More than Just Lines on a Map: Best Practices for U.S Bike Routes
Flavour in sourdough breads
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14. انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش ( شامل الکل ها، آلدئیدها، کتونها، استرها و سولفور ) توسط فعالیت های بیولوژیکی و بیوشیمیایی در طی تخمیر تولید می شوند و در عطر و طعم ( Flavour ) نقش دارند . 2-1 ترکیبات فراوان تخمیر مخمرها شامل : 2- متیل -1- پروپانول 2 و 3- متیل -1- بوتانول ایزو الکلهای دیگر
15. انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش 2-2 محصولات باکتریهای اسید لاکتیک هتروفرمانتاتیو غالباً عبارتنداز : اتیل استات برخی الکلها برخی آلدئیدها 2-3 از آنجاییکه محصولات عمده و اصلی باکتریهای اسید لاکتیک هموفرمانتاتیو شامل : دی استیل ها کربونیل ها
16. انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش Lactobacillus brevis subsp. Lindneri و Lactobacillus plantarum مناسبترین فرم ترکیبات عطری و طعمی را دارند . تخمیر تک کشتی ( monoculture ) خمیر برای 15 ساعت در ˚ c 30 و به دنبال آن مخلوط کردن و 10 ساعت تخمیر مجدد افزایش در تولید ترکیبات فرار خمیرترش نشان می دهد .
17. انواع ترکیبات عطری و طعمی در نان های خمیر ترش استفاده انحصاری از مخمرها در نان گندم باعث شده که 7 ترکیب فرار به فراوانی یافت شوند : در این تخمیر S.cerevisiae ترکیبات فرار بیشتری را تولید می کند . ولی کمیت و مقدار ترکیبات عطر دار و طعمی با اضافه کردن گلوکز و ساکارز بهبود پیدا می کند . پروپانول ایزوبوتیل الکل هگزانال اتانول اتیل استات استون استالدئید
18.
19.
20.
21. اثر واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون بر عطر و طعم نان ترکیبات حلقوی حاوی نیتروژن هستند که خصوصیات عطری و طعمی شدیدی دارند از این رو تولید این چنین ترکیباتی اثر قابل توجهی بر عطر و طعم نان دارد . محصولات واکنش مایلارد ( حاصل از فرآیند دمای بالا ) شامل ترکیبات حاوی : سولفور فوران ها محصولات تخریبی لیپیدها : پیرول ها پیرازین ها آلکانالها 2- آلکنالها 2 و 4- آلکادینالها