Mlekarski sektor pestera - Lanac vrednosti, maj 2012, USAID Projekat odrzivog lokalnog razvoja

1. Mlekarski sektor Peštera
Lanac vrednosti
Maj 2012

2. mleka po stanovinku u razvijenim državama iznosi 245,6 kg, a u zemljama u razvoju svega 66,2 kg.
a u razvoju. U ovim zemljama je došlo do povećanja broja stanovnika ali i značajnijeg ekonomskog rasta koji je doveo do povećane tražnje za mlekom. S druge stra
odi do daljeg rasta tržišta mleka. Mleko je svakako najvažniji mlečni proizvod u celom svetu, međutim u razvijenim državama na značaju dobijaju prerađeni mlečni
Poljoprivreda regiona
• Poljoprivreda sa prehrambenom industrijom je jedna od najvažnijih
privrednih grana regiona.
• 10.821 RPG - 29% svih gazdinstava regiona
• U Sjenici RPG – 68,50% ukupnog broja domaćinstava.
• Zemljišni posed je veći, ali je struktura loša – pašnjaci, livade
• Ograničenja su – klima, reljef, kvalitet i struktura poljoprivrednog
zemljišta.
• Pašnjaci i livade nekultivisane površine
• Stočarstvo ima preduslove

3. Stočarstvo
• 38.788 goveda i 32.659 ovaca i koza
• Veći broj grla stoke – deo nije registrovan (posebno ovce), sezonska
preseljenja stoke
• Po broju grla goveda, opština Sjenica se nalazi na četvrtom mestu u
Srbiji, Tutin i Novi Pazar u proseku sa Srbijom
• Centar ovčarske proizvodnje u Srbiji.
• Specifičnost regiona – bivolice – 500-1000 grla u odgoju (oko 500
• Centri stočarske proizvodnje – Pešterski plato - Sjenica i Tutin

4. Stočarstvo
• Struktura - najveći broj 1-3 krave, predaja mleka sa 2-6 krava. Dosta
farmi oko 10 krava, malo velikih farmi sa preko 20 grla.
• Tradicionalni/ekstenzivni odgoj bez obzira na veličinu farme.
• Najveći problem u odgoju predstavljaju objekti i ishrana stoke.
Objekti - limitirajući faktor
• mali,
• neuslovni,
• ne ispunjavaju tehničko-tehnološke zahteve,
• Ne omogućavaju mehanizaciju radnih procesa
• improvizovani objekti za zaštitu od zime

5. Ishrana
Ishrana – limitirajući faktor
• zelena masa i seno srednjeg do lošijeg kvaliteta,
• travne površine se ne kultivišu
• smeštaj kabaste hrane nije adekvatan
• malo koncentrovanih hraniva,
• nema normativa,
• obroci nisu izbalansirani,
• nema silaže i senaže,
• proteinski i mineralno vitaminski dodaci

6. Mlečnost i proizvodnja mleka
• Sezonska proizvodnja mleka – ovčije, kravlje, bivolice
• Prosečna mlečnost krava u standardnoj laktaciji je niska i iznosi oko
3.000 kg (sa varijacijama od 2.500-4.000 kg),
• Veće farme - 4.000-5.000 kg.
• Ovce u periodu muže (120 dana) daju oko 40-60 l.
• 70.000-75.000 t kravljeg mleka.
• 1.200–1.600 t prerađenog ovčijeg mleka
• 750 t bivoljeg mleka - 100-200 t za preradu

7. Proizvodnja mleka
• Preko 50% kravljeg mleka ostaje u domaćinstvu konzum i ishrana
teladi
• Oko 20% sve mlekare
• Oko 20% kućna proizvodnja
• Celokupna količina ovčijeg i bivoljeg mleka se koristi ili prerađuje u
domaćinstvima – Pogoni nisu registrovani
• Pojedine mlekare rade povremeni otkup ovčijeg mleka ili sira – nije
stalna aktivnost

8. Postupci sa mlekom – LIMITIRAJUĆI FAKTOR
• Ručna i mašinska muža – nema mlekovoda
• Postupci pre, tokom i posle muže ukazuju na vrlo nisku higijenu muže i
loš mikrobiološki kvalitet
• Simboličan broj laktofriza
• Plastične ili aluminijumske kante čija je upotreba zabranjena u
državama EU
• Improvizovano čuvanje mleka ili prerada odmah nakon muže

9. Otkup
• 8.000 – 15.000 t/godina – simbolično
• 15,9 l mleka/dan po farmi, odnosno svega oko 3,73 l/dan po kravi.
• Sakupljanje na kućnom pragu - Nema sakupljačkih mesta u selima
• Sa postojećim sistemom otkupa se ne može da obezbediti kvalitetno
mleko
• Mleko se plaća na osnovu isporučene količine i udela mlečne masti u
mleku – nema plaćanja na osnovu kvaliteta
• Cena standardna, vreme naplate standardno. Nema ugovora sa
farmerima.
• Nema sistema nagrađivanja ili kažnjavanja farmera
• Uzrok loše cenovne politike prema proizvođačima je nedostatak mleka
u otkupu i slab finansijski kapacitet mlekara – Potrebna pomoć

10. Transport
• Transport - sopstveni ili rentirani kamioni (prevoznici pod ugovorom).
Vozni park je dotrajao - loše stanje seoskih puteva
• Cisterne (1000-3000 l) od čistog čelika, ali se mogu naći i cisterne od
plastičnih materijala.
• Kratke linije snabdevanja (25-50 km).
• Poštuje se proces održavanja hladnog lanca (temperatura mleka se ne
sme povećati više od 2-40C).
• Cena transporta standardna

11. Mlekare
• Veliki broj mlekara – 13
• Aktivno – 6
• Isključiva ili jedna od delatnosti
• HACCP, kvalitet opreme, magacini
• Male zanatske mlekare – skoro sve kapacitet od 1000 t/godini – mali
prostori
• Problem – najviše izložene riziku, ljudski resursi slabi, organizacija
poslovanja, sirovinska baza
• Sirovinska baza – jedno od rešenja
• Kvalitetni tehnolozi

12. Mlekare
• Mali broj proizvoda - nema dodate vrednosti
• Dominantna paprika u pavlaci, sir (beli kriška sir), mleko i jogurt.
• Sjenički sir - sopstvena receptura – nije standardizovan
• Jeftini proizvodi – cilj što jeftinija proizvodnja

13. Mlekare – potrebe
• Prioritet u razvoju mlekarstva povećanje proizvodnje mleka.
• Obezbeđenje kvalitetnih tehnologa koji bi mogli da rade na novom
proizvodu ili podizanju kvaliteta postojećih proizvoda.
• Mlekare generalno posmatrano nisu zainteresovane za pomoć ili
asistenciju u tržišnom nastupu obzirom da sve mlekare u ovom trenutku
imaju sigurna tržišta.

14. Domaćinstva
• Izražena proizvodnja – tradicija
• Kombinuje se prerada i predaja mleka mlekarama
• Neregistrovana proizvodnja u improvizovanim uslovima
• Dominantni sir i paprika u pavlaci – U Srbiji sir i kajmak
• Elaborat o zaštiti geografskog porekla – urađen
• Proizvodnja nije standardizovana čak ni u okviru farme – mešanje
mleka u različitim proporcijama, kvalitet mleka, ishrana mlečna mast itd.
• Direktna prodaja mleka

15. Tržište mlečnih proizvoda
• Sopstvene prodavnice – Najbolja opcija
• Mlečni proizvodi su pakovanjem, kvalitetom i cenom potpuno
prilagođeni lokalnom tržištu
• Lokalno tržište – konkurencija, cena, kvalitet, rokovi placanja
• Zauzeta tržišta – UHT mleko, tetrapak pakovanja
• Kačkavalji – otvoreno tržište koje će biti preplavljeno i praviti zagušenja
• Visoko kvalitetni proizvodi – nema opreme i znanja
• Trenutna rešenja:
– neregulisana prekogranična trgovina mlečnim proizvodima;
– prodaja kućno pasterizovanog mleka;
– neregistrovana proizvodnja sira i drugih mlečnih proizvoda;
– sakupljanje mleka za potrebe druge mlekare i
– otkup i pakovanje kućno proizvedenog sira od strane pojedinih mlekara.

16. Tržište domaćinstva
• Trenutno - nema problema se plasmanom
• Višak proizvodnje industrijskih mlekara – problem
• Ovčiji proizvodi su posebno traženi i kod pojedinih domaćinstava se čak
primaju porudžbine za ovaj proizvod.
• Najveći kupci mlečnih proizvoda su nakupci.
• Ostali kupci su stalni kupci, mlekare, lokalne prodavnice i pijace.

17. Podrška sektoru
• Slaba ili ne postoji – POTREBNA POMOĆ
• Postojeći Zakoni i Pravilnici su usklađeni sa legislativom EU (Direktive
EU br. 89/362/EEC i 92/46/EEC), ali se samo delimično primenjuju u
praksi.
• Mere MPTVŠ – stimulacija za predato mleko, raspodela junica,
matičenje grla, druge povremene mere
• Opštine – Fondovi za razvoj poljoprivrede
• Stručno savetodavne službe (PSS, matične službe, veterinarske
stanice itd.) su prisutne u regionu, ali su uglavnom fokusirane na
implementiraju državne programe i mere
• SEDA i Regionalni centar za razvoj poljoprivrede i ruralni razvoj.

18. Mere – Primarna proizvodnja
Postojeći lanac vrednosti je slab. U svim delovima lanca vrednosti postoji
značajan broj mera kojima je moguće podići nivo ili kvalitet proizvodnje kao
i ekonomsku efikasnost proizvodnje.
Primarna proizvodnja
Osnovni cilj - specijalizovani, robni, proizvođača mleka
• Povećanje broja grla u odgoju
• Povećanje proizvodnje po grlu
• Podizanje kvaliteta mleka
• Efikasni sistemi podrške farmerima
• Formiranje sirovinske službe
• Formiranje sakupljačkih mesta

19. Mere – Prerada mleka u okviru domaćinstva
Najslabija karika u lancu vrednosti prerade mleka - Promovisati i podsticati
predaju mleka mlekarama kao najsigurniji i dugoročno ekonomski
najefikasniji način plasmana mleka.
• Ostali:
• ispunjavanja osnovnih sanitarnih uslova za proces prerade mleka
• registracije za preradu mleka u okviru domaćinstva i
• standardizovanju proizvodnje.
Proizvodi poznate tradicionalne proizvode (kravlje, ovčije, bivolje...). Kroz
udruženja proizvođača
ove proizvode je potrebno zaštiti, a zatim uz pomoć LS i međunarodno
finansiranih projekata ove proizvođače podržati u tržišnom nastupu, a
proizvode promovisati na tržištu.

20. Mere – mlekare
• Izmeniti sistem placanja mleka u cilju podrške kvalitetnom mleku
• Bolja organizacija procesa sakupljanja mleka – Formiranje sakupljačkih
mesta;
• Tehnološko unapređenje rada mlekara - standardizacija proizvodnje,
podizanje kvaliteta, nabavka opreme;
• Uvođenje novih proizvoda;
• Brendiranje i promocija lokalnih, tradicionalnih, proizvoda uključujući i
zaštitu geografskog porekla proizvoda;
• Uspostavljanje tržišnog načina poslovanja i razmišljanja – Jačanje
tržišnih pozicija mlekara;
• Ispitivanje mogućnosti za osvajanje novih, inostranih, tržišta;
• Uspostavljena saradnja između prerađivača – redovni sastanci na nivou
grupacije u regionu;