Роман Торощин и Никита Сергеев: Современные технологии кухни в жизни бара. BAROMETER 2017
•
2 likes•376 views
Современные технологии кухни в жизни бара. Использование различных типов текстур для приготовления инфьюзов и фруктовых пен. Работа с жидким азотом. Фудпэйринг в баре. Роман Торощин - бессменный президент Барменской ассоциации Екатеринбурга. За стойку бара впервые встал в 1993 году. Преподаватель в школе барменов Swizzle, а также амбассадор французской компании MONIN. Совладелец Ресторанной группы B&В (бары B&В, Berry Bar, Basilico Bar и Brut Bar).
Recommended
Recommended
More Related Content
More from BAROMETER
More from BAROMETER (6)
Роман Торощин и Никита Сергеев: Современные технологии кухни в жизни бара. BAROMETER 2017
- 2. Современные технологии в коктейлях Заготовки и оптимизация продуктов Rapid Infusion Sous vide and more…..
- 4. Foams and Textures • Tiki Foam ( Универсальная Пена ) • Для эспумы • - 400 мл яблочный сок • - 50 мл сироп Фалернум Monin • - 50 мл сироп Розовый грейпфрут Monin • - 5гр желатин листовой • Технология : • Желатин замочить в холодной воде на 10-15 минут, сок и сироп перемешать, отлить 100мл готовой смеси и перелить в питчер, положить желатин и нагреть внешнею сторону питчера паром до полного растворения желатина, смешать с остальным кол-вом сока, перелить в сифон, 1 баллончик газа N2O, охладить в холодильнике 3-4 часа • Пивная Пена • Для эспумы • - 350 мл Светлое Пиво • - 50 мл Сироп Гуава • - 3 гр – Текстура Ксантан Технология : В блендере смешать все ингредиенты, затем не отключая блендер, всыпать текстуру. Перелить готовую смесь в кример и заправить 1 баллоном газа N2O (Хранить в холодильнике)0
- 5. Foams and Textures • Light Foam • Для эспумы • -Ром Светлый – 100 мл • -Сироп Монин Сангрия – 50 мл • -Сок Яблочный – 200 мл • -Сок Лимона – 30 мл • -Текстура Sucro – 1 гр • Технология : • Ингредиенты смешать в блендере вместе с текстурой, перелить содержимое в металлическую емкость. Использовать компрессор для пенообразования •
- 6. Garnish Textures • Конфеты • Для конфет • -Сироп Монин Оранж Сприц – 50 мл • -Пюре Монин Юзу – 50 мл • -Сок Грейпфрут – 100 мл • -Вино Розовое – 50 мл • -Вода – 50 мл • -Текстура Agar Agar – 4 гр • Технология : • Ингредиенты смешать в сотейнике, добавить Агар и нагреть до кипения. Затем дать отдохнуть 15 минут и перелить в формы. Убрать на 20 минут в холодильник. Хранить в стекле, при температуре +3+5
- 9. Что такое Фудпейринг? Фудпейринг (по-английски – Foodpairing®; зарегистрированный товарный знак) – это научный метод, разработанный бельгийской компании Foodpairing N.V. который позволяет идентифицировать удачно сочетаемые ингредиенты, основываясь на их аромате.
- 10. С чего все началось?: Ресторан «The Fat Duck» (Британия) Франсуа Бенц Хэстон Блюменталь
- 11. Бернар Лаусс:
- 12. Как мы воспринимаем еду? Зрение Обоняние Слух Вкус
- 13. Обоняние – самый важный орган:
- 17. Коктейльпейринг:
- 18. Где взять информацию о сочетаниях : WWW.FOODPAIRING.COM
- 19. Луис Адурис V.S. Тони Конильяро Андони Луис Адурис Тони Конильяро Скат с соусом Бер-нуазетт (у ската есть ароматы ванили, огурца, попкорна и сыра, у бер-нуазетт – клубники и шоколада Коктейль: водка, шафрановый кордиал, амонтильядо и тинктура из сладкого перца.
- 20. Советы: o Для кухни с тонкими ароматами – насыщенные коктейли o Если кухня пряная - легкие ароматы o Для жирных блюд – крепкие коктейли o Для салатов – легкие лонгдринки o Думайте о коктейле, как о соусе для блюда o Используйте разные приспособления, например смокинг ган, для усиления или изменения аромата o Фудпейринг – должен подчеркивать мастерство шеф повара и шеф бармена
- 22. Холодный ростбиф с бурратой и карамелизированным луком и винно-ягодной эспумой Ромовый Смешь Ростбиф Говядина 150гр Крепленое вино 50 Сироп гранат 30 Ворчестер 5desh Уксус бальзамический 30 Тимьян, розмарин Лук красный 50 Сахар 20 ангостура Биттер 2desh Соевый соус 30гр Масло оливковое 50 Табаско 3 dash Буррата 1 Ром с жареным миндалем 40 Порто 30 Орандж спритц сироп 10 Ангостура 2 desh Ангостура орандж 2desh Бальзамический крем 1 ложка Амаретто 10мл Ром на жереном миндале методом Sous Vide Ром светлый – 300мл Миндаль жареный – 120 гр Перец душистый – 10 гр Метод – Sous Vide Температура – 60 градусов Время – 2 часа
- 24. Азотное мороженное с соленым попкорном Соленое мороженное с попкорном Рецепт: 30мл MONIN сироп Попкорн 300мл Сливки 33% 50мл Молоко 3.2% 1гр Соль гималайская 800мл Жидкий азот Метод: Ингредиенты смешать в сотейнике, помешивая венчико, вливаем жидкий азот до полной готовности. Карибский Какао Ром на Халве – 40 мл Молоко – 200 мл Какао порошок – 1 б.л. Сироп Монин Фалернум – 20 мл Ром на Халве - 100 гр Подсолнечной Халвы - 150 мл Черный Ром Метод – Халву и Ром перебить в блендере до однородной массы, затем перелить в стеклянную бутылку и хранить в холодильнике