Что вызывает рак? Разъяснения ВОЗ по канцерогенности мяса и продуктов из него (октябрь 2015)

1. Вопросы и ответы о канцерогенности красного мяса и
мясной продукции
Октябрь 2015 г.
1. Что называют красным мясом?
Красное мясо – все виды мяса (мышечной ткани) млекопитающих,
включая говядину, телятину, свинину, ягнятину, баранину, конину и
козлятину.
2. Что называют мясной продукцией?
Мясная продукция – это продукты из мяса, полученные посредством
обработки (засолки, вяления, ферментации, копчения или других
способов консервирования), направленной на усиление вкуса или
увеличение срока хранения. Большинство видов мясной продукции
содержат свинину и говядину, однако мясные продукты могут также
содержать другие виды красного мяса, мясо птицы, субпродукты или
побочные продукты убоя, такие как кровь.
К примерам мясной продукции можно отнести сосиски, ветчину,
колбасы, говяжью солонину, билтонг или вяленую говядину, а также
мясные консервы и мясосодержащие кулинарные изделия и соусы.
3. Почему МАИР решило изучить вопрос о канцерогенности
красного мяса и мясной продукции?
Международный консультативный комитет на совещании в 2014 году
рекомендовал в приоритетном порядке провести оценку
канцерогенности красного мяса и мясной продукции в рамках
программы монографий МАИР. Эта рекомендация была сделана на
основе эпидемиологических исследований, которые указывают на то,
что с регулярным употреблением в пищу красного мяса или мясной
продукции может быть связано небольшое повышение риска

2. заболевания некоторыми видами рака. Несмотря на то, что этот риск
невысок, он может представлять серьезную проблему для
общественного здравоохранения, поскольку в мире очень многие
люди употребляют мясо, и уровень употребления мяса растет в
странах с низким и средним уровнем дохода. Несмотря на то, что
некоторые организации в сфере здравоохранения уже рекомендуют
ограничить употребление мяса, эти рекомендации, главным образом,
направлены на сокращение риска других заболеваний. Принимая все
это во внимание, с точки зрения МАИР было важно дать авторитетное
научное заключение об уровне риска раковых заболеваний,
связанного с употреблением в пищу красного мяса и мясной
продукции.
4. Зависит ли уровень риска от способов приготовления мяса?
В процессе высокотемпературной обработки мяса формируются
вещества, которые могут способствовать повышению риска раковых
заболеваний, однако их роль до конца не изучена.
5. Какие способы приготовления мяса наиболее безопасны
(например, жарка, варка, приготовление на открытом огне или
гриле)?
В процессе приготовлениямяса при высоких температурах или при
непосредственном контакте мяса с пламенем или горячей
поверхностью, как, например, при жарке на сковороде или на гриле,
в бóльших количествах образуются некоторые канцерогенные
вещества (такие как полициклические ароматические углеводороды и
гетероциклические ароматические амины). Однако, по мнению
Рабочей группы МАИР, объем имеющихся фактических данных
недостаточен для ответа на вопрос о том, влияет ли способ
приготовления мяса на уровень риска развития раковых заболеваний.
6. Безопаснее ли употребление в пищу сырого мяса?
Рабочая группа МАИР не располагала данными, которые позволяли бы
судить о влиянии употребления в пищу сырого мяса на уровень риска
развития онкологических заболеваний. Тем не менее не стоит

3. забывать о другом вопросе: риске инфекционных заболеваний,
связанном с употреблением в пищу сырого мяса.
7. Красное мясо было отнесено к Группе 2А – продуктам
«вероятно канцерогенным для человека». Что конкретно это
означает?
Отнесение красного мяса к этой категории основано на наличии
ограниченного объема фактических данных, полученных по итогам
эпидемиологических исследований, которые указывают на связь
между употреблением в пищу красного мяса и развитием
колоректального рака, а также убедительных механистических
данных.
Формулировка «существует ограниченный объем фактических
данных» означает, что была отмечена положительная связь между
подверженностью воздействию какого-либо фактора и
возникновением ракового заболевания, однако полностью исключать
какое-либо другое объяснение (случайность, искажение или ошибка)
нельзя.
8. Мясная продукция была отнесена к Группе 1 – продуктам
«канцерогенным для человека». Что это значит?
К этой категории мы относим те факторы, о канцерогенности которых
для человека у нас есть «достаточный объем фактических данных».
Другими словами, в таких случаях мы располагаем убедительными
данными о том, что тот или иной фактор является причиной раковых
заболеваний. Как правило, оценка основана на эпидемиологических
исследованиях, указывающих на развитие раковых заболеваний у
людей, подверженных воздействию этого фактора.
Отнесение мясной продукции к этой категории основано на наличии
достаточного объема фактических данных, полученных по
материалам эпидемиологических исследований, которые указывают
на существование причинно-следственной связи между

4. употреблением в пищу мясной продукции и развитием
колоректального рака.
9. Мясная продукция была признана канцерогенной для
человека. Курение табака и подверженность воздействию
асбеста также считаются канцерогенными для человека (и
тоже были отнесены к Группе 1). Значит ли это, что
употребление мясной продукции в пищу является настолько
же канцерогенным, что и курение табака или подверженность
воздействию асбеста?
Нет. То обстоятельство, что мясная продукция была отнесена к той же
категории канцерогенов, что и табак и асбест (МАИР Группа 1,
канцерогенны для человека), НЕ ОЗНАЧАЕТ, что все эти вещества и
продукты являются в равной степени опасными. Классификация МАИР
отражает степень убедительности научных данных о том, что тот или
иной фактор является причиной рака, а не уровень риска развития
раковых заболеваний, характерный для каждого из факторов.
10. Какого типа раковые заболевания связаны или могут быть
связаны с употреблением в пищу красного мяса?
Наиболее убедительные, хотя и ограниченные фактические данные
говорят о наличии связи между употреблением в пищу красного мяса
и развитием колоректального рака. Также есть фактические данные,
указывающие на определенную связь с развитием рака
поджелудочной железы и простаты.
11. Какого типа раковые заболевания связаны или могут быть
связаны с употреблением в пищу мясной продукции?
Рабочая группа МАИР заключила, что употребление в пищу мясной
продукции приводит к колоректальному раку. Также была отмечена
возможная связь с заболеванием раком желудка, однако имеющиеся
фактические данные не позволяют сделать определенный вывод.

5. 12. Сколько случаев заболевания раком каждый год могут
быть связаны с употреблением в пищу мясной продукции и
красного мяса?
По самым последним оценкам Проекта «Глобальное бремя болезней»,
независимой научно-исследовательской организации, каждый год во
всем мире около 34 000 случаев смерти от раковых заболеваний
связаны с регулярным употреблением мясной продукции.
Пока у нас нет доказательств того, что употребление красного мяса
является причиной рака. Тем не менее, если допустить наличие
причинно-следственной связи, то по оценкам Проекта «Глобальное
бремя болезней» употребление красного мяса можно считать
причиной 50 000 случаев смерти от рака ежегодно.
Эти цифры значительно меньше одного миллиона случаев смерти в
год от рака, вызванного курением, 600 000 случаев смерти в год от
злоупотребления алкоголем и более 200 000 случаев смерти от
болезней, вызванных загрязнением воздуха.
13. Можно ли количественно оценить риск, связанный с
употреблением в пищу красного мяса или мясной продукции?
В рассмотренных исследованиях было отмечено, что употребление
мясной продукции ведет к повышению риска развития раковых
заболеваний. По данным этих исследований уровень риска, как
правило, повышался по мере увеличения употребления мясной
продукции. По итогам анализа данных 10 исследований ежедневное
употребление в пищу 50 г мясной продукции повышает риск развития
колоректального рака приблизительно на 18%.
Выполнить количественную оценку риска, связанного с
употреблением в пищу красного мяса сложнее, поскольку настолько
же убедительные данные о причинно-следственной связи между
употреблением красного мяса и развитием рака отсутствуют. Тем не
менее, если допустить наличие причинно-следственной связи, данные
тех же исследований указывают на то, что ежедневное употребление

6. в пищу 100 г красного мяса может повышать риск развития
колоректального рака приблизительно на 17%.
14. Является ли уровень риска более высоким среди детей,
пожилого населения, женщин или же среди мужчин? Есть ли
категории населения, подверженные более высокому риску?
Имеющиеся данные не позволяют определенно судить о том, в какой
мере риску подвержены те или иные категории населения.
15. Как следует поступать людям, больным раком толстого
кишечника? Следует ли им отказаться от употребления
красного мяса в пищу?
Имеющиеся данные не позволяют сделать вывод об уровне риска для
лиц, уже страдающих от ракового заболевания.
16. Должен ли я отказаться от употребления мяса?
Известно, что употребление в пищу мяса имеет ряд положительных
последствий для здоровья. Во многих странах органы
здравоохранения рекомендуют ограничить употребление в пищу
мясной продукции и красного мяса, поскольку с ними связан
повышенный риск смерти от болезней сердца, диабета и других
заболеваний.
17. Употребление какого количества мяса можно считать
безопасным?
Риск возрастает по мере увеличения количества употребляемого
мяса, однако имеющиеся данные не позволяют сделать вывод о
существовании некоторого безопасного уровня употребления.
18. Почему употребление в пищу красного мяса и мясной
продукции повышает риск развития раковых заболеваний?
Мясо состоит из множества компонентов, в числе которых фигурирует
гемовое железо. Употребляемое в пищу мясо может также содержать
химические вещества, которые образуются в процессе обработки или
приготовления сырого мяса. Так, к канцерогенным веществам,

7. образующимся в процессе приготовления мяса, можно отнести
нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды,
которые также присутствуют в других продуктах питания и в
загрязненном воздухе. Известно, что некоторые из этих химических
веществ вызывают или могут вызывать раковые заболевания, однако
пока до конца неясно, какие механизмы ведут к повышению риска
рака в результате употребления в пищу красного мяса или мясной
продукции.
19. Насколько риск, связанный с употреблением красного
мяса, выше или ниже риска, связанного с употреблением
мясной продукции?
По оценкам уровень риска в связи с употреблением и того и другого
примерно одинаков. При этом оценка выполнялась на основе типовой
порции, которая, в случае с мясной продукцией, меньше. При этом,
пока не доказано, что употребление красного мяса является причиной
рака.
20. Что рекомендует ВОЗ для профилактики риска
возникновения раковых заболеваний, связанного с
употреблением в пищу красного мяса и мясной продукции?
МАИР – исследовательское учреждение, которое выполняет оценку
имеющихся фактических данных о раковых заболеваниях, и поэтому
не дае трекомендаций в сфере охраны здоровья. За разработку
рекомендаций в области питания ответственность несут
правительства стран и ВОЗ. Данный доклад МАИР подкрепляет
рекомендацию ВОЗ от 2002 года о том, что людям, употребляющим
мясную пищу, следует ограничить потребление мясной продукции в
целях снижения риска колоректального рака. В некоторых других
рекомендациях по вопросам питания также рекомендуется ограничить
потребление красного мяса или мясной продукции, однако эти
рекомендации главным образом касаются вопросов сокращения
потребления жиров и натрия, которые представляют собой факторы
риска сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Тем, кого
беспокоит риск заболевания раком, можно порекомендовать

8. сократить употребление красного мяса или мясной продукции до
выпуска обновленных рекомендаций, непосредственно касающихся
канцерогенности этих продуктов.
21. Следует ли есть только мясо птицы и рыбу?
Оценка риска развития раковых заболеваний в результате
употребления в пищу мяса птицы и рыбы не проводилась.
22. Следует ли перейти на вегетарианство?
Как вегетарианский рацион, так и рацион, содержащий мясо, имеют
ряд преимуществ и недостатков. Тем не менее в рамках данного
исследования не проводилось непосредственное сравнение рисков
для здоровья, которым подвержены вегетарианцы с одной стороны и
люди, употребляющие в пищу мясо, с другой стороны. Выполнить
такое сравнение трудно, поскольку кроме рациона питания между
этими группами населения могут быть и другие отличия.
23. Являются ли какие-либо виды красного мяса менее
опасными, чем другие?
Есть несколько исследований, посвященных изучению уровня риска
раковых заболеваний, связанного с употреблением в пищу тех или
иных видов красного мяса, таких как говядина и свинина, и мясной
продукции, например, ветчины или сосисок. Тем не менее нет
достаточной информации, чтобы судить о большем или меньшем
уровне риска в связи с употреблением того или иного вида красного
мяса или мясной продукции.
24. Зависит ли уровень риска от способа консервирования
(например, засолка, низкотемпературное замораживание или
облучение)?
Некоторые методы консервирования могут приводить к образованию
канцерогенов (например, нитрозамины), однако в какой степени это
повышает риск заболевания раком – неизвестно.
25. Сколько было проанализировано исследований?

9. Рабочая группа МАИР рассмотрела более 800 исследований,
посвященных развитию рака у человека (в некоторых исследованиях
содержалась информация о канцерогенности обоих типов
мясопродуктов). В целом, более 700 эпидемиологических
исследований были посвящены красному мясу, и более 400 – мясной
продукции.
26. Сколько экспертов участвовали в оценке?
В состав рабочей группы МАИР входило 22 эксперта из 10 стран.
27. Какие меры должны принять правительства стран по
итогам этого исследования?
МАИР – исследовательское учреждение, которое занимается анализом
фактических данных о причинах рака и как таковое не выдвигает
рекомендаций в области здравоохранения. Тем не менее монографии
МАИР нередко берутся за основу при разработке политики,
руководств и рекомендаций на национальном и международном
уровнях, направленных на сокращение риска раковых заболеваний.
Правительства стран могут учесть новую информацию о
канцерогенности мясной продукции наряду с другими рисками и
преимуществами для здоровья при обновлении рекомендаций по
вопросам питания.