Sviluppo del prodotto Tasting finale e valutazione organolettica e spiegazione metodologica di lavoro (COB)

1. Progetto Wapple 2.0
»STUDIO PER L’INTRODUZIONE SUL MERCATO DI UNA
BEVANDA INNOVATIVA PER LA VALORIZZAZIONE DELLA
MELA TIPICA VENETA E DEL SUO TERRITORIO»
RIUNIONE PERIODICA del GRUPPO OPERATIVO – LUGLIO 2019
Belfiore (VR) – 26 Luglio 2019

2. Attività 1.1
Sviluppo del prodotto
Tasting finale e valutazione organolettica spiegazione
metodologia di lavoro (COB)
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3. Tasting finale e valutazione organolettica
spiegazione metodologia di lavoro
Relazione conclusiva e successivo tasting sulle prove di
micro-vinificazione finalizzate alla realizzazione dell’attività 1
del progetto Wapple relativo allo sviluppo del prodotto.
DOVE ERAVAMO RIMASTI:
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4. Tasting finale e valutazione organolettica
spiegazione metodologia di lavoro
-EVOLUZIONE dei LAVORI ANNO 2019-
 GENNAIO 2019: valutiamo la possibilità di impiegare succo NON pastorizzato per
le operazioni di fermentazione e taglio perché garantisce un’organolettica
migliore. VALUTAZIONE MODIFICA PARAMETRO SUCCO
 MARZO 2019 : iniziamo ad avere dei dubbi (dati analitici) sulla purezza e sulla
stabilità del succo NON pastorizzato così come realizzato e finalizzato alla
produzione della nuova bevanda
 MARZO 2019: dott.ssa Lambri + dott. Giacomazzi suggeriscono LA CHIARIFICA del
succo di mela prima dell’impiego nella realizzazione di WAPPLE
 MARZO 2019: CONTROLLO ANALITICO DI POLIFENOLI Totali e delle PROTEINE
sulla base succo
 FINE MARZO 2019: REALIZZAZIONE SUCCO IN CHIARIFICA
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5. Tasting finale e valutazione organolettica
spiegazione metodologia di lavoro
-LE MICROVINIFICAZIONI del 2019-
 In base ai risultati del tasting e alle prime informazioni ricevute dei focus
group abbiamo ristretto il numero di tesi da prendere in considerazione
per lo sviluppo del prodotto
 Ci siamo focalizzati sui 5 risultati migliori del tasting di dicembre 2018 e
abbiamo cercato di lavorare sulla stabilità del prodotto
 Abbiamo inserito l’impiego del succo di mela non pastorizzato e
chiarificato
 Abbiamo lavorato inserendo in alcune prove l’aggiunta di zucchero, mosto
concentrato di uva o succo concentrato
 Abbiamo aumentato la quantità di succo di mela all’interno della prima
fermentazione (mosto-uva/succo di mela)
 Abbiamo nuovamente testato il prodotto in base sidro di mela
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6.  01 APRILE 19: CREAZIONE PRODOTTO IN NUTRICE (succo GRANNY + mosto uva)
 17 APRILE 19: MICROVINIFICAZIONE  CREAZIONE 6 TESI e CREAZIONE PRODOTTO IN NUTRICE
(succo GRANNY + mosto di uva)
TESI 1 - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY ) – PROIEZIONE 14g/l *
TESI 2 - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY ) – PROIEZIONE 30g/l *
TESI 3 - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY ) – PROIEZIONE 45g/l *
TESI 4 - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY ) + SUCCO GRANNY PROIEZIONE 30g/l
TESI 5 - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY ) + SUCCO GRANNY E GOLDEN PROIEZIONE 30g/l
TESI 6 - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY ) + SUCCO GOLDEN - PROIEZIONE 30g/l
Nelle tesi 1-2-3 abbiamo aggiunto lo zucchero
Queste tesi sono state assaggiate nell’incontro tecnico di maggio 2019
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Tasting finale e valutazione organolettica
spiegazione metodologia di lavoro
-LE MICROVINIFICAZIONI del 2019-

7.  08 MAGGIO 19: 2° MICROVINIFICAZIONE  CREAZIONE 4 TESI e CREAZIONE PRODOTTO IN NUTRICE
(succo GRANNY + mosto di uva)
TESI 1M - WAPPLE GRANNY ( 50%uva GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY) + SUCCO GRANNY
(Proiezione 15g/l)
TESI 2M - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY) + SUCCO GRANNY
(Proiezione 30g/l)
TESI 3M - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY) + SUCCO GRANNY
(Proiezione 50g/l)
TESI 4M - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY)
(Proiezione 30g/l)
Queste tesi hanno visto l’aggiunta di zucchero e MCR per raggiungere la proiezione della tesi.
Queste tesi sono state assaggiate nell’incontro tecnico del 27 maggio 2019
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Tasting finale e valutazione organolettica
spiegazione metodologia di lavoro
-LE MICROVINIFICAZIONI del 2019-

8.  05 GIUGNO 19: CREAZIONE succo GRANNY
 12 GIUGNO 19: 3° MICROVINIFICAZIONE 4 TESI e CREAZIONE PRODOTTO IN NUTRICE (succo GRANNY +
mosto di uva con prevalenza di succo di mela )
TESI 1G - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY) + SUCCO MELA CONCENTRATO (PROIEZIONE 30 g/l)
TESI 2G - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY) + SUCCO GRANNY + SUCCO MELA CONCENTRATO
(PROIEZIONE 30 g/l)
TESI 3G - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY) + SUCCO GRANNY + SUCCO MELA CONCENTRATO
(PROIEZIONE 45 g/l)
TESI 4G - WAPPLE GRANNY ( 50% UVA GARGANEGA + 50% SUCCO GRANNY) + SUCCO GRANNY + SUCCO MELA CONCENTRATO
(PROIEZIONE 55 g/l)
Queste tesi hanno visto l’aggiunta di succo di mela concentrato e MCR per raggiungere la proiezione della tesi.
Queste tesi sono il risultato finale di tutte le informazioni raccolte e quindi il prodotto finale di cui
successivamente indicheremo i dati organolettici e su cui svilupperemo il prodotto finale
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Tasting finale e valutazione organolettica
spiegazione metodologia di lavoro
-LE MICROVINIFICAZIONI del 2019-

9. Scheda di giudizio prodotto
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10. -Primo TASTING-
Selezione delle prove di APRILE 2019
TESI 2A TESI 4A
Wapple Granny (proiezione 30 g/L)
Aggiunta di zucchero per arrivare a proiezione
Wapple Granny + succo di mela Granny (proiezione 30g/L)
Aggiunta di zucchero per arrivare a proiezione
ALCOOL: 5,6 ml/100ml
ZUCCHERI: 3,6 g/100g
ACIDITA’: 0,50 g/100mL a. citr.an
ALCOOL: 5 ml/100ml
ZUCCHERI: 4,2 g/100g
ACIDITA’: 0,45 g/100mL a. citr.an
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11. -Secondo TASTING-
Selezione delle prove di MAGGIO 2019
TESI 2M TESI 4M
Wapple Granny + succo di mela Granny (proiezione 30g/L)
Aggiunta di MCR (in prevalenza) e zucchero per arrivare a
proiezione
Wapple Granny (proiezione 30g/L)
Aggiunta di MCR (in prevalenza) e zucchero per arrivare a proiezione
ALCOOL: 6,8 ml/100ml
ZUCCHERI: 3,2 g/100g
ACIDITA’: 0,46 g/100mL a. citr.an
ALCOOL: 6,3 ml/100ml
ZUCCHERI: 3,5 g/100g
ACIDITA’: 0,54 g/100mL a. citr.an
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12. -Terzo TASTING-
Prove di GIUGNO 2019
TESI 1G TESI 2G
Wapple Granny (proiezione 30 g/L)
Aggiunta di Succo di mela concentrato (SMC) e MCR per
arrivare a proiezione
Wapple Granny + succo di mela Granny (proiezione 30g/L)
Aggiunta di Succo di mela concentrato (SMC) e MCR per
arrivare a proiezione
ALCOOL: 7,2 ml/100ml
ZUCCHERI: 2,5 g/100g
ACIDITA’: 0,41 g/100mL a. citr.an
ALCOOL: 5,8 ml/100ml
ZUCCHERI: 2,8 g/100g
ACIDITA’: 0,44 g/100mL a. citr.an
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13. -Terzo TASTING-
Prove di GIUGNO 2019
TESI 3G TESI 4G
Wapple Granny (proiezione 45 g/L)
Aggiunta di Succo di mela concentrato (SMC) e MCR per
arrivare a proiezione
Wapple Granny + succo di mela Granny (proiezione 55 g/L)
Aggiunta di Succo di mela concentrato (SMC) e MCR per
arrivare a proiezione
ALCOOL: 5,8 ml/100ml
ZUCCHERI: 4,5 g/100g
ACIDITA’: 0,45 g/100mL a. citr.an
ALCOOL: 5 ml/100ml
ZUCCHERI: 5,5 g/100g
ACIDITA’: 0,44 g/100mL a. citr.an
RIUNIONE PERIODICA del GRUPPO OPERATIVO – LUGLIO 2019 - Belfiore (VR) – 26 Luglio 2019

14. Attività 1.2
Sviluppo del claim del prodotto
Tasting finale e valutazione organolettica spiegazione
metodologia di lavoro (COB)
Confronto su analisi tecnica e sensoriale dei prodotti finali
(COB)
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15. RIUNIONE PERIODICA del GRUPPO OPERATIVO – LUGLIO 2019 - Belfiore (VR) – 26 Luglio 2019
TESI 1G – RdP n°19LA09590 del 10/07/19
Wapple Granny (proiezione 30 g/L)
Aggiunta di Succo di mela concentrato (SMC)
e MCR per arrivare a proiezione
Microbiologica
Conta di microrganismi a 30°C24 UFC/ml
Conta di lieviti <1 UFC/ml
Conta di muffe <1 UFC/ml
Chimica
Patulina < 2,0 microg/kg
Titolo alcolometrico volumico 7,2 mL/100ml
Zuccheri riducenti 2,5 g/100g
Zuccheri invertiti 2,0 g/100g
Anidride carbonica (CO2) 1,4 g/L
Proteine 0,22 g/100g
Titolo polifenoli 0,059 %
Titolo antociani e antocianine < 0,001 %
Titolo catechine < 0,062 %
Acidità titolabile 0,41 g/100mL a.citr
Acidità volatile 0,27 g/L a.acetico
pH 3,29
Umidità 96,11 g/100g
Chimica
Ceneri 0,24 g/100g
Valore energetico (da calcolo) 62 KJ/100g
Valore energetico (da calcolo) 14 Kcal/100g
Grassi < 0,1 g/100g
Acidi grassi saturi < 0,1 g/100g
Carboidrati (da calcolo) 3,4 g/100g
Zuccheri 2,5 g/100g
Fruttosio 1,2 g/100g
Glucosio 1,3 g/100g
Galattosio < 0,1 g/100g
Saccarosio < 0,1 g/100g
Maltosio < 0,1 g/100g
Lattosio < 0,1 g/100g
Fibra alimentare < 0,1 g/100g
Sale (Sodio x 2,5) 0,02 g/100g
ALCOOL: 7,2 ml/100ml
ZUCCHERI: 2,5 g/100g
ACIDITA’: 0,41 g/100mL a. citr.an

16. RIUNIONE PERIODICA del GRUPPO OPERATIVO – LUGLIO 2019 - Belfiore (VR) – 26 Luglio 2019
TESI 2G – RdP n°19LA09591 del 10/07/19
Wapple Granny + succo di mela Granny (proiezione 30g/L)
Aggiunta di Succo di mela concentrato (SMC) e MCR per arrivare a proiezione
Microbiologica
Conta di microrganismi a 30°C22 UFC/ml
Conta di lieviti <1 UFC/ml
Conta di muffe <1 UFC/ml
Chimica
Patulina < 2,0 microg/kg
Titolo alcolometrico volumico 5,8 mL/100ml
Zuccheri riducenti 2,8 g/100g
Zuccheri invertiti 2,3 g/100g
Anidride carbonica (CO2) 1,5 g/L
Proteine 0,23 g/100g
Titolo polifenoli 0,055 %
Titolo antociani e antocianine < 0,001 %
Titolo catechine < 0,067 %
Acidità titolabile 0,44 g/100mL a.citr
Acidità volatile 0,27 g/L a.acetico
pH 3,29
Umidità 95,93 g/100g
Chimica
Ceneri 0,24 g/100g
Valore energetico (da calcolo) 65 KJ/100g
Valore energetico (da calcolo) 15 Kcal/100g
Grassi < 0,1 g/100g
Acidi grassi saturi < 0,1 g/100g
Carboidrati (da calcolo) 3,6 g/100g
Zuccheri 2,8 g/100g
Fruttosio 1,6 g/100g
Glucosio 1,2 g/100g
Galattosio 0,1 g/100g
Saccarosio 0,1 g/100g
Maltosio 0,1 g/100g
Lattosio 0,1 g/100g
Fibra alimentare 0,1 g/100g
Sale (Sodio x 2,5) 0,02 g/100g
ALCOOL: 5,8 ml/100ml
ZUCCHERI: 2,8 g/100g
ACIDITA’: 0,44 g/100mL a. citr.an

17. RIUNIONE PERIODICA del GRUPPO OPERATIVO – LUGLIO 2019 - Belfiore (VR) – 26 Luglio 2019
TESI 3G – RdP n°19LA09592 del 10/07/19
Wapple Granny + succo di mela Granny (proiezione 45 g/L)
Aggiunta di Succo di mela concentrato (SMC) e MCR per arrivare a proiezione
ALCOOL: 5,8 ml/100ml
ZUCCHERI: 4,5 g/100g
ACIDITA’: 0,45 g/100mL a. citr.an
Microbiologica
Conta di microrganismi a 30°C<4 UFC/ml
Conta di lieviti <1 UFC/ml
Conta di muffe <1 UFC/ml
Chimica
Patulina < 2,0 microg/kg
Titolo alcolometrico volumico 5,8 mL/100ml
Zuccheri riducenti 4,5 g/100g
Zuccheri invertiti 1,2 g/100g
Anidride carbonica (CO2) 1,6 g/L
Proteine 0,21 g/100g
Titolo polifenoli 0,071 %
Titolo antociani e antocianine < 0,001 %
Titolo catechine < 0,067 %
Acidità titolabile 0,45 g/100mL a.citr
Acidità volatile 0,22 g/L a.acetico
pH 3,32
Umidità 94,56 g/100g
Chimica
Ceneri 0,23 g/100g
Valore energetico (da calcolo) 89 KJ/100g
Valore energetico (da calcolo) 21 Kcal/100g
Grassi < 0,1 g/100g
Acidi grassi saturi < 0,1 g/100g
Carboidrati (da calcolo) 5,0 g/100g
Zuccheri 4,5 g/100g
Fruttosio 2,4 g/100g
Glucosio 2,1 g/100g
Galattosio < 0,1 g/100g
Saccarosio < 0,1 g/100g
Maltosio < 0,1 g/100g
Lattosio < 0,1 g/100g
Fibra alimentare < 0,1 g/100g
Sale (Sodio x 2,5) 0,02 g/100g

18. RIUNIONE PERIODICA del GRUPPO OPERATIVO – LUGLIO 2019 - Belfiore (VR) – 26 Luglio 2019
TESI 4G – RdP n°19LA09590 del 10/07/19
Wapple Granny + succo di mela Granny (proiezione 55 g/L)
Aggiunta di Succo di mela concentrato (SMC) e MCR per arrivare a proiezione
Microbiologica
Conta di microrganismi a 30°C9 UFC/ml
Conta di lieviti <4 UFC/ml
Conta di muffe <1 UFC/ml
Chimica
Patulina < 2,0 microg/kg
Titolo alcolometrico volumico 5,0 mL/100ml
Zuccheri riducenti 5,5 g/100g
Zuccheri invertiti 2,1 g/100g
Anidride carbonica (CO2) 1,5 g/L
Proteine 0,19 g/100g
Titolo polifenoli 0,081 %
Titolo antociani e antocianine < 0,001 %
Titolo catechine < 0,070 %
Acidità titolabile 0,44 g/100mL a.citr
Acidità volatile 0,18 g/L a.acetico
pH 3,32
Umidità 93,88 g/100g
Chimica
Ceneri 0,23 g/100g
Valore energetico (da calcolo) 100 KJ/100g
Valore energetico (da calcolo) 24 Kcal/100g
Grassi < 0,1 g/100g
Acidi grassi saturi < 0,1 g/100g
Carboidrati (da calcolo) 5,7 g/100g
Zuccheri 5,5 g/100g
Fruttosio 3,0 g/100g
Glucosio 2,5 g/100g
Galattosio < 0,1 g/100g
Saccarosio < 0,1 g/100g
Maltosio < 0,1 g/100g
Lattosio < 0,1 g/100g
Fibra alimentare < 0,1 g/100g
Sale (Sodio x 2,5) 0,02 g/100g
ALCOOL: 5 ml/100ml
ZUCCHERI: 5,5 g/100g
ACIDITA’: 0,44 g/100mL a. citr.an