2. TQM
ISO 22000
Cerinte generale
Cerinte specifice
Asigurarea sigurantei
Alimentare
Plan HACCP
HACCP
GMP/GHP
GMP
Managementul
sigurantei
alimentare
Managementul
calitatii
Strategii
manageriale pe
termen lung
Cerinte totale
Sistemul
calitatii
. Sisteme ale calitatii si interrelatiile dintre ele
3. Valoare nutritiva, notiune care induce valoarea
energetica, continutul de nutrienti, gradul lor de
asimilare (biodisponibilitatea), raportul dintre
continutul de nutrienti si calitatile senzoriale
Valoare energetica, energia pe care o dau
produsele alimentare prin oxidarea in organism
a glucidelor, lipidelor si proteinelor
Valoare biologica, data, in principal, de
calitatea nutrientilor, incluzand si substantele
biologic active (vitaminele).
4. ANALIZA RISCURILOR PREZENTE IN ALIMENTE
Managementul
riscului
Comunicare
a riscurilor
Evaluarea
riscului Monitorizare si
evaluare
Caracterizarea
riscului
Caracterizarea
pericolelor
Caracterizarea
efectului doza-
raspuns
Analiza expunerii
Limita de aparitie a
efectelor negative
Consumul specific
Analiza
socio/economica si
politica
Riscuri / beneficii
Costuri / beneficii
Optiuni
Reglementari
Actiuni voluntare
Non-interventie
Identificarea
pericolelor
5. Consum
Preparare Materiale de prelucrare
Temperare Vanzare
Transport Contaminare incrucisata
Materiale de ambalare, Ambalare
Cerneala pt. etichetare
Apa Procesare Scaparea procesului de sub
control
Contaminarea accidentala
Depozitare
Poluarea mediului
Substante chimice folosite
in agricultura Lapte,oua
Micotoxine
Cereale
Nutreturi Animale de ferma
1. Identificarea si caracterizaea pericolelor chimice
in industria de morarit-panificatie
6. 2. Caracterizarea doza – raspuns
Limita de aparitie a efectelor negative
asupra sanatatii
PTWI (mg/kg-corp/saptamana) = NOAEL (mg/kg-
corp/saptamana) x UF1 x UF2 x 7
NOAEL = nivelul la care nu se observa un efect negativ,
UF1 = factorul de incertitudine care permite extrapolarea de la
speciile animale la oameni
UF2 = factorul de incertitudine care permite variabilitatea inter-
individuala la oameni
Aparitia efectelor negative fara a putea
identifica o limita de la care acestea pot
aparea
Evaluarea cantitativa a riscurilor (QRA –
quantitative risk assessement)
7. 3. Analiza expunerii (1)
Incidenta (mg/kg) x Consum (kg/saptamana)
Aport (mg/kg-corp/saptamana) = -----------------------------------------------------------
Greutate corporala (kg)
Consumul mediu anual, pe locuitor, la principalele materii prime din industria de morarit-panificatie
U.M. 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Cereale si produse din
cereale
kg
- in echivalent boabe 225,0 221,1 220,1 219,7 221,2 225,0 215,0
- in echivalent faina 169,8 166,7 166,2 165,8 166,9 169,8 162,2
Zaharsi produse din zahar
(in echivalent zahar)
kg 19,9 20,5 20,9 23,0 24,0 23,5 24,3
Grasimi vegetale (greutate
bruta)
kg 9,3 10,0 11,2 13,1 13,7 13,0 13,8
Lapte si produse din lapte,
in echivalent lapte
(exclusiv untul)
litri 192,4 194,4 194,0 193,0 197,4 215,0 225,0
Oua bucati 186 201 206 208 227 238 239
8. 3. Analiza expunerii (2)
Aportul estimativ de contaminant (cantitatea
de contaminant) ingerata
Modelarea probabilistica a aportului (a
cantitatii ingerate de contaminant) - « Modelul
Monte Carlo »
4. Evaluarea riscului
9. 5. Managementul riscului
Contaminantii pentru care se poate stabili o
limita peste care pot aparea efecte negative
asupra sanatatii
Contaminanti chimici care pot provoca efecte
negative asupra sanatatii, fara a avea insa o
limita de ingerare de la care apare acest
efect
Perceptia consumatorilor privind riscurile
chimice
Analiza privind decizia
Comunicarea riscurilor
10. Contaminanti anorganici
Metale si metaloizi: Pb, Cd, As, St, Al,
Hg, Cu, Zn, Sb, Cr
Continutul mediu (mg/kg) in metale grele si As in
cateva esantioane de alimente in Romania (zona de
sud), 1992-1998
Alimentul Pb Cu Cr Ni Zn As
Lapte de vaca 0.31 0.15 0.06 0.18 3.09 0.05
M.L. 0.10 0.50 5.00 0.10
Branza 0.73 0.86 0.15 1.81 12.29 0.12
M.L. 0.50 2.5 25.00 0.15
Faina de grau si de
porumb
0.38 1.08 0.37 0.43 6.32 0.08
M.L. 0.50 5.00 15.00 0.20
11. Continutul mediu (mg/kg) in metale grele in cateva
esantioane de alimente din zona de vest a Romaniei
Alimentul Pb Cu Cd Zn
Paine alba 0.2247 2.197 0 13.966
Paine de casa 0 1.310 0 0
Briose 0 1.404 0 0
Chifle 0.752 1.805 0 0
Produse de panificatie umplute cu
ciocolata
0.6245 3.146 0 7.2615
Chifle frantuzesti 0 1.216 0 14.402
Chifle umplute 0 4.1 0. 8 9.57
Produse de panificatie umplute cu
nuci
0 5.449 0 22.11
13. Alimentul
α+β
HCH
γ HCH
Lindan
Total
HCH
DDE DDT
Total
DDT
Lapte de
vaca
0.015 0.027 0.042 0.127 0.378 0.505
M.L. 0.020 0.010 0.030 0.050
Branza 0.770 0.075
M.L. 0.100 0.050 0.150 0.200
Alimentul α+β
HCH
γ HCH Lindan Total
HCH
DDE DDT Total
DDT
Lapte de vaca 0.003 0.003 0.006 0.005 0.009 0.014
Lapte uman 0.001 0.004 0.005 0.065 0.007 0.072
M.L. 0.020 0.010 0.030 0.050
Branza 0.042 0.049 0.091 0.015 0.078 0.093
M.L. 0.100 0.050 0.150 0.200
Continutul mediu (mg/kg) in pesticide organoclorurate
DDT, DDE si izomeri HCH, in Romania (zona de Sud)
1986-1990
1992-1998
14. Substante chimice provenite din migrarea din
materialele de ambalare sau din alte materiale
care vin in contact cu produsul alimentar
Material plastic, inclusiv cernelurile si substantele de
acoperire
Hartia si cartonul
Metale si aliaje
Sticla
Celuloza regenerata
Ceramica
Caucicul si elastomerii
Cerurile parafinice si cerurile microcristaline
Lemnul si pluta
Materialele textile
16. Fenomene toxice asociate micotoxinelor
NECROZA HEPATICA
e.g. Sterigmatocistina
Aspergillius versicolor EFECT CANCERIGEN
e.g. Aflatoxina
Aspergillius flavus
HEMORAGII
PULMONARE SI
CEREBRALE
e.g. Patulina
Aspergillius
clavatus
DEZORDINI GASTRO-
INTESTINALE
e.g. Austdiol
Aspergillius ustus
EFECT
ESTROGENIC
e.g. Zearalenona
Fusarium
graminearum
EFECT
NEFROTOXIC
e.g. Ochratoxina
Aspergillius
ochraceus
FRISOANE
e.g. Penitrem
Penicillium
crustosum
MICOTOXINE
HEMORAGII
HEPATICE
e.g. Rubrotoxina
Penicillium rubrum
17. Alimentul Nr.
esantioane
Ochratoxin A (ppb)
Incidenta Valoare
medie
Limite de
variatie
Porumb 60 31/60 9.64 0.01 -
291.6
Faina de grau 64 35/64 0.908 0.02 - 5.0
Paine 21 21/21 4.43 0.04 -
34.0
Branza 40 38/40 0.324 0.04 –
3.25
M.L. 20.0
Continutul de Ochratoxina A (μg/kg produs) in cateva esantioane de
Alimente in Romania (zona de sud), 1993-1999
