Toxicología de los alimentos

1. Introducción
Comenzaremos con un breve comentario sobre «Toxicología de los alimentos»: no se refiere a los
alimentos per se sino al estudio de las sustancias tóxicas (particularmente a las que lo son naturalmente)
asociadas a los alimentos. Algunos alimentos no convencionales (los que no se encuentran corrientemente en
los supermercados, como el pez globo y el helecho Pteridiuni aquilinum) contienen concentraciones de
toxinas naturales demasiado grandes. Los alimentos tradicionales (los que se encuentran corrientemente en
los supermercados), en alguna rara ocasión están contaminados con concentraciones altas de toxinas
naturales, pero esto no ocurre corrientemente. De aquí que los toxicólogos de los alimentos no se preocupen
de los alimentos como tales sino de las sustancias tóxicas que pueden encontrarse a veces en ellos. En la
Tabla 1 se describen los dos tipos generales de tóxicos: los inherentes o propios y los contaminantes.
Señalado lo anterior, distinguiremos entre «sustancia tóxica» y «efecto tóxico». Casi es innecesario
señalar que la sustancia tóxica induce un efecto tóxico. Lo que no se señala tan a menudo es que la sustancia
tóxica sólo provocará su efecto tóxico si su concentración es suficientemente grande. De aquí que sustancia
tóxica (tóxico) y efecto tóxico no sean lo mismo.
Esta distinción arranca del principio en el que se fundamenta la ciencia toxicológica que se enunció por
primera vez así: «Todo es veneno. No hay nada que no lo sea. Solamente la dosis hace a una cosa que no sea
venenosa. Así cualquier alimento y cualquier bebida que se tome en cantidad mayor que dicha dosis es un
veneno».
Por sí sola esta observación merece todo crédito, pero quizá lo más llamativo sea que su autor, un
alquimista llamado Paracelso, la escribió en 1564.
De hecho, tóxico (o toxina) se ha definido recientemente como una «sustancia que se ha comprobado
que presenta algún posible riesgo significativo cuando la consumen en cantidad suficiente las personas o los
animales». Solamente nos distinguimos de Paracelso en que reservamos el término «veneno» para las
sustancias más potentes (las que inducen los efectos adversos a niveles de exposición de unos pocos
miligramos por kilogramo de peso corporal).
Corrientemente se espera que las drogas y los productos químicos domésticos presenten cierta
toxicidad; por ello se tratan con el respeto debido. No obstante, ni los más insensatos aceptarían que las
sustancias potencialmente tóxicas se encontrasen en los alimentos corrientes.
Sin embargo hoy se sabe que algunos nutrientes necesarios, como las vitaminas A y D, producen efectos
tóxicos si se ingieren a niveles mucho mayores que los necesarios para una salud óptima. El margen de
seguridad de estas y muchas otras sustancias dietéticas naturales es mucho menor que el factor de seguridad
de 100 veces que se aplica corrientemente a los aditivos sintéticos alimentarios.
El objeto de este capítulo es revisar la toxicología en relación con los alimentos. Se espera que el lector
concluya de su lectura que aunque todos los productos químicos de los alimentos (tanto naturales como
sintéticos) son potencialmente tóxicos, de hecho es raro encontrar un efecto tóxico inducido como
consecuencia del consumo de alimentos convencionales.

2. TABLA 1 Tipos de tóxicos de los alimentos
Tóxicos inherentes
*Metabolitos producidos mediante biosíntesis por los organismos de los alimentos en condiciones de
crecimiento normales
*Metabolitos producidos mediante biosíntesis por la fuerza de los organismos
Contaminantes
*Tóxicos que contaminan directamente los alimentos
*Tóxicos absorbidos del ambiente por los organismos productores de alimentos.
2. Toxicología de los alimentos y legislación
Es imposible comprender totalmente la relación entre seguridad de los alimentos y toxicología si antes
no se entiende porqué se investiga; se hace por dos razones básicas: alcanzar nuevos conocimientos y
evaluar la seguridad. Mientras la primera es un objeto verdaderamente científico, la segunda constituye
un híbrido de ciencia, política y legislación.
Las sustancias que se adicionan intencionadamente a los alimentos tienen que ser seguras por ley bajo
las condiciones en que se intenta utilizarlas. Los métodos y procedimientos de evaluación de la seguridad
son cuestiones científicas; sin embargo, otras consideraciones adicionales, además de las científicas,
influyen en la decisión última. Por ejemplo, las sustancias pueden clasificarse como GRAS (generally
regarded as safe= generalmente reconocidas como seguras). La decisión sobre si una sustancia es GRAS
se deja a la comunidad científica, especialmente a las personas consideradas expertas por su preparación
y experiencia. Sin embargo, la Food and Drug Administration (FDA) se reserva el derecho de recusar o
aceptar la calificación de GRAS.
En la U.S. Food, Drug and Cosmetics Act (FD&C Act = Ley de Alimentos Medicamentos y Cosméticos de
los EE UU) reciben una especial consideración los colorantes, los residuos de plaguicidas, los ingredientes
previamente autorizados (los que se empleaban antes de 1958, año en el que se enmendó por última vez
la ley FD&C) y las sustancias para las que la FDA ha dictado regulaciones específicas como los aditivos
alimentarios. También hay qué tener en cuenta la «política de los constituyentes» que regula los
contaminantes inevitables.
Quizá la disposición mejor conocida de la Ley FD&C sea la «enmienda Delaney», así llamada por el
senador que presidió el subcomité del Congreso que la incorporó a la ley citada. La enmienda Delaney,
que prohibe el empleo de aditivos químicos que se haya demostrado que producen cáncer en las
personas o en los animales, aparece de hecho tres veces en la ley FD&C, concretamente en las Secciones
409 (Aditivos alimentarios), 706 (Aditivos colorantes) y 612 (Piensos y medicamentos animales).
Los residuos de plaguicidas de los productos agrarios crudos no están sometidos a la enmienda Delaney.
Sin embargo, los residuos concentrados que permanecen después de procesar un alimento sí que están
sujetos a esta legislación. En otras palabras, es legal la venta de una manzana que contenga vestigios de
un plaguicida cancerígeno, aprobado por la Environniental Protection Agency (EPA = Agencia de
Protección Ambiental), pero no lo es la venta de salsa de manzana elaborada con dicha manzana. Ni
siquiera se necesita demostrar que la salsa de manzanas contiene realmente restos de plaguicida. De
acuerdo con la ley puede prohibirse un alimento procesado que contuviera, teóricamente, un residuo de
plaguicida concentrado.

3. Por el contrario, la enmienda Delaney no se aplica a los contaminantes inevitables de los alimentos, o de
los aditivos alimentarios, aunque tales contaminantes sean cancerígenos. Sirvan de ejemplo las trazas de
aflatoxinas en los cacahuetes y algunas impurezas mínimas que se encuentran en ciertos colorantes
químicos sintéticos. Para estos contaminantes los magistrados han sostenido que la FDA puede emplear
las metodologías de establecimiento de riesgo, junto con el concepto legal llamado «de minimis». (De
minimis significa que la ley no trata de naderías).
El resultado de todo esto es que un aditivo, por ejemplo la sacarina, que en ciertos experimentos
animales se comporta como muy débilmente cancerígena pero cuya carcinogenicidad en la especie
humana nunca ha sido demostrada, debería prohibirse (de hecho la única razón por la que no se
prohibió fue por una excepción especial del Congreso). Al mismo tiempo cancerígenos naturales y
sintéticos, teóricamente «más peligrosos», que contaminan inevitablemente los alimentos o los aditivos
inocuos, están exentos de la enmienda Delaney. Para ellos la FDA ha establecido límites de tolerancia
(cantidad de contaminante que puede tolerarse).
Virtualmente todos los alimentos contienen vestigios de sustancias cancerígenas, principalmente de
fuentes naturales. Como ejemplos citaremos el uretano de las bebidas fermentadas y ciertos
componentes naturales de las especias, como el safrol (el aromatizante natural de la cerveza de raíces,
prohibido como aditivo internacional en la década de 1960) que se encuentran en el sasafrás, la albahaca
y la canela. De aquí que sea una consecuencia práctica de la ley federal de los EE UU que los alimentos
puedan venderse legalmente en dicho país incluso cuando alguno de sus componentes no pueda
adicionarse intencionadamente a otros alimentos.
3. Terminología toxicológica alimentaria
Como todas las disciplinas científicas, la toxicología tiene su propio vocabulario. Entre los términos
utilizados por los toxicólogos alimentarios se incluyen: toxicidad aguda, toxicidad crónica, prueba de
alimentación suberónica, MTD, NOAEL y ADI.
La toxicidad aguda se refiere a una respuesta tóxica, corrientemente inmediata, inducida por una sola
exposición. La dosis letal de ácido cianhídrico (50-60 mg) induce la muerte en unos pocos minutos; la
cicutoxina, tóxico principal de la cicuta europea, mata tan rápidamente al ganado vacuno que consume
esta hierba que, a menudo, los animales mueren antes de que el forraje implicado haya pasado el tubo
esofágico. Éstos son ejemplos amargos de toxicidad aguda. La toxicidad aguda de una sustancia se
expresa como LD50, la dosis de la sustancia en cuestión que mata el 50% de un grupo de animales
expuestos a la misma.
La toxicidad crónica alude al efecto que necesita cierto tiempo para desarrollarse, por ejemplo, el cáncer.
La comprobación de la toxicidad crónica implica el suministro continuo de la sustancia experimental a los
roedores durante 20-24 meses. Por analogía con la LD50, la cantidad de cancerígeno necesaria para
provocar cáncer en el 50% de los animales expuestos se conoce como TD 50 (dosis tumoral 50).
La prueba de alimentación subcrónica es un «estudio toxicológico de noventa días en una especie animal
apropiada». Se utiliza a menudo para definir la MTD y, en el caso de sustancias no cancerígenas, el
NOAEL.

4. MTD es el acrónimo inglés de maxinnun tolerarsd dose (= dosis máxima tolerada). Es la concentración
máxima de una sustancia que puede suministrarse a un animal sin provocarle síntomas obvios de
toxicidad. En los experimentos de toxicidad crónica, la sustancia ensayada se suministra por vía oral a su
MTD y tal vez a una o dos dosis menores. El concepto de MTD se ha criticado porque se basa solamente
en medidas poco precisas de la toxicidad, por ejemplo, en la pérdida de peso. Los indicadores
bioquímicos más delicados de la toxicidad celular que pueden presentarse a dosis menores, no se tienen
en cuenta.
NOAEL es el acrónimo del inglés no observable adverse effect leve/ (= nivel sin efecto adverso
observable). El NOAEL se emplea en pruebas de alimentación crónicas con las sustancias que inducen
respuestas tóxicas (distintas del cáncer) para establecer la ingesta o aporte diario aceptable (ADI).
ADI es el acrónimo de aceptable dady intake (= ingesta o aporte diario aceptable). Por convención se ha
establecido para las sustancias no cancerígenas en 1/100 del NOAEL. Los aditivos alimentarios
potenciales que se ha visto que inducen cáncer están sujetos, por ejemplo, a la enmienda Delaney. El
resultado práctico es que se asume legalmente que tales sustancias no tienen NOAEL. De aquí que no
pueda añadirse a los alimentos ninguna cantidad de los mismos. El que esto sea científicamente
razonable es objeto de controversia.
4. Valoración de la seguridad: procedimiento tradicional
Las pruebas subcrónicas y crónicas de alimentación de los roedores constituyen la base de las
evaluaciones tradicionales de la seguridad de los nuevos ingredientes alimentarios. Estas pruebas se
desarrollaron para valorar los compuestos químicos simples que podían ingerirse en cantidades mucho
mayores (100 veces o más) que las propuestas para el consumo humano. Se pensaba que había que
suministrar grandes dosis para compensar el número relativamente pequeño de animales de
experimentación que podían utilizarse por razones prácticas, (pequeño en relación con el número total
de personas potencialmente expuestas) por ejemplo, la población de EE UU es de unos 250 millones de
personas y, sin embargo, difícilmente podría realizarse un estudio con más de unos pocos centenares de
ratas. De aquí que cada rata corresponda a un número muy grande de personas potencialmente
expuestas.
El problema de alimentar un número de animales relativamente pequeño en relación con las grandes
cantidades de sustancias a examinar obliga a plantearse esta pregunta: ¿Qué dosis de sustancias a
ensayar deben emplearse y cuánto ha de durar la exposición a las mismas? Así surgió la MTD, cantidad
máxima de una sustancia que puede recibir una rata o un ratón sin que presente síntomas manifiestos
de intoxicación. Estos síntomas se definieron mediante una serie de determinaciones groseras como, por
ejemplo, la pérdida de peso en el 90%, al menos, de los animales de experimentación respecto de los
controles.
El procedimiento tradicional consiste en establecer la MTD de la sustancia problema y suministrársela
oralmente durante 2 años a los roedores. Si el grupo experimental desarrolla cáncer en mayor
proporción que los animales control, la sustancia en cuestión se considera cancerígena y de acuerdo con
la enmienda Delaney se prohibe su empleo como aditivo.

5. Si la sustancia no induce cáncer (o lo provoca mediante mecanismos secundarios si importancia en la
experiencia humana), se determina el NOAEL. La sustancia puede permitirse entonces como aditivo
alimentario a una concentración lo suficientemente baja para que las personas no consuman más de
1/100 del NOAEL de los roedores.
5. Valoración de la seguridad: procedimientos nuevos
Los procedimientos estudiados se diseñaron para evaluar la seguridad de las sustancias, principalmente
productos químicos simples y en ocasiones mezclas sencillas, que se pretende utilizar en los alimentos a
niveles o dosis relativamente bajos. La calificación de «niveles relativamente bajos» es crítica en el
sentido de que la sustancia se suministra a los animales de experimentación en cantidades múltiplos y
mucho mayores que las establecidas para las personas, generalmente 100 veces mayores o más. Esto
explica que, por definición, la exposición propuesta para el hombre no supere el 1% de la dieta ya que a
esta concentración los animales que reciban un múltlipo 100 veces mayor que la dosis Humana,
consumirán únicamente el compuesto puro y nada más. En la práctica la exposición humana diaria
establecida debe considerarse que es menor del 1 % ya que la alimentación de los animales con una
sustancia a más de un pequeño porcentaje de su dieta de riesgos podría originar un desequilibrio
nutritivo. Se necesitan, obviamente nuevos procedimientos para evaluar los alimentos nuevos y los
"macronutrientes" que hayan de suponer el 1 % o más de las dietas de, cuando menos, algunas personas
(por ej., tomates producidos por ingenieríagenética y nuevos aceites comestibles).
Para evaluar dichos productos se necesitan sustitutos fiables de las pruebas de alimentación estándar
con dosis altas, llevadas a cabo con animales. Una de ellas se basa en evaluar la seguridad de los enzimas
empleados en el procesado de alimentos.
Los enzimas de "calidad alimenticia" son de hecho mezclas complejas, no entidades sencillas. Realmente
su purificación es escasa por lo que virtualmente todo lo que origina cl microorganismo productor puede
encontrarse en la preparación enzimática comercial. Ante esto uno puede preguntarse razonablemente
cómo puede realizarse la evaluación de la seguridad. ¿Debe uno limitarse al enzima activo o a todos los
componentes que constituyen el preparado comercial? ¿Se necesitan tener en cuenta todos los posibles
efectos adversos, o puede simplificarse la tarea concentrándose en los posibles efectos adversos que
pueden ocurrir razonablemente como consecuencia del empleo del microorganismo productor
específico?
Afortunadamente se dispone de una serie bastante grande de datos de toxinas microbianas que puede
servir de base de un sistema de evaluación. Por tanto se puede valorar cualquier preparación enzimática
microbiana por su capacidad de producir los efectos adversos que podrían anticiparse dado el
microorganismo productor.
Un sistema de evaluación de la seguridad, basado en estas consideraciones, comienza con una revisión
profunda de la bibliografía para determinar los efectos adversos (si los hay) que se han asociado al
organismo productor y a otros próximos de la misma especie o género. Debe ponerse especial atención
en encontrar informes de las toxinas activas por vía oral (enterotoxinas y algunas neurotoxinas). Si se
encuentran tales informes debe asegurarse entonces que la preparación enzimática esté libre de
material indeseable.

6. Sin embargo, lo más corriente es que cl microorganismo productor se haya seleccionado entre aquellas
especies cuyo previo empleo en la elaboración de alimentos o de ingredientes de los mismos esté libre
de problemas; en este caso lo más probable es que no se hayan descrito efectos adversos debidos al
microorganismo. No obstante, pueden necesitarse un número limitado de experimentos con animales
para asegurarse de que la producción por el microorganismo propuesto no origina enterotoxinas
desconocidas ni otras sustancias indeseables activas por vía oral.
Con alguna ligera modificación este procedimiento puede acomodarse a los enzimas producidos por
microorganismos sometidos a ingeniería genética. Además, la propuesta de concentrarse en las
sustancias potencialmente dañinas que pueda originar el microorganismo productor, en contraste con
otro procedimiento más amplio y en gran parte impracticable de investigación de cualquier efecto
adverso, mediante pruebas de alimentación animal con dosis grandes, también constituye la base de los
sistemas de evaluación de la seguridad de las cosechas obtenidas por ingeniería genética aprobadas por
el gobierno y la industria.
6. Toxicología comparada y tóxicos inherentes
Es importante recordar la trama histórica de la ciencia que apoya los procedimientos "tradicionales" y
"nuevos" de evaluación de la seguridad que acabamos de describir. Los primeros se basan en conceptos
desarrollados a mediados del siglo, algunos de los cuales son ahora difíciles de justificar. Concretamente
la aceptación básica del procedimiento tradicional de que los cancerígenos dietéticos son raros y por lo
santo evitables, es totalmente insostenible.
Por el contrario, los procedimientos no tradicionales son intentos más recientes de unir la evaluación de
la seguridad con la realización emergente de que la búsqueda de la seguridad absoluta no sólo es
científicamente ingenua sino también contraria a la necesidad de priorizar racionalmente los objetivos
de la salud pública a la luz de las restricciones presupuestarias.
El objetivo de los nuevos procedimientos propuestos por el Consejo Internacional de Biotecnología de
los Alimentos y la FIJA es la toxicología comparativa. Como tal se entiende la comparación de la
concentración de toxinas inherentes (por ej., las que hay natural y endógenamente) de los alimentos
nuevos con la de la toxinas inherentes de sus equivalentes tradicionales. Éste es el cambio conceptual
fundamental respecto del procedimiento tradicional al recalcar la ausencia de toxicidad en un amplio
margen de seguridad (establecido arbitrariamente en 100 veces). El nuevo procedimiento permite que
haya tóxicos inherentes en los alimentos nuevos, si sus concentraciones no sobrepasan las contenidas en
sus equivalentes o duplicados tradicionales (el duplicado tradicional es el alimento de uso corriente al
que va a sustituir el nuevo). Los márgenes de seguridad de los tóxicos inherentes corrientemente no
preocupan si la ingestión del duplicado tradicional se considera segura.
Por supuesto que la credibilidad de este procedimiento depende de la existencia de bases de datos,
fiables y comprensibles, de los tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos corrientes.
Afortunadamente existen tales bases de datos gracias a la investigación básica, realizada en gran parte
para ampliar el conocimiento, sin preocuparse por los aspectos legales ni normativos de la toxicología
alimentaria. Por ejemplo, se sabe que en los vegetales hay muchas clases de tóxicos inherentes (Tabla 2)
y también se sabe que algunas de estas sustancias son cancerígenas en experimentos con animales

7. (Tabla 3). No obstante, se conoce asimismo que solamente unos pocos de estos tóxicos inherentes son
realmente peligrosos para las personas que consumen las dietas corrientes (Tabla 4).
Los tóxicos inherentes son por supuesto una subclase de los productos químicos naturales, clase muy
amplia que incluye todas las sustancia, salvo las que no son de origen bioquímico y se han introducido
natural o accidentalmente en los alimentos debido a las actividades humanas. Según esta definición las
micotoxinas son sustancias naturales aunque se produzcan por el crecimiento fúngico, debido a la falta
de cuidados, en las semillas almacenadas, por los residuos de los plaguicidas sintéticos utilizados para la
destrucción de los insectos que albergan esporas de los hongos no son sustancias naturales. El arsénico
es una sustancia natural cuando se encuentra en los alimentos marinos ( es un componente del agua del
mar), pero no lo es cuando se encuentra en la cosecha de un campo al que se añadió intencionadamente
como plaguicida ( costumbre que hasta no hace mucho se practicaba en EE UU ).
La mayoría de tos productos químicos del ambiente (incluidos, por supuesto, los alimentos) son
naturales dado que no son sustancias intencionales de la química sintética. Son muy pocas las sustancias
sintéticas que se sabe que no existen en la naturaleza. De aquí que el número, variedad y concentración
de los productos químicos naturales de los alimentos sobrepasen muchísimo a las sustancias sintéticas.
Esto no sorprenderá a nadie que haya leído los otros capítulos de este texto.
En los alimentos hay muchos productos químicos naturales. Nadie sabe con exactitud cuántas de estas
sustancias ingiere un consumidor típico al día, pero posiblemente una estimación de un millón de tales
compuestos no sea en absoluto exagerada. El cocinado no hay, duda de que amplía su número total, por
lo tanto, cuanto más se cocina más productos químicos presenta. Digamos otra vez que nada de esto
sorprenderá a quien esté familiarizado con el tema.
Antes se ha señalado que todos los productos químicos, tanto sintéticos como naturales, exhiben
toxicidad a partir de un cierto nivel de exposición. Incluso el agua pura mata si se bebe en exceso ya que
da lugar a un desequilibrio electrolítico; hay de hecho una situación en los ancianos, la llamada
«intoxicación por agua» que se debe en parte a la disminución de la capacidad renal de excretar el agua.
De aquí que los innumerables productos químicos naturales de los alimentos sean todos potencialmente
capaces de provocar efectos tóxicos, pero muy pocos se encuentran ordinariamente en concentración
suficiente para producirlos.
Según cierto criterio, una sustancia debe preocupar si su concentración en los alimentos tiene un
estrecho margen de seguridad, por ejemplo de 25 o menos (en otras palabras, si la ingestión de no más
de 25 veces la cantidad encontrada corrientemente en los alimentos produce un efecto tóxico. De
acuerdo con tal criterio sólo una mínima parte de los componentes de los alimentos (se ha estimado que
menos del 0,1% son «tóxicos».
A pesar de ello la lista de tales tóxicos es desalentadora. I.a Tabla 2 constituye una descripción parcial;
recomendamos al lector una lista amplia de 209 compuestos de alimentos vegetales, calificados de
acuerdo con los criterios citados como tóxicos y/o cancerígeno,,;. Muchos de ellos son tóxicos inherentes
que forman la base de las propuestas de evaluación de la seguridad en toxicología comparada.
Hall ha estudiado 21 tóxicos de origen vegetal que se sabe que son dañinos para las personas que
consumen dietas «ordinarias» (en contraposición con el consumo de hierbas tóxicas o setas venenosas

8. que no son compuestos dietéticos ordinarios); se muestran en la Tabla 4. De estos 21 tóxicos sólo cinco
son inherentes de los alimentos corrientes de los países occidentales: solanina de las patatas
(razonablemente la más importante); cucurbitacina E de calabazas y pepinos, nitritos de las espinacas y
otras hortalizas de hojas verdes y linamarina y lotaustralina de la judía de Lima
Tabla 2 Ejemplos de tóxicos inherentes de los vegetales.
TOXINAS NATURALEZA QUÍMICA PRINCIPAL FUENTE PRINCIPALES
ALIMENTICIA SÍNTOMAS
Inhibidores de proteasa Proteínas(peso Legumbres, garbanzos, Alteración del
molecular 4000-24000) guisantes, patatas, crecimiento y de la
cereales. utilización de
alimentos; hipertrofia
pancreática.
Hemaglutininas Proteínas(peso Legumbres, lentejas, Alteración del
molecular 10000- guisantes crecimiento y de la
124000) utilización de
alimentos, aglutinación
de los hematíes in
vitro, actividad
mitógena de los
cultivos celulares in
vitro.
Saponinas Glucósidos Soja, remolachas, Hemólisis de los
cacahuetes, espinacas, hematíes in vitro
espárragos.
Glucosinolatos Tioglucósidos Col y especies Hipotiroidismo y
semejantes, nabos, aumento del tamaño
colinabo, rábano, colza, del tiroides
mostaza.
Cianógenos Glucósidos Guisantes y judías, Intoxicación por HCN
cianogenéticos legumbres, semillas de
lino, de frutas con
hueso, mandioca
Latirógenos B-Aminopropionotrilo y Garbanzos, altramuces Neurolatirismo(daño
derivados del SNC)
Alergenos Proteínas ¿? Prácticamente todos Respuestas alérgicas en

9. los alimentos, en los individuos
especial cereales, sensibles.
legumbres y nueces.
Cicasina Metilazoximetanol Nueces del género Cáncer de hígado yt de
Cycas otros órganos
Favismo Vicina y convicina Habas Anemis hemolítica
(pirimidín B-glucosídos) aguda
Fitoalexinas *Furanos simples *Boniatos *Edema pulmonar,
alteración del hígado y
*Benzofuranos *Apio, chirivía riñón.
*Furanos acetilénicos *Haba caballar *Fotosensibilidad
*Isoflavonoides *Guisantes, judía dérmica.
común *?¿
*Lisis celular in vitro.
Alcaloides de pirrolicidina Dihidropirroles Familias Compositae y Daño hepático y renal.
Boraginaceae,
infusiones de hierbas
Safrol Benceno alil-sustituido Sasafrás, pimienta Cancerígenos
negra
-Amantina Octapéptidos bicíclicos Amanita phaloides Salivación, vómitos,
convulsiones, muerte
Atractilósido Glucósido esteroideo Un cardo(Atractylis Agotamiento del
gumífera) glucógeno
Tabla 3 Algunos cancerígenos naturales inherentes de los alimentos

10. CANCERÍGENO EN ROEDORES ALIMENTO VEGETAL CONCENTRACIÓN (ppm)
5-8- Metoxipsoraleno *Perejil *14
*Chirivías *32
*Apio *0.8
p-hidrazinabenzoato Glutamil *Setas *11/42
p-hidrazinabenzoato Sinigirina *Col *35/590
*Berza rizada *250/788
*Coliflor *12/66
*Col de Bruselas *110/1560
*Mostaza *16000/72000
*Rábano *4500
Estragol *Albahaca +3800
*Hinojo *3000
Safrol *Nuez moscada *3000
*Macis *10000
+Pimienta negra *100
Etilacrilato Piña americana 0.07
Sesamol Semillas de sésamo(aceite 75
calentado)
Alcohol a-metilbencñilico Cacao 1.3
Acetato de bencilo +Albahaca *82
*Jazmín(infusión) *230
*Miel *15
Acido clorogénico(ác.cafeico) Café(granos tostados) 100

11. Acido neoclorogñenico(ác. *Manzanas, albaricoques, *50/500
Neocafeico) brecolera,clo, cerezas, berza,
melocotones, peras, cieruelas. *11600
*Café (granos tostados)
7. Contaminantes
Los tóxicas inherentes no son los únicos componentes indeseables de los alimentos. También preocupan
los contaminantes que pueden ser sintéticos o naturales: en sus normas la FDA bree pocas distinciones
sobre estas componentes. Sin embargo, tos expertos en general están de acuerdo en que los más
importantes son los naturales, en especial los producidos por microorganismos y no es por minimizar las
consecuencias potencia-les de la contaminación de los alunarnos con tóxicos sintéticos, sino por poner
de mani- fiesto que la contaminación con microorganismos patógenos o sus toxinas ocurre mucho más
frecuentemente
Hay dos clases de Toxina microbianas especialmente importantes: micotoxinas (toxinas fúngicas) y
toxinas bacterianas productoras de toxiinfecciones alimentarias.
Las micotoxinas son moléculas orgánicas de bajo peso molecular, casi todas son menores de 500 D. En la
Figura 1 se indican las estructuras químicos de cuatro importantes micotoxinas En algunas casos el
nombre común (por ej., palufna) se refiere a una sola sustancia mientras que col otros (por ej.,
tricotecenos) se refiere a un tipo de sustancias químicamente relacionadas
Las micotoxinas provocan abundantes efectos tóxicos agudos y crónicos en el hombre y en los animales,
dependiendo del tipo de compuesto, del nivel de exposición y de la duración de ésta
Entre los efectos que producen las distintas micotoxinas citaremos temblores y hemorragias, supresión
de la inmunidad, lesiones renales, toxicidad fetal y cáncer. Los mohos toxigénicos llegan a los alimentos y
piensos en diversas fases de su producción, procesado, transporte y almacenamiento. Los principales
factores ambientales que influyen en cl crecimiento fúngico y en la producción de micotoxinas son el
sustrato, la humedad, el pH, la temperatura y el estrés de los cultivos. En EE UU las principales cosechas
afectadas por la contaminación con micotoxinas son el maíz, los cacahuetes y las semillas de algodón.
Se ha señalado que son numerosas las especies de hongos pertenecientes a más de 50 géneros, que
producen metabolitos tóxicos. Sin embargo la mayoría de estos metabolitos tóxicos no se han
relacionado con enfermedades humanas o animales. Las especies de tres géneros producen las más
importantes micotoxinas que se sabe que originan enfermedades en el hombre y en los animales; estos
géneros son: Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
Se ha identificado un gran número de micotoxinas sin embargo, no todas tienen la misma importancia en
cuanto a poder tóxico y posibilidad do exposición de personas y animales En la Tabla 5 se incluyen Pique
presentan los mayores riesgos potenciales para la salud del hombre y de los animales.
Tabla 5 Presencia de algunas micotoxinas corrientes

12. MICOTOXINAS1 PRINCIPALES HONGOS SUSTRATOS TÍPICOS EFECTO BIOLÓGICO2
PRODUCTORES NATURALES
*M. de Alternaria(AM) Alternaria alternata Granos se cereales, M, HR
tomate, piensos
animales
*Aflatoxina (AF) Aspergillus flavus, A. Cacahuetes, maíz, H, C, M, T
parasiticus semillas de algodón,
*B1 y otras cereales, higos, frutos
secos, leche, sorgo,
nueces
*Citrinina (CT) Penicillium cotrinum Cebada, maíz, arroz, N, (C?), M
nueces
*Acido coclopiazónico A. flavus, P. cyclopium Cacahuetes, maíz, queso NR, CV
(CPA)
*Desoxinivalenol (DON) Fusarium graminearum Trigo, maíz NR
*Citoclorotina (CC) P. islandicum Arroz H, C
*Fumonisinas (FM) F. moniliforme Maíz, sorgo H, NR, (C¿), R
*Luteosquirina (LT) P. islandicum, P. Maíz, sorgo H, C, M
rugulosum
*Moniliformina (MN) F. moniliforme Maíz NR, CV
*Ocratoxina A. ochraceus, P. Cebada, judías, cereales, NR, (C?), D, T, NH, T
verrucosum café, piensos, maíz,
avena, arroz, centeno,
trigo
*Patulina (PT) P. patulum, P. Urticae, A. Manzanas, zumo de NR, (C?), M
clavatus manzanas, judías, trigo
*Acido penicílico (PA) P. puberulum, A. Cebada. Maíz NR
ochraceus
*Penitrem A (PNT) P. palitans Piensos, maíz H, T

13. *Roquefortina (RQF) P. roqueforti Queso H, C, M
*Rubratoxina B (RB) P. rubrum, P. Maíz, soja D, ATA, T
purpurogenum
*Esterigmatocistina (ST) A. versicolor, A. nidulans Maíz, cereales, queso D, NR
*Toxina T-2 12-13 (TCTC) F. sporotrichioides, F. Maíz, piensos, heno, D, NR
nivale cacahuetes, arroz
Las temperaturas óptimas para la producción de micotoxinas son generalmente las comprendidas entre
24 y 28º C, salvo en el caso de toxina T-2 cuya producción máxima acaece a 15º C.
ATA: aleucia alimentaria; C: cancerígeno; (C?): efecto cancerígeno cuestionable aún; CV: lesión
cardivascular; D: dermatotoxina; G: genitotoxina y efectos estrogénicos; H: hepatotóxico; HR:
hemorrágico; M: mutagénico; NH: nefrotoxina; NR: neurotoxinas; R: respiratorio; T: terategénico.
En EE UU y otros países con sistemas avanzados de producción de alimentos los casos de enfermedad
humana debidos a micotoxinas son muy raros y virtualmente nunca se han atribuido a los alimentos
procesados industrialmente. Ello se debe a que los procesadores de alimentos han establecido normas
estrictas sobre las cantidades de micotoxinas aceptables en las semillas y otros ingredientes empleados
en la elaboración de alimentos. Tales normas se basan en parte en las tolerancias establecidas por las
agencias reguladoras, Los niveles aceptables de contaminación con micotoxinas se determinan
empleando análisis muy conservadores de valoración del riesgo; de aquí que la salud pública esté
protegida por márgenes de seguridad amplios.
Por el contrario, tarto en EE UU como en otros países desarrollados, se ha descrito la posibilidad de
contaminación de los piensos animales con concentraciones peligrosas de micotoxinas. El estrés de los
cultivos es un factor de importancia a este respecto por ejemplo, el estrés inducido por la sequía
aumenta la probabilidad de la contaminación del maíz por aflatoxinas, mientras que el tiempo húmedo
frío que retrasa la cosecha puede llevar a la contaminación de los cereales con niveles peligrosos de
tricitecenos. Los cereales calificados de no aptos para el consumo humano pueden terminar como
piensos del ganado.
Preocupa que las micotoxinas de los piensos pasen a las personas que ingieren alimentos de origen
animal. Por ejemplo, en la leche de vacas alimentadas con piensos contaminados con aflatoxinas se ha
encontrado aflatoxina M. Se desconoce el peligro potencial y real para el hombre de la aflatoxina M y de
otros metabolitos análogos de los tejidos comestibles animales.
Las toxinas de las bacterias productoras de toxiinfecciones alimentarias se diferencian de las micotoxinas
en tres aspectos fundamentales: salvo raras excepciones, son proteínas y no moléculas orgánicas de bajo
peso molecular. Segundo, se trata de toxinas con efectos agudos; los síntomas se presentan a las pocas
horas o días de ser ingeridas. Entre las toxinas productoras de toxiinfecciones alimentarias no hay
duplicados que, por ejemplo, provoquen cán- cer hepático en las ratas por aflatoxina B1. Por último
aunque las toxinas de las bacterias productoras de toxiifecciones alimentarias son una causa importante

14. de enfermedad en las personas, rara vez se asocian a los piensos animales. Sin embargo, los piensos
pueden contener bacterias patógenas que infectando al ganado pueden pasar a las personas. No cabe
duda de que la ausencia de toxinas bacterianas en los piensos se debe a su bajo contenido en humedad.
Las bacterias necesitan para su desarrollo y para la producción de toxinas más humedad que los hongos.
En la tabla 6 se indican las toxinas bacterianas cuya ingestión produce toxiinfecciones alimentarias.
Tabla 6 Toxinas bacterianas productoras de enfermedades alimentarias
TOXINA CASOS ANUALES DE ENFERMEDAD CALCULADOS EN
EE UU
ENTEROTOXINAS ESTAFILOCÓCICAS 1.155.000
ENTEROTOXINAS DE Bacilus cereus 84.000
NEUROTOXINAS BOTULÍNICAS 270
CAUSAS TOTALES DE ENFERMEDADES 12.581.270
ALIMENTARIAS
Staphylococcus aureus es la bacteria toxigénica más corriente de los alimentos. Su ha calculado que en
EE UU es la responsable aproximadamente de 1 trillón de casos anuales de intoxicación alimentaria. Se
ha estimado que Salmonella origina casi 3 millones de casos, pero de infecciones y no de intoxicaciones.
Staphylococcus aureus es también un importante agente infeccioso del hombre y de los animales, pero
la intoxicación estafilocócica alimentaria se origina por la ingestión de alimentos en los que se encuentra
preformada la enterotoxina.
La enterotoxina estafilocócica no es una sola entidad, sino un grupo de más de siete proteínas de
cadena sencilla de un peso molecular que oscila entre 26.000 y 29.000 D. Las enterotoxinas son
antígenos y se detectan mediante métodos serológicos. Las cepas toxigénicas de S.aureus pueden
producir más de una enterotoxina. Entre los síntomas de la intoxicación figuran diarrea y vómitos
intensos, además de dolor abdominal, cefalea, contracturas musculares y sudoración. Se desconoce el
mecanismo de acción de las enterotoxinas.
La cantidad de enterotoxina estafilocócica necesaria para producir la enfermedad no se conoce con
exactitud pero probablemente son suficientes unos pocos cientos de nanogramos. Corrientemente se
necesitan un millón o más de estafilococos para producir tal cantidad de toxina. Los alimentos más
propensos para el crecimiento estafilocócico y la producción de enterotoxina son los nutritivamente
ricos y húmedos que se han sometido a temperaturas relativamente altas, en particular bollería rellena
de natillas o crema, carnes curadas, como el jamón de tipo York y ensaladas con huevo, pescado o carne.

15. La bacteria productora de la intoxicaciónn alimentaria más temida es Clostridium botulinum, el agente
del botulismo. Afortunadamente es muy poco frecuente, estimándose en menos de 300 casos por año
los que tienen lugar en EE UU.
La intoxicación alimentaria por Clostridium botulinum se debe a una serie de neurotoxinas; entre sus
síntomas destacan la parálisis y la muerte. Se han identificado 7 neurotoxinas butoínicas diferentes; se
trata de proteínas de un peso molecular de aproximadamente 150.000 que constan de. sulbunidades
unidas por enlaces disulfuroo. Las neurotoxinas botulínicas son el tóxico agudo más patente que se
conoce: su potencia varia entre 107 y 108 unidades de LD50 para el ratón por miligramo de proteína.
Clostridium botulinum es un esporulado anaerobio que sobrevive a tratamientos térmicos moderados
que destruyen las formas vegetativas. Como contraste las neurotoxinas se. destruyen rápidamente por el
calor. A principios de siglo la industria conservera desarrolló procedimientos que aseguran la destrucción
total de las esporas de C. botulinum. Esto era un prerrequisito para la obtención de alimentos enlatados
seguros. Actualmente en EE UU el botulismo se asocia casi siempre a una mala manipulación en los
establecimientos de restauración o en los hogares.
Bacillus cereus es un patógeno de los alimentos que origina dos enterotoxinas distintas. Una produce
diarrea y la otra provoca vómitos. Se desconoce el mecanismo de acción de ambas toxinas.
Como indica su nombre B. Cereus es un microorganismo corriente del suelo que contamina
frecuentemente los productos de cereales. No es una de las principales causas de intoxicación
alimentaria en EE UU, siendo más corriente en Europa, particularmente en Gran Bretaña.
Algunas formas menos corrientes de intoxicación alimentaria se asocian a metabolitos bacterianos que
no son proteínas. Sirvan de ejemplo la intixicación por histamina, la debida a los nitritos y el bongkrek
(originado por un ácido graso tóxico sintetizado por Pseudomonas cocovenenans y Flavobacterium
farinofermentans).
Hay también varias bacterias patógenas traídas por los alimentos que producen toxinas asociadas a
infecciones gastrointestinales. Entre ellas se encuantran ciertas cepas de E. Coli y Clostridium perfrigens.
En estos casos la toxina ya formada en los alimentos no se asocia a la enfermedad que está provocada,
total o parcialmente, por la toxina sintetizada in situ después de ingerido el microorganismo patógeno.
8. Toxicología alimentaria y salud pública
Establecimiento De Prioridades.
Se ha calculado que en EE UU se producen cada año 12.5 millones de casos de enfermedades traídas por
los alimentos con un coste de 8.5 millardos de dólares. La mayoría se deben a los agentes infecciososç.
Bacterias patógenas, como Salmonella; virus, como el de la hepatitis A y parásitos, comoToxoplasma
gondii. Las toxinas transmitidas por los alimentos se ha calculado que son los responsables de no más de
1.5 millones de casos. De ellos más de un millón se deben a las enterotoxinas estafilocócicas. De aquí
que la toxicología alimentaria señale que aunque estemos vigilantes para proteger los alimentos frente a
su contamiación con toxinas naturales y sintéticas, los riesgos toxicológicos alimentarios más corrientes
en EE UU y otros países avanzados son, con mucho, ciertas toxinas bacterianas. De otra parte, se dispone
de muchos datos científicos que ayudan a controlar la contaminación.

16. Dicho esto hay que referirse al problema que supone el que la población en general piense, estimulada a
menudo por los grupos activistas, que los riesgos toxicológicos de nuestro aporte alimentario son mucho
mayores que lo que nos indican las estimaciones científicas citadas. Tal preocupación por los riesgos se
refiere a los conatminantes sintéticos, a los residuos de plaguicidas y a los aditivos alimentarios.
Se han hecho pocos intentos de tratar estas preocupaciones de forma sistemática y con una base
científica. Uno de ellos fue el desarrollo por Armes et al. Implica el ordenar los riesgos carcinigenéticos
de acuerdo con una relación conocida por el acrónimo HERP (human exposure rodent potency =
potencia en los roedores de la exposición humana). Se pueden calcular la HERP de un carcerígeno si se
conocen el nivel de exposición humana y su potencia en un bioensayo con roedores. Para calcular la
HERP, el nivle o concentración de la exposición humana (mg/kg de peso corporal) se divide la TD50
(mg/kg de peso corporal) y el resultado se multiplica por 100.
En la tabla 7 se muestran algunos valores de HERP de las exposiciones corrientes a distintos productos
alimenticios. Como es evidente, los residuos de plaguicidas sintéticos y los conatminantes representan
un riesgo mucho menor que muchos de los cancerígenos naturales. El riesgo es en gran parte función de
la concentración. Calculan que el 99.99% de la masa total de acncerígenos ingeridos son de origen
natural.
Tabla 7 Priorización de las exposiciones a los cancerígenos más corrientes.
EXPOSICIÓN HUMANA DIARIA HERP (%)
PCBs ingesta dietética diaria 0.0002
EDBa ingesta dietética diaria 0.0004
Alara 1 manzana (230 gr) 0.0002
Agua de grifo 1 L(cloroformo) 0.001
Beicon cocinado 100 gr (nitrosaminas) 0.003
Peor agua de pozo (tricloroetileno) 0.004
Un vaso de vino (etanol) 4.7
EDB= plaguicida (etliendobromuro).
A= prohibido por problemas sanitarios.
Es importante interpretar correctamente las conclusiones. No debe inferirse en que el nivel de
exposición a los cancerígenos naturales de la dieta sea necesariamente excesivo, especialmente en los
países desarrollados. Más bien el nivel de exposición a los residuos y contaminantes de plaguicidas
sintéticos es corrientemente tan pequeño que carece de significación para la salud.
Estas consideraciones son de gran interés para aplicar convenientemente los resultados de la toxicología
alimentaria a la disminución de los riesgos para la salud pública