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グローバル企業の食塩30％減への挑戦
- 2. 5 月刊フードケミカル 2022−4 特集2 おいしい減塩プロジェクトⅨ 特 集 2 から，ナトリウムの低減方法を，塩分除去， 塩置換，風味修飾，機能修飾，物理的修飾に 分類していますが，大半は塩分除去か塩置換 に関するものでした。 このレビューは，将来 的には感覚，技術，消費者認識への影響を調 べながら各カテゴリーの方法を組み合わせる ことになるであろうと結んでいます。 ― 加工食品産業は減塩に向けて動いてい るのでしょうか 久保村 昨年12月に行われた国際食品・飲 料アライアンス （IFBA） では参加企業11社 が，2025年までに食塩1日5g未満とすると したWHOの目標達成に向けて，加工食品 のナトリウムを削減する共同コミットメン トを策定しました。 ここでは平均食塩摂取量 30％削減という具体的な値を定めてます。 こ のように複数の企業が共同で目標を設定し宣 言するのは食品業界でははじめてではないで しょうか。 30％という数字は，現在の味覚 と食の安全性において食塩を他の素材で代替 できる限度値です。 IFBAメンバーのダノン， フェレロ，BIMBO，ケロッグ，MARS，マ クドナルド，モンデリーズ，ネスレ，ペプシ コ， ユニリーバ―， ゼネラルミルズの各社は， 2020年までの各々の成果をとりまとめ，そ の上で2025年までにどれだけ人々の減塩に 貢献できるかの目標値を示しています。 この ように，海外メーカーは互いに協力して塩分 に対する問題を解決していく意思を示しはじ めています。 しかし，日本のメーカーはまだ 個別に，思い思いの取り組みをしています。 大学や研究機関，団体の減塩の調査研究や取 り組みは多く発表されていますが，日本企業 がそれを活用する事例はまだ少ないですし， 企業間での共同の取り組みはほとんど見られ ません。 ― 減塩研究の課題とは 久保村 減塩食品は，おいしさとともに，塩 を減らしたことによる安全性の問題を担保し なければなりません。 そのため，開発には一 般的な食品よりも時間がかかります。一定 の理論があれば開発スピードもあがると思わ れますが，まだ試行錯誤を繰り返している段 階で，大規模な臨床試験をしているようなも のです。 また低カロリー， 低糖質の商品には， 砂糖の数百倍，数千倍と計算ができる高甘味 度甘味料を使うことができますが，塩に対す るアスパルテームは存在しません。 塩の代替として主に使用されているのが 塩化カリウムです。 しかし，塩化カリウムも 塩30％代替が限度値と言われており，また， カリウムを増やすことによる，食品の日持ち や血液循環など健康影響についての関連性も しっかりとした知見がありませんので，商品 ごとにさまざまな検討が必要となります。 ― 最近の開発トレンドを教えてください 久保村 2022年の食生活の課題は砂糖と脂 肪の削減からナトリウム低減に変化する傾 向が見られます。アメリカ食品業界の減塩 における主要トレンドとしてあげられてい るのが，クリーンラベル，亜硝酸塩フリー， 30％減塩処方の規格化， シンプルな栄養表示， PB商品の強化の5つです。 こうしたトレンドに応えることができる現 時点で一番現実的な技術は 「塩の形を変える こと」 です。形状を変えることで舌に触れる 面積が変わり，塩味の感じ方も変わります。 実際に欧米のメーカーでは形状と使用量を数 値化する研究も進めています。 こうした観点 で，欧米の食品企業が注目している製品のひ とつが，地下海から み上げて天日乾燥させ た 「海の塩」 です。天然の製造工程上で，ナ トリウムとカリウムが結合するため，最終的 に通常の塩よりもナトリウムが35％少ない 塩粒となるというものです。 行政も減塩に向けて動いており，FDAは 113の食品カテゴリーに対する自主的なナ トリウム低減ガイドラインを発表しました。 日常の減塩に大きく貢献すると期待されてい ます。