1. Rượu vang

2. Công nghệ sản xuất rượu vang
Nhóm Sv thực hiện: Nhóm 1

3. Công nghệ sản xuất rượu
vang
 Giới thiệu chung về rượu vang
 1. Nguồn gốc
 2. Rượu vang và sức khỏe
 3. Phân loại
 Quy trình sản xuất rượu vang
 1. Nguyên liệu
 2. Sơ đồ quy trình công nghệ
 3.Thuyết minh quy trình công nghệ
 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
rượu

4. Giới thiệu chung về rượu vang
 1. Nguồn gốc
 Rượu vang là thức uống
có hương vị đặc trưng,
được lên men từ dịch
quả(chủ yếu là nho).
Nồng độ rượu dao động
từ 10-150C
 Rượu vang được làm từ
giống nho có tên gọi Vitis
Vinifera có nguồn gốc từ
châu Âu

5. Giới thiệu chung về rượu vang
 2. Rượu vang và sức
khỏe
 Dùng vang đổ điều độ sẽ
tránh được lão hóa
 Rượu vang có lợi cho tim
 Rượu vang chống vi
trùng
 Rượu vang và gỗ sồi –
chống ung thư

6. Giới thiệu chung về rượu vang
 3. Phân loại
 Phân loại theo độ ngọt
 Phân loại theo quá trình lên
men
 Phân loại theo lượng CO2 Dry-wine Semi-dry wine
 Phân loại theo màu sắc
 Phân loại theo nơi sản
xuất,theo vùng…
Fortified wine

7. Quy trình sản xuất rượu vang
 1. Nguyên liệu
 Nguyên liệu chính: Nho (ngoài
ra còn có thể làm từ các loại
trái cây khác)
 Hệ nấm men trong sản xuất
rượu vang: Nho
 Nấm men tự nhiên (Wild
Yeast): Candida Colliculosa,
Candida Pulcherrima,
Hansennula Anomala,
Kloeckera Apiculata
 Nấm men vang (Wine Yeast):
Saccharomyces Ellopsoideus,
S.Oviformis, S.Uvarum S.Uvarum S.Oviformis

8. Quy trình sản xuất rượu vang
 1. Nguyên liệu
 Nước
 Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên
men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng).
Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm
khoảng 80%
 Đường
 Đường Saccharose được bổ sung vào môi trường lên
men để điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cân
thiết cho quá trình lên men
 Các chất phụ gia khác: SO2, Enzym pectinase,
…

9. Quy trình sản xuất rượu vang
Sơ đồ
quy
trình
sản
xuất
rượu
vang

10. Quy trình sản xuất rượu vang

11. Quy trình sản xuất rượu vang
 3. Thuyết minh quy trình công nghệ
 Thu hoạch nho

12. Quy trình sản xuất rượu vang
 3. Thuyết minh quy trình công nghệ
 Nghiền nho (Crush)
Dùng chân

13. Quy trình sản xuất rượu vang
 3.Thuyết minh quy trình công nghệ
 Nghiền nho (Crush)
Dùng máy(Crusher)

14. Quy trình sản xuất rượu vang
 3. Thuyết minh quy trình công nghệ
 Ép (Press)

15. Quy trình sản xuất rượu vang
 3. Thuyết minh quy trình công nghệ
 Lên men (Fermentation)
 Lên men chính (lên men tự nhiên ở nhiệt độ 20-220C)
 Lên men phụ ở nhiệt độ 15-180C trong 15-20 ngày

16. Quy trình sản xuất rượu vang
 3. Thuyết minh quy trình công nghệ
 Lọc (Clarification)

17. Quy trình sản xuất rượu vang
 3. Thuyết minh quy trình công nghệ
 Ủ rượu

18. Quy trình sản xuất rượu vang
 3. Thuyết minh quy trình công nghệ
 Đóng chai

19. Quy trình sản xuất rượu vang
 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
lên men rượu
 Ảnh hưởng của Oxy
 Nấm men vang là VSV hiếu khí tùy tiện
 Đk nhiều oxy, hoạt động sinh sản của nấm
men là chủ yếu
 Đk thiếu oxy, hoạt động lên men kỵ khí cho ra
etanol là chủ yếu

20. Quy trình sản xuất rượu vang
 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
lên men rượu
 Ảnh hưởng của nhiệt độ (25-280C)
 Ảnh hưởng của đường (10-25%)
 Ảnh hưởng của etanol
 Ảnh hưởng của axit hữu cơ

21. THE END
Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!