My speech summary 20.Nov.2008 Kinki University the department of agriculture and master course of agriculture in Japan

1. 食品工場における品質保証
食品衛生コンサルタント
平井由美子
２００８．１１．２０
2008.11.20 近畿大学
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2. 食品工場はどのようなところ？
2008.11.20 近畿大学
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3. 食品の生産工程
【例：惣菜工場】
原料→保管→前処理→調合→加熱処理
→包装→箱詰め→保管→出荷
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4. 食品工場の品質保証は
どこから始まるか？
（ A ）原料（ B ）→保管→前処理（ C ）→
調合→加熱処理→包装→箱詰め→保管→
出荷
（ A ）商品開発段階から
（ B ）原料仕入時から
（ C ）製造開始時点（前処理）から
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5. 広義の「品質」へ
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6. 全ての部署が品質保証に携わる
• 原料仕入時、商品設計時、出荷時も重要
な「品質保証」の業務である。
• この位置づけを重要とし、それぞれの担
当部署に責任と権限を与えるか否かで会
社全体の品質保証レベルが変わるのであ
る。
運送会社
運送会社 Y
バ X
ラ
ツ
仕
キ 入 後工程を考 仕
の
品 えたらどち 入
大
らの仕入品 品 P 株式会 Q 株式会
き
Ａ
さ
が Best か？ Ｂ
2008.11.20近畿大学 社 社 6
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7. 商品開発と Hazard Analysis
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8. 製造時だけの Hazard Analysis では
顧客満足は得られない
• 一般的な Hazard Analysis だけでは、商品の
有益性は確保できない。
→ これでは顧客満足は得られない。
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9. 食品の安全・安心と Dynamic Hazard
Analysis
2008.11.20 近畿大学
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10. 安心のために DHA は必要不可欠
• 安全＝検証にもとづく客観的な評価
• 安心＝安全＋信頼
この信頼
を得る基 安心
盤として
DHA が必 DHA
要
安全
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