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1. 餐旅服務管理與實務 詹翔霖副教授 [email_address] 0955-268997 教學部落格 http://mypaper.pchome.com.tw/chanrs 東方學院觀光系教材

3. 所謂「餐桌佈設」英文稱之為“ Table Setting” 或“ Place Setting” ，其意思係指餐桌佈置及餐具擺設。由於中西餐的餐食內容不同，用餐方式互異，因此餐桌佈設方式也不盡相同，唯其基本原則均一樣，係以菜單內容、用餐方式與場合為餐桌佈設的依據，並以提供客人安全衛生、舒適便利之服務為考量。

4. 第一節 中餐的餐桌布置與擺設 雖然同為中餐廳但每家餐廳均有其獨特的餐具與擺設方式，謹在此分別就一般中餐廳最常見的中餐小吃、中餐宴會及貴賓廳房的餐具擺設，以及目前職訓局餐旅服務檢定中餐餐桌佈設要領，分別介紹如後： 一、中餐小吃餐具擺設 擺設方式以整潔美觀、方便實用為原則，謹就 中餐小吃餐具擺設的順序及要領，說明如下：

5. 中餐小吃餐具擺設

6. ( 一 ) 骨盤 1. 餐具擺設的順序，最先要放置「骨盤」，將 骨盤置放在餐位正中位置，作為餐具擺設定 位用。 2. 骨盤上之標幟（ Logo ）正面朝上，骨盤距桌 緣約二指幅寬。 3. 同桌骨盤間距須等距，其標準間距約 45 公 分。 4. 骨盤之尺寸規格約 6 ～ 7 吋，通常係以 6 吋之麵 包盤作為骨盤使用，不過若以 7 吋盤替代則較 美觀大方。

7. ( 二 ) 味碟 1. 味碟通常置於骨盤右上方或正上方，標幟朝 上。 2. 味碟與骨盤之間距約一指幅寬。 ( 三 ) 小湯碗或湯匙底座 1. 小湯碗另稱「口湯碗」，置於骨盤左上方， 位於味碟左側約一指幅寬之位置。 2. 小湯碗與味碟之間距，剛好在骨盤中央上 方。 3. 較正式中餐小吃，小湯碗暫不擺設。 4. 湯匙底座擺置於骨盤左上方，即前述口湯碗 放置處。

8. 湯碗內，湯碗匙匙柄朝左 湯匙底座之匙柄朝右

9. ( 四 ) 湯匙 1. 湯匙置放在口湯碗內時，正面朝上，「匙柄 朝左」（圖 1-2 ）。 2. 湯匙若至於湯匙底座時，正面朝上，但「匙 柄朝右」（圖 1-3 ）。 ( 五 ) 筷子 1. 筷子直放，置於骨盤右方，距離骨盤約一指 幅寬。 2. 筷子正面標幟朝上，筷子尾端向上，筷子頭 距桌緣約一指幅寬。

10. ( 六 ) 茶杯 1. 茶杯倒扣於骨盤上，杯底朝上。 2. 茶杯標幟要朝向客座。 ( 七 ) 餐巾紙 置於骨盤左方約一指幅寬的位置。 ( 八 ) 芥醬、辣椒醬 將芥醬或辣椒醬置於桌面中央位置。 ( 九 ) 其他備品 1. 牙籤盅置於芥醬左側。 2. 聯單夾（帳單夾），置於距桌緣約二指幅寬 之位置。

11. 3. 煙灰缸標幟朝向客座，缸內放置火柴。 4. 擺放意見卡時，可置放桌面靠近牆或較內側 位置。 5. 擺設菜單時，以 45° 開口立於檯號座前方，菜 單封面朝向大門入口。 ( 十 ) 椅子 當各項餐具均擺設完畢，最後再將椅子定位， 使椅面前緣靠齊桌布下垂處即可。

12. 二、中餐宴會餐具擺設 中餐宴會餐具擺設原則，除了重視美觀實用外， 尚須注重整體美與和諧感。 ( 一 ) 骨盤 要領同前中餐小吃骨盤擺法，骨盤最好以 7 吋 盤較大方。 ( 二 ) 味碟 味碟之擺設要領同前中餐小吃味碟擺法。

13. 中餐宴會餐具擺設

14. ( 三 ) 銀筷架 1. 銀筷架另稱「龍頭筷架」或稱「雙生筷架」 （圖 13-5 ），擺銀筷架時，須將龍頭對準味碟 直徑，橫置於味碟右方或骨盤右上方。 2. 龍頭與味碟之間距約二指幅寬。 3. 銀筷架「左端」可擺湯匙；「右端」可作為 筷架用。 ( 四 ) 銀湯匙 1. 將銀湯匙擺在龍頭架上，匙柄垂直，尾端朝 向客座。

15. 雙生筷架湯匙與筷子的擺法

16. 2. 湯匙係置放在龍頭架左端之匙座上，正面朝 上。 ( 五 ) 筷子 1. 宴會所使用的筷子通常均加筷套，將筷子直 架於龍頭上。 2. 筷套標幟朝上，並使開口端向上，筷套底端 距桌緣約一指幅寬（ 1 ～ 2 公分）。 ( 六 ) 小湯碗 小湯碗擺設要領同中餐小吃之擺法。 ( 七 ) 湯匙 湯匙擺設要領同中餐小吃之擺法。

17. ( 八 ) 水杯（高杯） 置於味碟正上方約一指幅寬之位置，或置於筷 架右側一指幅寬之位置，其底部與筷架正好成 一直線。 ( 九 ) 餐巾 1. 置於骨盤上。 2. 餐巾標幟或開口處，須朝向客座。 ( 十 ) 味壺 1. 味壺通常係指醋壺與醬油壺而言，擺設之前 須先在味壺底盤置放杯墊，以防弄溼或污損 壺底。

18. 2. 擺設時，醋壺置放在底盤右端，醬油壺在左 端，壺嘴一律朝右，再將味壺組置放在餐桌 中央位置。 ( 十一 ) 芥醬、辣椒醬碟 芥醬及辣椒醬碟放置在餐桌中央，位於醋壺前 方。 ( 十二 ) 花瓶 花瓶擺在餐桌中央，位於醋壺後方。 ( 十三 ) 煙灰缸 若有必要提供，則以 2 ～ 3 人共用一個煙灰缸為 原則。 ( 十四 ) 牙籤盅 牙籤盅置於餐桌中央，擺在味壺左方即可。 ( 十五 ) 椅子 椅子擺設要領同中餐小吃。

19. 三、貴賓廳房餐具擺設 目前較常見的貴賓廳房餐具擺設的順序及其作 業要領分述如下（圖 13-6 ）： ( 一 ) 檯布 1. 貴賓廳房餐具擺設的第一步驟係先舖設大圓 桌檯布，務使檯布中央十字形摺紋落在餐桌 中央處。 2. 調整檯布時，務使桌布下襬等長，且加以修 整成圓弧狀。

20. 圖 13-6 貴賓廳房餐具擺設

21. ( 二 ) 轉檯底座（轉圈） 1. 轉檯底座在舖放前，須先確認是否運轉功能 正常，並注意底座是否已擦拭乾淨，以免污 損檯布。 2. 底座經檢查後，再將其置放在已舖上檯布之 餐桌正中央位置。 ( 三 ) 轉檯 1. 以雙手將轉檯提起，並使其平置於轉檯底座 上，然後以雙手輕壓並轉動，藉以確認是否 平穩正常。 2. 確認無誤再以抹布輕拭檯面清除指紋，此轉 檯英文稱之為“ Lazy Susan” 。

22. ( 四 ) 銀盤 1. 銀盤數量須與宴席座位數相同。 2. 貴賓廳房餐具擺設係以「銀盤定位」，其定 位順序以時鐘 12 點-> 6 點-> 3 點-> 9 點的位置， 以銀餐盤作為定位基準點。 3. 銀餐盤標幟朝上，置於餐桌距桌緣約兩指幅 寬之位置。同桌所有銀盤之間距務必等距， 最好的標準間距約 18 吋寬（ 45 公分）。 ( 五 ) 骨盤 骨盤置於銀盤上，標幟朝上。

23. ( 六 ) 味碟 味碟係擺在骨盤右上方或正上方。 ( 七 ) 銀筷架 銀筷架橫置於味碟右方約二指幅寬，其龍頭要 對準味碟中心直徑。 ( 八 ) 銀湯匙 銀湯匙擺在龍頭架上。 ( 九 ) 筷子 1. 將筷子附加筷套，再直接置放於銀筷架上， 位於湯匙右方。 2. 筷套標幟正面向上，筷套開口在上。

24. ( 十 ) 水杯（高杯） 水杯或高杯擺在味碟正上方約一指幅寬的位 置，或放置於筷架右側約一指幅寬位置。 ( 十一 ) 酒杯 1. 酒杯擺在銀湯匙上方，其位置剛好在水杯右 下方。 2. 通常中餐使用的酒杯，係指小型的紹興酒 杯。 3. 目前國人盛行於用餐中搭配紅酒，若須擺設 葡萄酒杯時，則其排列順序及要領為： (1) 先將紅酒杯置於水杯右斜下方。 (2) 再將小酒杯擺在紅酒杯右斜下方位置。

25. ( 十二 ) 公杯（分酒杯） 每桌擺設公杯 2 ～ 4 個，嘴角朝左，併排分置於 轉檯上，距轉檯邊緣約一指幅寬位置。 ( 十三 ) 小湯碗 小湯碗置於骨盤左上方，位於味碟左側一指幅 寬的距離，與味碟併列成直線。 ( 十四 ) 毛巾碟 毛巾碟直擺於骨盤左側，底端與骨盤下緣對 齊。 ( 十五 ) 餐巾 ( 十六 ) 味壺、芥醬碟及辣椒醬碟

26. ( 十七 ) 煙灰缸∕火柴 ( 十八 ) 牙籤盅 ( 十九 ) 盆花 1. 貴賓廳房餐桌桌面佈設最後一項步驟為「擺 設盆花」。 2. 盆花擺在餐桌轉檯正中央位置。盆花的功能 主要在美化及綠化用餐環境，增添柔美氣氛 （圖 1-8 ），因此上菜前，須先將盆花移走， 才開始上菜服務。 ( 二十 ) 椅子 最後一項工作乃將椅子定位，其要領同一般宴 會佈設。

27. 表 13-1 中餐各類餐桌佈設之比較 ○ — — 12. 毛巾碟 ○ ○ ○ 11. 小湯碗 小酒杯、公杯 — — 10. 酒杯 水杯 水杯 茶杯 9. 杯子 ○ ○ ○ 8. 筷子 ○ ○ — 7. 銀湯匙 ○ ○ — 6. 銀筷架 ○ ○ ○ 5. 味碟 ○ ○ ○ 4. 骨盤 ○ — — 3. 銀盤 ○ — — 2. 轉檯 ○ — — 1. 檯布 備註 貴賓廳房 中餐宴會 中餐小吃 類別 項目

28. 表 13-1 中餐各類餐桌佈設之比較 ( 續 ) 資料來源：作者自行整理 備註： 1. 以上中餐擺設係以一般常見的中餐餐具擺設及交通部觀光局「旅 館餐飲實務」規範為資料整理而成。 2. 為提昇服務品質，目前有些餐廳均以貴賓廳房之擺設運用在一般 中餐宴會擺設及中餐小吃擺設中，不過每家餐廳的規定均不同， 本表僅供參考。 盆花 花瓶 — 18. 飾花 ○ ○ ○ 17. 牙籤盅 不主動擺設，除非客人要求 ○ ○ ○ 16. 煙灰缸 ○ ○ ○ 15. 芥醬、辣椒醬碟 ○ ○ — 14. 味壺 ○ ○ 餐巾紙 13. 餐巾

29. 四、餐旅服務技術士檢定「中式餐桌 擺設」 國家證照考試「餐旅服務技術士技能檢定」，關 於中餐宴席餐桌基本擺設之規定，其作業先後順 序及其要領，說明如下如（圖 13-8 ）： ( 一 ) 圓桌面架設 先取圓桌面，自存放區以滾桌面方式移至操作 區，再將圓桌面平放於餐桌，並檢視桌面穩定 度。

30. 圖 13-8 六人份中式宴席基本餐桌擺設

31. ( 二 ) 舖檯布 將檯布平舖於桌面，務使中央十字形摺紋正好 落在圓桌中央，最後再調整桌布下擺成圓弧 狀。 ( 三 ) 骨盤定位 餐桌擺設首先須以骨盤定位，將骨盤置於距桌 緣約二指幅寬之位置來定位。 ( 四 ) 擺味碟 味碟擺在骨盤右上方，其間距約一指幅寬，正 面標幟朝上。

32. ( 五 ) 擺口湯碗及湯匙 1. 口湯碗另稱小湯碗，置於骨盤左上方，位於 味碟左側，其間距均為一指幅寬。 2. 湯匙置於碗內，匙柄「朝左」，正面朝上。 ( 六 ) 擺筷架及筷子 1. 將筷架橫置於味碟右側，其間距為一指幅 寬。 2. 筷架須對準味碟直徑，使其擺設呈一直線。 3. 將筷子放置在筷架上，筷子正面標幟朝上， 尾端距桌緣約一指幅寬。

33. ( 七 ) 擺茶杯（水杯） 1. 茶杯或水杯擺在筷架右側，開口朝上，標幟 朝向客座，其間距約一指幅寬。 2. 茶杯或水杯底端須與筷架呈一直線。 ( 八 ) 擺口布（餐巾） 1. 最後一項步驟係將摺疊好的餐巾置於骨盤正 中央。 2. 餐巾開口或標幟朝向客座，經修整後即完成 單人份餐具擺設。由於技檢規定須同時擺 6 人 份餐具，其餐巾款式也彼此互異。易言之， 須先摺好六種不同款式餐巾備用。

34. 五、中餐餐桌佈設應注意事項 ( 一 ) 餐桌擺設之前須先檢查桌椅之穩定度 餐桌佈設之前須以雙手輕壓桌面，在確認桌椅 平穩、安全無慮。 ( 二 ) 確保餐具之清潔衛生 1. 勿以手指碰觸客用餐具「入口處」，如杯 口、碗內、匙面、筷子尖端等處（圖 13-9 ）。 2. 如果餐具不慎掉落地板，切忌拾起擦拭再使 用，務必更換新餐具。 3. 餐具擺設之前先檢查。 4. 端取餐具一律使用墊有布巾之托盤，避免徒 手端取餐具。

35. 圖 13-9 擺設餐具勿碰觸「入口處」

36. ( 三 ) 講究整潔、美觀、實用、舒適之原則 餐桌餐具擺設，餐具之間距要「等距」。 ( 四 ) 餐桌擺設定位要明確 1. 中餐圓桌擺設定位的方法除了貴賓廳房以銀 盤外，通常係以骨盤作為基點來定位。 2. 中餐圓桌定位順序可依時鐘「 12 點-> 6 點-> 3 點-> 9 點」的方位來定位。 ( 五 ) 杯皿擺設須由左往右、由大而小 杯皿擺設應依「水杯->紅酒杯->小酒杯」之高 低大小順序陳列之。

37. ( 六 ) 餐桌擺設儘量遵循手不跨越，以客為尊之原則 客人進餐所常使用的餐具，每人一份，避免讓 客人跨越鄰座去端取。 ( 七 ) 中餐西吃刀叉餐具擺設須符合西餐禮儀 1. 右刀左叉原則，若隨菜所附餐刀，須置於筷 子右側。 2. 不使用餐刀時，食用水果所附餐叉須置於骨 盤右側。

38. 第二節 西餐的餐桌布置與擺設 一、西餐餐桌佈設的基本原則 ( 一 ) 確認餐具與餐桌之安全、衛生、整潔、統一 1. 餐桌擺設之前，須依餐桌用餐人數、菜單餐 食內容、服務方式來選取所需陳列之餐具。 2. 餐桌擺設之前，務必先檢查「餐桌穩定 度」。

39. ( 二 ) 餐桌餐具擺設要先定位 1. 餐具定位之前，須考慮到要擺設多少套餐具 或多少個“ Covers” 。“ Cover” 一詞可定義 為「一套餐具」或「一個擺設」；若是整桌 的餐具擺設則稱為“ Table” 。 2. 餐廳餐具擺設定位的工具，計有：展示盤 （ Show Plate ）、餐盤、餐巾、椅子等多種 ，但椅子定位較不方便。 ( 三 ) 餐具擺設以左叉、右刀匙；點心餐具擺餐盤 上方 1. 餐叉直擺餐盤或餐巾左邊；餐刀、湯匙直擺 餐盤或餐巾右邊。

40. 2. 西餐甜點所需的點心叉，橫置於餐盤正上 方，叉柄朝左；點心匙橫置於點心叉上方， 匙柄朝右橫放桌上。 ( 四 ) 左右餐具先外後內、點心餐具先內後外 1. 所謂「左右餐具先外後內」，係指客人最先 會使用之餐具要擺在最外側；至於點心餐具 使用係由內而外。 2. 餐桌餐具擺放要領：由內而外等距（約 1 公 分）擺放。 3. 客人餐具使用時係「由外而內」；服務員擺 設餐具順序係「由內而外」。

41. ( 五 ) 左右每側餐具，以不超過三件為原則 1. 餐桌擺放餐具，一次不要同時放置「六件」 的扁平餐具。例如歐洲特色餐廳，通常僅擺 設前二道菜的餐具於桌面，其餘所需餐具則 待上菜服務前，始為客人增補之。 2. 在美國及德國較講究服務工作效率之餐廳， 將餐桌供食所需為客人準備的餐具一次同時 擺上桌。 ( 六 ) 避免規格尺寸相同的餐具同時陳列桌面 扁平餐具除了「大餐叉」外，餐桌勿同時擺設 相同的餐具。

42. ( 七 ) 特殊餐具不預先擺設 例如開胃菜的蝦考克（ Shrimp Cocktail ）所需使 用的考克叉（ Cocktail Fork ）可在上菜時附在襯 盤上，一併端上桌服務即可。 ( 八 ) 餐具擺設力求整齊劃一，餐具間距要等距 餐具擺設時，餐具距桌緣通常為 2 公分，國外為 1 吋；餐具間距要等距約 1 公分，國外為 3/4 吋， 但並非為絕對值。唯餐廳內部須統一規定，力 求一致性。

43. ( 九 ) 酒杯擺設以左上右斜，由大而小順序排列 1. 餐桌酒杯擺設，一次不可超過四個杯皿。 2. 不可同時擺放二個形狀大小相同的杯子。 3. 酒杯之排列最大者置於左上方，最小者放在 最右下方。（圖 13-11 ） 4. 擺放玻璃杯皿係以最靠近主餐盤的大餐刀為 基準點，置於大餐刀之正上方。

44. ( 十 ) 鹽罐與胡椒罐必須預先擺設在餐桌中央 1. 西餐餐桌擺設的調味品當中，僅有「鹽罐與 胡椒罐」是唯一必須預先擺放在餐桌中央位 置的調味品（圖 1-13 ）。 2. 餐桌擺設所謂的“ Center Pieces” 係指餐桌擺 設時餐桌中央的備品、飾物，除了鹽罐、胡 椒罐外，尚有花瓶、煙灰缸及牙籤盅等物 品。

45. 酒杯擺設由大而小；左上右斜 鹽罐、胡椒罐之正確擺法

46. ( 十一 ) 座位每一套餐具擺設至少要有 18 吋寬 ， 16 吋深 1. 餐桌餐具擺設，必須給客人適當的空間。 2. 每一套餐具擺設，至少其空間有 18 吋（ 45 公 分）寬、 16 吋（ 40 公分）深。 3. 通常一個擺設其空間為寬度 18 ～ 24 吋，深度 為 16 吋。

47. 二、西餐餐桌擺設的主要型態 西餐餐桌擺設的基本型態主要有三種：基本餐桌 擺設、單點餐桌擺設及套餐餐桌擺設等。 ( 一 ) 基本餐桌擺設 （ Basic Table Setting∕Simple Cover ） 所謂「基本餐桌擺設」係指餐廳餐桌僅擺設最 簡單且不可缺少的基本餐具，待客人點菜後再 調整或增補餐具，如咖啡簡餐等類型餐廳擺設 即屬之。

49. ( 二 ) 單點餐桌擺設（ La Carte Table Setting∕ La Carte Cover ） 一般單點餐桌擺設較適用於法式或俄式服務的 餐廳，俟客人點菜後再將所需提供的額外餐具 在菜餚上桌前擺設即可，如此可節省服務人力 與時間。 ( 三 ) 套餐（全餐）餐桌擺設（ Set Menu Table Setting∕Full Dinner Table Setting ） 所謂套餐或全餐餐桌擺設，係指將宴會菜單所 需供食服務用的餐具，在賓客到達之前即預先 擺設在餐桌上。此類套餐全餐服務擺設較適用 於美式、英式及宴會服務。

52. 備註： 1. 以上擺設係以不含前菜之套餐餐桌擺設步驟。如果另加前菜則須再增列小餐 刀與小餐叉。此外若甜點為水果，則要將點心匙更換為小刀，刀柄朝右。 2. 展示盤、服務盤或秀菜盤均指 Show Plate 。 備註： 以上餐具 1 ～ 12 項係不含前 菜之套餐餐桌擺設，若含前 菜則需另加小餐刀與小餐叉 ，如前圖（二）即是例。 1. 檢查餐桌穩定度。 2. 餐盤或展示盤（ Show Plate ）定位，標幟朝客座。 3. 餐巾置於餐盤或展示盤正中央。 4. 餐刀置於餐盤右側，要領同前。 5. 餐匙置於餐刀右側約 1 公分間距，正面朝上，柄端距桌緣約 2 公分。 6. 餐叉置於餐盤左側約 1 公分間距，叉齒朝上，柄端距桌緣約 2 公分。 7. 沙拉叉置於餐叉左側，約 1 公分間距，叉齒朝上，柄端距桌緣約 2 公分。 8. 麵包盤置於沙拉叉左側，約 1 公分間距，麵包盤中心線與餐盤中心線，正好成 一直線。若將麵包盤與餐盤邊緣對齊成直線也可以，唯須統一規定。 9. 奶油刀置於麵包盤上，要領同前。 10. 點心叉置於餐盤正上方約 1 公分間距，叉齒朝上，柄端朝左；甜點匙置於點 心叉上方，匙柄朝右。 11. 水杯置於餐刀正上方，杯座距刀尖約 2 公分間距。 12. 酒杯置於水杯右下方約 45° ，距水杯約 1 公分間距。若尚有其他酒杯則以右斜 方式直線放置，以「左大右小」、「左上右斜」方式放置，以整齊統一為原則 1. 餐盤 2. 餐巾 3. 餐刀 4. 餐匙 5. 餐叉 6. 沙拉叉 7. 麵包盤 8. 奶油刀 9. 點心叉 10. 點心匙 11. 水杯 12. 酒杯 13. 小餐刀 14. 小餐叉 擺設步驟及要領 所需擺設餐具項目

53. 三、早餐餐桌擺設 ( 一 ) 歐陸式早餐餐桌擺設（ Continental Breakfast Table Setting ） 歐陸式早餐通常僅供應果汁、麵包以及咖啡、 茶、牛奶等飲料。因此歐陸式早餐所需餐具擺 設較美式簡單。 ( 二 ) 美式早餐餐桌擺設（ American Breakfast Table Setting ） 美式早餐另稱全套早餐（ Full Breakfast ），其 餐食內容較歐式早餐豐富，此二者之最大不同 為美式早餐有供應蛋類及肉類，如煎蛋、火 腿、培根等餐食。

56. 四、特殊菜餚的餐桌擺設 ( 一 ) 龍蝦餐具之擺設（單點） ( 二 ) 田螺餐具之擺設（單點） ( 三 ) 義大利麵（ Pasta ）餐具擺設

60. 五、餐旅服務技能檢定餐桌擺設 ( 一 ) 擺設二人份西式菜單餐桌擺設 ( 二 ) 擺設三人份西式菜單餐桌擺設 ( 三 ) 擺設四人份西式菜單餐桌擺設