The three southern provinces of Thailand are specific areas and there have many interested foods. One of these products called “Ketupat”, which was produced from white or black glutinous rice.

1. The 2nd
National Conference 2015 on
“Knowledge Integration for Peaceful Society and The ASEAN Community Development”
การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 2 วันพฤหัสบดี ที่ 4 มิถุนายน 2558
หนา 641
บัณฑิตวิทยาลัย
และการวิจัย
การผลิตและคุณคาทางโภชนาการของตูปะ
ใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใตของประเทศไทย
รอมลี เจะดอเลาะ
วท.ม. (วิทยาศาสตรการอาหารและโภชนาการ), อาจารยสาขาวิชาเคมีประยุกต, คณะวิทยาศาสตรและ
เทคโนโลยี มหาวิทยาลัยฟาฎอนี
บทคัดยอ
พื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใตของไทยมีอาหารหลายชนิดและมีลักษณะเฉพาะพื้นที่
หนึ่งในนั้นคือผลิตภัณฑจากขาวที่เรียกวา “ตูปะ” ซึ่งผลิตจากขาวเหนียวขาวหรือขาวเหนียวดํา
ผานการแชเปนระยะเวลา 0.5-1.5 ชั่วโมงแลวทําการกวนใหเม็ดแปงพองตัวดวยน้ํากะทิและปรุง
แตงกลิ่นรสดวยน้ําตาลและเกลือ บางพื้นที่ใชสวนผสมถั่วเหลือง ถั่วแดงและถั่วเหลืองซีกเลาะ
เปลือก เพื่อใหผูบริโภคยอมรับมากขึ้น ตูปะมีการหอดวยใบกะพอที่มีลักษณะรูปทรง 2 และ 3
เหลี่ยม ซึ่งรูปรางและขนาดของตูปะที่แตกตางขึ้นอยูกับผูผลิตซึ่งมีความยากงายตอการปอก
เปลือกที่แตกตางกัน ขั้นตอนที่สําคัญของการทําใหตูปะสุกโดยใชความรอนดวยวิธีการตมหรือ
การนึ่ง ซึ่งขั้นตอนนี้เปนกระบวนการฆาเชื้อที่กอใหเกิดโรคและทําใหเกิดการเปลี่ยนโครงสราง
ทางกายภาพของตูปะจากเม็ดขาวดิบเปนขาวเหนียวสุกที่เรียกวาเกิดกระบวนการ “เจลาติไนเซ
ชัน” คุณคาทางโภชนาการของตูปะประกอบดวยคารโบไฮเดรตประมาณรอยละ 52.38±1.24
ในขณะที่มีปริมาณไขมันนอยมีเพียงรอยละ 2.90±0.01 และมีปริมาณของเยื่อใยอาหารที่ชวยใน
การขับถายซึ่งมีปริมาณรอย 3.24±0.14 อยางไรก็ตามตูปะไมสามารถเก็บไดนานที่อุณหภูมิหอง
ปกติไมเกิน 2 วัน (ประมาณ 27-30 องศาเซลเซียส) ดวยเหตุนี้สามารถนําตูปะที่ผลิตบรรจุลงถุง
ชนิดโพลีโพรพีลีน (PP) หรือถุงชนิดลามิเนตฟอยต หลังจากนั้น ปดผนึกใหสนิทดวยเครื่องปด
ผนึกดวยความรอน แลวนําแชเยือกแข็งในตูแชแข็งที่มีอุณหภูมิ - 18 องศาเซลเซียส สภาวะ
ดังกลาวชวยในการยืดอายุการเก็บรักษาประมาณ 1 เดือน สามารถบริโภคตูปะโดยการละลาย
น้ําแข็งดวยไมโครเวเวฟที่ความรอนระดับปานกลาง ระยะเวลาประมาณ 3-5 นาที ซึ่งมีรสชาติ
และเนื้อสัมผัสที่ใกลเคียงกับตูปะที่ผลิตใหมและมีความปลอดภัยตอผูบริโภค
คําสําคัญ: ตูปะ, คุณคาทางโภชนาการ, บรรจุภัณฑ และอายุการเก็บรักษา

2. The 2nd
National Conference 2015 on
“Knowledge Integration for Peaceful Society and The ASEAN Community Development”
การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 2 วันพฤหัสบดี ที่ 4 มิถุนายน 2558
หนา 642
บัณฑิตวิทยาลัย
และการวิจัย
The Production and Nutritive Values
of Ketupat in Three Southern Provinces of Thailand
Romlee Chedoloh
M.Sc. (Food Science and Nutrition), Lecturer of Applied Chemistry, Science and Technology, Fatoni
University
ABSTRACT
The three southern provinces of Thailand are specific areas and there
have many interested foods. One of these products called “Ketupat”, which was
produced from white or black glutinous rice. It was soaked for 0.5-1.5 hours to
starch granule expand then cooked and stirred using coconut milk and flavored
with sugar and salt. Some regions, they added soy beans, red beans or Peeled -
Split Soy Beans into that ingredients to give the consumers for more acceptable.
Ketupat was wrapped with fan palm (Licuala) leaves with 2 and 3 triangular
shapes which depending to the producers according to the different peel off. The
important step to ripen the ketupat was the heat cooking methods by boiling or
steaming. These processes sterilized the pathogen and changed physical
structure of ketupat from uncooked gelatinous rice to cooked gelatinous rice
called “gelatinization”. Consuming ketupat will get nutritious source of
carbohydrate 52.38 ± 1.24%. While a little fat was 2.90 ± 0.01 % and fibers
content 3.24 ± 0.14 % which helps to excrete. However, ketupat had short
longevity as could not be stored at room temperature (about 27-30 °C) for more
than 2 days. Thus, packaging with polypropylene (PP) or laminated foil bags,
sealed with heat sealing machine then frozen at -18 °C. This condition helped
prolong shelf life of ketupat into one month. Frozen ketupat could be consumed
by defrosting with microwave machine at the power of moderate heating process
about 3-5 minutes, which had tasted and textured similar to those fresh ketupat
and safely consumed it.
Keywords: Ketupat, Nutritional Value, packaging and shelf-life