシン(ナイシ
ン)単独処理品と比較したところ， 10
0
C7日
間保存後のListeri，αmonocytogenesの菌数はノf
クテリオファージ処理品が有意に (P<0.05)
減少した。また生鮮カットカンタロープメ
ロンに腸管出血性大腸菌0-157:H7を植え付
け， 3つの0-157:H7特定のバクテリオファー
ジカクテルを局所塗布したところ， 4
0
C7日
間保存後未処理と比較して有意に菌数が減少
し 4
0
C保存は20
0
C保存と比較してよりバク
テリオファージの効果が有効であった。これ
らの知見は， 10
0
C以下の温度帯がバクテリオ
ファージが新鮮カットメロンの病原菌数を減
少するのに適していることを示す。バクテリ
オファージが細胞を溶解する営みは， より低
い温度帯で増強されるようである。
サ ル モ ネ ラ 蓄 に 特 定 さ れ た バ ク テ リ オ
29

7. ブアージカクテルは， 10
0
Cで7日間保存さ
れたリンゴスライスにおいてはSalmonella
Enteritidisの菌数を減少することはできな
かった。しかしListeriamonocytogenesに特定
のパクテリオファージはリンゴスライスの病
原菌数を減少した。またある種のバクテリオ
ファージはリンゴスライスのような19;いpH
では作用しない。こうした発見はブアージの
作用に影響する要因が温度以外にもあること
を示している。ファージカクテルと病原体の
最適な組合せは各々評価すべきである。
9.肉と家禽類
バクテリオファージはさまざまな肉製品
において病原性微生物を減少する。大腸
菌0-157:H7に特定された3つのバクテリオ
フ ァ ー ジ の カ ク テ ル iO'FlynnJ は，宿
細胞当たり 106MOIをビーフステーキに 10
0
C
で応用する実験を行ったところ，コント
ロールと比較して4~ 510gCFUまで菌数を
減少した。 Goodeらは，専用のバクテリオ
ファージを 1MOI添加することで，鶏肉皮の
SalmonellαEnteritidis汚染を， 48時間以上の
保存で"lcm2あたり llogCFUまで減少できる
ことを明らかとした。カンピロパクター代表
的菌種のCampylobacterjejuniに特定したバク
テリオファージは未処理と比較して24時間で
2.21ogCFUまで有意に (P<0.05) 病原菌数を
減少した。またファージ処理と冷凍処理を
組合せることで鶏胸肉のCanψ'Ylobacterjejuni
を不活化できた。
食肉製品の最終商品におけるバクテリオ
ファージの応用はターゲットの病原菌の細
胞を溶解し菌数を減少することができる O
Listeriamonocytogenes専 用 の 単 体 ブ ア ー ジ
iLH7J をナイシンと組み合わせて午ブイヨ
ンに使用すると病原微生物の減少が見られ
た。ただしこの組み合わせは生の牛ひき肉
サンプルでは有効で、はなかった。人為的に
サルモネラ菌数を 106とした家畜では菌数を
30
減少することがわかっているが，より高い
MOIl08~9 とした家禽若鶏にサルモネラ菌専
用のバクテリオファージを直接給餌実験した
ところ，バクテリオファージの力価はより低
くなり，ブロイラーでのサルモネラ菌対策と
しては効果が得られなくなると推測される。
その理由は以下のような事項が考えられる。
①烏の生体活動がファージの減少に影響し，
ブロイラー中のブアージの量がサルモネラ
細胞に複製するのに十分で、はなくなった。
②盲腸および腸内環境に存在する他の細菌が
バクテリオファージのサルモネラ細胞への
作用を妨げた。
大腸菌0157:H7に特定されたバクテリオ
ファージは， M OIlでの使用がM OIlOもしく
は100よりも病原体の減少に効果があった。
さらに，羊肉においても腸管出血性大腸菌
0157:H7の減少効果が有意 (P<0.05) に確認
された。
牛の家畜種(雄牛 :4歳未満)へバクテリ
オファージを非経口で投与したところ，未
処 理 の 動 物 と 比 較 し て 腸 管 出 血 性 大 腸 菌
0157:H7のレベルが明確に減少した。しかし
家畜種の牛から病原体を除去することはでき
写真1 蛍光性無毒の腸管出由性大腸菌0157:H7の細
菌菌叢における Ecoshieldのプラーク:溶解斑(透
明ゾーン)
月干リフードケミカル 2013 9

8. なかった(写真1)。
10.バクテリオファージの規制状況
米国の事業者は，食中毒対策としてバクテ
リオファージを実際に利用するとき，認可に
係わるさまざまな問題に直面してきた。
USDA(アメリカ合衆国農務省)は，食肉
のと畜の際に皮膚にスプレーして使用する
10mni1yticsJ (ソルトレイク市ユタで開発さ
れた腸管出血性大腸菌0157:H7とサルモネ
ラ菌類の2つをターゲットにしたバクテリオ
ファージ)の利用を異議文書の発行なくス
ムーズに行:った。
USDAのFSIS(食品安全と検閲サービス)
は，非加熱加工食品の鶏肉製品における
Listeri，αmonocytogenes対策としてIn仕alytix社
製の IListShieldJ (6つのバクテリオファー
ジの混合物)の利用を認可した。これらは化
学合成品と同様に食品添加物として認可され
た。 FDAは IListShieldJ が規制の範囲内で
使用される限り人への健康リスクを引き起こ
す可能性は限りなく低いJと評価した。また
FDAは別のバクテリオファージ製品 IListex
P100J をGRAS (GenerallyRecognizedas
Safe;安全として認められる食品添加物の表
示)物質として認め，使用制限は必要ないと
した。本品はブリ，チェダーチーズ，スイス
チーズのListeriamonocytogenes生育阻害に利
用されており，本品のGRAS認可によりバク
テリオファージのReady-tomeal製品への利
用が拡大した。
肉製品のカッター処理の際に加工助剤と
して利用する Intralytix社の IEcoshieldJ は
FoodContactNotice*として認可された物
質である。また本品は2013年に入り USDA:
FSISによっても許可された。さらに合衆国
環境保護庁は「本品は食品加工プラントにお
いて食品接触表面に利用される場合バクテリ
オファージ耐性菌の定着を要求しないJこと
を明言している。
月刊フードケミカル 2013… 9
*向。dContactNotice(FCN):食品の製造，梱包，
輸送または保持するために使用される材料の成
分として使用される物質であって当該食品に対して技
術的効果をもたらすことを意図して使用されないもの
を意味し，食品添加物としての認可手続きを必要とし
ない。 FDAが公表しているガイダンスに従い届け出を
行いFDAからの異議がなければ受理後120日で自動的
に承認される。 FCN取得に必要な知見は f食品接触物
質の特定と人との暴露量を評価するための化学的デ}
タム「暴露物質の人への安全性を評価するための毒性
学的データ J，I食品接触物質の環境影響に対する考察J
などである。
また最近ではサルモネラ菌用のパクテリオ
ファージカクテル ISalmoFreshJがGRAS物
質として畜肉や家禽肉への利用を認可され
た。さらに合衆国以外でも IListexP10Jがオー
ストラリアとニュージーランドの食品規格に
よって，肉，魚介，チーズの非加熱食品にお
ける加工助剤として2012年に許可された。
連邦機関によるこうした規制認可は「バク
テリオファージ、の食品への利用による人の健
康へのリスクは最低限である Jと判断したも
のでる。しかしながら，バクテリオファージ
を利用することによる，食品の風味，栄養，
機能性などに対する影響については言及され
ていない。こうした影響を評価するためにバ
クテリオファージに関するさらなる研究開発
が必要とされる。
近年こうした規制が着々と整備されてきた
のは，パクテリオファージの研究が急速に進
んだことを意味する。食品由来の病原体を減
少するという必然の目的にとってバクテリオ
ファージは未発達ながら大きな可能性を持つ
手法として食品安全の専門家たちに認めら
れ，十分なデータと多くの研究事例が蓄積さ
れ，過去15年間で食品へのバクテリオファー
ジの利用は飛躍的に加速された。バクテリオ
ファージは，食中毒事件を減少するための次
世代のツールとして食品安全の専門家の間
で，大きな期待が寄せられている。
31

9. 11.病原微生物低減に向けてーバクテリ
オ フ ァ ー ジ の 望 ま し い 効 能
HagenLoessner:2010，Goodridgeand
Bisha;2011等の文献から，食品，飼料，製造
環境に応用するにあたり注自すべきバクテリ
オファージ固有の性質を下記に列挙する。
①ある標的種の株，属に感染する広範な宿主
範囲を有する。
②溶菌機能を持つ。
③非病原性の宿主で増殖されることができ
る。
④ゲノムのDNA塩基配列やタンパク質のア
ミノ酸配列が知られている。
⑤細菌等の細胞に形質導入を生じさせない。
⑥病原性遺伝子やアレルゲン性タンパク質を
有しない。
⑦経口摂取で動物や人に健康影響を及ぼさな
いことが試験により確認されている。
⑧スケールアップや大量生産に対応できる 0
12.終わりに
食品加工における原材料の細菌汚染による
品質低下を防ぐためにわが国では低温流通や
日持ち向上剤等の利用により微生物の生育を
抑制する手法がなされてきた。化学的な食品
微生物の制御技術の代表的なものが保存料で
あるが，その最大の特性である病原性食中毒
の制御という観点からは日本の法的な根拠は
唆昧な点が多い。さまざまな食品用の抗菌性
化合物があるが，その効果は食中毒とは無関
係な指標菌を確実に減少することを根拠とし
ており，本当に食中毒リスクを低下させるか
どうかのデータが示された物は少ない。一方
アメリカで提案され，政府から GRASと認定
されたバクテリオファージを利用した技術は
ターゲットとする危害微生物が明確であり，
実際の効果がデータにより明らかとされてい
る。バクテリオファージの食中毒細菌制御は
もはや世界のトレンドになりつつあり，次々
32
と新たな技術が開発・提案されている。この
技術で特定の危害微生物のリスクから消費者
を守ることができると考える。こうした危害
微生物制御の物理的，化学的技術により日本
でも食中毒発生を抑えることがよりスマート
な方法で可能になるであろう。悪玉菌を狙い
撃ち!
くぼむら・きよこ
専門は，SavoryFlavour特に反応系香料。
食品メーカーと新製品開発プロジェク
トを組み商品開発などを主な業務と
し，手がけた製品は1，000を超える。
一方，長くエディターとして執筆活
動を継続中。海外では， iFoodTechnology，Prepared
Food，FoodEngineering，International，CerealWorld，
FoodManufacturingJなどにレポーター，コントリビュー
ティングエディターとして長く執筆。
この他， WHO 環太平洋地域の教育プログラム講師
(東海大学医学部非常勤講師)，厚生省特保食品規制関
連の翻訳者， IUFOST(FoodProfessionalFormation)
のスピーカー， 1FT敦育プログラム講師， Wor1dFood
ScienceのEditorialBoardMember，1FT本部評議員(マ
ネージメント，国際評議員， US大学教育評議員，タ
スクフォース評議員)， 1FT]apanセクション評議員，
1FTeducationprogram講師， AmericanCereal評議員，
AmericanCerealChemistofficialConsultantなど活動中。
2008年， 1FTフエロー受賞。
月刊フードケミカル 2013-9