BÀI GIẢNG QUẢN TRỊ CÁC LOẠI TIỆC_10425212092019
- 2. 1
LỜINÓIĐẦU
Tổchứckinhdoanhphụcvụtiệclàmộtloạihìnhdịchvụđãchiếmđượcchỗ
đứngquantrọngtrongdịchvụẩmthực.Xãhộingàycàngcónhiềusựkiệncónhu
cầuphụcvụănuốngởmứcsangtrọngthìloạihìnhkinhdoanhtiệccàngđượccác
doanhnghiệpdulịchquantâm.
Mộtsốnhàhàng,kháchsạnđãthậtsựthànhcôngvớidịchvụtiệc,thuđượclợi
nhuậncao,songcũngcónhiềunhàhàng,kháchsạnkhôngđượckháchhànglựa
chọn.Điềunàyphụthuộcvàonhiềuyếutố,songyếutốquyếtđịnhvẫnlàkhảnăng
nhậnbiếtnhucầukháchhàngvàcáchthứctổchức,quảnlýhiệuquả.
MônhọcQuảntrịtiệclàmộtmônhọctrongchươngtrìnhkhungđàotạochuyên
ngànhquảntrịkháchsạnvànhàhàngtạitrườngĐạihọcThăngLongHàNội.Thông
quamônhọc,ngườihọccókhảnăngnhậnbiếtmộtcáchcơbảnvềbảnchấtcủadịch
vụtiệc,đượctrangbịnhữngkiếnthức,kỹnăngtổchức,điềuhànhvàquảnlýtiệc.
Vớinhữngkiếnthứctổnghợptừcáctàiliệukhácnhaukếthợpvớikinh
nghiệmthựctiễn,chúngtôibiênsoạncuốngiáotrìnhQuảntrịtiệcnhằmđápứngnhu
cầudạyvàhọccủacáccánbộquảnlýnhàhàngvàsinhviênđạihọc.
Chúngtôirấtmongnhậnđượcsựgópýcủacácgiảngviên,giáoviên,cácnhà
quảntrịkháchsạn,nhàhàngđểcuốngiáotrìnhđượcbổsunghoànthiệnhơn.
Mặcdùđãcónhiềucôgắngtrongquátrìnhbiênsoạn,tuynhiêntậpbàigiảng
nàychắcchắnkhôngtránhkhỏinhữngthiếusót.Chúngtôirấtmongnhậnđược
nhữngýkiếngópýcủacácchuyêngiatrongngànhvàbạnđọcđểtàiliệunàyngày
càngđượchoànthiệnhơn.
Tácgiả
- 5. 4
CHƢƠNG1
TỔNGQUANVỀDỊCHVỤTIỆC
Saukhihọcxongchươngnày,họcviêncókhảnăng:
-Hiểuđượcnhữnglợiíchdokinhdoanhtiệcmanglại.
-Trìnhbàyvàphântíchđượccơcấutổchứccủabộphậntiệc.
-Nhậnbiếtđượccácchứcnăngcơbảncủabộmáytổchứctiệc.
-Phânbiệtđượccácloạihìnhtiệcvàhiểuđượccácđặcđiểmcủatừngloạihình
tiệc.
-Biếtkhaitháccáccơhộisựkiệnđểtổchứckinhdoanhtiệc.
1.1.Kháiniệmtiệc
Songsongvớiviệcpháttriểncủanềnkinhtếxãhộilàsựnângcaochấtlượng
cuộcsốngcủaconngườitrongđónhucầuvềthưởngthứcẩmthựcởmứccaolàmột
trongnhữngnguyênnhânkhiếndịchvụphụcvụănuốngpháttriển.Cácmốiquanhệ
xãhộitrongsảnxuất,kinhdoanh,giaotiếp…đãtạoracácsựkiệnmàtrongquátrình
diễnrasựkiệnhoặckếtthúcmộtsựkiệnbằngviệctổchứccácbữaănchiêuđãilong
trọng,caosang.
Vềbảnchất,Tiệclàmộthìnhthứcănuốngởmứccaohơnbữaănbìnhthường
vềmọimặtvàthườnggắnliềnvớimộtsựkiệndùlớnhaynhỏ.Tiệcđượcxemlàbữa
ănlongtrọng,thịnhsoạn,lượngkháchđônghơn,thựcđơntốithiểutừ5móntrởlên
vàcóchươngtrìnhnghilễđượcấnđịnh.
NgàynaydịchvụkinhdoanhTiệcđãchiếmđượcchỗđứngquantrọngtrong
dịchvụẩmthực.Cáckháchsạnnhàhàngcóđẳngcấprấtchútrọngvềviệcpháttriển
loạihìnhkinhdoanhTiệc.CónhữngdoanhnghiệpchuyêntổchứcphụcvụTiệcmà
hầunhưkhôngphụcvụbữaănthườngngày.Điềuđóchứngtỏrằngloạihìnhdịchvụ
Tiệcđãcóchỗđứngtronglàngẩmthực.Cáckháchsạn,nhàhàngngàynaykhông
chỉphụcvụđơnthuầnmónăn,đồuốngmàcònkhéoléokhoáclênvaithựckháchcái
mác“đẳngcấp”khiđếnănuốngởnhữngbữatiệcsangtrọng.
- 6. 5
Nhiềungườitrongxãhộikinhtếpháttriểnngàynaycómứcsốngcaođòihỏi
hưởngthụnhữngdịchvụđắttiềnsangtrọngđãkíchthíchcácchủkháchsạn,nhà
hànglaovàocuộcđuatìmkiếmsựkhácbiệtnơikinhdoanhđểthuhútkhách,đólà
loạihìnhkinhdoanhtiệc.
1.2.Lợiíchcủakinhdoanhtiệc
1.2.1.Tăngnguồnthuvàlợinhuận
Khihoạtđộngkinhdoanhbuồngcạnhtranhngàycànggaygắt,mộtsốkhách
sạnđạtcôngsuấtsửdụngbuồngkhôngcao,thìkinhdoanhẩmthựcchiếmmộtvịtrí
quantrọngvàlàchiếnlượcnhằmtạoranguồnthuvàlợinhuận.Trongđóđónggóp
củadịchvụtiệclàrấtlớn,cókháchsạndoanhthunàyđạtđến35%tổngdoanhthu.
Kinhdoanhdịchvụtiệclàloạihìnhkinhdoanhẩmthựcmàkháchsạnhoặcnhà
hàngchủđộngđịnhgiádựatrênđẳngcấpcủadoanhnghiệp,chiphívàchấtlượng
dịchvụ.Thườngthìgiácảnhữngbữatiệcdonhàcungcấpđưara,ítcósựmặccả.
Doquymôtổchứcvàphụcvụtiệclongtrọng,hấpdẫnnêngiásuấtăn,bữaăncao
hơnnhiềusovớibữaănbìnhthường,cộngthêmlượngkháchthamgiabữatiệcđông
nêndoanhthucóđượctừphụcvụtiệccaohơn.Xuấtpháttừđặcđiểmcủatiệclà
thựcđơncónhiềumón,nhiềuđồuống,đặcbiệtlànhữngmónănvàđồuốngđắtgiá,
caosang,nêndoanhthuvàlợinhuậncóđượctừdịchvụnàylàrấtlớn.
1.2.2.Chiphíđầutưbanđầuthấp
Thựcchấtkinhdoanhdịchvụtiệclàmộthoạtđộngtronghoạtđộngkinhdoanh
củanhàhàng,kháchsạn.Đốivớicáckháchsạncóquymôtừ50buồngngủtrởlên
thườngcóbộphậnnhàhàngphụcvụkháchănuống.Tùytheođiềukiệnvề
diệntíchmànhiềukháchsạnthiếtkếnhàhàngđủdiệntíchđểphụcvụcácbữatiệc
dướinhiềuhìnhthứcvàlượngkháchkhácnhau.
Docósựtínhtoánbanđầukhithiếtkế,nênchiphíđầutưchodịchvụtiệcnằm
trongchiphíđầutưchonhàhàngvàchủyếuđầutưmộtlầnsửdụngtrongthờigian
dàimớicầnthiếtđầutưtrởlại.Nhữngthiếtbịđầutưchonhàhànghaydịchvụtiệc
- 7. 6
thườnglàthiếtbịcóchiphíkhôngcaolắm,thờigiankhấuhaonhanh,sauthờigian
khấuhaovẫncóthểsửdụngnhiềunăm.
1.2.3.Dễkiểmsoátgiáthành
Giácủamộtthựcđơntiệcthườngdonhàcungcấplậpra.Cáckháchsạn,nhà
hànglậpranhiềuthựcđơnvớinhữngmứcgiákhácnhau.GiámộtbữaTiệcdosựlựa
chọncủakháchhàngnằmtrongkhunggiádonhàcungcấpquyđịnh.Giácủamột
thựcđơntiệclàgiátrọngóichotấtcảcácmónăncótrongthựcđơn,Nhưvậykhi
kháchđặtmộtthựcđơntiệclàkháchsạn,nhàhàngbánđượccácmónănđồngbộ
trọngói.Trongtrườnghợpkháchhàngkhôngđồngývớitấtcảcácmóntrongthực
đơntrọngóithìhọcóthểđềxuấtsựlựachọncủamìnhvàkháchsạn,nhàhàngsẽ
tínhlạigiácủathựcđơntiệcphùhợpvớicácmónăn.Khitínhgiáthựcđơnkhách
sạn,nhàhàngchủđộngcăncứvàochíphíphùhợpvớiđặcđiểmriêngcủamình.Do
vậykháchsạn,nhàhàngđãdựtoánvàkiểmsoátđượcchiphí.
Mộtsốthídụvềthựcđơntiệctrọngói:
Thựcđơn1
Đơngiá:2.690.000VND/bàn10người
1-Súpbắp,gà
2-GỏirautiếnVua
3-Tômsúbócvỏchiênngựthiện
4-Gàhấpláchanh,xôi
5-Đàđiểulúclắc,khoaitâychiên
6-Cátaitượngchiênxù
7-Rauxàothậpcẩm
8-Bòragou,bánhmì
9-BưởiNămroi
Thựcđơn2
Đơngiá:2.900.000VND/bàn10người
1-Súphảisản
2-Salattrộn
- 9. 8
trìnhquảngcáo,trongđóthôngquaviệctổchứcphụcvụcácbữatiệclàhìnhthức
làmtănggiátrịthươnghiệuvàchiasẻthịphần.
Đểmộtthươnghiệuthànhcôngvànổitiếngtrênthươngtrường,cácdoanh
nghiệpcầnphảitriểnkhairấtnhiềukếhoạchcụthểtronghiệntạicũngnhưtươnglai.
Việcđầutưthíchđángchocôngtácthiếtkếthươnghiệuvàquảngbásẽmanglạisự
tựtin,tạorađượcấntượngbanđầutốtđẹpvềsảnphẩm,dịchvụcủacủadoanh
nghiệptrongtâmtríkháchhàng.
Quảngbáthươnghiệucónhiềuhìnhthứcnhưnghìnhthứcrẻtiềnvàhiệuquả
nhấtlàthôngquacácbữatiệc.Bởivìthôngquanhữngbữatiệcthươnghiệucủa
doanhnghiệptứckháchsạn,nhàhàngsẽđượcnhiềungườibiếtđến.Tuynhiênđể
quảngbáhiệuquảphảicầnnhiềuyếutốđểtạonênmộtấntượngđẹp,hấndẫn.Tấtcả
cácyếutốcấuthànhthươnghiệuphảiđượckếthợpsinhđộngvàhàihòavớinhau.
Nóphảitruyềntảicùngmộtthôngđiệp,thểhiệncùngmộtphongcách,vàcùnggây
mộtấntượngđốivớikháchhàng.Làmsaokhikháchhàngnhìnthấythươnghiệucủa
bạnởbấtcứđâu,trênđườngphố,trongcáccửahiệu,đồdùngvănphònghaysáchvà
tạpchí…nóđềutạochohọmộtcảmgiácquenthuộc.
Nhữngngườiđếndựtiệclànguồnkháchtiềmnăngcủakháchsạn,nhàhàng.Họ
sẽđặttiệcvớinhữngdoanhnghiệpnàohọyêumếnvàcócảmgiáctincậyvềnăng
lựckinhdoanh.Cácdoanhnghiệpđềumongmuốnrằngkháchhàngsẽnghĩđến
doanhnghiệpkhihọcónhucầugiaodịchkinhdoanhvàsẽchọndoanhnghiệplàm
đốitác.Mộtbữatiệcđượctổchứchiệuquảsẽlàthôngđiệpbánhànghướngtớikhả
năngthíchứngvớikháchhàng.Sựtintưởngcủakháchhàngluônluôncóýnghĩa
quantrọngnhấtđốivớidoanhnghiệpdịchvụ.Nhữngnhucầucủahọcầnđượcđặt
lênhàngđầu.Trongkhidiễnravàsaukhibữatiệckếtthúcchúngtacầnphảilắng
nghenhữngýkiếnphảnhồitừkháchhàngvànhữngngườithamdự,biếtrõnhữnglợi
íchhọquantâmtới,nhữnglolắngcủahọlàgìđểtậptrungvàocácnhântốnày.Hãy
luônlinhđộngvàthíchnghivớicáckháchhàng,đừngmongđợihọthíchnghivới
doanhnghiệp.Vàchúngtacũngcầnnhớrằngnếudoanhnghiêpdulịchcủachúngta
khôngđápứngcácnhucầucủakháchhàng,thìmộtaiđótrongthịtrườngdulịchsẽ
- 11. 10
1.4.Chứcnăngcủacácchứcdanhbộphậntiệc
1.4.1.Giámđốcbộphậntiệc
Giámđốcbộphậntiệchaymộtsốkháchsạncòngọilàtrưởngbộphậntiệcdưới
sựchỉđạocủagiámđốckháchsạncónhữngchứcnăngvànhiệmvụsauđây:
-Chịutráchnhiệmtoànbộhoạtđộngkinhdoanhcủabộphậntiệc.
-Xâydựngkếhoạchnhânsự,kếhoạchngânsách,chiphí,kếhoạchtiền
lương,kếhoạchquảngcáo,kếhoạchthiếtbị,dụngcụvàcáckếhoạchkhác.
-Tìmvàquảnlýnguồnkháchchodịchvụtiệc.
-Chỉđạoviệcxâydựngthựcđơntiệc,lậpgiábánmónăn,bữatiệc.
-Quảnlýnguồnnhânlựcbộphậntiệc.
-Quảnlýchiphí,doanhthu,lợinhuậncủabộphậntiệc.
-Hạchtoánlợinhuậncủatừngbữatiệc,từngsuấtănvàtừngkỳkinhdoanh.
-Tạosựphốihợptốtvớicácbộphậntrongkháchsạnvàtrongbộphận.
-Chịutráchnhiệmchínhđiềuhànhdiễnbiến,chươngtrìnhbữatiệc.
1.4.2.Thưkýbộphậntiệc
Thưkýbộphậntiệchaycòngọilànhânviênbánhànglàngườichịusựchỉ
đạotrựctiếpcủagiámđốctiệc,chịutráchnhiệmthựchiệncáccôngviệcliênquan
đếnbánhàng.Cụthể:
-Tiếpđónkháchđếnđặttiệc.
- 12. 11
-Cungcấpthôngtinvềnănglựckinhdoanh,cácthôngtinvềđiềukiệntổchức
tiệc,vềcácyếutốliênquanđếncácdịchvụ,sảnphẩmcủakháchsạn,nhàhàng.
-Tiếpnhậncácthôngtintừkháchđặttiệcvàxửlýcácthôngtinđótrongchức
năngđượcgiao.Trườnghợpvượtquákhảnăngbáocáocấptrênxinýkiếnchỉđạo
hoặcxửlý.
-Thỏathuậncácđiềukhoảnvớikháchhàngđếnđặttiệcnhưthựcđơn,giácả,
dịchvụkèmtheo,cáchthứctrangríphòngtiệc,v.v….
-Soạnthảohợpđồngtiệc.Thườngthìhợpđồngtiệcđãđượckháchsạnnhà
hànginsẵntheomẫuthốngnhất.
-Thưkýtiếpnhậnvàthỏathuậncácđiềukhoảnvớikháchhàngvàđiềnvào
hợpđồng.
-Khicóyêucầutừkháchhàng,thưkýđiềuchỉnhthôngtinliênquanđếnhợp
đồngphùhợpvớinhucầukháchhàngvàquyđịnhcủakháchsạn,nhàhàng.Cóthể
trướckhibữatiệcdiễnratừ5đến7ngàykháchsẽđiềuchỉnhmộtsốyêucầuiên
quannhưsốlượngkhách,thựcđơnthayđổi,v.v…thìthưkýtiệcđiềuchỉnhhợp
đồngvàbáocáogiámđốctiệc.
-Saukhiđãkýhợpđồngvớikháchhàng,thưkýbáocáocấptrênvềhợpđồng
tiệc.
-Thôngbáochocácbộphậnliênquankhicónhữngyêucầuliênquanđến
nhữngbộphậnđó.
1.4.3.Quảnđốctiệc
Quảnđốctiệclàngườigiúpviệc,ngườithammưu,làcánhtayphảicủagiám
đốctiệc.Quảnđốctiệclàngườithườngxuyêngặpgỡcácbộphậnvànhânviênđể
thảoluậnvềcácchitiếtliênquanđếnphụcvụtiệc.Nhữngchứcnăngchủyếucủa
quảnđốctiệclà:
-Lậpkếhoạch,giámsát,tổchứcphụcvụbữatiệc.
-Tiếpthị,giảiquyếtcácyêucầucủakháchhàngđặttiệc.
-Đặtracáctiêuchuẩnphụcvụcácmónăn,đồuốngchonhânviên.
-Bốtrínhânviênphụcvụphùhợpvớiyêucầuvàtínhchấtcủabữatiệc.
- 13. 12
-Chỉđạocáctrưởngnhómchuẩnbịphòngtiệc,bàntiệcchuđáo.
-Bốtríbàntiệc.,cáchthứcxếpbàn,lựachọnloạibàn,dạngbàntiệcphùhợp
vớitínhchấtbữatiệc,phùhợpvớithiếtkếcủaphòngtiệc.
-Lậpkếhoạch,giámsát,tổchứcphụcvụbữatiệc.
-Tiếpthị,giảiquyếtcácyêucầucủakháchhàng.
1.4.4.Tổtrưởngphụcvụtiệc
Tổtrưởngphụcvụtiệcphụtráchtrựctiếpnhânviênphụcvụvàchịusựchỉ
đạocủaquảnđốctiệc.Tổtrưởngphụcvụlàngườiđóngvaitròquantrọngtrongcác
hoạtđộngquảnlývàhoạtđộngtácnghiệp.Tổtrưởngphụcvụcónhữngchứcnăng
sau:
-Chịutráchnhiệmvềnhânviênphụcvụ.
-Chịutráchnhiệmvềviệcđặtbàn,bốtríbàn.
-Quansát,chỉdẫnnhânviênchuẩnbịphòngtiệc.
-Hỗtrợnhânviênđặtbàn.
-Cókiếnthứcvềthứcăn,đồuống.
-Điềuhànhnhânviênphụcvụtrongquátrìnhbữatiệcdiễnra.
1.4.5.Nhânviênphụcvụtiệc
Nhânviênphụcvụtiệcthườnglànhânviênphụcvụănuốngcủakháchsạn,nhà
hàng.Nhânviênphụcvụtiệccónhữngnhiệmvụnhưsau:
-Chịusựchỉđạocủatổtrưởngphụcvụ,quảnđốctiệcvàgiámđốctiệc.
-Thựchiệncôngtácchuẩnbịphòngtiệcnhưlàmvệsinhphòngtiệc,vệsinh
dụngcụ,đặtbàntiệc…
-Đóntiếpvàhướngdẫnkháchvàophòngtiệc,bàntiệc.
-Thựchiệncáchoạtđộngnghiệpvụphụcvụmónăn,đồuốngcótrongbữatiệc.
1.4.6.Nhânviênđóntiếpkhách
Nhânviênđóntiếpkháchdựtiệcthườnglànhânviênphụcvụcủabộphậnnhà
hàng.Trongkếhoạchphụcvụbữatiệchọđượcbốtrílàmcôngtáctiếpđónkhách
- 14. 13
đếndựtiệc,thựchiệncáchoạtđộngtheokếhoạchđóntiếpcủagiámđốc,quảnđốc
tiệc.Chứcnăngcơbàncủanhânviênđóntiếpbaogồm:
-Chàođónkháchđếndựtiệctheokếhoạch.Cómặttạivịtríđóntiếp10phút
trướcgiờkháchđến.
-Thựchiệnnghilễđóntiếptheokếhoạchđãđịnh.
-Hướngdẫnkháchvàophòngănvàvềbànănđốivớinhữngnhânviênđón
tiếptrongphạmviphòngtiệc.
-Thôngtinchoquảnđốcvềtìnhhìnhkháchđếndựtiệcnhưtỷlệkháchđếndự
tiệctheogiờquyđịnhlàbaonhiêu?
1.4.7.QuảnđốcBar
Nhữngkháchsạn,nhàhàngchuyênnghiệpthườngcóquầybarđểcungcấpcác
loạithứcuốngchobữatiệc.Bộphậnnàycómộtngườiquảnlýđólàquảnđốc.Chức
năngcủaquảnđốcbarlà:
-Chịutráchnhiệmchínhvềđốuống
-Lậpdựtrùcácloạiđồuống
-Chỉđạoviệccungcấpđồuốngchobữatiệc
-Muahànghóa,quảnlý,kiểmkênhữngmặthàngcònđạttiêuchuẩn.
-Xácđịnhmứcchiphíthứcuốngcănbản,vàđưarangânsáchhoạtđộngcho
bộphận.
-Kiểmsốrượucòntồnởquầy.
-Xácđịnhdoanhthuquầybar
-Xuấtbổsungthứcuốngquầybar
1.4.8.Nhânviênkỹthuật
Nhânviênkỹthuậtthườnglànhânviênphụtráchvềthiếtbịâmthanh,ánhsáng,
điện,điệntửcủakháchsạn,nhàhàng.Nhiệmvụchínhcủanhânviênkỹthuậtlà:
-Dựtrùthiếtbịkỹthuậtcầnchobữatiệc
-Lắpđặtcácthiếtbịkỹthuậtđiện,âmthanh,ánhsáng
- 15. 14
-Chịutráchnhiệmvềhoạtđộngcủathiếtbịkỹthuậttrongsuốtthờigianbữa
tiệcdiễnra.
1.4.9.Nhânviênthungân
Nhânviênthungânlànhânviênkếtoáncủanhàhànghaybộphậntiệc.Nhiệm
vụchínhcủanhânviênthungânliênquanđếnnhữngcôngviệcsau:
-Tổnghợphànghóakháchđãsửdụngtrongbữatiệc
-Lậphóađơnthanhtoán
-Thutiềnkháchthanhtoánchobữatiệc
-Lậpbáocáodoanhthu
1.5.Tráchnhiệmphụcvụtiệc
1.5.1.Bándịchvụtiệc
Đểnhậnbánmộtbữatiệc,tùythuộcvàoquymô,kíchthướccủaphòngtiệcvà
danhtiếngcủakháchsạnmàngườichịutráchnhiệm,đượcphâncôngđểcungcấp
dịchvụtiệccóthểlàtổnggiámđốc,giámđốcẩmthực,giámđốckinhdoanhhay
quảnđốcđiềuphốitiệcđảmtrách.
Đểbánmộtbuổitiệcthànhcông,ngườichịutráchnhiệmvềtiệcphảibiếtphân
khúcthịtrườnglàgì,kháchhàngtiềmnăngmuốngì,làmthếnàođểkháchsạncóthể
cungcấptốtnhấtnhữngdịchvụthỏamãnnhucầucủakháchhàng,vàlàmthếnàođể
thươnglượngmộthợpđồngchophùhợpvớisảnphẩm,dịchvụvàgiácả.Mộttrong
nhữngcáchthứckinhdoanhhiệuquảnhấtlàdịchvụtuyệthảocủabộphậnkinh
doanhtiệccókinhnghiệm,kiếnthứcvàkỹnăngquảnlý.
Trưởngbộphậntiệccóthểbắtđầudịchvụbàntiệcbằngcáchliênhệvớikhách
hàngtiềmnăngbằngđiệnthoại,thư,thămviếnghoặcthôngquacáctổchứccộng
đồngđểthiếtlậpmốiquanhệ.
1.5.2.Giữchỗtrướcchobữatiệc
Đểxácđịnhliệucóchổtrốngchomộtbuổitiệccụthểnàokhôngvàđểgiữ
phòngchobuổitiệcmànhânviênthưkýhaynhữngngườiquảnlýđãbán,ngườiđiều
- 16. 15
phốihaytrưởngbộphậntiệccầnthiếtkếmộtsổtiệcđểghinhớphòngtiệcmỗingày,
trongđóliệtkêtấtcảnhữngphòngtiệctrống,nhữngngàytrốngcầnbánvà
chiarathànhnhữngthờiđiểmcụthểtrongngàynhưbuổitrưa,buổichiềuđểbiết
đượcphòngnào,buổinàođãcótiệcđặthaychưa.Khikháchhàngđãcóquyếtđịnh
cuốicùngchongàyvàloạiphòngtiệccụthể,ngườiđiềuphốitiệcxácnhậnlàđãghi
chépvàosổtiệc.
Mộtkhoảntiềnđặtcọcxácnhậncóchữkýcủakháchcóthểdùngnhưmộtgiấy
phépchínhthứcchosựkiệncủahọ.
1.5.3.Chỉđịnhcôngviệctrongphòngtiệc:
Chuẩnbịphòngtiệclàkhâukhôngkémphầnquantrọng.Đểtriểnkhaicôngtác
này,cầntrảlờinhữngcâuhỏinhưsaukhichỉđịnhcôngviệc:
-Nhữngcôngviệcnàocầnthựchiệntrongphòngtiệc?
-Khônggiantrongphòngtiệccóđủchotấtcảcácdịchvụhỗtrợ,vuichơigiải
trívàsắpđặttrangthiếtbịkhông?
-Buổitiệcyêucầubaonhiêubàn,ghế?
-Cóbấtkỳsựkiệnnàođangđượcxemxétđểchuẩnbịngaytrướchaysaubuổi
tiệckhông?
-Phòngtiệccóthuậntiệnchokháchvànhânviênphụcvụkhông?
-Kíchthướccủabàn,ghế,vànhữngdụngcụdựtínhsẽsửdụngchobuổitiệc
nhưthếnào?
Saukhiđãtrảlờiđượcnhữngcâuhỏitrên,mộtbảngdanhmụccôngviệcsẽ
đượclậpvàphâncôngngườithựchiện.
1.5.4.Chuẩnbịtiệc
Tùyvàoquymôcủabộphậnquảnlýtiệcmànhânsựnhư:giámđốckinh
doanh,giámđốcẩmthực,giámđốctiệc,quảnlýdịchvụhộinghị,quảnlýdịchvụ
tiệc,quảnlýdịchvụnướcuốngchotiệc,bếptrưởngvànhữngngườiquảnlýkhác
sắpxếpphòngtiệchoặcđạidiệncủanhữngnhânsựnàyphảihọpmặtthườngxuyên
đểthảoluậnvềchitiếtcủabuổitiệcsắptới.
- 17. 16
Trưởngbộphậntiệchoànthànhbảnkếhoạchtheodõitiệccụthể,liệtkêtấtcả
nhữngchitiếtcầnthiếtchobuổitiệc.Photorathànhnhiềubảnvàphátchotấtcả
nhữngtrưởngbộphậncóliênquantrongquátrìnhtổchứctiệc.
1.5.5.Bàitríphòngtiệc
Cáchthứcvàquytắcbàytríphòngtiệcsẽthayđổituỳtheoyêucầucủabuổi
tiệccụthể.Nóichung,saukhiđãxếpđặtbànghếvànhữngthiếtbịkhácnhưâm
thanh,ánhsáng,máychiếu,bảngsơđồ,micrô,bụcphátbiểu,v.v.vàođúngvịtrí,
quảnlýtiệc,trưởngca,haynhữngnhânviênkhácphảithựchiệnnhữngcôngviệccụ
thểđểđảmbảoviệcbàytríphòngtiệcđãthậtsựhoàntất.Cũngcầnliênhệlạivới
kháchđểxácnhậnlàkhôngcósựthayđổinàophátsinhvềsốlượngkhách,cáchbố
tríchổngồi,haythờigiandiễnrabữatiệc.
1.5.6.Chuẩnbịthứcăn,đồuốngchobữatiệc
Ngườiquảnlýtiệcphảithậtnhạycảmvớinhữngmốiquantâmcủabếptrưởng
vànhữngnhânviênchếbiếnkhác,nhữngngườitrựctiếpnấuăn,chiaphần,vànói
cáchkháclàchuẩnbịthứcănchobuổitiệc.
Nhữngnhàhàng,kháchsạnchuyênđảmnhậntổchứcsựkiệnvànhữngbữatiệc
lớnthườngsửdụngmộtdâychuyềnchếbiếnvàphânchiathứcănchotiệc.Bếp
trưởnglàngườiđượcgiaonhiệmvụtổchứcchuẩnbịtấtcảmónăntrongthựcđơn
tiệc.Trưởngbarlàngườitổchứcchuẩnbịcácloạiđồuốngđãđượcấnđịnh.
Căncứvàongàygiờdiễnrabữatiệc,khảnănglưutrữvàbảoquảnđểquyết
địnhthờiđiểmnhậphàngvànơitậpkếthàng.
1.6.Cácyếutốquyếtđịnhcủabữatiệc
Đểmộtbữatiệccóthểtổchứcthànhcôngtốtđẹp,cácnhàquảntrịcầnquantâm
đếnnhữngyếutốquyếtđịnhnhư:
-Lượngkhách
-Đốitượngkhách
-Địađiểmvàdiệntíchphòngtiệc
-Cảnhquan,khônggianlưukhông
- 18. 17
-Loạihìnhvàcungcáchphụcvụ
-Chấtlượngmónăn
-Cáchbàitrí
-Khảnănglựachọnthựcđơn
-Giácả
-Cáchsắpxếpbàntiệc
-Nơigiữxe
1.7.Cácloạihìnhphụcvụtiệc
1.7.1.TiệcNgồi
TiệcngồilàloạitiệcphổbiếnởViệtNamvàcảtrênthếgiới.Tiệcngồithường
nguyêntắcvàphứctạphơntiệcđứng,kháchsẽđượcphụcvụnhữngmóntheothực
đơnđãđượcthốngnhấttrướcgiữachủtiệcvàkháchsạn,nhàhàng.
Tiệcngồicónhữngđặcđiểmnhưsau:
-Thựcđơnăn,uốngphongphú.Đượcxemlàmộtthựcđơntiệc,nếutiệcđó
cóítnhất5mónăn.TuynhiênngàynayởViệtnammộtbữatiệcngồithườngcótừ6
đến7món.Cácmónănđượcchếbiếncầukỳtừnhữngthựcphẩmvàcáchchếbiến
khácnhauvàtrangtríđẹpmắt,hấpdẫn.
-Kháchsạn,nhàhàngthườngxâydựngthựcđơnchọnsẵnvớigiácảcốđịnh
theotừngthựcđơnvớicấutrúcmónănvàdinhdưỡngcânđối.
-Thựcđơn,thờigianphụcvụ,chươngtrìnhnghilễđượcấnđịnhtrước.
-Kháchđượcmờingồihoặcbốtríchỗngồitrongbữaăn
-KháchVIPcóthẻtên.Đểthuậntiệnchoviệcnhậnbiếtchỗngồi,giaotiếp
thuậnlợi,nhữngvịkháchquantrọngđượcbốtríngồiởnhữngvịtrítrangtrọngvàcó
thẻtên,ghichứcvụhayhọcvị.
-Trangtrí,phụcvụsangtrọng,chuđáo.Tùytheoquymô,tínhchấtmàmỗi
bữatiệcđượctrangtrívớinhữnghìnhthứckhácnhau.
-Cácmónănđượcphụcvụtheothựcđơndochủtiệclựachọn.Thựcđơnbữa
tiệcđượclựachọncốđịnhvàphụcvụtheotrìnhtựtừcácmónkhaivịđếncác
- 19. 18
mónchínhvàcuốicùnglàcácmóntrángmiệng.Cónhânviênphụcvụtạibànăn.
Dokháchđượcbốtríchỗngồitrongsuốtbữatiệcdiễnra,nêncácmónănvàđồuống
đượcđộingũnhânviênphụcvụtạibànăncủakhách.Đểbữatiệctrởnênhấpdẫn
hơn,nênphụcvụmỗimónănkháchnhaubằngnhữngloạihìnhphụcvụkhácnhau.
-Thườngtổchứcvàogiờănchínhtrongngày(trưatừ12h,tốitừ18h,đêmtừ
21h)
-Sangtrọnghơntiệcđứng,dotrongtiệcngồikháchđượcbốtríchỗngồiổn
định,việctrangtrí,chươngtrìnhnghịsự,nghilễđóntiếpvàcáchthứcphụcvụtỉmỷ,
hấpdẫnhơn.
-Kháchdựtiệckhótiếpxúcvớingườiquendochỗngồikhácnhau.
1.7.2.TiệcBuffet
LoạihìnhbuffetlàloạitiệccủaphươngTây,bắtnguồntừThụyĐiểnítraphổ
biếntừđầuthếkỉXIX.Songmãiđếnnăm1939,từbuffet,từtiếngAnhbắtđầuxuất
hiệnkhiThụyĐiểntổchứctriểnlãmvềthựcphẩmThụyĐiểnởNewYork,người
Phápđọclàbuýp-phê.
Hiệnnay,việcănbuffetđãkhôngcònxalạđốivớimọingười.Thếnhưng,hiểu
buffetlàgìđểănchođúngcáchlàđiềukhôngítngườibănkhoăn,kểcảnhữngngười
đãthấy,đãăn.
TiệcBuffetlàloạitiệctựchọncóthểđượctổchứcđứnghayngồi.Cáilợicủa
tiệcbuffetlàcóthểphụcvụchonhiềungườicùngmộtthờigian,mộtdiệntíchsovới
tiệcngồi.
Buffetcócáihayvìnótạorấtnhiềucơhộiđểthựckháchgiaotiếpvớinhau,vì
nhấtlànhữngbuổitiệccótínhchấtxãgiao.Thờigianănbuffetcóthểkéodàilàvì
vậy.
Tiệcbuffetđượcsửdụngchocảtối(Buffetdinner)vàbữatrưa(Buffet-lunch).
Tiệcbuffetđứng,cónhiềumónăn.Cácmónănnóngđượcđểtronglồnghấpnóng,
kháchtựlấythứcăn.Cókhitiệcbuffetđứngnhưngcóthểkêbànghếđểkháchlấy
thứcănđếnngồitạibàn,khôngcầnxếpchỗ.
- 20. 19
Mộtkiểubiếntấuthúvịlàbuffetkinhdoanh.Thayvìphảiphụcvụkháchhàng
bằngnhiềumónănkhácnhauvừatốnthờigian,vừatốnnhânlực,mộtsốnhàhàng
kinhdoanhtheonhiềudạngbuffettrưa,buffetchiều,buffetsáng,buffetdạtiệcDolà
mộttiệctheokiểuphươngTâynênthứcăncũngcócácmónđặctrưng,đasốlàcác
mónTây,mónÂu.Tuynhiêndầndầnbuffetcũngđượcbiếnthểthànhtiệccủangười
việcnhưcónhữngtiệcbuffetchay,buffetngọt,buffetcácmónViệt….
1.7.2.1.TiệcngồiBuffet
Buffetngồilàloạitiệcsangtrọngvàvìthếphổbiếnởcácnước.Đặcđiểmquan
trọngnhấtcủatiệcngồiBuffetlàkháchdựtiệcđượcbốtrí,sắpxếpchỗngồitrong
suốtbữatiệc.Kháchtựlênquầylựachọnthứcănvàđồuốngmangvềbànăn.Chính
vỉđượcbốtríchỗngồi,nênkháchcóthểgiaotiếpvớinhaukhilấythứcănvàcóthể
ngồilạiởmộtbànkháckhimuốngiaolưuvớingườiquen.Trongnhữngtrườnghợp
đặcbiệt,kháchVIPcóthểđượcnhânviênphụcvụmộtsốmónăntạibànmàkhông
nhấtthiếtphảilênquầylấythứcăn.Thờigiantiệcngồithườngdàihơntiệcđứng.
1.7.2.2.Tiệcđứngbuffet
Trongtrườnghợpphảiphụcvụmộtsốlượnglớnthựckháchvớithờigianngắn
thìloạihìnhtiệcđứnglàrấtthíchhợp.Đặcdiểmquantrọngcủaloạitiệcnàylàthực
kháchtựphụcvụlấy,tựchọnthứcănmàmìnhthích.Cácthứcănđượcbàyratấtcả
- 21. 20
cùnglúctrênmộtquầycốđịnhvàthườnggọilàquầyBuffet.Thựckháchcóthểtự
dođilạigặpgỡ,nóichuyệnvớinhauvàtựchọnmónănnàomìnhthíchvàănnhiều
ăníttùymình,chứkhôngápđặttheokhẩuphần(ration)nhưtruyềnthốngănphương
Tây.
Điềutiệnlợinhấtlàkhôngbịlãngphíthờigian,aiđếntrướcăntrước,aiđến
sauănsau,chứkhôngbắtmọingườicùngănvàphảiphụcvụcùngmộtlúc.
Điềutiệnlợithứhailàkhôngcầnngườiphụcvụhayđúngralàkhôngcầnnhiều
ngườiphụcvụkhithựckháchănmàchỉcầnngườiphụcvụlàmthứcăn,đồuốngsao
chokịpthời,vànhưthếviệcnấuhoặcmuađồănsẵnlàquantrọngnhất.
Ngàynaytiệcđứnggiànhđượcchỗcủaloạihìnhtiệcngồilongtrọngdonógiải
quyếtđượcnhucầunăngđộng,tiếtkiệmthờigiancủamỗicánhânthờihiệnđại.
Trongbữatiệc,cáckháchmờicócơhộigặpgỡtaybắtmặtmừngvớinhau;quyền
chủđộngthuộcvềcánhân,muốnđến,muốnđibấtcứlúcnào.
Mónăndùngtrongcácbữatiệcđứngphảiđápứngđược3yêucầu:nhỏ,gọn,dễ
ăn;giavịnêmnếmkhôngphứctạp;đẹp,ngon,bắtmắt.Mộtbữatiệcđứngcầncó3
loạimónhoànchỉnh:mónmặn,mónngọtvànướcuống(thườnglàcocktail).Trong
tiệcđứng,ngườiphụcvụrấtítdođócácdụngcụănuốngcũngthậtđơngiảnđểmỗi
kháchthamdựtựphụcvụdễdàng.
Trungbình,mộtbữatiệcđứngcókhoảng10mónvới7mónmặn,3mónngọt
vàkhoảngtừ3–5loạinướcgiảikhát.Sangvàcaocấpcóthểđếnhơn20mónvớitỷ
lệcácmónmặn–ngọtphùhợp.
Cóbaloạitiệcđứngchủyếulà:
-Tiệcđứngdùngdaovànĩa(tiệcđứngtạibàn)-cóchỗngồixungquanh:đây
làbànkháchquaylạingồisaukhiđãlựachọnthứcănchomình.
-Tiệcđứngdùngnĩađứngăn:thườnglàtiệcmàcácmónănđượcchuẩnbị
theocáchmàkháchkhôngcầndao(cóthểcómộtsốghếngồi).
-Tiệcđứngdùngtay–đứngăn:kháchtựlấyđồănkhôngdùngtớidụngcụ
daonĩa(thứcănđượcchuẩnbịthànhnhữngmiếngcókíchthướcnhỏ,vàcóthểcó
mộtsốghếngồi)
- 22. 21
Tómlại,Tiệcđứngcòngọilàloạihìnhtiệctựphụcvụ(selfservice).Đồăn
đượcsắpđặtrấthấpdẫntrênnhữngbànăndàitrangtríbắtmắt,cácmónănđược
phânloạivàxếptheothứtựtừmónkhaivịđếntrángmiệng.Mónsúpthườngchuẩn
bịtrongâulớn(souptureen)vàmónkhaivịnóngthìđặttrongcácđĩahâm(chaffing
dishes)đểgiữnóng.Cácdụngcụkhácnhư:đĩa,chén,…đặtngaytrênbànbuffet.
Thayvìnhânviênnhàhàngphụcvụkhách,kháchphảitựtớibànbuffetlấyđĩa,dụng
cụănvàkhăn,…đểtựlựachọntheoýmình.
1.7.2.3.TiệcBuffetViệthóa
NgàynayởcáckháchsạnlớnViệtnamtiệcBuffetthườngđượctổchứcnhân
dịpcácsựkiện.
Cáchdọnmónănsẵnđầyđủchothựckháchtựchọnlàcáchdọnmâmcỗhay
mâmcơmcủaViệtNam.Thayvìdọntừngmónhaytheotừngkhẩuphầnănphương
Tây,buffetrấtgiốngcáchdọncỗhaycơmcủaViệtNam,tấtcảcácmónănđều
đượcbàyra.Thựckháchthíchănmónnàochọngắpmónănđó.Đâylàđặcđiểm
chungrấtquantrọngĐôngvàTâygặpnhau.
ỞViệtNam,cácmónănnênmangtínhViệtcao.Sốlượngmónăncóthểlà15,
18hay33haybộisố,ướcsốcủa3.Đâychỉlàconsốquyước,cóthểlấycácconsố
mangnhiềuýnghĩatronglịchsử,trongtruyềnthuyếtdùng15bộvà18đờiHùng
Vươnghay15cánhngôisaocủatrốngđồngCổLoacũnglàconsốlẻhợpvớinam
(dương)haysốchẵnhọpvớinữ(âm)hoặccộng2số15và18bằng33làsốlẻvới2
sốgiốngnhau.
CácmónănlàmónănViệtNamhoặcthuầnViệthoặcđượcViệthóacao,lấytự
nhiênlàmgốc,vừangonvừalành.Cụthể:
-Trướchếtcácmónănchủyếuđượcchếbiếntừgạo.
-Cácmónănchủyếudùngnướcmắmđểnêmvàchấm.
-Cácmónănítdầumỡ.
-Cácmónănchủyếulàluộc,hấp,tươisống,phầnlớnxắtnhỏ,nhiềuchất,
nhiềuvị.
- 23. 22
-Cácmónăndùnggiavịtựnhiênnhưhành,tỏi,sả,nghệ,rauthơm,cótínhbài
thuốc,tínhlành.
-Cácmónănnhiềurau,củ.
CáchtrìnhbàytrangtrítrongbữatiệcViệtthườngđậmđàbảnsắcdântộc.
Chẳnghạn:
-NêndùngcácđồbếpViệt,nhữnghìnhảnhnồiđất,đũacả,đũamun,muỗng,
thìa,rổ,rá,mẹt,chày,cối…
-NêndùngcácđồdùngănuốngcủaViệtNam,nêndùngbátđĩa,đũaViệt
cùngcácấmtíchViệt,sảnxuấttạiViệtNam.
-TrangtríkhubuffetsaomangtínhViệt.
-ẨmthựcViệtlấytựnhiênlàmgốc,nênkhitrangtríkhubuffetcũngthểhiện
tínhtựnhiênlàmgốc,hoặcthaybằngmộtgócđồbếpViệt,ítdùngđồkimkhí,chủ
yếudùngnồiđất,ấmtách,chailọ,rổráhoặcdùngcáccácđồdùngđểăntừnồiđất,
mẹt,rổrá…vớiláchuốilót.
TrangtrígócbếpcủatiệcbuffetvàngườiphụcvụbuffetViệtnhư:Trưngbày
cáchươngvị,giavịtựnhiên,nhưcủhành,củtỏi,củnghệ,củ
1.7.3.TiệcCocktail
Làloạitiệcsangtrọng,nhẹnhàng,tiệccocktailthíchhợpchonhữngbuổichiêu
đãihọpmặt.
TiệcCocktailđãngàycàngđượcphổbiếnvàtrởthànhmộtnétsốngmớitrong
cácnhàhàng,kháchsạnlớn.Sangtrọngvànhẹnhàng,mộtbuổitiệcCocktailthông
thườnglàloạihìnhtiệcđứng,sốlượngkháchđông.Trongcáckháchsạn,trongnhà
haytrongsânvườnrộnglànhữngkhônggianlýtưởngchomộtbuổitiệcCocktail.
TiệcCocktaillàloạitiệcđơngiản,thânmật,thưởngthứcđồuốngnhiềuhơnăn,
khôngđặtdao,muỗng,nĩa.Thứcănchủyếulàđồnguộivàtấtcảđềuđượccắtthành
từngmiếngvừavặn.Thôngthườngcácbữatiệcđượctổchứcvàobuổitrưahaytối,
vớisốkháchtốithiểu12người,vàtừ6móntrởnên.
TiệcCocktailkhôngcầnthiếtphảicódiệntíchrộng,vìlượngkháchdựtiệc
thườngkhôngđôngnhưnhữngloạitiệckhác.Nênxếpđặtkhuvựcthứcănvàthức
- 24. 23
uốngriêngđểkháchdễdàngchọnlựa.Tuyđâylàbuổitiệcđứngnhưngnênxếpvài
chiếcghếsátváchtườngchokháchngồikhicầnthiết.Sửdụngloạibàntròn,caođể
kháchcóthểđặtthứcănvàđứngtròchuyện.
Đặcđiểmcủatiệccocktaillàtiệcnhẹvớithứcuốnglàcácloạicocktailvàthức
ănlàcácloạifingerfood(thứcăndùngtay).Cóbaloạicocktailcơbảndùngtrong
tiệc:uốngkhaivị,uốnggiảikhát(khiăn)vàuốngsaukhiăn.
Cocktailkhaivịthườnglàcácloạicóvịchuađểkíchthíchvịgiác.Cocktailgiải
khátlàloạiđượcphachếtừnướctráicây.Uốngsaukhiănlàloạicocktailcóvịngọt
ngào,béovàgiúptiêuvị.
1.7.4.TiệcTrà,tiệchộinghị
Tiệctrà(teaparty):đượccoilàtiệcngọt,cóthểtổchứcvàobuổichiềuhoặc
buổisáng(buổichiềulàphổbiến).Thựcđơntiệctrànhẹnhàng,đơngiản,gồmbánh
kẹo,hoaquả,trà,càphê,nướcgiảikhát.Tiệcnàythườngđượcxếptheohìnhthức
ngồixa-lông.Nộidungtrongtiệctràlàđểgặpgỡ,giaolưu,nóichuyệnvềnhữngvấn
đềvănhoá,xãhội,mỹthuật.
Tiệctràthườngđượctổchứcphụcvụhộinghị,hộithảo,hayphunhâncácvị
quanchứccấpcaochiêuđãingoạigiaocácvịkháchnữ.Làmộtloạinhẹđượcdiễnra
trướckhihộinghịbắtđầuthứcđơnchủyếulàtrà,café,sữa,bánhngọt,tráicây…
phụcvụtiệcbuffetdạngnàycôngviệcrấtnhẹnhàngchỉcóđithudọnđồdơcủa
kháchrồiđemvàobêntrong.Mộtsốnhânviênđứngtạichỗrótcafé,sữacho
khách,…
Cácphònghọpvớiđầyđủcáctrangthiếtbịđápứngđượccácyêucầutổchức
hộinghịtừ12đếnhàngnghìnngười.Giáphụcvụhộinghịcóthểtínhtrọngóihoặc
từngphầntùytheoyêucầucủaquýkhách.
Giátrọngóihộinghịbaogồm:
1.Phònghọp
2.Giấy,bútviết
3.Nướclạnhvàkẹobạchà
4.Bảngkẹpgiấy,bảngviết,mickhôngdây
- 25. 24
5.Giảikhátgiữagiờ(trà,càphê,bánhngọt,vàtráicâytheomùa)
6.Ăntrưa/tốitựchọn
CáchbàybànchotiệchộinghịkhônggiốngnhưtiệcBuffethaytiệccưới,tiệc
hộinghịmangtínhchấtthảoluận,gặpgỡđàmphánnênphảichuẩnbị,bốtríbàn
theocáchphùhợpnhấtvớitínhchấtbuổitiệc.
Cáchsetupchophònghộinghịnhưsau:lấyhaitờgiấyA4cóinlogokháchsạn
trònglênnhauđặtngayngắncanhngaygiữaghếngồiđặttrênbàn,lấycâyviếtđặt
chéolêntờgiấybênphảiđuôiviếtđặtngaydướilogokháchsạnđểtạoấntượng,mũi
viếtđặtsátmépgiấy,giấycáchmépbànkhoảngnữađốttay.Phíatrêntờgiấyđặthai
miếnglótlyngangnhaucáchđềutờgiấykhoảngmộtđốttaylogocủalótlyngay
trướcmặtkhách.Lótlybêntráiđặtnướcsuối,bênphảiđặtlynướcúpxuống(nếu
hộinghịbắtđầungàysau).
Trongnhữngcuộchộinghịlớnnhiềungườisắpxếpghếngồichophùhợpvới
sốlượngkháchlàđềuquantrọngmàphảihợptínhthẫmmĩcóthểchiarahaidãy
hoặcbadãy.
1.7.5.Quốcyến
Ngoạicácloạihìnhtrên,còncóQuốcyếnlàloạiTiệcchiêuđãi.Loạitiệcnày
làmộtloạihìnhhoạtđộngngoạigiaoquantrọngvàphổbiến.Tiệcngoạigiaokhông
nhữngmangtínhchấtchínhtrịmàcònthểhiệntínhvănhoá.Tổchứcmộtbữatiệc
chiêuđãikháchlàmộtdịpđểbàytỏsựtrọngthị,mếnkháchnhằmtăngcườngmối
quanhệvàgiớithiệuvănhoáẩmthực.
Đâylàhìnhthứctiệcchiêuđãitrọngthểnhất.TiệcnàythườngdoNguyênthủ
quốcgiachiêuđãitrongcácdịpNguyênthủquốcgianướcngoàiđếnthămnhànước,
thămchínhthứchoặcnhữngngàyquốclễquantrọng.Quốcyếnthườnglàtiệcngồi,
đượctổchứcchuđáo,trọngthị;nhiềunướccửquốcthiềutrướckhitiệcbắtđầu;thực
đơnđượclựachọnkỹlưỡnggồmnhữngmónănđặcsắcbaogồmmónkhaivị,súp,
mónchính,trángmiệng;đồuốnggồmrượusâm-panh,rượudântộc,truyềnthống,
rượuvang,rượuthơm(lúckếtthúc);phòngtiệc,bàntiệcđượcsắpxếptrangtrọng;
- 29. 28
-Thấytrướcđượcnhữngcôngviệcphátsinhmâuthuẫn
-Nhàtổchứctiệccóthểgiảiquyếtnhữngmâuthuẫnđóngaytừkhâulậpkế
hoạch.
-GiúpNhàtổchứccânnhắctấtcảcácphươngánthựchiện
-Xácđịnhđượcnhucầuvềtàichínhđốivớicácphươngán.
-GiúpNhàtổchứcquántriệtđượcmụcđích,nhiệmvụ,nộidungvànhững
hoạtđộng,biệnphápcụthể,vàtổchứcthựchiệnchúng.
Nhưvậy,việclậpkếhoạchcóýnghĩahếtsứcquantrọngđốivớitấtcảcácnhà
quảntrị,chodùhọởvịtrínàotrongtổchứcdoanhnghiệp.Ngườiởvịtrícáothìlập
kếhoạchdàihạn,kếhoạchchiếnlược,ngườiởvịtríthấpthìlậpkếhoạchngắnhạn,
kếhoạchcụthể,kếhoạchtácnghiệp.
2.2.NộidungkếhoạchtổchứcTiệc
Đểbữatiệcđượctổchứcthànhcôngmỹmãn,cầncóbảnkếhoạchtổngthểvà
cáckếhoạchchitiết.Kếhoạchtổchứccầnbảođảmđầyđủchitiếtnhữngnộidung
sauđây:
-Kếhoạchngânsách
-Kếhoạchcơsởvậtchất,thiếtbị
-Kếhoạchnhânsự
-Kếhoạchthờigian
-Kếhoạchnguyênvậtliệu
-Kếhoạchmuasắm
-Kếhoạchtậphợpcácnguồnlực
-Kếhoạchtrangtrí
-Kếhoạchđóntiếp
-Kếhoạchphụcvụ
2.3.NhậnđặtTiệc
2.3.1.Nguồnđặttiệc
Kháchsạn,nhàhàngnhậntổchứctiệctừcácnguồnthôngtinkháchnhau.Một
sốnguồnkháchcóthểlà:
- 30. 29
-Kháchhàngliênhệtrựctiếphoặckháchsạn,nhàhàngliênhệvớikhách
hàngđểnắmbắtnhucầutổchức..
-ThôngtintừBangiámđốcquacácmốiquanhệvớiđốitác,vớicáccơ
quan,đơnvịvàcánhân.
-Thôngtintừbộphậnlễtântiếpnhậnkháchhàngđặttiệc.
-Thôngtinquamailhoặcwebsite.
Khicónguồnkháchđặttiệc,thưkýbộphậntiệcghinhậnthôngtincủakhách
vàophiếuthôngtinkháchhàngtheomẫuđãinsẵncủakháchsạnnhàhàng.
Trườnghợpkháchhàngkhôngcungcấpđủthôngtinthìthưkýliênhệvới
kháchhàngđểnhậnđượcđầyđủthôngtinvàcậpnhậtvàophiếuthôngtin.Khitiếp
nhậnthôntin,thưkýphảixemxétcácthôngtinvàsonănglựcphụcvụcủakhách
sạn,nhàhàngsovớiyêucầucủakháchhàng.Trongtrườnghợpnănglựccủakhách
sạn,nhàhàngkhôngđápứngđượcnhucầucủakháchhàngthìtùytheokhảnăngmà
thưkýtrảlờivàgiảithíchchokháchmộtcáchthuyếtphục.Trongtrườnghợpkhông
đápứngnhucầukháchhàngdohếtchỗ,thiếudiệntích,thiếunhânviên,giáthấp,
v.v…thìthưkýbáocáobangiámđốcxinýkiếnchỉđạovàtruyềnđạtthôngtinphản
hồichokháchhàngbiết.Nếukháchkhôngđồngýphươngándobangiámđốcchỉ
đạothìthưkýnêngiớithiệuchokháchmộtđịađiểmkháctươngtựvàhẹnsẽđược
phụcvụquýkháchvàonhữngdịpgầnnhất.
2.3.2.Nhữngthôngtincầnthiếtkhinhậnđặttiệc
-Họtênchủtiệc
-Địachỉ,điệnthoại
-Lýdotổchức(loạitiệc)
-Ngàygiờtổchức,thờigianbắtđầuvàthờigiankếtthúc.
-Tổngsốkhách,đốitượng,thànhphầnkhách
-Trẻem
-Sốsuấtđặtăn
-Giásuấtăn
-Giáđốuống
- 31. 30
-Thựcđơnăn
-Thựcđơnuống
-Loạihìnhphụcvụ
-Tổngsốtiềndựkiến
-Loạibàn,dạngbàn
-Hìnhthứctrangtrí
-Sốsuấtăndựphòng
-Cácyêucầuvềtrangtrí,âmthanh,ánhsáng
-Chươngtrìnhnghilễ
-Dịchvụkèmtheo:Phòngnghỉ,giữxe,thamquan,giảitrí
-Hìnhthứcthanhtoán
-Ngườithanhtoán
-Sốtiềnđặtcọc
-Ngàyđiềuchỉnhcuốicùng
2.3.3.Sổđặttiệc
Sổđặttiệclàtàiliệuquantrọngđốivớicácnhàquảntrịvớimụcđích:
-Ghichépthôntinvềkháchhàngđặttiệc.
-Theodõilượngkháchvàthờigiankháchđặttiệctrongngày,tuần,tháng.
-Làmcơsởchoviệcbốtrívàsắpxếpcácnguồnlựccầnthiếtchotừngbữa
tiệc.
Sổđặttiệcđượcthiếtkếđơngiảnvàdothưkýbộphậntiệcquảnlý.
Sổđặttiệcchứađựngnhữngthôngtinsau:
-Ngàythángvàgiờtổchứctiệcdokháchđặt.
-Họtênkháchhàngđặttiệc.
-Sốlượngkhách,sốlượngbànkháchdựkiến.
-Nhữngyêucầuliênquanđếnbữatiệc.
2.4.Đàmphánvàkýhợpđồng
Côngviệcđàmphánthựcchấtlàcôngtáctưvấnvàthỏathuận,thốngnhấtvới
kháchhàngvềnhữngthôngtinliênquanđếntổchứctiệc.Côngviệcnàydothưký
bộphậnTiệcthựchiệnvớinhữngnộidungsau:
- 32. 31
-Thươngthảovớikháchhàngvềyêucầuvàcáchthứctổchức.
-Tưvấnchokháchhàngvếthựcđơn,sốbànăncầnđặt,giácả…
-Soạnthảohợpđồng.Saukhiđãthốngnhấtvớikháchhàng,thưkýghicác
thôngtinvàohợpđầngmẫuinsẵn.
-TrìnhtrưởngphòngKinhdoanhxemxéttínhhợplý,hợppháp,đầyđủcủa
hợpđồng.
-TrưởngphòngkinhdoanhkýnháyvàtrìnhBanGiámđốcký.
-Hợpđồngđượclậpthành03bản,01bảngửichokháchhàng,thưkýgiữ01
bảnđểtheodõivà01bảnchuyểnchophòngkếtoán.
-Hướngdẫnkháchhàngđặtcọctiềnlầnthứnhất.
-Hẹnkháchtừ5đến7ngàytrướckhitiệcdiễnrađếnđiềuchỉnhsốbàncần
đặtvàđặtcọclầnhai(nếucầnthiếttheoquyđịnhnộibộcủakháchsạnhoặcnhà
hàng).
Trườnghợpkháchhàngkhôngchịuđặtcọctheoqyđịnhcủakháchsạn,nhà
hàng,thưkýbáocáovớiGiámđốcđểxinýkiếnchỉđạo.SaukhicóýkiếncủaGiám
đốcmàkháchvẫnkhôngchịuđặtcọcthìhợpđồngđượchủybỏ.
2.5.Dựtoánngânsáchbữatiệc
Đâylàkhâuquantrọngtiếptheo,hãyxácđịnhngânsáchcủachủtiệclàbao
nhiêu.Làmviệcvớichủtiệcđểxácđịnhrõhọchỉđặtphầnđồăn,đồuốnghaybao
gồmtrọngóicácdịchvụkháctrongsuốtbữatiệc.Khidựtoánngânsáhnêtránh
việcthiếuhụtđồăn,thứcuốnggâyấntượngkhôngtốtchokháchmời,cũngkhông
nênđểđồdưthừalãngphí,thâmhụtngânsách.Việcxácđịnhtrướcsốlượngkhách
mờiđểchuẩnbịmộtlượngvừađủkhôngcógìlàquákhókhăn,chúngtacầndựtrù
trướckhoàndựphòngchonhữngkhoảncóthểphátsinh.Chiphíhoạchtoánphảibao
gồmkhoảncốđịnhvàkhoảnphátsinhngoạitrừtiềnthựcphẩmvàchiphíphụcvụ.
Dựtrùngânsáchtrongtổchứctiệchaybấtkỳmộtsựkiệnnàolànhântốmang
tínhquyếtđịnh.Kháchhàngthườngkhôngbaogiờcungcấpchonhàtổchứcmột
ngânsáchchínhxác-họthườngdựavàogiácảdokháchsạn,nhàhàngđưarađểdự
tínhsốtiềnhọcóthểchitrả.Vìvậy,cầnxácđịnhnhữnggìhọđangquantâmnhất,
- 33. 32
nhữnggìhọmuốntậptrungvào,từđóđưaramộtkếhoạchngânsáchphùhợpvới
họ.Khoảnchiphílớnnhấtthôngthườngtrongmộtkếhoạchvềngânsáchlàănuống,
khấuhaocơsởvậtchấtvàchiphíchogiảitrí(camúanhạc,biểudiễnnghệthuật,...)
cũnglàmộtkhoảnchiphíđángkể.
2.6.Lựachọnđịađiểmtổchứctiệc
Nếutrongmộtsựkện,kháchhàngchịutráchnhiệmvềđịađiểmthìchúngtachỉ
phảilokhâutổchứcphụcvụtiệcmàthôi.Tuynhiên,phầnlớnkháchhàngsẽđặttiệc
ởnhữngkháchsạn,nhàhàngcókhảnăngtổchứctiệcbaogồmcảđịađiểm.Sẽvô
cùngthuậnlợinếudoanhnghiệpchúngtalàmộtkháchsạnhaymộttrungtâmhội
nghịnổitiếng,vìkhâutổchứcvàphụcvụtiệcsẽlàrấtchuyênnghiệp.Nhữngkhách
sạn,nhàhàngchuyênnghiệpcòncóthểtưvấnchokháchhàngvềđồăn,thứcuống
vàđặttiệcnhưthếnàochotiếtkiệmngânsách,...Nhưngnếuchúngtatổchứcởmột
địađiểmkháctheoyêucầucủakháchhàng(nhưtiệckhánhthànhtạinhàmáy,tiệc
tấtniênchonhữngcôngnhânchẳnghạn,hoặctiệcngoàitrờitrongkhuônviêncông
tycủakháchhàng)thìcórấtnhiềuđiềuđểchúngtaphảilưuýkhilựachọnđịa
điểm.
Nhữngđiềucầnthamkhảokhilựachọnđịađiểmlà:
-Loạihìnhtiệc:
Việccầnlàmđầutiênlàtìmhiểumụcđíchmàbữatiệcđócầnđạtđượcđểdễ
dàngxácđịnhloạihìnhtiệc,đólàbữaănchínhhaylàtiệccooktail,breakfastnhẹ
nhàng,setmenuhaybuffet…Tiệcphảitrangtrọnghaycầntạosựgầngũi,thânthiện,
điềunàycòncóíchchoviệcchọnthựcđơnvàbốtríbàntiệc.Vídụmộtbuổitiệccần
sựgiaolưu,găpgỡthânmậtthìnênkêdãybàndài,tổchứctiệcđứng,đểkháchtựdo
lựachọnmónănvàgặpgỡnhau.Trongmộtbữatiệccónhiềuthànhphầnthamdựthì
nênchiathànhkhuriêng,sắpxếpchỗngồitrướcchokháchVIP.Nhữngyêucầunày
đềuliênquanđếndiệntích,kiếntrúccủaphòngtiệc.Hoặcmộtbữatiệcngoàitrờithì
cácđiềukiệnđịahình,thờitiếtlàhếtsứcquantrọng.
-Loạihìnhphụcvụ:
Loạihìnhphụcvụliênquanđếncáchthứcphụcvụtừngmónăn,đồuống.Các
loạimónăntrongthựcđơntiệcsẽquyếtđịnhcácthứcphụcvụvàđiềuquantronglà
- 34. 33
địađiểmtổchứctiệcphảicókhảnăngđểthựchiệnloạihìnhphụcvụđốvớitừng
mónănhayđồuống.Chẳnghạnmộtbữatiệccónhiềumónănphụcvụtheoloạihình
kiềuNgahaykiểuPhápthìđòihỏiphòngtiệcphảicódiệntíchrộnghơnthông
thường.Diệntíchcủaphòngtiệcphảichophépdichuyểnxeđẩydễdàng,hayđảm
bảolốiđilạivàchỗđứngđểnhânviênthựchiệncácthaotácphụcvụ.
-Sốlƣợngkháchdựtiệc:
Sốlượngkháchdựtiệcphảnảnhmứcđộ,quymôlớn,nhỏcủabữatiệc.Số
lượngkháchdựtiệcchủyếuliênquanđếnviệclựachọnđiểmcóđủchỗngồi,lốiđi
lạivàcácnhucầuvềtrangtríphòngtiệc.
2.7.Kếhoạchthiếtbị,dụngcụ
Đểchuẩnbịchobữatiệctổchứcthànhcông,việcchuẩnbịvàtậphợpthiếtbị
phảiđượctínhtoánhợplý.
Kếhoạchthiếtbị,dụngcụbaogồm:
-Bảngdựtrùthiếtbị,dụngcụ:Chủngloại,sốlượng,quycách.
-Nguồncungcấpthiếtbị,dụngcụ.
-Ngườichịutráchnhiệmchuẩnbị.
-Thờigiantạphợpthiếtbị,dụngcụ.
-Địađiểmtậphợp.
- 36. 35
-Thiếtkếphòngtiệcchophéptrangtrínhưthếnào?
2.8.2.Vậtdụngtrangtríphòngtiệc
-Câyxanh,hoa,quả
-Lẵnghoachúcmừng
-Chairượubọcgiấyhoahoặcruybăng
-Bóngbay
-Đèncầy
-Đènđiệntrangtrí(màuvàng)
-Băngrôn
-Khăntrảibànmàutrắng,ruybăngmàuđỏ,vàng
-Khănăngấphình
-Đĩa,dao,nĩa,lycácloại
-NênsửdụngcácđồbếpViệtđậmnétbảnsắcvănhóaDântộc.
-Trưngbàycácgiavịtựnhiên
-Khănquâybàn
-Biển,biểuhướngdẫn
-Bàntiếptân
-Sơđồchỗngồiphòngtiệc
-ThẻtênkháchVIP
-V.v….
Lưuý:
-Trangtrí,bàybiệnđúngcáchđemlạibầukhôngkhívuitươi,trangtrọng
-Trangtríđẹp,hấpdẫntạochobữatiệcthêmngonmiệng
-Tạokhôngkhíấmáp,thânthiện
-Kếthợpcácgammàucủadụngcụănuốngtạosựlãngmạn,ấmcúng.
2.8.3.Cáchtrangtríphòngtiệc
Mộtbữađượctrangtríbàybiệnđúngcáchsẽđemlạibầukhôngkhívuitươi
vàtrangtrọng,vàhấpdẫn.
- 37. 36
Cácvậtdụngdùngchoviệctrangtríphảiđượclựachọnmộtcáchsángtạo,có
thểsửdụngnhữngthiếtbịvàdụngcụhàngngàycủaphòngtiệcvànhữngvậtdụng
cótrongmôitrườngthiênnhiênnhưcâycảnhdểtrangtrí.Tấtcảcácvậtdụngtrang
trícầnsắpxếp,bàitrí,kếthợpmộtcáchlinhhoạtđểbữatiệcthêmvuinhộn.Việc
dànhthờigianbàitríbànănsẽgópphầnlàmchobữaănthêmngonmiệng,tạokhông
khíấmáp,thânthiệngiữamọingười.Ly,chén,bát,đĩađượcđặtđúngvịtrísẽđem
lạicảmgiácthậtthoảimái,tựnhiênchongườisửdụng.
Kếthợpnhữnggammàulạmắtcủaly,đĩahayđơngiảnlàcủanhữngchiếc
khănăn,khăntrảitrảibàn...cũngđủđểlàmnênmộtbàntiệcấntượng,sangtrọng.
Nhữnggiỏhoacùngnhữngcâynếnlunglinh,tỏaánhsánghuyềnảotạonênmột
khônggianlãngmạnvàđầmấm.Vànhữngmónăn,thứkhôngthểthiếutrênbàntiệc
thìviệcbàybiệnsạchsẽ,đẹpmắtbằngcáchtrangtríđơngiảncũnggópphầntạonên
thànhcôngcủabữatiệc.
TheophongcáchchâuÂu,khănăncũnglàthứvậtdụngkhôngthểthiếutrên
bàntiệc.Việcchọnkhăncógammàutươisáng,phùhợpvớikhônggian,khôngkhí
buổitiệcsẽlàmchobànănthêmsinhđộngvàtrangtrọng.Cónhữngbữatiệcsang
trọngngườitadùnghaikhănăn,mộtkhănănbằngvảimàutrắngvàmộtkhănăn
bằnggiấymàuhồnglótvàonhaukhixếphìnhcủakhăncànglàmchomàusắccủa
bànănthêmhấpdẫn.
Mộtkiểukhănmớirấttiệndụngmàhiệnnaynhiềunhàhàngsửdụngđólàkhăn
làmbằngchấtliệugiấy,đượcnhậptừchâuÂu.Côngdụngcủaloạikhănnàybao
gồmcảkhănănvàkhăntrảibànvớinhiềukiểudángnhưhìnhchữnhật,hìnhvuông.
Tùytheokiểutrangtrítừngbàntiệccũngnhưcáchgấp,tạokiểunhưhìnhchiếc
lá,cánhquạt...màkiểudáng,độdàicủakhănsẽcósựthayđổi.Màusắc,hoavăn
cũngrấtđadạng,đượcsửdụngtùytheosởthíchcủakháchmờihoặcloạitiệc
màkháchhàngchọnlựa.
Vàonhữngbuổitiệcnhẹ,khăntrảibàn,khănănsẽcómàunhạtnhưtrắng,kem,hoa
văntrangtrínhẹnhàng,dễthương.
- 38. 37
Còntạinhữngbuổiđạilễ,những
màusắcsangtrọng,nhiềukhicóthểphốivớinhữnggammàumàchủnhânyêuthích
haymuốntạođiểmnhấn,gâycảmgiácấntượngcũngđượcchútrọng.Theoýkiến
củanhiềungườiviệcdùngnhữngkiểukhănnàysẽlàmtrangtrọngthêmbàntiệc,thể
hiệnlòngmếnkháchcủachủnhânbuổitiệc.
2.9.Lựachọnloạihìnhphụcvụ
Loạihìnhphụcvụlàcáchthức,phươngphápphụcvụcácmónăntrongthực
đơn.Mộtbữatiệcthườngcónhiềumónăn.Mỗimónănđượcphụcvụbằngnhững
loạihìnhkhácnhausẽtạonêntínhhấpdẫncủanghệthuậtphụcvụ,đặcbiệtđốivới
tiệcngồi.Nhữngloạihìnhphụcvụnàygồm:Phụcvụtheodĩa(kiểuMỹ),phụcvụ
kiểugiađình(kiềuAnh),phụcvụgắpchiathứăntạibàn(kiểuNga),phụcvụbằng
xeđẩy(kiểuPháp),phụcvụtựchọn(kiểuBuffet).Mỗiloạihìnhcónhữngưuđiểm,
nétđẹpriêng.Cácmónănphụcvụbằngnhữngloạihìnhkhácnhausẽkhôngnhàm
chán,đơnđiệumàthựckháchđượcthưởngthứcnhiềunghệthuậtthuậtphụcvụhấp
dẫn.
Khilựachọnloạihìnhphụcvụcầncăncứvàoloạihìnhtiệcvàphươngpháp
chếbiếnmónăn.Tùytheotừngloạitiệc,còthểlựachọn:
-Loạihìnhphụcvụđồuốngkhaivịtiếpđónkhách:Phụcvụtạisảnhđóntiếp.
Nhânviênbênhữngkhayđồuốngphụcvụkháchtrướckhinhậptiệc.Đâylàđiểm
đónkháchtậptrungtậptrungdựtiệc.Phụcvụđốuốngtạilúcnàysẽtăngthêmsự
hưngphấntrướckhinhậptiệc.Kháchcóthểđilại,giaolưuvớilyđồuốngtrêntaysẽ
giảmđiáplựccủasựchờđợi.
-Loạihìnhphụcvụchotừngmónăntrongthựcđơn.Thôngthườngcácmón
khaivịđượcphụcvụtheodĩacánhân,nhưngcáchthứcphụcvụcácmókhaivịcó
thểkhácnhaudựavàoýtưởngcủaquảnđốctiệc.Cácmónchínhsẽđượcphụcvụ
theotừngloạihìnhxenkẽ.MónchủđạocủathựcđơnđượcphụcvụtheokiểuNga
hoặckiểuPhápsẽtínhtế,sangtrọngđốivớinhữngbữatiệcsangtrọng.Loạihình
- 39. 38
phụcvụmónănphảiphùhợpvớiphươngphápchếbiếnmónănđó.Trướckhiấn
địnhloạihighphụcvụmónăn,cầncăncứvàocáchthứcchếbiếnmónăn.Mỗimón
ănchếbiếnkháchnhausẽchophépápdụngloạihighphụcvụthíchhợp.Chẳnghạn,
mónănđểnguyênconnguyênkhốithườngdonhânviêncắtchiavàgắpchokhách
tạibànănbằngbằngxeđẩyđểkháchđượcthưởngthứccáchchếbiến,rangtrímón
ănvànghệthuậtphụcvụcủanânviên.
2.10.Lựachọndạngbàntiệc
Dạngbànănlàcáchthứcsắpxếpbànăntheohìnhnàotrongphòngtiệc.Bànăn
đượcsắpxếpphùhợpvớidạngbàn,phùhợpvớikiếntrúccủaphòngtiệcsẽtạonên
sựhấpdẫncủaphòngtiệcvàthuậntiệnchoquátrìnhphụcvụ.
Khisắpxếpbànăncầncânnhắcvàdựavàonhữngyếutốsau:
-Loạihìnhtiệc:Tiệcngồi,tiệcđứng,tiệcBuffet,v,v…
-Tínhchấtcủabữatiệc:Sangtrọng,bìnhdân,sựkiệncủabữatiệc…
-Loạibànsửdụng:Bàndài,bànvuông,haybàntròn.
-Kiếntrúccủaphòngtiệc:Cộtnhà,cửaravào,cửanốivớikhuvựccungcấp
thứcăn,đồuống,điểmtrọngtâmcủaphòngăn.
-Loạihìnhphụcvụchotừngmónăntrongthựcđơn.Nếucónhữngmónăn
phụcvụtheokiểuNga,kiềuPhápthìbànănđượcsắpxếprộngrãihơnđểlốiđilại
phụcvụđảmbảoantoànvàdễthaotác.
-Sốlượngvàthànhphầnthựckhách.
-Cáchthứcbốtríchỗngồi.
-Mụcđích,ýtưởngtrangtríphòngtiệc,bàntiệc.
Mộtsốdạngbàncóthểápdụngchotiệcbaogồm:
BànchữI,bàndài:
BànchữIhaycòngọilàbànhìnhchữnhật.Làloạibànđượcghéptừngnhững
bànchữnhật,bànvuông.Đượcxếpdàiđểkháchngồihaibên.Cácbànchữnhậtdài
tạochokháchthamdựcócảmgiácthânmật,gầngũi.Đôikhidạngbànnàytạosự
vachạmcóphầnbấttiệnchocácvịkhách,tuynhiênbạncóthểkhắcphụcnhược
- 48. 47
-Kháchchínhngồiđốidiện
-Haibênchủtiệcvàkháchchínhxếptheothứtựxenkẽphíakháchvàphía
chủ.
-Khôngnênxếpbànquádài,nhữngbữatiệcquantrọng,haibênkháchchính
vàchủtiệckhôngnênquá8người
-Khôngbốtríngồiđúngchânbàn
-Đảmbảokhỏangcáchgiữacácghếvàbàn
-Nếuchủchínhvàkháchchínhcóphunhânhoặcphuquân:
Cáchxếpnhưsau:bênphảiôngchủchínhlàbàkháchchính,bêntráilàbà
kháchsố1;bênphảibàchủchínhlàôngkháchchính,bêntráilàôngkháchsố1;tiếp
theoxếpcácvợchồngngồichéonhaubênphảirồibêntráichođếnhết.
-Nhữngbữatiệcgồmcáccặpvợchồng:Haiôngbàchủtiệcngồihaiđầu
bàn,kếbênlàbàvàôngkháchchính.
b.Dạngbàntròn:
-Chủchínhvàkháchchínhngồiđốidiện;
-Bênphảiôngchủchínhlàphunhânhoặcphuquânkháchchính
-Bênphảikháchchínhlàphunhânhoặcphuquânchủchính.
-Trongtrườnghợpkhôngcóphuquânhoặcphunhândựthìhaivịtrínày
thuộcvềngườisố1phíachủvàphíakhách.Cácvịtrítiếptheo,xếpchủvàkhách
theothứtựbênphảirồibêntrái,xenkẽ.
-Chủchínhvàkháchchínhngồibênnhau(chủchínhngồibêntrái,khách
chínhngồibênphải)bêntráilàchủchínhvàphunhânhoặcphuquânkháchchính;
bênphảikháchchínhlàphunhânhoặcphuquânchủchính;tiếptheoxếpphíachủvà
phíakháchtheothứtựlễtân,bênphảivàbêntrái,xenkẽnhauchođếnhết.
c.Bàndanhdựhìnhchữnhật:
Bàndanhdựđặtphíatrêncùng,tấtcảkháchngồiquaymặtxuốngphíadưới;
chủchínhvàkháchchínhngồigiữa;tiếptheoxếptheokiểubànchữnhậtnóitrên.
- 50. 49
Thựcđơnquyếtđịnhchấtlượngcủabữaăn.Sốlượngvàchấtlượngmónăn
khôngnhữngquantrọngđốivớisựthưởngthứccủakháchdựtiệcmàcònphảnảnh
nănglựckinhdoanhcủanhàhàng.
Khilưachọnmónănchothựcđơncủamộtbữatiệc,chúngtacầnchúý:
-Nếuthựcđơncónhiềumón,thìđịnhlượngcủatừngmóncầngiảmbớt
nhằmtránhthứcăndưthừakhôngsửdụnghết.
-Domộtbữatiệcthườngđượcphụcvụítnhấttừ5món.Vìvậycácmónphải
đadạngvềthựcphẩm,màusắc,hươngvịvàkiểudáng.
-Cácmónăntrongthựcđơnphảiđảmbảocânbằngdinhdưỡng.Từnhiều
loạithựcphẩm,nguyênliệukhácnhauvớicáchchếbếnđadạngthựckháchđược
cungcấpđầyđủchấtdinhdưỡngtăngthêmchấtlượngcủabữaăn.Kếthợpmónăn
địaphươngvàquốctế.Ngoàinhữngmónănmangtínhđặcthùcủađịaphương,của
dântộc,cóthểlựachọnnhữngmónănphổbiến,hấpdẫncủacácquốcgiadunhập
vàoViệtNamđểvừalàmphongphúthêmthựcđơn,vừatăngtínhhấpdẫncủaloại
highphụcvụ.
-Cácmónănphảicósựtươngthíchvềnguyênliệu.Nhữngthứcănkèmthực
phẩmchínhphảiphùhợp,vídụcácmónchiênănkèmkhoaitâychiên,cácmónninh
hầmcónướcsốtănkèmbánhmì,bún.Nhữngnguyênliệucắtratừmónnàycóthể
sửdụngđểchếbiếnmónănkhác.Chẳnghạnđầuthừacủamónquay,nướngcóthể
sửdụngđểlàmcácmónsúp,salat.
-Nênchọncácmónmớilạ,cóđiểmnhấn,thuhútsựchúýcủathựckhách.
-Đặcsảnvùngmiền,mónăntheomùa.
-Tránhcácmónănquánhiềunước,cóxương,dai.
-Sốlượng,chấtlượngmónănphùhợpvớitínhchấtvàgiátiềnbữatiệc.
-Cácmónăncơcấuhợplývềsốlượngmónkhaivị,mónchính,mónráng
miệng,sựsắpxếpvềtrìnhtựphụcvụcácmónăn.
-Đảmbảodinhdưỡngvàhiệuquảkinhtế.Thựcđơnđảmbảocungcấpđầy
đủvềlượngcalorinnhưngphảimanglạilợinhuậnchonhàtổchức.
- 51. 50
-Lựachọnthứcănphùhợptheomùacũngrấtquantrọng.Vídụmùahèthì
phụcvụcácmónănmátmẻ,mùađôngphụcvụcácmóncaynóng.
-Nêngiớithiệucácthựcđơncósẵn.Kháchsạnnênlậpsẵngnhiềuthựcđơn
tiệcvớinhữngmónănvàgiábánkhácnhau,thuậntiệnchoviệclựachọncủakhách.
Trườnghợpkháchđổimónăntừthựcđơnnàysangthựcđơnkhácthìkháchsạn,
nhàhàngphảicăncứvàođặctínhvàgiátrịcủamónănđểtínhlạigiácủathựcđơn
chophùhợp.
-Bấtkỳsựthayđổinàotrênthựcđơnđềuphảiđượcthảoluậnvớibếptrưởng
đểđảmbảothựcđơnkhithayđổicóthểthựchiệnđượctừkhâuchếbiến,phụcvụvà
chiphíthựcphẩm.
-Nếucáctiệnnghiđềucósẵnvàcóthểkhôngcầnthayđổigìnữa,thìthưký
vàtrưởngbộphậntiệccóthểthươnglượngvớikháchđểthiếtlậpgiátiệcvànhững
chiphíkháccólợichohaibên.
2.12.2.Chuẩnbịthựcđơnbữatiệc
Thựcdơncủanhàhàng,kháchsạn,đặcbiệtlàthựcđơncủanhữngbữatiệclớn
làcôngcụtiếpthịrấthiệuquả.Nócũnglànhântốquyếtđịnhnănglựckinhdoanh,
hiệuquảquảnlýcủanộibộ.Dođóviệclênkếhoạchxâydựngthựcđơnlàcôngviệc
quantrọngtrongquátrìnhphụcvụbữatiệc.Trướckhibắtđầumộtkếhoạchxây
dựngthựđơn,cácnhàquảntrịtiệccầnnắmvữngnhữngyêucầuquantrọngmàthực
đơncầnđượcđápứngnhưsau:
-Thựcđơnpjảithỏamãnmongmuốncủakháchhàngchứkhôngphảicủađầu
bếp,củagiámđốctiệchaycủangườiquảnlý.
-Bảnthânthựcđơnpảiđạtmụctiêutiếpthị.Mặcdùmộtphầncủatiếpthịlàlà
xácđịnhđiềukháchmuốnlàgì,thìphầnkháccũngquantrọngkhôngkém,đólà
cungcấpnhữnggìkháchmuốnvàođúnglúcvàđúngnơithíchhợpvớimứcgiá
màkháchsẵnlòngchitrả.Thựcđơnphảiđạtđượcmụcđíchlàlàmchokháchquay
trởlạikhihọcónhucầuđặttiệc.
-Chiphíchothựcđơnphảiđượctínhtoánmộtcáchhiệuquả.Chiphícủa
- 53. 52
-Dụngcụngănchặnthứcănbịnhiểmkhuẩnhaygiữnhiệt.
-Sốlượngnhânviênphụcvụ.
-Khảnăngsửdụngthứcăncònthừa.
2.13.Lựachọnđồuốngchobữatiệc
2.13.1.Nguyêntắclựachọnđồuống
Việclựachọnđồuốngchobữatiệckhôngphảilàvấndềquákhókhăn.Thường
thìchủtiệcsẽquyếtđịnhsửdụngnhữngloạithứcuốngnào.Songcácnhàquảnlý
tiệccũngphảinắmvữngmộtsốnguyêntắcđểtưvấnchokháchhàng,chẳnghạn:
-Dựavàochủđề,nộidung,tínhchấtbữatiệc,sốlượngkhách,thựcđơnvà
ngânsáchđểxácđịnhloạiđồuống.
-TiệcđẳngcấpphùhợpvớirượuGin,ScotchvàVodka,rượuvanghoặcSâm-
panh,phùhợpkháchhànglàdoanhnhân,ngườitrunglưutrởlên.
-Tiệccótínhthânmậtngườitathườngsửdụngbia.
-Tuổitrungniênthíchuốngrượumạnh,phụnữvàngườitrẻtuổithườngthích
rượuvangnhẹ,sâm-panhhaybia.
-Ngoàiracònphụthuộcvàothóiquencủatừngvùng,miền.
2.13.2.Sựphùhợpcủađồuốngvớithứcăn
Sựphùhợpgiữađồuốngvớithứcănlàvấnđềquantrọngmàkhôngphảikhách
hàngnàocũngnắmđược.Đólàmộtkhoađảmbảosựhấpthụcủacơthểcon
ngườivàlàmtăngchấtlượngmónăn.Mộtloạiđồuốngkhôngphùhợpvớimónăn
sẽlàmgiảmchấtlượngmónănmàthựckháchcócảmnhậnlàdochấtlượngchế
biến.Chínhvìvậy,cầnlưuý:
-Đồuốngphảithíchhợpvớithứcăn.
-Rượuvangnhẹsửdụngtrướcrượuvangnặng.
-Vangtrắngvàhườngthườngđikèmvớicácmónăncóhươngvịthanh,ít
mùinhưsalad,cá,hảisảnhaycácloạithịttrắngnhưthịtgiacầm
- 54. 53
-Vangđỏthườngđượcdùngđểcheđimùitanhkhánặngcủacácmónthịt
màusẫmnhưbê,cừu,bò....
-Cácmóncósốtnặngmùi,nướcsốtđặchaythịt,cầnmộtloạirượumạnhđủ
sứcátmùitrongmónăn.
-Rượungọthợpvớicácmóncay.
-Rượukhô(khôngngọt)nêndùngtrướcrượungọt.
-Rượutrắngvàrượuhườngnêndùngtrướcrượuđỏ.
-Rượuíttuổinêndùngtrướcrượunhiềunămtuổi.
-Rượunhẹnêndùngtrướcrượumạnh.
-RượuvangđỏkhônghợpvớiPhomat
-Rượungọtkhônghợpvớicácmónchuangọt.
-Rượuđỏnhẹuốngkèmmóncáhồihoặcchocolatetrángmiệng.
-Rượuvangtrắngnhẹphùhợpvớimónphomat.
-Đồuốngtiếpđónkháchnênsửdụng:Rượuvang,Coctail,nướctráicây.
-Đồuốngkhaitiệcchúcmừng:RượuChampagne,rượuvang.
-Rượutiêuvịgiúptiêuhóatốtvàtanmùithứcăn:Nênsửdụngrượutráicây
chopháinữ,rượumạnhnhưwhiskyhaybrandychonamgiới.
Khôngphảitấtcảkháchhàngđềucóhiểubiếtvềnghệthuậtchọnđồuốngcho
bữatiệc.Tuynhiênđiềunàycònphụthuộcvàongânsáchdànhchobữatiệc.Vìvật
cácnhàtổchứctiệccầntưvấnchokháchhàng.
2.13.3.Xácđịnhsốlượngđồuống
Cầnsửdụngbaonhiêuchotừngloạiđồuốnglàvấnđềhếtsứcquantrọng.Nó
liênquanđếnngânsáchdànhchobữatiệcvàảnhhưởngkhôngnhỏđếnchấtlượng
bữatiệc.Đểxácđịnhsửdụngbaonhiêuloạiđồuốngvàmỗiloạibaonhiêu,cácnhà
quảntrịtiệccầntínhtoánmộtsốchỉsốvàlưuýtớinhữngvấnđềcơbảnsauđây:
-Tỷtrọngngânsáchdànhchođồuốngtrongtổngngânsáchcủabữaăn.
Chẳnghạnchủtiệcdựtínhchichomộtsuấtăntrongmộtbữatiệccó300kháchlà20
USD.Trongđóngânsáchdànhchođồuốnglà30%.Nhưvậy,ngânsáchdành
- 56. 55
GiámđốcphụtráchkinhdoanhtiệchayQuảnđốcphụtráchtiệcphâncông
côngviệcđểcácbộphậnchủđộnglàmviệcnhư:Bếpchuẩnbịnguyênliệuvàchế
biếncácmónăn,Barchuẩnbịphachếthứcuống,bộphậnBàntrựctiếpchuẩnbịlau
rửa,vậnchuyển,đóntiếpkháchvàphụcvụkháchănuống.Nhómnhânviênphụcvụ
phụtráchđồvảicungcấpkhăntrảibàn,khănăn,vảibọcghế,nhómkỹthuậttrangtrí
phòngtiệc,v.v....
Khilậpkếhoạchvềnhânsựcầnchútrọngđếnnhữngyếutốsau:
-Khốilượngcôngviệccầnhoànthành
-Lượngkháchdựtiệc:Lượngkháchdựtiệcliênquanđếnsốlượngnhânviên
phụcvụtiệc.Dođóđòihỏiphảilênkếhoạchsốlượngnhânviênphụcvụ.
-Loạihìnhtiệc;Loạihìnhtiệcngồihaytiệcđứnghaycácloạitiệckhác
quyếtđịnhđếnsốlượngnhânviênvàcáccôngviệccầnlàm.
-Loạihìnhphụcvụmónăn:Mónănđượcphụcvụnhưthếnàoliênquanđến
sốlượngvàkỹnăng,kỹxảophụcvụ.vìvậy,nhânviênphụcvụphảiđượchuấn
luyệntrướcvềcáchthứcphụcvụmónăn.
-Phongcách,nghệthuậtphụcvụ:Phongcáchvànghệthuậtphụcvụlàcách
thứcsắpxếpđộihìnhnhânviên,cáchthứcphụcvụtừngloạiđồuống,mónăn.Vì
vậycầnphảicókếhoạchphâncôngcôngviệcphùhợpvớikỹnăngchuyênmôncủa
nhânviên.
-Chiphínhâncông:Kếhoạchnhânsựcònphụthuộcvàongânsáchdựtrù
chonhâncôngvàtiềnlươngbìnhquâncủamỗingườiphụcvụmộtbữatiệc.Nếu
nhânviênquáđôngsovớisựcầnthiếtthìsẽảnhhưởngđếnthunhậpcánhânvànếu
quáítthìsẽảnhhưởngđếnchấtlượngphụcvụ.
-Tiêuchuẩnphụcvụ:Mỗimónănvàthứcuốngphảiđượcquydịnhvềtiêu
chuẩnphụcvụ.Đâylàquytrình,quychuẩnđểtấtcảcácnhânviênphụcvụvớichất
lượngđồngđều.
-Nănglựcphụcvụcủanhânviên:Nănglựcphụcvụcủanhânviênảnh
hưởngđếnnangsuất,hiệuquảphụcvụ.cầnxácđịnhmộtnhânviênphụcvụbao
nhiêubàn,baonhiêukhách.
- 57. 56
2.15.Kếhoạchphụcvụtiệc
2.15.1.Đóntiếpkhách
Quytrìnhphụcvụmộtbữatiệcbaogiờcũngbắtđầutừkhâuđóntiếpkháchdự
tiệc.Trongbảnkếhoạch,khâuphụcvụtiệcphảithểhiệnrõ:
-Giờđónkhách
-Giờnhậptiệc
-GiờdiễnraNghilễ(nếucó)
-Giờphátbiểu,diễnvăn(nếucó)
-Giờphụcvụthứcuốngcácloại
-Giờphụcvụmónăncácloại
-Loạihìnhphụcvụđồuống,thứcăn
-Bốtríkhuvựcphụcvụcốđịnhchonhânviên
-Giờđóntiếp
-Nhânviêncómặttạivịtríđóntiếpítnhất5phúttrướcgiờmờikhách
-Hìnhthứcđóntiếp
-Sốlượngnhânviênđóntiếp
-Sốlượngnhânviênphụcvụđồuốngđóntiếp
-Trangphục
-Vịtrí,diệntíchđóntiếp
-Hướngdẫnkháchvềchỗngồitheosơđồbàntiệc
-Vàinhânviênởlạiđónkháchđếnmuộn
2.15.2.Phụcvụbữatiệc
Kếhoạchphụcvụrấtquantrọngchonhânviên.Thôngquakếhoạchnày,nhân
viênphụcvụhiểurõcôngviệchọlàm,khunào,kháchnào,bàntiệcnào,phụcvụ
nhữngmóngìvàtrìnhtựphụcvụrasao.Vớiđồuống,tiệcrượucầncóngườirót
rượuchokhách.Nếucókhuquầybarriêngthìphảicóquảnlý,phânchiatốtđể
khôngtậptrungquáđôngtạicùngmộtthờiđiểm.
- 58. 57
2.15.2.1.Phụcvụđồuốngtrongbữatiệc
Phâncôngnhânviênchuyênphụcvụđồuốngchosuốtbữatiệchoặctronggiai
đoạnđầukhibữatiệcdiễnrasẽthuậnlợihơnviệcđểnhânviênvừaphụcvụthứcăn
vừaphụcvụđồuống.
Phụcvụđồuốngtrongbữatiệccầnchúý:
-Chuẩnbịcácloạiđồuốngđúngnhiệtđộthíchhợp.
-Chuẩnbịsẵndụngcụphụcvụ:đồkhuy,khăn,xôđá…
-Bốtrínhânviên:Sốlượng,hìnhthứctiếpcậnbànkhách,vịtríbắtđầuphục
vụ,giờphụcvụ,hìnhthứcdichuyển…
-Cáchthức,quychuẩnphụcvụ
-Chúýlượngrượurótvàolyđúngquychuẩn.
-Phụcvụđúngnguyêntắc,quytrình,kỹthuật
-Khôngđểchaiđồuốngtrênbànăn,đểởbànphụcvụ
-Bốtríhainhânviênphụcvụđứnghaibênchủvàkháchchínhvàrótcùng
lúc,đitheohướngđitới,khônggiápmặtnhau.
2.15.2.2.Phụcvụmónăntrongbữatiệc
Phụcvụthứcănlàkhâuhếtsứcquantrọng.Trongkhâunày,cácnhàquảntrị
tiệccầnthựchiệncáccôngviệcquantrọngnhư:
-Đánhsốbàn,cósơđồbàntiệcđểnhânviêntiệntheodõi.
-Nhânviênphảithuộcthựcđơnănvàuốngcủabữatiệc.
-Nhânviênphảihiểurõcôngviệcphảilàm,bànnào,kháchnào,khinào…
-Khôngtậptrungnhânviênvàomộtchỗ,màphảibốtríđồngđềucáckhu
vựcbàntiệc.
-Sắpxếpđộihìnhphụcvụchotừngmónăn.
-Xácđịnhsốlượngkhách,sốlượngmónănmộtnhânviênphụcvụ.
-Lựachọnloạihìnhphụcvụchotừngmónăn.
-Lưuýnhânviênphụcvụđúngquytrìnhkỹthuật.
- 59. 58
-Nhânviênphảithườngxuyêncómặttrongkhuvựclàmviệc.
-NênmặctrangphụcViệt(Đềubếp,nhânviênđóntiếp,nhânviênphụcvụ,
quảnlýmặctrangphụckhácnhau).
-Khôngphụcvụthứcănhayđồuốngtrongkhicóbàiphátbiểutranhsựlộn
xộnmấtsựtậptrung,thiếutôntrọngđốivớingườiphátbiểu.
-Huấnluyện,tậpdợtnhânviênđốivớinhữngmónănhayđồuốngđòihỏikỹ
Năng,kỹxảocao.
-Cầnchútrọngápdụngnhữngnghệthuậtphụcvụđặcsắcđốivớinhững
mónănđặcbiệt.
-Nhânviênphảiquansát,chúýcáccửchỉ,ánhmắtvàcácdấuhiệukhácđể
nhậnbiếtcácnhucầucủakhách.
-Nhânviênphảiluônniềmnở,nhiệttìnhvàchuđáotrongviệcphụcvụ
khách.Lờinói,cửchỉlễphép,lịchsựtheophongcáchViệt.
-Phảithườngxuyênliênhệ,báovớichủtiệchayngườiđạidiệnvềtìnhhình
thứcăn,thứcuốnghaycácnhucầuphátsinhtrongbữatiệc.
2.15.3.Tiễnkhách
Phâncuốicủabũatiệclàtiễnkháchrờiphòngtiệc.Tùytheotừngloạitiệcmà
kháchthamdựcóthểrờiphòngtiệctheotừngthờiđiểmkhácnhau.Trongkhâunày
ngườiquảnlývànhânviêncầnchúý:
-Quansátkháchrờibữatiệcđểtrựctiếpchàotạmbiệtvàcảmơnkhách.
-Bốtrínhânviêntiễnkháchởkhuvựccửaravào.
-Lựachọnhìnhthứctiễnkháchlongtrọngvàthânthiện.
-Ghinhậnýkiếnkhenngợihayđónggópcủakháchđểrútkinhnghiệm.
2.15.4.Thanhtoán
Việcthanhtoánchiphícủabữatiệcthườngdokếtoánthựchiệnvớichủtiệc
hayđạidiệncủachủtiệc.Trongkhâunàycầnchútrọngcácvấnđềnhư:
-Ràsoátlạicácchiphítheodựtoán.Phảikiểmtrathậtkỹlưỡngtừngchi
- 60. 59
tiếtvềmónăn,thứcuốngmàkháchsửdụngvàbáovớichủtiệchayngườiđạidiện
trướckhirahoáđơnthanhtoán.
-Kiểmtrachínhxáccácchiphíphátsinh.
-Kiểmtrasốlượngkhách,sốbàn(nếucần).
-Hỏikháchvềcácthủtụcthanhtoánliênquannhưxuấthoáđơnđỏ,nộidung
hoáđơn…
-Lậphóađơntổnghợp.
-Viếthóađơnthanhtoán.
-Thanhtoántheohợpđồng.
-Xinýkiếnvềbuổitiệc,tiễnkhách,cámơnvàhẹngặplạikháchhàngcủa
mình.
Vềcănbản,việcthanhtoándokháchsạn,nhàhàngquyđịnhvàđượcthỏathuận
trướcvớikháchhàngthôngquahợpđồngriệc.Cókhikháchsẽđượcyêucầutrả
trướcmộtphầnhoặccũngcólúclàtrảhết100%chiphídựtínhchobuổitiệcítnhất
làhaituầntrướcngàydiễnrabữatiệc,sốtiềncònlại(nếucó)sẽthanhtoán
trongvòng10ngàysaukhitiệcđãđượctổchức.Khibuổitiệcdiễnra,ngườiđạidiện
tổchứctiệcphảiđếmchínhxácsốlượngkháchhaysốlượngbànđượcphụcvụđể
xácnhậnsốtiềnthanhtoánnếuviệcthanhtoándựatrênsốkháchhaysốlượngbàn
đượcphụcvụ
Câuhỏithảoluận
1.Tạisaophảilậpkếhoạchtổchứctiệc?
2.Kếhoạchtổchứctiệcphảiphảnảnhđượcnhữngnộidunggì?
3.Khinhậnđặttiệc,thưkýtiệccầnchútrọngvàdựatrênnhữngnguyêntắcnào
đểđảmbảokýđượchợpđồngtổchứctiệc?
4.Nêuđặcđiểmcủanhữngloạihìnhtiệcphổbiến!
5.NhữngdạnbànnàothườngđượcsửdụngtrongcácbữatiệcởViệtNam?
6.Trìnhbàycácnuyêntắclựachọnmónănchothựcđơn?
- 61. 60
CHƢƠNG3
QUẢNLÝVÀDOANHTHUVÀCHIPHÍ
Saukhihọcxongchươngnày,họcviêncókhảnăng:
-Hiểuđượcnhữngcôngviệcliênquanđếnquảnlýchiphí,giácảvàdoanh
thu.
-Nhậnbiếtđượccácbiệnphápquảnlýchiphí.
-Biếtcáchlậpdựtoánchiphíthứcăn,đồuống,chiphínhâncôngchomột
bữatiệc.
-Biếtcáchlậpdựtoándoanhthuvàtínhđượclợinhuậndohoạtđộngkinh
doanhtiệcmanglại.
3.1.Quảnlýchiphí
Quảnlýchiphílàmộtphầncủacácchiếnlượctăngtrưởngkinhdoanhnhằm
khôngnhữngcắtgiảmchiphímàcòntạoracácưuthếcạnhtranhrõrệttrênthị
trường.
Cácnhàquảnlýcầnphảinắmcácthôngtinvềchiphíđểraquyếtđịnh.Tính
toán,kiểmsoátchiphígiúpdoanhnghiệpkiểmsoátngânquỹvàtínhgiáthànhsản
phẩmhoặcdịchvụ.Việckiểmsoátchiphícủadoanhnghiệpkhôngchỉlàbàitoánvề
giảipháptàichính,màcònlàgiảiphápvềcáchdùngngườicủanhàquảntrị.Đây
chínhlàvấnđềsốngcòncủadoanhnghiệptrongthờikỳhộinhập.
Hiệnnay,giảiphápthôngthườngmàcácdoanhnghiệpápdụnglàcắtgiảmcác
khoảnchiphí,duyệtgắtgaotừngkhoảnchivàliêntụcnhắcnhởnhânviêntiếtkiệm
chiphí..Tuynhiên,cuốicùng,hiệuquảkiểmsoátchiphívẫnkhôngđạtđượcnhư
mongđợicủadoanhngiệpvànhânviêncholàgiámđốc“keokiệt”.Đặcbiệt,vấnđề
doanhnhgiệp,nhấtlànhữngkháchsạn,nhàhàngquymônhỏ,thườnghaygặp
phảihiệnnaylàsựnhầmlẫngiữaviệckiểmsoátchiphívớicắtgiảmchiphívà
sựlúngtúngtrongxâydựngýthứctiếtkiệmởnhânviên.
