Коктейльная карта. Агрессивный и аккуратный ввод. Продвижение коктейльной карты. Увеличение скорости отдачи напитков. Заготовки и полуфабрикаты. Считаем деньги. Себестоимость. Аналитика. Учет Обучение продажам коктейлей.

1. GAINING PROFIT FROM THE BAR

2. НАДИРКУЧКАРОВ
ЭТО МЫ
Совокупный стаж работы 32 года
Совладелец True Burger Bar иHendrick’sbar
Тренер-консультант в ресторанном бизнесе
МУСАТОВ АЛЕКСАНДР
Шеф-барменTrue Burger Bar иHendrick’sbar

3. PROFIT = SALES - COSTS

4. SALES = AVERAGE CHECK x GUESTS

5. CHECK= COCTAILS + DISHES

6. ЧТО ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ О МЕНЮ ОФИЦИАНТЫ
• Ингредиенты.
• Технологию приготовления.
• Выход блюда/напитка, гр./мл.
• Время / особенности приготовления.
• Сервировка, подача, дополнительный сервис.
• Стоимость.
• Вкусовые особенности. Специфические ингредиенты.
• В чем ценность блюда / напитка.
• Что можно или нельзя добавить / удалить из блюда
• …
• Уметь рассказать о вкусе, подачеи сытности/крепости.

11. ЧТО НА КАРТИНКЕ?

13. COST & PRICE

14. COST & PRICE

15. COST & PRICE

16. ВВОД КОКТЕЙЛЬНОЙ КАРТЫ

17. УВЕЛИЧЕНИЕ ОБОРОТАЗА СЧЕТ
СКОРОСТИ РАБОТЫ

18. ПРЕМИКСЫ КОКТЕЙЛЕЙ
Мировая практика показывает, что большое
количество топовых баров работают с
премиксами коктейлей и мы с этим согласны.
Не имеет смысла их готовить лишь в том случае,
если у вас нетгостей, либо коктейль не основной
продукт вашего бара.

19. ОСНОВНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА
• Одинаковое качество коктейля
• Скоростьприготовления
• Крючок для франшизы
_ Стировые коктейли
_ Базы для шейков

20. БУТИЛИРОВАНИЕ
Стировые напитки
Шпритци
Гимлеты с лимонной кислотой
Хайболы

21. BOULEVARDIER
AT THE ATTABOY

24. МАРКЕТИНГОВЫЙКАЛЕНДАРЬ

25. PARTY

28. АКТИВНОСТЬ ПОСТАВЩИКОВ

30. ТРАДИЦИИ

32. ВЫЕЗДНОЙ БАР

35. GUEST BARTENDING

43. СЕБЕСТОИМОСТЬ

44. КОММЕРЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ
• Стабильность качества
• Стабильность поставок
• Нет затрат времени на
изготовление
• Гибкость поставок

45. ЗАМЕНА КОММЕРЧЕСКИХ
ПРОДУКТОВ НА ДОМАШНИЕ

46. HOME MADE
Компенсация стоимости
Чем дешевле хоум мейд, тем больше
возможностей использовать премиальный
алкоголь
Каждый бар хочет использовать только
качественный алкоголь для своих коктейлейи
хоум мейд основной критерийпонижения
себестоимости.

47. ЧТО ГОТОВИТЬ?
При этом качество всегдабудет выше
коммерческого.
Ванильный, миндальный,
фисташковый, корица и многие
другие дешевлеготовить самим
Нет смыслаговорить о простом
сахарном или медовом сиропе
Болеесложным,но все же реальным
является изготовлением собственных
ликеров таких как
_Вишневый бренди
_Абрикосовый бренди
_Любых других плодовыхили
ягодных ликеров доступных в
сезон.

48. СЕБЕСТОИМОСТЬ
СИРОП
Ваниль – 147 грн/л
Корица – 90 грн/л
Миндаль - 75 грн/л
Фисташка - 130 грн/л
Малина - 55грн/л
Лаванда – 32 грн/л
БИТТЕР
Шоколад – 122 грн/л
Апельсин – 132 грн/л
ЛИКЕР
Вишневый бренди – 106 грн/л
Абрикосовый бренди – 118 грн/л

49. _МАЙ ТАЙс домашним миндалем 40грн
_МАЙ ТАЙс коммерческим48 грн
_GIN SWIZZLEс домашним сиропом 30 грн
_GIN SWIZZLEc коммерческим36 грн
_BLOOD & SAND Домашний 28 грн
_BLOOD & SAND Коммерческий 39 грн
СЕБЕСТОИМОСТЬ

50. Зачастую многие не задумываются над ценой
гарнира.
Иногда 5-10% от себестоимости.
Чипсы - самый яркий пример экономии.
Во-первых, они не портятся, что уже влияет на такую
статью как списание
Во-вторых, меньше расход продукта
Использованные фрукты без цедрымогут не
выбрасываться, а использоваться для приготовления
соков или сиропов (кордиалы, сорбеты, сауэр
миксы)
ГАРНИРЫ

51. СЪЕДОБНЫЕ
ВИШНИ
Самый экономически обоснованный вариант это
заготовка консервированной вишни в сезон (цена
30 грн за 1л банку) Единственное ограничение это
место хранения.
Мараскиновая вишня готовится быстрым способом
путем замачивания замороженной вишни хорошего
качества в ликере мараскино (3л банка -350 грн),
Амарена – 3 кг 859грн.

52. НЕ СЪЕДОБНЫЕ
_ Сухиецветы
_ Лаванда
_ Мак
_ Колоски злаков
_ Используютсямногократно
_ Металические ( Iron Flower)
_ Вощина (H&H Negroni)

53. АРОМАТИЗАЦИЯ И НАСТАИВАНИЕ
Мотивация настаивания в основном либо замена промышленных
продуктов либо создание собственный сочетаний.
ЦИТРУСЫ
Водка Цитрон
Текила грейпфрут
ТРАВЫИ ЦВЕТЫ
Виски наосмантусе
Джин наромашке
Водка на розмарине
ВОСК
Виски в воске
Кампари в воске
FATWASHING
Водка на беконе
Becherovka на сливочноммасле
Текила на подсолнечном масле
ЯГОДЫ ( Sous Vide)
Джин намалине
Ром на клубнике
Водка на клюкве

54. П/Ф И ЗАГОТОВКИ

55. РАСЧЕТ НОРМЫ ЗАГОТОВКИ
ОБЩИЙ
ВЕС
$0.03
0.025
0.04
$
$

56. РАСЧЕТ НОРМ ЗАГОТОВКИ

57. ЛИСТ ЗАГОТОВКИ

58. _ Аналитика движения продукции за
месяц
_ Созданиябланка заготовки
_ Созданиеграфика заготовок ( в
зависимости от загрузки бара)
ГРАФИК ЗАГОТОВОК

59. МАРКИРОВКА И FIFO – FIRST IN FIRST OUT

61. ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ
•В зависимости от компьютерной системы данные инвентаризации
вносятся в систему
•Формируется отчет о расхождениях после инвентаризации
•После инвентаризации составляется отчет об инвентаризации,
отражающий плюсы и минусы в подразделении
•Менеджер должен уметь объяснять как плюсы так и минусы
инвентаризации

62. ПРИЧИНЫ РАСХОЖДЕНИЙ
Винарядовых сотрудников Винаменеджерского состава
Нарушениетехнологии
приготовления блюд
Ошибки прихода товара насклад / в подразделение от поставшиков
Воровство (во всех его
проявлениях)
Ошибки проведения инвентаризации
Ошибки проведения
инвентаризации (в случае
проведения инвентаризации
рядовым сотрудником)
Ошибки в приходныхи расходныхдокументах
Ошибки списания
Неучтенноесписание
Ошибки в кассовой системе
Ошибки в складской системе
Неправильно пересчитанныеКоэффициентыотходов
Некорректносоставленныетехнологическиекарты /рецептурныекниги
Отсутствиенеобходимого оборудования (в том числеизмерительного - весы,
мерныеложки и пр) в баре и на кухне

65. РЕФРАКТОМЕТР

66. РЕФРАКТОМЕТР+ СТАНДАРТТАРЫ + ШТРИХ КОД
60 % brix

67. РЕЦЕПТУРНАЯКНИГА

68. ПРИХОДИТЕ НА СЕМИНАР«УПРАВЛЕНИЕ БАРОМ»
КИЕВ
6-7 НОЯБРЯ

69. ЖДЕМ В ГОСТИ!