Østjyllands Spisekammer

1. INSPIRATIONSMATERIALE
Østjyske opskrifter 1
Af Østjyllands Spisekammer i samarbejde med Dansk Landbrugsmuseum ◦ 2015

2. Indhold
1. Om dette materiale
2. En typisk ret til morgenen
3. Valborgblus og fedtboller
4. Altid to retter til middag
5. Grød er godt!
6. Kiks og vafler af råmælk
7. Det søde køkken
8. Fra egen urtehave
9. Hvor kan jeg søge flere oplysninger?

3. 1. Om dette materiale
I dette materiale finder du opskrifter, beskrivelser af
fremstillingsmetoder og gode historier om mad, der har
det til fælles, at de er knyttet til Østjylland. Vi håber, at
det kan inspirere dig til et nyt fødevareprodukt eller en
ny ret på menukortet. En del af retterne vil let kunne
opdateres eller tvistes, så de igen kan finde vej til de
østjyske spiseborde til morgen, middag og aften.
Opskrifterne er indsamlet i forbindelse med Dansk
Landbrugsmuseums igangværende projekt Smagen af
Østjylland. Her dokumenterer museet den østjyske
madkultur i nyere tid gennem interviews, personlige
opskriftsamlinger, kogebøger og arkivmateriale.
Opskrifterne er afprøvet af Historisk Køkken, der er en
gruppe af frivillige madentusiaster tilknyttet Dansk
Landbrugsmuseum, som arbejder med glemte retter og
historiske råvarer.

4. 2. En typisk ret til morgenen
DYKÆNDER OG SMÆKVÆLLING
Dykænder - der laves af rugbrød – blev serveret i mange
østjyske hjem til morgenmad, og retten findes i flere
varianter.
Dykænder kunne serveres i smækvælling, som du får
opskriften på her, men blev også ofte serveret med kogt
mælk legeret med æg.
Dykænder
200 g tørt rugbrød uden kerner
5 spsk. sukker
10 g smør
Smækvælling
6 dl mælk
2 æggeblommer
2 spsk. sukker
20 g mel
Saft og skal af ½ usprøjtet citron
Skær rugbrødet i små tern. Smelt sukkeret på en pande og
smelt smørret deri. Når dette er brunt, hældes
rugbrødsternene i og ristes, til de er sprøde.
Mælken bringes i kog, hvorefter den røres med de øvrige
ingredienser.
Tip!
Rugbrødsternene kan også blandes med sukker og kakao og tørres
i ovnen ved 225 grader C i 10-15 minutter.

5. 3. Valborgblus og fedtboller
FEDTBOLLER
Specielt på Samsø blev traditionen med Valborgblus om
aftenen 30. april holdt i hævd langt op i tiden. Det var en
aften fyldt med mystik og overtro, hvilket også afspejles i
maden:
”Når vi kom hjem fra bålet, kogte mor fedtboller. Vel
sagtens æbleskivedej, som blev kogt i svinefedt – senere
palmin. Bollerne fik arme og ben, som man tidligere tog
varsler efter.”
Informant Jens Erik Buur
Mens børnene ledte efter fedtboller, der lignede dyr, sad de
ældre og kiggede på bollerne for at ”læse”, hvordan året
ville blive.
Fedtboller
250 g hvedemel
25 g gær
3 æg
Mælk
Salt
Sukker
Gæren røres ud i lidt lunken mælk. De øvrige ingredienser
blandes deri og dejen hæver nogle timer. Med en ske
formes bollerne, der koges i palmin.
Serveres varme med syltetøj og et drys flormelis.

6. 4. Altid to retter til middag
KOGTE RØDSPÆTTER I ÆGGESOVS
”Der var varm mad. To retter mad hver dag klokken tolv.
Præcis.”
Informant Karen Nielsen
De to retter var ofte først en mættende ret efterfulgt af
frugtgrød. Stegt flæsk med persillesovs var ofte at finde på
middagsbordet, men også mange farsretter. Boede man ved
havet eller fjorden var fisk en væsentlig del af kosten.
Kogte rødspætter
4 rødspætter
½ l grøntsagsfond
Æggesovs
35 g smør
50 g mel
Fiskesuppe
2 æg
2 spsk. eddike
½ tsk. sukker
Salt
Rødspætterne renses og skæres igennem på langs. De foldes
en enkelt gang og lægges i den varme fond, indtil de er
færdige – ca. 10 minutter. Sovsen laves af fond fra fisken
samt lidt sukker og god eddike. Tilsæt 2 æggeblommer og rør
sovsen godt sammen. Fisken anrettes i et fad, og sovsen
hældes over. Serveres med kartofler og friske grøntsager.

7. 5. Grød er godt!
KÆRNEMÆLKSGRØD MED FLÆSK
Grød og vælling har siden oldtiden været klassikere i det danske
køkken og kan varieres på et utal af måder.
Kærnemælksgrød eller -vælling serveret med flæsk og rugbrød
synes at have været særlig populær i Østjylland i nyere tid.
Kærnemælksgrød
1 dl fint valsede havregryn
1 l kærnemælk
Havregryn og kærnemælk bringes i kog under stadig omrøring.
Koges i cirka 5-10 minutter, indtil grøden har fået en passende
konsistens.
Serveres traditionelt med stegt flæsk og rugbrød, som dyppes i
grøden.
Tip!
Prøv også grøden serveret med tørret eller fisk frugt eller smag den til
med lidt honning eller sirup.

8. 6. Kiks og vafler af råmælk
KIKS AF RÅMÆLK
I dag er det ikke lovligt at bruge råmælk til konsum, men
råmælken fra køer indgik tidligere som ingrediens i flere
opskrifter:
”Den råmælk, kalven ikke kunne drikke, blev der lavet kiks
af.”
Informant Bertel Madsen
På Saksild-egnen har det været tradition at bage vafler af
råmælken. Både kiks og vafler var bagværk, der kun blev
lavet om foråret, hvor køerne kælvede.
”Ja, vi brugte jo råmælken. Det var sådan noget rigtig fed
noget. Der bagte vi vafler. Du ved, sådan et vaffeljern, der
skulle ned i ilden på komfuret.”
Informant Karen Nielsen
Kiks af råmælk fra Samsø
Råmælk
Mel
Lidt salt
Æg
Gær eller bagepulver
Ingredienserne æltes sammen. Efter hævning rulles dejen
ud i 3-4 millimeters tykkelse og skæres i rektangulære
stykker. De pensles med æg og bages. Kiksene er ret tykke
og kun delvist sprøde. Serveres med smør på.

9. 7. Det søde køkken
SIRUPSLAGKAGE MED CREME
Bagværk har fyldt rigtig meget for husmoderen, for der skulle gerne
være lidt lækkert til kaffen. I Østjylland var sirupskage en favorit.
Sirupslagkage
75 g smør
125 g sukker
100 g sirup
1 æg
1 ½ dl kærnemælk
200 g mel
1 tsk. bagepulver
¼ tsk. natron
Creme
2 æggeblommer
2 spsk. sukker
2 spsk. mel
2 ½ dl mælk
2 tsk. vaniljesukker
125 g smør
10 g kakao
Smelt smør, sukker og sirup i en gryde og lad det afkøle. Slå ægget
sammen med halvdelen af kærnemælken. Sigt mel, bagepulver og
natron i æggeblandingen og rør resten af kærnemælken i. Smør en
springform og drys den med lidt hvedemel. Hæld dejen i og bag den
i ca. 45 minutter ved 170 grader C.
Creme: Æggeblommer røres med sukker og mel. Tilsæt varm mælk
og kog cremen igennem. Tilsæt vaniljesukker samt smør og lad det
køle af. Kom lidt af cremen på toppen af kagen og drys med kakao.

10. 8. Fra egen urtehave
SPINATRAND
På landet var husholdningerne tidligere
selvforsynende . Køkkenhaven bugnede af
grøntsager, urter, frugt og bær, som blev brugt i
hverdagen og til fest. Her er opskriften på
spinatrand:
Spinatrand
½ kg frisk spinat
5 æg
3 dl mælk
Lidt salt
Spinaten rengøres og blancheres let. Herefter
afdryppes den og hakkes godt. Æg, mælk og salt
piskes til en ensartet masse og røres sammen med
den hakkede spinat. En randform smøres godt, og
blandingen hældes heri. Spinatranden koges i
vandbad i ca. 20 minutter.
Tip!
Spinatrand smager godt sammen med skinke og
blancherede gulerødder vendt i smør.

11. 9. Hvor kan jeg søge flere oplysninger?
Er du interesseret i at finde ud af mere om danskernes madhistorie og gamle opskrifter, er der mange muligheder
for at finde flere oplysninger og gode historier. Gamle opskrifter, tidligere tiders madtraditioner og
tilberedningsmetoder samt historier om gamle retter kan med fordel bruges som omdrejningspunkt i udvikling af
nye fødevareprodukter.
Smagen af Østjylland er et forskningsprojekt, som afsluttes i 2015. Det munder ud i en artikel garneret med
opskrifter, der udkommer i tidsskriftet Dansk Madhistorie sidst på året. Det er første gang, at den østjyske
madkultur i nyere tid afdækkes. I regi af Østjyllands Spisekammer vil der sidst i foråret 2015 blive udgivet endnu et
opskrifthæfte som dette med flere opskrifter indsamlet i forbindelse med forskningsprojektet.
Biblioteket er et godt sted at starte, hvis du leder efter litteratur om maden og måltidets historie. Handler det om
gamle opskrifter, er det genbrugsbutikker og antikvariater, som du skal besøge for at finde kogebøger og gammelt
reklamemateriale med opskrifter. Andre vigtige kulturhistoriske oplysninger findes i form af ubearbejdet materiale
rundt omkring i forskellige offentlige arkiver.
Dansk Landbrugsmuseum er det nationale museum for landbrug, mad og måltid i Danmark. Du er derfor altid
velkommen til at henvende dig til Dansk Landbrugsmuseums faglige medarbejdere, som gerne bistår med hjælp i
form af henvisning til litteratur og andre kilder.

12. Indhold og lay out: Dansk Landbrugsmuseum
Udgivet med støtte fra: