Espace social alimentaire : un concept pour etudier les modeles alimentaires

L’espace social alimentaire : un concept pour comprendre les modèles alimentaires Pr. Jean-Pierre Poulain, Socio anthropologue, Université de Toulouse 2, CERTOP-TAS. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse

Les racines communes de la sociologie et de l’épidémiologie La pensée hygiéniste et L’économie sociale l’épidémiologie sociale Comment mangent les pauvres ? Quels liens entre morbidité et Comment dépensent ils pratiques alimentaires ? leurs ressources ? Comment accroître l’espérance de vie ? Finalités : Finalités : Mise en place de politiques Mise en place de politiques de sociales santé publique Aider les pauvres à Optimiser les dépenses de optimiser leurs ressources santé «… ce qui a trait à l’espèce humaine considérée en masse est de l’ordre des faits physiques ; plus sont nombreux les individus, plus s’efface l’individu. Prédominent alors des séries de faits généraux qui dépendent de causes générales, liées à l’existence et à la permanence de la société » A. Quételet

L’anthropologie : la quête commune aux sciences médicales et sociales Un objectif : Comprendre la diversité humaine derrière l’unité d’Homo sapiens (Linné et Buffon) Une méthode : Nécessité d’explorer le monde pour rassembler les exemples de cette diversité Une position épistémologique : L’homme dans la nature et élément de la nature La clé de l’explication dans une loi du développement s’appliquant uniformément à la nature L’évolutionisme (Lamarck et Darwin)

Les postulats à la fondation des sciences sociales Les postulats revendiqués : L’empirisme et le positivisme : « Considérer les faits sociaux, comme des choses ». L’autonomie du social : « Les causes d’un fait social sont à rechercher dans un autre fait social ». Le postulat implicite : « Le primitivisme » : « distinction entre les modernes et les primitifs » (Lévy-Bruhl)

Les intérêts du principe d’autonomie du social Théoriques : Fixe un territoire scientifique précis et distinct de celui de la psychologie et de la biologie, Fixe un ordre de causalité, Opérationnels : Réduit le réel pour en extraire des lois, Permet la formulation de lois et leur articulation en théorie, Divise et spécialise le travail scientifique. Stratégiques : Autonomiser la sociologie de la philosophie Justifier la création d’un nouveau territoire d’enseignement et de recherche universitaire

Les inconvénients pour penser l’alimentation L’alimentation à la fois dans Anthropologie-Sociologie et hors du fait social L’alimentation est le support de processus de construction Les mœurs alimentaires identitaire et de « pensée préexistent aux individus magique » Mais, Mais L’alimentation est trop biologique et trop Différence radicale entre primitifs et psychologique modernes (Levy-Bruhl) Conséquences Sacrifices aux Dieux et au Dieu versus sacrifice du Dieu Elle devient un lieu Conséquences d’indexation de problématiques sociologiques Les primitifs deviennent l’objet de plus « fortes » l’ethnologie et les modernes celui de la sociologie

Objectivisme et constructivisme Le point de vue Le point de vue objectiviste constructiviste Postule l’existence de faits Postule que les faits sont réels accessibles par la toujours le résultat de leurs connaissance processus de construction S’intéresse aux faits Cherche à objectiver ces processus posés comme le Cherche à les objectiver résultat d’interactions sociales Recherche les lois qui les Décrit les processus de la déterminent construction de sens Science princeps : la Science princeps : la physique phénoménologie ou l’ethnologie

La sociologie compréhensive Entre par le sens, par les modalités cognitives que les mangeurs mobilisent dans l’acte alimentaire Ce point de vue qui, part de l’individu et mobilise des méthodes plutôt qualitatives, permet de formuler des lois générales Exemple : les lois posées par Claude Fischler dans l’Homnivore : La pensée classificatoire Le principe d’incorporation (même s’il repose également des données de psychologie expérimentale, Rozin et Chiva) Le paradoxe de l’Homnivore

L’anthropologie physique et culturelle ; un divorce annoncé Un outil commun : La notion de race Repose sur des caractéristiques physiques : forme du crâne, couleur de la peau, système pileux, taille… Homo sapiens est bien une seule espèce, 3 races principales seraient à l’origine de la diversité des variations des types humains (caucasien, négroïde et asiatique) Des problèmes scientifiques : L’incapacité à : Rendre compte de la diversité et à construire des hypothèses vérifiables ou falsifiables Construire un système classificatoire Penser les métissages Des dérives politiques : du colonialisme au racisme d’état que sera le nazisme

Lever l’obstacle du « primitivisme » Claude Lévi-strauss Et le structuralisme « L’homme a toujours aussi bien pensé en tous temps et en tous lieux » « La cuisine est un langage » « Les barbares sont ceux « Il y a des invariants culturels qui pensent qu’il existe qui structurent notre relation des barbares » aux aliments » Race et Histoire « Le triangle culinaire articule la nature et la culture »

Mais, rupture avec l’anthropologie médicale Trop « culturaliste » Trop « fonctionnaliste » Margaret Mead et Guth Audrey Richards, biologiste et ethnologue Léon Pales, médecin anthropologue

Vers la transdisciplinarité « Comment ne voit-on pas que ce qui est le plus biologique - le sexe, la mort - est en même temps ce qui est le plus imbibé de symboles, de culture ! Nos activités biologiques les plus élémentaires, le manger, le boire, le déféquer, sont étroitement liés à des normes, des interdits, des valeurs, des symboles, des mythes, des rites, c’est-à-dire, à ce qu’il y a de plus spécifiquement culturel. » « Le spécialiste est celui qui en sait de plus en plus sur « L’homme… un système un objet de plus en plus unique bio-psycho-socio-culturel ». restreint, jusqu’au (E. Morin, 1973, 146). moment où il atteint le génie qui est de tout « Les techniques du corps, le psychologique savoir sur rien », articulent le social et le biologique » E. Cassirer (M. Mauss,

Les limites de la transdisciplinarité Théoriques Immensité du travail pour se doter de la culture des territoires voisins Risque de tomber dans « l’essai » philosophique Stratégiques Le chercheur se situe hors de son territoire et sans aucune légitimité dans les territoires voisins. La pluridisciplinarité est présente dans les ouvertures de colloques, mais n’a jamais franchi la porte des commissions de spécialistes.

L’espace social et l’anthropologie écologique Georges Condominas (1980) L’exotique est le quotidien de l’autre Dépassement du déterminisme et du possibilisme, du matérialisme et du culturalisme L’espace déterminé par l’ensemble des systèmes de relations, caractéristiques du groupe considéré Aborder le problème de l’exploitation du milieu naturel, c’est évidement aborder en premier lieu la technologie Georges André Haudricourt (1968) La technologie relève des sciences humaines, « étude de l’activité matérielle des populations, c’est à dire leur façon de chasser, de pécher, de cultiver, de s’habiller, de se loger et de se nourrir »

L’espace social et l’alimentation L’alimentation dans Un concept qui l’espace social permet à la fois : « Le régime alimentaire constitue un élément capital De respecter le principe de l’espace social par la d’autonomie du social position centrale qu’il occupe dans le système de production d’où il commande la Et de penser les marges technologie et l’économie d’un groupe » (Condominas, 1980, 32).

Sociologie Socio des Anthropologie Anthropologie des consom- mentalités pluri- mations diciplinaire E. Morin C. Lévi Strauss J.P. Aron M. Halbwachs G. Condominas, R Barthes, N. Herpin J. Barrau, J. Duvignaud C. Grignon A.G. Haudricourt A Leroi Gourhan, J.-L.Lambert J.-P. Corbeau C. Fischler A. Hubert J.M.Vanhoutte J.-P. Poulain M.C Mahias

L’école française de sociologie de l’alimentation

L’espace social alimentaire Culture Espace de liberté Contraintes Contraintes Les dimensions physiologiques écologiques sociales de et biologiques l’alimentation • L’ordre du mangeable • Le système alimentaire • Le culinaire • Les modes de consommation • La temporalité • La différenciation sociale

Les modèles alimentaires Sont des constructions sociales complexes qui fonctionnent dans l’allant de soit et permettent de : Gérer les ambivalences cognitives de l’alimentation Articuler les différents horizons de l’acte alimentaire : le plaisir, la santé et l’ordre symbolique. La construction des identités sociales à travers des processus d’identification et de différentiation internes et externes. Faciliter la prise de décision Sont des patrimoines vivants qui évoluent se transforment avec les sociétés

Les catégories cognitives alimentaires et les niveaux de raisonnement Nutriments Aliments Ingrédients Plats Compléments de table Protides Fruits Farine Entrée Huile Lipides Légumes Huile Plat Beurre Glucides Céréales Beurre Garniture Sel Minéraux Viandes Sucre Sauce de table Vitamines Poisson Sel Dessert Ketchup, mayonnaise... Eau Fromage Alcool Lait ... ... ... ... ... Niveau nutritionnel Niveau Culinaire Niveau des manières de table Source : Poulain et al.,2001

Une révolution paradigmatique Le modèle alimentaire : met en ordre et donne du sens régule l’anxiété Ce n’est pas l’anxiété qui fait problème, mais sa mauvaise régulation Le sens est toujours reconstruit

La double approche : autonomie du social et dialogue interdisciplinaire Sociologie de l’alimentation (autonomie) La décision alimentaire et le déterminisme social L’obésité et la sociologie de la santé Les crises alimentaires et la construction de la décision publique Le dialogue avec les sciences de la nutrition Pratiques alimentaires et obésité Politique de santé publique Génétique des populations

Point de vue Point de vue Valeurs culturaliste matérialiste Normes Ce sont les contextes Ce sont les systèmes concrets et leurs évolutions Pratiques de valeurs qui pilotent qui déterminent les les pratiques et pratiques déterminent les Contextes Les systèmes de valeurs contextes techniques et sociaux sont des rationalisations

Décalage normes/pratiques Norme simplifiée Espace des comportements « dissonants » Nouveau Comportement -Norme destructurée -2 repas destructurés cohérence -Norme déstructurée 37.6 % de conformité à -Norme déstructurée 20.6 % -Un repas structuré et -2 repas structurés la norme simplifiée un repas déstructuré 5.6 % 11.4 % Pratiques Pratiques structurées simplifiées -Norme structurée -Norme structurée -Un repas structuré et -2 repas destructurés un repas déstructuré Comportement 62.4 % de conformité à traditionnel 12 % 18.7 % la norme traditionnelle -Norme structurée -2 repas structurés Source : JP. Poulain, cohérence J.M. Delorme, 37.7 % M. Gineste, 1995 Ministère de l'Agriculture, SHR. Norme traditionnelle

La modernité alimentaire comme érosion des modèles alimentaires L’érosion Réflexivité Education des modèles alimentaire alimentaire Les causes d’érosion des modèles alimentaires : L’industrialisation 1. La mondialisation 2. La médicalisation et 3. La judiciarisation 4.

Les risques de la médicalisation Elle fait la promotion sous le discours scientifique des modèles des milieux sociaux d’où sont issus les chercheurs Elle désocialise les mangeurs Elle accroît l’anxiété (cacophonie) et culpabilise

Les explications sociologiques des liens entre obésité et SES Les SES ⇒ l’obésité L’obésité ⇒ les SES A une position sociale Le statut d’obèse correspondent des entraîne des modes de vie (activité phénomènes de physique, pratiques et goûts stigmatisation qui ont alimentaires) qui sont les un impact sur la causes de l’obésité mobilité sociale

BMI ET DECALAGE NORME / PRATIQUE POUR LE DEJEUNER

Comportements Comportements PRATIQUES en cohérence dissonants 19% obésité +5.6 9% sur-poids +3.3 normal -0.9 N<P maigreur -4.3 Souvent NORMES Jamais 25% N>P obésité -3.4 obésité +0.7 13% sur-poids -4.3 sur-poids +3.7 normal +0.8 normal +0.7 maigreur +5.1 Comportements maigreur -7.6 dissonants

La modernité alimentaire comme érosion des modèles alimentaires Les modèles alimentaires sont des ensembles de représentations qui préexistent à l’individu Mais l’individu n’est jamais totalement déterminé : dialectique de l’instituant et de l’institué, de la socialité et de la sociabilité Réflexivité augmentation de l’espace d’autonomie décisionnelle Justification de l’éducation alimentaire

La modernité alimentaire comme érosion des modèles alimentaires L’érosion Réflexivité Education des modèles alimentaire alimentaire Les causes d’érosion des modèles alimentaires : L’industrialisation 1. La mondialisation 2. La médicalisation et 3. La judiciarisation 4.

Médicalisation de l’alimentation quotidienne La médicalisation est la substitution de raisons médicales à des raisons sociales ou morales. La médicalisation de l’alimentation moderne transforme les hiérarchisations des horizons de l’acte alimentaire : plaisir, socialité, santé

Les risques de la médicalisation Elle fait la promotion sous le discours scientifique des modèles des milieux sociaux d’où sont issus les chercheurs Elle désocialise les mangeurs Elle accroît l’anxiété (cacophonie) et culpabilise

Démédicaliser la prévention de l’obésité « Au risque d’être caricatural, nous proposons de « démédicaliser » les messages de prévention, c’est-à-dire de ne pas faire référence à la maladie mais plutôt au bien être. Il faut valoriser la culture culinaire et les aspects positifs des modèles alimentaires qui ne favorisent pas l’obésité. » A. Basdevant (expertise INSERM, 2000)

De l’éducation nutritionnelle à l’éducation alimentaire (PNNS) Démédicaliser la prévention ne veut pas dire se priver des connaissances des sciences de la nutrition dans les programmes d’éducation, mais les articuler aux dimensions socioculturelles de l’alimentation Une première étape, adapter le discours aux modes de vie (guide adulte du PNNS) Une seconde étape, prendre en compte les processus de différenciation sociale et de construction identitaire (Dialectique du laïque et du confessionnel)

Fondements scientifiques de l’IMC Risques de mortalité et morbidité et statut pondéral (OMS, 1998) Fac teurs de risque IMC 25 18,5 30

Pondérations de l’IMC selon les populations asiatiques et maohi (Inoue, Zimmet, 2000, Swinburn et al., 1996) Facteurs de risque Pour les Pour les Polynésiens Asiatiques IMC 18,5 25

Relativisation sur le groupe anthropologique La catégorisation des corpulences de l’OMS est un « filet à mailles trop grandes » pour les asiatiques et à « mailles trop petites » pour les maohis. Il faut donc moduler les valeurs seuil. Mais comment travailler avec les « demis » et les métisses ?

Catégorisation de l’OMS Maigreur Poids normal S urpoids Obésité Obésité sévère 80 70 60 Fréquence 50 40 30 20 10 0 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 51 53 54 56 57 58 IM C Effectifs % Enquête Institut Territorial de la recherche médicale[1] Maigreur 27 2,7% 26.3% Poids normal 288 28,6% Surpoids 299 29,7% 32.8% Obésité 316 31,4% 34.6% Obésité sévère 76 7,6 6.4% TOTAL 1006 100%

Catégorisation de la CPS Mai gre u r Poids n orm al S u rpoids O bé sité 80 70 60 Fréquence 50 40 30 20 10 0 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 51 53 54 56 57 58 IM C Pacifique sud OMS % % Fréquence Fréquence 141 142 27 2.7 Maigreur 287 29 288 28.6 Normal 280 28 299 29.7 Surpoids 298 30 392 39 Obésité 1006 100 1006 100 Total

Position sociale (niveau scolaire et de revenu) et variables liées Niveau scolaire+ Urbains Poids normal Maigreur 16/25 ans 9.4% Popaa -1/2 maohi Demi Aucun ascendant maohi IMC moyen = 24.69 Niveau de revenu + IMC moyen = 29.10 100% Maohi 50.6% Moins de 35 ans IMC moyen = 29.92 61 ans et + +1/2 maohi 22.3% Obésité Ruraux 100% Maohi 17.6% Surpoids Se définisse Maohi 51/60 ans IMC moyen = 31.6 Niveau scolaire -

Les Ma’ohi IMC moyen 32 30 29,8 30 Sous population maohi : comparaison IMC 28 CPS/OMS 28 27 50 43 26 34 40 30 29 24 25 25 30 100% maohi + 1/2 maohi - 1/2 maohi Aucun asc. maohi 20 12 10 2 Les quot;m aohiquot; : sentim ent identitaire et 0 ascendance Maigreur Poids normal Surpoids Obèsité 73% 80% % IMC CPS % IMC OMS 60% N=768 40% 16% 9% 20% 2% 0% 100% maohi + 1/2 maohi - 1/2 maohi Aucun asc. maohi

IMC et ethnicité chez les Mahoi IMC moyen Modalités d’étude de 32 l’ethnicité 30 29,8 30 28 1 Auto-désignation 28 27 2 L’ascendance 26 24 ♀ ♂ ♀ ♂ ----------------- -------------- 100% maohi + 1/2 maohi - 1/2 maohi Aucun asc. maohi Origine Origine Origine ▼Origine ▼ 1 1 1 1 ♀ ♂ ------------------------------------------------------- Origine Origine ▼ 1 1 ♀♂ Origine 1 1 Maori 2 Asiatique 3 Européen 3 Demi Maori/Européen 4 Demi Maori/Asiatique 5 Demi Asiatique/Européen 6 autre

Les conceptions de l’ethnicité et de l’identité Le paradigme primordialiste L’identité ethnique se construit sur une série de caractéristiques comme : une langue, un nom, un ensemble de valeurs propres, une tradition, une ascendance commune, le sentiment d’appartenir à la communauté en question et parfois mais rarement sur un phénotype. Les théories instrumentalistes L’identité est vue comme une ressource susceptible d’être mobilisée par des communautés dans le cadre de stratégie de conquête de positions et d’intérêts dans des jeux de concurrences. L’interactionnisme L’identité résulterait d’une série d’inter actions sociales entre différentes communautés. L’étude de l’identité(s) est alors engagé non à partir de ce qui est désigné comme le cœur mais de ce qui fait frontière.

La conception constructiviste Elle définie l’ethnicité comme une construction identitaire plus ou moins fluctuante, s’inscrivant dans des logiques stratégiques et des processus d’interactions sociales, mais cependant nécessairement déductible de l’analyse des représentations et de la culture.

Ethnicité et génétique La génétique : de nouvelles ressources pour penser la diversité humaine Les progrès, mais aussi les échecs de la génétique des populations créent les conditions d’un nouveau dialogue entre anthropologie et biologie (Benoist) L’obésité et les perspectives de son investissement génétique repose la question de l’ethnicité.

Génétique des populations et anthropologie « Organisation des règles et des pratiques effectives d’alliance, conditions d’établissement des cloisonnements entre sous ensembles sociaux, processus cognitifs à l’œuvre dans le choix du conjoint, gestion de l’environnement et de ses ressources à travers la technologie et l’organisation sociale : ce sont là autant de contextes qui agissent directement sur la structure des populations biologiques humaines et conditionnent ainsi la façon dont s’y distribuent les caractères héréditaires » (Benoist 1999)

Hypothèse de la sélection génétique par le peuplement Les conditions de peuplement par navigation ou en grandes pirogues auraient pu être un facteur de sélection génétique des individus les plus économes en énergies ou les plus capables de stocker des matières grasses. Mais pour qu’il y ait eu sélection, il a fallut que des expéditions arrivent à destination en laissant mourir de faim des individus alors que le stock de nourriture n’était pas épuisé puisque celui-ci servait à la fois de vivres pendant la traversée et de semence et d’animaux de peuplement à l’arrivée. Ce qui nous ramène sur l’organisation sociale et les systèmes de valeurs des populations candidates à la migration.

Une typologisation qui articulent les représentations et les pratiques Retour sur la question des déterminismes sociaux Les valeurs soutiennent des normes qui déterminent les pratiques Les pratiques sont le résultat d’adaptations à des contraintes sociales, économiques et éventuellement biologiques Perspectives heuristiques Une distribution de la corpulence Investir le fonctionnement cognitif des modèles alimentaires

Postures et fonctions de la sociologie Postures Fonctions et rôles Producteur de Donne du sens, aide à trouver « les mots pour le dire » et communique avec le grand public et les sens médias Préparer la Dit ce qu’il faut faire. Conseille le Prince ou plutôt, le peuple souverain. Tradition intellectuelle des décision pub. lumières Chercheur Produits des données et des modèles pour la communauté scientifique. Enseignant Diffuse les outils et les modèles validés. Forme les acteurs de la filière. Consultant Conseille les entreprises et instituions

Un programme « fort » Etudier les modèles alimentaires Modalités de fonctionnement Réactivation de l’analogie langue modèle alimentaire Faire des recherches pluridisciplinaires Sociologie des sciences de la nutrition

« A travers le choix de ses aliments, l’homme choisit le type d’homme qu’il désire être… En réduisant le pain à des calories, le vin à une drogue, le sexuel à une hygiène, nous nions le rôle affectif de la chair et nous proclamons que notre science est suffisante pour donner un sens à la vie, nous reléguons la symbolique et le sacré au rang de vestiges barbares. » Jean Trémolières, Le grand livre de la nutrition, Laffont, 1973.

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Espace social alimentaire : un concept pour etudier les modeles alimentaires

by Jean Pierre Poulain on Jan 04, 2009

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