創匯小金磚
- 1. 創 匯 小 金 磚 ─ ─ 鳳 梨 酥 【文.楊芙宜】
鳳梨酥有多夯?只要看看桃園國際機場與台北松山機場內,免稅店門口架
上它占據的最醒目位置,以及旅客拎的大包小包當中,都是印著台灣、寶
島字樣或國內名勝地區鳳梨圖案的禮盒,就可知道。
近年鳳梨酥熱賣的程度,讓這味傳統點心時來運轉,又成為創匯「小金磚」
傳統知名糕餅業和新創品牌爭相投入生產,魅力更勝過月餅,年產值在 5
年內成長逾 16 倍,由 15 億元爆增為 250 億元。究竟它的魅力何在?為什
麼會變成最佳伴手禮?
台北承德路上的「維格餅家」,遊覽車載來一車車觀光客,12 小時開店時
間帶走的鳳梨酥也以「車」為計算單位,例如原味鳳梨酥一天最高紀錄銷出
10 萬顆,一年賣出的鳳梨酥高度,相當於 5 棟 101 大樓,年營業額達 4
億元台幣。
鳳梨酥成為伴手禮的首選,陸客的貢獻最大。相較於來台的日本觀光客,
花較多錢在飯店與餐飲上,陸客每人每天的開支裡,平均近六成是花在購
物上,據估計,平均每位陸客約花了 1,300 元買鳳梨酥。業者說,「中秋
- 3. 隨後因生產成本提高,加上東南亞國家以低廉價格行銷國際,衝擊鳳梨罐
頭外銷產業,1980 年代才逐漸由「加工外銷為主、內銷為副」,轉變成「鮮
食內銷為主、外銷為副 。
」 近年則在農政單位的推廣下,推出許多鮮食用 鳳
梨,如台農 4 號、 號、 號、 號等品種,讓市場需求大增,目前栽種
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面積仍有一萬多公頃。
鳳梨酥節把市場做大
2006 年台北市政府開始舉辦「鳳梨酥文化節」,則是創造鳳梨酥新商機的
幕後推手。
舉辦鳳梨酥節的構想來自台北市糕餅公會。當時理事長廖本蒼認為,台北
的烘焙業者技術雖高,但仍有成長與推廣的空間;公會調查發現,觀光客
來台北幾乎都會買鳳梨酥,所有糕餅店都買得到,決定大力推廣。
鳳梨酥文化節讓參賽的烘焙業者有了曝光機會,成功引領話題,例如第一
屆比賽拿到「原味鳳梨酥」冠軍的佳德糕餅、以及以「人氣獎」爆紅的維格餅
家,現在都是陸客擠爆的口碑商品。
鳳梨酥節的競賽主題也年年改變,讓業者有更上一層樓的磨練空間,例如
去年以「花」、今年以「米」入餡,激勵業者創新、翻新口味,擴大商機 。
- 5. 有三十多年烘焙經驗的鳳梨酥節比賽裁判長周清源指出,參賽的鳳梨酥必
須符合「黃金比例」:酥皮重量是餡料的 1.5 倍、內餡鳳梨果肉至少占
20% 以上,成品含水量不得超過 12%。這樣做出來的鳳梨酥外皮酥鬆、內
餡甜而不膩,聞起來有天然果香,嚐起來皮餡融合、入口即化。此外,也要
考量到吃的時候拿在手裡,不能一咬就鬆散、滿地掉屑。
正港鳳梨酥,藍海競爭
然而,近年受到崇尚天然的影響,也有業者推出不加冬瓜、100%純鳳梨
的內餡,帶動了使用不同品種鳳梨做內餡的風潮。例如,2009 年創立於
南投的新品牌「微熱山丘」,就採用台農 2 號的土鳳梨做餡,帶酸與粗纖
維的風味成為招牌,曾創下網路團購至少等 3 週的熱銷紀錄。
「2 號酸甘甜,甜得淋漓盡致,毫不含糊,就在山窮水盡疑甜膩時,果酸
自舌尖自然迸出,將甜膩打破,你甜中有我,我酸中有你,提供足夠的平
衡,讓舌繾綣,讓唇流連。」這是台中業者「日出」同樣鍾 情 2 號品種的理
由。
台北國賓飯店曾分析鳳梨品種的酸甜度,推出以屏東 2 號、3 號加上台南
關廟 17 號金鑽鳳梨為內餡,酸度為 61.5%的純鳳梨酥,以求吃起來甜中
帶酸的最佳口感。