Gida endüstri̇ maki̇neleri̇ II

GIDA MAKİNE VE EKİPMANLARIGIDA MAKİNE VE EKİPMANLARI
Balıkesir Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Yrd. Doç. Dr. Yavuz YÜKSEL

ISITMA YÖNTEMLERİ
1. DOĞRUDAN ISITMA
Yakıtın yakılması ve aynı ortamda gıdanın
meydana gelen ısı ile teması şeklindeki ısıtma
yöntemine “Doğrudan Isıtma” denir (Izgara)
– Pratiktir
– Fazla yatırım gerektirmez
– Isı kaybı azdır
– Yakıtın gıdaya bulaşması riski vardır
– Yanma ürünlerinin gıdaya bulaşma riski yüksektir
– Sıcaklık kontrolü zordur

ISITMA YÖNTEMLERİ
2. DOLAYLI ISITMA
Yakıtın yakılması sonucu elde edilen ısının akışkan
bir maddeye kazandırıldıktan sonra bunun gıda ya
da gıdanın içinde bulunduğu kap ile temasının
sağlanması şeklindeki ısıtma yöntemine “Dolaylı
Isıtma” denir
Dolaylı ısıtmada kullanılan ısı taşıyıcıları 1. Su,
2. Su buharı, 3. Mineral (madensel) yağlar,
4. Bitkisel yağlar, 5. Hava

ISITMA YÖNTEMLERİ
2. DOLAYLI ISITMA
Dolaylı ısıtmada kullanılan su buharı azda olsa su damlaları taşır ve
buharın miktarına bağlı olarak basınç artar, maliyeti artırır.
Su ise;
1-Su buharı basıncının okumaya etkisi,
2- Korozyon (Paslandırma)
3- Sistem içinde kireçlenmeye neden olur.
Mineral veya bitkisel yağların en önemli özelliği sıcaklık artışında
basıncı artırmaz. Buda maliyeti düşürür. Yağların çoğu kuru ateşte
kullanıldığından yanma ve parlama özelliğinden dolayı suya göre
daha az kullanılır.

ISITMA YÖNTEMLERİ
2. DOLAYLI ISITMA
Buharın sıcaklığının artırılabilmesi için basınç çok
yükseltilmelidir. Örneğin su buharını 374.40
C ye çıkarmak
mümkündür. Fakat bunun için buhar basıncı 218.4 atm.
yükseltmek gerekir.
Sistemde su buharı yerine madeni yağlar kullanılabilir. Çünkü
bunlar materyal ile etkileşime girmez. Fakat ürüne karıştığı
zaman bunların ayrılması çok zordur.
Isıtma işlemlerinde elektrik enerjisi de kullanılabilir.
Bu amaçla rezistanslardan yararlanılır. Elektrik
enerjisinin maliyeti fazladır. (Elektrik motorları)

2. DOLAYLI ISITMA
Isıtma işlemlerinde Radyant enerji kullanımı son yıllarda gelişmiştir.
Bunun için elektromagnetik spektrumlardan (mikrodalga, 109
-1010
hertz
frekansı) yararlanılır
Mikrodalgadaki ısıtmalarda sorun sıcaklık kontrolü yapılamamasıdır ve
genelde sulu pişirme yapılır

ISITMA YÖNTEMLERİ
2. DOLAYLI ISITMA

GIDA SANAYİNDE KULLANILAN
ISIL İŞLEMLER
HAŞLAMA (Blanching)
Konservecilik işlemlerinin temeli haşlamadır.
Haşlama için kullanılan aletlere “blanşör” denir.
İçine konan ürüne belli sıcaklıkta belli sıcaklıkta
belli süre ısıtır. Burada sıcaklık Kaynama Noktası
(KN) üzerine çıkmaz. Uygulama sınırı 75-95 en
fazla 100 o
C’dır. Süresi genelde dakikalarla ifade
edilir.

ISIL İŞLEMLER
HAŞLAMA (Blanching)

ISIL İŞLEMLER
HAŞLAMA İŞLEMİNDE AMAÇ
• Enzimleri inaktif hale getirmek (Dondurarak
Dayandırma-Oksidasyon)
• Mikroorganızmaların kısmen veya tamamen
öldürülmesi
• Toksinleri (doğal/bulaşık) etkisiz kılmak (Patates-
Solanin)
• Dokuda bulunan gazları dokudan ayırmak
(Konservecilikte)
• Hacimde küçülmeyi sağlamak (Ambalajlamada
standart bir hacime sabit ağırlığı koymak için)

ISIL İŞLEMLER
HAŞLAMA ETKİNLİĞİNİ BELİRLEMEDE
KULLANILAN TESTLER
1. Peroksidaz (POD) Testi
2. Katalaz Testi
3. Lipoksigenaz
Tamamının inaktif hale
getirilebilmesi sıcaklık ve
süre ile sağlanır

ISIL İŞLEMLER
HAŞLAMADA ISI TAŞIYICI MADDELER
– Sıcak Su (~100o
C)
– Buhar (> 100o
C)
– Sıcak hava
– Kalsiyum çözeltisi
– Mikrodalga
Ca çözeltisinin kullanılması nedeni ısıtma ile
meydana gelen yumuşamayı önlemesidir. Çünkü
bitkisel besinlerde Pektin ile Ca birleşerek Ca-Pektat
şeklinde dokunun bütünlüğünü sağlamada yararlıdır

KONSERVE TEKNOLOJİSİNDE ISIL
İŞLEMLER
Konserve teknolojisindeki temel ısıl işlemler;
1. Pastörizasyon (Pastörizatör)
t o
C<100
pH≤4.5
Pastörizasyonla daha çok küf ve mayalar
öldürülür
asitlendirilmiş gıdalar,
meyve – incir

KONSERVE TEKNOLOJİSİNDE ISIL
İŞLEMLER
2. Sterilizasyon (Otoklav/sterilizatör)
t o
C>100 o
C (115-121.5 o
C)
pH>4.5
Isıya dayanıklı / anaerobik
Spor oluşturan, toksin salgılayan
Bakteri Clostridium botilinum
Botilinum zehirlenmesi – Spor pH>4.5 Hücre
Toksin
sebzeler – domates, Et ve et ürünleri,
Süt, Yumurta, Su ürünleri

KONSERVE TEKNOLOJİSİNDE DOLUM
İŞLEMLERİ
DOLUM İŞLEMİ
Konserve gıda ambalajları
1. Teneke kutu,
2. Cam (Kavanoz, şişe),
3. 1210
C sıcaklığa dayanabilen plastik kaplardır.
Ürünün bu kaplara konması işlemine “Dolum
(=Doldurma) işlemi” denir. Doldurma işlemi elle
ve makine olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilir

İŞLEMLERİ
DOLUM İŞLEMİ
Elle doldurma, çok küçük kapasiteli üretimlerde veya
ürün duyarlılığı olduğunda
Makine ile doldurma, yarı otomatik ve tam otomatik
Sıvı (akışkan) gıdaların dolumun da tam otomatik
makineler kullanılır. Bezelyede elle dolum gerekmez,
fasulyenin dolum işleminde ise gerekir. Çünkü
çapındaki farklılıktan dolayı ambalajlamada yer
kaplaması farklıdır.

İŞLEMLERİ
DOLUM YAPAN MAKİNALARDA
ARANAN ÖZELLİKLER
• Dolum yapılacak miktarlar ayarlanabilir özellikte olmalıdır.
(Farklı miktarlarda ambalajlama için)
• Aşırı veya eksik ürün doldurmamalıdır. (Hassas dolum)
• Dolum sanitasyon kurallarına uygun yapılmalıdır. Çünkü
temizleme için ek bir masraf ve mikroorganizma gelişmiş olur.
• Doluma hazır ambalaj bulunmaması halinde dolum
yapmamalıdır.
• Kolay temizlenebilir, temiz tutulabilir yapıda olmalıdır.

İŞLEMLERİ
Dolum işlemi başlıca 3 aşamadan oluşmaktadır:
I. Ön Isıtma (Ekzost)
II. Kapama
III. Isıl İşlem

İŞLEMLERİ
I. Ön Isıtma (Ekzost)
%90-95 oranında (hacim) dolu kapların kapatılmalarından önce
sıcaklığın 95-100o
C’ye çıkarılmasıdır. Bu işlem “Ekzoster” içinde
yapılır. Kapalı (tünel) şeklinde yapılar olup buharla ısıtılır

İŞLEMLERİ
Ekzost İşleminin Nedenleri
• Ambalaj içindeki havanın dışarı çıkarılması. Bu yapılmazsa
pastörizasyon işlemi sırasında iç (gaz) basıncın artması sonucu ambalaj
bütünlüğü bozulur, şişme olur ve ambalaj kenetleri açılır.
Ürün okside olur.
Ambalajlarda hava ;
a) Tepe boşluğu,
b)Dolgu sıvısı içinde tutulan hava,
c) Ürünün kendi dokusu içindeki hava’dır. Bunların etkileri;
– Fiziksel (Şişme)
– Kimyasal (Oksidasyon)
– Mikrobiyolojik (aerobik)

İŞLEMLERİ
Ekzost İşleminin Nedenleri
• Tepe boşluğunun su buharı ile doldurularak kapamadan sonra bu
bölgede vakum oluşturulmalıdır. Böylece iç basınç dış basınca
eşitlenir.
• Ambalajdan ambalaja sıcaklık farkının ortaya çıkması önlenir

İŞLEMLERİ
II. Kapama
Kapama ile ön ısıtma işlemi birbirine yakın
olmalıdır. Çünkü buhar yoğunlaşır ve bunun yerini
hava alır. Bunun için buhar örtüsü altında kapama
yapılmalıdır. Kapama işlemi sırasında enjektör
yardım ile kapak ağzına buhar püskürtülüp
kapama işlemi yapılır. Bu daha çok ekzost işlemi
ile kapama işleminin birbirine yakın olmaması ve
çalışma ortamının soğuk olmasından
yapılmaktadır

İŞLEMLERİ
III. Isıl İşlem
Pastörizasyon t o
C<100o
C, pH≤4.5
Sterilizasyon t o
C>100 o
C (115-121.5 o
C), pH>4.5
Pastörizasyon işleminde küfler ve mayalar
öldürülürken, ticari siterilizasyonda küf, maya,
patojen mikroorganizma, bakteri ve bunların
sporları etkisiz kılınır

İŞLEMLERİ
Isıl İşlem Kriterleri
• Isıya dayanımı en fazla olan enzimlerin tamamının
parçalanması.
• Pastörizasyonda patojen organizmaların hücre
formları / küf-maya
• Sterilizasyonda patojen organizmaların hücre ve
spor formları / küf-maya
• Suyun ısıtılabildiği her kap pastörizatör olarak
kullanılabilir. Pastörizasyonda sürekliliği sağlamak
için uygun konveyörlerle taşıma sağlanmalıdır

DOLUM İŞLEMİ
Isıl İşlem Amacıyla Kullanılan Otoklavlar (Sterilizatörler)
Klasik Otoklavlar
Normal otoklavlar
Basınçlı Soğutmalı normal Otoklavlar
Yüksek Basınçlı Otoklavlar
Döner Otoklavlar
Sürekli Çalışan Otoklavlar
Döner tip Sürekli Çalışan Otoklavlar
Hidrostatik Otoklavlar (Sterilizatörler)
Alev Sterilizatörleri

İŞLEMLERİ
Otoklavların Çalışmasında Dikkat Edilecek
Hususlar
1.Isıtma ortamının buhar basıncı arttırıldığı zaman
suyun (gıdaya ait) kaynama noktası yükselir. Bu
durum buharın ortamda tutulması ile
sağlanabilir.
2.Her otoklavda
– Basınç ölçer (Manometre)
– Sıcaklık ölçer (Termometre-Termokupl) aygıtları
bulunmalı

İŞLEMLERİ
Otoklavların Çalışmasında Dikkat Edilecek Hususlar
3. Sıcaklığın otoklav içindeki dağılımı homojen
olmalıdır. Bunun için sıcaklığı sağlayan sistem iyi
bilinmelidir. Genelde su buharı kullanılır. Bunun
içinde;
– Buhar başlıkları açık olmalı
– Otoklav içinin kısmen yoğunlaşan su buharının suyu ile dolu
olması
– Ürünün düzensiz yerleştirilmemesidir.

İŞLEMLERİ
Otoklavların Çalışmasında Dikkat Edilecek Hususlar
4. Sterilizasyona tabi tutulacak ürünün başlangıç
sıcaklığının derecesi. Amaç kısa sürede en
dayanıklı ürünü sağlayacak ısıl işleme yer verilmeli.
5. Etkili sıcaklığa çıkış (ulaşma) süresi
6. Ürünün etkili (kalış) sıcaklıkta kalış süresi
7. Ürün sıcaklığının oda sıcaklığına düşme süresi
(düşüş)

İŞLEMLERİ
DOLUM İŞLEMİ
Gıdalarda Sterilizasyon Yöntemleri
• Gıda maddelerinin ambalajı içinde ısıtılarak
dayandırılması (Klasik Sterizilizasyon)
• Aseptik ambalajlama
• Steril ambalaj
• Steril ortam
• Steril gıda
Bu durumda ısıtma yapmaya gerek yoktur. Isıya
duyarlı ve pahalı ürünler ile önemli ürünler

İŞLEMLERİ
Gıdalarda Sterilizasyon Yöntemleri
“Dole” yöntemi (1951) steril ürünün steril
ambalaja steril oramda konulmasıdır ve bunu da
süt ve ürünlerinde, yoğurt ve kremada
uygulamıştır.
“Flash 18” (1955) adı verilen yöntemde genellikle
gıdanın çok hızlı bir şekilde ısıtıldığı sıcaklık
124o
C’dir. Daha sonra steril ambalajda ürün
ambalajlanır.

EVAPORASYON
EVAPORASYON İŞLEMİ
Evaporasyon İşleminin Yararları:
•Ürüne dayanım kazandırır
•Kurumadde oranındaki artış nedeniyle ürünün
besleyici değeri oransal olarak arttırır
•Ağırlıktaki azalma sonucu taşıma masrafları azalır
•Sonraki işlemlerin uygulanması (kurutma,
dondurma) pratikleşir

EVAPORASYON
EVAPORASYON İŞLEMİ
““Evaporatör”,Evaporatör”, evaporasyon işleminin içinde
uygulandığı yapılardır. Evaporatörü oluşturan temel
kısımlar;
•Isı Değiştiricisi (Esanjör)
•Buhar Ayırıcı (Seperatör)
•Buhar Yoğunlaştırıcı (Kondenser)
•Aroma tutucu
•Kazan (Seperatör gövdesi)

EVAPORASYON
Evaporatörün çalışması üzerinde etkili olan
başlıca hususlar şunlardır:
•Koyulaştırılacak ürünün evaporatöre alınma hızı
•Koyulaştırılacak ürünün çözünür kurumadde oranı
•Konsantre ürünün elde edilme hızı
•Konsantre ürünün çözünür kurumadde oranı
•Birim zamanda yoğunlaşan buhar miktarı
•Birim zamanda üründen ayrılan buhar miktarı
•Sisteme verilen ve yoğunlaşan buharın gizli ısısı
•Koyulaştırılacak ürünün ortalama özgül ısısı
•Üründen ayrılan buharın buharlaşma gizli ısısı

EVAPORASYON
Evaporatörün ısı transfer katsayısı üzerinde etkili
faktörler:
•Isı değiştiricinin iç kısmında oluşan buhar filmin
ısı transfer katsayısı
•Isı değiştiricinin ürün ile temas eden dış
yüzeyinde oluşan filmin ısı transfer katsayısı
•Isı transfer yüzeylerindeki kabuk oluşumu
•Gıdaların ısıya dayanım derecesi

EVAPORASYON
Evaporatör seçimini etkileyen ürün özellikleri:
1.Ürünün Viskozitesi
2.Koyulaştırılan Ürünün Film (kabuk) Oluşturma
Özelliği
3.Ürünün Köpük Oluşturma Özelliği
4.Ürünün Isıya Karşı Duyarlılığı
5.Ürünün Aşındırıcı Özelliği

EVAPORASYON
1.Ürünün Viskozitesi
(Koyulaştırma öncesi – Koyulaştırma sonrası )
Viskozite artarsa ürünün K.N. artar. Ürünü
aktarma zorlaşır. Isı transfer katsayısı düşer.
Buharlaşma hızı azalır

EVAPORASYON
2.Koyulaştırılan Ürünün Film (kabuk) Oluşturma
Özelliği
Evaporatörün ısı transfer katsayısı düşer. Üründe
yapısal değişiklikler arttığından üründe ısıl işlem
uygun şekilde yapılamaz. Bu nedenle sonraki
partilerdeki ürünlerde zarar görür
(Bunu önlemek için; a- Yüzey kazıyıcılı karıştırıcısı olan evaporatörler, b- Zorlamalı
sirkülasyonlu evaporatörlerin kullanılması gerekir)

EVAPORASYON
3.Ürünün Köpük Oluşturma Özelliği
Köpük oluşumu iç basıncı artırır ve yapının
bozulmasına neden olur. Ayrıca ürünün taşmasına ve
kirlenmeye sebep olur
(Bunları önlemek için, a- Köpük kırıcı karıştırıcılar veya diğer yapılar, b-
Köpük oluşumunu engelleyen yüzey aktif madde kullanımı-Sıvı yağ)
Köpük oluşumu çeşitli madde kayıplarına da neden
olur.

EVAPORASYON
4.Ürünün Isıya Karşı Duyarlılığı
Bu duyarlılık arttıkça işlem sıcaklığını düşürmek için
vakumlu evaporatörler kullanılır. Isıya karşı duyarlılık
Renk, Aroma ve Tat maddelerinde daha fazladır.
Tattaki değişme sıcaklık kontrolü ile veya yeni
tatlandırıcı maddelerin kullanılması ile önlenir.

EVAPORASYON
5.Ürünün Aşındırıcı Özelliği (Korozyon-Korozif
etki)
Bunun için gıdadan etkilenmeyen maksimum
sıcaklık uygulamalarına dayanıklı, maksimum
basınca dayanıklı paslanmaz çelik kullanılarak
yapılmış evaporatörler kullanılmalıdır.

TİCARİ EVAPORATÖRLER:
1. Sistem Basıncına göre
– Atmosferik
– Düşük basınç
– Vakum
1. Buhar kullanım ekonomisine göre
– Tek etkili
– Çok etkili
1. Isı aktarma ekonomisine göre
– Borulu
– Kısa borulu
– Uzun borulu
– Spiral borulu

TİCARİ EVAPORATÖRLER:
4. Uygulanan sıcaklık derecesine göre
 Düşük
 Orta
 Yüksek
5. Sıvı hareketine göre
– Doğal sirkülasyonlu
– Zorlamalı sirkülasyonlu
– Karıştırmalı sirkülasyonlu
5. Ürün beslemesine göre
– İleri (Düz) Besleme
– Geri (Ters) Besleme
7. Sıvı hareket yönüne göre
– Doğru akım
– Ters akım
8. Sıvı akış yönüne göre
– Tek akışlı
– Çok akışlı

EVAPORASYON
I. DOĞAL SİRKÜLASYONLU AÇIK KAZAN TİPİ EVAPORATÖRLER
• Basit yapıdadırlar. Karıştırma ile ısı iletim hızı arttırılabilir. Atmosfer basıncı
altında çalıştığından K.N.’nı düşürmez. Buharlaştırma hızı düşüktür. Kullanım
kapasitesi sınırlıdır. İçten ısıtmalı ve ısı değiştirici sistem doğal sirkülasyon
seyrini bozar. Spiralli yapıda olanlarda karıştırıcı olmadığı için üründe kabuk
oluşumuna neden olurlar. Gıda sanayinde domates suyu ve salça yapımında;
reçel, marmelat ve çeşitli şekerlemelerin üretiminde; konsantre çorba ve sos
hazırlamada kullanılır.

EVAPORASYON
YATAY KONUMLU KISA BORULU (Tüplü) EVAPORATÖRLER
•Evaporatör içine konumu yatay tüpler geçirilmiş olup (üründen)
içinden buhar geçer ve ürünün sirkülasyonu ile ısı transfer katsayısı
düşer.
•Düşük vizkoziteli köpük oluşturmayan ve içinde ürünün
yapışmadığı evaporatörlerdir.

DİKEY KONUMLU KISA BORULU EVAPORATÖRLER (=Standart Evaporatörler)
•Boşluk, ürünün ısıtılması sırasında meydana gelen sirkülasyon hızını bozmaz. Bu
boşluk %40’dır. Boruların uzunluğu 60-180 cm çapı 2-7 cm arasındadır.
•Buhar boruları ve boşluktan oluşan tüm yapıya KALANDRİA denir. Fazla
korazif etkisi olmayan, viskozitesi orta derecede ve film oluşturma derecesi orta
olan sıvı gıdalarda kullanılır. Pancar ve şeker kamışından konsantre şeker şurubu
yapımı, glikoz ve malt şurubu hazırlanması, salamuradan önce tuz çözeltilerinin
kristalizasyona uygun hale getirilmesinde kullanılır.

DİKEY KONUMLU KISA BORULU (Sistem Çıkarılabilen Kalandrialı)
EVAPORATÖRLER
•Ürüne ait aşırı ısınan ve ürüne ait film yapısındaki yapı kalandrianın dışarı alınıp
temizlenmesiyle sağlanır. Mesela, meyve suyu konsantrelerinde şeker içeriği
yüksek olduğu için yüksek sıcaklık uygulamaları sırasında yandığından dolayı
yanık kısımlara ve evaporatör iç yüzeyinde tabakaların meydana gelmesine
neden olduğu için böyle işlemlerde sepet tipi kalandrialı evaporatörler
kullanılarak kolayca temizlenebilir.

EVAPORASYON
II. ZORLAMALI SİRKÜLASYONLU EVAPORATÖRLER
Zorlayıcı sistemler:
•Karıştırıcılar (Sıyırma; Atm basınç altında çalıştırılan evaporatörlerde) Bu
sistemlerde karıştırılan yerler içinde sirkülasyon sağlanırken, karıştırıcının
olmadığı kısımlarda sirkülasyon meydana gelmez.
•Pompalar (Vakum sistemiyle çalışır. Akışkan maddeyi emer, ona hız verir ve
ortamdan rahat ayrılmasını sağlar)

EVAPORASYON
II. ZORLAMALI SİRKÜLASYONLU EVAPORATÖRLER
•Belli bir debiyle santrifüj yakınından besleme yapılan ürün farklı devirlerde çalışabilen
santrifüj pompanın itici gücü ile kalandrialardan hızla geçerek ısınan yüzeylerden
yararlanılan ısının ısı iletkenliği böylece arttırılır. Sonra ürün kalandriadan çıkar. Sıcaklığı
arttırılmış ürün çarptırma tablasına çarptırılarak ürünün yüzeyi genişletilerek serbest
buharın alınması sağlanır. Böylece ürün koyulaştırılır. İstenilen düzeyde koyulaştırılmış
ürün emilim yoluyla sistemden alınmış olur.

EVAPORASYON
UZUN BORULU TIRMANAN FİLM EVAPORATÖRLER
•Boruların çapı 2,5-5 cm uzunluğu 3-12 m’dir. Evaporatör içinde ürünün hareketi
tırmanan ve inen diye tarif edilir. Ürünün hareketi boru içinde olmaktadır. Buhar
boru dışında kalır. Beslenme alttan yapılır. Ürün ısındıkça yükselir. K.N.’a oluşan ürün
kabarır ve boru iç yüzeyinde devamlı hareket halinde olan film şeklindedir ve böylece
tırmanma hareketi yapar. Boruların üstüne ulaşan ürün burada buharla karışır ve
buhar karışık ürün sonra seperatörden geçirilerek buhar ve konsantre ürün olarak
ayrılır.

EVAPORASYON
UZUN BORULU İNEN FİLM EVAPORATÖRLER
•Beslenme yapılan ürün toplu halde değil film halinde iner. Bu olay
yerçekimi etkisi ile olmaktadır. Böylece ürün aşağı doğru iner. İlke
ilk evaporatörde olduğu gibi yüzeyin genişletilmesi sağlanarak ürün
koyulaştırılır.

III. PLAKALI EVAPORATÖRLER
•Yükselen ve düşen film evaporatörlerin prensiplerini ilke edinen evaporatörler olup,
plakaları genelde 4’lü gruplar halindedir. Ürün önce ön ısıtmaya tabi tutulur ve sonra
plaka yüzeyine temas ederek ince bir film oluşturur. Yükselen film bir süre sonra düşer.
Plakalar 4’lü gruplar halindedir ve grup sayısı arttırılarak koyulaştırma katsayısı arttırılır.
Evaporatörü terk eden buhar + ürün karışımı seperatörden geçirilerek buhar ayrılır. Sonra
ürünün plakalar arasından hızla geçirilmesi ısı transferini arttırdığı için ısıl işlem süresi
kısalır. Isıya duyarlı ürünlerin koyulaştırılmasında kullanılır. Faydalı olan gereksinimi az,
koyulaştırma hızı yüksek olduğundan yaygın olarak süt ve süt ürünlerinde kullanılır. Isı
dağılımı homojendir.

EVAPORASYON
EVAPORATÖRLERLE İLGİLİ DİĞER GEREKSİNİMLER
1. Kondansörler (Buharın yoğunlaştırılması): Buhar yoğunlaştırılmasa solunum
zorlaşır. Görme azalır. Duvarda ve tavanda buhar toplanır ve yoğunlaşır.
Borular nemlenir ve boyalar dökülüp ürüne karışır. Ayrıca yoğunlaşan buhar
damlaları ürüne karışıp bozulmaya neden olur.
2. Vakum Pompası: Evaporasyon ortamındaki buhar ve diğer gazları ayırmak
için ve buharlaştırma ortamında düşük buhar basıncı (vakum) oluşturmak
amacıyla kullanılır. Pompaların gücü istenilen vakum derecesine göre
değiştirmektedir. Yaratılan vakum ne kadar arttırılırsa istenilen ürün
özelliklerinin korunması o kadar kolaylaşır.

EVAPORASYON
ÇOK AŞAMALI EVAPORASYON
• Burada kaç evaporatörün sistemde kullanılacağında; son evaporatördeki elde edilen
sıcaklığın yeterli olması ve buhar jeneratörünün kapasitesi etkilidir. Çok aşamalı
evaporatörler vakum altında çalıştırılır. Bunun için evaporatörler oluşan buhar vakum
ile emilerek diğer sisteme verilir.
• 1 kg suyun sıvı bir gıdadan ayrılabilmesi için
BAŞLANGIÇ BUHAR MİKTARI
Tek Amaçlı Evaporatörler 1-3 kg
İki Aşamalı Evaporatörler 0.6 kg
Üç Aşamalı Evaporatörler 0.4 kg

EVAPORASYON
ÇOK AŞAMALI EVAPORASYON
• Çok aşamalı evaporatörlerde iki tarz beslenme yapılır. Bunlar 1- Düz besleme 2- Ters
besleme 3- Karışık besleme
• Buhar ve ürün evaporasyon sırasında aynı yönde hareket ediyorsa DÜZ BESLEME, ters
yönde hareket ediyorsa TERS BESLEME’dir. Sıcaklık değişimi t1>t2>t3>t4 ise düz
besleme, t1<t2<t3<t4 ise ters besleme’dir
• Düz beslemede ürün en yüksek su oranına sahipken sıcaklığı en yüksek olan
evaporatörde işlem görür. Bu nedenle ısıdan etkilenmesi, buharlaşma hızı gittikçe
azalır.
• Ters beslemede ürün en düşük su derecesine sahipken sıcaklığı en yüksek olan
evaporatörde işlem görür. Son üründe işlem hızlı olduğu için K.M. oranı daha
yüksektir. Ters beslemede buhar tasarrufu daha fazladır.
• Karışık beslemede ters ve düz beslemelerin aynı sistemde farklı zamanlarda
kullanılmasıdır.

EVAPORASYON
DONDURARAK KOYULAŞTIRMA
• Koyulaştıracak ürün önce dondurulur. Kristalleşirken kendini saflaştıran su
kristalleri üründen ayrılarak ürünün K.M.’sinin artması sağlanır. Uygulama
sıcaklığının düşük olması ürün özelliklerinin daha iyi korunmasını sağlar. Isıya
aşırı duyarlı ürünlerde uygulanır.
DİYAFRAM (MEMBRAN) TEKNİĞİ İLE KOYULAŞTIRMA
• Ters osmoz tekniğinden yararlanılır. Ürüne ait su moleküllerinin seçici bir
diyaframdan geçirilmesi ile ürünün K.M.’si arttırılır.
• Düşük kıvamlı ürünlerde ısı transfer katsayısı daha yüksektir.

KURUTMA (=Dehidrasyon)
Gıda maddeleri;
• Güneş ısısından yararlanılarak (Güneşte kurutma –Drying)
• Başka kaynaklardan elde edilen ısı yardımıyla (Yapay kurutma –
Dehydration)
kurutulmaktadır. Kurutulacak maddedeki suyun uzaklaştırılması
amacıyla gerekli ısının buraya taşınması yöntemine göre kurutma;
1. Konveksiyon kurutma (Sıcak hava kurutma tekniği)
 Tünel kurutucular
 Akışkan yatak kurutucular
 Püskürterek kurutucular
1. Kontakt kurutma (Isının taşınması kondüksiyonla – Sıcak yüzey
temasıyla Hareketli / Hareketsiz)
 Valsli (silindirik kurutucular)
1. Radyasyon kurutma (Mikrodalga, İnfrared)
olmak üzere 3 grup altında toplanmaktadır.

Kurutma Sistemleri
 Katı Gıdaların Kurutulmasında Kullanılan Kurutucular
1) Kabin Kurutucular
2) Tünel Kurutucular
3) Konveyör Kurutucular
4) Akışkan Yatak Kurutucular
5) Sandık Kurutucular
 Akışkan Gıdaların Kurutulmasında Kullanılan Kurutucular
6) Püskürtmeli Kurutucular
7) Valsli (Silindirik) Kurutucular
8) Köpük Kurutucular
 Hem Katı Hem Akışkan Gıdaların Kurutulmasında Kullanılan Kurutucular
9) Vakumlu Kurutucular
10) Kuruttuktan sonra dondurma
11) Puf yapı kazandırarak kurutucular
12) Dondurarak Kurutma

Kabin Kurutucular
• Kurutulacak ürün, alt tarafı ızgara şeklinde kerevetlere yerleştirilir.
Kerevetler üst üste istiflenerek bir vagon haline getirilir. Kurutma
kabinlerine alınır. Sıcak hava yan duvarlardan girerek kerevetler arasından
geçer. Sonra yine yan duvarlardan kabin dışına çıkarak ısıtıcıya ulaşılır.
• Kabin Kurutuculardaki Sorunlar
• Kerevetler üzeride her yerde aynı kurutma hızının sağlanamamasıdır
(Kerevetin her tarafında hava hızı, sıcaklığı ve hava nemi aynı değil)
• Sıcak havanın kurutma hücresine ilk girdiği taraftaki ürün diğer
taraftakilerine göre daha hızlı kurur (Hava sirkülasyon fanının
pozisyonunu zamanla değiştirilerek çalıştırılır ve bu amaçla uygun
pozisyonda iki fan kullanılır)
• Kabin kurutucular bir kaç ton kapasitelidir. Sabit yatırımı nispeten az,
çalıştırması kolaydır. 25 kerevetlidir. Isıtıcı kapasitesi m2
kerevet alanına
12000-16000 kcal/h, hava hızı 2,5-5 m/sn . Kurutma süresi 10-20 saat
kadardır.

Tünel Kurutucular
» Kabin kurutucularda farkı kerevet istiflerinden oluşan arabalar bir tünel
boyunca ray üzerinde hareket eder.
» Eğer arabalarda sıcak hava aynı yönde hareket ederse bu tip tünellere
“paralel akış tüneli” denir.
» Sıcak hava ile arabaların hareketi birbirine zıt yönde ise bu tip tünellere “zıt
akış tüneli” denir.
» Tünel kurutucuların kapasitesi 5-6 ile 15 araba olacak büyüklükte olup tünel
20 m uzunluğundadır (15 m tünel, 5-6 metresi fan)
1 m2
kerevet alanına
10 kg ürün konabilir.

Konveyörlü Kurutucular
• Konveyörlü kurutucular, paslanmaz çelikten yapılmış elek şeklindeki bir bantla taşınan ürüne,
alttan veya üstten hava verilmektedir. Konveyör kurutucular daha çok bir sezon boyunca aynı
ürünü büyük miktarlarda kurutmaya elverişli cihazlardır.
• Ürün konveyör kurutucuda 2-3 saat kalır. İlke olarak nem oranı %10-15’e düşünce konveyör
kurutucudan alınıp sonra sandık kurutucularda son nem oranına kadar kurutulur.
• Eni 2.5 m, boyu 25 m olan bir konveyör kurutucuda günde 35 ton yaş ürün kurutabilmektedir.
Ürün kalınlığı da 7-15 cm şeklinde yayılır.

Akışkan Yatak Kurutucular
• Tekne şeklindeki bantlı kurutucuların geliştirilmiş tipi olup, tekne içinde
kurumakta olan materyal devamlı olarak hareket halinde kalır. Böylelikle
parçacıklar hızla kururlar. Kurutularak ürün alttan yüksek bir hızla verilen sıcak
hava ile adeta askıda kalır, akışkan bir yatak halinde bulunur. Hızlı bir
kurumanın sağlandığı bu kurutucularda, tahıllar bezelye ve diğer parça
halindeki sebzeler başarı ile kurutulabilmektedir. Meyveler öz suyunu vererek
birbirlerine yapışıp bir kitle halinde olacağı için, bu sistem meyve kurutmaya
elverişli değildir.

Akışkan Gıdaların Kurutulması
Akışkan gıdalar:
• Doğal olarak akışkan gıdalar (Süt, bal yumurta)
• Akışkanlaştırılan gıdalar (Pekmez, meyve ve sebze suları ve bunların
türevi)
Akışkan Gıdaların Kurutulmasında Kullanılan Kurutma sistemleri:
• Valsli Kurutucular
• Spreyli Kurutucular
• Köpük Kurutucular

Valsli (Silindirik) Kurutucular
• Bu kurutucularda ilke içten ısıtılan bir silindirin (vals) sıcak yüzeyine ince bir
tabak halinde yayılan sıvı veya lapa halindeki gıdanın silindirin dönüşü
sırasında yüzeyde kuruması ve buradan kazınıp alınmasıdır. Isıtma buhar,
sıcak su veya ısı iletimi yüksek bir sıvı ile yapılır.
• Tek valsli kurutucularda vals hafifçe, kurutulacak sıvıya değmekte olup, vals
üzerinde ince bir film bu yolla oluşmaktadır.
• Çift valsli kurutucularda ise, iki vals yan yana paralel olarak yerleştirilmiş olup
valsler birbirlerine doğru dönerler. Besleme yukarıdan yapılır. Eğer valsler zıt
yönde dönerlerse, bu tip valsli kurutuculara “ikiz vals” denir ve besleme
alttan yapılır.

• Valsli kurutucular kurutma hızı yüksek, ısı kullanım yönünden ekonomiktir. Sadece akışkan
gıdalara, bunlardan da ısıya dayanıklı olanlara uygulanır. Valsli kurutucularda dikkat edilmesi
gereken özellikler
• Hammaddenin özelliklerinin bilinmesi gerekir
• Silindir yüzeylerin konumu
• Kazıyıcının konumu
• Silindirlerin devir hızı (Yanmayı engellemeli)
• Silindir üzerinde tutulan ürünün kalınlığı
• Valsli kurutucular sütün kurutulmasında, patates püresinin kurutulmasında, hazır çorba ve bebek
mamalarının kurutulmasında kullanılır.

Spreyli (Püskürtmeli) Kurutucular
• İlk defa süt kurutmaya uygulanmış bu yöntem; atomize edilebilir yapıdaki ürünlere, yani sıvı veya
viskositesi düşük ezme ve püre halindeki ürünlere uygulanır. Kurutma hızı yüksektir ve elde
edilen ürün toz halindedir. Kuruma süresi 1-10 sn’dir. Elde edilen partiküllerin boyu 10-200 µ
‘dur (1m = 1000 mm = 106
µ). Yanma meydana gelmez ve elde edilen ürünün kalitesi yüksektir.
• Spreyli Kurutucuların Kısımları
1. Atomizör (Ürünün ince damlacıklar haline getirildiği sistem)
2. Isıtma Sistemi
3. Gövde (Kurutma Hücresi) (Sıcak hava ile atomize edilmiş ürünün karşılaştığı yer)
4. Boşaltma Sistemi (=Kolektör) (Kurutulmuş tozun toplanıp kurutucudan alındığı düzen)
(Siklon sistemi)
• Püskürterek kurutmada ilke, kurutulacak ürünün atomize edilmesi ile son derece geniş bir yüzey
kazandırılması ve böylece sıcak hava içinde hızlı bir kuruma sağlanmasıdır.

• Püskürterek Kurutmada etkili faktörlerde
• Püskürtme deseni
• Püskürtme şiddeti
• Buharın sıcaklığı
• Havanın hareket hızı
• Püskürtme hızı
• Tahliye edilen hava içinde partiküller kalmamalıdır. Bunun içinde hava
filtreden geçirilir. Havanın ısıtılmasında değişik likit gazların yakılması ile elde
edilir.
• Çoğu halde sprey-dryer kule şekline dönüştürülür. Nedeni üretim
miktarlarını arttırmak ve ürünün sıcak hava ile uzun süre temasının
sağlanmasıdır.

Köpük Kurutucular
• Sıvı ve püre halindeki gıdalar köpük haline getirilerek kolayca kurutulur. Sıvıyı, köpük
haline getirmekle yüzeyi son derece arttığından su buharının uzaklaşması
hızlanmaktadır. Köpük kurutmanın iki aşaması vardır. Birinci aşamada sıvı ürün stabil
bir köpük haline getirilir, ikinci aşamada elde edilen köpük kurutulur. Bunun için ya
doğal yapısı köpük oluşturucu yada köpük oluşturucu katkı maddeleri kullanılır
(Yumurta akı vs.) Genelde greyfurt suyu, üzüm suyu köpürtüldükten sonra
kurutulabilir. Proteince zengin gıdalarda bu yöntemle kurutulabilir.

PNOMATİK KURUTMA MAKİNESİ
Yüksek sıcaklık ve ürün tanecik yapısının fiziksel olarak değişmesinin dehidrasyon (kurutma) sonrasında problem
yaratmadığı durumlarda kullanılır. Su uçurma bir kırıcı içerisinde ürünün mekanik+pnomatik işlemle kırılarak ve
ardından kurutulacak ürünün boru içerisinde pnomatik taşınmasıyla sağlanmaktadır. Son ürün toz halinde çıkar.
Ürünün çok kısa bir sürede kurutma sebebiyle yüksek sıcaklıkta ürünün iç yapısı minimum zarara uğramaktadır. Çok
kısa sürede yüksek sıcaklıktan geçirildiği için sterilizasyon amaçlı olarak da kullanılabilir.
Genel olarak kurutma + kırma + eleme + sterilizasyon işlemlerini tek bir makinede gerçekleştirmek için dizayn
edilmiştir. Makine üzerine takılabilecek ek bir sistem ile bazı ürünlerin (prina - zeytinyağı posası gibi) çekirdeklerinin
tozdan ayrıştırılmasında da kullanılabilir.

MAKİNE ÜZERİNDE BULUNAN EKİPMANLAR
KIRICI
İşlev: Ürünün karıştırma ve daha hızlı kuruması için kırma işleminin
gerçekleştirildiği bölümdür. Kırıcı üzerinde özel olarak dizayn
edilmiş ürünü karıştırma ve kırma bıçakları bulunmaktadır.
Karıştırma Bıçakları: DKP (galvanizli) sactan lazerde kestirilmiş
olarak imal edilecektir. Gıda ürünleri için paslanmaz çelik
malzemeden de imal edilebilir.
Mil: Islahlı çelik malzemeden. Gıda ürünleri için paslanmaz çelik
malzemeden yapılmalıdır.

KURUTMA KABİNİ
İşlev: Kırıcının monte edildiği ve ürünün kırıcı vasıtasıyla sıcak hava ile sirküle
edildiği bölümdür. Üzerinde ürün giriş bölümü ve ürün çıkış bölümü ve sıcak hava
giriş bölümü monte edilmiştir. Kırıcı ile kurutma kabini gövdesi arasındaki mesafe
ürüne göre özel olarak belirlenmektedir.
Kabin malzemesi: Siyah sac. Gıda ürünlerinin kurutulmasında paslanmaz çelik
304 kalite malzeme kullanılabilir. Asit oranı yüksek ürünlerin kurutulmasında ise
316 kalite paslanmaz çelik sac kullanılabilir.
Yalıtım: Silindirin dış yüzeyine yapılmalıdır.

YEDİRİCİ
Helezon: Çapı kapasiteye göre belirlenmektedir. Helezon
gıda ürünlerinin kurutulmasında paslanmaz çelik olmalı

SİKLON VE HAVA KİLİDİ
İşlev: Kurutma kabini içerinden çıkan ürün bir siklonla
düşürülür. Siklon altında bulunan hava kilidi sayesinde
ürün sürekli bir şekilde aktarılır.
Siklon Malzemesi: Siyah sac
Siklon altı hava kilidi: Ürünün çıkıp havanın çıkmaması
amacıyla siklon altına yerleştirilecektir.
Hava Kilidi İşlev: Ürünün sürekli olarak siklonun altından
dökülmesi işlevini ve hava sızdırmazlığını gerçekleştiren
ekipmandır.
Hava kilidi motoru: Ürüne göre motor gücü ve devri
seçilmektedir.

FAN
Helezon: Çapı kapasiteye göre belirlenmektedir. Helezon gıda
ürünlerinin kurutulmasında paslanmaz çelik.
İşlev: Sistemde kullanılacak olan havanın ısıtıcıdan geçerek kurutma
kabinine bu kısımda üründen nemi aldıktan sonra siklondan
geçirtilerek dışarıya atılması işleminde kullanılır.
Fanın basıncı ve hava debisi ürüne göre özel olarak seçilecektir.
Üzerinde hava kontrol klapesi (sübap) bulunacaktır.

PAN
O

Pano: Sistemde bulunan motorların kontrolünü sağlar
Kırıcı Motoru
Fan Motoru
Hava Kilidi motoru
Yedirici Helezon motoru
Yedirici helezon hız kontrolü.
Ayrıca ,
Kurutma kabini giriş ve çıkış sıcaklığının okunması işlevi
için de 2 adet termostat göstergesi bulunacaktır.

BRÜLÖR VE YANMA HAZNESİ

Brülör: Sistem için gerekli olan sıcak havanın üretimi
için doğalgaz veya LPG’nin yanma işlevini
gerçekleştirecektir.
Yanma Haznesi: Brülörde elde edilen alevin hava ile
karışarak sıcak havanın meydana getirildiği kısımdır.
Yanma haznesi için özel olarak yalıtım yapılmaktadır.

BORULAMA

Havalandırma sistemi: Sistemde ekipmanlar arası hava
akışını sağlayacaktır.
Sistemde bulunan kurutma haznesi – siklon – fan arası
borulama yapılır
Kurutma haznesi siklon arasındaki borular yalıtımlı olacaktır.
Yalıtım dışı sac galvanizden yapılacaktır.

KESİM ve İŞLEME
EKİPMANLARI
Kasın yenilebilir ete dönüşümünde ilk adım olan kesim , etin kalite ve
niceliğini etkiler .Etin kalitesi , fizikokimyasal ve fiziksel özelliklere
(aroma , renk , doku vb.) ilaveten sanitasyona ait ölüm sonrası
biyokimyasal değişimlere bağlıdır. Nicelik bakımından karkas verimi ,
ölüme hazırlık ve ölüm sonrasında işlemeye bağlıdır.

TESİS YERLEŞİMİ VE EKİPMANLAR
Kirlilik ve koku oluşundan dolayı , kesim tesisleri , kentsel alanların
yakınına kurulmamalıdır. A.B.D tarım dairesi , tesislerin kimyasal tesisler
veya çöplükler gibi hoş olmayan kokuların veya partiküllerin oluştuğu
yerlerden uzağa kurulması gerektiğini önermektedir. Kesim tesisleri ayrıca
ulaşım kolaylığına sahip olmalı, dolayısıyla caddelere ve ana yollara bağlı
ama diğer tesisler ve binalardan ayrılmış olmalıdır.
Su kaynakları iyi özellikte olmalıdır çünkü yıkama tesisin her yerinde
devamlı yapılan bir işlemdir (Resim 1).Güvenli olmayan su tehlikelidir ve
uzak durulmalıdır.Karkaslar soyulduktan sonra yıkanır böylece etin alt
katmanına hiçbir bakteri kontaminasyonu olmayacaktır
Resim 1 Su boru hattı ve
su soğutmalı testere

Hayvanın iç organlarının çıkarılması ve temizleme gibi belli çalışma
alanlarında , tavan 3 m yükseklikten az veya fazla olmamalıdır.Onlar  , düzgün
, pürüzsüz ve gereksiz yapılardan uzak olmalıdır.
           Resim 2   El yıkama ünitesi ve
pedalla çalıştırılan platform
Duvarların, zeminlerin, kanaların, tavanların ve ekipmanların yapım
malzemeleri ayrıca yönetmeliklere bağlıdır.Tüm bu materyaller kolay temizlenir
olmalıdır.genellikle bu materyaller beton , karo fayans, cam sırlı tuğla , sırlı
fayans  , düz zemin portland çimentolu sıva , plastik veya tavanlar için portland
çimentolu sıvadan oluşmaktadır.Bilhassa bazı materyaller ;  kurşun , porselen ,
ağaç, deri, kumaş gibi veya kimyasal reaksiyonlardan geçen hiçbir materyal
istenmez. Zeminler, herhangi bir kaygan olmayan malzemeden olmalıdır.

El yıkama düzenekleri ve su içme çeşmeleri çalışma odalarına yerleştirilmiş
olmalıdır (Resim 2). Bunlar pedalla çalışan olmalıdır (Resim 3-4).Çalışma
alanlarına yürümeden önce bot yıkama düzenekleri bulunmalıdır.
Tesiste taşınan ürün girişlere temas ederek gelmemelidir; 1.50 m lik girişler
gereklidir. Göz seviyesinde şeffaf panelli ,pas tutmayan materyalden yapılı çift
yönlü kapılar olmalıdır.Bütün cam , kapı ve diğer açıklıklarda perde ve conta gibi
böcek ve kemirgen engelleyiciler olmalıdır.
Resim 3 Pedalla çalıştırılan platformdan
sığır karkasını yıkama

ÖLÜM ÖNCESİ İŞLEME
Ölüm öncesi düzenekleri hayvan kafesleri , muayene düzenekleri ve
bekletme kafesleri içermektedir. Üretim alanından kesim tesisine
taşıma koşulları , insancıl hayvan işlemenin bir parçası olmasının
yanında etin kalitesini de büyük ölçüde etkilemektedir. İşleme , süre ,
iklim koşulları ve hayvanların genel sağlığı taşıma kaybına neden
olmaktadır.
Hayvanlar kafeslerde iken , su verilmelidir.Raylar ve rampalar gibi
kafesin bütün kısımlar beton veya tuğla ile döşenmelidir ve sudan
iyice arındırılmalıdır. Her bir kafesteki hayvan sayısı hayvanın
boyutuna bağlıdır. Örnek verirsek , 20 – 25 hayvan için sığırların 7.5
x 6 m olması gerekir. Barakalar ,aşırı güneş etkisinden korunmayı
sağlamalıdır.İyi bir ışıklandırma (54 lux) gereklidir.Bekleme kafesleri ,
hayvanın stressiz bir şekilde sersemletme bölgesine yürümesine
imkan sağlamalıdır.

Resim 4 Pedalla çalıştırılan platform
ve domuz haşlama tankı
SERSEMLETME
Hayvanlar kesim öncesi muayene edildiğinde, sersemletme alanına
bekleme kafeslerine alınırlar.Kesim işlemininin (Yahudi ve İslami
usullere göre kesimde) dışında kan akıtmadan önce hayvanlar
sersemlemiş olmalıdır.Belli bir sersemletme metodunun kullanımı
hayvanın cinsi , türü , yaşı ve ürün maliyeti gibi faktörlere bağlıdır.Üç
ana sersemletme metodu vardır.Bunlar uyuşturma tabancası ve
pnömatik tabanca , elektrik şoku ve karbondioksit tünelleridir.

Elektrik  Şoku
Elektro şok sersemletici, genellikle domuzlara ve koyunlara uygulanır. Bu
hayvanın beynine elektrik uygulayarak, bir epileptik şok veya kalp yoluyla
uyararak iki elektrot kullanılarak olur.  Eğer elektro şok beyinden giderse, hayvan
sadece sersemler ve kanama 30 saniye içinde yapılmalıdır çünkü hayvan bilinci
yerine gelebilir. Böyle durumlarda; elektrotlar başın her iki yanında yer almak
zorundadır (resim 5). Şiddet 10 saniye boyunca 250 mA ve 75 V den az
olmamalıdır. Elektrotlar, elektrik iletimi sağlamak için %20 tuzlu çözeltide nemli
tutulur. Eğer bir domuz 2-3 dakika kesilmezse iyileşecektir ve 5 dk içinde
tamamen normale dönecektir. Eğer elektrik kalpten giderse, şok tersinmez ve
elektir ile hayvanı öldürür.
Eğer elektro şok yeterli uygulanırsa, hayvan hiçbir
acı hissetmeyecektir. Diğer taraftan, Amper şiddeti
(amparaj), eğer yeterince yüksek değilse, hayvan
acı bir şok hissedebilir. En büyük işletme tesisleri
kalpten elektrik çarpıcı kullanır, hayvanın başından
arkasına elektrik akımı uygulanır. Bu metotta
hayvan kısıtlı bir alanda ölçülü olmalıdır (Resim 6).
Elektrik kullanıldığında, çarpıcı alan izole edilmeli ve
kuru tutulmalıdır. Güvenlik nedeniyle operatör lastik
çizme giymeli ve yalıtılmış zeminde durmalıdır.
Resim 5   Elektro sersemletme

Uyuşturma Tabancası veya Pnömatik Tabanca
Bir uyuşturma tabancası veya pnömatik tabanca ile çarpma, spesifik
bir şekilde uygulama biraz değişerek birkaç türde uygulanabilir. Dana,
domuz, at ve sığırda (Bos taurus) namlu alnına uygulanır. Cebu sığırında
(Bos indicus), koyunda ve endüstrileşen fabrikalardaki beyinlerde, başın
arkasından uygulanır. Bu koyun ve Bos indicus lardaki alın kalınlığı
nedeniyledir. Uyuşturma tabancası hayvanın kafatasına metalik bir silindir
atar ve sonraki vuruş için özgün konumuna geri döner. Alternatif olarak,
pnömatik tabancalar hayvanın başını penetrasyon olmadan etkiler. Her iki
durumda, beyin korteksi kalıcı hasar görür. Uyuşturma tabancaları, kesim
hızı saatte en az 240 veya daha fazla hayvan olduğunda kullanılabilir,
çünkü tekrar şarj zaman alacaktır. Pnömatik tabancalarda, hava basıncı,
hava kompresöründe bir arıza varsa değişebilir. Hava basıncı çok
yüksekse, operatörün elleri, sırtı veya kollarının zarar görmesi
mümkündür. Bu sersemletme metodu domuzlarda kullanıldığında, namlu
kafatasının merkezinde, göz seviyesinin hemen üstünde uygulanır.
Hayvanlar, hareketleri operatörün güvenliği için sınırlı olan hem de
hayvanın kendini yaralamasını önlemek için sınırlı bir alana kapatılmıştır.

Resim 6 Elektro sersemletme tutma kafesi

Karbondioksit
Karbondioksitin sersemletici etkisi, sinir impulsları azaltılarak hayvanın
sinir uçlarının kuşatılmasıyla gerçekleştirilir. Karbondioksit konsantrasyonu
%65 ten %70 e 45 saniye boyunca en etkili şekilde çalışır. Kanama
sonraki 60 saniye içinde yapılmalıdır. Gaz konsantrasyonu düşükse
hayvanlar yeterli sersemlemezler. Eğer çok yüksekse, sertlik, refleks kas
aktivitesi ve yetersiz kanama için bir eğilim vardır. Maruz kalma süresi çok
uzunsa, deride kan toplaması olabilir ve karkas haşlama sonrası mavimsi
bir renk alabilir. Karbondioksit havadan daha ağırdır, bu yüzden tüm
cihazlar düşük seviyelerde gaz tutarak çalışır. Hayvanlar bir alana alçalma
yaparak uygun gaz konsantrasyonuyla beslenir, oval tünel ve ferris çarkı
gibi. Karbondioksit kullanımının avantajları, et veya ürünlerinde toksik
olmayan artıklar bulunur ve hayvanın vücudu rahatlar, yüzmeyi ve içini
temizlemeyi kolaylaştırır, diğer sersemletici donanımlardan daha az gürültü
üretir; daha az operatör gerektirir; ve diğer cihazlarla bu gibi durumlarda
kas kanamalarını desteklemez. Karbondioksitin dezavantajları; diğer
sersemletici metodlardan daha yavaştır. Buna rağmen daha sabit
orandadır ve ilk yatırım yüksektir.

İNİŞ
Hayvan sersemlediğinde, kanamanın olduğu alandan ayrılmış bir alanda
iner (Resim 7). Bu iniş alanı en az 2 metre genişliğinde olmalıdır ve
hayvanların yanlış sersemletmeden kaçmasını önlemek için
tasarlanmıştır.
Resim 7 Sığır tutma kafesi ve çıkarma alanı

KESİM
Eksiksiz kanama kalp ve solunum fonksiyonları hala çalışıyorken elde
edilebilir.
Sersemletmeden sonra, karotis erterleri ve şah damarının bir bıçak
sokma ile kesimiyle ölüm masif kanamayla ortaya çıkar. Çünkü kan hayvan
vücudu boyunca mikrobiyal bulaşım için bir araçtır, çünkü organizmalar
kesim sırasında içeri girdiğinde birkaç saat sonra karkasın diğer
bölümlerinde bulunabilir. Karkas sıcaklığı da mikrobiyal üremeyi etkiler. Bu
nedenle kesim bıçağıyla içeri giren, alandaki tüm kirlenmelerin silinmesi
önemlidir. Fazla bıçaklama göğüs boşluğuna kan akmasına neden olur,
mikrobiyal kontaminasyon riski artar.
Kesme bıçakları 15 den 25 cm e kadardır. Koyunda, kesme bıçağı
kulağın hemen altına ve arkasına eklenir, şahdamarı kesilir. Sığırda, bir
insizyon sadece göğüs kemiği önünden yapılır, ayrıca ana damarı kesilir.

VII.KAN AKITMA
Büyük ölçüde kan akıtma ,mikrobiyal kontaminasyonu
azaltır.Aynı zamanda kan sıçramasından dolayı oluşan kas
içindeki basınç oluşumunu engeller,etin kabul edilebilirliği azalır
ve hijyenik bir risk oluşturur.Kan ayrıca hayvan tüketimi için
yemeğe dönüştürülme yada ilaç yapımında kullanılması
ekonomik açıdan önemlidir.Genellikle hayvan bacaklarından
asılır ve bacaklar yapıştırılır.Bu pozisyonda bazı organlardaki
basınca rağmen iyi bir kan akıtma elde edilir.
İyi bir kan akıtma için rayların yüksekliği 4.8metre den fazla
olmamalıdır. Domuz, kuzu ve buzağı için 3.3 m, keçi için 2.74 m
olmalıdır. Kan akıtmanın yeterince geniş ve kuru alanlarda
gerçekleşmesi kan sıçramasını önler.Sığır kanatma rayı üzerine
asılıdır.Süreç tamamlana kadar asılı olarak kalır.

VIII. DERİ TEMİZLEME
Hayvanın kanı akıtılır, derisi tüyü temizlenir. İç organlar iskeletten ayrılır.
Domuzda baş bacaklar ve tırnak en son kesilerek iskeletten ayrılır. Sığırda baş
ve postu önce ayrılır. Sonuçta ceset tazyikli su ile yıkanır.
A. Sığır Derisi Temizleme
Deri temizleme küçük testere ile başlar. Öncelikle göğüs kafesi kesilir.
Sonra boyundan başa doğru devam eder. Hayvan tıraşlanır sonra boynuzları
kırılır ve başının derisi yüzülür. Kesim gırtlak üzerinden aşağıya doğru yapılır.
Küçük testere yardımıyla karkastan parçalar ayrılır (Resim 8). Göğüs
arkasındaki kısımdan karın boşluğu açılırsa karaciğerin çıkarılması diyaframın
kesilmesiyle olur. Göğüs boşluğu dışarı çıkarılır ve aort kesilir. Karkas sonra
testere ile parçalarına ayrılır. Karkas ikiye bölünür (Resim 10).
Resim 8

Aşırı doku kesimi, mikrobiyal bulaşma açısından son derece önemlidir. Karkas
yüksek tanzikli su ile yıkanır (19 kg/cm2
) (Resim 11). Baş ve deri karkasın
ağırlığına dahil değildir. Bu işlemler 3,3 m yüksekliğindeki rayda meydana
getirilmiştir.


Resim 9     Resim 10    Sığır karkasını parçalama

Resim 11 Sığır karkasına yüksek basınçla su
püskürtme

B. Koyun Deri Temizleme
Koyunlar da bacaklarının önünden eklem yerlerinden aşağı doğru kesilir.Boynundan
kuyruk sokumuna derisi yüzülür.Sonra arka bacaklar kesilir,iç organlar çıkarılır ve
yıkanır.Baş, deri, ön arka bacaklar ve iç organlar tartmadan önce çıkarılmalıdır.
C. Domuz Deri Temizleme
Kan akıtmadan sonra domuz iskeleti 60 °C ila 65 °C arasındaki suya bırakılır.
(Buharla çalışan makine tarafından )(Resim 12).5 dk sonra derisi çok kolay yüzülür.
Resim 12 Domuz karkasını haşlama

Resim 12-b Sonraki
aşama

IX. SAKATATI MUAMELE VE KONTROLÜ
İç organların muamelesi ülkeden ülkeye değişiklik gösterir.
Bununla birlikte tüm mevzuatlar hayvan sağlığı hakkında iç
organların analizlerini gösteren bilgi istemektedir.Bu nedenle
karkasların ve onların ayrı ayrı iç organlarının belirlenmesi
gereklidir.Muayene masası üzerindeki iç organların hareketi karkas
hareketi ile senkronize olmalıdır.Eğer iç organlarda herhangi bir
sağlıksız hayvan belirtisi saptanırsa , karkas kolaylıkla banttan
alınabilir.
Geleneklere büyük ölçüde bağlı olarak , bazı iç organlar insan
tüketimi için kullanılır veya gıda olarak tüketilmeye müsait olmayan
olarak nitelendirilir.Ticari bakış açıları ; iç organların , eczacılıkta ve
diğer sanayilerde kullanımının çeşitli iç organlara katma değer
vermesi gibi insan tüketiminden başka kullanımları için
yönlendirilmesini dikkate alır.

D. Yenilebilir Yan Ürünler
İç organlar gibi yan ürünler insan gıda endüstrisi dışında diğer endüstriler
için amaçlanıyor.Bunların kullanımı hayvan türlerine göre değişir ve kültürel
bakış açıları ile etkilenir.Genelde sakatatlar yenmez ilaç amacıyla kullanılır;et
kemik gibi hayvan formulasyonu için ve kan yemeği veya diğer endüstriler için
yün ve post gibi.Bu yan ürünler sığır, koyundan ayak ve boynuz;koyundan deri
ve yün.Sığır postu ve domuz kılı gibi yan ürünler yenmez.Kıkırdak ve
kullanılmayan parçalar ayrıca et yemekleri için kullanılabilir.Eczacılığa ait
ürünlerin bir kaçı kasaplık ara ürünlerden elde edilir. Yenmeyen ürünlerin
yenilebilen ürünlerle temasının engellenmesi gerekir.
X. SOĞUTUCULAR
Bir soğutucuda ortalama sıcaklık 2o
ve 6o
C arasında olmalıdır. Nispi nem
yüksek olduğunda belirli bir derecede terleme meydana gelir. Soğutucularda
gerekli yapı malzemesi temizlenmesi kolay olmalıdır; yeterli boşaltmanın
sağlanması için zemin eğimli olmalıdır.Kanal sığırın ikiye bölünmesi için en az 3,3
m nin üzerinde olmalıdır.Yaban domuzları ve buzağılar için 9 m ve sığırın çeyreği
için 2,25 m; keçi ve koyun gövdelerini kancalamak için 1,95 m yüksekliğe
asılmalıdır.Gövdeler duvardan 1 m yükseklikte ve dondurma ekipmanları 0.60 m
yükseklikte asılı olmalıdır,gövdeler ve karkas 0,30 m bir ayıraçla
ayrılmalıdır.Yenilebilir organlar ve sakatat gövdelerinin soğukta ayrılmasıyla
yerleştirilebilir.Tutulan gövdeler veya parçaları ayırma bölmesinde soğutucuya
yerleştirilmelidir.

Gida endüstri̇ maki̇neleri̇ II

Recommended

Recommended

More Related Content

Featured

Featured (20)

Gida endüstri̇ maki̇neleri̇ II