1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) B (11) 29881
(51) A21D 10/04 (2006.01)
A21D 8/02 (2006.01)
A21C 1/00 (2006.01)
МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
(21) 2013/2016.1
(22) 24.07.2012
(45) 15.05.2015, бюл. №5
(31) 2011132372
(32) 02.08.2011
(33) RU
(85) 25.10.2013
(86) PCT/RU2012/000603, 24.07.2012
(76) ЕВСЕЕВ Николай Владимирович (RU)
(74) Алчимбаева Раушан Темирхановна; Бавлакова
Анна Вячеславовна
(56) RU 2380907 C1, 10.02.2010
RU 2371921 C1, 10.11.2009
UA 28172 A, 16.10.2000
KZ 389 C, 15.03.1994.
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ
СБИВНОГО ТЕСТА
(57) Компоненты теста перемешивают в
тестомесильном аппарате 2. Полученное тесто делят
на порции, каждую из которых сбивают с
получением аэрированного теста. Перемешивание и
сбивание проводят различными устройствами.
Сбивание проводят под давлением не менее 0,3 МПа
с последующим снижением давления до
атмосферного с регулируемой скоростью порядка
0,02-0,2 МПа/с. Снижение давления до
атмосферного производят либо до, либо после
вывода сбивающего устройства 6 из теста. Процесс
сбивания проводят в хлебопекарных формах 1, или в
промежуточных стаканах 16, с последующей
перегрузкой в формы 1. Перегрузку производят либо
в формы 1 находящиеся под атмосферным
давлением, после снижения давления в
промежуточных стаканах 16 до атмосферного, либо
в формы 1, находящиеся под повышенным
давлением, а снижение давления до атмосферного
производят после перегрузки. Изобретение
позволяет упростить и повысить точность деления
теста, повысить качество сбивного теста, снизить
энергоемкость и увеличить производительность
производства.
(19)KZ(13)B(11)29881
2. 29881
2
Изобретение относится к хлебопекарному
производству, и может быть использовано для
производства хлеба из сбивного, в том числе
бездрожжевого, теста.
Известен способ производства сбивных мучных
изделий (МПК A21D 13/00, RU №2320174 С1,
17.06.2006, Бюл. №9, 27.03.2008 г., авторы:
Магомедов Г. О., Пономарева Е. И., Шелест Т. Н.,
Крутских С. Н., Пешехонова А. В., (аналог), при
котором вначале в течение 1 мин. проводят процесс
перемешивания исходных компонентов теста при
частоте вращения перемешивающего устройства
5 с-1
, затем проводят процесс сбивания теста под
давлением 0,35 МПа с использованием того же
перемешивающего устройства, в течение 3-5 мин.
при частоте вращения 13,3 с-1
, после чего
производят процесс деления теста на порции весом
150-170 г с последующей их выпечкой.
Недостатком способа является низкая точность и
сложность технической реализации процесса
деления сбивного теста, на порции заданного веса,
поскольку в хлебопекарной промышленности тесто
делят на порции заданного веса по объемному
принципу, отделяя от массы теста куски равного
объема, а сбивное тесто после завершения процесса
сбивания представляет собой аэрированную
пенообразную массу, характеристики которой, в том
числе плотность, зависят как от параметров
процесса сбивания, так и от соотношения
ингредиентов в тесте и их свойств, а значит
проведение процесса деления сбивного теста по
объемному принципу после завершения процесса
сбивания не дает приемлемой точности. В
предлагаемом способе процесс деления теста
производят после завершения процесса
перемешивания, до его сбивания и образования
аэрированной пенообразной структуры, т.е. тогда,
когда тесто представляет собой гомогенную массу,
что обуславливает высокую точность его деления на
порции заданного веса и простую техническую
реализацию процесса деления, например с помощью
промышленных высокопроизводительных
тестоделителей.
Другим недостатком способа является снижение
качества готового сбивного теста, представляющего
аэрированную пенообразную массу, из-за
частичного разрушения пены, происходящего в
процессе деления сбивного теста. Разрушение пены
вызвано, также, резким нерегулируемым сбросом
давления в зоне выхода её из тестомесильного
аппарата, находящегося под повышенным
давлением равным 0,35 МПа, в атмосферу, что
приводит к разрыву оболочек воздушных пузырьков
пены, образующейся при сбросе давления, в то
время как в предлагаемом способе снижение
давления вокруг каждой порции сбивного теста
ведут с регулируемой скоростью порядка
0,02-0,2 МПа/с, обеспечивающей минимальное
разрушение пены и максимальный подъем теста.
Дополнительное разрушение пены происходит из-за
того, что выход пены из аппарата происходит за
счет давления в аппарате, путем ее продавливания
через каналы запорно-разгрузочного устройства, где
также происходит частичное разрушение пены, а
значит снижение качества сбивного теста.
Еще одним недостатком способа является
снижение качества сбивного теста, увеличение
энергоемкости и снижение производительности
производства из-за проведения процессов
перемешивания и сбивания в одном аппарате с
использованием для процесса сбивания того же
перемешивающего устройства, что использовалось
для проведения процесса перемешивания. Но
процессы перемешивания и сбивания имеют разные
цели - в процессе перемешивания смешивают сухие
ингредиенты с жидкими, с получением гомогенной
тестовой массы, а в процессе сбивания насыщают
предварительно полученную гомогенную массу
теста воздухом. Поэтому для перемешивания
исходных ингредиентов лучше использовать
тестомесильные аппараты с жесткими и прочными
перемешивающими органами, рассчитанными на
большие нагрузки, имеющие малую поверхность
контакта с тестом, а для процесса сбивания
использовать сбивальные устройства типа «венчик»,
имеющие большое количество относительно тонких,
упругих проволок-ножей, задача которых создавать
в гомогенной массе теста при вращении как можно
больше разрезов, для поступления в них воздуха и
равномерного распределения его внутри теста.
Сбивающие устройства, кроме того, требуют
меньшей мощности привода. Поэтому
использование в аналоге перемешивающих
устройств для проведения процесса сбивания ведет
к снижению качества сбивного теста, увеличению
энергоемкости и снижению производительности
производства.
Наиболее близким из известных изобретений по
технической сущности является способ
производства сбивного бездрожжевого хлеба из
муки цельносмолотого зерна пшеницы (МПК A21D
13/02 RU 2364087 С1, 26.02.2008, Бюл. №23, от
20.08.2009, авторы: Магомедов Г. О.,
Пономарева Е.И., Алейник И. А., (прототип), при
котором вначале в течение 5-15 мин. проводят
процесс перемешивания исходных компонентов
теста при частоте вращения перемешивающего
устройства 15 с-1
, затем проводят процесс сбивания
теста под давлением 0,4 МПа с использованием того
же перемешивающего устройства, в течение
6-12 мин. при частоте вращения 20 с-1
, после чего
производят процесс деления теста на порции весом
0,25 кг, с последующей их выпечкой.
Недостатком способа является низкая точность и
сложность технической реализации процесса
деления сбивного теста, на порции заданного веса,
поскольку в хлебопекарной промышленности тесто
делят на порции заданного веса по объемному
принципу, отделяя от массы теста куски равного
объема, а сбивное тесто после завершения процесса
сбивания представляет собой аэрированную
пенообразную массу, характеристики которой, в том
числе плотность, зависят как от параметров
процесса сбивания, так и от соотношения
ингредиентов в тесте и их свойств, а значит
проведение процесса деления сбивного теста по
3. 29881
3
объемному принципу после завершения процесса
сбивания не дает приемлемой точности. В
предлагаемом же способе процесс деления теста
производят после завершения процесса
перемешивания, до его сбивания и образования
аэрированной пенообразной структуры, т.е. тогда,
когда тесто представляет собой гомогенную массу,
что обуславливает высокую точность его деления на
порции заданного веса и простую техническую
реализацию процесса деления, например с помощью
промышленных высокопроизводительных
тестоделителей.
Другим недостатком способа является снижение
качества готового сбивного теста, представляющего
аэрированную пенообразную массу, из-за
частичного разрушения пены, происходящего в
процессе деления сбивного теста. Разрушение пены
вызвано, также, резким нерегулируемым сбросом
давления в зоне выхода её из тестомесильного
аппарата, находящегося под повышенным
давлением равным 0,4 МПа, в атмосферу, что
приводит к разрыву оболочек воздушных пузырьков
пены, образующейся при сбросе давления, в то
время как в предлагаемом способе снижение
давления вокруг каждой порции сбивного теста
ведут с регулируемой скоростью порядка
0,02-0,2 МПа/с, обеспечивающей минимальное
разрушение пены и максимальный подъем теста.
Дополнительное разрушение пены происходит из-за
того, что выход пены из аппарата происходит за
счет давления в аппарате, путем ее продавливания
через каналы запорно-разгрузочного устройства, где
также происходит частичное разрушение пены, а
значит снижение качества сбивного теста.
Еще одним недостатком способа является
снижение качества сбивного теста, увеличение
энергоемкости и снижение производительности
производства из-за проведения процессов
перемешивания и сбивания в одном аппарате с
использованием для процесса сбивания того же
перемешивающего устройства, что использовалось
для проведения процесса перемешивания. Но
процессы перемешивания и сбивания имеют разные
цели - в процессе перемешивания смешивают сухие
ингредиенты с жидкими, с получением гомогенной
тестовой массы, а в процессе сбивания насыщают
предварительно полученную гомогенную массу
теста воздухом. Поэтому для перемешивания
исходных ингредиентов лучше использовать
тестомесильные аппараты с жесткими и прочными
перемешивающими органами, рассчитанными на
большие нагрузки, имеющие малую поверхность
контакта с тестом, а для процесса сбивания
использовать сбивальные устройства типа «венчик»,
имеющие большое количество относительно тонких,
упругих проволок-ножей, задача которых создавать
в гомогенной массе теста при вращении как можно
больше разрезов, для поступления в них воздуха и
равномерного распределения его внутри теста.
Сбивающие устройства, кроме того, требуют
меньшей мощности привода. Поэтому
использование в аналоге перемешивающих
устройств для проведения процесса сбивания ведет
к снижению качества сбивного теста, увеличению
энергоемкости и снижению производительности
производства.
Техническим результатом предлагаемого
изобретения является упрощение и повышение
точности процесса деления теста на порции
заданного веса, повышение качества сбивного теста,
снижение энергоемкости и увеличение
производительности производства.
Технический результат реализуется посредством
способа производства хлеба из сбивного, в том
числе бездрожжевого, теста, включающего
процессы перемешивания теста, сбивания теста,
деления теста на порции заданного веса и выпечки
хлеба, где процесс деления проводят после
завершения процесса перемешивания, перед
процессом сбивания, а процесс сбивания проводят
отдельно для каждой порции теста, после чего
осуществляют выпечку хлеба из сбивного теста при
соответствующих режимах выпечки. Процессы
перемешивания и сбивания теста проводят
различными устройствами, предпочтительно
предназначенными для проведения процессов
перемешивания и сбивания соответственно. Процесс
сбивания проводят под давлением не менее 0,3 МПа
с последующим снижением давления до
атмосферного, при этом снижение давления ведут с
регулируемой скоростью, порядка 0,02-0,2 МПа/с,
обеспечивающей минимальное разрушение пены и
максимальный подъем теста. Скорость снижения
давления зависит от вида теста, содержания в нем
клейковины, влажности теста, соотношения и
свойств других ингредиентов и др. Снижение
давления до атмосферного проводят до или после
вывода сбивающих устройств из теста. Сбивание
проводят в хлебопекарных формах, или в
промежуточных стаканах, с последующей
перегрузкой теста в хлебопекарные формы.
Перегрузку сбивного теста из промежуточных
стаканов производят либо в хлебопекарные формы
находящиеся под атмосферным давлением после
снижения давления в промежуточных стаканах до
атмосферного, либо в хлебопекарные формы
находящиеся под тем же повышенным давлением,
что и промежуточные стаканы, а снижение давления
до атмосферного производят после завершения
перегрузки.
Упрощение и повышение точности процесса
деления теста на порции заданного веса достигается
за счет проведения процесса деления теста после
завершения процесса перемешивания, когда тесто
представляет собой гомогенную массу, до его
сбивания и образования аэрированной пенообразной
структуры теста. Это позволяет исключить
необходимость делить пенообразную массу,
характеристики которой, в том числе плотность,
зависят как от параметров процесса сбивания, так и
от соотношения ингредиентов в тесте и их свойств.
Деление тщательно перемешанного теста,
имеющего гомогенную структуру обуславливает
высокую точность его деления на порции заданного
веса, в том числе объемным способом, и простую
техническую реализацию процесса деления,
4. 29881
4
например с помощью промышленных
высокопроизводительных тестоделителей.
Повышение качества сбивного теста достигается
за счет исключения частичного разрушения пены,
происходящего в процессе деления аэрированной
массы сбивного теста, и замены резкого
нерегулируемого сброса давления в зоне
расширения сбивного теста на регулируемое
снижение давления после сбивания со скоростью
порядка 0,02-0,2 МПа/с, обеспечивающей
минимальное разрушение образующейся
пенообразной структуры и максимальный подъем
теста перед его выпечкой. Повышение качества
достигается также за счет того, что процессы
перемешивания и сбивания теста проводят с
использованием различных устройств,
предпочтительно предназначенных для проведения
процессов перемешивания и сбивания
соответственно, поскольку процессы
перемешивания и сбивания имеют разные цели - в
процессе перемешивания смешивают сухие
ингредиенты с жидкими, с получением гомогенной
тестовой массы, а в процессе сбивания насыщают
предварительно полученную гомогенную массу
теста воздухом. Поэтому для перемешивания
исходных ингредиентов используют
тестомесильные аппараты с жесткими и прочными
перемешивающими органами, рассчитанными на
большие нагрузки, имеющие малую поверхность
контакта с тестом, а для процесса сбивания
используют сбивальные устройства типа «венчик»,
имеющие большое количество относительно тонких,
упругих проволок-ножей, задача которых создавать
в гомогенной массе теста при вращении как можно
больше разрезов, для поступления по ним воздуха и
равномерного распределения его внутри теста.
Тесто, взбитое в соответствии с предлагаемым
способом, получается более легким, с более
устойчивой пеной, а хлеб из такого сбивного теста
лучше пропекается и имеет более пористый мякиш.
Увеличение производительности достигается
прежде всего за счет того, что процесс деления теста
на порции заданного веса в предлагаемом способе
проводят после завершения процесса
перемешивания ингредиентов теста и образования
гомогенной тестовой массы, т.е. до получения
пенообразной структуры, что позволяет
использовать в процессе деления теста
высокопроизводительные промышленные
тестоделители. Увеличение производительности
достигается также в результате того, что процессы
перемешивания и сбивания теста ведут
устройствами, предпочтительно предназначенными
для проведения процессов перемешивания и
сбивания соответственно. Все это позволило
уменьшить время сбивания более чем в 3 раза.
Снижение энергоемкости производства также
достигается за счет того, что процессы
перемешивания и сбивания теста проводят с
использованием различных устройств,
предпочтительно предназначенных для проведения
процессов перемешивания и сбивания
соответственно. Так использование в процессе
сбивания сбивающих устройств вместо
перемешивающих позволило снизить удельную
мощность привода в процессе сбивания более чем в
2 раза в расчете на единицу массы обрабатываемого
теста.
На фиг.1. изображена линия для производства
сбивного бездрожжевого теста.
На фиг.2 изображены шесть стадий процесса
сбивания теста на сбивальной карусели. В отличие
от фиг.1., сбивающее устройство выводится из теста
до начала снижения давления.
На фиг.3 изображена установка для производства
сбивного бездрожжевого хлеба, на которой процесс
сбивания проводят в промежуточных стаканах с
последующей перегрузкой сбитого теста в
хлебопекарные формы. При этом перегрузка теста
производится после снижения давления в
промежуточных стаканах.
На фиг.4-9 изображены шесть стадий процесса
сбивания теста в сбивальной камере периодического
действия, в которой процесс сбивания теста
проводят в промежуточных стаканах с последующей
перегрузкой сбитого теста в хлебопекарные формы,
закрепленные на каретке под промежуточными
стаканами. В отличие от фиг.3 перегрузку теста из
промежуточных стаканов производят в
хлебопекарные формы находящиеся под тем же
повышенным давлением, что и промежуточные
стаканы в процессе сбивания теста, а процесс
снижения давления в сбивальной камере начинают
после перегрузки.
На фиг.4 показана стадия деления
перемешенного в смесителе теста на порции
заданного веса с подачей их в промежуточные
стаканы, размещенные на каретке, на которой под
каждым промежуточным стаканом установлена
хлебопекарная форма. Здесь же показан также
процесс введения каретки с промежуточными
стаканами и хлебопекарными формами в
герметичную сбивальную камеру.
На фиг.5 показана стадия создания заданного
повышенного давления в сбивальной камере, ввода
сбивающих устройств в промежуточные стаканы с
порциями теста и сбивания теста одновременно во
всех промежуточных стаканах сбивающими
устройствами.
На фиг.6 показана стадия вывода сбивающих
устройств из промежуточных стаканов.
На фиг.7 показана стадия перегрузки сбитого
теста из промежуточных стаканов в хлебопекарные
формы.
На фиг.8 показана стадия регулируемого
снижения давления в сбивальной камере,
сопровождаемого подъемом теста в хлебопекарных
формах с формированием пенообразной структуры.
На фиг.9 показана стадия выведения каретки с
промежуточными стаканами и хлебопекарными
формами со сбитым тестом из сбивальной камеры.
Статика.
Способ производства хлеба из сбивного теста
реализуется следующими устройствами.
На фиг.1 изображена линия для производства
сбивного бездрожжевого хлеба, со сбиванием теста
5. 29881
5
непосредственно в хлебопекарных формах 1,
состоящая из тестомесильного аппарата 2 с
перемешивающим устройством 3, снабженного
тестоделителем 4, сбивальной карусели 5, имеющей
несколько позиций для сбивания теста, каждая из
которых укомплектована сбивающим устройством
6, устройством 7 для подвода и регулируемого
снижения давления, уплотняющей крышкой 8, и
подъемным столиком 9. Линия содержит также
заводную и выводящую звездочки 10, 11, подающий
и отводящий транспортеры 12, 13, и хлебопекарную
печь 14. Скорость вращения сбивальной карусели и
количество позиций сбивания определяются
производительностью линии и временем сбивания
теста.
Римскими цифрами I-IV обозначены стадии
процесса.
На фиг.2 изображены шесть стадий процесса
сбивания теста на сбивальной карусели 5,
снабженной дополнительно механизмом подъема и
опускания сбивающего устройства 6. Римскими
цифрами I- VI обозначены стадии процесса.
На фиг.3 изображена линия для производства
сбивного бездрожжевого хлеба со сбиванием теста в
промежуточных стаканах 16, состоящая из
тестомесильного аппарата 2 с перемешивающим
устройством 3, снабженного тестоделителем 4,
сбивальной карусели 5, имеющей несколько
позиций для сбивания теста, каждая из которых
включает промежуточный стакан 16, с герметично
прижатым донышком 17 и уплотняющей крышкой
8, механизм 18 подъема и опускания уплотняющей
крышки, с установленными на ней сбивающим
устройством 6 и устройством 7 для подвода и
регулируемого снижения давления. Линия содержит
также подающий транспортер 12, подающий пустые
хлебопекарные формы 1 на позицию перегрузки в
них сбивного теста из промежуточных стаканов 16,
и заводную звездочку 10, синхронизирующую
положение хлебопекарных форм 1 и
промежуточных стаканов 16 в зоне перегрузки
сбивного теста. Римскими цифрами I-IV обозначены
стадии процесса.
На фиг.4-9 изображена установка для
производства сбивного бездрожжевого хлеба,
состоящая из тестомесильного аппарата 2 с
перемешивающим устройством 3, снабженного
тестоделителем 4, сбивальной камеры 19
периодического действия, снабженной устройством
7 для подвода и регулируемого снижения давления,
имеющей несколько позиций для сбивания теста,
каждая из которых укомплектована сбивающим
устройством 6 и механизмом 15 подъема и
опускания сбивающего устройства 6. В состав
установки входит также каретка 20 с закрепленными
на ней промежуточными стаканами 16, и гнездами
21 для размещения и фиксации хлебопекарных форм
1 под промежуточными стаканами 16. Количество и
положение промежуточных стаканов на каретке 20
соответствует количеству и положению сбивающих
устройств 6 в сбивальной камере 19.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1 (фиг.1).
Предварительно подготовленные рецептурные
компоненты теста перемешивают в течение
5-15 мин в тестомесильном аппарате 2 под
атмосферным давлением перемешивающим
устройством 3 при частоте его вращения 5 с-1
.
Перемешанное тесто делят тестоделителем 4 на
порции заданного веса, которые помещают в
хлебопекарные формы 1, которые непрерывно
подают в зону тестоделителя подающим
транспортером 12. При этом процесс деления теста
можно производить либо при помощи тестоделителя
4, установленного непосредственно на
тестомесильный аппарат 2, либо при помощи
промышленного тестоделителя, в который
перегружают перемешанное тесто из
тестомесильного аппарата 2 после завершения
процесса перемешивания. Хлебопекарные формы 1
с загруженными в них тестовыми порциями
заданного веса тем же подающим транспортером 12
подают к непрерывно вращающейся с заданной
скоростью сбивальной карусели 5, и при помощи
заводной звездочки 10 устанавливают на позиции
сбивания, где хлебопекарные формы 1 фиксируют
на подъемных столиках 9 (стадия I). Каждая позиция
сбивания укомплектована сбивающим устройством
6, устройством 7 для подвода и регулируемого
снижения давления и уплотняющей крышкой 8.
Количество позиций сбивания и скорость вращения
сбивальной карусели 5 определяются
производительностью линии и временем сбивания
теста. В процессе вращения сбивальной карусели 5
каждую хлебопекарную форму 1 с помещенной в
ней порцией теста подъемным столиком 9
поднимают и герметично прижимают к
уплотняющей крышке 8. Внутри хлебопекарной
формы устройством 7 создают заданное
повышенное давление, например 0,4 МПа и
производят процесс сбивания порции теста
сбивающим устройством 6 (стадия II) при частоте
его вращения 16 с-1
в течение 40-60 с., приводящий к
насыщению теста воздухом путем механического
распределения его внутри массы теста, а также за
счет дополнительного растворения воздуха в
водорастворимых компонентах теста, за счет
проведения процесса сбивания под повышенным
давлением. Процессы перемешивания и сбивания
проводят с использованием различных устройств,
поскольку процессы перемешивания и сбивания
имеют разные цели - в процессе перемешивания
сухие ингредиенты смешивают с жидкими, с
получением гомогенной тестовой массы, а в
процессе сбивания насыщают предварительно
полученную гомогенную массу теста воздухом.
Поэтому для перемешивания исходных
ингредиентов используют тестомесильный аппарат
2 с жестким и прочным перемешивающим
устройством 3, рассчитанным на большие нагрузки,
имеющим малую поверхность контакта с тестом, а
для процесса сбивания используют сбивальные
устройства 6 типа «венчик», имеющие большое
количество относительно тонких, упругих проволок-
ножей, задача которых создавать в гомогенной
массе теста при вращении как можно больше
6. 29881
6
разрезов, для поступления по ним воздуха и
равномерного распределения его внутри теста. Это
повышает эффективность проведения каждого из
указанных процессов, снижает их энергоемкость и
увеличивает производительность процессов, а также
повышает качество получаемого сбивного теста.
После завершения процесса сбивания теста,
устройством 7 снижают давления внутри форм до
атмосферного, при этом снижение давления ведут с
регулируемой скоростью, порядка 0,02-0,2 МПа/с,
обеспечивающей минимальное разрушение пены и
максимальный подъем теста. Затем подъемные
столики 9 опускают, при этом сбивающие
устройства 6 выводятся из теста и формы 1 с
порциями сбивного теста выводящей звездочкой 11
непрерывно отводят со сбивальной карусели на
отводящий транспортер 13 и направляют в
хлебопекарную печь 14, где производят выпечку
хлеба из сбивного теста при соответствующих
режимах выпечки. В проведенных экспериментах
при тех же параметрах сбивания теста, что и у
прототипа, суммарная мощность привода
сбивающих устройств при той же
производительности снизилась более чем в 2 раза в
расчете на единицу массы обрабатываемого теста.
Точность объемного деления перемешанного
теста на порции заданного веса, при весе порции
0,25-0,5 кг, находилась в пределах 2-3%, в то время
как у прототипа при объемном делении пены, вес
порций заданного объема зависел от состава
ингредиентов, режимов сбивания, влажности теста,
количества сбивного теста оставшегося в
тестомесильном аппарате и др. Время сбивания в
экспериментах составляло 40-60 с, в то время как у
прототипа оно было в пределах 6-12 мин, т.е.
сократилось как минимум в 6 раз. Тесто, взбитое в
соответствии с предлагаемым способом, получалось
более легким, с более устойчивой пеной, при этом
хлеб из такого сбивного теста лучше пропекался и
имел более пористый мякиш.
Пример 2 (фиг.2).
После перемешивания и деления теста
хлебопекарные формы 1 с помещенными в них
тестовыми порциями заданного веса устанавливают
на позиции сбивания, где фиксируют на подъемных
столиках 9 (стадия I). В процессе вращения
сбивальной карусели 5 каждую хлебопекарную
форму 1 с помещенной в ней порцией теста
подъемным столиком 9 поднимают и герметично
прижимают к уплотняющей крышке 8, образуя
герметичную камеру, внутри которой устройством 7
создают заданное повышенное давление, например
0,3 МПа (стадия II). В тесто заводят сбивающее
устройство 6 и производят процесс сбивания теста
сбивающим устройством 6 при частоте его
вращения 12 с-1
в течение 50-70с. (стадия III). После
завершения процесса сбивания, сбивающее
устройство 6 выводят из теста (стадия IV), после
чего внутри герметичной камеры устройством 7
снижают 15 давление до атмосферного (стадия V),
при этом снижение давления ведут с заданной
регулируемой скоростью порядка 0,02-0,2 МПа/с.
После этого подъемные столики 9 опускают (стадия
VI), и хлебопекарные формы 1 со сбивным тестом
непрерывно отводят со сбивальной карусели 5 и
направляют в хлебопекарную печь, где производят
выпечку хлеба из сбивного теста при
соответствующих режимах выпечки. В данном
примере, в отличие от примера №1, сбивающее
устройство выводят из теста (стадия IV) до начала
снижения давления в зоне сбивания (стадия V), т.е.
до начала процесса расширения аэрированной
тестовой массы и формирования пенообразной
структуры в хлебопекарной форме. В результате
сбивное тесто получается более высокого качества
за счет исключения разрушения пены сбивающим
устройством, но конструкция установки для
сбивания теста в данном примере реализации
способа получается несколько сложнее.
Пример 3 (фиг.3).
Предварительно подготовленные рецептурные
компоненты теста тщательно перемешивают в
тестомесильном аппарате 2 под атмосферным
давлением перемешивающим устройством 3.
Перемешанное тесто тестоделителем 4 делят на
порции заданного веса, которые подают в
промежуточные стаканы 16 с герметично прижатым
донышком 17, установленные на сбивальной
карусели 5. В процессе вращения сбивальной
карусели 5 каждый промежуточный стакан 16
размещается под уплотняющей крышкой 8,
снабженной сбивающим устройством 6 и
устройством 7 подвода и регулируемого сброса
давления (стадия I). Затем промежуточный стакан 16
герметично закрывается сверху уплотняющей
крышкой 8 с помощью механизма 18 подъема и
опускания уплотняющей крышки 8, внутри
промежуточного стакана 16 создают заданное
повышенное давление, например 0,5 МПа и
производят процесс сбивания порции теста
сбивающим устройством 6 при частоте его
вращения 13,5 с-1
в течение 40с. (стадия II). После
завершения процесса сбивания, давление внутри
промежуточных стаканов 16 снижают устройством 7
до атмосферного (стадия III). На позиции
перегрузки донышки 17 сдвигают и сбивное тесто из
промежуточных стаканов 16 перегружают в
хлебопекарные формы 1 (стадия IV), непрерывно
подаваемые в зону перегрузки подающим
транспортером 12. Положение хлебопекарных форм
1 и промежуточных стаканов 16 в зоне перегрузки
сбивного теста синхронизируют заводной
звездочкой 10. Далее хлебопекарные формы 1 со
сбивным тестом тем же подающим транспортером
12 направляют в хлебопекарную печь, где
производят выпечку хлеба из сбивного теста при
соответствующих режимах выпечки. В данном
примере, в отличие от примеров №1 и №2, процесс
сбивания теста ведут не в хлебопекарных формах 1,
а в промежуточных стаканах 16. Сбивание теста в
хлебопекарных формах накладывает ряд
ограничений на выполнение хлебопекарных форм.
Во-первых, все хлебопекарные формы при сбивании
в них теста должны иметь антипригарное покрытие,
поскольку смазывание форм до проведения
процесса сбивания приводит к смешиванию
7. 29881
7
смазывающего состава с тестом в процессе его
сбивания в хлебопекарной форме, что недопустимо.
Во-вторых, сбивание непосредственно в формах
вызывает необходимость использования форм
определенной конфигурации, под которую
подбираются сбивающие устройства, что
ограничивает номенклатуру выпускаемых
хлебобулочных изделий. Сбивание теста в
промежуточных стаканах позволяет применять
хлебопекарные формы любой конфигурации, без
антипригарного покрытия, вместо которого
предварительно производят смазку форм одним из
известных антипригарных составов. С
антифирикционным, например тефлоновым,
покрытием достаточно выполнить только
промежуточные стаканы, количество которых на
карусели как правило не более тридцати, в то время
как количество форм, используемых в производстве,
сотни. Сбивающее устройство в данном случае
подбирается один раз под конкретный
промежуточный стакан, а сбивное тесто из одного
промежуточного стакана может перегружаться в
хлебопекарные формы различной конфигурации,
что расширяет номенклатуру выпекаемых
хлебобулочных изделий. Изготовить небольшое
количество промежуточных стаканов с
антифрикционным покрытием проще и дешевле,
чем сотни хлебопекарных форм с антипригарным
покрытием, что снижает себестоимость
производства хлеба на установке, выполненной по
примеру №3 по сравнению с примерами №1 и №2.
Данный вариант реализации способа технически
сложнее, но более универсален и может быть
реализован на любом хлебозаводе.
Пример 4 (фиг.4-9).
Предварительно подготовленные рецептурные
компоненты теста тщательно перемешивают в
тестомесильном аппарате 2 под атмосферным
давлением перемешивающим устройством 3 (фиг.4).
Перемешанное тесто тестоделителем 4 делят на
порции заданного веса, которые укладывают в
промежуточные стаканы 16, укрепленные на каретке
20, на которой под каждым промежуточным
стаканом 16 размещают пустые хлебопекарные
формы 1 в гнездах 21 для их фиксации. После
заполнения всех промежуточных стаканов порциями
теста заданного веса, каретку 20 размещают в
герметичной сбивальной камере 19 периодического
действия. Сбивальная камера 19 снабжена
устройством 7 подвода и регулируемого снижения
давления, и имеет несколько позиций для сбивания
теста, каждая из которых оснащена сбивающим
устройством 6 и механизмом 15 подъема и
опускания сбивающего устройства 6. Количество
сбивающих устройств 6 и их размещение в
сбивальной камере 19, соответствует количеству
промежуточных стаканов 16 и их размещению на
каретке 20. Внутри сбивальной камеры 19
устройством 7 создают заданное повышенное
давление, например 0,6 МПа, после чего производят
процесс сбивания теста сбивающими устройствами
6 одновременно во всех промежуточных стаканах 16
(фиг.5). После завершения процесса сбивания,
сбивающие устройства выводятся из теста (фиг.6) и
сбивное тесто перегружают из промежуточных
стаканов 16 в хлебопекарные формы 1,
расположенные под стаканами на каретке 20 (фиг.7).
После этого в сбивальной камере 19 устройством 7
снижают давление до атмосферного, при этом
происходит подъем теста в хлебопекарных формах 1
и формирование пенообразной структуры сбивного
теста (фиг.8). Время снижения давления от 0,6 МПа
до атмосферного, в зависимости от типа теста и
размера тестовой заготовки, составляет 20 - 60 с.
После снижения давления в сбивальной камере 19
до атмосферного, каретку 20 выводят из сбивальной
камеры 19 (фиг.9). Промежуточные стаканы 16
вновь заполняют очередными порциями теста, а
хлебопекарные формы 1 со сбивным тестом
снимают с каретки 20 и направляют в
хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба
из сбивного теста при соответствующих режимах
выпечки. В данном примере, в отличие от примера
№3 перегрузку теста из промежуточных стаканов
производят в хлебопекарные формы находящиеся
под тем же повышенным давлением, что и
промежуточные стаканы в процессе сбивания теста,
а снижение давление до атмосферного проводят
после завершения перегрузки сбивного теста,
поэтому расширение аэрированной массы сбивного
теста и формирование пенообразной структуры
происходит непосредственно в хлебопекарной
форме, что позволяет получать сбивное тесто
высокого качества. Данный вариант реализации
способа менее производителен и технически
несколько сложнее, чем вариант по примеру №3, но
позволяет получать хлеб более высокого качества.
Технико-экономические показатели.
Упрощение и повышение точности процесса
деления теста на порции заданного веса за счет
проведения процесса деления теста до его сбивания,
т.е. до формирования аэрированной пенообразной
структуры теста. Точность объемного деления
перемешанного теста на порции заданного веса, при
весе порции 0,25-0,5 кг, находилась в пределах 2-
3%, в то время как у прототипа при объемном
делении пены, вес порций заданного объема был
нестабилен - он зависел от состава ингредиентов,
режимов сбивания, влажности теста, количества
сбивного теста оставшегося в тестомесильном
аппарате и др. Деление перемешанного теста с
гомогенной структурой позволило производить
процесс деления на промышленных
высокопроизводительных тестоделителях,
характеризующихся высокой точностью деления
теста на порции заданного веса.
Повышение качества сбивного теста за счет
исключения частичного разрушения пены,
происходящего в процессе деления аэрированной
массы сбивного теста, и замены резкого
нерегулируемого сброса давления в зоне
расширения сбивного теста на регулируемое
снижение давления со скоростью порядка
0,02-0,2 МПа/с, обеспечивающей минимальное
разрушение образующейся пенообразной структуры
и максимальный подъем теста перед его выпечкой.
8. 29881
8
Повышение качества достигается также за счет того,
что процессы перемешивания и сбивания теста
проводят с использованием различных устройств,
предпочтительно предназначенных для проведения
процессов перемешивания и сбивания
соответственно. Тесто, взбитое в соответствии с
предлагаемым способом, получалось более легким, с
более устойчивой пеной, при этом хлеб из такого
сбивного теста лучше пропекался и имел более
пористый мякиш.
Снижение энергоемкости производства
достигается за счет того, что процессы
перемешивания и сбивания теста проводят с
использованием перемешивающих устройств,
предпочтительно предназначенных для проведения
процессов перемешивания и сбивания
соответственно. Так при использовании для
проведения процесса сбивания сбивающих
устройств типа «венчик» суммарная мощность
привода сбивающих устройств при той же
производительности снизилась более чем в 2 раза в
расчете на единицу массы обрабатываемого теста.
Увеличение производительности производства
более чем в 3 раза за счет проведения процесса
деления теста на высокопроизводительных
промышленных тестоделителях и проведения
процессов перемешивания и сбивания теста
устройствами, предпочтительно предназначенными
для проведения процессов перемешивания и
сбивания соответственно.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства хлеба из сбивного теста,
включающий процессы перемешивания теста,
сбивания теста, деления теста на порции заданного
веса и выпечки хлеба, отличающийся тем, что
процесс деления проводят после завершения
процесса перемешивания, перед процессом
сбивания, а процесс сбивания проводят отдельно
для каждой порции теста, после чего осуществляют
выпечку хлеба из сбивного теста.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что
процессы перемешивания и сбивания теста проводят
устройствами, предпочтительно предназначенными
для проведения процессов перемешивания и
сбивания соответственно.
3. Способ по п.п.1, 2, отличающийся тем, что
процесс сбивания проводят под давлением не менее
0,3 МПа с последующим снижением давления до
атмосферного.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что
снижение давления до атмосферного производят с
регулируемой скоростью, порядка 0,02-0,2 МПа/с.
5. Способ по п.п.1-4, отличающийся тем, что
снижение давления до атмосферного производят до
вывода сбивающего устройства из теста.
6. Способ по п.п.1-4, отличающийся тем, что
снижение давления до атмосферного производят
после вывода сбивающего устройства из теста.
7. Способ по п.п.1-6, отличающийся тем, что
процесс сбивания производят в промежуточных
стаканах с последующей перегрузкой теста в
хлебопекарные формы.
8. Способ по п.п.1-7, отличающийся тем, что
перегрузку сбивного теста из промежуточных
стаканов производят в хлебопекарные формы,
находящиеся под атмосферным давлением, после
снижения давления в промежуточных стаканах до
атмосферного.
9. Способ по п.п.1-7, отличающийся тем, что
перегрузку сбивного теста из промежуточных
стаканов производят в хлебопекарные формы,
находящиеся под тем же давлением, что и
промежуточные стаканы в процессе сбивания, а
снижение давления до атмосферного производят
после завершения перегрузки теста в хлебопекарные
формы.
10. Способ по п.п.1-6, отличающийся тем, что
процесс сбивания теста производят в хлебопекарных
формах.
