2. Krista Keränen /Tapahtumat 2
Tapahtuman/tilaisuuden työt
Ota huomioon asiakkaan tarpeet ja resurssit
Juhlan teema
Asiakkaan toiveet menun suhteen
Juhlatila
Budjetti
Käytössä oleva aika
Tee tarjous
Tarjoukseen muutokset asiakkaan palautteen pohjalta - vahvistus
Tutustu juhlapaikkaan
Listaa mahdolliset puutteet
Suunnittele pöytäjärjestys (piirrä pöytäkartta)
Huomioi käytettävissä olevat kalusteet ja lukumäärä
Somistus (tee somistussuunnitelma ja listaa tarvikkeet)
Huomioi mahdolliset rajoittavat tekijät/ värit
Liinoitus
3. Krista Keränen /Tapahtumat 3
Tapahtuman/tilaisuuden työt
Suunnittele tilaisuuden aikataulu
Laadi tarkka aikataulu tilaisuuden etenemisestä
Mieti ”kriisipaikat”
Huomioi aikataulussa kaikki osatekijät
Vieraat
Salin toiminta
Keittiön toiminta
Ohjelma
Tilan asettamat rajoitukset
Varaa henkilökunta
Tee työlistat
viime hetken muutokset
tilaisuuden alkaessa mm.
tarjoilijoille työnjako
ruokien lämmitys ja esillelaitto
juomat kuntoon
aina tulee odottamattomia asioita - valmistaudu henkisesti
4. Krista Keränen /Tapahtumat 4
Muistilista keittiön töihin
Suunnitele ruoat ja reseptiikka
Tee keittiöön työlista jokaiselle päivälle
Sisältää kaikki valmistettavat ruoat, määrät ja
käytettävät vadit
Arvioi kuinka paljon aikaa valmistukseen kuluu
Tee tukkulista ja tilaa raaka-aineet/nouda
tukusta
Tarkista tukkukuorma, jotta ehdit reagoida
puutteisiin (tilaa miel. päivää ennen)
Kirjoita jokaisen vadin, ämpärin, pakin päälle
sisältö ja pvm.
Neuvottele salihenkilökunnan kanssa vadeista ja
ottimista sekä ruokien tarjoilumuodoista yms.
5. Krista Keränen /Tapahtumat 5
Työlista esimerkki
Monday 17.12 Thuesday 18.12 Wednesday 19.12 Thursday 20.12
decoration of the lobby punch
cook lamb 6 kg and make
marinade
heino ingredients comes in the
morning
buffet for the students muffins make lamb skewers 60pcs unpack the heino
iron the aprons
make the name labels for
the 20.12 fix pesto 1 kg aubergine brushetta 70 pcs
take all the clothes to
the BL
make the A4 menu for the
20.12 filling for tacos 6 kg tomato brushetta 70 pcs
check the name labels for
the staff make sauce for cous cous
check the timetable for the
day & evening mexican bean salad slice smoked turkey 7kg
check the timetable for the
kichen marinade olives
check the music for today tahini salad dressing 1.5l mihoen 6kg
astiva comes 9-9.30 yoghurt sauce 1,8l put lamp skewers in bowl
print wine A4 stands american potatocake 6 kg pesto pasta
order the ingredients brickpastry 4 kg tacos 80 pcs warming
8. Krista Keränen /Tapahtumat 8
Pöydän kattaminen
kattausvaiheet
pöydät paikoilleen
liinoitus
tuolit paikoilleen siten, että ne jakavat pöydän pinnan
tasaisesti jokaiselle asiakkaalle
kate- tai alkuruokalautanen paikoilleen tuolin selkänojan
mukaisesti
ruokailuvälineet paikoilleen
katteeseen tulevat lasit paikoilleen
leipälautanen ja voiveitsi paikoilleen
lautasliinat paikoilleen
mausteet ja kukat/somisteet yms. pöytään
tuolit ja katteet ojennetaan
9. Krista Keränen /Tapahtumat 9
Esimerkki tarjoiluvati & otinlistasta
Bowls & trays ect.
Appetizer Bowl/ Plate Serving cutlery
Indian cold Cucumber soup coffee cups & plates
Italian Brushetta served in two different styles coffee cups & plates
Aubergine brushetta coffee cups & plates
Tomato brushetta coffee cups & plates
Main Course:
American Traditional roast Turkey with cranberries Metal tray Fork
Smoked turkey
Whole cooked turkey (as a decoration)
Indonesian vegetarian Mihoen 1/2 metal "pakki" /reso Tongs
Moroccan Lamb Kebabs Tuuli bowl Fork
Italian Pesto Pasta 1/2 metal "pakki" /reso Tongs
Mexican Mini Taco’s Metal tray Tongs
Canadian Salmon 1/1 metal "pakki" -& "wood basket" Spoon
Side dishes
Moroccan Cous Cous with shrimps Tuuli bowl Spoon
10. Krista Keränen /Tapahtumat 10
Esimerkki astialistasta
CUPS & PLATES & GLASSES FOR THE EVENT
Astiva arrives 18.12 in the morning
Name Amount Amount Amount Rent from
18.joulu 20.12/ 11.30 20.12/17.00 Astiva
Esprsso cups&plates/cucumbersoup 0 25 130 0
Take to the hand (extra napkins)/Italian brusetta 0 0 0 0
Diner plates=ruokalautanen/Maincourses /Side courses 30 180 210
Dessert plate=kakkulautanen/dessers 30 100 130
knifes 30 210 240
forks 30 210 240
glassholders=lasinpidikkeet 0 210 210
cake spoons =kakkulusikat/cucumber soup 25 100 125
small coffee spoons =pienet kahvilusikat/for the dressings 25 100 125
wine glasses 0 60 340 400
grog glass=grogilasi/mango lassi 25 100 125
roxy glass=roxylasi/ Indonesian smile 25 100 125
shot glasses=snapsilasit/hot shot goes to itävalta 25 100 125
tongs for the buffet 16 16
forks for the buffet 4 4
spoons for the buffet 14 14
soup spoons for the buffet 6 6
sauce spoons for the buffet 6 6
19. Krista Keränen /Tapahtumat 19
Vinkkejä pöytäkartan piirtämiseen
Pöytäkartta piirretään mittakaavaan
1:100 eli 1cm=1m
1:50 eli 1cm=2m
yksi vieras vaatii noin 1 m2 tilaa eli 100 hlö:lle pitää olla vähintään
100 m2 tila - mikään tila on harvoin liian suuri
kahden pöydän väli tulee olla vähintään (pöydän reunasta reunaan)
150 cm (= optimi)
130 cm (= ehdoton minimi)
yksi vieras tarvitsee tilaa leveyssuunnassa
60 cm (= optimi)
50 cm (= minimi)
pöytäkarttoja suunniteltaessa ota aina huomioon, tarjoilun
käytännöllisyys, kaikkien vieraiden mahdollisuus nähdä
ohjelmaesittäjät, kunniavieraat yms.
huomioikaa, että pöytäsuunnittelussa on vain oma mielikuvitus ja tila
ja kalusteet rajana – pöytämuotoja on paljon erilaisia
21. Krista Keränen /Tapahtumat 21
Vinkkejä roudaukseen
Tee järjestelmällinen lista
Esim. keitetyt perunat
Perunat+ kattilat+ sähkölevy+ merisuola+ tilli+ kauha+ kulhot+
ottimet
Esim. ”leikkaamaton lämpimänä tarjoiltava liha”
Liha pakissa lämpölaukussa?+ lämpömittari? +veitset+
leikkuulaudat+ vadit+ ottimet
Mieti kaikki yksityiskohdat joka ruokalajin yhteydessä
Pakkaa kaikki tavarat mahdollisimman järjestelmällisesti ja pidä
roudauslaatikot tasapäisinä
Tapahtumapaikalla aloita takaisinpäin pakkaaminen heti tapahtuman
alussa
Eli heti kun et enää tarvitse jotakin pakkaa jo pois
Tee ”likalinja” likaisille astioille valmiiksi ennen tapahtumaa
Jätesäkit
Kaikki tyhjät astialaatikot
Ämpäri nesteitä varten
Älä ylipakkaa laatikoita
22. Krista Keränen /Tapahtumat 22
Esimerkki roudauslistasta
NIMI KPL/OK NIMI KPL/OK NIMI KPL/OK
ASTIAT LÄMPÖLEVY TARJOTINLIINA DUNI
RUOKALAUTANEN KEITTOLEVY PYYHKEET
KEITTOLAUTANEN VOHVELIPANNU HÄÄKAKKUTELINE 3 KRS
KAKKULAUTANEN MIKROUUNI HÄÄKAKKUTELINE 4 KRS
KAHVIKUPPI+ALUSLAUTANEN JATKOJOHTO HÄÄKAKKUTELINE PERINTEINEN
SAVIMUKI PARILA+ ALUSTA HÄÄKAKKUTELINE KULTA/ HOPEA 3 KRS
VIINILASI KAASU KULTA/ HOPEA TELINEEN KAKKUALUSTAT
KUOHUVIINILASI PANNULAPUT HÄÄKAKUN HÄÄPARI / KORISTE
TAKORAUTATELINE 1+2+3 KRS
VESILASI KIRKAS PURKINAVAAJA MEKSIKOLAISET LASISKOOLIT
KONJAKKILASI PULLONAVAAJA TUIKUT
LIKÖÖRILASI JÄTESÄKKI PITKÄT KYNTTILÄT
SNAPISILASI TALOUSPAPERI PAKSUT KYNTTILÄT
GROGILASI SAKSET TUIKKUKIPPO SAVINEN
RUOKAVEITSI TULITIKUT TUIKKUKIPPO KULTAINEN
RUOKAHAARUKKA TEIPPI TUIKKUKIPPO KIRKAS LASI
RUOKALUSIKKA FOLIO TUIKKUKIPPO VIHREÄ LASI
PIKKULUSIKKA KELMU TUIKKUTELINE KULTAINEN
23. Krista Keränen /Tapahtumat 23
Tarjoilujärjestys virallisella aterialla
Tässä yksi esimerkki
alkujuomat tarjoillaan ennen pöytiin siirtymistä
vesi on valmiiksi kaadettuna laseihin, leivät, mausteet ja voi ovat pöydissä
alkuruoan juoma kaadetaan laseihin
isäntä toivottaa vieraat tervetulleeksi
alkuruoka tarjotaan
käytetyt lautaset sekä ruokailuvälineet kerätään pois
pääruoan juoma kaadetaan laseihin
pääruoan lautaset viedään pöytiin jos on vatitarjoilu
lämminruoka tarjoillaan
lisäkesalaatti tarjoillaan
viiniä ja vettä kaadetaan tarvittaessa lisää
lämmintä ruokaa tarjoillaan mahdollisesti toinen kerta
pääruoan lautaset sekä ruokailuvälineet poistetaan
katelautaset poistetaan (voidaan jättää myös jälkiruoan ajaksi)
leipälautaset, mausteet sekä ruokailuvälineet poistetaan
jälkiruoan juoma kaadetaan laseihin ( väkevä viini, likööri)
kunniavieras pitää kiitospuheen
jälkiruoka tarjoillaan
jälkiruokalautaset ja –välineet ja käytetyt viinilasit kerätään pois
pöytään tarjoillaan kahvi
kahvin avecit tarjotaan
24. Krista Keränen /Tapahtumat 24
Mitä sitten kun kaikki ei mene niin kuin
suunniteltiin…
Harvassa tapahtumassa kaikki menee
suunnitelmien mukaan
Mitä paremmat suunnitelmat sitä helpompi
vastata muutoksiin
Ammattilaisuus punnitaan
Pullonavaajat, purkinavaajat hukassa
Kastike palaa pohjaan
Ohjelman aikataulu ei toimi
Sulakkeet palaa
Ruoka loppuu
Auto mereen, lautta rikki, bändi ei saavu, kakku kaatuu,
pääkokki ripulissa… ;)
Kiukuttelu… suuttuminen… pakeneminen…
EI AUTA TILANNETTA!
25. Krista Keränen /Tapahtumat 25
Suunnittelun muistilista
Koska Työ Tehty
Tarjous & vahvistus
Tutustu juhlapaikkaan
Työvuorolista & varaa henkilökunta
Pöytäkartta & plaseeraus (vieraiden pöydät & buffet-pöydät)
Somistussuunnitelma (piirrä ennakkokatemalli)
Reseptiikka & raaka-ainelista & keittiön työlista
Tarjoiluvadit & ottimet (vrt. roudauslista)
Astialista (vrt. roudauslista)
Menukortit & ohjelmat & nimikortit yms.
Aikataulu ja työnjako tapahtumapäivälle (vrt. tarjoilujärjestys)
