fisa de documentare

1. FISA DE DOCUMENTARE
SERVICII DE DEBARASARE 2
Poziţia ospătarului la debarasare va fi pe partea dreaptă, cu mâna stângă în care sunt
aşezate farfuriile, în spatele consumatorului, iar furculiţa se va folosi la trecerea resturilor de preparate
de farfuria a doua, iar apoi se aşază tacâmurile în prima farfurie continuând cu celelalte farfurii aşezate
suprapuse pe a treia farfurie, resturile în a doua farfurie, tacâmurile în prima farfurie.
În situaţia în care tacâmurile au fost aşezate de o parte şi de alta pe marginea farfuriei, chelnerul va trece
mai întâi pe partea stângă a consumatorului, fără să ridice de pe masă tacâmul din partea stângă şi îl va
aşeza în farfurie, apoi va trece prin spatele consumatorului în partea dreaptă a acestuia şi va aşeza
tacâmul din partea dreaptă a farfuriei ridicându-le împreună. Cu mâna dreaptă se ridică cuţitul, se aşază pe
farfurie cu lama spre centrul farfuriei şi cu mânerul spre margine, furculiţa cu furcheţii în sus sau lingura se
aşază perpendicular peste lamele cuţitelor.
Mânerul unei furculiţe (de regulă prima) se prinde între degetul mare şi marginea farfuriei, asigurându-se
astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor în timpul transportului.
Lamele cuţitelor se introduc sub mânerele furculiţelor. Linguriţele, după ce au fost ridicate de pe masă
odată cu farfurioara suport şi cu ceaşca în care s-a servit băutura caldă, se aşază pe tavă, cu ajutorul
căreia se efectuează debarasarea alături de ceaşca respectivă.
Debarasarea paharelor, se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează un pahar, sau cu
ajutorul tăvii de serviciu când se debarasează mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de
bază sau de picior, pe partea dreaptă a consumatorului şi se aşază pe tava de serviciu care este aşezată
pe palma şi antebraţul stâng. Aşezarea paharelor se face începând de la antebraţ spre vârful degetelor,
evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii în timpul mersului.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce acestea nu mai sunt necesare
consumării preparatelor comandate. Servicul de condimente, presărătorile, coşuleţele pentru pâine
suporturile pentru şerveţele, etc. se ridică cu mâna dreaptă şi se aşază pe tava de serviciu pentru a putea fi
transportate la masa consolă sau în oficiul de menaj. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea
scrumierelor de la masă după cel multdouă ţigări consumate. Ospătarul se va prezenta cu două scrumiere
curate pe tavă, la masa consumatorilor, se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată, se aşază peste
scrumiera care urmează a fi debarasată, se ridică amândouă, evitându-se împrăştierea scrumului de ţigară,
înlocuind scrumiera murdară cu cea curată rămasă pe tavă. Firimiturile produse de panificaţie de pe masă
se strâng cu ajutorul periei speciale şi a făraşului sau cu mini aspiratorul special. În lipsa acestora se poate
folosi ancărul şi o farfurie curată evitând să cadă pe îmbrăcămintea consumatorilor, pe pardoseală sau pe
scaune. În cazul în care faţa de masă a fost pătată (incident în timpul servirii), se poate folosi un napron
aşezat peste pata respectivă.
Strângerea feţelor de masă, după terminarea programului de funcţionare al unităţii, în cazul în care
acestea sunt curate şi mai pot fi folosite în continuare se realizează astfel: ospătarul va prinde cu trei
degete (cel mare, cel arătător şi mijlociu), de la mâna dreaptă cutele care se întretaie la mijlocul feţei de
masă şi o ridică cca. 5-10 cm, cu degetul arătător şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de
masă din partea stângă, în dreptul cutei proeminente formată pe toată lungimea acesteia, ridicând -o până
la nivelul mâinii drepte, roteşte la 1800 mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă

2. opusă şi apoi ridică şi scutură uşor întreaga faşa de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul
mesei, urmărindu-se respectarea cutelor formate iniţial.
La debarasarea meselor se va ţine seama de următoarele reguli:
— operaţiile vor fi efectuate cu multă atenţie, calm şi în linişte;
— se va evita incomodarea consumatorilor prin întinderea mâinilor prin faţa acestora, sau solicitarea
permisiunii de a-l ajuta în debarasarea obiectelor de pe masă.
— numărul de obiecte ridicate de pe masă să nu depăşască posibilităţile persoanei care efectuează
operaqţia de debarasare. În caz contrar s-ar putea crea situaţii neplăcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor
şi spargerea acestora, fie prin căderea resturilor de mâncare care ar păta îmbrăcămintea consumatorilor
sau a personalului care efectuează debarasarea precum şi pardoseala unităţii.