1. FORBES №2 (24)126
СТИЛЬ — От шефа
«Мы стали быстрее
есть и готовить»
Шеф парижского отеля Le Bristol Эрик Фрешон никогда не согласится
удешевить блюдо, даже если из‑за высокой цены его никто не закажет.
Блюдо заоблачной стоимости будет оставаться в меню, ожидая
гурмана месяцами. Это правило принесло Фрешону три звезды
Michelin и звание лучшего повара Франции. Записал Сергей Калинин
Чаще всего меня спрашивают о
нашей бресской пулярке.
Ничего сложного! Я лишь
немного усовершенствовал
классическое французское
блюдо. Все сходят с ума от
технологии приготовления
в вакууме, но похожие при‑
емы существовали давно, и все
действительно довольно просто:
пулярка шпигуется трюфеля‑
ми, кладется в свиной мочевой
пузырь, плотно запечатывается
вместе с портвейном, мадерой,
арманьяком и трюфельным
экстрактом и готовится при
температуре 59° С четыре часа.
Самое интересное происходит
при подаче, когда раздутый
пузырь разрезают и аромат
врывается в зал. Это настоящее
шоу! Вы видите изумительную
желтую птицу, а бульон сразу
же идет на приготовление
гарнира из яблок или картофе‑
ля. Такие блюда олицетворяют
Францию.
Николя Саркози обедает у меня
минимум раз в неделю.
Известных людей в Le Bristol
бывает много. Но я работаю
здесь не ради особых гостей.
Мне дороги все, кто приходит
отведать мои блюда.
В 13 лет мне ужасно хотелось
иметь свой велосипед. Отец
сказал: «Иди и заработай на
него сам». И я начал открывать
устрицы в ресторанчике недале‑
ко от дома.
Если в молодости у вас не было
хороших учителей, то вы вряд
ли станете настоящим шефом.
Мне повезло: после кулинар‑
ной школы в Руане я оказался
на кухне ресторана La Grande
Cascade, потом попал в Hotel
Le Bristol и Taillevent.
Гастрономические традиции
меняются. Нельзя сказать
времени: «Остановись!».
Эволюционирует все: одежда,
язык, привычки. Еда не ис‑
ключение. Особенно это видно
в работе таких мастеров, как
Ферран Адрия (шеф знамени‑
того испанского El Bulli) или
Мишель Герар (человек номер
один в мире высокой кухни
Франции). Они менялись,
преобразуя гастрономический
мир вокруг себя. Они следо‑
вали моде, которую сами же
и создавали.
Французскую кухню упрекают
в старомодности и привер‑
женности к традициям. Это
совершенно не так. У нас масса
новаторов. Но есть свои особен‑
ности. Приведу такой пример:
Chanel и Hermes вне моды,
но они постоянно развивают‑
ся и остаются актуальными.
То же и с французской haute
cuisine. Она никогда не бежит
за модой слепо, но все время
развивается, оставаясь автор‑
ской. Безусловно, есть «креа‑
тивщики», которые гоняются за
модными тенденциями, но они
существуют два‑три года и по‑
том исчезают вместе с этими
веяниями.
Современный человек тратит
меньше времени на еду. Мы
стали быстрее есть, быстрее
и проще готовить. Даже тра‑
диционная французская кухня
делается легче и в плане вкусов,
и в выборе продуктов. И этот
процесс не остановить.
Время классических француз-
ских соусов понемногу уходит.
Вряд ли они исчезнут совсем.
Соусы — это основа француз‑
ской кулинарной традиции. Но
и здесь не обошлось без изме‑
нений: например, сегодняшний
голландез — это гораздо более
легкий соус, чем раньше.
Я сделал бы кухню будущего
менее калорийной и сложной,
если бы это было в моей власти.
Я даже всплакнул, когда узнал
о присуждении третьей звезды
Michelin. Шума было много,
все ликовали: мы долго этого
ждали. В работе ничего не по‑
менялось: мы, как и прежде,
стараемся изо всех сил.
Я из Нормандии, сливочное
масло для меня — это святое!
Без хорошего сливочного масла
нет французской кухни.
Яблочный пирог матери — са-
мое сильное кулинарное впечат‑
ление моего детства. Все очень
просто: тесто, яблоки, масло —
много масла — и сахар, но как
сильно врезалось в память!
Я почти не ем дома, потому что
все время провожу на работе.
Но в традициях моей семьи
незатейливая, локальная кухня.
Что‑то очень простое и недоро‑
гое. Мой дед был фермером, по‑
этому и стол наш не отличался
изысками: яйца, утка, жареная
курица, овощи, морская рыба.
И яблочный пирог, конечно. f
Шестое чув-
ство Фрешона
«Гастро­но­ми­
ческий аромат
Франции?
Скорее всего —
запах морепро‑
дуктов и свежих
овощей»