RECIPE_(su_dung_ly_giay_trang)12.Apr.2021.pptx

CONFIDENTIALITY NOTE:
This doCument has been issued for the sole use of the recipient and is not to be reproduced in any way,
or circulated in any way, either electronically or in printed form.
Please contact Viet Thai Holdings for any digital artwork les required
CÔNG THỨC PHA CHẾ
(SỬ DỤNG LY GIẤY TRẮNG)
Date: 12.Apr.2021
Prepared by: MASTER BARISTA TRAINING TEAM

Property of Highlands Coffee® - Confidential
A . C À P H Ê V I Ệ T N A M

Loại phin
Thành phần
Phin nhỏ Phin lớn
Cà phê bột truyền thống 20g 100g
Nước nóng lần 1 30ml 150ml
Nước nóng lần 2 40ml 230ml
Thành phẩm 40ml ± 5ml 200ml ± 10ml
A.1 CÀ PHÊ ĐEN PHA SẴN
C Á C H L À M :
1. Tráng phin bằng nước sôi trước khi pha để đảm bảo VSATTP và làm ấm phin.
2. Dùng muỗng trộn đều cà phê bột trước khi múc cà phê cà phê bột cho vào thân.
3. Làm phẳng bề mặt cà phê và đặt trụ phin lên trên nén một lực vừa đủ.
4. Rót nước nóng lần 1, đợi cà phê ngấm nước khoảng 1-2 phút cho phin nhỏ, 4-5 phút cho phin lớn.
5. Rót nước nóng lần 2, chờ đến khi chiết xuất xong (tổng thời gian từ lúc bắt đầu rót nước lần 1 cho đến khi hoàn thành chiết xuất thành phẩm là 6-8 phút
cho phin nhỏ và 15-18 phút cho phin lớn).
6. Bảo quản cà phê thành phẩm trong bình giữ nhiệt có nắp đậy kín.
7. Vệ sinh sạch phin pha, ly thuỷ tinh chiết xuất cà phê bằng nước rửa chén với nước sạch, sau đó để ráo chuẩn bị cho lần pha kế tiếp.
L Ư U Ý :
• Hạn sử dụng được tính từ khi cà phê được châm nước lần 1 là 3 tiếng, sau 3 tiếng thì rửa sạch bình chứa và thay cà phê mới.
• Dán hạn sử dụng lên 1 ly chứa cà phê chiết xuất để kiểm soát tốt trong lúc pha và dán hạn sử dụng lên bình giữ nhiệt khi rót cà phê vào bình để lưu trữ.
• Châm nước đều xung quanh trụ phin.
• Nước pha phải đạt nhiệt độ tối ưu 90 – 96ᴼC.
• Không dùng cà phê đen đã hết hạn sử dụng, có nhiều cặn dưới đáy bình, mất mùi thơm hoặc có mùi lạ.

A.2 ĐƯỜNG NƯỚC
Thành phần Định lượng
Đường cát 1kg
Nước sôi 700ml
Thành phẩm 1350ml ± 50ml
C Á C H L À M :
1. Cho 1 kg đường cát vào ca inox lớn.
2. Rót 700ml nước sôi vào đường cát.
3. Khuấy cho đường cát tan hoàn toàn.
4. Chờ thành phẩm nguội hẳn mới được sử dụng. Hạn sử dụng: 7 ngày.
L Ư U Ý :
• Đường nước pha sẵn có thể trữ trong chai đựng syrup vải bằng thủy tinh đã sử dụng hết và được vệ sinh sạch, không còn bám mùi của syrup.
• Tuyệt đối không được dùng hộp bằng nhựa để pha và lưu trữ nước đường.

LƯU Ý KHI PHỤC VỤ LY GIẤY CHO CÁC SẢN PHẨM CÀ PHÊ
1. Nếu là Khách Hàng trong tòa nhà, Khách Hàng mua mang đi thì đường túi (đối với sản phẩm có dùng kèm đường túi), que
khuấy sẽ được kẹp trong bìa ly và bánh cookie sẽ để trên nắp ly (như hình 1,2).
2. Nếu khách mua mang về thông qua đối tác giao hàng thì phục vụ như cách 1, nhưng sẽ không kèm theo bánh cookie
(như hình 3,4).
Hình 1,2 Hình 3,4

Tách/ ly giấy
Thành phần
Tách latte
8oz
Cà phê đen pha sẵn 40ml 50ml 60ml
Đường túi 1 túi
Bánh cookie 1 cái
C Á C H L À M :
1. Đong cà phê đen pha sẵn vào cốc đo lường. Sau đó dùng vòi hơi đánh nóng cà phê 4 - 5 giây, nhiệt độ đạt khoảng 55 - 65ᴼC .
2. Rót cà phê đen vừa đánh nóng vào tách/ ly giấy.
P H Ụ C V Ụ :
• Phục vụ trong tách latte kèm bánh cookie, đường túi và muỗng tim nhỏ, ngắn.
• Phục vụ ly giấy kèm bìa ly, bánh cookie, đường túi và que khuấy.
A.3 PHIN ĐEN NÓNG

Ly nhựa
Thành phần
10oz 12oz 16oz
Đường nước 15ml 20ml 25ml
Đá viên 200g 260g 400g
C Á C H L À M :
1. Đong cà phê pha sẵn và đường nước vào trong ly, dùng cây đánh tạo bọt cà phê khoảng 5 - 10 lần.
2. Cho đá vào ½ ly sau đó lắc cho hỗn hợp cà phê đen dâng lên, rồi cho tiếp đá đến đầy ly.
P H Ụ C V Ụ :
• Phục vụ ống hút nhỏ.
L Ư U Ý :
• Lượng cà phê thành phẩm ở mức ¾ của logo, có lớp bọt vàng nâu phía trên.
• Phục vụ tại cửa hàng sẽ không đậy nắp. Đậy nắp khi phục vụ khách hàng mua mang về hoặc khi khách hàng yêu cầu.
A.4 PHIN ĐEN ĐÁ

A.5 PHIN SỮA NÓNG
C Á C H L À M :
1. Đong sữa đặc vào tách/ ly giấy.
2. Đong cà phê đen pha sẵn vào cốc đo lường và dùng vòi hơi đánh nóng 4 - 5 giây, nhiệt độ đạt khoảng 55 - 65ᴼC.
3. Rót trực tiếp cà phê đen vừa đánh nóng vào ly/ tách đã đong sữa đặc trước đó.
P H Ụ C V Ụ :
• Phục vụ trong tách latte kèm bánh cookie và muỗng tim nhỏ,ngắn.
• Phục vụ ly giấy kèm bìa ly, bánh cookie và que khuấy.
Tách/ ly giấy
Thành phần
Tách latte
8oz
Sữa đặc 30ml 40ml 45ml
Bánh cookie 1 cái

A.6 CÀ PHÊ SỮA PHA SẴN
C Á C H L À M :
1. Đong cà phê đen pha sẵn và sữa đặc vào cốc đo lường.
2. Dùng thìa khuấy cho cà phê đen pha sẵn và sữa đặc tan hoàn toàn.
3. Bảo quản hỗn hợp trong bình giữ nhiệt có nắp đậy kín và ghi hạn sử dụng.
L Ư U Ý :
• Hạn sử dụng cà phê sữa pha sẵn là 1 tiếng, sau 1 tiếng thì rửa sạch bình chứa và thay cà phê mới.
• Không sử dụng cà phê sữa đã hết hạn sử dụng, có nhiều cặn, cà phê mất mùi thơm hoặc có mùi lạ.
• Nên dùng cà phê đen vừa chiết xuất xong để pha hỗn hợp cà phê sữa thì chất lượng sản phẩm sẽ ngon hơn.
Thành phần Cà phê đen pha sẵn Sữa đặc
Định lượng 20ml 30ml

A.7 PHIN SỮA ĐÁ – DÙNG HỖN HỢP CÀ PHÊ SỮA PHA SẴN
Ly nhựa
Thành phần
10oz 12oz 16oz
Cà phê sữa pha sẵn 50ml 65ml 75ml
C Á C H L À M :
1. Đong cà phê sữa pha sẵn vào ly.
2. Cho đá vào ½ ly sau đó lắc cho hỗn hợp cà phê sữa pha sẵn dâng lên, sau đó cho tiếp đá đến đầy ly.
3. Đong cà phê đen pha sẵn vào cốc đo lường, dùng cây đánh cà phê tạo bọt khoảng 5 - 10 lần, sau đó rót tiếp lên trên cùng của ly và cho thêm
đá (nếu cần).
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
• Lượng cà phê thành phẩm phải đến vạch đầu tiên tính từ logo.
• Lớp cà phê có màu sậm, phân tầng rõ ràng, lớp bọt trên cùng có màu vàng nâu.

A.8 PHIN SỮA ĐÁ
Ly nhựa
Thành phần
10oz 12oz 16oz
Cà phê đen pha sẵn
(dùng tạo bọt lớp trên cùng)
20ml 25ml 30ml
C Á C H L À M :
1. Đong cà phê đen pha sẵn, sữa đặc vào cốc đo lường , dùng thìa khuấy tan hỗn hợp rồi rót vào ly.
2. Cho đá vào ½ ly sau đó lắc cho hỗn hợp cà phê sữa pha sẵn dâng lên, sau đó cho tiếp đá đến đầy ly.
3. Đong cà phê đen pha sẵn vào cốc đo lường, dùng cây đánh cà phê tạo bọt khoảng 5 - 10 lần, sau đó rót tiếp lên trên cùng của ly và cho thêm
đá (nếu cần).
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
• Lượng cà phê thành phẩm phải đến vạch đầu tiên tính từ logo.
• Lớp cà phê có màu sậm, phân tầng rõ ràng, lớp bọt trên cùng có màu vàng nâu.

A.9 BẠC XỈU NÓNG
Tách/ ly giấy
Thành phần
Tách latte
8oz
Ca mug
12oz
16oz
Nước nóng 120ml 150ml 180ml
Bánh cookie 1 cái
C Á C H L À M :
1. Đong sữa đặc vào tách/ ly giấy.
2. Đong nước nóng và cà phê đen pha sẵn vào tách/ ly giấy rồi khuấy đều.
P H Ụ C V Ụ :
• Phục vụ trong tách latte kèm bánh cookie và muỗng tim nhỏ, ngắn.
• Phục vụ trong ca mug sẽ kèm bánh cookie và muỗng tim nhỏ, dài.

A.10 BẠC XỈU ĐÁ
Ly nhựa
Thành phần
10oz 12oz 16oz
C Á C H L À M :
1. Đong sữa đặc và nước nóng vào cốc đo lường, khuấy cho hỗn hợp tan hoàn toàn.
2. Rót hỗn hợp vào ly. Sau đó đong tiếp cà phê đen pha sẵn vào và khuấy đều hỗn hợp.
3. Đong đá vào đầy ly.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

A.11 PHINDI HẠNH NHÂN
Ly nhựa
Thành phần 10oz 12oz 16oz
Syrup hạnh nhân
(Almond Roasted)
10ml 15ml 20ml
Sữa tươi 50ml 70ml 80ml
Sữa béo (NDC) 10ml 15ml 20ml
Thạch cà phê 30g (5 sợi) 40g (7 sợi) 50g (9 sợi)
C Á C H L À M :
1. Đong syrup hạnh nhân, sữa tươi, đường nước, sữa béo vào ly và dùng thìa khuấy tan hỗn hợp.
2. Đong tiếp đá viên vào ly.
3. Đong cà phê đen pha sẵn vào cốc đo lường, dùng cây đánh tạo bọt phần cà phê đen rồi rót lên trên cùng.
4. Trang trí thạch cà phê lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
• Phục vụ ống hút lớn.
L Ư U Ý :

A.12 PHINDI KEM SỮA
Ly nhựa
Thành phần
10oz 12oz 16oz
Thạch cà phê 30g (5 sợi) 40g (7 sợi) 50g (9 sợi)
Milk foam 30ml (15g) 40ml (18g) 45ml (22g)
Bột chocolate trang trí 1 ít
C Á C H L À M :
1. Đong sữa tươi, sữa đặc, đường nước vào cốc đo lường và dùng thìa khuấy tan hỗn hợp.
2. Cho thạch cà phê vào ly, sau đó đong đá vào ly.
3. Rót tiếp hỗn hợp vừa pha ở bước 1 vào ly.
3. Đong cà phê đen pha sẵn rót tiếp lên trên.
4. Đong milk foam hoặc rót trực tiếp vào ly theo hướng dẫn định lượng milk foam, sau cùng rắc bột chocolate trang trí.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

A.13 ĐỊNH LƯỢNG MILK FOAM – PHINDI KEM SỮA
Ly nhựa
Định lượng
10oz ≈ 120g đá viên 12oz ≈ 150g đá viên 16oz ≈ 200g đá viên
Thạch cà phê + đá viên + hỗn hợp chất lỏng +
cà phê đen sẽ ở mức:
- Vạch đầu tiên tính từ logo lên đối với ly
10oz và 12oz.
-Vạch thứ 2 đối với ly 16oz.
Milk foam sẽ đến vạch thứ 3 đối với ly 10oz,
12oz, 16oz tính từ logo lên.

A.14 PHINDI CHOCO
C Á C H L À M :
1. Đong 20ml sữa tươi, sốt chocolate vào cốc đo lường sau đó khuấy đều cho hỗn hợp tan hoàn toàn rồi rót vào ly.
2. Đong sữa tươi, sữa béo, sữa đặc vào cốc đo lường và khuấy tan.
3. Đong đá viên vào ly đã chuẩn bị ở bước 1, sau đó rót hỗn hợp sữa vừa pha ở bước 2 vào ly.
4. Đong cà phê đen vào cốc đo lường, dùng cây đánh tạo bọt phần cà phê đen rồi rót lên trên cùng.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
Ly nhựa
Thành phần
10oz 12oz 16oz
Sốt chocolate 10ml 15ml 20ml
Sữa tươi
20ml
30ml 50ml 60ml

A.15 THẠCH CÀ PHÊ – DÙNG CHO PHINDI VÀ FREEZE
Bột thạch 140g (1 hộp)
Đường cát 120g
Nước sôi 1 lít
Cà phê đen pha sẵn 100ml
C Á C H L À M :
1. Cho bột thạch, đường cát vào trong hộp chứa rồi trộn đều.
2. Sau đó đong nước sôi vào và khuấy cho hỗn hợp tan hoàn toàn.
3. Tiếp tục đong cà phê đen pha sẵn vào và khuấy đều.
4. Để hỗn hợp ở nhiệt độ phòng cho hỗn hợp nguội hẳn sau đó giữ trong tủ mát chờ cho thạch đông hoàn toàn.
G H I C H Ú :
• Thành phẩm thu được khối lượng tịnh ≈ 1.2kg.
• Hạn sử dụng: 48 tiếng.
 Tổng thời gian pha thạch là 4 phút (cân nguyên liệu 1 phút và khuấy 3 phút), khuấy xuôi chiều kim đồng hồ.
 Thời gian để ở ngoài nhiệt độ phòng chờ thạch nguội là 30 phút sau đó mới cho thạch vào tủ mát.
 Thạch đã đông sau 1 tiếng lưu trữ trong tủ mát mới được sử dụng.

A.16 HƯỚNG DẪN CẮT THẠCH – DÀNH CHO PHINDI
C Á C H L À M :
1. Cắt theo chiều dọc của hộp thạch thành 4 phần đều nhau.
2. Cắt theo chiều ngang của hộp thành 2 phần đều nhau.
3. Với mỗi phần ½ hộp cắt theo chiều ngang, chia thành 3 phần đều nhau. Một hộp sẽ được 24 phần nhỏ,
hình vuông (như hình 1).
4. Mỗi phần ô vuông nhỏ, cắt 2 đường theo chiều dọc, 2 đường theo chiều ngang, thành 9 sợi nhỏ (như hình 2,3).
• Mỗi hộp thạch sau khi cắt sẽ được 216 sợi.
• Khối lượng 1 sợi ≈ 5.5 – 7g.
Ngang
Hình 1
Dọc
L Ư U Ý :
• Nên cắt trước ½ hộp để sử dụng, để tránh tình trạng lưu trữ lâu thạch sẽ bị
tách nước, bị bể/nát trong quá trình thao tác và các sợi thạch sẽ dính lại với nhau.
Hình 2,3

B. C À P H Ê M Á Y

B.1 ESPRESSO
Tách/ ly giấy
Thành phần
Tách
espresso
8oz
Tách latte
8oz
Cà phê espresso
Full City Roast
7 - 8g
1 shot
14 - 16g
2 shots
21 - 24g
3 shots
Nước nóng 40 - 45ml 80 - 90ml 120 - 135ml
Espresso thành phẩm 30 - 35ml 60 - 70ml 90 - 105ml
Bánh cookie 1 cái
C Á C H L À M :
1. Đong cà phê bột vào tay phin, lắc nhẹ tay phin cho cà phê bột được sang phẳng đều.
2. Dùng tay nén, nén tạo mặt phẳng cà phê bột song song với miệng phin. Lực nén 20 – 25kg
3. Lắp phin tay phin vào đầu lọc và nhấn nút chiết xuất, thời gian chiết xuất 20 – 23 giây.
4. Cà phê thành phẩm có lớp váng (crema) màu vàng óng.
P H Ụ C V Ụ :
• Phục vụ trong tách espresso/ tách latte kèm bánh cookie, đường túi và muỗng tim, nhỏ.

B.2 AMERICANO NÓNG
C Á C H L À M :
1. Đong nước lọc, nước nóng vào tách/ ly giấy.
2. Chiết xuất cà phê espresso trực tiếp vào tách/ ly giấy. Nhiệt độ của ly Americano nóng sẽ khoảng 75 – 80ᴼC.
P H Ụ C V Ụ :
Tách/ ly giấy
Thành phần
Tách latte
8oz
Ca mug
12oz
16oz
Nước lọc 30ml 50ml 100ml
Espresso thành phẩm 1 shot 2 shots
Bánh cookie 1 cái

B.3 AMERICANO ĐÁ
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
C Á C H L À M :
1. Đong nước nóng vào tách/ cốc đo lường lớn sau đó chiết xuất cà phê espresso lên trên.
2. Đong đá viên vào ly sau đó rót tách americano nóng vừa thực hiện ở bước 1 vào ly.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

B.4 CAPPUCCINO NÓNG
Tách/ ly giấy
Thành phần
Tách latte
8oz
Ca mug
12oz
16oz
Sữa nóng 70ml/ 120ml 130ml/ 160ml 200ml
Bọt sữa mịn Đầy ly
Bánh cookie 1 cái
C Á C H L À M :
1. Chiết xuất cà phê espresso vào tách/ ly giấy.
2. Đong sữa tươi lạnh vào ca đánh sữa và đánh nóng tạo bọt sữa mịn. Nhiệt độ sữa tươi sau khi đánh nóng sẽ đạt khoảng 50 - 60ᴼC.
3. Sau đó rót sữa tươi được đánh nóng vào tách/ ly giấy đã chuẩn bị ở bước 1 theo công thức.
4. Dùng muỗng vớt bọt sữa mịn lên trên đến khi đầy ly và rắc bột chocolate trang trí.
P H Ụ C V Ụ :

B.5 CAPPUCCINO ĐÁ
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
C Á C H L À M :
1. Chiết xuất cà phê espresso vào cốc đo lường.
2. Đong đá viên vào ly sau đó rót sữa lạnh vào theo công thức.
3. Rót sữa tươi lạnh vào ca đánh sữa và đánh nóng tạo bọt mịn. Sau đó dùng muỗng vớt bọt sữa mịn vào ly đã chuẩn bị ở bước 2.
4. Rót tiếp cà phê espresso thành phẩm vào ly.
5. Rắc bột chocolate trang trí lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
• Tầng cà phê ở giữa phải phân tầng rõ ràng.
• Thành phẩm không bị nhiều cặn ở đáy ly.
• Nhân viên pha chế không cần phải dùng nhiệt kế khi đánh sữa vì sản phẩm chỉ lấy phần bọt mịn để trang trí lên trên ly và không sử dụng phần sữa nóng.

B.6 LATTE NÓNG
Tách/ ly giấy
Thành phần
Tách latte
8oz
Ca mug
12oz
16oz
Sữa nóng và váng sữa 150ml/ 200ml 200ml/ 280ml 330ml
Bánh cookie 1 cái
C Á C H L À M :
1. Chiết xuất cà phê espresso vào tách/ ly giấy .
2. Đong sữa tươi lạnh vào ca đánh sữa và đánh nóng tạo váng sữa. Nhiệt độ sữa tươi sau khi đánh nóng sẽ đạt 50 - 60ᴼC.
3. Sau đó rót sữa tươi được đánh nóng và váng sữa vào tách/ ly giấy đã có cà phê espresso thành phẩm theo công thức.
P H Ụ C V Ụ :

B.7 LATTE ĐÁ
Ly nhựa
Thành Phần
12oz 16oz 20oz
Bọt sữa mịn 3- 4 muỗng 4- 5 muỗng
C Á C H L À M :
2. Đong đá vào ly sau đó rót sữa lạnh vào.
3. Rót sữa tươi vào ca đánh sữa và đánh nóng tạo bọt mịn. Dùng muỗng múc bọt sữa mịn vào ly đã chuẩn bị ở bước 2 sau đó rót tiếp cà phê espresso thành
phẩm vào ly.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

B.8 CARAMEL MACCHIATO NÓNG
Tách/ ly giấy
Thành phần
Tách latte
8oz
Ca mug
12oz
16oz
Sốt caramel 10ml 20ml 25ml
Sữa nóng 90ml/ 140ml 140ml/ 210ml 300ml
Bọt sữa mịn 2 - 3 muỗng
Sốt caramel trang trí 5ml
Bánh cookie 1 cái
C Á C H L À M :
1. Đong sốt caramel vào tách/ ly giấy sau đó chiết xuất cà phê espresso trực tiếp vào.
2. Rót sữa tươi lạnh vào ca đánh sữa và đánh nóng tạo bọt sữa mịn. Nhiệt độ sữa tươi sau khi đánh nóng sẽ đạt 50 - 60ᴼC.
3. Rót sữa đã được đánh nóng vào tách/ ly giấy đã chuẩn bị ở bước 1, sau đó dùng muỗng múc 2 - 3 muỗng bọt sữa mịn vào giữa tách/ ly giấy.
4. Dùng sốt caramel vẽ hai vòng tròn rồi sau đó dùng que khuấy vẽ thành hình hoa.
P H Ụ C V Ụ :

B.9 HƯỚNG DẪN TRANG TRÍ - CARAMEL MACCHIATO NÓNG
1. Vẽ 1 vòng tròn nhỏ ở giữa và vòng tròn lớn bên ngoài.
Thành phẩm
2.a. Dùng đầu nhọn nhiệt kế vuốt 4 góc đều nhau vào trọng tâm.
2.b. Hoặc từ trọng tâm ra hướng ra ngoài.
3.a. Tiếp tục dùng đầu nhọn nhiệt kế vuốt 4 góc đều nhau từ trọng tâm ra thành ly.
3.b. Hoặc từ ngoài vào trọng tâm sau.

B.10 CARAMEL MACCHIATO ĐÁ
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Bọt sữa mịn 2 - 3 muỗng
Whipping cream 30g 35g
C Á C H L À M :
2. Đong sữa tươi vào ly sau đó đong sốt caramel đổ tiếp vào ly.
4. Rót sữa tươi lạnh vào ca đánh sữa và đánh nóng tạo bọt mịn. Dùng muỗng múc bọt sữa mịn vào ly sau đó rót tiếp cà phê espresso thành phẩm vào ly.
5. Trang trí whipping cream và sốt caramel.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

B.11 MOCHA NÓNG
Tách/ ly giấy
Thành phần
Tách latte
8oz
Ca mug
12oz
16oz
Sữa tươi nóng 80ml/ 120ml 130ml/ 160ml 200ml
Sốt chocolate trang trí 5ml
Bánh cookie 1 cái
C Á C H L À M :
1. Rót sốt chocolate vào tách/ ly giấy sau đó chiết xuất espresso trực tiếp vào.
2. Đong sữa tươi lạnh vào ca đánh sữa và đánh nóng tạo bọt mịn. Nhiệt độ sữa tươi sau khi đánh nóng sẽ đạt 50 - 60ᴼC.
3. Rót sữa nóng vào tách/ ly giấy đã chuẩn bị ở bước 1 theo công thức, sau đó dùng muỗng múc bọt sữa mịn vào đầy tách/ ly giấy.
4. Dùng sốt chocolate vẽ hình lá lên trên lớp bọt sữa.
P H Ụ C V Ụ :

B.12 HƯỚNG DẪN TRANG TRÍ - MOCHA NÓNG
1. Vẽ đường xoắn ốc/ lò xo từ trên thành ly xuống bắt đầu từ điểm đến thành dưới
của ly khoảng 4 - 5 vòng xoắn.
2. Tiếp tục dùng đầu nhọn nhiệt kế vuốt bắt đầu từ điểm xuống đến điểm
như hình để tạo hình lá.
Thành phẩm
1
2
1 2
1
1

B.13 MOCHA ĐÁ
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
C Á C H L À M :
2. Đong sữa tươi vào ly sau đó đong sốt chocolate vào ly.
4. Đong sữa tươi lạnh vào ca đánh sữa và đánh nóng tạo bọt mịn. Dùng muỗng múc bọt sữa mịn vào ly sau đó rót espresso thành phẩm vào ly.
5. Trang trí bột chocolate lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

C . T H Ứ C U Ố N G Đ Á X A Y

C.1 WHIPPING CREAM
1 2 3 4
Nguyên vật liệu
Bình kem
1 lít
Bình kem
500ml
Kem sữa 1 lít 500ml
Ống gas 2 ống 1 ống
C Á C H L À M :
1. Rót kem sữa vào bình kem.
2. Vặn chặt nắp bình kem rồi đặt ống gas vào ống đựng gas.
3. Vặn ống đựng gas lại vào vị trí trên nắp.
4. Lắc bình kem để hơi gas và kem sữa được trộn đều với nhau khoảng 30 - 40 giây, sau đó tháo ống đựng gas và thay thêm ống gas mới
đối với bình 1 lít.
5. Tiếp tục lắc để cho kem và gas được trộn đều mới nhau.
6. Xịt thử kem để kiểm tra chất lượng kem.

• Đóng chặt nắp bình kem và chắc chắn có đầy đủ các bộ phận bên trong nắp bình gas: pit-tông, ron cao su,
vòi bắt bông kem trước khi lắp ống gas bơm vào bình.
• Ống gas đầu tiên cần lắc kĩ để gas trộn đều trong kem và khí gas được đẩy hết vào bình. Nếu không kem khi sử dụng
sẽ bị mềm và tan chảy thành dạng nước vì không đủ gas.
• Không được thêm gas nhiều hơn so với công thức vì bông kem sẽ bị khô và cứng.
• Bảo quản bình kem trong tủ mát ngay sau mỗi lần sử dụng và để bình kem hướng nằm trong tủ.
 L Ư U Ý :
Rửa sạch vòi bắt bông kem ngay sau mỗi lần sử dụng.
C.2 NHỮNG LƯU Ý KHI PHA WHIPPING CREAM
Kem mềm, tan nhanh.
Chưa đạt chất lượng.
KHÔNG ĐẠT
Kem mịn, kết cấu chắc chắn,
tạo hình đẹp mắt.
ĐẠT
Kem khô cứng, bề mặt sần
không có độ mịn, kết cấu cứng,
khó tan trong thức uống.
KHÔNG ĐẠT

C.3 HƯỚNG DẪN CẮT THẠCH CÀ PHÊ – DÀNH CHO ĐÁ XAY
C Á C H L À M :
1. Cắt thạch theo chiều dọc của hộp thạch thành 2 phần đều nhau.
3. Với mỗi phần ½ hộp cắt theo chiều ngang, chia thành 3 phần đều nhau.
4. Một hộp sẽ được 12 phần nhỏ, hình chữ nhật (như hình 1).
5. Với mỗi phần nhỏ ta cắt theo chiều dọc của hộp, cắt thành 8 lát bằng nhau (như hình 2).
• 1 hộp thạch sau khi cắt sẽ được 96 lát.
• 1 lát thạch ≈ 12 – 13g.
Hình 2
Thành phẩm
Ngang
Hình 1
Dọc

C.4 ĐỊNH LƯỢNG ĐÁ VIÊN
COFFEE FREEZE, FREEZE TRÀ XANH, FREEZE CHOCOLATE
Ly 12oz ≈ 180g Ly 2Ooz ≈ 250g
Ly 16oz ≈ 230g
Ly 12oz ≈ 200g

C.5 HƯỚNG DẪN ĐỊNH LƯỢNG BỘT FREEZE MIX
 Với ly 12oz: 2 muỗng đầy ≈ 40g
 Với ly 16oz: 2 muỗng ngang + 1 muỗng đầy ≈ 50g
 Với ly 20oz: 2 muỗng đầy + 1 muỗng ngang ≈ 55g
Muỗng đầy ≈ 20g Muỗng ngang ≈ 15g

Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Bột freeze mix 40g 50g 55g
Thạch cà phê
100g (8 lát)
4 - 4
125g (10 lát)
5 - 5
150g (12 lát)
5 - 7
Bột cà phê espresso 1 ít
C.6 CLASSIC PHIN FREEZE
C Á C H L À M :
1.Đong cà phê đen pha sẵn, đường nước vào cốc đo lường, dùng vòi hơi đánh nóng hỗn hợp từ 3 - 5 giây, nhiệt độ đạt ≈ 55 - 65ᴼC, sau đó rót vào cối xay.
2.Đong bột freeze mix và đá viên vào cối xay, đậy nắp, lắc nhẹ cối xay trước khi đặt vào máy.
3. Nhấn nút số 1 dành cho ly cỡ nhỏ, nút số 2 dành cho ly cỡ vừa hoặc lớn và xay nhiều hơn 1 ly. Khi hoàn thành thời gian xay, mở nắp cối kiểm tra độ mịn
nếu vẫn còn thấy đá trong hỗn hợp thì đậy nắp lắc nhẹ cối, sau đó lắp vào máy nhấn nút trộn/ nhồi thêm khoảng 5 - 10 giây.
4. Xếp thạch cà phê vào ly, rót hỗn hợp vào khoảng ½ ly thì dừng lại, sau đó tiếp tục xếp thạch vào và rót thêm hỗn hợp lên trên.
5. Trang trí whipping cream và dùng muỗng nhỏ lấy ít bột cà phê espresso rắc lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
• Đối với ly 16oz và 20oz cũng chỉ xếp 2 lớp thạch.
• Lượng dư của hỗn hợp xay cho phép của 1 lần xay khoảng 1 tách espresso trở xuống.

C.7 CARAMEL PHIN FREEZE
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Thạch cà phê
100g (8 lát)
4 - 4
125g (10 lát)
5 - 5
150g (12 lát)
5 - 7
C Á C H L À M :
1.Đong cà phê đen pha sẵn, sốt caramel vào cốc đo lường, dùng vòi hơi đánh nóng hỗn hợp từ 3 - 5 giây, nhiệt độ đạt ≈ 55 - 65ᴼC, sau đó rót vào cối xay.
2.Đong bột freeze mix và đá viên vào cối xay, đậy nắp, lắc nhẹ cối xay trước khi đặt vào máy.
nếu vẫn còn thấy đá trong hỗn hợp thì đậy nắp lắc nhẹ cối, sau đó lắp lại vào máy nhấn nút trộn/ nhồi thêm khoảng 5 - 10 giây.
5. Trang trí whipping cream và sốt caramel lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

C.8 THẠCH TRÀ XANH
Bột thạch 140g
Đường cát 50g
Green tea paste 3g
Nước sôi 1.1 lít
C Á C H L À M :
1. Cho bột thạch, đường cát vào trong hộp chứa trộn đều.
2. Sau đó đong 1 lít nước sôi vào và khuấy cho hỗn hợp tan hoàn toàn.
3. Cân 3g green tea paste vào cốc đo lường sau đó cho 100ml nước sôi vào khuấy cho tan hoàn toàn sau đó rót vào hỗn hợp thạch ở trên.
G H I C H Ú :
• 1 hộp thạch sau khi cắt sẽ được 96 lát.
• Khối lượng 1 phần: 8 lát nhỏ ≈ 105 – 115g, 1 lát ≈ 12 – 13g.

C.9 HƯỚNG DẪN CẮT THẠCH TRÀ XANH
Thành phẩm
C Á C H L À M :
1. Cắt thạch theo chiều dọc của hộp thạch thành 2 phần đều nhau.
4. Một hộp sẽ được 12 phần nhỏ, hình chữ nhật (như hình 1).
5. Với mỗi phần nhỏ ta cắt theo chiều dọc của hộp, cắt thành 8 lát bằng nhau (như hình 2).
Ngang
Hình 1
Dọc
Hình 2

C.10 HỖN HỢP SỮA PHA SẴN
Sữa đặc 150ml 300ml
Nước sôi 200ml 400ml
Sữa tươi 400ml 800ml
Thành phẩm 750ml 1.5 lít
C Á C H L À M :
1. Dùng cốc đo lường đong sữa đặc vào ca inox lớn.
2. Đong tiếp nước sôi vào và khuấy cho sữa đặc tan hoàn toàn.
3. Tiếp tục đong sữa tươi vào theo định lượng và khuấy thật đều hỗn hợp.
4. Cho hỗn hợp vào bình chứa và sử dụng để pha chế cho Freeze Trà Xanh và các món trà sữa nóng.
L Ư U Ý :
• Bảo quản hỗn hợp sữa pha sẵn trong tủ mát sau mỗi lần sử dụng.
• Tùy theo nhu cầu sử dụng, cửa hàng có thể pha chế nhiều hơn hoặc ít hơn, tuy nhiên vẫn phải đảm bảo tỷ lệ pha chế và hạn sử dụng 2 tiếng.
• Khuấy đều hỗn hợp trước khi sử dụng.

C.11 HƯỚNG DẪN ĐỊNH LƯỢNG BỘT GREENTEA MIX MỚI
 Với ly 16oz: 3 muỗng ngang ≈ 45g
Muỗng đầy ≈ 20g Muỗng ngang ≈ 15g

C.12 FREEZE TRÀ XANH - DÙNG HỖN HỢP SỮA PHA SẴN
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Hỗn hợp sữa pha sẵn 75ml 95ml 110ml
Bột green tea mix mới 35g 45g 50g
Thạch trà xanh
100g (8 lát)
4 - 4
125g (10 lát)
5 - 5
150g (12 lát)
5 - 7
Bột trà xanh trang trí 0.2g
C Á C H L À M :
1.Đong hỗn hợp sữa pha sẵn, đường nước, bột green tea mix mới và đá viên vào cối xay. Sau đó đậy nắp, lắc nhẹ cối xay trước khi đặt vào máy.
2.Nhấn nút số 1 dành cho ly cỡ nhỏ, nút số 3 dành cho ly cỡ vừa hoặc lớn và xay nhiều hơn 1 ly. Khi hoàn thành thời gian xay, mở nắp cối kiểm tra độ mịn nếu
vẫn còn thấy đá trong hỗn hợp thì đậy nắp lắc nhẹ cối, sau đó lắp vào máy nhấn nút trộn/ nhồi thêm khoảng 5 - 10 giây.
3. Xếp thạch trà xanh vào ly, rót hỗn hợp vào khoảng ½ ly thì dừng lại, sau đó tiếp tục xếp thạch vào và rót thêm hỗn hợp lên trên.
4. Trang trí whipping cream và rắc bột trà xanh lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

C.13 FREEZE TRÀ XANH Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Bột green tea mix mới 35g 45g 50g
Thạch trà xanh
100g (8 lát)
4 - 4
125g (10 lát)
5 - 5
150g (12 lát)
5 - 7
Bột trà xanh trang trí 0.2g
C Á C H L À M :
1.Đong sữa tươi, đường nước, sữa đặc, nước lọc, bột green tea mix mới và đá vên vào cối xay. Sau đó đậy nắp, lắc nhẹ cối xay trước khi đặt vào máy.
2.Nhấn nút số 1 dành cho ly cỡ nhỏ, nút số 3 dành cho ly cỡ vừa hoặc lớn và xay nhiều hơn 1 ly. Khi hoàn thành thời gian xay, mở nắp cối kiểm tra độ mịn nếu
3. Xếp thạch trà xanh vào ly, rót hỗn hợp vào khoảng ½ ly thì dừng lại, sau đó tiếp tục xếp thạch vào và rót thêm hỗn hợp lên trên.
4. Trang trí whipping cream và rắc bột trà xanh lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

C.14 CHOCOLATE FREEZE
C Á C H L À M :
1. Đong sữa tươi, sữa đặc vào cốc đo lường sau đó dùng vòi hơi đánh ấm hỗn hợp từ 3 - 5 giây, nhiệt độ đạt ≈ 30 - 40ᴼC, rồi rót vào cối xay.
2. Đong bột freeze mix, bột chocolate và đá viên vào cối xay. Sau đó đậy nắp, lắc nhẹ cối xay trước khi đặt vào máy.
3. Nhấn nút số 1 dành cho ly cỡ nhỏ, nút số 4 dành cho ly cỡ vừa hoặc lớn và xay nhiều hơn 1 ly. Khi hoàn thành thời gian xay, mở nắp cối kiểm tra độ mịn nếu
5. Trang trí whipping cream và sốt chocolate lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Bột chocolate 12g 16g 18g
Thạch cà phê
100g (8 lát)
4 - 4
125g (10 lát)
5 - 5
150g (12 lát)
5 - 7
Whipping cream 25g 30g 35g
Sốt chocolate trang trí 5ml

C.15 ĐỊNH LƯỢNG ĐÁ VIÊN - COOKIES & CREAM
LY 12oz ≈ 200g LY 2Ooz ≈ 275g
LY 16oz ≈ 250g

C.16 COOKIES & CREAM
C Á C H L À M :
1. Đong đường nước, sữa tươi vào cốc đo lường sau đó dùng vòi hơi làm ấm hỗn hợp từ 3 - 5 giây, nhiệt độ đạt khoảng 30 - 40ᴼC, rồi rót vào cối xay.
2. Đong tiếp bột freeze mix, bánh oreo, đá viên vào cối xay. Sau đó đậy nắp, lắc nhẹ cối xay trước khi đặt vào máy.
3. Nhấn nút số 1 dành cho ly cỡ nhỏ, nút số 5 dành cho ly cỡ vừa hoặc lớn và xay nhiều hơn 1 ly. Khi hoàn thành thời gian xay, mở nắp cối kiểm tra độ mịn nếu
4. Rót thành phẩm ra ly sau đó xịt whipping cream và rắc bánh oreo giã nhuyễn lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Bánh oreo 2 cái 3 cái 3.5 cái
Bánh oreo giả nhuyễn trang trí 1 ít

C.17 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG MÁY XAY
Phím/ nút
trên máy xay 1 2 3 4 5 6
Cỡ ly Cỡ nhỏ Cỡ vừa và cỡ lớn và xay nhiều hơn 1 ly trong cùng 1 cối xay
Thời gian (giây) 35 45 35 40 40 40
Thức uống
Dành cho tất cả các
loại đá xay cỡ nhỏ
Coffee Freeze Freeze Trà Xanh Chocolate Freeze Cookies & Cream Chanh Đá Xay
ĐỊNH LƯỢNG SỐ LY ĐƯỢC PHÉP XAY TRONG 1 CỐI XAY
TÊN THỨC UỐNG
SỐ LY TỐI ĐA XAY TRONG
1 CỐI
Thức uống đá xay các loại:
Coffee Freeze
Freeze Trà Xanh
Chocolate Freeze
Cookies & Cream
Chanh Đá Xay
3 ly 12oz
2 ly 16oz
2 ly 20oz
1 ly 12oz + 1 ly 16oz
1 ly 12oz + 1 ly 20oz
1 ly 16oz + 1 ly 20oz

D . T H Ứ C U Ố N G K H Á C

D.1 HƯỚNG DẪN ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG CÁT
 Với ly 12oz: 2 muỗng ngang + ½ muỗng ≈ 50g
 Với ly 16oz: 2 muỗng ngang + ¾ muỗng + ½ muỗng ≈ 65g
 Với ly 20oz: 3 muỗng ngang + ¾ muỗng ≈ 75g
Muỗng ngang ≈ 20g ½ Muỗng ≈ 10g
¾ Muỗng ≈ 15g

D.2 CHANH ĐÁ XAY
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Nước chanh 30ml 40ml 45ml
Đường cát 50g 65g 75g
Lát chanh cho vào xay 1 lát (≈10g)
Muối 1 ít
Chanh lát trang trí 1 lát
C Á C H L À M :
1. Đong nước chanh, nước lọc, đường cát, lát chanh, ít muối và đá viên vào cối xay, đậy nắp và lắc nhẹ cối xay trước khi đặt vào máy.
nếu vẫn còn thấy đá trong hỗn hợp thì đậy nắp lắc nhẹ cối, sau đó lắp vào máy nhấn nút trộn/ nhồi thêm khoảng 5 - 10 giây.
3. Rót hỗn hợp xay ra ly và trang trí lát chanh lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
• Nước ép sau khi rã đông được cho vào bình nhựa đậy nắp kín, bảo quản trong tủ mát sau mỗi lần sử dụng và lắc đều trước khi sử dụng.
• Nếu khách hàng yêu cầu ít ngọt thì sẽ dùng ½ lượng đường theo công thức.

Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Muối 1 ít
C Á C H L À M :
1. Đong nước chanh, nước lọc, đường nước, ít muối vào ly và khuấy đều.
2. Sau đó cho đá viên vào ly.
3. Trang trí lát chanh lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
D.3 CHANH ĐÁ VIÊN

D.4 CHANH NÓNG
Ly giấy
Thành phần
8oz 12oz 16oz
Đường cát 50g 65g 75g
Muối 1 ít
C Á C H L À M :
1. Đong đường cát, ít muối vào ly giấy sau đó đong nước nóng vào khuấy cho hỗn hợp tan hoàn toàn.
2. Rót nước chanh vào và khuấy đều.
3. Sau đó cho 1 lát chanh vào trong ly để trang trí.
P H Ụ C V Ụ :
• Phục vụ ly giấy kèm bìa ly, que khuấy.
L Ư U Ý :

D.5 CHANH DÂY ĐÁ VIÊN
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Nước chanh dây 30ml 40ml 45ml
C Á C H L À M :
1. Đong nước chanh dây, nước lọc, đường nước vào ly và khuấy đều.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

D.6 TẮC/ QUẤT ĐÁ VIÊN
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Nước tắc/ quất 30ml 40ml 45ml
C Á C H L À M :
1. Đong nước tắc/ quất, nước lọc, đường nước vào ly và khuấy đều.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

D.7 CHOCOLATE NÓNG
Tách/ ly giấy
Thành phần
Tách latte
8oz
Ca mug
12oz
16oz
Sữa tươi nóng 150ml 220ml 260ml
C Á C H L À M :
1. Đong sốt chocolate vào tách/ ly giấy.
2. Đánh nóng sữa tạo bọt mịn, nhiệt độ sữa tươi sau khi đánh nóng sẽ đạt 50 - 60ᴼC. Sau rót sữa nóng vào tách/ ly giấy đã chuẩn bị ở bước 1.
3. Dùng thìa múc bọt sữa mịn vào đầy tách/ ly giấy.
4. Trang trí bột chocolate lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
• Phục vụ trong tách latte sẽ kèm muỗng tim nhỏ, ngắn.
• Phục vụ trong ca mug sẽ kèm muỗng tim nhỏ, dài.

D.8 CHOCOLATE ĐÁ
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
C Á C H L À M :
1. Đong sữa tươi vào ly sau đó đong sốt chocolate vào theo định lượng.
3. Đong sữa tươi lạnh vào ca đánh sữa và đánh nóng tạo bọt mịn. Dùng thìa múc bọt sữa mịn vào đầy ly đã chuẩn bị ở bước 2.
4. Trang trí bột chocolate.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
• Nhân viên pha chế không cần phải dùng nhiệt kế khi đánh sữa vì sản phẩm chỉ lấy phần bọt mịn để trang trí lên trên ly và không sử dụng phần
sữa nóng.

D.9 SỮA TƯƠI NÓNG
Ly giấy
Thành phần
8oz 12oz 16oz
Sữa nóng 250ml 350ml 400ml
C Á C H L À M :
1. Rót sữa lạnh vào ca sữa đánh nóng sữa sau đó rót vào ly giấy theo tỷ lệ công thức, nhiệt độ sữa tươi sau khi đánh nóng sẽ đạt 50 - 60ᴼC.
2. Vớt bọt sữa mịn vào đầy ly giấy tính từ logo lên.
P H Ụ C V Ụ :
• Phục vụ ly giấy kèm que khuấy.

C.10 SỮA TƯƠI ĐÁ
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
C Á C H L À M :
1. Đong sữa tươi vào ly sau đó đong tiếp đá vào.
3. Đánh nóng sữa tạo bọt mịn sau đó vớt bọt mịn vào đầy ly.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
• Nhân viên pha chế không cần phải dùng nhiệt kế khi đánh sữa vì sản phẩm chỉ lấy phần bọt mịn để trang trí lên trên ly và không sử dụng phần
sữa nóng.

E . T R À

E.1 HƯỚNG DẪN NGÂM TRÀ TRUYỀN THỐNG
HỒNG TRÀ & TRÀ ĐÀO: ngâm trà theo tỷ lệ: 3 túi trà với 220ml nước sôi trong khoảng 20 phút cho trà ra hết tinh chất sau
đó lấy túi trà ra khỏi bình ngâm, chờ trà nguội hẳn rồi chuyển nước trà vào bình bảo quản.
TRÀ OOLONG: ngâm trà theo tỷ lệ: 3 túi trà với 220ml nước sôi trong khoảng 25 phút cho trà ra hết tinh chất sau đó lấy túi
trà ra khỏi bình ngâm, chờ trà nguội hẳn rồi chuyển nước trà vào bình bảo quản.
S Ố L Ư Ợ N G T Ú I T R À D Ù N G Đ Ể N G Â M
Tùy vào hoạt động thực tế mà quán có thể pha theo số lượng đủ nhu cầu phục vụ trong ca làm việc:
VỚI TỈ TỆ:
- Pha 15 túi: 1100ml nước nóng thì thành phẩm của Trà Đào, Hồng Trà và Oolong cho phép sai số là ± 3% lượng trà thành
phẩm thu được.
VD: 1100ml nước nóng : 15 túi trà = 1000ml thành phẩm, thì lượng trà thành phẩm cho phép là 1030ml hoặc 970ml.
Tức là lấy lượng thành phẩm x 3% = lượng sai số cho phép khi ngâm dưới 15 gói.
- Pha trên 18 gói: Trà Đào, Hồng Trà và Trà Oolong cho phép sai số là ± 50ml lượng trà thành phẩm thu được.
VD: 1320ml nước nóng : 18 túi trà thì thành phẩm là 1200ml ± 50ml.

E.2 NHỮNG LƯU Ý KHI NGÂM TRÀ TRUYỀN THỐNG
L Ư U Ý :
• Nhiệt độ nước ngâm trà phải đạt 90 – 96ᴼC
• Khi lấy túi trà ra khỏi bình ngâm dùng muỗng ép nhẹ cho trà ra hết tinh chất.
• Nên để trà nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng.
• Không nên đậy kín nắp bình bảo quản trà khi trà đang còn nóng.
• Không được làm nguội trà nhanh bằng cách cho vào ngăn mát tủ lạnh, ngâm với đá hoặc nước lạnh vì trà sẽ bị đục màu
và có vị chát.
• Được dùng ca đánh sữa sạch (không dùng ca lạnh) cho 1 lượng trà đã ngâm đủ thời gian - trong trường hợp cần gấp để
phục vụ, ngâm ca làm nguội trà với nước sạch ở nhiệt độ bình thường (tuyệt đối không cho đá vào nước).
• Tuyệt đối không sử dụng trà còn nóng, trà ngâm chưa đủ giờ để pha chế và phục vụ.
 Ghi thời gian bắt đầu ngâm trà và thời gian kết thúc ngâm trà trên bình ngâm để theo dõi.
 Hạn sử dụng của các loại trà túi lọc bảo quản theo HẠN SỬ DỤNG TIÊU CHUẨN CHO NGUYÊN LIỆU BAR.

Hình ảnh minh họa Diễn giải
1
. Kiểm tra vệ sinh bình ngâm trà, tráng bình ngâm trà bằng một ít nước nóng để đảm bảo ATVSTP.
. Kiểm tra vệ sinh vợt vớt túi trà, tráng qua nước nóng để đảm bảo ATVSTP.
. Kiểm tra vệ sinh kẹp inox.
2
. Bình lớn được sử dụng cho ngâm trà Oolong. Quấn các túi trà lại với nhau thành chùm, tối đa 20
túi trà/ chùm và cắt bỏ phần tem/nhãn trà.
Lưu ý: Một lần ngâm tối đa không quá 60 túi trà và không dưới 30 túi.
3
. Cho các chùm trà vào lòng ngâm, sau đó dùng cốc đo lường 1lít đong nước nóng (90 – 96℃) vào
bình ngâm trà theo tỷ lệ ngâm trà Oolong: 3 túi trà với 220ml nước sôi trong khoảng 25 phút.
. Đậy nắp bình ngâm trong suốt thời gian ngâm trà. Hạn sử dụng: 6 tiếng kể từ khi đổ nước vào
ngâm trà.
4
Sau 25 phút ngâm, dùng kẹp gắp chùm trà và nhúng lên xuống khoảng 10 lần. Lưu ý: Gắp lấy dây
chùm trà, không gấp túi trà (vì có nguy cơ làm rách túi). Dùng vợt vớt các chùm trà, dùng muỗng
hoặc kẹp gắp ép nhẹ để vắt ráo túi trà trước khi bỏ chùm trà.
5
. Để nguội trà trong bình ở nhiệt độ môi trường và đậy nắp bình. Không nên đậy kín nắp bình trà khi trà
đang còn nóng hoặc rót trà vào bình inox có nắp để trà nguội cho phục vụ, dán hạn sử dụng theo HSD trên
bình ngâm lớn. Phần còn lại có thể giữ trong bình lớn và đậy nắp kín.
. Không sử dụng pha chế nếu nước trà hết hạn sử dụng, nước trà có màu đục hoặc có mùi cũ.
. Tuân theo những lưu ý khi sử dụng trà ở mục E.2 để cho ra chất lượng trà tốt nhất.
7h00-
13h00
7h00-
13h00
E.3 HƯỚNG DẪN NGÂM TRÀ TRONG BÌNH LỚN

 CÔNG CỤ DỤNG CỤ: Miếng rửa chén, khay nhựa.
 CHẤT TẨY RỬA: Nước rửa chén Sunlight, Dual Dip.
 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN:
Vệ sinh sau mỗi lần sử dụng:
1. Dụng cụ sau khi sử dụng được rửa qua nước sạch để loại cặn bám.
2. Sử dụng rửa bằng miếng rửa chén mềm có thấm nước rửa chén, sau đó tráng lại bằng nước sạch.
3. Kiểm tra để đảm bảo rửa sạch hết chất xà phòng.
4. Tráng qua bằng nước nóng trước khi sử dụng.
Vệ sinh cuối ngày làm việc:
Tháo rời vòi chiết ra khỏi thân bình. Chùi rửa các bộ phận bằng miếng rửa chén mềm có thấm nước rửa chén, rửa lại bằng nước sạch nhiều lần và để ráo.
Vệ sinh định kỳ bình trà lớn: 2 lần/ tuần hoặc khi thấy bình trà bị đóng cặn dơ nhiều:
1. Làm sạch các vết bẩn bám ngoài bình trà trước khi ngâm dung dịch tẩy rửa.
2. Chuẩn bị dung dịch ngâm: pha theo tỉ lệ 15gr DUAL DIP với 1 lít nước ấm.
3. Cho phần hỗn hợp trên vào bình, ngâm từ 15 phút - 2 giờ để loại bỏ các vết ố.
4. Sau khi ngâm rửa lại bằng nước rửa chén và nước sạch nhiều lần.
E.4 HƯỚNG DẪN VỆ SINH CÔNG CỤ DỤNG CỤ NGÂM TRÀ

E.5 HƯỚNG DẪN SƠ CHẾ VÀ TIÊU CHUẨN SẢ CẮT LÁT
SƠ CHẾ SẢ CÂY: sả cây sau khi nhập về sẽ được sơ chế cắt bỏ phần gốc và ngọn lá, bóc bỏ lớp vỏ ngoài nếu thấy màu sắc cây sả úa vàng.
Khi chuẩn bị sử dụng để pha chế thì đem rửa sạch sả cây bằng nước sạch.
CÁCH SƠ CHẾ SẢ LÁT TRANG TRÍ: cắt sả thành khúc ≈ 2 – 3cm tùy theo độ to của thân sả. Trọng lượng của 3 lát sả ≈ 5g.
L Ư U Ý :
Không sử dụng sả bị ố vàng hoặc có dấu hiệu dập úng, chỉ sử dụng sả tươi mới.

E.6 CÁCH SƠ CHẾ VÀ TIÊU CHUẨN ĐÀO CẮT LÁT
SƠ CHẾ ĐÀO HỘP: đào hộp sau khi mở hộp, sẽ được chuyển sang hộp nhựa để bảo quản (như hình 1).
CHUẨN BỊ ĐÀO CẮT LÁT: mỗi miếng đào sẽ được cắt theo chiều dọc của quả đào (hình 2,3), 1 lát đào ≈ 10g. Sau khi cắt đào lát sẽ được bảo quản
trong khay 6 ngăn không sử dụng phần nước đào để chờ phục vụ.
L Ư U Ý :
Không được sử dụng khi thấy đào có dấu hiệu bị nhũn, nước ngâm bị đục màu và có mùi khác thường.
Hình 1 Hình 2 Hình 3

E.7 TRÀ THANH ĐÀO
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Trà đào pha sẵn 100ml 130ml 150ml
Syrup đào 15ml 20ml 25ml
Syrup sả 15ml 15ml 20ml
Đào lát 30g (3 lát) 40g (4 lát)
Sả lát trang trí 5g (3 lát)
C Á C H L À M :
1. Đong trà đào pha sẵn, syrup đào, syrup sả theo công thức vào ly sau đó dùng thìa khuấy đều.
2. Đong đá đến vạch thứ 2 tính từ miệng ly xuống.
3. Trang trí đào lát và sả lát lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

E.8 HƯỚNG DẪN PHA THẠCH ĐÀO
Bột thạch 140g (1 hộp)
Đường cát 100g
Nước sôi 750ml
Syrup đào 80ml
Trà đào pha sẵn 150ml
C Á C H L À M :
1. Cho bột thạch, đường cát vào trong hộp chứa trộn đều.
2. Đong nước sôi vào và khuấy cho hỗn hợp tan hoàn toàn.
3. Sau đó rót trà đào pha sẵn, syrup đào vào hỗn hợp vừa pha và khuấy đều hỗn hợp.
G H I C H Ú :
• Mỗi hộp thạch sau khi cắt sẽ được 216 sợi thạch nhỏ.
• Khối lượng 1 sợi ≈ 5.5 – 7g.

E.9 HƯỚNG DẪN CẮT THẠCH ĐÀO
Hình 2
C Á C H L À M :
1. Cắt theo chiều dọc của hộp thạch thành 4 phần đều nhau.
Một hộp sẽ được 24 phần nhỏ, hình vuông (như hình 1).
4. Với mỗi phần ô vuông nhỏ, cắt 2 đường theo chiều dọc, 2 đường theo chiều ngang, thành 9 sợi nhỏ.
(như hình 2)
Ngang
Hình 1
Thành phẩm
Dọc

E.10 TRÀ THẠCH ĐÀO
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Hỗn hợp
Trà đào pha sẵn 50ml
Thạch đào 50g (9 sợi) 65g (12 sợi) 75g (15 sợi)
Đào lát 30g (3 lát) 40g (4 lát)
C Á C H L À M :
1. Đong 50ml nước trà pha đào pha sẵn với sữa béo vào cốc đo lường và khuấy đều.
2. Dùng lượng trà đào pha sẵn còn lại pha với đường nước rồi rót vào ly và cho đá đến vạch đầu tiên trên logo. Rót từ từ hỗn hợp trà và kem béo
vừa pha vào ly.
3. Tiếp tục cho thạch đào lên trên sau đó cho thêm đào cắt lát vào ly.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

E.11 QUY TRÌNH RÃ ĐÔNG – HÂM NÓNG HẠT SEN
Kiểm tra
- Kiểm tra cảm quan bên ngoài: màu sắc của hạt sen và nước đường.
- Kiểm tra bao bì, sự vệ sinh.
- Kiểm tra hạn sử dụng.
Rã đông - Chuyển túi sen cấp đông qua ngăn mát để rã đông trước.
Hạn sử dụng phụ
- Thời gian từ lúc chuyển từ tủ đông sang tủ mát đến khi sử dụng hết là không quá 18 tiếng.
- Nếu đến lúc sử dụng mà hạt sen vẫn chưa rã đông hết thì phải xả nước hoặc ngâm nước để rã đông hoàn toàn trước khi
hâm nóng.
Chuẩn bị trước khi
hâm nóng
- Cho hạt sen và nước đường vào tô/chén sứ để hâm nóng, không cần bọc wrap.
Hâm nóng
- Cho tô/chén sứ chứa sen vào Microwave, hâm nóng trong vòng 1 phút.
- Nếu thấy hạt sen chưa nóng, dùng muỗng đảo đều và tiếp tục cho vào lò Microwave thêm 30 giây nữa (hạt sen mềm,
ngửi thấy mùi thơm, nhiệt độ hạt sen đạt 70 – 80ᴼC là đạt).
Chuẩn bị
nguyên liệu
phục vụ
- Chuyển toàn bộ phần hạt sen và nước đường sau khi hâm nóng vào ngăn nhựa (hộp đựng nguyên liệu của quầy trà) để
phục vụ.
- Hạn sử dụng hạt sen sau khi hâm nóng: sử dụng hết trước 23 giờ cùng ngày.

ĐẠT
- Hạt sen có màu vàng tươi
- Nước đường trong
KHÔNG ĐẠT
- Hạt sen vỡ nát nhiều
- Nước đường bị nhớt, đục, sủi bọt
HẠN SỬ DỤNG PHỤ
• Nếu gần cuối ca làm việc, có thể hâm nóng 1 phần túi hạt sen (đã rã đông) để sử dụng, phần
còn lại cho vào hộp đậy kín, bảo quản trong tủ lạnh để sử dụng vào sáng hôm sau.
• Hạn sử dụng của phần hạt sen còn lại phải sử dụng hết trong vòng 18 tiếng kể từ khi rã đông
E.12 CÁCH LƯU TRỮ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HẠT SEN
HÌNH ẢNH HẠT SEN ĐẠT VÀ KHÔNG ĐẠT

Tên sản phẩm Hạt sen nước đường đóng hộp (Nhãn xanh – nhãn vàng) Thương hiệu TCBar592020
Nguyên liệu phục vụ cho Trà sen vàng Nhà sản xuất WESTFOOD Version: 1
• Hình ảnh minh họa
Đóng gói
• Chất liệu bao bì: Hộp thiếc 3 mảnh
• Trên bao bì có thông tin sản phẩm và hạn sử dụng rõ ràng.
• Quy cách đóng thùng: 24 hộp hoặc 12 hộp/ thùng carton
Thể tích và khối lượng
• Khối lượng tịnh: 850g ± 50/ hộp
• Khối lượng khô (hạt sen): 470g ± 25/ hộp
Hạt sót tim sen
(Tỷ lệ ≤ 7% / khối lượng
khô)
Hạt bể lớn
(Tỷ lệ ≤ 5% / kl khô)
Hạt có vết nứt lớn
(chấp nhận)
Hạt vỡ đôi
Hạt thâm đen
Hạt bị nát vụn
Nhãn xanh: 55±5 hạt/ 100g
Nhãn vàng: 60-65 hạt/ 100g
E.13 TIÊU CHUẨN HẠT SEN NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP - WESTFOOD

Tên sản phẩm Hạt sen nước đường đóng hộp (Nhãn xanh – nhãn vàng) Thương hiệu TCBar592020
Nguyên liệu phục vụ Trà sen vàng Nhà sản xuất WESTFOOD Version: 01
Tiêu chuẩn cảm quan
• Trạng thái: Hạt sen đã loại bỏ tim sen, kích thước tương đối đồng đều, không quá to
hoặc quá nhỏ. Hạt sen đã được làm chín trong nước đường. Bề ngoài hạt sen có các
đường nứt nhẹ.
• Cấu trúc hạt sen: Từ mềm giòn đến mềm bùi.
• Màu sắc: Hạt sen: Màu trắng đục, hơi ngà vàng, có đốm nâu trên đầu
• Nước đường: Hơi ngà vàng, có thể hơi sánh và lẫn ít bột hạt sen hoặc vỏ lụa bị rã ra
trong quá trình sản xuất.
• Mùi vị: Hạt sen thơm đặc trưng, không có mùi chất tẩy, vị ngọt, bùi, không có mùi vị
lạ. Nước đường ngọt vừa phải.
• Sen hộp sau khi mở bao bì và cho vào tủ mát bảo quản, nước đường có thể hơi sánh
và đục do tinh bột sen tiết ra.
• Tỷ lệ hạt sen bị sượng (do hạt còn non) cho phép: ≤ 10% / tính trên khối lượng khô.
Thành phần
• Hạt sen, nước, đường, hương hạt sen, chất
chống oxi hóa: acid ascorbic (E300).
• Độ Brix: 22% ± 2
Cỡ hạt
• Kích cỡ hạt sen sẽ khác biệt phụ thuộc mùa
vụ và được phân biệt qua màu nhãn ngoài
hộp sen (nhưng vẫn đảm bảo tiêu chuẩn
chất lượng chung).
• Số lượng hạt trong 100g:
- Nhãn xanh: 55 ± 5 (hạt)
- Nhãn vàng: 60 – 65 (hạt)
Hạn sử dụng
• Nguyên bao bì: 12 tháng kể từ ngày sản xuất, HSD in dưới đáy hộp.
• Hạn sử dụng chấp nhận khi giao đến quán còn ít nhất 09 tháng kể từ ngày sản xuất.
• Sau khi mở bao bì: Sử dụng trong vòng 3 ngày kể từ khi mở bao bì, bảo quản trong tủ mát (0°C đến 5°C).
• Hạt sen setup trên khay trà: Hạn sử dụng đến 23h cùng ngày.
• Lưu ý: Sen được sử dụng trực tiếp, không cần hâm nóng qua microwave.
Điều kiện nhận hàng
• Nguyên liệu giao nhận phải được chứa trong bao bì kín, còn
nguyên vẹn, không bị phồng hay bị rỉ sét.
• Mỗi lần giao hàng, nhà cung cấp phải kèm theo thông tin và
các giấy tờ liên quan như sau: COA, số lượng, ngày giao hang.
Điều kiện bảo quản
• Tại cửa hàng: Bảo quản hộp sen ở nhiệt độ phòng, thoáng
mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Lưu trữ và bảo quản
đúng vị trí. Không để gần các chất nhiều mùi hôi hoặc độc hại.
• Sau khi mở bao bì: Cho hạt sen và nước đường vào hộp nhựa
đậy nắp kín, bảo quản trong tủ mát (0-5°C).
• Hạt sen setup trên khay trà: Bảo quản mát (có đá viên lót phía
dưới khay).
E.14 TIÊU CHUẨN HẠT SEN NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP - WESTFOOD

E.15 QUY TRÌNH RÃ ĐÔNG - HÂM NÓNG CỦ NĂNG
Kiểm tra
nguyên liệu
- Kiểm tra cảm quan bên ngoài: màu sắc của củ năng và nước đường.
- Kiểm tra bao bì, vệ sinh.
- Kiểm tra hạn sử dụng.
Rã đông
Bằng tủ mát
- Chuyển túi củ năng đông qua ngăn mát để rã đông trước.
Hạn sử dụng phụ
- Thời gian từ lúc chuyển từ tủ đông sang tủ mát đến khi sử dụng hết là không quá 12 tiếng.
- Nếu đến lúc sử dụng mà củ năng vẫn chưa rã đông hết thì phải xả nước hoặc ngâm nước để rã đông hoàn toàn
trước khi hâm nóng.
Chuẩn bị trước khi
hâm nóng
- Cho củ năng và nước đường vào tô/chén sứ để hâm nóng, không cần bọc wrap.
Hâm nóng
- Cho tô/ chén sứ chứa năng vào Microwave, hâm nóng trong vòng 1 phút.
- Nếu thấy củ năng chưa nóng, dùng muỗng đảo đều và tiếp tục cho vào lò Microwave thêm 30 giây nữa (nhiệt độ
củ năng đạt 70 – 80ᴼC là đạt).
Chuẩn bị
nguyên liệu
phục vụ
- Chuyển toàn bộ phần củ năng và nước đường sau khi hâm nóng vào ngăn nhựa hộp đựng nguyên liệu của quầy
trà để phục vụ.
- Hạn sử dụng củ năng sau khi hâm nóng sử dụng hết trước 23 giờ cùng ngày.

ĐẠT
- Bột năng trong, dai.
- Ăn vào có độ giòn của củ năng.
KHÔNG ĐẠT
- Bột năng bị nhão, ra và lộ củ năng.
- Nguyên nhân: do Microwave quá nóng.
- Bột củ năng đục, màu hồng nhạt, ăn không có độ dai.
- Nguyên nhân: có thể do microwave chưa đủ nóng hoặc củ năng rã
đông không đúng quy trình.
E.16 HÌNH ẢNH CỦ NĂNG ĐẠT VÀ KHÔNG ĐẠT

E.17 HƯỚNG DẪN LÀM MILK FOAM
• 1 hộp kem béo thực vật 454g + 3g muối
C Á C H L À M :
• Rót kem béo NDC vào ca inox rồi cân muối cho tiếp vào (hình 1).
• Dùng máy đánh trứng đánh hỗn hợp trong khoảng thời gian 5 phút mở ở mức số 3.
• Sau khi milk foam đạt được đến độ sệt mong muốn thì dừng lại.
• Milk foam được lưu trữ trong ca inox có nắp đậy và dán hạn sử dụng.
• Milk foam phải luôn được bảo quản trong tủ mát. Hạn sử dụng: 24 tiếng. Trung bình 1 hộp pha được 12 ly cỡ ly 12oz.
• Chiết milk foam vào bình nhựa dung tích 1 lít hoặc 700ml để tiện sử dụng và tốc độ thực hiện sản phẩm nhanh hơn (hình 2).
L Ư U Ý :
• Nếu dùng bình nhựa thì sau khi sử dụng hết milk foam có trong bình phải vệ sinh bình thật sạch và khô ráo và đảm bảo
VSATTP cho lần sử dụng kế tiếp.
• Tuyệt đối không dùng công bằng nhựa để lưu trữ và đánh milk foam.
• 1 hộp Rich sau khi rã đông dung tích ≈ 400ml.
• 1 hộp NDC khi đánh tạo milk foam ≈ 750ml ± 50ml.
Hình 1
Hình 2

E.18 HƯỚNG DẪN LÀM MILK FOAM
C Á C H K I Ể M T R A C H ẤT L Ư Ợ N G M I L K F O A M
• Trong quá trình làm milk foam có thể kiểm tra độ sệt của milk foam đạt hay chưa đạt bằng cách dùng ly thủy tinh cho vài viên đá và nước
sạch vào ly sau đó cho một ít milk foam vào ly nếu thấy kem chảy chậm và phân tầng khi cho vào cốc nước là đạt, còn khi thấy kem chảy và
tan nhanh trong ly nước thì nên đánh tiếp cho đến khi đạt.
• Không được đánh và dùng milk foam quá sệt hoặc quá loãng.
• Luôn bảo quản milk foam trong ngăn mát ngay sau khi sử dụng.

E.19 TRÀ SEN VÀNG
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Hạt sen 20g(10hạt) 25g(12 hạt) 30g(15 hạt)
Trà oolong pha sẵn 100ml 130ml 150ml
Milk foam 50ml 65ml 75ml
Củ năng 15g 20g 25g
C Á C H L À M :
1. Múc hạt sen (không lấy nước ngâm) cho vào ly.
2. Đong tiếp nước trà, đường nước vào ly.
3. Đong tiếp đá viên vào ly đến vạch đầu tiên tính từ logo lên.
4. Dùng ca đo lường đong milk foam vào ly hoặc rót trực tiếp vào ly theo định lượng milk foam cho phép, sau cùng cho củ năng vào ly.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

V.20 TRÀ SEN VÀNG MỚI
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Hạt sen
30g
(15hạt)
35g
(18 hạt)
40g
(20 hạt)
C Á C H L À M :
1. Múc hạt sen theo tỷ lệ công thức (không lấy nước ngâm) cho vào ly.
2. Đong tiếp nước trà, đường nước vào ly.
3. Đong tiếp đá viên vào ly đến vạch đầu tiên tính từ logo lên.
4. Dùng ca đo lường đong milk foam vào ly hoặc rót trực tiếp vào ly theo định lượng milk foam cho phép.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :

Tỷ lệ Ly nhựa 12oz ≈ 150g đá viên 16oz ≈ 200g đá viên 20oz ≈ 220g đá viên
Hạt sen + đường nước + trà oolong + đá viên sẽ ở mức:
-Vạch đầu tiên đối với ly 12oz tính từ logo lên.
-Vạch thứ 2 đối với ly 16oz và ly 20oz tính từ logo lên.
Milk foam sẽ ở mức:
- Vạch thứ 2 đối với ly 12oz tính từ logo lên.
- Vạch thứ 3 đối với ly 16oz và ly 20oz tính từ logo lên.
E.21 ĐỊNH LƯỢNG MILK FOAM – TRÀ SEN VÀNG

E.22 HƯỚNG DẪN PHA THẠCH VẢI
Bột thạch hương vải 140g
Đường cát 100g
Nước sôi 800ml
Sữa béo (NDC) 40ml
C Á C H L À M :
1. Cho bột thạch hương vải, đường cát vào trong hộp chứa trộn đều.
2. Sau đó rót 750ml nước nóng vào và khuấy cho hỗn hợp tan hoàn toàn.
3. Rót kem béo và 50ml nước sôi vào cốc đo lường khuấy cho tan hoàn toàn
4. Rót thành phẩm trên vào phần thạch đã hòa tan với nước và tiếp tục khuấy đều cho hỗn hợp đồng nhất.
5. Sau đó chia hỗn hợp ra hai hộp nhỏ (hộp đựng set lunch).
• Thành phẩm thu được khối lượng tịnh ≈ 940g.
• 1 phần = 3 miếng ≈ 27 – 32g, 1 miếng ≈ 9 – 12g.

E.23 HƯỚNG DẪN CẮT THẠCH VẢI
Dọc
Hình 1
C Á C H L À M :
1. Cắt thạch theo chiều dọc, chia thành 5 phần bằng nhau.
2. Cắt đôi thạch theo chiều ngang, chia thành 10 phần bằng nhau (như hình 1).
Ngang
Thành phẩm

E.24 HƯỚNG DẪN SƠ CHẾ VÀ TIÊU CHUẨN VẢI CẮT MIẾNG
SƠ CHẾ VẢI HỘP: vải hộp sau khi khui hộp sẽ được chuyển sang hộp nhựa để bảo quản (như hình 1).
CHUẨN BỊ VẢI TRÁI: khi dùng cắt quả vải làm 2 theo chiều dọc quả vải. Sau đó cho vào khay 6 ngăn lưu trữ kèm cả nước ngâm vải (như hình 2,3).
L Ư U Ý :
Không được sử dụng khi thấy vải bị mềm nhũn, nước ngâm vải bị đục màu và có mùi khác thường.
Hình 1 Hình 3
Hình 2

E.25 TRÀ THẠCH VẢI
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Hồng trà pha sẵn 100ml 130ml 150ml
Syrup vải 20ml 25ml 30ml
Nước vải ngâm 10ml 15ml
Vải trái 3 nửa trái 4 nửa trái 5 nửa trái
Thạch vải 30g (3 miếng)
C Á C H L À M :
1. Đong nước hồng trà pha sẵn, đường nước, syrup vải, nước vải ngâm theo công thức vào ly sau đó khuấy đều.
2. Sau đó đong đá đến vạch trên cùng của ly.
3. Trang trí vải trái và thạch vải lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
• Vải trái phải được đặt mặt cắt lật úp xuống.

E.26 HƯỚNG DẪN SƠ CHẾ VÀ TIÊU CHUẨN NGÂM ĐẬU ĐỎ
SƠ CHẾ ĐẬU ĐỎ: đậu đỏ sau khi mở hộp, đổ sang hộp nhựa giữ nước ngâm đậu (như hình 1) đậy kín và giữ tủ mát.
Đậu đỏ cho ra khay 6 ngăn chỉ lấy đậu không sử dụng nước ngâm cho đường nước vào đậu đỏ lượng đường theo tỷ lệ công thức phía dưới
(như hình 2). Khi sử dụng để pha chế thức uống chỉ lấy đậu không sử dụng phần đường nước ngâm.
Hình 1 Hình 2
Đường nước 50ml
Đậu đỏ (không lấy nước ngâm) 100g

E.27 TRÀ XANH ĐẬU ĐỎ
C Á C H L À M :
1. Rót nước nóng vào cốc đo lường sau đó cho bột trà xanh vào và khuấy tan.
2. Cho tiếp các thành phần sữa tươi, sữa đặc, sữa béo vào cốc đo lường và tiếp tục khuấy đều.
3. Dùng vòi đánh sữa đánh nóng cho hỗn hợp tan bột trà khoảng 5 giây.
4. Rót toàn bộ hỗn hợp vừa đánh nóng vào shaker sau đó cho đá viên vào và lắc đều.
5. Rót hỗn hợp ra ly sau đó trang trí đậu đỏ lên trên.
P H Ụ C V Ụ :
L Ư U Ý :
Ly nhựa
Thành phần
12oz 16oz 20oz
Bột trà xanh 3.3g 4.3g 5g
Sữa béo (NDC) 10ml 15ml
Đá viên 230g 300g
Đậu đỏ 20g 30g

E.28 TRÀ THANH ĐÀO NÓNG (TĐ)
Ly giấy
Thành phần
08oz 12oz 16oz
Sả lát 10g 15g 15g
Nước sôi 50ml 70ml 80ml
Syrup đào 20ml 25ml 30ml
Đào lát 3 lát (30g) 4 lát (40g) 4 lát (40g)
C Á C H L À M :
1. Đong trà đào pha sẵn, sả lát, đường nước và nước sôi vào ly giấy.
2. Dùng vòi đánh sữa đánh hỗn hợp trong ly giấy đến khi nhiệt độ nóng của trà đạt 65 - 70ᴼC.
3. Sau đó rót syrup đào khuấy đều hỗn hợp rồi cho đào lát vào.
P H Ụ C V Ụ :

E.29 TRÀ ĐÀO SỮA NÓNG (ĐS)
Ly giấy
Thành phần
08oz 12oz 16oz
Thạch đào 20g (4 sợi) 65g (12 sợi) 75g (15 sợi)
Đào lát 2 lát (20g) 4 lát (40g) 4 lát (40g)
C Á C H L À M :
1. Đong trà, hỗn hợp sữa pha sẵn, sữa béo, đường nước vào ly giấy.
3. Sau đó cho thạch đào, đào lát vào ly giấy.
4. Cuối cùng cho milk foam lên trên.
P H Ụ C V Ụ :

E.30 TRÀ SEN VÀNG NÓNG (SV)
Ly giấy
Thành phần
08oz 12oz 16oz
Hạt sen 20g (10 hạt) 25g (12 hạt) 30g (15 hạt)
Củ năng 15g 20g 25g
C Á C H L À M :
1. Đong trà, hỗn hợp sữa pha sẵn, đường nước và sữa béo vào trong ly giấy.
3. Tiếp tục cho hạt sen, củ năng vào trong ly giấy.
P H Ụ C V Ụ :

E.31 TRÀ SEN VÀNG NÓNG KHÔNG CỦ NĂNG (SV)
Ly giấy
Thành phần 08oz 12oz 16oz
Hạt sen 30g (15 hạt) 35g (18 hạt) 40g (20 hạt)
C Á C H L À M :
1. Đong trà, hỗn hợp sữa pha sẵn, đường nước và sữa béo vào trong ly giấy.
3. Tiếp tục cho hạt sen vào trong ly giấy.
P H Ụ C V Ụ :

E.32 TRÀ XANH ĐẬU ĐỎ NÓNG (TX)
Ly giấy
Thành phần
08oz 12oz 16oz
Bột trà xanh 3g 4g 4.5g
Sữa tươi lạnh 100ml 130ml 150ml
Đậu đỏ 20g 30g 30g
C Á C H L À M :
1. Cân bột trà xanh cho vào trong ca đánh sữa nhỏ.
2. Tiếp theo cho hỗn hợp sữa pha sẵn, sữa tươi lạnh vào ca đã có bột trà xanh và khuấy đều.
3. Dùng vòi đánh sữa hỗn hợp trong ca đến khi nhiệt độ nóng của trà đạt 65 - 70ᴼC.
4. Rót hỗn hợp vừa đánh vào ly giấy, tiếp theo cho đậu đỏ vào.
P H Ụ C V Ụ :

E.33 TRÀ VẢI NÓNG (TV)
Ly giấy
Thành phần
08oz 12oz 16oz
Hồng trà pha sẵn 130ml 170ml 200ml
Nước sôi 50ml 70ml 80ml
Syrup vải 25ml 30ml 35ml
Nước vải ngâm 10ml 10ml 15ml
Vải trái 3 nửa trái 4 nửa trái 5 nửa trái
Thạch vải 30g (3 miếng)
C Á C H L À M :
1. Đong trà, nước sôi vào trong ly giấy.
2. Dùng vòi đánh sữa hỗn hợp trong ly giấy đến khi nhiệt độ nóng của trà đạt 65 - 70ᴼC.
3. Sau đó đong syrup vải và nước vải ngâm vào và khuấy đều .
4. Cuối cùng cho vải trái và thạch vải vào.
P H Ụ C V Ụ :

CÁCH GHI TRÊN LY GIẤY KHI PHỤC VỤ TRÀ NÓNG
SV = SEN VÀNG
ĐS = ĐÀO SỮA
TĐ= THANH ĐÀO
TX= TRÀ XANH
TV= TRÀ VẢI
Để thống nhất cách ghi trên ly giấy khi phục vụ trà nóng yêu cầu các bạn tuân thủ mã ở trên để ghi vào bìa ly trước khi phục
vụ khách hàng
Nơi
ghi

TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ
Mục đích Hình ảnh Kích cỡ
• Dùng để phục vụ các sản phẩm thức uống nóng, cà
phê nóng khi dùng tách Latte, tách espresso,
ly giấy 08oz và phục vụ bánh ngọt.
Thìa/ muỗng tim nhỏ, ngắn.
• Dùng để phục vụ các thức uống nóng và thức uống
có đá viên, thức uống đá xay và trà.
• Để thay thế muỗng nhựa và que khuấy khi phục vụ
tại quán.
Thìa/ muỗng tim nhỏ, dài.
L Ư U Ý :
Phục vụ thìa/ muỗng inox khi khách hàng ngồi thưởng thức sản phẩm tại cửa hàng. Thức uống mua mang về sẽ phục vụ kèm thìa/ muỗng nhựa.

ĐỊNH LƯỢNG CHO CÁC MÓN GỌI THÊM
Stt Nguyên liệu Định lượng Số lượng Ghi chú
1 Thạch cà phê (Đá xay) 100g ± 10g 8 miếng Bằng lượng thạch cỡ ly nhỏ
2 Thạch cà phê (Phindi) 100g ± 10g 18 sợi
3 Thạch trà xanh 100g ± 10g 8 miếng Bằng lượng thạch cỡ nhỏ
4 Thạch vải 60g ± 6g 6 miếng Bằng lượng thạch cỡ nhỏ x 2
5 Thạch đào 50g ± 5g 9 sợi Bằng lượng thạch cỡ nhỏ
6 Đào lát 40g ± 4g 4 lát Bằng lượng đào lát cho cỡ vừa
7 Hạt sen 20g ± 2g 10 hạt Bằng lượng hạt sen cỡ nhỏ
8 Củ năng 15g ± 2g Bằng lượng củ năng cỡ nhỏ
9 Trái vải 26g ± 3gg 4 miếng 1/2 Bằng lượng vải cho cỡ vừa
10 Đậu đỏ 40g ± 4g 0.17 lon Bằng lượng cỡ ly nhỏ x 2
11 Cà phê truyền thống 10ml 5g cà phê bột
12 Cà phê espresso 1 shot 8g cà phê bột
13 Milk foam 50ml 0.083 hộp
14 Sữa tươi 50ml
15 Sữa đặc 20ml 0.0667 lon/ hộp
16 Whipping cream 30g 0.03 túi

HƯỚNG DẪN PHỤC VỤ CHO CÁC MÓN GỌI THÊM
• Các loại thạch: cho vào trong ly rock nếu phục vụ tại chỗ hoặc ly giấy nếu phục vụ mang đi.
• Cà phê truyền thống, cà phê espresso: cho trực tiếp vào ly phục vụ.
• Trái vải, đào miếng, đậu đỏ: cho trực tiếp vào ly phục vụ.
• Hạt sen, củ năng: cho trực tiếp vào ly phục vụ.
• Foam milk: cho trực tiếp vào ly phục vụ (nếu trong thức uống đó cũng có thành phần là milk foam).
• Sữa tươi, sữa đặc: phục vụ trong tách espresso.
• Whipping cream: phục vụ trong tách latte.
 Nếu khách hàng gọi thức uống này nhưng extra loại khác thì phục vụ trong ly rock nếu uống tại chỗ, ly giấy nếu dùng
mang đi.

TỔNG THỜI GIAN THỰC HIỆN - TOTAL PREPARATION TIME
GROUP/ NHÓM DRINK/ TÊN THỨC UỐNG
TPT
(MINUTE/PHÚT)
Traditional coffee/
Cà phê truyền thống
Hot Black Coffee/ Phin Đen Nóng
1
Hot Coffee With Condensed Milk/ Phin Sữa Nóng
Iced Black Coffee/ Phin Đen Đá
1.5
Iced Coffee With Condensed Milk/ Phin Sữa Đá
Espresso coffee/
Cà phê pha máy
Espresso 1.5
Hot Latte/ Latte Nóng
2
Iced Latte/ Latte Đá
Hot Cappuccino/ Cappuccino Nóng
Iced Cappuccino/ Cappuccino Đá
Hot Caramel Macchiato/ Caramel Macchiato Nóng
3
Iced Caramel Macchiato/ Caramel Macchiato Đá
Hot Mocha/ Mocha Nóng
Iced Mocha/ Mocha Đá
Hot Americano/ Americano Nóng
1.5
Iced Americano/ Americano Đá
Freeze/ Đá xay
Caramel Phin Freeze
3
Classic Phin Freeze
Green Tea Freeze/ Freeze Trà Xanh
Chocolate Freeze
Cookies & Cream

TỔNG THỜI GIAN THỰC HIỆN - TOTAL PREPARATION TIME
GROUP/ NHÓM DRINK/ TÊN THỨC UỐNG
TPT
(MINUTE/ PHÚT)
Tea/ Trà
Tea With Lotus Seeds/ Trà Sen Vàng
2
Tea With Peach Jelly/ Trà Thạch Đào
Peach Tea With Lemongrass/ Trà Thanh Đào
Tea With Lychee Jelly/ Trà Thạch Vải
Red Bean Green Tea/ Trà Xanh Đậu Đỏ 3
Juice/ Nước trái cây
Lemon Juice/ Chanh (Đá Viên, Nóng)
1.5
Passion Fruit Juice/ Chanh Dây Đá Viên
Kumquat Juice/ Tắc Đá Viên
Other drinks/ Thức uống khác
Lime Ice Blended/ Chanh Đá Xay
2
Hot Chocolate/ Sô-cô-la Nóng
Iced Chocolate/ Sô-cô-la Đá
Soft Drink/ Nước Ngọt
0.5
Bottled Water/ Nước Suối
Phindi
Phindi Hạnh Nhân
2
Phindi Kem Sữa
Phindi Choco

CONFIDENTIALITY NOTE:
This doCument has been issued for the sole use of the recipient and is not to be reproduced in any way,
or circulated in any way, either electronically or in printed form.
Please contact Viet Thai Holdings for any digital artwork les required
Thank you
Nice day!

RECIPE_(su_dung_ly_giay_trang)12.Apr.2021.pptx

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to RECIPE_(su_dung_ly_giay_trang)12.Apr.2021.pptx

Similar to RECIPE_(su_dung_ly_giay_trang)12.Apr.2021.pptx (12)

RECIPE_(su_dung_ly_giay_trang)12.Apr.2021.pptx