1. CENTRUL SCOLAR, CAMPULUNG MOLDOVENESC
DEBARASAREA MESELOR SI
DESPARTIREA DE CONSUMATORI
REALIZAT DE,
PROF.ING. JUVERDEANU GABRIELA

2. ARGUMENT
Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sau chiar o plăcere.
Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese, este necesara asigurarea de conditii optime la
aceste mese, de catre personalul din restaurante, reusita lor depinzand de cunoasterea perfecta a particularitatilor din acest
domeniu.
Serviciul de alimentaţie (restauratie ) constituie o componenta de baza a produsului turistic, valorificarea acestuia,
putand fi facuta atat ca produs individual, cat si in asociere cu serviciile de cazare in sistem pensiune completa sau
demipensiune.
Serviciul de alimentaţie are ca scop satisfacerea trebuinţelor de hrana ale turistilor, dar si a unor nevoi de recreere,
divertisment si dupa caz, a celor de afaceri.
Alimentaţia reprezinta un serviciu turistic de baza, calitate oferita de :
♦ funcţiile pe care le are;
♦ ponderea importanta in structura cheltuielilor de vacanţa;
♦ timpul alocat de turisti acesteia.
In consecinţa, conţinutul si calitatea serviciilor de alimentaţie isi pun amprenta asupra calitaţii si atractivitaţii produsului
turistic, cu efecte directe asupra dimensiunilor si structurii circulaţiei turistice.
In proiectarea si organizarea activitaţii de alimentaţie trebuie avute in vedere o serie de particularitaţi ale acesteia, cum
ar fi :
♦ sa asigure diversitatea structurala atat a preparatelor, cat si a serviciilor oferite pentru a raspunde cat mai bine diferitelor
trebuinţe. Aceasta presupune existenţa unei varietaţi de tipuri de unitaţi in concordanţa cu cerinţele foarte diferite ale
clientului;
♦ sa fie corelata ( adaptata) cu particularitaţile formei de turism, atat in ceea ce priveste varietatea sortimentala, cat si
orarul de funcţionare al unitaţilor;
♦ sa satisfaca atat exigenţele turistilor autohtoni cat si a celor straini. Aceasta presupune prezenţa in structura ofertei de
alimentaţie atat a produselor zonei pe care o viziteaza, cat si a unora comune majoritaţii bucatarilor lumii;
♦ sa reprezinte un element de selecţie a destinaţiilor de vacanţa atunci cand celelalte componente ale ofertei sunt
comparabile sau doar apropiate, contribuind la cresterea atractivitaţii voiajelor si a destinaţiilor de calatorie;
♦ sa constituie chiar motivaţia principala a calatoriei: este cazul unor produse turistice in care componenta dominanta este
gastronomia si care se adreseaza unor segmente largi de consumatori, de la cunoscatori si experţi la amatori.
♦ sa reprezinte un element de selecţie a destinaţiilor de vacanţa atunci cand celelalte componente ale ofertei sunt
comparabile sau doar apropiate, contribuind la cresterea atractivitaţii voiajelor si a destinaţiilor de calatorie;
♦ sa constituie chiar motivaţia principala a calatoriei: este cazul unor produse turistice in care componenta dominanta este
gastronomia si care se adreseaza unor segmente largi de consumatori, de la cunoscatori si experţi la amatori.
Am ales aceasta tema deoarece ne intalnim si in viaţa de zi cu zi cu necesitatea organizarii unei mese festive (onomastici,
aniversari, sarbatori, invitati) sau a unei mese de protocol si acest lucru implica, de multe ori, o adevarata provocare cu
ceilalţi si cu tine insuţi, pentru ca totul sa iasa cat mai bine din toate punctele de vedere.

3. COMPETENTE CHEIE SI
SPECIFICE
• Utilizarea calculatorului şi prelucrarea
informaţiilor;
• Gândire critică şi rezolvare de probleme;
• Comunicare;
• Managementul relaţiilor interpersonale;
• Dezvoltarea carierei profesionale;
• Marketingul afacerii;
• Dezvoltarea aptitudinilor pentru iniţierea unei
afaceri;
• Capacitate de analiză şi sinteză;
• Studierea cererii şi a ofertei pe piaţa turistică;
• Însuşirea normelor de conduită în unităţile de
servire turistică;
• Abilităţi şi deprinderi în tehnica servirii în unităţile
turistice;
• Deprinderea operaţiilor specifice servirii turistice.

4. I. REGULI GENERALE PENTRU RESPECTAREA SERVICIILOR INTR-UN RESTAURANT
Practica din unele unităţi de alimentaţie publică din ţară şi străinătate a generalizat o serie de reguli de
servire, dintre care le amintim cele mai importante:
Transportul şi manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform regulilor arătate anterior, o atenţie
deosebită acordându-se manipulării lor igienice.
Obiectele de inventar necesare servirii clienţilor nu se aranjează înainte de a verifica dacă faţa de masă este
corect aranjată, curată şi fără defecte; de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clienţii trebuie să fie
curate, fără defecte şi toate de acelaşi model.
Comenzile se iau complet, de la început (toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite), pentru ca
ospătarul să poată efectua mise-en –place-ul şi să asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului
comandat.
Servirea preparatelor se face în ordinea meniului, urmărindu-se ca serviciul următor să corespundă cu
terminarea precedentului şi debarasarea obiectelor de inventar folosite.
Prezentarea preparatelor se face prin stânga clientului, ospătarul având platoul pe antebraţul şi mâna stângă
puţin deasupra mesei, şi mâna dreaptă la spate (pe talie), corpul înclinat uşor în faţă pe piciorul stâng fandat în
faţă.
Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o faţă de masă la care vor sta clienţii, deoarece lasă urme; o masă
neocupată de clienţi nu va fi niciodată folosită ca gheridon sau masă de serviciu; dacă feţele de masă se schimbă în
prezenţa clienţilor se procedează prin substituire, astfel încât blatul şi moltonul să nu se vadă
Mutarea meselor şi scaunelor se face fără a fi trase pe pardoseală; mesele se ridică şi se aşează la locul dorit,
prin prinderea lor de blat cu ambele mâni pe sub faţa de masă, de unul sau doi lucrători; ridicarea meselor şi
purtarea lor peste mesele la care stau clienţi sunt contra indicate .
Înainte de a fi servite, vinurile se prezintă clientului care a comandat pentru degustare. Servirea unui nou
sortiment de vin trebuie să corespundă cu servirea preparatelor cu care se asociază. Bolul pentru spălarea
mâinilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie, raci, sparanghel, peşte nedezosat ş.a.) se oferă pe farfurii
- suport cu un şervet colorat. Obiectele de inventar căzute se ridică şi se înlocuiesc imediat cu altele curate

5. Pe partea dreaptă a clientului se efectuează de către ospătar următoarele servicii:
 punerea şi debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepţia celor pentru pâine, salate, şi a suporturilor pentru
boluri, care se plasează pe partea stângă a clientului;
 punerea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor, cu excepţia cuţitului pentru unt şi a lingurii folosite la
servirea spaghetelor;
 punerea şi debarasarea paharelor;
 servirea preparatelor porţionate la farfurie, ceaşcă, cupe, cu excepţia salatelor la farfurie care se servesc pe
partea stângă;
 prezentarea listelor de preparate – băuturi şi a notei de plată
 prezentarea vinului pentru degustare şi alegerea persoanei care a comandat.
Pe partea stângă a clientului, ospătarul va efectua următoarele servicii:
• punerea şi înlocuirea furculiţei, cu excepţia celor pentru melci, stridii şi sparanghel, care se pun prin
dreapta;
• punerea şi debarasarea farfuriilor de pâine, de salate, a bolului pe suport şi cuţitului pentru unt;
• prezentarea platourilor cu diferite preparate; dacă la masă mai sunt mai mulţi clienţi prezentarea, se poate
face dintr-un loc care să permită tuturor observarea preparatului ;
• servirea preparatelor din platou, legumieră, timbal, supieră, sosieră în sistemul direct şi indirect;
• servirea salatelor şi a pâinii;
Pe ambele părţi ale clientului, ospătarul poate proceda la:
 strângerea firmiturilor înainte de servirea desertului;
 orice alt serviciu care se face în mod obişnuit prin dreapta sau prin stânga clientului, dacă spaţiul (din
cauza unor canapele, loje stâlpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regulă.
Priorităţile generalizate la servirea clienţilor ce participă la mese obişnuite:
∗ femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei ultima fiind gazda sau cea care a comandat masa;
∗ bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordine vârstei, ultimul fiind cel care a comandat masa;
∗ copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei, de la mare la mic sau potrivit indicaţiilor date
de părinţi.

6. DEBARASAREA
DEBARASAREA MESELOR
Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care
obiectele de servire şi resturile de mâncare se strâng de pe
mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii.
Aceste operaţii se efectuează de către chelner în următoarele situaţii:
când pe masă au fost aşezate în cadrul mise-en-place-ului mai
multe obiecte de servire faţă de preparatele sau băuturile
comandate (exemplu: pentru dejun au fost aşezate pe masă
farfurii, tacâmuri, pahare, iar consumatorii nu vor să servească
decat băuturi, în această situaţie se debarasează masa de farfurii
şi tacâmuri, lăsându-se numai paharele);
când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau
băuturile servite. De obicei persoana care nu mai consumă din
preparatul servit aşează tacâmurile paralel, cu mânerele sprijinite
pe marginea din dreapta a farfuriei. Dacă mai sunt preparate pe
farfurii, înainte de a începe debarasarea, este indicat să se întrebe
dacă mai servesc, folosind formula “Mai consumaţi?”
când consumatorii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi salonul;
la terminarea programului de funcţionare a unităţii.

7. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a consumatorului,
prinâzndu-se cu mâna dreaptă de marginea farfuriei respective. Apoi se
aşează pe mâna stângă, care va fi acoperită cu ancărul desfăşurat. În funcţie
de numărul farfuriilor, al cantităţilor resturilor de mâncare şi a felului
preparatului, debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri:
Debarasarea cu o singură
farfurie, când de pe masă se
ridică o singură farfurie.
Aceasta se prinde de margine
cu mâna dreaptă, se ridică şi se
trece în mâna stângă între
degetul mare, aşezat deasupra,
pe marginea farfuriei şi
sprijinită pe celelalte degete
răsfirate sub farfurie

8. Debarasarea la 2 farfurii
Debarasarea cu două farfurii,
când se ridică două farfurii, iar
tacâmurile si resturile preparatelor
sunt în cantităţi mai mici. În
această situaţie, prima farfurie se
trece în mâna stângă, între degetul
mare, aşezat pe marginea de
deasupra farfuriei şi degetul
arătător şi cel mijlociu aşezat sub
farfurie.
Cea de a doua farfurie se aşează pe
antebraţul stâng, sprijinindu-se de
încheietura palmei, degetul inelar şi
degetul mic, vor fi ridicate în sus.
Cu mana dreaptă, se trec
tacâmurile şi resturile de preparate
din farfuria a doua în prima
farfurie. Trecerea resturilor de
preparate în prima farfurie se face
numai cu furculiţa;

9. Debarasarea la 3 farfurii
Debarasarea cu trei farfurii, sau mai multe
farfurii: când de la masă se ridică două sau mai
multe farfurii, iar tacamurile şi resturile de
preparate sunt în cantităţi mai mari.
Prima farfurie se aşează în aceleaşi condiţii
arătate mai sus, numai că degetul mijlociu se
retrage şi se aşează împreună cu degetul inelar şi
cel mic, răsfirate sub cea de a doua farfurie.
Marginea celei de a doua farfurii se aşează sub
prima farfurie.
Tacâmurile de pe farfuria a doua se aşează pe
prima farfurie, rămânând pe aceasta numai
eventualele resturi de preparate. Cea de a treia
farfurie se aşează pe antebraţ sprijinindu-se de
încheietura mâinii şi pe marginea celei de a doua
farfurii. Furculiţa se foloseşte la trecerea
resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar
apoi se aşează lângă celelalte tacâmuri pe prima
farfurie. Cu celelalte farfurii se procedează la fel
rămânând pe antebraţ, una peste alta.
După ce au fost ridicate de la masă, toate
farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) şi tacâmurile
se transportă la consolă sau direct la oficiul de
menaj, pentru spălarea veselei si a tacâmurilor.

10. DEBARASAREA CELORLALTE
OBIECTE DE INVENTAR tacâmurilortacâmurile regulă, o
• Debarasarea
dată cu farfuriile . Când
se face de
au fost
• Debarasarea mesei de farfuria pentru aşezate de o parte şi de alta a marginii
produsele de panificaţie, de salatiere, farfuriei, chelnerul va trece mai întai pe partea
farfurioare pentru sare si de serviciul pentru stângă a consumatorului fără să ridice de pe
unt şi gem se efectuează pe partea stângă a masă tacâmul din partea stângă, îl va aşeza în
consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu farfurie apoi va trece prin spatele
prinsă între degetele mâinii stângi sau pe consumatorului, în partea dreaptă a acestuia şi
antebraţul şi palma stângă acoperite cu va aşeza tacâmul din partea dreaptă pe
ancărul desfăsurat. farfurie ridicându-le împreună.
• Debarasarea celorlalte obiecte de servire se Atunci cand tacâmurile sunt lăsate pe faţa de
face pe masură ce acestea nu mai sunt necesare masă în partea stângă a farfuriei, acestea se
consumarii preparatelor sau băuturilor vor aşeza pe farfurie pe partea stângă a
comandate. Solnitele, coşuletele pentru pâine, consumatorului şi apoi se ridică toate odată pe
suporturile pentru serveţele, se ridică cu mâna partea dreaptă. Farfuria ridicată de pe masă
dreaptă şi se aşează pe tava de serviciu, care se cu mâna dreaptă se trece pe mâna stângă,
gaseşte în mâna stângă, pentru a fi transportate potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor.
la consolă sau oficiul de menaj. Se va urmări ca Apoi, cu mâna dreaptă se ridică cuţitul şi se
acestea să se ridice de la o distanta cât mai aşează pe farfuria fixată între degetul mare şi
apropiată, evitându-se întinderea mâinii prin degetul arătător şi mijlociu, cu lama spre
faţa consumatorilor. centrul farfuriei şi cu mânerul spre margine.
• Debarasarea resturilor de mâncare se face o Furculiţa cu dinţii în sus sau lingura se aşează
dată cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se perpendicular peste lama cuţitului. Mânerul
clestele, ulterior numai firmiturile produselor unei furculiţe se prinde, între degetul mare şi
de panificaţie se strâng cu ajutorul periei şi marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai
făraşului special. În lipsa acestora se poate mare stabilitate a tacâmurilor în timpul
folosi ancărul şi o farfurie curată. Se va evita ca transportului. Lamele cuţitelor se introduc sub
firmiturile să cadă pe îmbrăcamintea clienţilor, mânerele furculiţelor.
pe pardoseală sau pe scaunele rămase libere. Linguriţa folosită la consumarea ceaiului
În cazul în care, faţa de masă a fost pătată sau a altei bauturi nealcoolice calde aşezată pe
partial, se poate folosi un napron aşezat peste marginea farfuria-suport cu mânerul pe blatul
pata respectivă. mesei se ridica si se aşează pe farfuria-suport
si se ridica impreuna cu aceasta.

11. Debarasarea paharelor si
scrumierelor face, cu
Debarasarea paharelor se
ajutorul unei farfurii în cazul în care se
debarasează un singur pahar sau cu ajutorul
tăvii de serviciu când se debaraseză mai
multe pahare.Paharele sunt prinse cu mâna
dreaptă de bază sau de picior, pe partea
dreaptă a consumatorului, şi se aşează pe
tava de serviciu, care este prinsă între
degetul mare şi celelalte degete de la mâna
stângă. Aşezarea se face începând de la
antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se
astfel dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea
paharelor.
Debarasarea scrumierelor se face prin
ridicarea scrumierelor de la masa dupa
fiecare tigară consumată, în felul
următor: se vine la masă cu tava ţinută în
mâna stângă pe care se gasesc doua
scrumiere curate. Se ia cu mâna dreaptă
o scrumieră curată, se aşează peste
scrumiera care urmează să fie debarasată
şi se ridică amândouă, evitându-se
împrăstierea scrumului de tigăra. Se
aşează pe tava. Se ridică a doua
scrumieră curată şi se asează pe blatul
mesei la o distanta accesibila
consumalorilor care fumează.

12. Strângerea feţelor de masă
• Strângerea feţelor de masă, după
terminarea programului de
functionare al unităţii, în cazul când
acestea sunt curate şi mai pot fi
folosite în continuare. se realizează
astfel: chelnerul va prinde cu
degetul cel mare, arătătorul şi
mijlociul de la mâna dreaptă cutele
care se întretaie la mijlocul fetei de
masă si o ridică circa 5-10 cm. Cu
degetul arătator şi cel mare de la
mână stângă prinde marginea feţei
de masă din partea stângă, în
dreptul cutei proeminente formată
pe toată lungimea acesteia,
ridicând-o până la nivelul mâinii
drepte roteste 180° mâna stângă
spre cuta adâncită, prinde şi
marginea feţei de masă opusă şi
apoi ridică şi scutură uşor întreaga
faţă de masă, după care se
continuă împăturirea pe blatul
mesei, urmărindu-se respectarea
cutelor făcute iniţial la călcat.

13. DEBARASAREA IN DIFERITE SITUATII
DEBARASAREA DUPA SERVIREA DEBARASARE DUPA SERVIREA
GUSTARILOR PREPARATELOR DIN PESTE
• Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele • Dupa ce clienţii au terminat de consumat aceste
si furculita pentru gustari, cu mânerele îndreptate spre preparate, se va debarasa masa de obiectele de
dreapta consumatorului, se ridica prin partea dreapta a inventar folosite, efectuându-se operaţiile pentru
clientului, se trec în mâna stânga, efectuându-se debarasare la doua sau trei farfurii. Pentru
operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, în debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se
functie de cantitatea de preparate consumate din foloseste tava de serviciu asezata pe antebraţul si
farfurie. palma stânga, acoperita cu ancarul desfasurat. Prin
• Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat stânga consumatorului se ridica cu ajutorul mâinii
gustarile se ridica de la masa cu mâna dreapta, pe partea drepte farfurioara pentru oase si se aseaza pe o
dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele suport tava, începând dinspre marginea tavii îndreptate
si lingurita sau furculita folosite, asezate pe marginea spre antebraţ. Aceasta mai poate fi transportata cu
farfurioarei, aceasta se aseaza pe tava care se afla pe mâna dreapta prinsa între degetul mare deasupra si
antebratul si palma stânga, începând dinspre brat spre celelalte dedesubt.
palma; farfurioarele se pot aseza pe tava si una peste
alta în seturi spre antebratul stâng, iar furculitele si DEBARASAREA DUPA SERVIREA
linguritele la un loc, spre marginea tavii dinspre bustul PREPARATELOR CU SOS
chelnerului. • Se preiau de la masa farfuriile pe care a fost
servit preparatul si tacâmurile mari (cuţitul si
furculiţa), ramânând la masa farfuria suport.
Preluarea si transportarea la oficiu a acestor
obiecte se va face dupa sistemul de debarasare la
doua sau trei farfurii. Sosiera se va prelua
folosindu-se tava de serviciu asezata pe palma si
antebraţul stâng, acoperite cu ancarul împaturit. Se
preia de la masa, cu mâna dreapta farfuria suport
cu sosiera si lingura folosita la servitul sosului si
se aseaza pe tava de pe mâna stânga. În cazul când
sunt mai multe sosiere, farfuriile suport se aseaza
una peste alta, sosierele alaturi, directe pe tava, iar
lingurile (linguritele) se pot aseza pe tava spre
marginea dinspre bustul chelnerului sau se pot lasa
în sosiere

14. DEBARASAREA DUPA SERVIREA
PREPARATELOR LICHIDE
Dupa consumarea preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la aceeasi
masa, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacâmurile
întrebuintate. Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, în functie de
numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de
cantitatea de preparate ramasa neconsumata.
În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai
lingura, debarasarea se poate face la doua farfurii – prima farfurie cu lingura aflata
pe aceasta se ridica cu farfuria suport, pe partea dreapta a consumatorului, cu
ajutorul mâinii drepte; în spatele consumatorului se trece din mâna dreapta în mâna
stânga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixându-se farfuria suport cu degetul mare
pe margine si celelalte rasfirate dedesubt; se trece la alt consumator si se ridica
farfuria suport, cu farfuria adânca si lingura, cu ajutorul acelorasi operaţii; în
spatele consumatorului acestea se aseaza pe antebraţul stâng, degajându-se farfuria
adânca de lingura prin trecerea acesteia lânga cea aflata pe prima farfurie.
Farfuriile si lingura de la cel de al treilea consumator se aseaza peste cea de a doua
farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie; astfel se repeta operaţiile si la celelalte
persoane, pâna se aduna maximum 8 farfurii.
În condiţiile în care ramân neconsumate preparatele si se folosesc mai multe
tacâmuri, respectiv pe lânga lingura se întrebuinţeaza cuţitul si furculiţa pentru
taierea transelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii
efectuându-se urmatoarele operatii: pe partea dreapta a consumatorului, se prinde
cu mâna dreapta farfuria suport pe care se gaseste farfuria adânca si tacâmurile
folosite; se îndeparteaza puţin de consumator si în spatele acestuia se trec aceste
obiecte în mâna stânga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixându-se farfuria suport
între degetul mare deasupra, pe margine si degetul aratator dedesubt. Se trece la cel
de al doilea consumator si se ridica numai farfuria adânca cu tacâmurile respective
folosind mâna dreapta, se trec pe mâna stânga, fixându-se în podul palmei sub
marginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar si cel mic rasfirate dedesubt.
Se ridica apoi farfuria suport ramasa pe masa în fata consumatorului cu ajutorul
mâinii drepte si se trece pe antebraţul stâng. Farfuria suport împreuna cu farfuria
adânca si tacâmurile respective de la al treilea consumator se ridica tot pe partea
dreapta, cu mâna dreapta si în spatele consumatorului, se aseaza pe farfuria suport
existenta pe antebraţul stâng.
Cu totul excepţional, când numarul clienţilor este mare si timpul de servire este
redus se poate debarasa masa si de cea de a patra farfurie suport cu farfuria adânca
si tacâmurile respective, pastrându-se în mâna dreapta, fixata între degetul mare si
celelalte degete rasfirate dedesubt, pâna se ajunge la oficiul pentru spalarea veselei
si tacâmurilor.

15. • DEBARASAREA DUPA
SERVIREA FRIPTURII CU
SALATA
• Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza
operatiunile de debarasare a meselor de obiectele de
inventar folosite la consumarea preparatelor.
• Debarasarea mesei de farfurii si tacâmuri – se
verifica daca tacâmurile folosite sunt asezate corecte pe
farfurie (cuţitul si furculiţa paralele, cu mânerele spre
partea dreapta, în cazul în care au alta poziţie chelnerul
efectueaza aceasta operaţie cu multa discreţie). În DEBARASAREA DUPA SERVIREA
spatele consumatorului începe sa execute operaţii de DESERTULUI
debarasare la doua sau trei farfurii, în funcţie de • Farfurioarele suport, cupele de înghetata, linguritele se
cantitatea de resturi ramase pe farfurie. ridica împreuna cu mâna dreapta pe partea dreapta a
• Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presaratoare clientului si se aseaza pe tava care se afla pe antebratul
de sare – se face cu ajutorul tavii de serviciu, prin si palma stânga acoperita cu ancarul împaturit: lânga
efectuarea operaţiilor descrise la temele anterioare. antebrat se aseaza farfurioara suport, lânga aceasta
Preluarea acestor obiecte se face printre consumatori, pe spre palma cupa iar pe marginea tavii dinspre bustul
ospatarului, lingurita cu mânerul îndreptat spre palma.
spaţii disponibile, fara ca acestia sa fie deranjaţi. Aceste operaţii se realizeaza în spatele consumatorului.
A doua farfurie suport se aseaza peste prima, cupa si
linguriţa lânga celelalte pâna se debaraseaza toata
masa sau pâna s-a umplut suprafaţa tavii. Pentru
debarasarea mesei de farfurioarele suport si cestile de
cafea se aplica acelasi procedeu.
• La debarasarea obiectelor de inventar folosite la
consumarea prajiturilor si fructele apare o operatie în
plus atunci când pe farfurii sunt resturi de fructe, de
prajituri sau brânzeturi si anume: a doua farfurioara
ridicata se aseaza pe tava lânga prima , se trec resturile
cu ajutorul tacâmului respectiv în prima farfurioara
suport; a treia farfurioara se aseaza peste a doua
degajându-se resturile în acelasi mod. Tacâmurile se
aseaza lânga celelalte. Aceste operaţii se repeta pâna se
debaraseaza întreaga masa.

16. REGULI CE TREBUIE RESPECTATE LA DEBARASAREA OBIECTELOR
DE INVENTAR
Se va cere totdeauna permisiunea consumatorului folosind dupa caz una din
formulele: „Pot sa debarasez?”,”Permiteti sa debarasez?”;
Operatiile vor fi realizate fara zgomot cu multa atentie si calm;
Se va evita incomodarea clientilor prin întinderea mâinilor prin fata acestora sau
solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii în timpul când acestia s-au apropiat
pentru a purta o discutie.
Trecerea resturilor de mâncare se va face lucratorul stând în spatele scaunului
conumatorului la care a efectuat acest serviciu in asa fel încât sa nu fie
observata aceasta operatie prea mult de catre cei care au consumat la masa
respectiva.
Numarul obiectelor de inventar debarasate sa nu depaseasca posibilitatile fizice
ale lucratorului care efectueaza operatiile de debarasare. În caz contrar s-ar
putea creea situatii neplacute, fie prin dezechilibrarea obiectelor si spargerea lor,
fie prin caderea resturilor de mâncare care ar pata îmbracamintea clientilor si a
personalului unitatii sau pardoseala salii (parchetul, mocheta, covoarele etc.);
Timpul de debarasare sa fie cât mai scurt.

17. DESPARTIREA DE
CONSUMATORI
 După încasarea valorii meniurilor
consumate, lucrătorii vor urmări
momentul în care clienţii serviţi
doresc să se ridice de la masă pentru a
pleca. În acest moment personalul de
servire se apropie cât mai repede de
masă, prinzând cu ambele mâini
speteaza scaunului, în aceeaşi ordine
protocolara aplicată la primirea lor.
Trăgând scaunul înapoi, permite
persoanei respective să se îndepărteze
mai uşor de la masă. Chelnerul va
mulţumi din nou cu formulele „Sa va
fie de bine",„Vă mai aşteptăm sa ne
onoraţi cu prezenţa dumneavoastră",
„Ce preparate sau băuturi v-au placut
mai mult” ...

18. CONCLUZII
• Ospătarul este principala forţa de vânzare a unei unităţi de alimentaţie
importanţa acestuia putând fi exemplificată prin următoarele cuvinte:
• „Ca ospătar, când oaspetele este în faţa ta, poartă-te în aşa fel
demonstrând ca eşti conştient de faptul că datorită lui te afli acolo.
• Opreşte-te din orice activitate anterioară, zâmbeşte-i şi primeşte-l,
învăluie-l cu o privire caldă, deschisă, binevoitoare. Manifestă acelaşi
interes pentru fiecare client în parte, înţelege-i anxietatea şi problemele din
punctul lui de vedere, fii simpatic. Fă-l să se simtă important, răspunde-i la
orice întrebare, creează o atmosferă de amabilitate pe care turiştii vor să o
retrăiască mereu”.
• „Ceea ce diferenţiază întreprinderea performantă de întreprinderea
neperformantă sunt, înainte de orice, oamenii, entuziasmul lor,
creativitatea lor. Toate celelalte pot fi cumpărate, învăţate, copiate.”