1. 3 rundy adaptacji. Trening elastyczności
i wytrzymałości na rynku gastronomicznym
Katarzyna Młynarczyk
Handelek, Kraków
MADE FOR RESTAURANT

2. Ciekawa, ale dziwna nazwa - Handelek
● Konotacje historyczne XIX-
wieczne pokoje do śniadań
● Konotacje regionalne
targi, Stary Kleparz w Krakowie,
produkty regionalne
● Konotacje kulinarne
kanapki, bombki piwa, wczesne
godziny otwarcia

3. Koncept gastronomiczny - Handelek
ok. 300% wzrost r/r popularności śniadaniowni

4. Koncept gastronomiczny - Handelek
inwestycja: piekarnia rzemieślnicza i plac targowy produktów regionalnych

5. Koncept gastronomiczny - Handelek
inwestycja: nowy lokal koncept polskich tapasów

6. Lockdown na 2 rocznicę działalności
● 17 marca - limit
zamówień
wyczerpany po 5h
● 28 marca: pierwszy
dzie
ń
zam
ó
wie
ń
produkt
ó
w
ś
niadaniowni
Handelka znanych
i lubianych past,
tatara

7. Runda I: Miej odwagę i walcz
Kluczowe - trudne decyzje
● Zwiększenie produkcji pieczywa
● Uruchomienie dostaw online -
własny sklep (platforma Upmenu)
● Ograniczenie placu, transformacja
lokalu Handelek: wino i deski
● Całkowite zamknięcie
● Przekwalifikowanie załogi
● Kierunek produkcyjny i delikatesowy

8. Rewolucja
Rozczarowania, walka na kilku poziomach
● Piekarnia traci zespół - rozłam, moment
zawahania (70% zespołu)
● Nakładające się zobowiązania
● Proces obudowy potrwa...
● Dalsze przekwalifikowanie załogi, nowi
członkowie zespołu z nabywanym
doświadczeniem (kucharz -> piekarz)
● PFR? 130 000… (pokrycie tylko części
zobowiązań)

9. Wakacje 2020
Odbudowa. Przygotowanie na najgorsze scenariusze
● do 75% wyników z 2019 roku generuje śniadaniownia (mimo braku
turystów)
● odbudowujemy zespół
● zmieniamy optykę z typowo gastronomicznej na produkcyjną,
analizujemy najmocniejsze zasoby, przygotowujemy się do zupełnych
zmian menu i koncepcji
● planujemy nowe usługi i rozwiązania próbując zmniejszać straty przed
kolejnym lockdownem

10. Testuj, Próbuj, Iteruj
Próby zwiększania przychodów: profesjonalizacja, tworzenie modelu usług -
trafione strzały
ABONAMENTY CHLEBOWE
FAMILY FROST Z PIECZYWEM?

11. Runda II: Pamiętaj o co walczysz
Brak zaskoczenia II lockdownem
PRODUKTY DELIKATESOWE MENU SŁOIKOWE

12. Drugi lockdown gastronomii
Podsumowanie
● 100% przychodów śniadaniowni z 2019 roku generuje piekarnia
● Śniadaniownia na wynos generuje 20% przychodów z okresu
normalności (brak skali w liczbie gości, brak sprzedaży napojów itd.)
● brak wsparcia z PFR (jedna spółka - wszystkie koncepty)
● niewspółmiernie większe koszty - czynsze, zespół,
● podjęcie ryzyka - konieczność inwestycji w sprzęt - (piec i wyposażenie
produkcyjne) - zwiększenie produkcji, konieczność większych zarobków
● kolejne nakładające się zobowiązania - łącznie 250 000 zł
● Bilans: strata 1,1mln przychodów
● Zamówienia online w ciągu roku: 27% sprzedaży = 400 000zł

13. Błędy...
dzięki, którym poszliśmy i pójdziemy dalej
● mimo świeżego spojrzenia na gastronomię zbyt dużo romantyzmu i wiary w powrót
turystów - sensu lokalizacji w centrum i wysokiego czynszu, wygoda, brak
wychodzenia ze strefy komfortu - wygoda lokalizacji - dwóch firm w 1 miejscu
● późne zaangażowanie w zrozumienie procesów produkcyjnych (działalność piekarnii
rzemieślniczej, procesy, potrzeby zespołu piekarzy)
● wiele strat emocjonalnych po dwóch stronach
● brak doświadczenia gastronomicznego spowodował wydłużenie czasu na reakcję
i dobór właściwych fundamentów (zasobów) odwracając uwagę od kwestii
ekonomicznych

14. Runda III: Kolejna iteracja, nowe plany
Nauka na błędach i próba rozwoju?
PRODUKCJA
HISTORIA I KULTURA
MUZEUM
SZKOLENIA/
WARSZTATY
KONSUMPCJA
SELEKTYWNA
PUNKTY
SPRZEDAŻY

15. Lekcje - nie wskazówki
● Zostaw schematy myślenia - Nie ma już gastronomii jaką
znaliśmy
● Inspiruj się rozwiązaniami z innych branż - produkcyjnej,
przemysłowej, rzemieślniczej
● Buduj na swoich najmocniejszych zasobach - najpierw
właściwie je oceń - przeanalizuj 3 perspektywy przeszłości,
teraźniejszości i potencjalne scenariusze przyszłości
● Uwierz w najgorsze scenariusze i stwórz na nie odpowiedź
● Stwórz model PI - co jest podstawą twoich przychodów a
czym są odnogi/zdywersyfikowane modele przychodów
(usługi, produkty, rozwiązania)?

16. DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!
Katarzyna Młynarczyk
Inicjator i Prezes
Handelek, Kraków
katarzyna@handelek.com
handelek.com