FB.COM/HANDELEKCOM ŚW. FILIPA 16/2

Od blisko 10 lat kamienica na rogu ulicy Świętego Filipa
oraz Starego Kleparza jest naszym miejscem pracy

Ten trójkondygnacyjny dom zbudowany wg projektu Józefa Gajewskiego stanął w tym miejscu
z końcem XIX (1898 – 1899) wieku. Należał do Jana i Franciszka Chlipalskich

Amor patriae suprema lex esto
(łac.) - niech miłość ojczyzny
będzie najwyższym prawem
Nous panta diekosyesin (gre.) -
Rozum zawsze wprowadza ład,
fragment Summa theologica Św.
Tomasza

Na piętrach urzęduje nasza pierwsza firma zajmująca się konsulengiem
w zakresie markeengu internetowego oraz digitalizacji usług

Na decyzję o uruchomieniu Handelka złożyło się kilka
kwesei:
niesatysfakcjonująca oferta śniadaniowa w okolicy
potrzeba dalszej integracji zespołu Socjomanii
zadanie zaprojektowania nowej usługi jako pracy
dyplomowej na studiach Service Innovaeon and
Design realizowanych przez Prezes Socjomanii -
Kasię Młynarczyk na Laurea University w Finlandii
odkrycie historii krakowskich handelków
śniadankowych
marzenia wielu z nas o zdobyciu doświadczenia
w gastronomii

To w tej pozycji autorstwa Zbigniewa Leśnickiego (wydanej przez wydawnictwo WAM)
odkryliśmy lokaliki śniadankowe zwane handelkami

Początki historii „handelków śniadankowych" sięgają roku 1848, kiedy Antoni Hawełka przy
Rynku Głównym otworzył własny sklep kolonialny Pod Palmą, w którym prowadził tzw.
handelek śniadankowy (1881). Ten krakowski termin określał miejsce, w którym można było
nie tylko zjeść piętrowe kanapki pełne różnych dodatków, ale także spróbować alkoholu
i spotkać się w gronie krakowskiej bohemy.

Oficjalna grafika UM Kraków dotycząca historii Handelków (źródło: Krakowskie Zapusty)

Przygotowaliśmy pakiety finansowo-czasowe, zaprezentowaliśmy ideę Socjomaniakom
i zaprosiliśmy ich do współpracy. Kilka miesięcy później założyliśmy drugą spółkę i zabraliśmy
się do projektowania…

Idea marki Handelek, w obecnym
kształcie, powstała podczas wielu sesji
warsztatowych zespołu w metodyce
service design i połączyła jego
kompetencje w zakresie budowania
marek, komunikacji, markeengu
Jak możemy sprawić, aby śniadanie jako najważniejszy
posiłek dnia było przyjemnym
i ciekawym doświadczeniem?

W fazie obserwacji dotarliśmy do kilkanastu starych książek kucharskich

Odwiedziliśmy i przeanalizowaliśmy 15 innych lokali serwujących śniadania
okoliczność konsumpcji (miejsce)
dostępność i widoczność
w kanałach digital
sposób pakowania
opakowanie i jego użyteczność
komunikacja produktu (składniki,
aspekt regionalny, certyfikaty,
eksponowanie dostawców)

Pojechaliśmy do jedynego działającego do dzisiaj handelka - Trześniewskiego - w Wiedniu

Przeprowadziliśmy wielosobowe warsztaty oceniające ofertę lokali z kanapkami oraz pieczywa
z wielu krakowskich piekarni

transparencja, miłość do detali
kupieckie otoczenie
różnorodność, wybór
slowfood, pewny,
certyfikowany
produkt
tradycja krakowskich witryn
dostępność, mobilność
lokalny przedsiębiorca,
człowiek i społeczność
na 1 miejscu
celebracja jedzenia

3 pytania odkrywające wszystkie
karty Handelka
SKĄD? JAK? JAKIE?
„zawsze skądś”
historia Handelka
lokalni dostawcy
świeże miejsce dostaw, pod ręką -
Kleparz, Targ Pietruszkowy
pochodzenie składników
z małopolskich gospodarstw, farm,
upraw od konkretnych gospodarzy i z
konkretnych rejonów: Zakopane,
Białka: sery, grzyby, Ojców: pstrąg,
Liszki - kaszanka, Podstolice: wędliny,
Nowy Sącz: miód, jabłka
menu pokrywające gusta różnych grup
koncepcja kanapki ustalona według
struktury „4”:
Chleb - 3 rodzaje
Baza - pasta (jajko, ryba, warzywo,
mięso)
Składnik
„Posypka”
składniki - koncepcja: stare, nowe,
pożyczone związana z symboliką
krakowskiej i małopolskiej kuchni, ale
też jej reinterpretacji w nowoczesnym
wydaniu dopasowanym do grup
docelowych i uwzględniającym
współtworzenie i współpracę z
lokalnymi i regionalnymi dostawcami
spoza krakowskiego obszaru
większość składników certyfikowana,
opatrzona znakiem „Dziedzictwo
Małopolski”
„zawsze wiesz jakie”„nasza baza, twój wkład”

Regionalni dostawcy
Jest produktem tradycyjnym
z Małopolski zarejestrowanym przez

Doświadczenie to waluta Handelka
Handelek dostarcza prawdziwe doświadczenie śniadaniowe
i radość z jedzenia i z odkrywania jego szczegółów i historii.
Marka dąży do przekazania wartości jaką jest doświadczenie i celebracja
posiłku oraz edukacja w kontekście detali - pochodzeniu, składnikach,
dopasowując się do różnych momentów i sytuacji spożycia.
Marka wierzy w pełną transparentność produktów, które oferuje i w szacunek do ich
pochodzenia, lokalizacji oraz twórców. Podkreśla element tradycji związanej z miastem i
jego kuchnią oraz promuje wartość celebracji tak ważnego elementu życia każdego z nas
- spożywania i ciągłe odkrywanie.
Handelek to osoba bezpośrednia, prawdziwa, szanująca dorobek miasta i jego tradycji. To osoba
radosna, kochająca naturę, ale wyluzowana (nie skłonna do przesady i pogoni za trendami). To
osoba zwracająca uwagę na szczegóły, ciekawa świata, kochająca ludzi, budująca społeczność.
Baza „4” - na poziomie konceptu kanapki i dalej na kolejnych etapach usługi (śniadania). Ciągłe odkrywanie
kuchni i składników, zbieranie doświadczeń. Zabawa i angażowanie społeczności.
Bo marka stawia na prawdę, szacunek oraz jakość i jest personalizuje swoją usługę do potrzeb odbiorców. Łączy
lokalną społeczność, co buduje potrzebę jej istnienia i wiarygodność.
Bo brakuje takiego miejsca na mapie tak cudownego miasta jakim jest Kraków.
Wartości marki
(w co wierzy? jakie wartości wyznaje?)
Misja marki
(do czego marka dąży? jaki jest jej cel?)
Osobowość
(jaką jest osobą?)
USP
(unikatowa cecha marki odróżniająca ją od
konkurencji)
RTB
(uwiarygodnienie - dlaczego ludzie mają nam
uwierzyć?)
Esencja marki
(zdanie opisujące markę, podsumowujące)

Handelek w naszym współczesnym
rozumieniu to marka oferująca odbiorcy
lokalne doświadczenie śniadaniowe.
Koncept głównego produktu – kanapki to
połączenie tradycji z nowoczesnością (idea:
Stare, Nowe, Pożyczone). Główną wartością
marki jest transparencja na każdym
poziomie – od pochodzenia produktów
(lokalni rolnicy) i miejsca ich zakupu (słynne
targi krakowskie) do ich prezentacji w
kontekście propozycji menu i komunikacji
z odbiorcami (współtworzącymi markę).

Zobacz film prezentujący cały proces (język angielski)

Dłuuugo wybieraliśmy logotyp i pracowaliśmy nad identyfikacją z naszą przyjaciółką - Zuzą
Sadlik

We wrześniu minionego roku rozpoczęliśmy remont lokalu

Wiele czasu poświęciliśmy na dopracowanie receptur naszych kanapek
- pomagał nam Marcin Jabłoński z Bistro GotuJemy

Pierwszy publiczny test: MAŁE Najedzeni Fest! Po ziemniaki!

Etap 1: kanapki na wynos
Etap 2: lokal z miejscami
do siedzenia i paeo
marzec 2018
U
DM
PR
K
MU
SZAFKA
PORZĄDKOWA
stanowisko
przyjmowania
dostaw
REGAŁREGAŁ
SZAFKI
DWUDZIELNE
80
200
dostawa towaru
wejście personelu
W
WM
W
KOMUNIKACJA
90
200
0.4
mycierąk
OKAP
obróbka termiczna
stanowiskorobocze1
PRODUKCJA I
SPRZEDAŻ
0.1
0.3
110
213
56
213
+0,45
+0,45
WC
PERSONELU
ZAPLECZE
0.2
U
DM
PR
K
powierzchnia łatwozmywalna
przy umywalce
STÓŁ
CHŁODNICZY
178
82
121
177
72
80
WITRYNA WITRYNA
WC DLA
NIEPEŁNOSPRAWNYCH
SALA
KONSUMPCYJNA
wejście dla
klientów
ekspedycja
+0,45
90
200
U
DM PR
K
MU
PRZEWIJAK
mycie naczyń
kuchennych
stanowiskorobocze2
90
200
ZMYWALNIA
0.3
zwrot naczyń
W
ZMYWARKO
WYPARZARKA
STOLIK
STOLIK
STOLIK
SK
EKSPRES
KASALADA
BLAT
ROBOCZY
LODÓWKA
okienko
wydawcze
kącik
kawowy
WYDAWANIEDAŃ
BLATRUCHOMY
196
90
200
SZATNIA DLA
KLIENTÓW
wyjście
na ogródek
wejście dla
klientów
STOLIK
STOLIK
90
200
NAPOJE
SK
SK
SK
STOLIK
PIEC
GAZOWY
WM
W
ŁAWA
BLAT
110
213
WU
WU
225
265
60
213

Przejęcie kluczy do nowej części lokalu i współtworzenie jego menu z najbliższymi znajomymi

Krakowskie Zapusty

Lokal

Opinie

Zespół

WYZWANIA 2019
brak wystarczającej liczby miejsc
w lokalu (szczególnie gdy nie
działa paeo i w weekendy)
niewystarczająca przestrzeń
kuchenna i wyposażenie
niewykorzystany w pełni lokal
(godziny otwarcia)
niewystarczający ruch wtorek -
czwartek
mała wartość średniego
rachunku
brak wystarczających działań
sprzedażowych w obsłudze
brak osoby zarządzającej z
doświadczeniem
brak optymalizacji foodcostów
brak menu poza godzinami
śniadania

Koncept
Skalowanie kanapki oraz obudowanie jej polskimi zakąskami na każdą godzinę. Dosprzedaż
własnych produktów i alkoholi.

SPRZEDAŻ
KANAPEK KICK-OFF

KANAPKI
hsp://krakow.wyborcza.pl/krakow/1,44425,17839440,Historie_kuchenne__Jak_sie_nam_rozwijal_kanapkowy.html

„Polski fasGood” + koncept targu

Targowy bar i sklep

Lokale miejskie
stosunkowo niski czynsz
15-25m - lodówki + witryna +
ekspres
kanapki + kawa na wynos - na
ławkę obok
miejsca o wysokim natężeniu
ruchu spacerowego
np. Kiosk pod łabędziem,
Sławkowska 29

Handelek Delikatesy
Poprzez spółkę Rzemieślnicy.com sp. z o.o

FB.COM/HANDELEKCOM ŚW. FILIPA 16/2