2. Avui dia, el saber fer dels millors
forners ens posa a l’abast una àmplia
gamma de textures, aromes i sabors en
aquest aliment d’alt valor nutritiu, base
de la nostra dieta durant milers d’anys.
Per Fernanda Adán
C
onstitueix des de l’antiguitat un fins a la pita de molts països d’Orient
dels aliments essencials de la Mitjà, passant per la xapata italiana, la
dieta de la majoria de pobles del baguet francesa o el pa de sègol alemany,
món. Per elaborar-lo només són im- per citar només unes quantes varietats.
prescindibles tres ingredients: farina
d’algun cereal –en el nostre país ha pre- MILLOR INTEGRAL
dominat la de blat–, aigua i una mica de Però, què ens aporta a nivell nutricio-
llevat, als quals se’ls sol afegir sal. nal aquest aliment tan bàsic? Doncs, de-
Diuen els historiadors que els homes pèn dels ingredients i del procés
del Neolític ja obtenien una mena de pa d’elaboració, però, en general podem
en coure una massa elaborada amb grans dir que el pa és ric en carbohidrats de
de cereals matxucats i aigua. Hi ha evi- lenta absorció, components essencials
dències arqueològiques que els egipcis d’una dieta saludable, i també conté mi-
ja utilitzaven el llevat. Els ciutadans de nerals com el calci, el magnesi, el seleni
l’Antiga Grècia i Roma feien servir forns o el zinc; vitamines, sobretot del grup
públics per cuinar-lo. A l’Edat Mitjana B, i una petita dosi de proteïnes. I en con-
es va ampliar la varietat de farines uti- tra d’una creença molt estesa, el pa no
litzades en la seva elaboració i va co- engreixa! Cent grams del típic pa de forn
mençar a comercialitzar-se… I, una tradicional aporten entre 230 i 240 ca-
anècdota curiosa: durant segles el pa blanc lories aproximadament i molt poc greix.
–és a dir, el que s’elabora amb farina re- Probablement l’aportament calòric de
finada– va ser un privilegi per a les clas- molts entrepans ve més d’allò que hi po-
ses més benestants; la resta de la població sem dintre que del pa mateix.
s’havia de conformar amb el pa negre. Segons la doctora Montserrat Folch,
Si recorrem el món, també veurem experta en nutrició i autora de diver-
que el pa forma part de gairebé totes les sos llibres en aquesta matèria, consu-
cultures: des de les tortillas mexicanes mit amb moderació, el pa resulta un
FEBRER 09 DiR EMOTIONS 43
3. MOTIVACIÓ NUTRICIÓ
aliment molt saludable, que podem in-
cloure en dietes per aprimar: “La mi-
llor opció són els pans integrals de forn,
ja que a les torrades envasades se’ls afe-
geixen més greixos perquè es conser-
vin durant més temps”, explica. A més,
els pans elaborats amb farines inte-
grals són més rics en fibra, cosa que afa-
voreix el trànsit intestinal; conserven
més vitamines i minerals, i atipen més.
CRUIXENT I GUSTÓS
La globalització ha fet arribar a alguns
forns i comerços dels nostres barris
pans d’arreu del món. Sovint apreciem
aquesta varietat, però també trobem a
faltar el sabor i les textures dels pans
d’abans. Xavier Barriga, mestre forner
i propietari del forn Turris de Barce-
lona, ens explica per què el pa indus-
trial no pot assolir la qualitat del
tradicional: “La massa del pa indus-
trial es deixa fermentar una o dues ho-
res; la del pa tradicional, més de dotze.
Aquest llarg procés de fermentació és,
en bona part, la causa que el pa adqui-
reixi els aromes, els sabors i la textura
El pa és ric en adequada. A més, el pa industrial es pre-
carbohidrats, minerals,
vitamines -sobretot del
cou, es congela i es torna a coure abans
tipus B- i una petita de posar-se a la venda, i això fa que perdi
dosi de proteïnes. encara més propietats” assenyala aquest
forner, fill, nét i besnét de forners, que
ha estat formant-se i treballant a al-
Cada pa, una virtut tres països europeus amb l’objectiu de
veure altres maneres de fer bon pa.
Barriga també ens explica que la fer-
mentació llarga fa que els hidrats de
A l’hora de triar un pa, convé tenir en compte les propietats dels seus carboni es descomponguin i el pa si-
ingredients. Aquestes són algunes de les més recomanables: gui més digestiu. “Hi ha gent que, sense
INTEGRAL DE SÈGOL cer celíaca, té problemes per digerir
• Sovint el pa que es ven com a in- • Molts cops el pa de sègol porta aliments elaborats amb blat, i que to-
tegral combina farina blanca i inte- també farina de blat. Aquest ce- lera perfectament el nostre pa”.
gral. Com major sigui la quantitat real té menys proteïna i greix que Ell i alguns altres forners de la ciu-
de farina integral, més ric serà en el blat, però resulta més ric en hi- tat ofereixen una àmplia varietat de
vitamines, minerals i fibra. Per dis- drats de carboni i fibra.
pans: d’espelta, de cereals, amb llavors,
tingir-lo cal fixar-se en el color, molt
més fosc, i l’olor, més forta. DE SOJA amb fruits secs, alemany, amb soja...
• Aquest pa normalment s’elabora En els millors dels casos, com a Turris,
D’ESPELTA amb farina de blat i de soja, un lle- aquests pans no tenen additius ni con-
• És una varietat primigènica del blat. gum ric en proteïnes de qualitat, fi- servants, així que, al gust d’assaborir
Té més proteïnes, minerals, vita- bra, hidrats de carboni, greixos un bon pa, s’hi uneix la certesa de sa-
mines i oligoelements que el blat poliinsaturats, minerals, vitamina E
comú. També té un contingut més i B i isoflavones, uns antioxidants
ber que allò que menges t’alimenta. •
alt en fibra i en àcid silícic. molt beneficiosos per a la salut.
Temps aproximat de lectura: 3 minuts
44 DiR EMOTIONS FEBRER 09
