RestoPraktiki 28-30 марта, Киев.

1. ВОВА ТАШАЕВ КАК Я ПИШУ МЕНЮ

2. МЕНЮ
РОЖДАЕТСЯ
ЗАДОЛГО ДО ПОЯВЛЕНИЯ РЕСТОРАНА
ИДЕИ В ОСНОВНОМ ПОЯВЛЯЮТСЯ
ХАОТИЧНО ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ
ГЕОГРАФИИ ИЛИ ВРЕМЕНИ ГОДА.
ОЧЕНЬ
ЧАСТО ИМЕННО ЗИМОЙ РОЖДАЮТСЯ
БЛЮДА В ЛЕТНЕЕ МЕНЮ, ИЛИ ВООБЩЕ
ДЛЯ СЛЕДУЮЩЕГО ПРОЕКТА.
ЗАПИСЫВАЙ ВСЕ

3. ВДОХНОВИТЕЛИ
ДРУГИЕ
ШЕФ-
ПОВАРА
ЗАПИСЫВАЙТЕ ВСЕ
ИНТЕРНЕТПОЕЗДКИ

4. ПОЛНОЕ
ФОРМИРОВАНИЕ
КОНЦЕПТА
ПРОГОВОРИ ДЛЯ СЕБЯ ДО КОНЦА
ЗАДАЙ САМ СЕБЕ САМЫЕ
КАВЕРЗНЫЕ ВОПРОСЫ, И ЕСЛИ ТЫ
НЕ МОЖЕШЬ НА НИХ ОТВЕТИТЬ, ТО
ЗНАЧИТ КОНЦЕПТУАЛЬНО ИДЕЯ НЕ
ДОВЕДЕНА ДО КОНЦА

5. КАЖДЫЙ ДЕНЬ
НЕ ПОСВЯЩАЙТЕ ЭТОМУ БОЛЬШЕ 1-2Х
ЧАСОВ В ДЕНЬ.
ДЛЯ МЕНЯ, МЕНЮ ОЧЕНЬ
ИНТУИТИВНО.
ЕСЛИ ПРОСНУЛСЯ НА СЛЕДУЮЩИЙ
ДЕНЬ И,
ПЕРЕЧИТЫВАЯ МЕНЮ, ОНО
ТЕБЕ НРАВИТСЯ НЕ ДЕЛАЙ НИЧЕГО И
ПРОЧИТАЙ ЕГО НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ.
ЕСЛИ УЖЕ НЕ СОВСЕМ, ПЕРЕПИСЫВАЙ
ПРОПИСЫВАЙ
МЕНЮ

6. ПРОПИСЫВАЙ
ФУД-КОСТЫ
ПИШИ ЦЕНЫ БЛЮД
ПРОВЕРЯЙ СЕБЯ, СООТВЕТСТВУЮТ ЛИ
ЭТИ ЦИФРЫ КОНЦЕПТУ?
ДЕМОКРАТИЧНАЯ КУХНЯ ПОДАЮЩАЯ
БЛЮДО СО СВЕЖИМИ ГРЕБЕШКАМИ С
СЕБЕСТОИМОСТЬЮ В 250 ГРН И
КОНЕЧНОЙ ЦЕНОЙ В 650-850 БУДЕТ,
СКОРЕЕ ВСЕГО, ВЫГЛЯДЕТЬ НЕЛЕПО

7. СЕЗОННОСТЬ И МЕСТНЫЕ ПРОДУКТЫ
ДАВАЙТЕ ПОГОВОРИМ ПРО

8. КУХНЯ
ФОРМИРУЕТСЯ
ПО ОБОРУДОВАНИЮ ТОЛЬКО ПОСЛЕ ПОЛНОГО НАПИСАНИЯ МЕНЮ
НИКАК НИ РАНЬШЕ. ИСХОДЯ ИЗ ОПЫТА В ПЕРВЫЕ
НЕСКОЛЬКО ЛЕТ, ЕСЛИ КОНЦЕПТ ПРОДУМАН
ПРАВИЛЬНО, РАСХОЖДЕНИЯ С ПЕРВЫМ МЕНЮ,
ЕСЛИ И БУДУТ, ТО МИНИМАЛЬНЫЕ
ФРИТЮР 50000+ОЧИСТИТЕЛЬ-ФИЛЬТР МАСЛА 75000
18Л*30 = 540 ГРН (РАЗ В 1 ДЕНЬ – РАЗ В 3 ДНЯ)
365*540 = 197000*2/3 = 130000 !!!!

9. ШЕФ ОН
ВО-ПЕРВЫХ
СОЗИДАТЕЛЬ
А ВО-ВТОРЫХ ВО-ПЕРВЫХ УПРАВЛЕНЕЦ
МЕНЮ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ ТОЛЬКО
ВКУСНЫМ И ИНТЕРЕСНЫМ, НО И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ
ПРОСТРОЕННЫМ.
ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ПРОЦЕССЫ
УЖЕ ПРИ СОЗДАНИИ МЕНЮ

10. ПРАВИЛЬНОЕ ЗАГОТОВОЧНОЕ
ПОМЕЩЕНИЕ НУЖНО ВСЕГДА
УДЕЛИТЕ ДОСТАТОЧНО ВНИМАНИЯ И МЕСТА ЗАГОТОВКАМ

11. МЕНЮ ДОЛЖНО БЫТЬ
БЕЗОТХОДНЫМ
ЛОСОСЬ
ТАРТАР,
СТЕЙКИ,
КОПЧЕНИЕ
И ЗАСОЛ
ХАШЛАМА,
ФАРШ И
БУЛЬЙОН
ЛОПАТКА
ЯГНЕНКА

12. ПЛАНИРОВКА КУХНИ
НА ДАННЫЙ МОМЕНТ В МИРЕ СКОРОСТЬ И
КАЧЕСТВО РАВНЫ НА ВЕСАХ УСПЕХА.
ВРЕМЯ
ОЖИДАНИЯ РИЗОТТО 40 МИН ПРОШЛО.
ЛЮДИ НЕ ГОТОВЫ ЖДАТЬ 40-50 МИН ОДНОГО
БЛЮДА
ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ - ПРАВИЛЬНЫЙ ПРИЕМ, ПРАВИЛЬНАЯ РАЗДЕЛКА
РЫБЫ, МЯСА, ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ (РАЗОБРАТЬ НА ПРИМЕРЕ НОВОГО
ПРОЕКТА) РАЗДЕЛЕНИЕ ГОТОВОЙ И СЫРОЙ ПРОДУКЦИИ

14. ПЛАНИРОВКА КУХНИ
НЕ ЭКОНОМЬТЕ НА ПРАВИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ: ХОЛОДИЛЬНАЯ И
МОРОЗИЛЬНАЯ КАМЕРЫ
ДОСТАТОЧНО ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРОЦЕССАХ. В
ПРИНЦИПЕ УДЕЛЯЙТЕ ВНИМАНИЕ ОБОРУДОВАНИЮ. НА ЭТАПЕ
ПЛАНИРОВКИ НАМНОГО ЛЕГЧЕ ЗАКУПИТЬ ТОТ ИЛИ ИНОЙ ТОВАР.
ТЕРМОМИКС, ПАКО-ДЖЕТ, ВАКУМ, СУ-ВИД И ШОК-ФРИЗЕР. УЖЕ
ДАВНО НЕ ЯВЛЯЮТСЯ ЧЕМ-ТО НЕДОСИГАЕМЫМ
КОМБИНИРУЙТЕ ПО ВОЗМОЖНОСТИ ГАЗ И ИНДУКЦИЮ НА ГОРЯЧИХ
ПРОЦЕССАХ. КАЖДЫЙ ИЗ НИХ ВЫПОЛНЯЕТ СВОЮ ФУНКЦИЮ
ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ПРОЦЕССЫ ДО КОНЦА – ЕСТЬ ЛИ У ПОВАРОВ
ДОСТАТОЧНО ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МЕСТ, ГДЕ ОН БЕРЕТ ЗАГОТОВКУ, ГДЕ
ОНА ДОРАБАТЫВАЕТСЯ И ОТКУДА И КЕМ ВЫДАЕТСЯ

16. ПЛАНИРОВКА КУХНИ
ПРАВИЛЬНАЯ ЗОНА РАЗДАЧИ РЕШАЕТ МНОГО ПРОБЛЕМ
ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ КАЖДОГО ПОВАРА
ВОВЛЕЧЕННОГО В ПРОЦЕСС.
СОСТАВЛЯЙТЕ ПРИМЕРНЫЙ ГРАФИК ПОВАРОВ В СООТВЕТСТВИИ
С ВАШИМ МЕНЮ. И ПРОВЕРЯЙТЕ ЕГО НА СООТВЕТСТВИЕ С
БИЗНЕС-ПЛАНОМ!!!

17. ВСЕГДА ВОСПРИНИМАЙ СЕБЯ
ПОЛНОПРАВНЫМ
СОВЛАДЕЛЬЦЕМ РЕСТОРАНА,
ДАЖЕ ЕСЛИ ТАКОВЫМ НЕ
ЯВЛЯЕШЬСЯ. ТАК НАМНОГО
ЛЕГЧЕ ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ
И ВВОДИТЬ ИХ В РАБОТУ

18. ВОВА ТАШАЕВ
ВОПРОСЫ В СТУДИЮ