içeceklerde kullanılan katkı maddeleri

1. İÇECEK TEKNOLOJİSİ DERSİ
İçeceklerde Kullanılan Katkı
Maddeleri
Neslihan Tan
Gıda Teknolojisi
III. Sınıf

2. İçecekler
Alkollü ve Alkolsüz olarak gruplandırılır. Alkolsüz içecekler
genellikle gazlı ve gazsız içecekler olmak üzere iki grupta
incelenmektedir. Gazlı alkolsüz içecekler ise gazsız alkolsüz
içeceklerden farklı olarak karbondioksit (CO2) ihtiva
etmektedir.
Mehmet AKBULUT, Hacer ÇOKLAR
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

3. Gazlı ve gazsız alkolsüz içecek
üretimindeki temel farklılık
karbondioksit uygulama işlemidir.
Üretilecek alkolsüz içeceğin
formülasyonunun amaca uygun
olarak yapılması gerekmektedir.
Formülasyon oluşturma aşamasında
bileşenlerin üretim ve depolama
sırasındaki stabiliteleri ve
birbirleriyle etkileşimleri dikkate
alınmalıdır.
Mehmet AKBULUT, Hacer ÇOKLAR
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

4. TGK Alkolsüz içecekler tebliğine
göre içecekler :
Meyveli içecek
Aromalı içecek
Meyveli şurup
Aromalı şurup
Meyveli içecek tozu
Aromalı içecek tozu
Meyveli doğal mineralli içecek
Aromalı doğal mineralli içecek
Yapay soda
Kola
Tonik
Aromalı su
TGK Alkolsüz İçecekler Tebliği 2007/26

5. Gıda katkı maddeleri genel olarak;
• Mikrobiyolojik bozulmayı önleme
• Besleyici değeri koruma
• Teknolojik işlemlere yardımcı olma
• Renk, görünüş, lezzet, doku gibi
duyusal özellikleri düzeltme vb. yönden
pek çok amaçla kullanılmaktadır.
Food Sektör Dergisi Ocak-Şubat 2014

6. Ürün çeşitliliğine göre değişiklik gösterse de içeceklerde
genel olarak en çok kullanılan katkı maddeleri
Tatlandırıcılar
Asitliği düzenleyiciler
Renklendiriciler
Aroma Maddeleri
Koruyucular
Stabilizatörler
Antioksidanlardır
Food Sektör Dergisi Ocak-Şubat 2014

7. 1.Su
Su, içeceklerin ana bileşenidir ve yaklaşık olarak % 85-95
oranında bulunur. Diğer indirgenler arasında taşıyıcı rol
oynar. İçeceklerin kalitesini etkileyen en önemli bileşen
olarak kabul edilmektedir.
İÇECEK ÜRETiMiNDE KULLANILAN
MADDELER VE KATKILAR

8. İçecek üretiminde kullanılacak su;
- Organik madde, çözünmüş oksijen, mikroorganizma,
yüksek düzeyde element ve mineral tuzları madde
içermemeli
- Kötü tat ve koku bulundurmamalı
- Renksiz ve berrak olmalıdır.

9. Suda bulunan kompleks inorganik hidroksitler veya
silikatlar içeceğin karbonizasyonu sırasında dolum
başlığında köpürmeye ve dolum hacminde hataya
neden olur. Gazsız içeceklerde küçük partiküllerin
birleşmesi sonucu tortu görülür.

10. 2.Tatlandırıcılar
İçeceklerin karakteristik
özelliklerinin sağlanması
bakımından önemli
bileşenlerdir. Yaygın olarak
şekerler kullanılmaktadır.
Ancak son dönemlerde kalorisi
düşük içecek üretmek
amacıyla yoğun
tatlandırıcılardan da
yararlanılmaktadır.

11. A-) Şekerler
Karbonhidrat bazlı tatlandırıcılar
tatlılık, ağız hissi, stabilite ve
bazı durumlarda renk verme
özellikleri sağlarlar. Alkolsüz
içeceklerde yaygın olarak
kullanılan şekerler sukroz, glukoz
şurupları ve fruktoz şuruplarıdır.

12. B-) Yoğun Tatlandırıcılar
Yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcılar
asesülfam-K, aspartam, alitam, siklamat, neohesperidin
dihidrokalkon, sukraloz,neotam, sakkarin ve siteviosittir.

13. Asesülfam-K (E950)
Sukroz’dan 100-200 kat daha fazla
tat veren, kalorisiz yapay bir
tatlandırıcıdır. Yüksek
konsantrasyonda kullanılması
durumunda acı tat vermektedir.
Alkolsüz içeceklerde maksimum
kullanım düzeyi 350mg/l‘dir. Bu
nedenle arzu edilen tatlılığın
sağlanması için diğer tatlandırıcılarla
kombinasyon halinde kullanılır.
TGK– Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği

15. Aspartam (E 951)
Tat profili sukroza benzer. Alkolsüz içeceklerde maksimum kullanım dozu
600 mg/l‘dir. Sıcaklık ve pH değerine bağlı olarak parçalanmaya uğrayabilir
ve tatlılığında azalma meydana gelebilir. Fenilketonuri rahatsızlığı olan
bireyler için aspartam kullanılan içeceklerin etiket bilgileri arasında
aspartam içerdiği ile ilgili bir ibarenin bulunması gerekmektedir.
TGK– Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği

16. Alitam:Suda çözünürlüğü yüksek beyaz kristal yapıdadır.
Sukrozdan 2000 kat daha tatlıdır.
Tat kalitesi sukroz ve aspartama benzerdir.
Siklamat (E 952): Yaygın olarak sodyum tuzu kullanılır.
diğer tatlandırıcılarla kombinasyon halinde kullanılması
durumunda tatlandırıcı kalitesi önemli ölçüde artar.
İçeceklerde maksimum kullanım miktarı 250 mg/l‘dir.
TGK– Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği

17. Neohesperidin Dihidrokalkon (E 959): Turunçgil meyvelerinden özellikle
portakal ve limonda bulunan bir flavanoiddir. Ağızda kalıcı meyankökü tatı
bırakması alkolsüz içeceklede kullanımını sınırlandırmaktadır.İçeceklerde
maksimum kullanım miktarı 30 mg/l‘dir.
Sukraloz (E 955): Sukrozun kimyasal türevidir. Asesulfam K, siklamat,
sakkarin ve steviositlerle sinerjist etki gösterir. Aspartamla karışım
halinde kolada kullanımı tatlılığını artırır.
TGK– Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği

18. Neotam (E 961): Aspartamdan türetilmiştir. Sukrozdan yaklaşık
olarak 8000 kat daha tatlıdır.Bu nedenle alkolsüz içeceklerde son
derece düşük miktarda kullanılır. L-fenilalanin içermesi nedeniyle
fenilketonuri rahatsızlığına karşı kullanımında dikkatli olunmalıdır.
Sakkarin (E 954): Sodyum tuzu alkolsüz içeceklerde yaygın olarak
kullanılır. Çözünürlüğü ve proses koşullarına karşı stabilitesi çok
iyidir. Yüksek konsantrasyonlarda metalik tat oluşmaktadır.
Fruktoz,aspartam, siklamat ve sukralozla sinerjist etki gösterir.
Maksimum kullanım miktarı 80 mg/l‘dir.
TGK– Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği

19. Steviosit(E 960): Aspartam, fruktoz ve sukralozla steviya
ekstraktının tat profili gelişebilmektedir. Gazlı
içeceklerde uzun süreli depolama testlerinde stabil
olduğu görülmüştür.

20. 3.Asitler
pH‘yı düşürmesi nedeniyle koruyucu olarak görev alabilir.
Lezzeti artırıcı rol oynar. Bütillenmişhidroksianisol (BHA),
bütillenmişhidroksitoluen (BHT) ve askorbik asit gibi
antioksidanlarla sinerjist etki göstererek renk açılmasını ve
ransiditeyi önler. Gazlı içeceklerde asitliği düzenleyicilerin
ekstra köpürme, ağız hissi, aroma ve keskinlik sağladığı
kaydedilmektedir.

21. Sitrik asit (E 330)
Askorbik asit (E 300)
Fosforik asit (E 338)
Tartarik asit (E 334)
Laktik asit (E 270)
Asetik asit (E 260)
Malik asit (E 296)
Fumarik asit (E 297)

22. 4.Aroma Maddeleri
Aroma maddeleri, içeceğe karakteristik tat ve koku verir.
Gazlı içecek üretiminde kullanılan aroma maddeleri, içecek
içerisinde iyi çözülebilir nitelikte olması ve içecek
bileşenlerine karşı yapılarını korumaları gereklidir. İçeceğin
aroması hem içeceğin cinsine özgü kimliğinin belirlenmesini
sağlar. Ürün çeşidine göre aroma maddesi farklılık gösterir.

23. Yaygın olarak kullanılan aroma maddesi kola aromasıdır. Kola
aroması, kola kökü ekstraktı, kafein ve esans karışımından
oluşur. Koladan sonra en çok kullanılan aroma meyve
aromasıdır. Aroma olarak meyvenin kendisi veya esansı
kullanılabilmektedir.
Kola aroması 1lt 60TL
Meyve aroması 1 lt 250 TL

24. Kullanılan aromalar genel olarak suda çözünebilen ve suda
dağılabilen olmak ikiye ayrılır.
• Suda çözünebilen aromalar ;
 aroma karışımları
 aroma esansı ve
 aroma ekstraktı olarak bulunmaktadır.
• Suda dağılabilen aromalar, yaygın olarak emülsiyon olarak
ifade edilir ve içecek sistemlerine yağda çözünen
aromalar ilave edileceğinde tasarlanır.

25. 5. Renk Maddeleri
Meyve içeren içeceklerde doğal renginin ısı
etkisiyle yok olması veya hazırlanan içecekte zayıf
kalması durumunda rengin düzenlenmesi gerekli olabilir.
Renklendriciler genel olarak doğal, doğala
özdeş ve yapay olmak sınıflandırılır.
Yapay renklendiriciler özellikleri renk
verme dereceleri, son üründeki stabiliteleri dikkate
alındığında içeceklerde
yaygın olarak kullanılmaktadırlar.

27. Son yıllarda yapay renklendiriciler alternatif olarak doğal
renklendiriciler de kullanılmaya başlanmıştır.
Antosiyaninler, klorofiller, karotenoidler bunlardan bazılarıdır.
Ancak stabliteleri nedeniyle son üründe renk kusurları
görülebilmektedir.
Antosiyaninler canlı kırmızı, mavi ve mor renkli doğal bir renk
vermektedir. Fakat ışık, askorbat ve sülfitlerle renkte açılma
görülebilmektedir.

28. Karotenoidler özellikle yapay olanları stabildir, yağda
çözünebilir ve alkolsüz içecek formülasyonlarında bu
özelliği dikkate alınmalıdır. Kola gibi koyu renkli alkolsüz
içeceklerin renklendirilmesinde karamel kullanılmaktadır.
Depolama sırasında stabilitesi yüksektir ve alkolsüz
içeceklerde güvenli olarak kabul edilir.

29. 6. Koruyucular
İçecekleri mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara
karşı koruyarak raf ömrünü uzatan kimyasal maddelerdir.
Alkolsüz içecekler ortam olarak birçok mikroorganizma için
substrat bulundurur.
Kükürtdioksit 20 mg/l
Benzoik asit 150 mg/l
Sorbik asit 300 mg/l
Benzoik asit/sorbik asit kombinasyonu 150/250 mg/l
miktarında alkolsüz içeceklerde kullanımına izin verilen
koruyuculardır.

30. Kükürtdioksit: pH‘nın 4‘ün altında olması durumunda maya,
küf ve gram pozitif bakterilere karşı koruyucu etkisi
yüksektir. Alerjenik olup astım hastalarında düşük dozlarda
astım ataklarına neden olabilmektedir.
Sorbik asit ve sorbatlar: Dünya genelinde en yaygın
kullanılan koruyuculardır. Genellikle sodyum, potasyum veya
kalsiyum tuzları kullanılır.İçeceklerde ise
potasyum sorbat en yaygın kullanılanıdır.

31. Benzoik asit ve benzoatlar: Benzoik asit meyve ve
sebzelerin yapısında doğal olarak bulunur. Ticari olarak
kimyasal sentez yoluyla elde edilmektedir. Suda çözünürlüğü
yüksektir. pH 3‘ün altında aktivitesi yüksektir.. Alerjik
reaksiyonlar gösterdiği bilinmektedir.

32. Karbondioksit
Gazlı alkolsüz içeceklerde içeceğe
karakteristik özellik kazandırır.
İçeceğe tat kazandırmasının yanı sıra
koruyucu özellik de sağlar.
Karbondioksit içeceğin ferahlatıcı
etki sğlar. İçecekte bulunan çözünmüş
bileşenlerin kana geçiş hızını artırır.

33. Stabilizörler
Stabilizörler, ağız hissi oluşumu için
viskoziteyi artırma ve katı parçacıların
dağılması
için kullanılırlar. Alkolsüz içeceklerde
kullanılan stabilizörler aljinatlar,
karragenan bitkisel gumlar, pektin,
karboksimetilselüloz, ksantan, tragakant,
guar, gam arabiktir.

34. Antioksidanlar
İçeceklerde depolama sırasında en yaygın görülen problem
bileşenlerin oksitlenmesidir. Çözünmüş oksijenin bulunması
durumunda hem renk hem de aroma maddeleri
oksitlenebilmektedir. Oksidasyona açık ürünlerin
formülasyonlarına antioksidan ilave edilmelidir. Yağ bazlı, suda
dağılabilen aromaların korunması için BHA ve BHT gibi yağda
çözünen antioksidanların ilave edilmesi edilebilmektedir.

35. Kalsiyum di sodyum EDTA
Metal iyonları oksidasyona neden olma ve aroma bileşenlerini
parçalanmasını katalize ederek içeceklerin stabilitesini
bozabilmektedir. Metal iyonlarının uzaklaştırılması
özellikle depolama sırasında stabiliteyi artırarak raf ömrünü
uzatmaktadır. EDTA hammadde ve sudan gelen metal iyonlarını
bağlayarak uzaklaştırıcı etki gösterir.

39. Kaynakça
• Resmi Gazete Tarih ve No:15.06.2007-26553, Tarım ve Köy
İşleriBakanlığı Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği,
Tebliğ No:2007/26
• Alkolsüz içecekler: üretimi ve kullanılan maddeler
Mehmet AKBULUT, Hacer ÇOKLAR Selçuk Üniversitesi, Ziraat
Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
• Türk gıda kodeksi – Renklendiriciler ve tadlandırıcılar
dışındaki gıda Maddeleri tebliği
• Food Sektör Dergisi Ocak-Şubat Sayısı 2014
• TGK Gıdalarda kullanılmasına izin verilen gıda katkı
maddelerinin listeleri ve kullanım koşulları EK II