Análisis sensorial de alimentos

1. Química Aplicada de Alimentos Mickii
PRACTICA N 1
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
OBJETIVO
El objetivo específicoesrealizarel análisissensorial de unalimentode lasmismascaracterísticas
de diferentesmarcasparapoderhacer unacomparacióny determinarsucalidad.
ALCANCE:
Se llegoa concluirlapráctica de análisissensorialde unalimentocomercialenlaboratorio
DEFINICIONES
Catar,degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y
con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en
el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios:
sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de
un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un
embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante
una prueba de análisis sensorial.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La
palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es
una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos,
microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se
incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las
personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que
intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria,
perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

2. Química Aplicada de Alimentos Mickii
La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la
vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos preferencias y requisitos de
aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las
necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba
de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de
productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento,
almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de
control de calidad.
1.1 LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES
El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son
elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al
buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.
1.2 EL OLOR.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de
olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que
van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
1.3 EL AROMA.
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe,
llegando a través de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma
no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o
alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas
y sabores.
1.4 EL GUSTO.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber
una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar
cada juez para poder participar en la prueba.

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1.4 EL SABOR.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por
separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una
propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por
las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y
el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o
gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en buenas condiciones,
además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de
las muestras.
1.5 LA TEXTURA.
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha
sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o
blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna
con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si
presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Se realizo la práctica en un grupo de 3 personas cada uno hiso su propio análisis sensorial del
mismo alimento , para poder así hacer una comparación y poder hacer el test individual del análisis
sensorial o organoléptico.

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TABLA DE VALORACION DE CALIDAD
MUESTRAS: Galletas saladas de diferentes marcas
MUESTRA Nº1: Galleta salada Ferrari
MUESTRA Nº2: Galleta salada Mabel`s
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
5 4 3 2 1
APARIENCIA
Excepcionalmente
buena. Bien
conservada, típica
Muy buenatípica
por ejemplo dura,
firme
Bien conservada ejemplo
ligeramente modificada o
notoriamente modificada
Alterada dejando al
producto poco
agradable,ejemploalgo
oscuro
Intensamente
cambiada, nada
atractivo
Nº DE
MUESTRA
1 ++
2 ++++
COLOR
Natural típico
excepcional agradable
brillante
Brillante, natural,
típico, algunas
unidades mas o
menos oscuras
Natural, típico algo pálido Apariencia alterada
por ejemplo
Ligeramente
descompensado
Colores muy
diferentes al
natural muy
cambiados
Nº DE
MUESTRA
1 ++
2 +++++
OLOR
Excepcionalmente
especificodel alimento
Especifico
encurtido
Levemente encurtido Daño todavía aceptable Alterado
desagradable
Nº DE
MUESTRA
1 +++
2 +++++
SABOR
Excepcionalmente
especificodel alimento
Especifico Levemente Poco acido ejemplo
Manzana
Alterado
desagradable
Nº DE
MUESTRA
1 +++
2 +++++
TEXTURA
Optimo Duro estable Levemente duro Poco blando Muy bueno
Nº DE
MUESTRA
1 ++
2 ++++

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RESULTADOS
MUESTRA Nº1.
En el análisis sensorial de la galleta Mabel se pudo observar que su apariencia no era muy atractiva
no contaba con su tabla de valor nutricional ni precio del producto su fecha de vencimiento
ligeramente borrosa con el color de la galleta ligeramente descompensado no característico del
producto su olor levemente encurtido, tiene el sabor casi característico de la galleta salada, su
textura muy blando
MUESTRA Nº 2
El análisis sensorial de la galleta Ferrari se pudo observar que su apariencia era muy llamativa
atractiva, contaba con el color característico del empaque con una tabla nutricional y elaboración
del producto con un precio y fecha de vencimiento legibles a simple vista con el color característico
de la galleta, un olor agradable atrayente, sabor salado característico de la galleta así que se lo
califico como muy bueno con su textura de dureza estable.
CONCLUSIONES
 Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar con muy buenas
habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.
 Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al
análisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.
 El análisis sensorial es una buena base para la implementación de otras normas encaminadas a
la exportación.

6. Química Aplicada de Alimentos Mickii
PRACTICA Nº 2
DETERMINACION DE HUMEDAD O SÓLIDOS TOTALES EN
ALIMENTOS
OBJETIVO
El objetivo específico de la practica es determinar el porcentaje de humedad en una muestra de api
mediante el método de calentado directo en estufa o mufla.
ALCANCE
Se llego a concluir la práctica de determinación del porcentaje de humedad en una muestra en el
tiempo indicado.
DEFINICION
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los
alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera
con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma
química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas
coloidales.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en
la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su
textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los
límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil
determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento

7. Química Aplicada de Alimentos Mickii
PRACTICA EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO – NB - 312022
MATERIALES Y EQUIPOS
 Vasos de precipitados
 Balanza analítica
 Espátula
 Pinzas
 Desecador
 Horno o mufla
 Muestra de Api
PROCEDIMIENTO
 Triturar la muestra en un mortero
 Pesar una determinada cantidad de muestra que este entre 1 o 2gr
 Pesar los vasos de precipitados
 Ingresar los vasos de precipitados a la mufla durante 30min
 Una vez pasado el tiempo introducir la muestra al vaso de precipitados
 Llevarlo a la mufla o horno a una temperatura de 130º por 3 horas
 Una vez pasado el tiempo de las 3 horas sacarlo y llevarlo a un desecador durante el tiempo de
30 minutos
 Hacer la misma operación con la misma muestra 2 veces
 Una vez realizado el procedimiento indicado pesar los vasos de precipitados con la muestra
tomar datos y sacar los respectivos cálculos
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
FORMULA PARA DETERMINAREL % DE HUMEDAD
%𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷 =
𝑊𝐹 − 𝑊𝐼
𝑊𝑀
𝑥 100 − 100

8. Química Aplicada de Alimentos Mickii
REMPLAZANDO LA FORMULA
MUESTRA Nº 1
DATOS
W1= 54.6986
WMUESTRA= 1.0031
W3= 55.6304
%𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷 =
55.6304 − 54.6986
1.0031
𝑥 100 − 100 = 10%
MUESTRA Nº 2
DATOS
W1= 49.9607
WMUESTRA= 1.0014
W3= 49.0289
%𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷 =
49.0289− 49.9607
1.0014
𝑥 100 − 100 = 13%
CONCLUSIONES
Los procedimientos para la determinación de humedad son muy sencillos aunque muy tardados en
la practica experimental se logro determinar la humedad de la muestra por el método directo de
calentamiento de estufa.