1. GERECHTENeen proeve van bekwaamheid…

2. Voorwoord
Een ambiance als Kasteel de Vanenburg schept verwachtingen. Uitstraling, service
en kwaliteit dat zijn de sleutelwoorden van onze organisatie. Een keuken die daar
bij aansluit is een must op deze prachtige locatie. Vers, huisgemaakt, uit eigen tuin,
zomaar een paar kernwaarden die passen bij ons idee van de “Vanenburg”keuken.
Een fotoboek is een momentopname, de ontwikkeling van de keuken op dat mo-
ment. Meebewegend op de seizoenen, de trends van nu, de verkrijgbaarheid van
de producten, en de creativiteit van de keukenbrigade.
Een impressie van de mogelijkheden, zonder een maaltijdcatalogus te willen zijn.
Sfeerbeelden van gerechten, gestyleerd, maar echt.
Gerechten die zorgvuldig zijn opgebouwd. Een klassieke basis, soms een mo-
derne twist. Afwisseling in bereiding, presentatie en productgebruik. Met maar
één uitgangspunt: lekker eten.
Iedere dag met de mooiste producten te mogen werken is een voorrecht, maar
schept ook verplichtingen. Het maximale eruit halen ondanks alle hectiek en steeds
wisselende omstandigheden, dat is ons werk.

3. 2 bereidingen van makreel
Licht gerookt en gepocheerd, met hangop, zoetzure komkommer en radijs

4. Gegrilde doradefilet
met auberginecreme, olijvencrumble, ingelegde dorade, tomaat en
klassieke dressing

5. Tonijn
kort aangezet met specerijen, krokante oester, wakamé en vintagesoja

6. Gegrilde zwaardvisfilet
met aromatische couscous, tatsoi, heldere gelei van tomaat en
basilicummayonaise

7. Gebakken Sint-Jakobsmossels
met artisjok, zeekraal en tomatenfondue

8. Piepkuiken
op het karkas gebraden, met geconfijte bout,
doperwtencrème en morillejus

9. Ravioli alla Carbonara
met roquette, knoflookschuim en Parmezaanse kaas

10. Gebakken kalfszwezerik
met bloemkoolrisotto, bleekselderij en morilles

11. Gebraden lamsrack
met witte asperge, geconfijte aardappel, courgette en eigen jus

12. Gebraden Veluwse eend
met canneloni van groene kool, koningszwam,
bosui en laurierjus

13. Krokant gebak
met Zwitserse room, bosaardbeien, frambozen en aardbeiensorbet
met zwarte peper

14. Luchtig hazelnootschuim
met citroenpanna cotta, gesuikerde hazelnoot en sorbet
van donkere chocolade

15. Chocoladecillinders
met citrusfruit, pistachespongecake en limoensorbet

16. Friandises
chocolade, vruchten en room gecombineerd met koek en noga

17. 2011